再制干酪在我国的研究进展及前景

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国内外干酪发酵的研究进展

（１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，ＳｏｕｔｈｗｅｓｔＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ４００７１６，Ｃｈｉｎａ；２．ＣｉｔｒｕｓＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｓｔｉｔｕｔｅＣｈｉｎｅｓｅＡｃａｄｅｍｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ，Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ４００７１２，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓａｒｔｉｃｌｅｂｒｉｅｆｌｙｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄｔｈｅｏｕｔｐｕｔａｎｄｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉｎｇｓｔａｔｅｏｆｃｈｅｅｓｅｉｎｔｈｅｗｏｒｌｄ，ｓｕｍｍａｒｉｚｅｄｔｈｅｒｅｓｅａｒｃｈａｃｔｕａｌｉｔｙｏｆｃｈｅｅｓｅ，ｆｉｎａｌｌｙｗｅｆｏｒｅｃａｓｔｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｃｈｅｅｓｅｉｎＣｈｉｎａ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｃｈｅｅｓｅ；ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ；ｐｒｏｇｒｅｓｓ
修饰发酵剂催熟技术是采用各种物理、化学或基因修饰等方法使发醉剂（主要是乳酸菌）不能生长、不产生过量的乳酸，同时在干酪中添加时细胞会完整存在，并能在成熟期间释放出活性胞内酶。修饰发醉剂的方法主要有热休修饰发酵剂的方法，主要有热休克、冷休克、冷冻或喷雾干燥、溶菌酶处理、溶剂处理和基因修饰等［１９］。目前在加强干酪风味中实验室所用到的基因修饰技术详见表１［１］。
目前，全世界约有３２９个国家生产干酪［５］。美国的干酪产量全球第一，荷兰是最大的干酪出口国，其年出口量相当于法国的２．７倍［６］；欧盟是干酪的主要生产和消费国，尤其是拥有“干酪王国”之称的法国目前已有４００多种干酪产品。东欧地区和前苏联也是干酪的主要生产和消费国，近年来开发的新型干酪如西伯利亚、巴尔瑙尔等享有盛名［７］。

