餐厅平面设计要点及厨房设计要点42页PPT
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餐厅厨房设计课件
灯光的变化，餐巾、餐具的变化，装饰花卉的变化等等，处
理得当的话，效果会是很明显的。
餐厅厨房设计课件
酒柜设计
现在家庭酒柜已更多成为一种增添文化品位与家居档次 的摆设和装饰，大部分的酒柜不单单是酒柜，已演变为多功 能定位的家居摆设。常见的有： （1）壁炉式酒柜 这种酒柜的设计灵感来源于美式壁炉的启发。让客厅和餐厅 相互关联，却又在分区上彼此明确，同时又具备酒柜的作用。 （2）玻璃隔断酒柜 如果居室空间不大，且房屋举架过低，那么这种酒柜最适合 主人。这种酒柜纯粹是处于实用性和美观性的双重考虑。仅 仅在墙壁上打造出几个玻璃板用于摆放酒瓶及酒器，这样看 起来不仅将空间向高处延伸，还感觉不是很占空间。 （3）原木酒柜 这种酒柜在设计上采用了原木的制作，原木的质感让人有一 种回归自然的感觉。这种风格的酒柜设计一定要符合居室的 整体设计风格。
餐厅厨房设计课件
（1）U型厨房
工作区共有两处转角，空间要求较 大。水槽最好放在U型底部，并将 配膳区和烹饪区分设两旁，使水槽、 冰箱和炊具连成一个正三角形。U 型之间的距离以1200至1500为宜。
餐厅厨房设计课件
餐厅的布局形式
（2）L型厨房
将清洗、配膳与
烹调三大工作中心，
依次配置于相互连接
的L 型墙壁空间。最
房里几个不同部
分的分隔物。同
时从所有各边都
可就近使用它。
餐厅厨房设计课件
（1）能源照明
厨房灯光需分
成两个层次：一个
是对整个厨房的照
明，一个是对洗涤、
准备、操作的照明。
应设置无影和无眩
光的照明，并应能
集中照射在各个工
作中心处。
餐厅厨房设计课件
厨房设计的要点
（2）人体工程尺度
餐厅平面设计要点及厨房设计要点ppt课件
整理版课件
27
• 1 、风格与特征
中式餐厅在环境的整体风格上应追求中华文化的精髓。另外要充分发挥这 些民俗特色，因此，中式餐厅的装饰风格、室内特色，以及家具与餐具，灯 饰与工艺品，甚至服务工员的服装等都应围绕"文化"与"民俗"展开设计创意 与构思。
整理版课件
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• 2 、平面布局与空间特色
中式餐厅的平面布局可以分为两种类型:以宫廷、皇家建筑空间为代表的 对称式布局和以中国江南园林为代表的自由与规格相结合的布局。
随着生活质量提高，今天人们光临餐馆、茶楼、咖啡厅、酒吧、等餐饮建筑， 除了满足物质功能以外，更多的是休闲、交往、消遣，从中体味一种文化以获得 一种精神享受，餐饮建筑应该为客人 提供亲切、舒适、优雅、富有情调的环境。 因此其室内环境的精神功能已上升为设计首要追求的目标。空间设计是整个室内 设计的基础。美国建筑设计大师赖特曾指出：“一个建筑物的内部空间便是那个 建筑物的灵魂，这是一种最重要地概念。”
用门、玻璃隔断、绿化池或屏风来加以分隔和限定。
整理版课件
26
卫生间设计要点
1．卫生间的设置分顾客卫生间和工作人员卫生间。 2．顾客卫生间的位置应隐蔽，其前室的人口不应靠近餐厅或与餐 厅相对。 3．顾客卫生间可用少量艺术品或古玩点缀，以提高卫生间的环境 质量。 4．顾客卫生间设置标识。 5．工作人员卫生间的前室不应朝向各加工间。 6．工作人员卫生间设置标识。
入口门厅与休息厅
1、入口门厅
这是独立式餐厅的交通枢纽，是顾客从室外进入餐厅就餐的
过渡空间。门厅装饰一般较为华丽，视觉主立面设店名和店标。
根据门厅的大小，一般可选择设置迎宾台、顾客休息区、餐厅特
色简介等。还可结合楼梯设置灯光喷泉水池或装饰小景。
餐厅与厨房布局设计的基本原理 ppt课件
通道间，常设小型过厅， 它不仅承担水平与垂直交通的缓和转折作用而且还常 常兼做个餐厅共用的付货处、收款处、或值班办公用 房，也可做休息室接待厅等等。
