黄酒酿造工艺学
黄酒酿造实验
黄酒酿造实验Newly compiled on November 23, 2020黄酒酿造实验一、实验目的通过实验，了解黄酒酿造过程微生物的生长和代谢情况，学习黄酒酿造的工艺和技术。
通过感官检测和理化检测，观察物料在微生物作用下的变化和转化，最终产生黄酒特殊风味的过程。
二、实验材料及器具糯米、酒曲、水等纱布、漏勺、电磁炉、不锈钢锅、糖度计、标签纸三、工艺流程1.糯米→浸泡（4~8h）→沥干、平衡水分→电磁炉蒸煮→淋饭冷却→拌曲（1kg米加200g红曲或1%的酒药）→培养（25-28℃）→微生物增殖（2-3天）→检测糖度→加水（没过原料表面）→糖化发酵→榨汁→后发酵（静置、密封）→陈酿2.对酿造过程进行感官、理化检测四、检测指标1.理化检测：糖度计检测醪液糖度；密度法检测酒精度；分光光度法检测澄清度；酸度计检测醪液酸度。
2.感官评价：对产品的外观组织、形态、风味、口感、香气等进行评价。
五、操作要点蒸饭时间：10~15分钟，要求饭芯蒸透，不能太过，否则米易糊、粘；操作时要注意清洁卫生，以免带入杂菌；使用之前不锈钢锅用热水烫过，或用洁净的冷开水洗涤；拌曲时饭和曲要均匀；搭好窝后需用洗过的纱布将不锈钢锅盖好；糖度计检测好后用滤纸吸水，不能擦拭，以免磨花镜面。
六、思考题1.为了避免黄酒酿造过程出现酒变酸的情况，请分析操作过程应注意的事项。
2.黄酒酿造过程操作重点和难点是哪些步骤七、实验要求期间请注意安全、遵守纪律，出现问题及时向有关老师汇报；实验结束后，清点仪器，清理好实验台，经实验老师和指导老师检查后方可离去；由于实验延续时间较长，期间同学们在9：00-10：00，15：00-16：00之间自行去实验室对实验进行观测，观测结束后经实验老师检查后方可离去；实验前请认真准备预习报告，仅仅拷贝模板的报告需要重写，没有书写预习报告的同学取消实验资格；主动参与实验，对酿造过程认真、细致地进行感官、理化方面的检测，并详细地记录；实验失败允许重做；实验结束后，将预习报告、实验过程记录、实验报告整理好上交，作为实验成绩的评分标准实验报告的书写1.实验目的和意义2.实验原理、实验方法的建立3.材料与方法4.实验结果与计算5.结论与讨论6.感想与建议。
酿酒工艺学第四章 黄酒酿造
第五节 不同类型黄酒的酿造
第五节 不同类型黄酒的酿造
三、半甜型黄酒 半甜型黄酒在酿造时，以陈年干黄酒代水下缸，
使酒醪开始糖化发酵之时，就存在较高的酒精含 量，借以抑制酵母菌的生长繁殖速度，减缓发酵， 造成酒醪发酵的不彻底状态，致使部分糖分在发 酵结束时仍能残留于酒液之中。
黄酒酿造为开放式多菌种发酵，若酒醪 中的乳酸杆菌、醋酸杆菌及也算酵母等杂 菌过量生长繁殖，代谢产生挥发性的或非 挥发性的有机酸，会使酒醪的酸度超出标 准要求，称为酸败。
第四节 黄酒醪的酸败及防治
酸败的原因： ①原料 ②米饭夹生或成团 ③糖化曲的质量和用量 ④酒母质量差 ⑤前发酵温度控制太高 ⑥后发酵时缺氧散热困难 ⑦卫生差、消毒灭菌不好
第二节 黄酒的传统酿造
第二节二节 黄酒的传统酿造
第三节 黄酒的机械化酿造
机械化黄酒生产特点 ①大容器发酵 ②优良糖化、发酵剂 ③机械化生产 ④温控式发酵 ⑤采用立体布局
第三节 黄酒的机械化酿造
第三节 黄酒的机械化酿造
第三节 黄酒的机械化酿造
第三节 黄酒的机械化酿造
第三节 黄酒的机械化酿造
第三节 黄酒的机械化酿造
第三节 黄酒的机械化酿造
第三节 黄酒的机械化酿造
机械化黄酒的优点 ①生产周期短、占地面积小 ②酒质稳定、不易酸败 ③不受季节限制，可实现常年生产 ④劳动强度大大降低 ⑤劳动生产率高，生产成本较传统手工黄酒
低 ⑥产品更加卫生安全
第四节 黄酒醪的酸败及防治
