食品发酵与酿造工艺学实验

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发酵工艺控制实验报告

发酵工艺控制实验报告
实验目的
1. 了解发酵工艺在食品生产中的重要性；
2. 掌握发酵过程的控制方法；
3. 分析不同控制变量对发酵过程的影响；
4. 通过实验数据分析，提出合理的控制策略。

实验器材和药品
1. 发酵罐
2. 控制系统
3. 发酵液样品
4. 酵母菌
5. 葡萄糖
实验原理
发酵是一种生物过程，利用微生物的代谢活动将底物转化为更有用的产物，例如酒精、醋酸和乳酸等。

发酵过程需要控制多个变量，包括温度、pH值、反应物浓度和搅拌速度等。

合理地控制这些变量可以提高发酵效率和产物质量。

实验步骤
1. 准备工作：清洁发酵罐和控制系统，确保无杂质。

2. 酵母培养：将酵母菌接种到适当的培养基中，培养至活跃状态。

3. 发酵液配置：将适量的。

《发酵食品工艺学》实验课程教学大纲

《发酵食品工艺学》实验课程教学大纲一、课程说明课程编码4302718 课程性质独立设课课程实验开课单位化学化工学院开课学期 5课程总学时24 课程总学分 1实验学时24 实验学分 1课程类别专业方向课实验项目数7面向专业食品科学与工程专业实验室名称食品工艺实验室二、实验目的、任务及要求1. 本实验课程的目的（1）通过本实验课程教学，进一步巩固学生对白酒与酿造酒工艺学、传统发酵食品工艺学等食品发酵工程专业方向课程基本知识、基本原理、典型产品生产工艺流程及操作要点的理解和掌握，强化课程理论教学；（2）掌握发酵食品工艺学实验常用仪器设备的操作，熟悉发酵食品工艺学实验中发酵产品制备的单元操作以及工艺流程和相关技术，培养学生的动手能力和解决实际问题的能力；（3）通过验证性和综合性实验的训练，培养学生观察、思考、分析、归纳的能力，以及实验操作的综合技能和素质；（4）通过设计性实验的训练，培养学生对发酵产品制备的设计能力，实验组织能力，独立操作能力，研究分析问题能力，以及理论联系实际和融会贯通的能力；（5）培养学生数据处理、分析实验结果的能力，以及撰写实验报告的能力；（6）培养学生团结协作的团队精神和严谨求实的科学态度。

2. 本实验课程的任务学生经过发酵食品工艺学实验的严格训练，掌握实验的基本原理、基本单元操作技术和综合实验技能。

（1）通过发酵菌种活化及酶活力测定等验证性实验，学生进一步熟悉发酵食品常用菌种，掌握常用菌种的分离、活化、扩大培养以及其产酶活力测定的方法与技术；（2）通过榨菜制作、腐乳制作、白酒啤酒黄酒品评及白酒勾兑、酸肉酸鱼制作、米酒制作等5个综合性实验，培养学生在果蔬发酵制品、豆类发酵制品、粮谷发酵制品、肉类发酵制品、水产发酵制品、白酒啤酒黄酒等发酵产品的发酵原理、生产工艺流程与技术等方面综合知识的运用能力，提升学生综合实验动手操作的技能，从而使学生具备分析解决问题的综合能力与素质；（3）通过果酒酿造、果醋酿造等2个设计性实验，学生运用果酒和果醋酿造等方面的发酵原理、单元操作、工艺技术方法和实验技能，在充分查阅文献的基础上，独立完成实验方案设计、实验开展、实验结果分析评价以及实验报告的撰写等实践环节，培养学生独立思考和独立操作能力，理论联系实际和融会贯通的能力，以及良好的团队意识和团结协作的精神。

