再制奶酪加工与配料
自制奶酪简单制作方法
自制奶酪简单制作方法
奶酪是一种美味的乳制品，不仅可以直接食用，还可以用来做
各种美食。
自制奶酪不仅可以保证奶酪的新鲜和健康，还可以根据
个人口味进行调整，制作出更加符合自己口味的奶酪。
接下来，我
将为大家介绍一种简单的自制奶酪方法。
首先，我们需要准备好以下材料，鲜牛奶、酸奶、柠檬汁、盐
和纱布。
将鲜牛奶倒入锅中，加热至70摄氏度左右，然后加入酸奶，搅拌均匀，静置20分钟，待奶凝固成块状。
接着，我们将纱布铺在漏网上，将凝固好的奶倒入纱布中，让
乳清渗出，然后用清水冲洗干净。
将奶酪块放入容器中，加入适量
的盐和柠檬汁，搅拌均匀，然后将其放入冰箱中冷藏2小时即可。
自制奶酪的方法非常简单，而且可以根据个人口味进行调整，
比如可以加入蜂蜜、水果等来增加奶酪的口感和味道。
另外，自制
奶酪不含防腐剂和其他化学添加剂，更加健康和安全。
总之，自制奶酪的方法简单易行，不需要太多的专业设备和技
巧，每个人都可以在家中轻松制作出美味的奶酪。
希望大家可以尝试一下，享受自制奶酪的乐趣。
奶油奶酪的制作工艺
奶油奶酪的制作工艺嘿，你爱吃奶油奶酪吗？那绵密的口感，浓郁的奶香，不管是抹在面包上，还是用来做芝士蛋糕，都超级美味呢！今天我就来给你讲讲奶油奶酪是咋做出来的。
我有个朋友叫小李，他特别喜欢钻研美食制作。
有一次他就想自己动手做奶油奶酪。
他先准备了原料，这原料可不能马虎，就像盖房子打地基一样重要。
做奶油奶酪主要的原料就是牛奶和淡奶油啦。
他专门跑到农场去买了新鲜的牛奶，那牛奶新鲜得啊，还带着牛儿的体温似的。
淡奶油也选的是品质超棒的，他说这就像是给一场美食之旅挑选最好的交通工具一样。
原料准备好后，就开始第一步啦。
要把牛奶和淡奶油混合在一起，这个比例可得拿捏好。
他当时拿着量杯，就像个严谨的科学家似的，嘴里还嘟囔着：“多一点少一点都不行，这就跟调颜料一样，比例不对颜色就不对啦。
”他按照一定的比例把它们混合均匀，然后就把这个混合液倒进锅里加热。
加热的时候啊，他眼睛一眨不眨地盯着锅，生怕温度一下子就飞上去了。
温度也很关键，不能太高，太高了就像把娇嫩的花朵放在烈日下暴晒一样，会破坏牛奶和淡奶油的营养和口感。
一般把温度控制在80度左右就挺合适的。
这时候，神奇的事情要发生啦。
他拿出了柠檬汁，这柠檬汁就像是魔法药水一样。
他慢慢往锅里倒柠檬汁，一边倒一边搅拌。
嘿，你猜怎么着？这混合液就开始慢慢凝结了。
这就好比一群自由散漫的小士兵，突然被魔法变成了有纪律的方阵一样。
为什么柠檬汁有这么大的魔力呢？原来柠檬汁里的酸性物质和牛奶里的蛋白质发生反应，让蛋白质聚集在一起，就形成了凝块。
我在旁边看着都觉得好神奇，我就问他：“这就成奶油奶酪了吗？”他笑着说：“早着呢，这才刚开始呢。
”他接着把锅从火上拿下来，让它静置一会儿。
这时候锅里的凝块和乳清就分离开来啦。
乳清看起来就像清澈的水一样，而凝块就是我们要的奶油奶酪的雏形。
然后啊，他找来了一块干净的纱布。
这纱布就像是一个滤网，又像是一个温柔的怀抱。
他把纱布铺在一个容器上，然后小心翼翼地把锅里的凝块和乳清一起倒在纱布上。
再制干酪工艺流程
再制干酪工艺流程下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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再制奶酪和奶酪的区别
再制奶酪和奶酪的区别
再制奶酪和奶酪的区别：1 原料不同
奶酪在制作过程中，选用的主要原料为牛奶或羊奶，属于天然奶制品。
而再制干酪则是在奶酪的基础上进行再加工，加工过程中还额外添加了乳化剂、防腐剂、色素、香料等原料，属于加工奶制品，成分里面的添加剂较多。
再制奶酪和奶酪的区别：2 制法不同