有淋饭、摊饭、喂饭法3种操作方法。 喂饭发酵法是将酿酒用的原料分成几批，
第一批先做成酒母，在培养成熟阶段陆续 分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵 的作用，使发酵继续进行的一种酿酒的方 法。
黄酒的工艺流程
黄酒的工艺流程
《黄酒的工艺流程》
黄酒是中国传统的酿造酒品，其工艺流程相当繁复。
首先，需要挑选优质的大米、小麦、糯米等作为原料，然后将这些原料淘洗干净，晾干备用。
接下来的步骤就是将原料浸泡、蒸煮、凉干等工艺处理，通过发酵、曲水的过程，将糯米、小麦、大米这些主要原料转化成酒精、酸类和氨类等有机物，形成独特的风味，在整个流程中，要严格控制温度、湿度和发酵时间，以保证酿造出来的黄酒品质优良。
接着，需要将发酵后的酒糟通过过滤、压榨、蒸馏等步骤分离，最终提炼出黄酒酒体的主要成分。
最后一个环节就是储存和调配，将提炼出来的黄酒进行陈放、勾兑等程序，以确保黄酒的香味和口感都能达到最佳状态。
总的来说，黄酒的工艺流程可以说是一门深奥的学问，需要酿酒师们经过长期的实践和积累，才能酿造出一瓶优质的黄酒。
而正是这种传统的手工工艺，才使得中国黄酒在世界酒类市场上独具特色。
黄酒的生产工艺
黄酒的生产工艺
黄酒，作为一种传统的发酵酒类，历史悠久，口感独特，备受人们喜爱。
黄酒的生产工艺独特，经过多道工序，才能酿造出优质的黄酒。
下面就让我们来了解一下黄酒的生产工艺。
黄酒的生产工艺主要包括选料、浸泡、蒸煮、发酵、陈酿等环节。
首先是选料，选用优质的糯米、小麦、大麦等谷物为原料。
这些原料经过清洗、浸泡后，研磨成浆，然后加水蒸煮成糊状。
接着将糊状物冷却至适宜的温度，加入酒曲和酵母，进行发酵。
发酵是黄酒生产的关键环节，也是决定黄酒口感的重要因素。
在发酵的过程中，酵母将糯米中的淀粉转化为糖分，产生酒精和二氧化碳。
发酵时间一般为15-30天，需要控制好温度和湿度，以保证发酵效果。
发酵完成后，黄酒需要进行陈酿。
陈酿是黄酒赋予独特风味的过程，也是黄酒与其他酒类的区别所在。
黄酒陈酿时间长短不一，一般为3个月至3年不等。
陈酿的过程中，黄酒会逐渐变得清澈、香醇、醇厚。
除了以上主要工艺，黄酒生产过程中还有一些细节环节需要注意。
比如，在浸泡原料的过程中，要保证水质干净，避免杂质影响发酵效果；在蒸煮糊状物时，需要控制好火候，避免烧焦或糊底；在发酵过程中，要定期搅拌糊状物，促进发酵均匀。
总的来说，黄酒的生产工艺虽然繁复，但只有经过这些环节的精心制作，才能酿造出口感独特的黄酒。
每一道工序都至关重要，都需要工匠们用心呵护，才能酿造出一瓶瓶香醇可口的黄酒。
希望通过这篇文章的介绍，让更多人了解黄酒的生产工艺，感受到黄酒这种传统文化的魅力。
黄酒酿造工艺学 PPT课件
黄酒的名称
黄酒，顾名思义是黄颜色的酒,黄酒的颜色并不总 是黄色的。现在也有黑色的，红色的。
黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代 表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。 现在通行用“ Rice Wine”表示黄酒。
黄酒产地较广，品种很多，著名的有绍兴加饭酒、福建 老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、 广东珍珠红酒、山东即墨老酒等。但是被中国酿酒界公 认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的， 首推绍兴酒。
原料独特
稻米类是酿酒的主原料：酿造黄酒以大米、黍米为主原料，其 中以糯米酿成的黄酒质量最佳。
