油脂的化学性质
酯和油脂
不易溶于水
较大
易溶于有机溶剂 有明显的滑腻感
油脂概述 物理性质 化学性质
氢化反应 水解反应
探究实践
探究实验：
设计方案检验不饱和脂肪酸甘油酯中的碳碳双键。
操作：向溴水中加入液态油 现象：溴水褪色 结论：液态油中含有碳碳双键（不饱和成分）
氢化反应
油脂概述 物理性质 化学性质
_ 水解反应
2.化学性质 （1）油脂的氢化 油脂的硬化反应
探究实践
Ni
＋ 3H2
Δቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
油酸甘油酯
硬脂酸甘油酯（脂肪）
油脂概述 物理性质 化学性质
氢化反应 水解反应
探究实践
液态油含碳碳双键，与H2发生加成反应，此过程叫做油脂的氢化, 又叫油脂的硬化。这样得到的油脂叫人造脂肪，又叫硬化油。
氢化用途：a.使物质更易保存、不易（氧化）变质 ；
b.方便运输。
油脂概述 物理性质
硬脂酸甘油酯
硬脂酸酸钠
（肥皂的有效成分）
甘油
油脂概述 物理性质
— 皂化反应 应用
1.肥皂的制取：
化学性质
氢化反应 水解反应
探究实践
油脂 热水 氢氧化钠 酒精
皂化锅
混合加热 搅拌
高级脂肪酸 钠 甘油 水 酒精
盐析
加食盐颗粒 加热搅拌
上层：高级脂 肪酸钠
下层：甘油、 食盐与水混合
液
加入填充剂 过滤
油脂概述 物理性质 化学性质
（2）天然油脂大都为混甘油酯，且动、植物体内的油脂 大都为多种混合甘油酯的混合物 ——无固定熔、沸点
（3）R、R'、R"可以代表饱和烃基或不饱和烃基
思考：油脂是否属于高分子化合物？
油脂的理化性质
油脂的物理性质纯净的油脂在熔融状态下是无色、无味的液体，凝固时为白色蜡状固体。
天然油脂大部分呈浅黄色至棕黄色并有一定的气味。
各种气味一般是由非酌成分引起的，如椰子油的香气来源于含有的壬基甲酮，菜籽油、芥籽油因含有硫代葡萄糖苷会产生辛辣味和臭味，氧化酸败也会产生臭味。
天然油脂的颜色是其所含类胡萝卜素物质所致。
油脂的特性如色泽、气味、熔点和凝固点、酸值、皂化值、碘值、醋值等，与脂肪酸组成和性质密切的关系。
一、色泽所有的油脂大都含有天然色素，如胡萝卜素、叶黄素、叶绿素等，所以油脂常带有特定色泽。
作为制取脂肪酸的原料是不希望带有颜色的，在油脂水解之前应进行脱色处理。
二、气味天然油脂都有一定的特有气味，长期存储的油脂因酸败而带有“哈喇味”。
这种气味一方面可以帮助人们鉴别油脂；另一方面使制得的脂肪酸产品也带有一股气味，这是人们所不希望的，为此常用物理法或化学法进行脱臭处理。
三、熔点和凝固点天然油脂是甘油三酯等的混合物，不是纯物质，由于各种甘油三酯的熔点高低不同，熔点及凝固点是一个温度范围。
一般熔点和凝固点最高在40-55℃之间，没有确定的熔点和凝固点。
熔点和凝固点与组成油脂的脂肪酸有关，含饱和脂肪酸较多的油脂其熔点范围较高，含不饱和脂肪酸较多的油脂则其熔点范围较低。
只有在很低的温度下，油脂才能完全变成固体，常温下呈固体的油脂多数是半固体的塑性脂肪，不是完全的固体脂。
把油脂分解生成的脂肪酸从液体逐渐冷却到固态时，会放出一定的结晶热，当液体降温生成的凝固物不再降温，相反却瞬时升温而达到的最高温度称为脂肪酸的凝固点。
脂肪酸凝固点是鉴别各种油脂的重要常数之一。
脂肪酸的凝固点与脂肪酸碳链长短、不饱和度、异构化程度等有关。
碳链越长，双键越少，异构化越少，则凝固点越高；反之凝固点越低。
对同分异构体而言，反式比顺式凝固点高。
三、溶解度在20℃时，油脂在100g 溶剂中溶解的最大克数称为油脂在该溶剂中的溶解度。
油脂不溶于水，可溶于大多数的有机溶剂，其在非极性溶剂中的溶解度较极性溶剂中要大。
油脂的性质
例：某天然油脂的化学式为C57H106O6， 1mol该油脂水解可得到1mol甘油、1mol不 饱和脂肪酸B和2mol直链饱和脂肪酸C。经 测定B的相对分子质量为280，原子个数比为 C:H:O=9:16:1。 C18H32O2 （1）写出B的分子式：______________。 （2）写出C的结构简式：___________； 硬脂酸（或十八酸） C的名称是_______________。