奶酪在制作过程中，会往奶中加入凝乳酶，从而使当中的蛋白质凝结并产生沉淀，乳清之间形成分层，然后排出多余水分，再加入盐和微生物，经过发酵增加风味和颜色，最终加工成型。
再制奶酪和奶酪的区别：3 外观不同
奶酪看上去比较硬，形状也非常丰富，常见的有切片状、小块状、碎粒状、圆柱形、扇形等等。
再制干酪看上去则比较软，形状多为切片形。
此外，如果是去超市买包装好的再制干酪，包装上都会特别标明“再制干酪”这4个字。
再制奶酪和奶酪的区别：4 营养不同
前面我们有提到，奶酪堪称浓缩的牛奶，里面保留了牛奶中含有的大部分营养物质，当中包括蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，属于营养价值比较高的天然奶制品。
而再制干酪在制作过程中，通常添加了大量的盐和添加剂，营养上自然不及奶酪。
1。
奶酪的制作方法
奶酪的制作方法奶酪是一种古老而又美味的乳制品，它在世界各地都有着悠久的历史和丰富的品种。
无论是软奶酪、硬奶酪、蓝纹奶酪还是酸奶酪，都有着各自独特的风味和制作方法。
在这篇文档中，我们将重点介绍奶酪的制作方法，希望能够帮助您了解奶酪的制作过程和技巧。
首先，制作奶酪的关键原料当然是新鲜的牛奶。
在选择牛奶时，应该尽量选择新鲜、无添加剂的牛奶，这样可以保证奶酪的口感和质量。
接下来，将牛奶加热至一定温度，一般来说，软奶酪需要加热至60-70摄氏度，而硬奶酪需要加热至80-90摄氏度。
加热的目的是为了杀死牛奶中的细菌，同时也有助于奶酪的凝固和成型。
然后，在加热的牛奶中加入凝固剂，比如乳酸菌、酶或者柠檬汁等。
凝固剂的作用是让牛奶中的蛋白质凝固成块状，形成奶酪的基本结构。
不同类型的奶酪需要使用不同的凝固剂，并且需要控制好加入的量和时间，以确保奶酪的口感和质地。
接着，将凝固后的牛奶搅拌均匀，然后将其倒入奶酪模具中，用力挤压去除多余的乳清。
挤压的力度和时间也会影响奶酪的质地和口感，需要根据具体的奶酪种类和个人口味来调整。
挤压完成后，将奶酪放置在通风干燥的地方，让其自然凝固和成型。
最后，根据不同的奶酪种类，可以选择将奶酪进行腌制、发酵或者熟化等处理过程。
比如，蓝纹奶酪需要在成型后在表面生长霉菌，而硬奶酪则需要在特定的环境条件下进行陈化和熟化。
这些处理过程会进一步影响奶酪的口感、风味和保存时间，需要根据具体的奶酪种类和制作工艺来进行操作。
总的来说，奶酪的制作过程虽然看似简单，但其中却蕴含着许多细节和技巧。
只有在掌握了正确的制作方法和技巧后，才能够制作出口感丰富、风味独特的美味奶酪。
希望这篇文档能够帮助您更好地了解奶酪的制作方法，也希望您在制作奶酪的过程中能够享受到乐趣和满足。
再制干酪标准加工流程
再制干酪标准加工流程干酪是一种古老的食品，由于其独特的口感和营养价值，受到了人们的喜爱。
为了保证干酪的质量和食品安全，制作干酪必须按照标准的加工流程进行。
下面是干酪标准加工流程的详细介绍。
1. 原料筛选和处理干酪的制作原料有牛奶、山羊奶和羊奶等。
首先必须对原材料进行筛选，保证其卫生安全。
生产商应从正规渠道选择杂交级奶牛、地方牛、羊和山羊等好的动物种类，保证原料的优质。
对于原料的处理，牛奶在生产厂区接收后，要在规定时间内进行放射性试验，同时进行微生物检测并保存样品备查；羊奶及山羊奶需滤除杂质、异味和异物等，带膜和无菌室接种，通过检测该原料混有雌激素、抗生素等是否合格，方可进入下一步制作前准备。
2. 制作原料牛奶要先将温度升到55°C左右，放入乳酸菌和凝固剂，使其凝结成凝乳。
羊奶和山羊奶也需进行相应的加工，通过酸化、凝结、剪切等方式，将牛奶转化为凝乳。
3. 凝乳挤压凝乳挤压是制作干酪的重要步骤。
将凝乳放入压缩器中，将其挤出剩余的水分，使其更凝实。
这样可以更有效地控制干酪的含水量和口感。