典型的双边发酵
黄酒酿造过程糖化和发酵作用同时进行，人们 利用糖化发酵剂中微生物及其所含酶的生化特 性，调节糖化和发酵速度，使酒醪中糖分不致 积累过多，酒精成分逐步升高。目前经过驯化 的酵母发酵积累酒精达15-18%。
黄酒生产的特点
黄酒浓厚的地方色彩
我国幅员辽阔，自然环境条件各异，各地所使用的原料、糖化 发酵剂的种类也各不相同，工艺操作各具特色，酒体风格与 当地人的习惯爱好密切相关，因此黄酒的品种繁多，但我国 黄酒的代表仍为绍兴黄酒。
生产季节性强
传统黄酒的生产多在冬季气温较低的时期进行，生产中强调 “冬浆冬水”，因为低温有利于发酵温度的控制，减少杂菌 的污染，积累黄酒中特有的风味物质。
甜黄酒：一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成 甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白 酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，酒中的糖份 含量达到10.0-20.0 g/100ml之间。 由于加入了米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。 浓甜黄酒：糖份大于或等于20g/100ml。
明清有些小说中，提到过不少酒名，这些酒应是当时的 名酒，因为在许多史籍中都得到了验证。如《金瓶梅词话》 中提到次数最多的是“金华酒”。《红楼梦》 中的“绍兴 酒”，“惠泉酒”。清代小说《镜花缘》中作者借酒保之口， 列举了七十多种酒名，汾酒，绍兴酒等都名列其中。
黄酒酿造工艺课件
糖化工艺
糖化酶
使用糖化酶将淀粉转化为可发酵的糖类，如葡萄糖和果糖。
温度控制
糖化过程中需控制温度，以保持酶的活性，促进淀粉水解。
发酵工艺
酵母菌
选用适当的酵母菌种，将糖类转化为 酒精和二氧化碳。
温度与时间
发酵温度控制在20-30℃，时间一般 为7-10天。
鉴别酒龄
优质黄酒的老酒口感更加醇厚、柔和，回味悠长 ，而新酒则相对较为生硬。
黄酒的鉴赏标准
酿造工艺
黄酒的酿造工艺是影响品质的重要因 素，包括原料选择、酿造方法、发酵 时间等。
酒精度数
黄酒的酒精度数一般在8%~20%之 间，过高或过低都会影响品质和口感 。
营养成分
黄酒含有多种氨基酸、维生素和矿物 质等营养成分，对身体健康有益。
酶通过催化特定的化学反应，将原料转化为黄酒的各个组分，如糖、乙醇、酯类等。
04
黄酒的品鉴与鉴赏
黄酒的品鉴方法
观察色泽
优质黄酒应呈现琥珀色或淡黄色，清澈透明，无 明显悬浮物和沉淀物。
品尝口感
黄酒的口感应醇厚、柔和，酸甜适中，无苦涩味 或其他不良味道，余味悠长。Fra bibliotek闻香气
黄酒的香气应醇厚、浓郁，有独特的酒香和发酵 后的香味，无异味或杂菌异味。
黄酒出口量逐年增长，国际市场拓展潜 力巨大
VS
详细描述
黄酒作为中国的传统名酒，在国际市场上 也具有一定的知名度和美誉度。近年来， 黄酒的出口量逐年增长，越来越多的国家 和地区开始接受和喜爱黄酒。同时，黄酒 在国际市场上的拓展潜力仍然巨大，未来 还有很大的发展空间。
黄酒的发展趋势与未来展望
总结词
《黄酒生产工艺》
《黄酒生产工艺》课程标准一、课程名称：黄酒生产工艺二、对象：酿酒技术专业学生三、课时：136四、学分：8五、课程目标职业能力目标：●通过本课程的学习，要求学生正确理解微生物在生物应用技术中的作用，培养学生对物质世界的辩证唯物主义观点。
●掌握正确的生物术语，通过理论课教学使学生能了解黄酒酿造过程中的基本过程,以及传统和现代两种技术的比较,培养学生独立思考的能力●掌握酒母、曲、酒药的种类和各自的作用。