1克油脂在完全氧化时释放 美 食 的能量大约为39.9kJ，是 等质量糖类或蛋白质的2倍
油脂是热能最高的营养物质
脂肪（动物油脂 固态）
油 （ 植物油脂 液态 ）
一、油脂的组成和结构：
油脂的结构
O R1 C O O R2 C O O R3 C O
CH 2 CH CH 2
（1）R1 、R2 、R3 可以代表 饱和烃基或不饱和烃基。 （2）如果R1 、R2 、R3 可相 同可不同。 （3）天然油脂、动、植物 体内的油脂大都为混合物， 无固定熔沸点。
(A)
(B) 混甘油酯
(C)
混甘油酯
混甘油酯
二、油脂的物理性质
1．密度比水的密度小 2．有明显的油腻感 3．不溶于水，易溶于有机溶剂 4．是一种良好的有机溶剂
三、油脂的化学性质
1、油脂的水解 酸性水解方程式：
可用于制备高级脂肪酸和甘油
碱性水解方程式：
肥皂的主要成分
1．工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油； 2．油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂 肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养； 3．用于制作肥皂。
油脂化学性质
油脂化学性质人们对油脂的定义不太一样，而大部分人都认为它是从动物或植物中提取的脂类物质。
它们拥有很低的沸点，可以与水形成混合物，具有高风味，长期储存，可做烹饪等功能。
油脂也可以用来制造化学药品，人们常用它们来制造药物，如肝素和硫酸等。
油脂的化学性质可以从它们的构造和原料来考察。
油脂主要由脂肪酸和甘油酯的组成组成的，其中脂肪酸由长度从4到22的链组成，称为碳链。
甘油酯由三种不同的脂肪酸组成，可分为短链，中链和长链。
油脂有三种不同的状态：液态、固态和熔融状态。
液态油脂可以在室温下形成液体状态。
固态油脂是冷却后形成的固体物质，主要由硬脂酸和棕榈酸构成。
熔化油脂则需要经过加热，加热后可以融化成液体状态。
油脂有一定的化学反应性，也就是说它们可以与其他物质发生反应以生成新的物质。
油脂可以与水混合，但在油脂中添加小量的碱可以使油脂降解，从而产生碳水化合物和酸。
油脂也可以与有机物质反应，比如有机酸、醇、糖等，可以生成新的物质，例如表面活性剂等。
油脂在很多领域受到广泛的应用，它们被用来制造化妆品、护肤品、医药产品、农药等。
油脂也用来制造润滑剂、防腐剂、柔软剂等。
此外，油脂还可用于制造燃料添加剂，比如柴油、煤油和炼油厂的原料等。
总之，油脂是从动物或植物中提取的脂类物质。
它们具有低沸点，可和水形成混合物，有高含量，长期储存、可用于烹饪等功能。
它们也有三种不同的状态，也有一定的化学反应性，并可用于药物制造、表面活性剂等产品。
油脂不仅是消费品，而且也是行业重要的组成材料。
可见，油脂在现代社会中起到了重要作用。
以上便是关于油脂化学性质的文章，阅读完毕，希望能对您有所帮助。
高二化学油脂的性质与其组成有何关系-油脂的组成和结构-油脂的皂化反应
油脂：概念：油和脂肪统称为油脂，在化学成分上都是高级脂肪酸甘油酯，属于酯类。
2．油脂的组成和结构：油脂在化学组成上都是由三分子高级脂肪酸和一分子丙三醇(甘油)脱水形成的酯，称为甘油三酯。
油脂的结构可表示为在油脂结构中，代表高级脂肪酸的烃基，可以相同，也可以不相同。
油脂的性质：物理性质：纯净的油脂无色、无味，密度比水小，难溶于水，易溶于汽油、乙醚和氯仿等有机溶剂，它的黏度较大，没有恒定的熔沸点。
2、化学性质：①水解反应a．在有酸(酶)存在时，油脂水解生成甘油和相应的高级脂肪酸。
b．在有碱存在时，油脂水解生成甘油和相应的高级脂肪酸盐。
油脂在碱性溶液中的水解反应又称为皂化反应。