食品发酵与酿造工艺技术实验

实验一果酒的酿造实验一、目的：通过实验初步掌握一般果品酿酒方法及新酒精含量、残糖含量测定方法。

二、1．原理：一切果品都含有糖分，只要予以适当处理都能酿酒。

果汁中的可发酵糖经过酵母的酒精发酵产生酒精，存在于果汁中，并成为营养丰富的果酒。

2．果酒生产总的工艺流程图水果酵母菌种分选试管洗涤三角瓶 SO 2 破碎卡氏瓶果汁压榨果渣酒母瓶主发酵白砂糖自然发酵换池酒脚蒸馏果渣饲料后发酵水果白酒SO 2 新酒陈酿冷冻加入水果白酒过滤调配柠檬酸成品酒白糖3．空白试验：100ml 凉开水加一瓶酵母（已消毒的500ml 的三角瓶中进行），摇匀，加棉塞，称重，并记录重量。

4．管理：酵之日起，每隔一天称重一次，直到恒重（即两次重量差小于0.5g），恒重时，称空白试验的重量，并记录。

5．果酒的分类：果酒一般以所用的原料来命名，如苹果酒、梨酒、荔枝酒、山楂酒等。

分类方法一般有三种：依酿制方法分类、依果酒中含糖量、依果酒中所含酒精量进行分类。

（1）依酿制方法分，可分为四类：①发酵酒：用果浆或果汁经酒精发酵而酿制成的果酒。

②蒸馏酒：水果发酵后，再经蒸馏所得的酒为蒸馏酒，如白兰地。

③露酒：用果实、果汁或果皮加入酒精浸泡取其清液，再加入糖和其他配料勾兑而成的果酒称为露酒，也称配制酒。

④汽酒：含有二氧化碳的果酒属此类。

（2）依果酒中含糖量多少也可以分为四类：①干酒：含糖0.4g/100ml以下。

②半干酒：含糖0.4～1.2g/100ml。

③半甜酒：含糖1.2～5g/100ml。

④甜酒：含糖5g/100ml以上。

（3）依果酒中酒精含量分可分为：①低度果酒：含酒度17度以下。

②高度果酒：含酒度18度以上。

三、材料1.果酒酵母Ａs2.346 1管。

2.木瓜0.5斤。

3．白砂糖。

4．柠檬酸及CaCO3。

四、方法1、工艺流程及操作木瓜剥皮榨汁果汁改良果渣制白兰地加酵母5%含糖25%、酸0.5% 20~25℃装瓶（每瓶约200毫升）主发酵换瓶去沉渣约PH4~4.5 15天10~15℃ 5天后密闭后发酵换瓶，去沉渣调制陈酿1个月（1年以上）杀菌成品2、操作说明：（1）酒母制备°B ′8°曲汁15毫升装管接As2.346 酒母（或酒曲+果汁）。