●掌握黄酒的原料和处理方法.。
●了解黄酒的概况●熟悉实验室工作安全制度、实验观察记录和实验报告的书写。
●掌握常见化学仪器的洗涤、使用及注意事项，学会一般化学试剂标准溶液的制备、有效成份分离。
●在实验中培养学生严谨的工作作风和实事就是的科学态度，独立思考、独立工作的能力。
六、教学设计思路本课程的总体设计思路是以酿酒生产工艺为主线，根据各个模块所要了解的知识内容展开，穿插古今中外的酿酒文化和知识，着重在原料和工艺上详细介绍，期中的实验在本课程中不安排，但是在微生物和食品安全中均有安排。
本课程还要让学生学会一个市场调查，作出分析。
七、内容要求（参考格式）八、教学评价建议本课程是理论与实践相结合的一门针对黄酒专业的理论性课程，因此该课程评价应以理论为主，在课程评价中，理论部分以理论占80%、市场调查占20%比例核定其总评成绩。
而理论部分则以平日30%期中30%期末40%定。
九、实施建议（一）教材建议基础理论采用浙江科学技术出版社出版的由胡志明、谢广发主编《黄酒》，吸收黄酒行业的最新技术和成果，加入黄酒行业的文化和现状。
（二）教学建议（1）以理论为主，并辅以市场调查等（2）在教学过程中应穿插食品安全、相应法律法规等。
（三）其它说明。
黄酒制作工艺-精品课件
古今分类
贰
摊饭酒：是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中 冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆 水等，混合后直接进行发酵。
酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要 求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉 水、湖水、深井水和河心水。
制作工艺
肆
2）米的精白：
大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应
该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度
可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直
接以标一粳或标二粳作投料用米。
6) 具有药用价值
黄酒是很好的药用必须品，它即是药引子，又是丸 散膏丹的重要辅助材料，《本草纲目》上说：“诸酒醇 不同，唯米酒入药用”。米酒既是黄酒，它具有通曲脉 ，厚肠胃，润皮肤、养脾气、扶肝，除风下气等治疗作 用。
功能价值
二、调味功能 ：绍兴酒是上等的烹饪调料。绍兴酒在烹饪中
有祛腥、去膻、增香、添味的效能。 肉类含有一种脂肪滴，有腻人的膻味，在
5、You have to believe in yourself. That's the secret of success. ----Charles Chaplin人必须相信自己，这是成功的秘诀。-Thursday, June 17, 2021June 21Thursday, June 17, 20216/17/2021
叁
黄酒大闸蟹
制作工艺
肆
1、传统酿造工艺 中国传统酿造黄酒的主要工艺流程为： 浸米——蒸饭——晾饭——落缸发酵——开耙—— 坛发酵——煎酒——包装
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供了物质基础。
汉代庖厨图
（三）唐宋酿酒技术
唐代和宋代是我国黄酒 酿 造技术最辉煌的发展时
唐.双身龙耳白瓷杯
期，形成了传统的酿造理论，
传统的黄酒酿酒工艺流程，