②油脂的氢化不饱和程度较高、熔点较低的液态油，通过催化加氢，可提高饱和度，转变成半固态的脂肪。
由液态的油转变为半周态的脂肪的过程称为油脂的氢化，也称油脂的硬化，如油酸甘油酯通过氢化反应转变为硬脂酸甘油酯：油脂在碱性环境下水解时是皂化反应，在酸性环境下水解不是皂化反应。
皂化反应是碱（通常为强碱）催化下的酯被水解,而生产出醇和羧酸盐,尤指油脂的水解。
脂肪和植物油的主要成分是甘油三酯，它们在碱性条件下水解即为皂化反应。
皂化反应皂化反应通常指的是碱和酯反应，而生产出醇和羧酸盐，尤指油脂和碱反应。
狭义的讲，皂化反应仅限于油脂与氢氧化钠或氢氧化钾混合，得到高级脂肪酸的钠、钾盐和甘油的反应。
这个反应是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。
皂化反应除常见的油脂与氢氧化钠反应外，还有油脂与浓氨水的反应。
水解反应水解反应中有机部分是水与另一化合物反应，该化合物分解为两部分，水中的H+加到其中的一部分，而羟基（-OH）加到另一部分，因而得到两种或两种以上新的化合物的反应过程，无机部分是弱酸根或弱碱离子与水反应，生成弱酸和氢氧根离子（OH-）或者弱碱和氢离子（H+）。
工业上应用较多的是有机物的水解，主要生产醇和酚。
油脂的性质
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3、油脂的酸败
油脂在空气中暴露过久，会产生难闻的臭味和 苦味，这种现象称为油脂的酸败。酸败是有空气中 的氧、水分或微生物作用引起的，光、热或湿气都 可以加速油脂的酸败。
水解型酸败
酮型酸败
氧化型酸败
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氧化导致含脂食品产生的不良风味，称为哈喇味
有些氧化产物是潜在的毒物
有时为产生油炸食品的香味，希望脂类发生轻度氧化
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3、油脂的酸败—过氧化值
油脂氧化酸败的程度可由过氧化值反应。过氧化值 是用每千克油脂中活性氧的毫摩尔数（mmol/kg）表示 。过氧化值越高，说明油脂发生自动氧化生成的过氧化 物量越多。
将1g油脂完全皂化所需氢氧化钾的毫克数称为皂化值。通过测得皂
化值可分析油脂中是否混有其他物质。 一般油脂的皂化值在200左右。
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二、油脂的化学性质
1、油脂的水解 酸价是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫
克数。酸价反映了油脂中游离脂肪酸的数量，是检验油脂质 量的一个重要指标。通过测定酸价可以检验油脂水解的程度。 越新鲜的油脂，酸价越低。
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3、油脂的酸败--水解型酸败
水解型酸败是由于油脂在酯水解酶作用下发生 水解，生成了游离的低级脂肪酸（C10以下），如 丁酸、己酸、辛酸等，而使油脂产生臭气和苦涩 味。
举例：主要发生在含水分和杂质较多的毛油和米糠油等。
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3、油脂的酸败—酮型酸败
酮型酸败是由于油脂水解产生的游离饱和脂肪酸在一系 列酶的作用下，氧化生成了有怪味的酮酸和甲基酮。其作 用多发生在α-C及β-C之间的键上，也称β型氧化酸败。
高一生物必修知识点总结
高一生物必修知识点总结高一生物必修知识点11、油脂的化学性质：由于油脂是酯类，具有酯的性质，可以发生水解。
若油脂中含有不饱和烃基，则还兼有烯烃的一些性质。
(1)油脂的氢化(还原反应)(2)油脂的水解：跟酯类的水解反应相同，在适当的条件下，(如有酸或碱或高温水蒸气存在)，油脂跟水能够发生水解反应，生成甘油和相应的高级脂肪酸。