酱油制曲与发酵工艺的实验研究

酱油制曲与发酵工艺的实验研究一、本文概述《酱油制曲与发酵工艺的实验研究》是一篇旨在深入探索酱油生产过程中制曲与发酵工艺关键环节的学术论文。

文章首先简要介绍了酱油的历史背景、市场地位以及生产工艺的一般流程，强调了制曲与发酵在酱油品质形成中的重要作用。

随后，文章详细阐述了制曲过程中的微生物学原理、原料选择、曲霉培养以及制曲工艺参数的优化等关键要素，并对不同制曲方法进行了比较和评价。

在发酵工艺方面，文章深入分析了发酵过程中的微生物群落动态、发酵条件控制、代谢产物形成机制以及发酵过程对酱油风味和品质的影响。

文章还讨论了传统工艺与现代生物技术在酱油制曲与发酵中的应用及其优缺点，旨在为酱油行业的可持续发展提供理论支持和实践指导。

通过本文的研究，读者可以更全面地了解酱油制曲与发酵工艺的内在机制和技术要点，为提升酱油品质、优化生产工艺以及推动行业创新提供有益的参考。

本文也为食品科学、微生物学等领域的研究者提供了新的研究视角和思路。

二、酱油制曲工艺酱油的制曲工艺是酱油生产过程中的重要环节，它决定了酱油的风味和品质。

制曲是将大豆、小麦等原料通过微生物的作用转化为富含酶和风味物质的过程。

制曲的主要原料是大豆和小麦，这两者在比例上通常有一定的调配，以满足微生物生长的需求和风味形成的要求。

原料经过清洗、浸泡、蒸煮等预处理后，开始进入制曲阶段。

制曲过程中，需要接种特定的微生物，如米曲霉、酱油曲霉等。

这些微生物在适宜的温度、湿度和氧气条件下，会分解原料中的大分子物质，产生各种酶类和风味物质。

酶类如蛋白酶、淀粉酶等，能够分解蛋白质和淀粉，为后续的发酵过程提供底物。

在制曲过程中，温度和湿度的控制非常关键。

一般来说，制曲初期需要较高的温度和湿度，以促进微生物的生长和酶的分泌。

随着制曲的进行，温度和湿度逐渐降低，以适应微生物的生长和酶的活性。

制曲的时间也因原料、微生物种类和工艺条件的不同而有所差异。

一般来说，制曲过程需要几天到几周的时间。

酱油酿造工艺实验报告(3篇)

一、实验目的1. 了解酱油酿造的基本原理和工艺流程。

2. 掌握酱油酿造过程中的关键操作步骤。

3. 通过实验验证酱油品质与酿造条件的关系。

4. 培养实验室操作技能和数据分析能力。

二、实验原理酱油是通过大豆、小麦等原料经过微生物发酵、蒸煮、制曲、淋酱、发酵、过滤、调配等工序制成的调味品。

酱油中的主要成分包括氨基酸、肽、糖类、有机酸、酯类、色素等，这些成分共同决定了酱油的色、香、味。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 大豆：500g- 小麦：200g- 食盐：50g- 水：适量- 酵母：适量2. 实验仪器：- 蒸煮锅- 烧杯- 研钵- 研杵- 温度计- 酸度计- 标准NaOH溶液- pH试纸- 过滤器- 瓶子四、实验步骤1. 预处理：- 将大豆和小麦分别浸泡6小时，捞出后沥干水分。

