黄酒酿造工艺的现状
陕西谢村黄酒酿造工艺传承困境探究
陕西谢村黄酒酿造工艺传承困境探究本文在对陕西谢村黄酒酿造工艺传承的考察基础上，分析谢村黄酒传承人文化程度较低、知识结构单一以及传承人身份重叠，不利于传统技术原汁原味承续的困境。
探索解决陕西谢村黄酒酿造工艺面临困境的途径：依托当地高校资源，对陕西谢村黄酒酿造工艺传承体系进行创新;同时加强传承人的知识更新及视野拓展。
标签：谢村黄酒;黄酒酿造工艺;传承困境;解决途径陕西洋县谢村黄酒酿造工艺作为省级非物质文化遗产，代表着这一区域深厚的民族民间文化传统和生活生产技艺的最高水准，并以其公认的代表性、权威性、影响力丰富充实着当地民众的日常生活。
然而，在对洋县谢村黄酒酿造工艺进行考察时发现，作为省一级的非物质文化遗产，虽然其传统技艺经过七代传承而形成具有自己特色的传承体系及方式，但传承仍存在问题。
如果不能及时解决问题，此项技艺的传承也可能会步入困境。
一、陕西洋县谢村黄酒酿造工艺传承历史及现状非物质文化遗产是历史演进的产物，悠久的历史是形成其历史价值、文化价值和社会价值的主要因素。
正因为历时久远，非物质文化遗产在帮助人类认识自身历史、认识民族文化和推动社会发展、完善社群关系中有着重要且不可替代的作用，因此也形成了独特的传承价值。
陕西洋县谢村黄酒源于我国商周时期，形成于唐宋，兴盛于清代，当地居民几乎家家户户都会酿制。
清朝末期，谢村李氏黄酒坊在传统酿造技术上进行改进，将黄酒酿造工艺定型，至今约有180年历史。
梳理传承谱系，定型后的黄酒酿造工艺历经七代，共有24位传承人，其中家族传承11位，师徒传承13位;初识字者1人，小学文化程度者16人，初中文化程度者1人，高中或中专文化程度者4人，大专文化程度者2人;女性1人。
从以上数据看，洋县谢村黄酒酿造工艺传承在第六代有了明显的变异，在前五代传承中，家族传承占绝大多数，自第六代传承始，十位传承人中仅一人为家族传承;也是从第六代开始，传承人的文化程度有了较大提高，高中及以上文化程度者均出现在第六代和第七代。
新型黄酒酿造工艺的研究进展_徐恩波
他化 学 物 质 转 变 时 能 量 消 耗 的 关 键。2012 年，Sujit［14］等在玉米淀粉中加入了阳离子聚丙烯酰胺（ Cationic polyacrylamides，c-PAMs） ，发现 c-PAMs 与淀粉 颗粒结合后可以增强 α-淀粉酶对底物的作用，使淀 粉水解的酶量和糊化起始温度分别降至 62% 和 8℃ 。 之后 Sandeep 和 Sujit［15］研究发现聚二烯丙基-二甲基 氯化 铵 （ Poly （ diallyldimethylammonium chloride ） ，pDADMAC） 的电荷比 c-PAMs 高，对酶量和糊化起始 温度的降低效果更强。 2． 3 生料法生产新型Байду номын сангаас酒的相关研究
黄酒是我国最古老的酒种，与啤酒、葡萄酒一起 并称为世 界 三 大 古 酒，它 是 中 国 的 酒 之 瑰 宝，素 有 “国酒”之 美 誉。 黄 酒 的 酿 造 历 史 悠 久 而 厚 重，约 在 7 000年前的仰韶文化时期祖先就已开始酿造黄酒， 其传统 的 酿 酒 工 艺 一 直 传 承 至 今［1］。然 而 时 至 今 朝，由于黄酒酿造技术长期以来固步自封，曾经光辉 灿烂的传统黄酒一度面临工业化程度低、销量不升反 降、市场前 景 堪 忧 等 危 机［2］。 面 对 黄 酒 业 的 种 种 难 题，老一辈的酿酒师提出科学技术对黄酒生产的意义 重大，改进和完善生产工艺是今后黄酒的发展方向。 同时，现代人所崇尚的健康、营养、安全、适口的新饮 酒观也给 开 拓 新 型 黄 酒 市 场 带 来 了 希 望 与 契 机［3］。 本文将黄酒酿造新工艺与传统工艺进行对比，从蒸煮 工艺的转型与创新、发酵工艺的优化以及杀菌技术的 革新等三大方面进行归纳分析，以期找到黄酒业发展 的新突破口。
2023年黄酒制造行业市场发展现状