技术措施及主要的工艺设备 在宋代基本定型。
宋 代 银 壶
《北山酒经》反映了宋代酿酒 的显著特点及技术进步： 1、酸浆的普遍使用 2、投料 一般为2－3次，同时控制 投料次数及投料量。 3、煮酒灭菌技术 4、黄酒的勾兑技术
二、黄酒的营养价值
黄酒易于为人体所消化和吸收。黄酒系纯酿造压滤酒， 在生产过程中几乎保留了发酵所产生的全部有益成分， 如糖、糊精、有机酸、氨基酸、酯类和维生素等。 绍兴浸出物分别为：元红酒3.5%，加饭酒5%，善酿酒 15%，香雪酒24%，其营养物质不但含量高，而且易被 人体消化和吸收。因此，如果啤酒被列为营养食品，称 为“液体面包”的话，那么绍兴酒被誉为“液体蛋糕” 是当之无愧。
甜黄酒：一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成
甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白
酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，酒中的糖份 含量达到10.0-20.0 g/100ml之间。 由于加入了米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。 浓甜黄酒：糖份大于或等于20g/100ml。
1、元红酒的酿造工艺流程（干黄酒类型） 麦曲、淋饭酒母、清水、浆水 糯米 浸米 蒸煮 摊凉 落缸
糖化发酵
装坛 成品酒 煎酒 澄清 糖色 压榨 酒糟 后发酵
2、福建红曲酒的传统酿造工艺（甜型黄酒） 糯米 浸米 冲洗 蒸饭 淋水 复淋 红曲 散曲 白曲 粉碎 搭窝 成品酒 米 白 酒 装瓶 勾兑 陈酿 装坛 灭菌 沉淀 红曲 水洗 一次加酒 翻醅 米白酒 二次加酒
三、黄酒的分类
传统黄酒分类（绍兴酒 ）
名 称 类 型 特 点
元红酒
加饭酒
干酒
半干酒
酒精低、酒味醇和
醇厚，香气浓郁
善酿酒
香雪酒
半甜酒
甜酒
酒然发酵，以大型 的发酵设备取代小型的手工操作。 优点：生产过程简化，原料利用率高，除去了 笨重的体力劳动。 不足：酒的风味欠缺。
4、常见黄酒名品
产地
•
绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等
类型 花雕酒、加饭酒、封缸酒、善酿酒
原料
糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等 外观 清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒
第二节
黄酒生产工艺
黄酒是以稻米、黍米、玉米为原料，以 特制曲和酒母作糖化发酵剂，经发酵、 压榨、陈贮、勾兑、检验而精心酿造成 的发酵酒。色泽澄黄，清亮透明，具有 独特的浓郁香气，味醇和鲜美，营养成 分丰富。
黄酒生产的特点
黄酒浓厚的地方色彩 我国幅员辽阔，自然环境条件各异，各地所使用的原料、糖化 发酵剂的种类也各不相同，工艺操作各具特色，酒体风格与 当地人的习惯爱好密切相关，因此黄酒的品种繁多，但我国 黄酒的代表仍为绍兴黄酒。 生产季节性强 传统黄酒的生产多在冬季气温较低的时期进行，生产中强调 “冬浆冬水”，因为低温有利于发酵温度的控制，减少杂菌 的污染，积累黄酒中特有的风味物质。 原料独特 稻米类是酿酒的主原料：酿造黄酒以大米、黍米为主原料，其 中以糯米酿成的黄酒质量最佳。
三、黄酒的分类