- 将浸泡好的大豆和小麦混合均匀。

2. 蒸煮：- 将混合好的大豆和小麦放入蒸煮锅中，加水至没过原料，加热至沸腾后保持1小时。

3. 制曲：- 将蒸煮好的原料取出，摊放在铺有稻草的平板上，自然冷却至30-35℃。

- 将酵母均匀撒在冷却后的原料上，混合均匀。

- 将混合好的原料放入曲房中，保持温度在30-35℃，湿度在70-80%，发酵2-3天。

4. 淋酱：- 将发酵好的曲取出，放入淋酱桶中，加入适量的水，搅拌均匀。

- 将淋酱桶置于恒温恒湿的发酵室内，发酵7-10天。

5. 发酵：- 将发酵好的淋酱液取出，过滤掉杂质。

- 将过滤后的淋酱液放入发酵缸中，加入适量的食盐，搅拌均匀。

- 将发酵缸置于恒温恒湿的发酵室内，发酵3-6个月。

6. 过滤：- 将发酵好的酱油取出，过滤掉杂质。

7. 调配：- 根据酱油的品质和风味，加入适量的调味料进行调配。

五、实验结果与分析1. 酱油品质评定：- 色泽：酱油呈红棕色，色泽均匀。

- 香气：酱油具有浓郁的酱香，无异味。

- 滋味：酱油味道鲜美，咸甜适中，无苦涩味。

- 口感：酱油口感醇厚，挂碗不粘碗。

2. 影响酱油品质的因素：- 原料：大豆和小麦的品质对酱油的品质有重要影响。

食品发酵与酿造工艺学第二版教学设计

食品发酵与酿造工艺学第二版教学设计一、教学目标本课程是针对食品科学专业大学本科生开设的专业课程。

本课程旨在通过学习发酵和酿造的基本原理、工艺流程和调控方式，培养学生的实践操作技能，提高学生综合素质和实践能力，为日后从事食品相关职业工作打下良好的基础。

本门课程的具体教学目标如下：1.了解生物发酵的基本原理和过程，掌握常见微生物代表种类和发酵产生的主要物质成分。

2.掌握酿造工艺的基本原理，理解酿造的关键步骤和影响造成的原因。

3.熟悉食品发酵和酿造流程，了解产品特点和质量控制。

二、教学内容本课程主要分为两大部分：生物发酵和食品酿造两个板块。

1. 生物发酵1.微生物代表种类介绍2.微生物代表种类在发酵中的应用3.发酵过程中微生物代表种类对物质的转化过程4.发酵产物的分类2. 食品酿造1.酿造原理和酿造工艺2.酿造的发展史和酿造产品的分类3.食品酿造的注意事项和调控方式4.酿造产品的质量控制三、教学方法本课程采用多种教学方法，包括：1.讲解式教学：老师通过课堂讲解的方式，对生物发酵和食品酿造相关理论知识进行深入地阐述，对学生进行常规知识点的普及教育。

2.实验室教学：通过在实验室内开展发酵和酿造实验进行教学，比如酵母酿造啤酒等，让学生参与操作，全面掌握发酵和酿造工艺。

3.讨论式教学：安排小组讨论和课堂案例分析，引导学生思考发酵和酿造的实际应用问题，让学生对理论知识的转化有更深刻的理解。

4.组织实地考察：组织学生前往实地考察一些农村家庭课题组或一些大型食品企业来进行调研和对比分析，对学生加深对食品酿造生产实际情况的认识。

四、评价标准课程的总成绩由平时表现和期末考核组成。

1.平时表现占总成绩30%。

包含课堂出勤情况，作业的完成情况。

参加学生科技创新竞赛、学术论文发表在学术期刊、纵向课题和横向课题等学术活动以及实验室专业技能考核的成绩会适当提高平时成绩。

2.期末考核占总成绩70%，包括理论考试占40%，实验操作占20%，实验报告占10%和综合设计占20%。

果酒发酵实验

实验三果酒发酵实验1、实验目的、意义1．掌握果酒酿造的原理。

2．用果酒酵母进行小型酿酒实验，掌握果酒酿造一般工艺流程，并对自酿果酒进行感官品评和理化分析检测（糖度、酸度、酒精度）。

2、实验原理果酒发酵：果浆或果汁中的葡萄糖和果糖在酵母菌的作用下，最后生成酒精和二氧化碳。

可用以下反应式来说明：果酒发酵是一个极其复杂的生物化学现象。

在每一步反应过程中都有酶的参与，除了最后生成酒精、二氧化碳和少量的甘油、高级醇类、醛类物质之外，还会生成二磷酸己糖、磷酸甘油醛、丙酮酸、乙醛等许多中间产物。

果酒的发酵分主发酵和后发酵两个阶段，主发酵是将发酵液的糖分变成酒精，后发酵是继续分解残糖为酒精，加速酒的转化，使酒更加稳定。

用人工培养的酵母发酵的称为人工发酵，利用天然酵母发酵的称为自然发酵。

按照工艺的不同又可分为渣汁混合发酵和渣汁分离发酵两种形式。

3、实验材料样品：新鲜水果及压榨汁。

试剂：亚硫酸钠、葡萄酒活性干酵母；器皿：台秤、葡萄破碎机、发酵瓶、碱式滴定管、手持糖度计、酒精蒸馏装置、酒精表、葡萄压榨机或过滤白布袋、不锈钢或塑料盆、1ml和2ml吸管、250ml锥形瓶、500ml量筒、橡胶管等4、实验方法（1）果酒酿造的工艺流程鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品（2）工艺简述1）发酵前的处理前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。

