再制干酪的技术难点
再制干酪是什么意思
再制干酪是什么意思再制干酪是指奶油和酪蛋白质，经过细菌或霉菌发酵后所产生的酸性凝乳。
经过酸化处理之后，不仅增加了营养价值，而且使得口味更加香浓醇厚，也大幅度地降低了致病菌和其它杂菌数量，这样可以在一定程度上减少发霉现象的发生；由于其酸碱度不同，还能抑制酵母的繁殖，防止出现坏的酸败气味。
通常采用的发酵剂有细菌、霉菌、酵母菌三种。
细菌发酵时间短，生产周期快，发酵温度较低，对原料品质要求不高；霉菌发酵适宜条件比较苛刻，需要保持特定的湿度环境并控制好发酵液的 pH，但产品风味比细菌好；酵母菌则比较耐久，最终生成的产物是干酪。
干酪有很多种类，根据加工方法来看，分为生干酪和熟干酪两种。
因此我们先从生干酪开始说起吧！生干酪是指未经灭菌处理的牛乳经过杀菌后直接灌装入瓶内或者在乳中添加盐水混合成乳汁状物进行真空蒸发浓缩而成的食品，其组织结构疏松，具有天然风味，易于吸收消化。
而熟干酪则是把新鲜牛乳经过杀菌、均质及其他工艺加工处理后直接灌装到软包装容器内或添加到其他食品里制作而成的食品。
由于其密封杀菌过程中要加热，容易引起干酪发酵变质，因此目前国际市场上销售的干酪大部分都是熟干酪。
干酪营养丰富，含有十几种氨基酸，是一种营养齐全的保健佳品。
在美国曾有“吃奶酪喝红茶，胜过一个大苹果”之说，尤其是对正在长身体的青少年儿童，多吃干酪会带给你极大益处：一、增强免疫力：干酪含有大量的酪蛋白，因此其能提供人体日常所需的丰富的必须氨基酸，如色氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、亮氨酸等，这些氨基酸的摄入可以改善人体营养，促进儿童智力发育，增强体质。
二、预防龋齿：干酪不仅能提供婴幼儿日常发育所需的优质蛋白质和矿物质等，而且有助于婴幼儿乳牙和恒牙的发育，预防龋齿，特别是钙化的乳磨牙，因为乳牙表面分布着众多的发达而完整的釉质表层，充满无机质，有利于减缓细菌的侵蚀速度。
三、增强骨骼：干酪的钙质是小儿牙齿和骨骼发育必不可缺的营养物质。
它不仅能够促进婴幼儿大脑发育，帮助提高思考问题的能力，还有效防止老年人骨质疏松症。
水牛乳再制干酪的工艺研究
水牛乳再制干酪的工艺研究文/冯 玲 李 玲 农皓如 黄 丽 唐 艳 杨 攀 曾庆坤*（中国农业科学院广西水牛研究所）开放科学（资源服务）标识码（OSID）扫一扫，了解文章更多内容摘要：以感官评价指标进行感官评定，通过单因素以及正交试验，研究一种原味水牛乳再制干酪配方。
结果表明，天然干酪添加量30.0%，乳脂肪添加量10.0%，食盐添加量1.0%，稳定剂添加量1.0%，此工艺下制作的水牛乳再制干酪口感细腻滑润、风味香浓、涂抹延展性佳，感官评价达到90 分。
关键词：水牛乳；再制干酪；食品添加剂；配方干酪营养丰富，有“奶品之王”的美誉。
但天然干酪经过发酵成熟后，会产生气味浓郁甚至强烈的风味物质，不能为大部分中国的消费者所接受。
利用天然干酪制作再制干酪的过程中可通过添加适量的风味物质（如乳脂肪、香料、香精等）来大大改善其风味，天然干酪的成本非常高，把控好天然干酪的用量，也是企业生产中成本控制的重要环节。
本试验以水牛乳天然干酪及水牛生鲜乳为主要原材料制作涂抹型水牛乳再制干酪，通过单因素及正交试验得出较佳的乳化剂、增稠剂、风味增浓剂、原辅料配比及适宜的微生物调控技术，最终研制出风味佳、保质期长的优质涂抹型水牛乳再制干酪。
其制作方法简单，容易操作，便于工业化生产。
1 材料与方法1.1 材料与设备1.1.1 材料与试剂新制水牛乳天然干酪（2 个月以内）、成熟水牛乳天然干酪（3 个月以上）、水牛生鲜乳、乳脂肪（包括黄油、稀奶油、淡炼乳）、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶、黄原胶、乳酸链球菌素、乳酸、柠檬酸钠。