卫生间、厕所
为顾客与工作人员使用，分设为最好。
2、加工及辅助部分 餐厅的加工部分包括：厨房，其中有主食加工系列、 副食加工系列、备餐洗涤消毒、餐具存放等等。 辅助部分包括：各种库房和炊厨人员更衣、浴厕 及办公用房等。根据不同的建筑用房和建筑标准加工部 分的内容也会有所增减和变化，要灵活掌握。
7、室内色彩应建立在统一的装饰风格基础之上，如西 餐厅的色彩应典雅、明快，以浅色调为主;而中餐厅则相 对热烈、华贵，以较重的色调为主。除此之外，还应考 虑到采用能增进食欲的暖色调，以增加舒适、欢快的心 情。 8、应主要选用天然材质，以给人温暖、亲切的感觉。 另外，地面还应选择耐污、耐磨、易于清洁的材料。
4、顾客就餐活动路线与送餐服务路线应分开，避免重 叠，同时还要尽量避免主要流线的交叉。送餐服务路线 不宜过长(最大不超过40m)，并尽量避免穿越其他用餐 空间。在大型的多功能厅或宴会厅应以配餐廊代替备餐 间，以避免送餐路线过长。 5、在大餐厅中应以多种有效的手段(绿化、半隔断等)来 划分和限定各个不同的用餐区，以保证各个区域之间的 相对独立和减少相互干扰。 6、各种功能的餐厅应有与之相适应的餐桌椅的布置方 式和相应的装饰风格。
一般情况下，中餐用圆形台面，除中餐外，其他餐饮风格一般使 用方形台面。台面的选择还应针对餐厅环境和内部结构，从经济性的 角度看，选择台面不是一成不变的，而是根据餐厅的内部结构，合理 布局，充分利用有限面积，最大可能地接待客人。
方桌最小宽度为700mm；四人方桌900X900mm；四 人长桌1200X750mm；六人长桌1500X750 mm；八 人长桌2300X750mm。 圆桌最小直径：1人桌750mm；2人桌850mm；4人 桌1050mm；6人桌1200mm；8人桌1500mm。
卫生间、厕所
为顾客与工作人员使用，分设为最好。
2、加工及辅助部分 餐厅的加工部分包括：厨房，其中有主食加工系列、 副食加工系列、备餐洗涤消毒、餐具存放等等。 辅助部分包括：各种库房和炊厨人员更衣、浴厕 及办公用房等。根据不同的建筑用房和建筑标准加工部 分的内容也会有所增减和变化，要灵活掌握。
7、室内色彩应建立在统一的装饰风格基础之上，如西 餐厅的色彩应典雅、明快，以浅色调为主;而中餐厅则相 对热烈、华贵，以较重的色调为主。除此之外，还应考 虑到采用能增进食欲的暖色调，以增加舒适、欢快的心 情。 8、应主要选用天然材质，以给人温暖、亲切的感觉。 另外，地面还应选择耐污、耐磨、易于清洁的材料。
4、顾客就餐活动路线与送餐服务路线应分开，避免重 叠，同时还要尽量避免主要流线的交叉。送餐服务路线 不宜过长(最大不超过40m)，并尽量避免穿越其他用餐 空间。在大型的多功能厅或宴会厅应以配餐廊代替备餐 间，以避免送餐路线过长。 5、在大餐厅中应以多种有效的手段(绿化、半隔断等)来 划分和限定各个不同的用餐区，以保证各个区域之间的 相对独立和减少相互干扰。 6、各种功能的餐厅应有与之相适应的餐桌椅的布置方 式和相应的装饰风格。
一般情况下，中餐用圆形台面，除中餐外，其他餐饮风格一般使 用方形台面。台面的选择还应针对餐厅环境和内部结构，从经济性的 角度看，选择台面不是一成不变的，而是根据餐厅的内部结构，合理 布局，充分利用有限面积，最大可能地接待客人。
方桌最小宽度为700mm；四人方桌900X900mm；四 人长桌1200X750mm；六人长桌1500X750 mm；八 人长桌2300X750mm。 圆桌最小直径：1人桌750mm；2人桌850mm；4人 桌1050mm；6人桌1200mm；8人桌1500mm。
厨房的设计全稿PPT课件
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10、油烟机与烟道的距离不宜超 过2米，否则影响排烟效果。