酸性条件下的水解——制高级脂肪酸和甘油碱性条件下的水解(皂化反应)——制肥皂和甘油2、酯与脂的区别：①酯和油脂在概念上不尽相同：酯是由酸(有机羧酸或无机含氧酸)与醇相互作用失去水分子而生成的一类化合物的总称;如甲酸乙酯、硬脂酸甘油酯、硝酸纤维等均属于酯类。
从结构上看，酯是含有酯基的一类化合物。
而油脂指动物体内和植物体内的油脂;动物体内的油脂是固态或半固态，一般称为脂肪，植物油脂呈液态，一般称为油;油和脂肪统称为油脂，它们属于酯类。
从化学意义上说油脂仅指高级脂肪酸与甘油所生成的酯。
因而它是酯类中特殊的一类。
②油脂和其他酯在结构上不尽相同，使之在性质及用途上也有区别。
3、油和脂肪的比较：4、葡萄糖：(最重要的、最简单的单糖)①葡萄糖的结构：分子式C6H12O6;实验式CH2O;结构式：结构简式CH2OH(CHOH)4CHO。
特点：葡萄糖结构中含有-OH和-CHO，应该具有-OH和-CHO 的性质，葡萄糖是多羟基醛。
②物理性质：无色晶体，有甜味，但甜度不如蔗糖，易溶于水，稍溶于酒精，不溶于乙醚，存在于甜味水果、蜂蜜、人体血液中。
③化学性质：葡萄糖分子中含醛基，能被弱氧化剂(银氨溶液、新制的氢氧化铜悬浊液等)氧化生成葡萄糖酸;能加氢还原为己六醇。
葡萄糖分子中有五个醇羟基，能与羧酸发生酯化反应，还具有醇的其它性质，如与活泼金属反应、消去反应。
葡萄糖在人体组织中发生氧化反应，放出热量。
葡萄糖在酶的作用下，发酵生成乙醇。
a、还原性：能发生银镜反应和与Cu(OH)2反应;b、加成反应：与H2加成生成己六醇;c、酯化反应：与酸发生酯化反应，例如与乙酸反应生成五乙酸葡萄糖酯;d、发酵反应(制酒精)：C6H12O62CH3CH2OH+2CO2↑e、生理氧化：糖是生命活动中的重要能源，机体所需能量的70%是食物中的糖所提供的。
油脂知识点总结高中化学
油脂知识点总结高中化学油脂是高中化学课程中的一个重要组成部分，特别是在有机化学领域。
油脂是一类具有广泛应用的有机化合物，它们在食品、化妆品、制药和工业等领域都有着不可忽视的作用。
本文将对油脂的化学性质、分类、制备方法以及应用进行总结。
# 油脂的化学性质油脂是由甘油和脂肪酸通过酯化反应形成的酯类化合物。
在化学结构上，油脂分子中的甘油部分带有3个羟基（-OH），每个羟基与一个脂肪酸分子结合，形成三酯。
脂肪酸的种类和数量决定了油脂的性质和用途。
油脂分子中的脂肪酸可以是饱和的，也可以是不饱和的。
饱和脂肪酸形成的油脂在室温下通常是固态，而不饱和脂肪酸形成的油脂则多为液态。
不饱和脂肪酸中，含有一个双键的称为单不饱和脂肪酸，含有两个或更多双键的称为多不饱和脂肪酸。
油脂在加热时会融化，在冷却时会重新凝固。
它们可以与水和醇类物质发生反应，也可以在催化剂的作用下进行氢化、酯交换等化学反应。
# 油脂的分类油脂可以根据来源、化学结构和用途进行分类。
1. 按来源分类：- 动物油脂：如牛油、猪油、鱼油等，主要来源于动物的脂肪组织。
- 植物油脂：如大豆油、菜籽油、棕榈油等，主要来源于植物的种子或其他部位。
- 合成油脂：通过化学合成方法制得的油脂，如石油酯。
2. 按化学结构分类：- 甘油三酯：最常见的油脂类型，由甘油和三个脂肪酸分子组成。
- 甘油二酯、甘油一酯：较少见，由甘油与较少数量的脂肪酸分子组成。
3. 按用途分类：- 食用油脂：用于食品加工和烹饪，如橄榄油、玉米油等。
- 工业油脂：用于润滑、涂料、清洁剂等工业用途，如机械油、润滑油等。
- 化妆品油脂：用于护肤品和化妆品，如润肤油、发油等。
# 油脂的制备方法油脂的制备通常涉及以下几个步骤：1. 提取：从动植物原料中提取油脂，常用的方法有压榨法和溶剂提取法。
2. 精炼：去除油脂中的杂质，如游离脂肪酸、色素、异味等，常用的方法有脱酸、脱臭、脱色等。