①破碎、除梗：破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。

破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。

②二氧化硫处理：二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。

使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐，前者可用管道直接通入，后者则需溶于水后加入。

发酵基质中二氧化硫浓度为60-100mg/L。

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发酵工艺学实验内容
实验一红曲的生产（4学时）
一、实验目的要求
1、了解红曲色素的特点。

2、学习红曲生产的工艺技术。

掌握红曲酱腐乳酿造工艺及控制要求。

二、实验原理
红曲霉是我国用来生产红曲色素的传统菌种，该菌产生的红曲色素由于安全性高，热稳定性强，色泽鲜亮已得到广泛的应用。

以大米或其他粮食作物为原料的红曲霉培养物称红曲。

红曲有杀菌和抑菌作用，将红曲应用在调味品生产中或鱼、肉腌制中，具有防腐作用。

红曲霉的菌丝有横隔、多核。

在麦芽汁琼脂培养基上，生成先白色后红色的扩展性菌落，子囊孢子数目甚多，一般不产生分生孢子，常用液体培养作扩大菌种。

三、实验材料与试剂
1、菌种紫红曲霉(Monascus sp.)
2、培养基
斜面培养基配方：7.2 g麦芽糖、可溶性淀粉5 g、蛋白胨3 g、冰醋酸0.2 mL、琼脂2~3g、水100 mL。

种子培养基配方：可溶性淀粉3 g、硝酸钠0.3 g、黄豆粉0.5 g、水100 mL。

发酵培养基配方：大米500 g、红曲霉0.5 g、冰醋酸（95%）1.5 g, 水适量。

3、仪器摇床、超净工作台、三角瓶、无菌水试管、灭菌锅、恒温培养箱等。

四、实验操作步骤
1、培养基的配制：按培养基的配方，配制斜面、液体、发酵培养基，并灭菌冷
却备用。

2、斜面菌种活化：用接种环挑取冰箱保存的红曲霉菌种一环，在新鲜斜面上划
线，于30 ℃培养箱内培养4～7 d，长满红色孢子为宜。

3、种子培养液的扩大培养：用接种针挑取1～3环活化的红曲霉于液体试管或
三角瓶中，30 ℃摇床培养3～5 d，菌丝球生长小而密。

4、三角瓶固体发酵：将扩大培养的液体种子接种于发酵培养基中，拌匀后于
30 ℃培养，每1 d 摇散菌丝，直至大米变成红色为止。

思考作业：
1、红曲有何功能？
2、红曲制作过程中应注意的事项？
实验二蚕豆酱的制作（4学时）
一、实验目的要求
掌握蚕豆酱酿造工艺及控制要求。

熟悉类酿造常用的微生物类型。

二、实验原理
米曲霉是酱类主发酵菌，具有复杂的酶系统，主要有蛋白酶，分解原料中的蛋白质；谷氨酰胺酶，分解谷氨酰胺直接生成谷氨酸，增强酱类（酱油）的鲜味；淀粉酶，分解淀粉生成糊精和葡萄糖。

以米曲霉为主要微生物将蚕豆原料发酵而酿制成富含氨基酸-肽并赋予肉样风味的传统发酵食品。

三、实验材料与试剂
1、材料：蚕豆，无虫害；面粉；米曲霉麸曲；食盐。

2、仪器：灭菌锅，瓷盘，培养箱，超净工作台，发酵坛。

四、实验操作步骤
1、米曲霉麸曲的制备：麦麸过筛，水洗去除淀粉，拧干至有水出而不下滴，装
500 mL瓶，于0.1MPa，灭菌45 min，冷却接种斜面米曲霉菌种，28～30℃培养2～6 d，黄绿色孢子成熟，即为米曲霉麸曲。