1.1.2 仪器与设备高速搅拌剪切机（苏泊尔JP08P）、冰箱、电子秤、水浴锅、温度计、凯氏定氮仪FOSS8400、乳成分分析仪FOSS FT120。
1.2 方法1.2.1 水牛原味再制干酪试验工艺流程（图1）图1 水牛原味再制干酪试验工艺流程1.2.2 感官评分标准随机选10 名专业人员，根据国家标准《G B 25192—2010再制干酪》的感官评定要求对产品进行感官评分，评分标准如表1所示。
再制干酪领域专利申请的技术综述
式会社、美国的卡夫食品有限公司等。 4 总结
对再制干酪的技术进展初步梳理， 有助于审查员掌握该领域的专利技术 发展脉络，并能充分了解现有技术， 在审查实践中更加准确地理解发明技 术方案的实质，进一步提高把握专利 技术所处的发展阶段、专利技术发展 侧重点等信息的能力，进而提高检索 效率和审查效能。 参考文献
图 1 再制干酪领域全球专利申请量趋势图
2 再制干酪领域全球专利申请分布 对再制干酪领域相关专利申请按
照公开国家统计，得出日本累计申请 量占全球申请量的 30%，其次是中国 15%、澳大利亚 15%、美国 14%，这 4 个国家的专利申请量之和占全球总申请 量的 74%，这说明再制干酪的专利申请 区域集中度高，主要集中在这 4 个国家。 3 不同国家的申请人类别对比分析
对再制干酪领域的相关专利申请 情况按照申请日统计，得到如图 1 所 示的该领域在不同时间的专利申请量， 其反映出再制干酪食品在不同时期的 发展情况。1924—1980 年为萌芽期， 56 年申请量为 80 件，这一时期以美 国申请量最多，绝大多数专利申请人 都来自美国。早期的专利申请多为乳 化盐、稳定剂等原料的选择以及加热 融化、乳化等相关工艺的调节。
[1] 谢跃杰 . 再制干酪加工工艺及配 方对产品品质影响规律的研究 [D]. 北京 : 中国农业科学院 ,2010.
[2] 王辉霞 . 不同乳化盐及添加量对 再制干酪品质影响规律的研究 [D]. 呼和 浩特 : 内蒙古农业大学 ,2009.
[3] 胡慧敏 . 淀粉代替乳化盐在再制 干酪中的应用 [D]. 呼和浩特 : 内蒙古农 业大学 ,2013.
1980—2005 年为平稳发展期，该 时期申请量增长不大，增长比较平缓， 该时期日本在再制干酪方面的发展比 较迅速，申请量迅速增长，高于美国。 平稳发展期主要关注再制干酪的属性 如 气 味、 味 道、 质 地、 保 质 期 等， 以 提高再制干酪的产品品质，使再制干 酪产品更加符合消费者的期望。
再制干酪工艺流程
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牦牛乳软质干酪加工工艺技术及其成熟过程中风味物质的研究
牦牛乳软质干酪加工工艺技术及其成熟过程中风味物质的研究牦牛乳软质干酪加工工艺技术及其成熟过程中风味物质的研究牦牛是我国西部地区广泛分布的一种特色饲养动物，其乳制品一直以来被当地居民所喜爱。
其中，牦牛乳软质干酪以其独特的风味和营养价值备受关注。
本文旨在探讨牦牛乳软质干酪的加工工艺技术及其成熟过程中所产生的风味物质。
1. 牦牛乳软质干酪的加工工艺技术1.1 牦牛乳采集与预处理牦牛乳采集需要以保持其新鲜度为前提。
在采集过程中，应严格控制牦牛乳的卫生状况，避免细菌和有害物质的污染。
牦牛乳含有较高的脂肪和蛋白质，因此在预处理阶段需要进行乳脂微球和蛋白团的稳定化处理，以避免脂肪析出和蛋白质沉淀。
1.2 牦牛乳的凝固与凝乳切割加入适量的乳酸菌和凝固剂后，牦牛乳开始凝固。
在凝固过程中，需要掌握适当的温度、pH值和时间。