3. 氢化：在催化剂的作用下，将不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸，以改善油脂的稳定性和塑性。
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教学目标：了解油脂的化学性质
教学重点：掌握有关化学反应。
教学安排：K
—>P3—>P4; 30min
9,P2
油脂的官能团是酯基，具有酯的共性。
一、油脂的水解皂化、酯交换反应
1．水解反应
在催化剂存在下，在高温和高压下，油脂可水解成脂肪酸和甘油，这是可逆反应：在解脂酶存在下，油酯可在常温下进行部分水解：
这是油酯贮藏过程中发生酸败的主要原因之一。
2．皂化反应
油脂在碱性条件下发生彻底水解，生成甘油和脂肪酸盐的反应称为皂化反应。
工业上制造肥皂就是利用这个反应，因此称为皂化反应。
工业上测定油脂的皂化值也是依据这个反应。
皂化值：1g油脂完全皂化所需氢氧化钾的毫克（mg）数称为皂化值。
皂化反应是逐步进行的，三个脂肪酸逐步水解下来，反应速度与碱的浓度、温度、油脂的结构有关。
3．酯交换反应
工业上用油脂的酯交换反应制备高纯度的高碳脂肪酸的甲酯或乙酯，还可以进一步还原得到高碳脂肪醇：
二、油脂的硬化
油脂的氢化：在适当的反应条件下，油脂中碳碳双键发生加氢反应，称为油脂的氢化。
油脂的硬化：油脂氢化过程又称油脂的硬化
硬化油（氢化油）：油氢化后变成固体或半固体的油脂称为“硬化油”或“氢化油”。
油脂氢化反应进行的程度不同，硬化油的熔点范围也不同。
硬化油可以代替牛、羊油脂做为制肥皂的原料，完全硬化的油脂可以用来制备饱和脂肪酸。
选择氢化制得的硬化油可以用于配制酥油，人造奶油，黄油等。
油脂彻底氢化，可以得到高碳醇和甘油：
2．油脂的干燥
油脂的干燥：含有不饱和脂肪酸的油脂涂成薄膜，曝露于空气中，会变稠进而变成坚韧的薄膜，这种现象叫油脂的干燥。
例如桐油刷在木制品的表面上，逐渐形成一层干硬有光泽、有弹性的薄膜。
干性油：放在空气中，能够发生干燥现象的油脂称为干性油。
半干性油：油脂不易干燥，但与氧化铅一起加热，可以大大提高其干燥性能，这种油
脂称为半干性油。
不干性油：油脂经氧化铅处理后也不具备干燥的性能，这种油脂就称为不干性油。
油脂的干燥过程是不饱和脂肪酸链上的碳碳双键氧化，聚合和缩合等化学反应过程，使油脂形成高分子化合物的过程。
半干性油加入氧化铅的作用就是双键的氧化和使双键发生位移形成共轭体系，进一步聚合、缩合形成高分子化合物。
影响干燥的因素有温度、光、催化剂、与空气接触面积、水分等。
这些都是外因，最重要的是油脂本身的结构。
促干剂：为了加速油脂的干燥速度，满足多次涂层的要求，在油漆中常加一些金属氧化物，如氧化钴、氧化锰、氧化铅等，加速干燥，这些氧化物称为促干剂。
在油脂加工过程中常常要知道油脂的不饱和度和所含羟基脂肪酸的数目，常用到碘值（价）和乙酰化值。
碘值：100g油脂所吸收碘的质量（g数）称为碘值（价）。
碘值越高，油脂的不饱和度越大，碘值在大于130属干性油，碘值在100-130属半干性油，碘值小于100属不干性油。
乙酰化值：羟基酸的羟基可与乙酐发生乙酰化反应，后者水解又成为醋酸。
1g乙酰化的油脂水解放出醋酸消耗氢氧化钾的毫克数称为乙酰化值（价），乙酰化值大小反映油脂中羟基脂肪酸的多少。
三、氧化反应
1．油脂的酸败
在贮存过程中，油脂可被空气氧化成过氧化物、醇、醛、羧等，产生恶的酸臭味，常称为油脂的氧化酸败，在铜、铁等金属容器中，会加速油脂的氧化酸败。
油脂的氧化酸败反应是自由基氧化过程，双键先氧化成过氧化物，进而氧化成醛，最后氧化成酸，使碳链变短。
饱和脂肪酸及其酯，不易发生氧化反应，但在光照、加热等条件下也能缓慢氧化成氢过氧化物，进一步转变成醛类或羟基酸等。
2．环氧化反应
不饱和油脂的碳碳双键可以氧化成环氧化物，如环氧豆油、环氧棉籽油等。
油脂环氧化物可以用作塑料的稳定剂。
四、关键词
油脂、水解、皂化、酯交换、油脂硬化、油脂干燥、干性油、半干性油、不干性油、油脂酸败、环氧化。