2、蚕豆瓣蒸煮：蚕豆浸泡、煮沸，人工剥去蚕豆皮，蚕豆瓣常压蒸煮30 min，
或0.1MPa蒸10 min，拌面粉，调节水分含量，冷却。

3、蚕豆曲的制备：当原料冷却至35 ℃左右时，接种米曲霉麸曲，接种量为
0.15 %～0.3 %，30 ℃培养24～48 h，注意曲料保湿，及时补充无菌水，待
曲料长满黄绿色孢子，即为蚕豆成品曲。

4、蚕豆醪的发酵：将蚕豆曲5 kg送入发酵容器（发酵坛），扒平表面，稍予压
实。

待品温上升至40 ℃时，加60～65 ℃热盐水（10～12 o Be）7 kg，让盐水逐渐渗入曲内后，再翻拌酱醅，扒平表面，加一薄层封面盐，盖严。

45 ℃保温发酵10 d酱醅成熟。

第二次加盐0.4 kg，水0.5 kg搅拌溶化盐，再发酵3～5 d或将发酵缸移至室外后熟数天，即得成熟的蚕豆酱。

思考作业：
1、米曲霉的扩大培养工艺。

2、大豆（蚕豆、花生）酱的制作工艺及要点。

实验三红曲酱腐乳的制作（4学时）
一、实验目的要求
掌握豆腐乳的制作工艺，熟悉红曲酱腐乳的制作方法。

二、实验原理
豆腐乳是一类以霉菌为主要菌种生产的大豆发酵制品。

纯种毛霉菌产生高活力的蛋白酶，水解豆腐坯中的蛋白质成可溶性的低分子含氮化合物如氨基酸，加之配料中的红曲霉、米曲霉及酒料中的酵母菌等分泌的多种酶类，使淀粉糖化、糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸等多种成分，同时与后熟发酵中所加入的酒料及添加的各种香辛料等共同参与作用合成复杂的酯类等，酿制成色、香、味、体俱佳，风味独特的红曲酱腐乳。

三、实验材料与试剂
1、材料：豆腐坯，毛霉孢子悬浮液，红曲，蚕豆酱，白砂糖，食盐，料酒，花椒等香辛调味料。

2、仪器（器皿）：刀、砧板，匀浆机，簸箕，桶，养水坛。

四、实验操作步骤
1、毛霉麸曲的制备：麦麸过筛，水洗去除淀粉，拧干至有水出而不下滴，装
500 mL瓶，于0.1MPa，灭菌45 min，冷却接种斜面毛霉菌种，28～30℃培养2～6 d，灰黑孢子成熟，即为毛霉麸曲。

2、毛霉孢子悬浮液制备：将毛霉麸曲加入适量无菌水，洗脱孢子制成孢子悬
浮液。

3、接种培菌：将摆好的豆腐坯，采用喷洒接种，使豆腐坯的5个面均匀喷洒到
孢子悬浮液。

放置20～24 ℃下培养，24-48 h，毛霉菌长满整个豆腐坯，充分分泌蛋白酶。

4、腌坯：将长好霉的豆腐坯放入有圆形木板垫底的缸（桶）中，腐乳坯的切口
（未长菌丝的一面）统一朝缸边，逐层加盐，上多下少。

食盐用量18～20 kg/100 kg毛坯，每缸腌制完毕后，将多余的食盐全部撒在上层作封缸盐，加盖，加重物压制，防止腐乳坯上浮，2 d后，卤汁会淹没坯，腌期8 d，咸坯的氯化钠含量在17%～18 %。

5、装坛发酵：红卤汤3 kg：大于12 %的酒，与红米60 g、面曲150 g混合，酒
精含量12 %，盛放在盘中。

装260 块（7.8 kg）/坛。

将咸坯放入红卤汤盘中染红，装入坛中，装得松紧适宜，装完后，加入红卤汤，淹没坯1.5～2 cm，封口发酵。

4-6个月成熟。