2024年干酪市场发展现状

2024年干酪市场发展现状引言干酪作为一种古老而受欢迎的乳制品，已经成为世界上许多国家和地区的饮食文化的一部分。

干酪除了被用作独立的食品之外，还广泛用于烹饪和制作各种美食。

本文旨在探讨干酪市场的发展现状，分析其市场规模、消费趋势以及面临的挑战和机遇。

市场规模干酪市场的规模正以可观的速度增长。

根据最新的市场研究数据，全球干酪市场预计在未来几年内将保持稳定的增长态势。

其中，成熟市场如欧洲和北美地区将继续保持市场份额的稳定增长，而新兴市场如亚太地区和拉丁美洲则将成为增长的主要驱动力。

消费趋势消费者对健康食品和高质量食材的需求推动了干酪市场的发展。

越来越多的消费者开始关注产品的原材料和生产过程，选择天然、有机和环保的产品。

干酪作为一种天然食品，不含防腐剂和添加剂，因此受到了消费者的青睐。

另外，干酪还受到了消费者对多样化口味的追求的影响。

消费者对不同类型、不同味道的干酪的需求不断增加，这推动了干酪市场的创新和多样化发展。

干酪制造商不断推出新品种和新口味的干酪，以满足消费者的需求。

面临的挑战和机遇干酪市场尽管面临一些挑战，但也有许多机遇可供利用。

首先，干酪市场面临的一大挑战是竞争的加剧。

随着市场规模的扩大，越来越多的公司进入干酪行业，竞争愈发激烈。

干酪制造商需要与竞争对手区分开来，通过不断创新和提高产品质量来吸引消费者。

其次，干酪市场面临食品安全和监管的挑战。

干酪是一种易受细菌和寄生虫污染的食品，因此制造商需要严格控制生产过程中的卫生条件，确保产品的安全和质量。

此外，各国的食品监管机构对干酪的质量和标准也有严格要求，制造商需要遵守相关法规和标准。

在面临挑战的同时，干酪市场也有许多机遇可供利用。

随着消费者对高质量食材的需求增加，制造商可以通过提供有机和天然的干酪来满足消费者的需求。

此外，市场上还存在着对奢侈品干酪的需求，制造商可以开发高端产品来满足这一市场需求。

结论干酪市场作为一个全球性的市场，正在迎来发展的机遇和面临挑战。

我国干酪的消费现状与前景分析

摘要：作为 “ 奶黄金” 的干酪，是西方国家乳制品的主要消费点，而在我国仅仅处于起步阶段，其消费量和消费形式
相差甚远。随着干酪营养和食用方式的认识、干酪国产化进程的加快，会有越来越多的人接受符合中国人口味、价格
亦“ 民化” 平的干酪，届时，干酪的消费潜力将极大的发挥出来。本文介绍了干酪的营养成分，并且分析了我国干酪的
９％～６９８％。
结构重要的钙元素和磷元素外，还含有丰富的蛋白质、
的幼发拉底河和底格里斯河区域，以牛羊乳作为生产原料。早期的游牧民族以动物皮装牛羊乳，由于天气
炎热，乳糖发酵，使乳变酸产生凝乳，牛羊乳易腐败变
质。通过长期实践，人们发现可以通过排除乳清或加盐的方法延长这类产品的保质期，故许多学者认为干
Ａｂｔａｔｓｒｃ：Ｃｈｅｅｉｈａｎｐｉｔｏｏｓｍｐｉｎｉｅｔｒｏｎｒｅ．ｗｈｌｎＣｈｎｎｙｉｔｎａｃ．ｅｓＳｔｅｍｉｏｎｆｃｎｕｔＩＷｓｅｎｃｕｔｉｓｏ１ｉｉｉａｏｌｎｉｓｉｆｎｙｅＴｅｅｗａｄａｅｗｅｎｏｔｏｓｍｐｉｎａｄｃｎｕｔｎｐｔｅｎ．ｉｈｎｅｓａｄｎｆｎｔｔｎｈｒｓａｗｉｅｇｐｂｔｅｎｉｓｃｎｕｔｏｎｏｓｍｐｉａｔｒＷｔｔｅｕｄｒｔｎｉｇｏｕｒｉｏｈｉｏａｄｃｏｉｇｔｃｎｑｅ，ａｄｌｃｌｚｔｎｏｈｅｅｈｒｌｂｒｎｒｅｐｅａｃｐｈｈｅｅｎｏｋｎｅｈｉｕｓｎｏａｉａｉｆｃｅｓ，ｔｅｅｗｉｅｍｏｅａｄｍｏｅｐｏｌｃｅｔｔｅｃｅｓ．ｏｌＰｔｎｉｌｏｈｅｓｌｂｒｕｈｎｏｐａ．Ｔｉｒｉｌｅｃｉｅｈｕｒｔｏａｏｔｎｏｈｅｅｎｏｅｔａｆｃｅｅｗｉｌｅｂｏｇｔｉｔｌｙｈｓａｔｃｅｄｓｒｂｄｔｅｎｔｉｎｌｃｎｅｔｆｃｅｓ，ａｄｉａａｙｅｕｒｎｉｕｔｏｎＣｈｎｎｎｕｔａｈｅｓｒｅｒｓｃｓｎｌｚｓｔｃｒｅｔｔａｉｎｉｉａａｄｉｄｓｒｌｈｅｓｉｃｅｅｍａｋｔｏｐｅｔ．ｐ

我国干酪研究现状概述

我国干酪研究现状概述徐承晨华中农业大学食品科技学院，湖北武汉 (430070)E-mail：crystalpao328@摘要：本文简要概述了干酪的起源、发展现状及分类，介绍了干酪的营养价值与风味、一般工艺流程和干酪发酵剂、凝乳酶及其代用品等的研究进展。

最后，对我国干酪的研究和生产情况进行了详细的分析。

关键词：干酪；乳制品；研究进展奶酪(cheese)又称为干酪，具有悠久的生产历史，是一种古老的乳制品，被称为“奶品之王”，是奶业中附加值最高的产品之一(周俊清，2005)。

联合国粮农组织和世界卫生组织制定了国际上通用的干酪定义：干酪是以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料,经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品(郭本恒，2000)。

1 干酪简介1.1 干酪的起源及现状干酪生产已有很久的历史,它和奶油一样为最早的乳制品。

相传，干酪是由一位阿拉伯商人意外发明的，为了穿过沙漠，将一个用羊胃制成的皮袋装了乳液，以备路上食用。

皮袋中含有皱胃酶(calf rennet)，再加上日晒、一路的颠簸，皮袋中的乳凝固，然后又震碎，凝乳与乳清分离，就形成了干酪(周俊清，2005)。

世界主要牛奶生产国的干酪制品加工一般占整个牛奶产量的12％～50％。

由于东西方社会历史条件、文化习俗、饮食习惯、膳食结构的差异，干酪生产和消费悬殊很大。

当前我国的乳制品加工行业的主要产品是奶粉、乳酸菌饮料、液体乳等,干酪的生产处于起步阶段,相比欧洲各国人均16kg的干酪消费量，我国人均消费只有0.1g(苏永红等，2004)。