较高的温度可以促进乳酸菌的生长和产酸作用，而适宜的pH值有助于乳蛋白的凝聚。
凝乳切割的目的是将凝乳切成较小的颗粒，以增加目标产物的比表面积，有利于水分的排出。
1.3 凝乳的干酪形成与成熟将凝乳转移到干酪模具中，给予一定的压力，有助于进一步排除水分。
随着时间的推移，乳酸菌产生的乳酸以及外源性蛋白酶的作用，使凝乳中的蛋白质发生降解和水解。
这一过程会导致干酪的味道和风味物质的形成。
2. 成熟过程中风味物质的研究牦牛乳软质干酪成熟过程中的风味物质主要包括有机酸、挥发性物质和非挥发性物质。
这些物质与干酪的风味特征密切相关。
2.1 有机酸乳酸是牦牛乳中最主要的有机酸，其产生主要受乳酸菌的作用。
乳酸通过增酸作用增强了干酪的口感和风味。
此外，乳酸还可以调节干酪内部环境的pH值，促进蛋白质的水解。
2.2 挥发性物质挥发性物质是牦牛乳软质干酪独特风味的重要组成部分。
乳酸菌代谢产生的乙酸、丙酸、丁酸、异戊酸等有机酸赋予了干酪酸味成分。
此外，挥发性酯类、醇类、醛类和硫化物等物质的存在也丰富了干酪的风味。
2.3 非挥发性物质非挥发性物质包括蛋白质和脂肪等成分。
乳制品生产技术—奶酪加工工艺
二、融化干酪的工艺要求
2.原料干酪的预处理 预处理主要是去掉干酪的包装材料，削去表皮，清 拭表面等。 3.切碎与粉碎 用切碎机将原料干酪切成块状，用混合机混合。然 后用粉碎机粉碎成4～5cm的面条状，最后用磨碎机处理。 近来，此项操作多在干酪熔化锅（溶融釜）中进行。
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THE END
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融化干酪的特点
一、融化干酪的概念
融化干酪是以硬质、软质或半硬质干酪以及霉菌成 熟干酪等多种类型的干酪为原料，经融化、杀菌所制成 的产品，又称再制干酪或加工干酪。
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二、融化干酪的种类
从质地上来看，融化干酪可分两大类型，即块型和 涂布型。块型融化干酪质地较硬，酸度高，水分含量低。 涂布型则质地较软，酸度低，水分含量高。此外，在生 产过程中还可添加多种调味成分，如胡椒、辣椒、火腿、 虾仁等，使融化干酪具有多种不同的口味。融化干酪的 脂肪含量通常占总固形物的30％～40％，蛋白质含量为 20％～25％，水分为40％左右。
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二、融化干酪的工艺要求
4.熔融、乳化 在干酪熔化锅中加入适量的水，通常为原料干酪重的5%～10%。 成品的含水量为40%～55%，但还应防止加水过多造成脂肪含量的下 降。按配料要求加入适量的调味料、色素等添加物，然后加入预处 理粉碎后的原料干酪并加热。当温度达到50℃左右，加入1%～3%的 乳化剂，如磷酸钠、柠檬酸钠、偏磷酸钠和酒石酸钠等。最后将温 度升至60～70℃，保温20～30min，使原料干酪完全融化。加乳化剂 后如果需要调整酸度时，可以用乳酸、柠檬酸、醋酸等，也可以混 合使用。成品的pH值为5.6～5.8，不得低于5.3。在进行乳化操作时， 应加快干酪熔化锅内搅拌器的转数，使乳化更完全。在此过程中应 保证杀菌的温度。一般为60～70℃、20～30min，或80～120℃、30s 等。乳化终了时，应检测水分、pH值、风味等，然后抽真空进行脱 气。
加工条件对涂抹型再制干酪品质的影响
加工条件对涂抹型再制干酪品质的影响摘要：再制干酪是通过在天然干酪中，加入适当的乳化盐（例如柠檬酸钠、磷酸钠盐、聚磷酸钠盐等）经过加热、剪切乳化、杀菌等工序而得到的一种质地均匀的乳制品。