4. 干酪成型经过挤压后的凝乳，需要进行成型。
干酪成型的方式有很多种，可以手工成型、模具成型和机械成型等。
无论采用何种方式，都必须保证干酪成型的形状规则、体积正常、表面光滑、无硬结或气孔，而且外观应美观，整齐均一。
5. 干酪浸泡将成型的干酪放入装有盐水的水槽中，使其浸泡。
浸泡的时间根据干酪的重量来调整，以确保适当的盐分浸透到干酪的内部。
同时，浸泡也有助于干酪保持外观和口感。
6. 干酪熏制熏制是制作干酪的重要环节，它可以给干酪带来特殊的熏香味，并且有助于保持干酪的口感和质量。
干酪的熏制方法也有很多种，可以选择自然熏制和人工熏制。
7. 干酪贮藏干酪制作完后，一定要将其存放在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射和潮湿。
贮藏期一般视干酪的种类、口感等因素而定，贮藏期短的干酪最好在制作时直接食用。
以上就是干酪标准加工流程的介绍，这个流程可以保证干酪的品质和食品安全，让人们可以放心享用干酪这种美味的食品。
制作奶酪的方法和步骤
制作奶酪的方法和步骤
制作奶酪的方法和步骤可以简单概括为：
步骤1：准备牛奶
选用新鲜的牛奶是制作奶酪的第一步。
牛奶可以选用不同的来源，如牛、羊、山羊等。
牛奶应该是新鲜的，最好是无菌牛奶。
步骤2：加热和杀菌牛奶
将牛奶加热至接近沸腾，杀菌杂质和细菌。
可以使用温度计检查温度，将牛奶加热至65-70摄氏度。
步骤3：加入酸化剂
一旦牛奶达到适当的温度，就可以添加酸化剂了。
酸性物质可以有许多选择，如柠檬汁、醋或特定的酸性发酵剂。
将酸性物质加入牛奶中，搅拌均匀。
步骤4：发酵
将加入酸性物质的牛奶静置30-45分钟，让其发酵。
这个过程中，牛奶开始凝固成奶酪团块，与乳清分离。
步骤5：凝固和剥离
将固体和液体分离开来，可以用纱布或干净的布来过滤奶酪块。
将奶酪块放在过滤的布上，让乳清流出。
可以轻轻挤压奶酪块，去除多余的水分。
步骤6：调味和加工
加入盐、香料或其他调味料，根据自己的口味进行调整。
可以将奶酪块切割成合适的形状，或者用模具塑造成特定的形状。
步骤7：冷藏和储存
将制作好的奶酪放入冰箱冷藏至少数小时，以便奶酪更好地成型和成熟。
奶酪应该在密封容器中储存，以防止外部污染和氧化。
这些步骤是制作奶酪的基本步骤，不同类型的奶酪可能会有一些微妙的差异，可以根据具体食谱进行调整。
再制干酪生产工艺
再制干酪生产工艺嗨，朋友们！今天咱们来唠唠再制干酪的生产工艺，这可真是个有趣又神秘的事儿呢。
我有个朋友叫小李，他在一家干酪厂工作。
有次我去他那儿参观，就像刘姥姥进大观园一样，啥都觉得新鲜。
他指着那些再制干酪的生产设备，眼睛放光，那神情就好像在介绍自己最心爱的宝贝似的。
他说：“你可别小瞧这再制干酪，它的生产工艺可有不少门道呢。
”那这再制干酪的生产得先从原料开始说起。
原料嘛，主要就是天然干酪。
这天然干酪就像是一个个等待雕琢的璞玉。
它的种类可多啦，有的像那种硬邦邦的石头一样的帕玛森干酪，还有软乎乎的像云朵一样的布里干酪。
这些不同的天然干酪被收集到工厂里，就像一群性格各异的小伙伴聚集在一起。
不过，可不是所有的天然干酪都能直接拿来用的哦。
它们得经过检验，就像我们参加考试一样，合格了才能进入下一个环节。
要是有不合格的，那就只能被淘汰啦，多可惜呀。
接下来呢，就是把这些合格的天然干酪进行粉碎。
这粉碎的过程就像是把一块大石头敲成小石子一样。
有专门的机器来做这个事儿，那些大个儿的干酪块被送进机器里，出来的时候就变成了碎碎的奶酪粒。
这时候你可能会想，为啥要把好好的干酪弄碎呢？嘿，这就像我们做菜，要把食材切成小块才好烹饪呀。
然后就是融化环节啦。
把粉碎后的干酪放进融化锅里，就像把小冰块放进热水里一样，看着那些干酪慢慢融化，变得软软的、黏黏的，那场景还挺神奇的。