黄酒种类繁多，但命名分类缺乏统一标准，有以酿酒 原料命名的，有以产地或生产方法命名的，也有以酒 的颜色或酒的风格命名的。为了便于管理和评酒，目 前多以生产方法和成品酒的含糖量的高低进行粗略分 类。 1、按生产方法分类：传统工艺黄酒和新工艺黄酒 传统工艺黄酒：又称老工艺黄酒，用传统的酿造方法 生产，其主要特点是：以酒药、麦曲或米曲、红曲及 淋饭酒母为糖化发酵剂，进行自然、多菌种发酵，发 酵周期长。
黄酒的名称
黄酒，顾名思义是黄颜色的酒,黄酒的颜色并不总 是黄色的。现在也有黑色的，红色的。 黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代
表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。
现在通行用“ Rice Wine”表示黄酒。
黄酒产地较广，品种很多，著名的有绍兴加饭酒、福建 老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、 广东珍珠红酒、山东即墨老酒等。但是被中国酿酒界公 认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的， 首推绍兴酒。 绍兴酿酒，历史悠久，驰名中外。早在吴越之战时，越 王勾践出师伐吴前，以酒赏士，留下“一壶解遣三军醉” 的千古美谈。在南北朝时期，黄酒已被列为贡品。“汲 取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”。 绍兴酒以质量取胜，以质量取信，其质量居中国黄酒之 冠，有人称它为“中华第一味”。
酒液
抽酒 养醅
第二节
黄酒的生产工艺
一、酿造原料与辅料
黄酒生产的主要原料是米和水，辅料是小麦和玉米。
二、黄酒酿造用水
黄酒酿造用水从用水上说，它有鉴湖佳水。这是绍兴酒特 有的条件。 俗话说：“水为酒之血。”没有好水是酿不出好酒的， 因此佳酿出处必有名泉。 绍兴酒之所以晶莹澄澈，馥郁芳香，成为酒中珍品。重 要原因是它由得天独厚的鉴湖水酿制的。鉴湖的优良水 质，形成了绍兴酒的独特品质，因此离开了鉴湖水也就 酿不成绍兴酒了。
3、按成品酒的含糖量分类 （目前的国标）
类型 干型 黄酒 半干型 黄酒 半甜型 黄酒 甜型 黄酒 浓甜 黄酒
糖份含量以 葡 萄 糖 计 g/ （100ml）-1
<1.00
1.00~3.0 0
3.00~10. 00
10.00~ 20.00
>20.00
干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒 精，故酒中的糖份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量 小于1.00g/100 ml(以葡萄糖计)。在绍兴地区，干黄酒的代表 是“元红酒”。 半干黄酒：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精， 还保留了一些糖份，含糖量在1.00－3.00%之间。这种酒的加 水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为 “加饭 酒”。酒质厚浓，风味优良。可以长久贮藏。是黄酒中的上 品。我国大多数出口酒，均属此种类型。
三、主要工艺流程
1、大米原料的处理
浸渍
• 大米以通过洗米操作除去附着在米粒表 面的糠秕、尘土和其他杂质，然后加水 浸渍。
蒸煮
蒸煮目的：（ 1 ）使淀粉糊化；（ 2 ）对原料的灭菌作 用，通过加热杀灭大米所带的各种微生物，保证发酵 的正常进行；（3）挥发掉原料的怪杂味，使黄酒的风 味纯净。
冷却
• 米饭蒸熟后必须冷却到微生物生长繁殖或发酵的温度，才 能使微生物很好的生长并对米饭进行正常的生化反应。冷 却的方法有淋饭和摊饭法。
一、古代黄酒酿造技术