相 距 不 超 过 ２ 米
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灶具、水槽左右距墙至少200mm 。
此 槽 使 用 不 便
距离少于２００mm
相距至少200mm
-
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壁挂式消毒柜宜在水槽上部旁边，不宜靠近灶具。
正 确 的 位 置
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71
13、油烟机两边的吊柜距应在 统一的等高线上。
作中心都应设有电插座，
还应考虑厨房电器应与
电源在同一侧。
-
45
厨房设计的要点
（7）安全防护
地面不宜选择抛光瓷砖，
宜用防滑、易于清洗的陶瓷块
材地面；要注意防水防漏，厨
房地面要低于餐厅地面，做好
防水防潮处理，避免渗漏而造
成烦恼等。厨房的顶面、墙面
宜选用防火、抗热、易于清洗
的材料，如釉面瓷砖墙面、铝
板吊顶等。同时，严禁移动煤
这主要是指操作台高度和吊柜高度的确定，要适合使用人。 操作平台的高度对防止疲劳和灵活转身起到决定性作用。一 定要依身高来决定平台的高度。厨房门开启与冰箱门开启不 要冲突，厨房窗户的开启与洗涤池龙头不要冲撞。
-
41
厨房设计的要点
（3）操作流程
厨房布局设计应按“贮 藏～洗涤～配菜～烹饪” 的操作流程，否则势必增 加操作距离，降低操作效 率。
（6）岛式厨房
岛式厨房是
将厨台独立为岛
型，是一款新颖
而别致的设计，
灵活运用于早餐、
烫衣服、插花、
调酒等。这个
“岛”充当了厨
房里几个不同部
分的分隔物。同
时从所有各边都
可就近使用它。
酒店厨房的设计及装修42页PPT文档
装置，以防止误报。 • 冷藏室的特别情况：火警探测装置还应安装在
冷藏室顶部的空处。
2020/4/22
DGTH - JMB
12
厨房燃气安全
燃气供应
在当地法律法规允许的情况下，可以在厨房安 装燃气供应系统。（有些国家规定不得在高层建筑里 安装燃气供应系统。）
• 在任何情况下：
• 应在室外安装燃气应急关闭阀，以便应急 人员在紧急情形下关闭燃气。
净的食材
妥当的食材
的食材
一起加工
一起加工或
一起未存处理的食材、干净的食材或和存准放备妥当的食材不能混合存放存。 放
放
干净的可食用的食材绝不能
与任何垃圾相接触
2020/4/22
DGTH - JMB
1
功能布局
未处理的食材
干净的食材
准备妥当的食材
检查 拆包装
储存
清洗
洗锅
冷藏准备 冷藏室
研讨会/ 重大聚会
分 发 配膳间
烹调
餐厅
垃圾 （分类存放）
污物
清洗碗碟
2020/4/22
DGTH - JMB
2
危害分析和关键控制点
（HAC识别CP）的风险控制程序
控制点 预防措施
员工处理食材及垃圾的路径
易维护性： - 工作区域 - 设备 控制手段
翻新项目的两步程序
1
确定现存建筑物的图纸上 的关键控制点
2
在所要采取的步骤中体现 关键控制点
5
员工卫生
• 应为厨房员工准备装有电子感应或肘动水龙头的洗手盆。 • 应为餐饮服务员工提供单独的男女洗手间和寄物间： • 寄物柜要求： • 为厨房员工提供双衣柜的寄物柜； • 为穿制服的餐厅员工提供单衣柜的寄物柜。
冷藏室顶部的空处。
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厨房燃气安全
燃气供应
在当地法律法规允许的情况下，可以在厨房安 装燃气供应系统。（有些国家规定不得在高层建筑里 安装燃气供应系统。）
• 在任何情况下：
• 应在室外安装燃气应急关闭阀，以便应急 人员在紧急情形下关闭燃气。
净的食材
妥当的食材
的食材
一起加工
一起加工或