在这个过程中，还会加入一些其他的配料呢。
比如说乳化盐，这乳化盐可是个重要的角色，它就像是一个和事佬。
为啥这么说呢？因为天然干酪里的脂肪和蛋白质有时候就像两个爱闹别扭的小朋友，乳化盐能让它们和谐相处，让干酪的质地变得更加均匀、细腻。
还有可能会加入一些调味料，像糖呀、盐呀、香料之类的。
这就像我们在做蛋糕的时候加各种调料，让蛋糕的味道更丰富一样。
这时候，锅里的干酪就像一锅浓稠的粥。
那搅拌可不能停，就像我们煮粥的时候要不停地搅拌防止粘锅一样。
工人们会一直盯着这锅干酪，确保它的状态是合适的。
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2.2再制奶酪的工艺和贮藏
根据设计的配方，通过加热和搅拌把各组分混合均匀，然后进行包装和冷却。尽管CFR规定再制奶酪加工的最低温度和时间是65.5℃，30s（FDA2006），但是制造着采用熔融锅和操作条件不同。熔融锅产量、类型（有间歇式和连续式之分），搅拌和混合方式，加热方式（有间接加热或蒸汽直接喷射）均有不同（Meyer 1973；Berger等1998；Zehren和Nusbaum 2000）。应用普遍的是单/双螺旋熔融锅（Blentech Cooker，Blentech Corp.，Rohnert Park，Calif.，U.S.A.）或者带高速切刀的间歇式熔融锅（StepHan Cooker，Sympak Inc.，Mundelein，Ill.，U.S.A.）。低速单/双螺旋熔融锅的操作条件为：搅拌速度50~150r/min，产品温度范围70~90℃，操作时间3~7min。高转速熔融锅的转速为1500~3000r/min，温度95-100℃，时间2~5min。最近，一种名为Rota Therm的连续式蒸汽喷射熔融锅（Gold Peg Intl. Pty Ltd.，Victoria，澳大利亚），用于再制奶酪的大批量生产。这种熔融锅的转速较高（600~1000r/min），温度达到90℃以上，融化时间30~40s。最近，生产再制奶酪时将混料加热到130~145℃维持2~3s（Berger等1998），这种UHT工序得到了广泛的应用。大多数熔融锅加热为蒸汽直接喷射式。研究人员已经证明，加工条件如熔融时间、熔融温度、搅拌速度及再制奶酪的冷却速度对再制奶酪的功能性质有重要的影响，在后面的“工艺条件”一节中将详细讨论这些影响。
再制奶酪的配料与加工
天津科技大学干酪科学与工程研究室编译
摘要：本文对再制奶酪在科学和技术问题进行综述。本文阐述再制奶酪的理化特性、微观结构及其功能特性，影响再制奶酪功能特性的原料配比、组成成分和各种加工条件。本文可供再制奶酪制造技术人员和乳品和食品科学专业的师生参考。
1引言
再制奶酪是由不同成熟期的天然奶酪混合，添加乳化盐、其他乳和非乳成分，通过加热和持续搅拌而成，具有一定的货架期的产品（Meyer 1973；Thomas 1973；Caric and others 1985；Guinee and others 2004）。再制奶酪的起源可以追溯到20世纪早期（Meyer 1973）。制造再制奶酪最初的目的是延长天然奶酪的货架期，替代天然奶酪，解决天然奶酪滞销的问题。1911年，瑞士Gerber公司的WalTerGerber和Fritz Stettler发明了再制奶酪，他们融化瑞士奶酪并添加乳化盐柠檬酸钠制造出了光滑均一的再制奶酪。1916年，美国人J. L. Kraft把天然奶酪保存在罐头里，通过加热和搅拌延长其货架期。美国PHenix奶酪公司的工人和J. L. Kraft把磷酸盐作为乳化盐应用到再制奶酪加工之中，促进了再制奶酪的进一步发展。从1916年到1938年美国PHenix奶酪公司获得了大量与再制奶酪相关的专利。