（一）最早记载的酒大概都 是黄酒，从甲骨文、到商周 时期都有酒的片断记载。
1979年，在山东大汶口文化墓
葬中发现了距今五千年的成套
酿酒器具。
黑陶高柄杯
从酿酒器具的配置情况 看，远古时期，酿酒的基本
过程有谷物的蒸煮，发酵，
过滤，贮酒。可推测在五千 年前，用酒曲酿酒可能是酿 酒的方式之一。
3、发酵
敞口发酵：保持生产环境的清洁，做好生产设备的消毒 和灭菌工作。 糖化、发酵同时进行：避免了高渗透压对酵母的影响。 高浓度酒醪：1：2配料，发酵温度的控制。 低温长时间后发酵：短期20-30天，长期80-100天。2530℃为佳。
发酵过程中的物质变化
1、淀粉的分解 2、酒精发酵 3、有机酸的变化 4、蛋白质的变化 5、脂肪的变化 6、氨基甲酸乙酯的形成
2、加入酒曲和酒母
曲霉菌：黄曲霉为主，少量黑曲霉、红曲酶。产生丰富 的液化型淀粉酶和蛋白酶。蛋白酶水解蛋白质，赋予酒 特有的风味，并提供酵母营养。 根霉菌：小曲(酒药) 主要糖化菌，糖化力强，几乎能使 淀粉全部水解；还能产生乳酸、琥珀酸等，降低培养基 的pH。 酵母：多种酵母菌，产生酒精能力，产生特有香味物质， 耐杂菌。酵母的数量及质量直接影响黄酒的产率和风味。
在中医处方中，常用黄酒来浸泡、炒煮，蒸炙各种药材， 借以提高药效。因此，黄酒是调制各种中成药（丸散膏 丹）的重要辅助剂。《本草纲目》详载了69种药酒可治 疾病，这69种药酒均以黄酒制成，可以说这是我国最早 的配制酒。《神农本草经》中对酒的药用更作具体解释： “大寒凝海，惟酒不冰，明其热性，独冠群物。药家多 须以行其势。”就是在科学发达的今天，许多中药仍以 黄酒泡制，而无法找到其他可以替代的东西。
黄酒工艺学
生物工程学院
主要内容
黄酒的概述 黄酒生产工艺 黄酒的品评 清酒（介绍）
第一节
黄酒的概述
中国的黄酒，也称米酒(rice wine)，属于酿造酒，在世
界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一
席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表。 迄今已有5000年的悠久历史，是中华民族的瑰宝。
2、根据酿造时具体操作不同又分为：淋饭、喂饭、摊 饭酒
淋饭酒：米饭蒸熟后，用冷水淋浇，急速冷却，尔后加入酒药 搭窝，进行糖化发酵。大多数甜型黄酒也常用此法。 摊饭酒：将蒸熟的米饭摊凉在凉场上，用空气进行冷却，尔后 加曲、酒母等进行糖化发酵。元红酒是摊饭酒的典型代表。 喂饭酒：将酿酒原料分批加入酿酒环境进行糖化发酵的过程。 由于分批喂饭，使酵母在发酵过程不断获得新鲜养分，保持旺 盛的发酵状态，同时也有利于控制温度，增加酒的浓度，减少 成品酒的苦味，提高出酒率。嘉兴黄酒和日本清酒都属于此类。
浸米，烫米，蒸煮 ↓ 合酵，酒曲→酴米（主发酵）←酸 浆 ↓ 甜糜（酒曲）→投（喂饭发酵） ↓ 压榨→酒糟→再次发 酵（冷泉酒） ↓ 澄清 ↓ 煮酒（或火迫酒） ↓ 成品酒
宋代黄酒工艺《北山酒经》
（四）元明清时期的酿酒技术
主要著作有：《饮膳正要》、《居家必用事类全集》、《易 牙遗意》、《墨娥小录》和《本草纲目》。书中将酒分成米 酒，烧酒，葡萄酒三大类，还收录了大量的药酒方；对红曲 较为详细地介绍了其制法。
典型的双边发酵 黄酒酿造过程糖化和发酵作用同时进行，人们 利用糖化发酵剂中微生物及其所含酶的生化特 性，调节糖化和发酵速度，使酒醪中糖分不致 积累过多，酒精成分逐步升高。目前经过驯化 的酵母发酵积累酒精达15-18%。 独特的曲法发酵 黄酒用曲为小曲、麦曲和红曲等。曲既是糖化剂， 又是发酵剂，还是酒的增香剂、增味剂以及增 色剂。曲不同，形成的黄酒风格也不同。