2023年黄酒制造行业市场发展现状黄酒是中国历史悠久的一种传统酒类，其制作技艺已经流传了几千年。
经过多年的发展，黄酒的制作技艺日臻完善，口味也越来越受到人们的喜爱。
在市场上，黄酒制造行业的市场发展现状也越来越受到人们的关注。
一、行业市场发展趋势随着人们对健康食品的需求越来越高，黄酒作为传统饮料具有天然，健康，养生等特点越来越受到人们的喜爱。
而在酒类市场中，黄酒的市场发展速度也逐年攀升。
根据《2017-2022年中国酒类市场深度调研及前景分析报告》的统计，2016年，我国黄酒市场规模达到了1455亿，同比增长3.96%。
而预计到2021年，我国黄酒市场规模将达到1984亿。
其次，黄酒的消费群体也逐年扩大。
除老年人外，年轻人也逐渐成为了黄酒的消费者。
而消费者的需求也日益多样化，市场上出现了多种口味的黄酒，除了传统的陈年老酒外，还有花香、草香、甜香等口味的黄酒。
这些口味多样的黄酒也促进了整个黄酒市场的发展。
最后，黄酒的品牌化和精细化已成为市场发展的趋势。
目前，一些黄酒企业已经开始将黄酒品牌化，并且进一步在产品研发和制造技术上下工夫，使得黄酒不仅口味更佳，而且包装也更加时尚，让消费者在品尝黄酒时感受到更多的高品质体验。
二、行业面临的挑战在黄酒市场的发展过程中，行业面临着一系列的挑战。
首先，传统黄酒造成泔水污染等环境问题。
因为传统制作黄酒的时候，需要用大量的米饭，而这些米饭无法全部消耗完。
所以在传统制作黄酒的过程中，会出现大量的泔水，对环境造成了一定程度的污染。
这个挑战需要通过改变制造工艺和技术来解决。
其次，黄酒市场的竞争越来越激烈。
由于黄酒市场对品牌和质量的要求越来越高，越来越多的企业进入黄酒市场，市场竞争也越来越激烈。
这个挑战需要企业不断加强自身的研发和品牌建设，提高产品的质量和服务，才能在市场竞争中占据一席之地。
最后，黄酒市场缺少行业标准。
黄酒的制作技艺在不同的地区之间存在着一定的差异，没有统一的制作标准。
黄酒的原料及工艺的研究情况
黄酒（HuangjiuorChinesericewine）是世界最古老的酒种，已有数千年的酿造历史，在我国南北地区各省都有生产，所用原料、酒曲和生产工艺也各有差异，具有鲜明的区域特色。
据研究报道，黄酒中含丰富的氨基酸、维生素、有机酸和硒等微量元素，并有活性多糖、γ⁃氨基丁酸、功能性低聚糖、酚类、小肽等功能因子。
近年来我国黄酒产业，尤其是北方地区发展较快。
据《2017年中国酒业协会黄酒分会工作报告》显示，2017年纳入到国家统计局范畴的规模以上黄酒企业累计完成销售收入195.85亿元，与上年同期相比增长3.13%，累计实现利润总额20.74亿元，与上年同期相比增长13.04%。
随着黄酒产业的快速发展，一系列问题也逐渐浮现亟待解决，如：黄酒相关标准体系不够完善、产业发展整体工艺技术水平不高，能耗、水耗较大、科技投入不足、质价比不合理、企业生存压力大等。
鉴于上述情况，2018年国家已出台了黄酒国家新标准，修订了原标准中黄酒术语、分类指标等相关内容。
1黄酒酿造原料与品质研究黄酒酿造原料的选择是极其丰富的，不同酿造原料使所酿酒体感官指标、风味物质的组成和含量均有所不同，从而影响酒体的整体质量。
近年来，从黄酒产业发展趋势来看，黄酒酿造原料的选择逐渐趋于多元性、保健性以及地域性。
1.1不同地区黄酒酿造所用原料差异黄酒是一种拥有浓厚地域文化色彩性的产品，根据其酿造原料和生产地域的不同，传统黄酒可大致分为南方黄酒及北方黄酒。
南方黄酒的酿制原料主要以糯米为主，北方黄酒的酿制原料除糯米外还有北方特产的五谷杂粮，如黍米、粟米、小麦、玉米、高粱等。
虽然南北方黄酒酿制原料的选择有一定差异，但总体来说，这些谷物在理化性质上都具有淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量低的特点。
通过对江南一带糯米、粳米和籼米的理化性质进行比较，并系统分析了这三种米对黄酒酿造工艺环节相关参数以及酒体的品质的影响，提出最适用于黄酒酿造用米的品种为糯米，而且应选择心白率高、淀粉含量高、蛋白质及脂肪含量低，容易被酶分解的米。