表1美国CFR定义再制奶酪的三个类别
类别
主要成分和辅助成分（允许添加量）
水分含量（%W/W）
脂肪含量
（%W/W）
pH
再制奶酪
奶酪（成品含量≥51%（W/W））
乳化剂、酸化剂
奶油，无水乳脂肪，无水奶油（成品中脂肪含量≤5%（W/W））
水，盐，色素，调味香精，酶改性奶酪
霉菌抑制剂（成品含量≤0.2%或≤0.3%（W/W））
防粘剂（成品含量≤0.03%（W/W））
≤40
≥30
≥5.3
再制奶酪食品
奶酪（成品含量≥51%（W/W））
其他成分及允需添加量同再制奶酪
牛乳，脱脂乳，酪乳，奶酪乳清
≤44
≥23
≥5.0
涂抹型再制）
其他成分及允需添加量同再制奶酪食品
食用胶，甜味剂，乳酸链球菌素（成品含量≤250mg/kg）
1.1法律定义
再制奶酪是美国联邦条例法典（CFR）定义的奶酪分类CFR规定，再制奶酪分为三大类，即巴氏杀菌再制奶酪（PC）、巴氏杀菌再制奶酪食品（PCF）和巴氏杀菌涂抹型再制奶酪（PCS）。表1概述了这三大类再制奶酪的成分及其含量。除了CFR描述的三大类之外，还有一类再制奶酪未下定义即再制奶酪产品。这种再制奶酪含有的成分与其他再制奶酪类似，但是不允许在PC、PCF和PCS的配方中使用某些成分，如牛乳蛋白浓缩物。
1.2产量和市场趋势
美国再制奶酪2005年的全部产量约为1014万吨（IDFA 2006）。天然奶酪2005年的产量大约为4149万吨。再制奶酪在超市奶酪销售额中居于首位，达到243万吨，其次是cheddar（240万吨），其后是mozzarella（120万吨）（IDFA 2006）。切片是超市销售的再制奶酪的主要产品，占销售量的74%。2004到2005年间，低脂再制奶酪产量大幅增长（IDFA 2006）。尽管低脂再制奶酪目前还是一个小类别，但具有巨大的增长潜力。
图12005年不同形式再制奶酪在美国超市中的销售份额图
2再制奶酪的制造
图2为再制奶酪加工的工艺流程图。Meyer（1973）、Zehren和Nusbaum（2000）已经详细描述了再制奶酪加工的步骤及所应用的设备。再制奶酪的制造主要分为两个阶段：
2.1原料的选择和配比
天然奶酪的选择和破碎（天然奶酪的选择要注意其成熟期、pH、风味和完整酪蛋白的含量）；乳化盐的选择；其他成分的配比和估算（要符合政府法规中规定的成品水分含量、脂肪含量、盐的含量和pH值）；加热和混合；包装、冷却和贮藏。再制奶酪制造的第一阶段包括原料的选择和配方的优化。按表1所述，再制奶酪的配方中除了天然奶酪和乳化盐之外，还有其他乳和非乳成分（色素、调味料、香精、食用胶和霉菌抑制剂等）。不同成分影响再制奶酪的理化性质、风味和功能特性。恰当的选择天然奶酪和乳化盐很重要，因为它们对成品的性质有很大影响。Guinee等（2004）总结了某些成分对再制奶酪最终特性的影响。在“配方和成分”部分中讨论成分和配比对再制奶酪性质的影响。
40-60
≥20
≥4.0
1.3再制奶酪的应用和功能特性
再制奶酪以片状、块状、碎片状和涂抹型等形式制造和销售，还作为其他产品的配料（图1）。Guinee（2002）根据再制奶酪的最终用途，将其功能特性分为不可融性和可融性两大类别。表2和表3分别介绍了再制奶酪不可融和可融特性。某些再制奶酪的应用需要可融特性和不可融特性的最佳结合，例如，用于面包上的再制奶酪不仅要具有较高硬度和粘结性，（高硬度和粘结性可以使其在低温下易于切割），具有正常的可融性和拉伸性能，通过加热可使其软化，还要具有较高的融化粘度，在食用或烹制的时候奶酪不会从面包中流出。用于三明治的再制奶酪不仅要具有硬度、粘性和一定的附着性使其在制作的时候具有适当的机械加工性能，烤制过程中具有正常的熔融性能。因此，不同的产品需要再制奶酪不同的功能特性。