一起未存处理的食材、干净的食材或和存准放备妥当的食材不能混合存放存。 放
放
干净的可食用的食材绝不能
与任何垃圾相接触
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功能布局
未处理的食材
干净的食材
准备妥当的食材
检查 拆包装
储存
清洗
洗锅
冷藏准备 冷藏室
研讨会/ 重大聚会
分 发 配膳间
烹调
餐厅
垃圾 （分类存放）
污物
清洗碗碟
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2
危害分析和关键控制点
（HAC识别CP）的风险控制程序
控制点 预防措施
员工处理食材及垃圾的路径
易维护性： - 工作区域 - 设备 控制手段
翻新项目的两步程序
1
确定现存建筑物的图纸上 的关键控制点
2
在所要采取的步骤中体现 关键控制点
5
员工卫生
• 应为厨房员工准备装有电子感应或肘动水龙头的洗手盆。 • 应为餐饮服务员工提供单独的男女洗手间和寄物间： • 寄物柜要求： • 为厨房员工提供双衣柜的寄物柜； • 为穿制服的餐厅员工提供单衣柜的寄物柜。
餐厅方案设计PPT课件
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芬兰赫尔辛基：热托餐馆 这家餐馆是为了向一家捷克的拖拉机制造企业致 敬。从早晨直到第二天天亮，一直为顾客们无条 件供应酒精类饮品。
28
这家餐厅主要以监狱为主题，并且还是一座闹鬼的监狱!在“拘留所”， 顾客能够吃到令人毛骨悚然的菜肴。
日本东京： 拘留所
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5、 经营的创意 在餐饮经营上搞创意，别出心裁，用各种花样 来取悦顾客；在设计上提供充分施展的环境和场所， 并烘托出相应的情调和氛围。
分级与设施 《饮食建筑设计规范》餐馆分为三级，饮食店分为二级。 一级餐馆——接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布 置宽敞、环境舒适、设施与设备完善 二级餐馆——接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位比 较舒适、设施与设备比较完善 三级餐馆——以接待零餐为主的一般餐馆 一级饮食店——有宽敞舒适环境的高级饮食店，设施与 设备标准较高 二级饮食店——一般饮食店
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二 餐饮建筑的布置类型 餐饮建筑按其布置形式、 所处位置及与周围建筑的关系，大体可 分为三种布置类型：夹缝式、综合体式、 独立式。 （一）夹缝式 在城市商业地段或干道旁， 在有限的“夹缝式”用地和空间 布局内发展。这种餐饮店大多为 中小型，是目前我国城镇中数量 最大的一种餐饮建筑类型。
6
夹缝式餐馆往往只有一个立 特点：往往只有一个 面对外，因此在繁华的商业街 立面对外，在繁华商 上，立面的设计需要有明显的个性 业街上，要想取悦于 特 征。
36
明 月 馆 韩 国 料 理
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“明月馆”是著名的 韩国首尔 华克山庄的一个品 牌.W.HOTEL 也是他们的酒店.在韩 国最知名 的韩国料理.这是他们 在大陆投 资的第一家分店.设计 上并没有 完全把韩国的传统沿 用过来,而
是加了很多现代的元 素,结合一
厨房平面布局设计原则及设备简介-PPT课件-PPT文档资料
2019/2/18
第一章 厨房工程设计 系统处理及用料概要