因此，需要我们深入的研究与开发，使之早日成为家常食品。

1.2 干酪的分类国际上通常把干酪划分为三大类：天然干酪，融化干酪(processed cheese)和干酪食品(cheese food) (Campbell R G，1989)。

国际乳品联合会(IDF 1972)曾提出以水含量为标准，将干酪分为硬质、半硬质、软质等三大类(苏海龙,2003)。

呼伦贝尔再制干酪项目可行性研究报告

呼伦贝尔再制干酪项目可行性研究报告项目简介：呼伦贝尔再制干酪项目的主要目标是在现有的呼伦贝尔奶制品产业基础上，引进新的技术和工艺，将当地的奶制品加工转化为干酪产品，以扩大产业链并提高产品附加值。

本项目将通过可行性研究报告来分析项目的市场前景、技术可行性、财务可行性和风险评估等方面的问题，进而确定项目是否可行并提出相应的管理建议。

一、市场前景分析：1.市场需求：干酪作为一种高蛋白、高营养的食品，具有较大的市场需求。

目前，国内干酪市场仍处于起步阶段，市场潜力巨大。

2.市场竞争：干酪市场竞争日趋激烈，主要有国内外品牌的竞争。

呼伦贝尔拥有得天独厚的资源优势和独特的地域特色，可以通过打造本地品牌来抢占市场份额。

二、技术可行性分析：1.呼伦贝尔地区具备较为丰富的奶源和冷链物流的条件，为干酪的制作提供了有利条件。

2.引进现代化的生产设备和工艺，提高产品的质量和产能。

三、财务可行性分析：1.投资规模：建设一个年产500吨干酪的生产线，需投资500万元。

2.预期销售收入与成本支出：-预计年销售收入约为800万元，其中国内销售收入约为600万元，国际销售收入约为200万元；-预计年总成本为600万元，其中直接材料和人工成本约为400万元，其他间接成本约为200万元；-预计年净利润为200万元。

3.资本回收期和投资回报率：-预计资本回收期为3年；-预计投资回报率为40%。

四、风险评估：1.市场风险：干酪市场竞争激烈，需要与其他品牌展开正面竞争；2.技术风险：引进新的技术和工艺需要配套的技术支持和培训；3.成本风险：原材料价格波动、人工成本增加等因素可能增加项目的成本。

五、管理建议：1.建立健全的品牌营销策略，提升产品在市场中的竞争力；2.加强研发创新，不断提高产品质量和工艺水平；3.建立完善的质量管理体系，确保产品质量安全；4.加强合作，与当地奶农和物流企业建立长期稳定的合作关系；5.建立健全的风险预警和管理机制，及时应对市场和成本变化。

中国奶油干酪的发展现状及研究进展

• 水平式刀平行切割垂直式刀沿长轴垂直切 0.7~1.0 cm的小立方体。 3、排除乳清 • 搅拌升温的后期，乳清酸度达0.17%～ 0.18% 凝块收缩至原来的一半 ( 豆粒大小 ) ，用手捏奶酪粒感觉有适度弹性或用手握一把奶酪粒，用力压出水分后放开，如果奶酪粒富有弹性，搓开仍能重新分散时，即可排除全部乳清。
四、展望
随着我国对外交流的加强，西方饮食文化逐渐渗入到我国日常生活之中，人们对奶油干酪的认识逐渐加深。奶油干酪具有丰富的营养价值和出色的功能性，必将被国内越来越多的消费者接受。
参考文献
[1] 张玲,张志国,王成忠.中国奶油干酪的发展现状及研究进展.乳业科学与技术,2011,34：243-245.
谢谢大家
中国奶油干酪的发展现状及研究进展
目录
一、干酪的种类二、奶油干酪的制作工艺三、新技术在奶油干酪中的应用四、展望
一、干酪的种类
1.1干酪的概念：干酪是一种乳浓聚物，其基础干固物主要是蛋白质，实际是酪蛋白和脂肪，液体称为乳清。在生产硬质干酪和一些半硬质干酪时，乳中的酪蛋白和脂肪被浓缩约十倍。
4、加盐 • 加盐的量一般在1%~3%范围内。 • 干盐法： • 湿盐法：盐水浓度第1~2d为17%~18%，以后保持20%~23% • 混合法
5、奶酪的成熟
• 将生鲜奶酪置于一定温度（ 10~12 ℃）和湿度（相对湿度85%~90%）条件下，经一定时期（ 3~6 个月），在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下，使奶酪发生一系列的物理和生物化学变化的过程，称为奶酪的成熟。
二、奶油干酪的制作工艺
1、添加凝乳酶和凝乳的形成
• 凝乳酶的添加： 1% 的食盐水将酶配成 2%溶液，并在28~32℃下保温30min。然后加入到乳中，充分搅拌均匀 (2~3 min)后加盖。