与天然干酪相比，它的风味相对温和，易于被中国人所接受，并且能够根据国人的喜好制作出特有的奶酪产品。
再制干酪因成分、水分含量和稠度的不同分为块状再制干酪、再制干酪食品和涂抹再制干酪。
涂抹再制干酪受原料种类、添加量、加工工艺、加工设备等因素的影响表现出不同的质地特征。
本研究在不同加工工艺条件（乳化时间，乳化温度，剪切速度）下，对涂抹再制干酪品质进行测定，研究加工工艺条件的变化对涂抹再制干酪品质的影响并确定优化工艺参数。
关键词：加工条件；涂抹型；品质1、实验1.1材料及设备（1）切达干酪，脱脂乳粉，浓缩牛奶蛋白，无水黄油，乳化盐。
（2）熔融锅，电子天平，CT3型TPA质构分析仪，烘箱。
1.2方法1.2.1 工艺流程原料→预处理→混合→切碎→加热融化→UHT杀茵→乳化→包装→冷却→贮藏（4-6℃冷藏）。
1.2.2 TPA测试取样方法：本文研究样品经4～6℃冷藏12h后，在同一水平线上取圆柱形样品，其样品直径30mm，高40mm的圆柱体，做TPA分析用。
所有样品取样后至测试前均统一放置于4～6℃冰箱中以防止温度对产品质地产生影响。
质构仪测定参数：测量前探头下降速度0.5mm/s；测试速度1.0mm/s；测量后探头回程速度0.5mm/s；下压变形30％；触发点负载1g；探头类型TA11/100。
在此参数下进行实验，每个样品做3次平行实验，取平均值。
1.2.3再制干酪融化性测试将再制干酪样品从4～6℃冷藏中取出，在室温下回升至25℃。
取8g样品切碎，放入直径为4cm的圆筒内轻压至1.5cm高，然后将圆柱形的样品放入预先铺有铝箔纸的烤盘中，放在60℃烘箱内加热10min，在室温下放置至冷却。
以样品融化后的面积表示再制干酪的融化性。
二干酪的缺陷及其防止方法教学课件
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二干酪的应用和市场需求
二干酪的应用领域
食品加工
二干酪可作为食品添加剂 ，提高食品的口感和稳定 性，如奶酪、冰淇淋等。
医药行业
二干酪具有抗菌、防腐作 用，可用于药品和医疗器 械的包装和保存。
其他领域
二干酪还可应用于化妆品 、日用品等领域，起到保 湿、滋润等作用。
二干酪的市场需求和发展趋势
市场需求
添加剂的合理使用
合理使用添加剂可以改善二干酪的品质和稳定性。
在保证食品安全的前提下，合理使用稳定剂、防腐剂、调味剂等添加剂，可以改善二干酪的口感、质 地和保存性。但要注意添加剂的种类和用量，避免对人体造成不良影响。
包装和储存条件的改善
适当的包装和储存条件能够保持二干 酪的品质和口感。
VS
选择适当的包装材料和设计，保持包 装的密封性和透氧性，控制储存温度 和湿度，能够延长二干酪的保质期和 保持其品质和口感。同时，要注意储 存环境的卫生和安全，防止食品污染 和交叉感染。
原料品质改善
选用新鲜、高质量的原料是提高二干 酪品质的关键。
选用新鲜、无污染、高质量的牛奶、 奶油、凝乳酶等原料，能够提高二干 酪的品质和口感。同时，要注意原料 的储存和运输，保持清洁卫生，防止 污染和变质。
加工工艺优化
优化加工工艺可以提高二干酪的品质和稳定性。
通过调整热处理、搅拌、凝结、切割、加盐等加工工艺参数，可以改善二干酪的结构和口感，提高其稳定性和保存性。同时 ，要注意加工过程中的卫生控制，防止污染和交叉感染。
随着人们对食品品质和安全的关注度提高， 二干酪作为食品添加剂的需求量逐渐增加。 同时，随着科技的发展，二干酪在医药、化 妆品等领域的应用也不断拓展。
发展趋势
未来，随着环保意识的提高和可持续发展理 念的普及，二干酪的生产将更加注重环保和 可持续发展，同时新型的二干酪产品也将不 断涌现。