• 炉具，钢具不锈钢用料详见用料说明或报价清单说明； • 抽气风喉均使用日本产或国产镀锌板，厚度0.7-1.0mm之间的优质材 料，并采用反折交叉骨工艺加强板面刚度，使空气流畅降噪音，档次 要求较高的工程也可以用不锈钢板加工； • 雪柜及冷库等制次主机全部使用进口机组，保温材料均用良好日本聚 胺脂发泡胶并采用电热塑压成型工艺，以确保冷藏柜良好保温性能， 与其它使用聚乙烯炮沫板是无与伦比的，此材料及工艺始终为目前最 先进，优秀品质； • 雪柜温度①低温-21℃～-18 ℃，一般用于粗加工，如冷库贮藏肉类食 品； ②中温-5℃～5℃，③ 高温0℃～+10 ℃，一般用于蔬果、奶制 品保鲜用。 • 炉具均采用最先进的香港制炉技术及款式设计，根据港产沟风，滴油 炉功能制造，使用优质炉头及配件，具有火力集中强劲，耗油少，使 用简单，可靠等功能，炉面均采用进口日本产304#2B不锈钢板，坚 固耐用；
2019/2/18
厨房基本操作流程
原料 验收 领料 鱼类加工 蔬菜加工 保鲜仓储 冷菜制做 冷菜切配 热菜切配 热菜烹调 装 保温/保鲜 盘 餐具洗涤 面点制做 面点成熟 肉类加工 仓库
仓储 加工
制做
出 菜
服务
餐 厅
2019/2/18
厨房设备的分类
• 炉具：炒炉、蒸柜、蒸炉、煲仔炉、矮仔炉 --燃料：柴油、天燃气、液化气、煤气 • 钢具：工作台/柜、层架、车类、星盆台/柜、烟罩、控制箱 • 制冷设备：保鲜、冷藏、冷冻雪柜或冷库 • 食品机械：压面机、和面机、搅拌机、搓圆机等 • 西餐设备：燃气明火炉连锔炉、扒炉、炸炉、火山石烧烤炉、面火炉、 万能蒸烤箱、可倾式炒锅、摇摆汤锅、意粉炉、铁板炉等。 • 洗涤设备：洗碗机、洗杯机
第一章 厨房工程设计 系统处理及用料概要
• 炉具，钢具不锈钢用料详见用料说明或报价清单说明； • 抽气风喉均使用日本产或国产镀锌板，厚度0.7-1.0mm之间的优质材 料，并采用反折交叉骨工艺加强板面刚度，使空气流畅降噪音，档次 要求较高的工程也可以用不锈钢板加工； • 雪柜及冷库等制次主机全部使用进口机组，保温材料均用良好日本聚 胺脂发泡胶并采用电热塑压成型工艺，以确保冷藏柜良好保温性能， 与其它使用聚乙烯炮沫板是无与伦比的，此材料及工艺始终为目前最 先进，优秀品质； • 雪柜温度①低温-21℃～-18 ℃，一般用于粗加工，如冷库贮藏肉类食 品； ②中温-5℃～5℃，③ 高温0℃～+10 ℃，一般用于蔬果、奶制 品保鲜用。 • 炉具均采用最先进的香港制炉技术及款式设计，根据港产沟风，滴油 炉功能制造，使用优质炉头及配件，具有火力集中强劲，耗油少，使 用简单，可靠等功能，炉面均采用进口日本产304#2B不锈钢板，坚 固耐用；
2019/2/18
厨房基本操作流程
原料 验收 领料 鱼类加工 蔬菜加工 保鲜仓储 冷菜制做 冷菜切配 热菜切配 热菜烹调 装 保温/保鲜 盘 餐具洗涤 面点制做 面点成熟 肉类加工 仓库
仓储 加工
制做
出 菜
服务
餐 厅
2019/2/18
厨房设备的分类
• 炉具：炒炉、蒸柜、蒸炉、煲仔炉、矮仔炉 --燃料：柴油、天燃气、液化气、煤气 • 钢具：工作台/柜、层架、车类、星盆台/柜、烟罩、控制箱 • 制冷设备：保鲜、冷藏、冷冻雪柜或冷库 • 食品机械：压面机、和面机、搅拌机、搓圆机等 • 西餐设备：燃气明火炉连锔炉、扒炉、炸炉、火山石烧烤炉、面火炉、 万能蒸烤箱、可倾式炒锅、摇摆汤锅、意粉炉、铁板炉等。 • 洗涤设备：洗碗机、洗杯机
餐厅方案设计PPT幻灯片课件
特点：往往只有一个
面对外，因此在繁华的商业街 立面对外，在繁华商
上，立面的设计需要有明显的个性 特 征。
业街上，要想取悦于 顾客而一枝独秀，立
面设计自然重要，需
要明显的个性特征。
由于空间发展制约大，
设计者若能因地制宜，
巧于因借，有时反而
能取得独特的效果。
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（二）综合体式