再制干酪的制造与前景预测

中图分类号：TS252.53；文献标识码： A；文章篇号:1007-2764(2004)03-00169-063再制干酪的制造与前景预测乔为仓刘宁（东北农业大学食品学院教育部乳品重点实验室，哈尔滨 150030）摘要：本文介绍了再制干酪的产生历程及其与天然干酪相比较的特点，简述了其生产工艺及操作要点并对我国发展再制干酪的前景进行了预测。

关键词：再制干酪；生产工艺；发展前景The Manufacture and Forecast of Processed CheeseQiao weicang, Liu ning(Dept. of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030)Abstract: The paper introduces the principal advantages of processed cheese compared to natural cheese, and reviews the manufacure of the processed cheese and development of it in china in the future.Keywords: Processed cheese; Manufacturing process; Development of future1 再制干酪的优点1.1 具有较好的热稳定性天然硬质干酪虽能贮藏一段时间，但当凝乳中蛋白质分解及脂类分解活动过于频繁时，其凝乳将最终变质。

再制干酪由于有热处理工序，大部分残留微生物和酶的活性被破坏，具有相对较好的稳定性。

1.2 同样具有均一的熔融流状态同一般干酪比较，再制干酪被加热时仍然可以保持均一的熔融流动状态，这是由于再制干酪在生产中添加的乳化盐与存在于天然网络结构中的矿物质能相互作用，从而提高了酪蛋白的溶解性。

中国奶油干酪的发展现状及研究进展

口干酪量已达２９１，是２０２７ｔ００年的１．Ｉ。因此，要７倍２１］
是在干物质中的脂肪含量不能低于７％【。英国和德５５１国的奶油干酪的标准，是据脂肪含量的不同，将其分为单奶油干酪和双奶油千酪，但定义标准却不同。在
等营养成分［。１１
奶油干酪的定义标准一般采用干酪干物质的脂肪含量或产品脂肪含量来确定。美国食品药品管理局规定：奶油干酪中脂肪含量要大于等于３％，ｐ值３Ｈ在４４４９之间，水分含量不能超过５％，盐分含．～．５量不得超过１４。加拿大奶油干酪的标准指出：脂．％
２３２ｌＶ．Ｎ．４Ｏｌｏ３ｏ，１４５
乳业科学与技木
※专题论述
中国奶油干酪的发展现状及研究进展
张玲，张志国，王成忠
（山东轻工业学院食品科学与生物工程学院，山东济南２０５）５３３
摘要：奶油干酪是不经成熟、新鲜软质奶酪。每个国家有关奶油干酪的标准各不相同。由于其口味柔和，易被国人接受。近年我国对奶油干酪的生产工艺进行了初步研究。随着科学技术日新月异，许多生物技术和其他高新技术也应用在奶油干酪生产和研究中。本文对我国奶油干酪的发展现状、生产标准和一些高新技术在奶油干酪中

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表现出来。
吉林农业科技学院学报
Ｖ１１Ｎ．ｏ２，ｏ２．
ＪｕｎｌｆｉｎＡｒｕｔｒｌｃｅｃｎｅｈｏｏｙＵｉｅｓｔＪｎ，０２ｏｒａｏｌｇｉｌａｉｎｅａｄＴｃｎｌｇｎｖｒｉＪｉｃｕＳｙｕｅ２１
关键词：再制干酪；发展
中图分类号：￣５Ｉ２２文献标识码：Ａ
ＲｅｅｒｈｏｈｅＤｅｅｏｍｅｔａｄＰｒｓｅｔｏｏｅｓｄＣｈｅｅｉＣｈｎｓａｃｎｔｖｌｐｎｎｏｐｃｆＰｒｃｓｅｅｓｎｉａ
干酪俗称奶酪，英文名Ｃｅｓ，ｈｅ国人直译为鸡ｅ司或芝士。联合国粮农组织（Ａ）ＦＯ和世界卫生组
织（Ｏ制定了国际上通用的干酪定义：酪是ＷＨ）干指以牛奶、油、分脱脂乳、乳或以上乳的混奶部酪
的口味。
第２卷第２１期２１０２年６月
吉林农业科技学院学报
Ｖ１１Ｎ．ｏ．，ｏ２２
ＪｕｎｌｆｉｎＡｇｉｌｒｌｃｅｃｎｅｈｏｏｙＵｉｅｓｙＪｎ，０２ｏｒａｌｒｕｔａｉｎｅａｄＴｃｎｌｇｎｖｒｉｏＪｉｃｕＳｔｕｅ２１
蛋白水解酶所产生的肽和氨基酸，这些水解产物使得其蛋白质的消化率可以高达９％９％。其６８次干酪与干酪产品中还含有约２％～３％脂肪，００其中６％为饱和脂肪酸，％是单不饱和脂肪酸，６３０还有４的多不饱和脂肪酸［。另外与天然干酪％３］
合物为原料，加入凝乳酶使乳蛋白质（主要是酪蛋白）固，凝排除乳清后得到的新鲜或发酵成熟的乳制品【２１－。将一种或一种以上的天然干酪作为主要原料，粉碎后添加乳化盐、稳定剂、色素等辅料，
行了调整，而且乳化过程进行的同时也完成了杀菌，以再制干酪具有货架期长、所质地均一、口感柔和、口味更易于接受，包装形式多样、易于携带等特点，正是由于这些特点，再制干酪的消费量正在逐年增长，目前每年的消费量已经超过干酪产
再制干酪总体来说可以分为两大类：即切片型和涂抹型Байду номын сангаас种。其中切片型再制干酪的产量大约占再制干酪总量的三分之一稍多，涂抹型再制
干酪仍占主要部分。我国对干酪的消费主要是来自再制干酪。什么样的再制干酪更符合我国人们的饮食习惯和口味是需要解决的一个关键问题，这个问题一旦解决，国干酪市场的潜力将大大我
ＬＵＹｎｉＩａｘａ
（／ｍａｔＳｉ￣ａｄＴｃｎ／ｙＵｉｒｔＳｈｏｏｄＥｇｎｅ￣，ｉ３１１Ｊ／ｌｎａａ￣ｃｎｎｅｏｇｎｅｉｕｅｈｏｖｓｙｃｏｌｆＦｏｎｉｅｉＪｌ１２０）ｏｒｉｎ
Ａｓｒｃ：ｅａａｙｉｆｐｏｅｓｏｔｚｔｎ，ｅａｉｉｇｓｌｅｔｎａｄｃｍｐｎｎｆｐｏｅｓｄｃｅｓｂｔａｔｔｎｌｓｏｒｃｓｐｉａｉｈｓｍｉｏｍｔｓｙｎａｔｓｌｉｎｏｏｅｔｏｒｃｓｅｈｅｅｆｓｅｏｃｓｗｒａｒｄｏｔｎｄｔｉ，ａｄｓｍｍａｉｄｔｅｄｖｌｍｎｆｐｏｅｓｄｃｅｓｎｅｐｏｐｃｆｈｅｅｉｄｓｒ．ｅｅｃｒｅｕｅａｌｎｕｉｉｓｒｅｅｅｏｅｔｒｃｓｅｈｅｅａｄｔｒｓｅｔｅｓｕｔｚｈｐｏｈｏｃｎｙＫｅｒｓｐｏｅｓｄｃｅｓ；ｄｖｌｐｅｔｙｗｏｄ：ｒｃｓｅｈｅｅｅｅｏｍｎ
量的一半以上Ｉ。５ｊ
加热搅拌、充分乳化、浇灌包装而制成的产品叫再
制干酪，也称为融化干酪或加工干酪。干酪与再制干酪均含有十分丰富的营养成分。其中最主要的是蛋白质，括（包ａ一、Ｂ一、一、－一）蛋白、％ｙ酪４
～
６％乳清蛋白以及在干酪制作与成熟过程中由
相比，再制干酪经过特殊的￣－－艺，ｉｒｒ减弱或消除了天然干酪强烈的发酵味道，更适合我国消费者
收稿日期：１ —０ —２２２４８０
作者简介：刘艳霞（９６一）女，１７，山东省胶南市人，讲师，从事乳品方面研究。
・
７・６
第２卷第２１期２１０２年６月
１再制干酪的营养和特点
再制干酪与干酪食品在上个世纪初期就已经在美国出现了ＩＪ在欧洲甚至出现的更早一些。４，而
目前再制干酪在各国均有生产，而所有国家当中又以美国的产量最大，约占世界再制干酪总量大的一半左右。由于再制干酪加工过程中对风味进
再制干酪在我国的研究进展及前景
刘艳霞
（吉林农业科技学院食品工程学院，吉林１１１３０）２
摘
要：再制干酪的生产工艺优化、从乳化盐选用、成分分析等方面对再制干酪在国内的发展状况进行了综述，并展
望了其发展前景。