在城市中心的商业繁华地段，随着城市商
键衔接点是备餐间
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第二节 餐饮建筑的构思与创意 餐厅设计之构思与创意的途径 1、体现风格或流派
如果按某种特定的建筑风格或流派来构思 和设计餐饮建3
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一、体现风格或流派 按某种特定的风格或流派来设计餐饮建筑，使其形象 更突出，有明确的个性特征。 古今中外，建筑风格流 派众多，在中外餐饮建筑中都有应用。如下： 中国传统：明清宫廷式、苏州园林式、唐风及地方风 格等 西方古典：古罗马式、哥特式、文艺复兴式、巴洛克 式、洛可可式、欧洲新古典式等 日本和风、伊斯兰风格 现代风格：后现代主义、解构主义、光洁派、高技派 等
中国台北： 现代厕所
这家连锁餐厅之所以拥有超高人气的原因便在于这里全部是像卫生间的情景，人 们在 这里可以买到粪便形状的巧克力，饮品都被放在迷你小便池中，并且人们坐在微型抽 水马桶上。虽然 看起来既粗野又古怪，但是这样的尝试也很令人赞叹。
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西班牙罗列特海岸：灾难咖啡。 在餐厅吃饭时碰上的地震？不，这只是一个玩笑!位于西班牙的这家餐厅 专门将地震
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25 日本东京：由克里斯顿咖啡
在东京的哥特式 教堂吃饭？这似 乎很奇怪。其实， 这家餐厅是欧洲 大教堂和夜总会 的混合体。鸡尾 酒菜单呈十字架 形状，玛丽和约 瑟夫的绘画、耶 稣雕塑、蜡烛排 列放置的祭 坛……这一切都 充满了古怪元素。
餐厅平面设计要点及厨房设计要点
餐厅平面设计要点及厨房设计要点一、中式宴会厅这种餐厅应是多功能它可以用活动门间隔成许多小厅。
有些大型宴会厅开宴会时纳500人以上，开酒会可容1000人以上。
在这里可以举行大、中型宴会、酒会、茶话会、冷餐会;也可开国际会议、举办服装表演、商品展览、音乐舞会等等。
这种餐厅应是高雅、华丽、设备齐全的豪华餐厅。
二、零餐餐厅的特征主要体现在服务方式上除了旺季，在这种餐厅用餐不用事先预定座位，客人通常是随到随吃，服务也是按先到者先服务的原则进行。
零餐餐厅的装潢都比较简洁明快，各种设备、器皿配置都比较实用，环境舒适，并具有时代的特点。
在这类餐厅用餐，气氛比较轻松随便，更具有家庭式气氛，一般不会因环境压力而造成拘谨。
三、自助式餐厅这是一种方便餐厅主要是方便希望迅速、简单就餐的客人。
它的特点是客人可以自我服务，如菜肴不用服务员传递和分配，饮料也是自斟自饮。
自助餐有西式、中式，现在许多地方还出现了一种叫做海鲜火锅自助餐的餐厅。
四、快餐厅体现便捷性由于目前经济生活节奏加快，许多人不愿意在吃食物花太多的时间，快餐厅可满足这部分客人的需要。
快餐厅的内部装潢清洁而明快，所提供的食品都是事先准备好的，以保证能向客人迅速提供所需的食品。
同时质量稳定、清洁卫生、价格低廉以及分量充足。
后厨是餐厅生产加工部分，功能性强必须从实际使用出发，合理布局才能做出让顾客满意的菜肴，那么今天百邦装饰为您讲述餐厅厨房设计的几个要点：第一、平面设计要点1合理布置生产流线，要求主食、副食两个加工流线明确分开，“初加工-热加工-备餐”的流线要短捷通畅，避免迂回倒流，这是厨房平面布局的主流线，其余部分都从属于这一流线而布置。
2原材料供应路线接近主、副食粗加工间。
远离成品并应有方便的进货。
3洁污分流：对原料与成品、生食与熟食，要分隔加工和存放。
冷荤食品应单独设置带有前室的拼配间，前室中应设洗手盆。
垂直运输生食和熟食的食梯应分别设置，不得合用。
加工中生产的废弃物要便于清理运走。