黄酒传统制造工艺的改进与优化研究
黄酒传统制造工艺的改进与优化研究黄酒是我国传统的一种酒类饮品，具有悠久的历史和深厚的文化底蕴。
在现代社会中，随着人们对生活品质的要求越来越高，黄酒的制造工艺也需要不断改进和优化，以适应市场需求的变化和消费者的健康需求。
本论文将对黄酒传统制造工艺的改进与优化进行研究，以提出一种更加适应现代社会发展的制备方法。
1.引言黄酒是我国的传统酒类饮品之一，其制作历史可以追溯到数千年前。
传统的黄酒制作工艺包括米酒、麦酒和糯米酒等多种类型，以及不同的酿造方法，如固态发酵和液态发酵等。
这些传统的制作方法在一定程度上保留了古老的传统工艺，但也存在一些问题，如生产效率低下、品质不稳定等。
因此，对黄酒传统制造工艺的改进和优化具有重要的意义。
2.黄酒传统制造工艺的特点传统的黄酒制造工艺具有以下几个特点：(1)原料选择广泛：黄酒制作所用的原料包括大米、小麦、糯米等多种谷物和水果。
(2)发酵条件独特：传统的黄酒发酵过程中需要保持一定的温度和湿度条件，以保证好菌群的生长。
(3)长时间的发酵和陈酿：传统的黄酒制作过程需要经历长时间的发酵和陈酿，以提高酒的质量和口感。
3.黄酒传统制造工艺的问题尽管黄酒传统制造工艺在保留了古老的传统工艺的同时，也存在一些问题：(1)生产效率低下：传统的黄酒制造工艺需要经历长时间的发酵和陈酿过程，导致生产效率低，无法满足市场需求的快速变化。
(2)品质不稳定：传统的黄酒制作过程中容易受到环境因素的干扰，导致酒的品质不稳定，难以保证每一批产品的质量一致。
(3)营养价值有限：传统的黄酒制作过程中，由于原料的限制和工艺的不完善，导致酒的营养价值有限，无法满足现代消费者对健康食品的需求。
4.黄酒传统制造工艺的改进与优化方向针对传统黄酒制造工艺存在的问题，可以从以下几个方面进行改进与优化：(1)优化原料选择：选择优质的原料，如有机稻米、无公害小麦等，以提高黄酒的品质和营养价值。
(2)改进发酵条件：采用新型的发酵设备和技术，控制温度、湿度和通风条件，以提高发酵效率和稳定性。
黄酒的历史与文化
黄酒的历史与现状引言：通过对本学期对酒的历史与文化的学习，加深了对各类型酒的了解，老师在课程提到的黄酒更是引起了我的极大兴趣，又因为我的家乡只有一区域性白酒，其酿造工艺并无独特之处，所以此次论文结合老师的两个问题对具有悠久文化底蕴黄酒展开论述。
一、东方酿造酒的典型黄酒是中国的民族特产，也称为米酒，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。
酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。
其中以中国绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品。
它是一种以稻米为原料酿制成的粮食酒。
不同于白酒，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于20%。
不同种类的黄酒颜色亦呈现出不同的米色、黄褐色或红棕色。
山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。
说起黄酒，人们几乎都想到浙江绍兴，认为那里是黄酒的发源地，其实，黄酒的发源地在湖南衡阳。
考古发现，彭头山遗址是世界最早的古稻谷栽培地，酿造黄酒需要谷物，而湖南最早出现古稻谷栽培，说明湖南最早具备酿酒条件。
有典故记载，衡阳古酒的酿酒技术与现在的黄酒酿造工艺基本一致，这也说明，过去衡阳的酃（ling）酒就是今天的黄酒。
有学者对史料进行细考后还发现，绍兴酒约有2500多年的历史，而衡阳的酃酒（亦称酃湖酒、醽醁酒）至今已有3000余年的历史，其历史要早于绍兴黄酒，因此，可以这样推测，酃酒才是黄酒的真正“鼻祖”，绍兴黄酒很可能是从衡阳酃酒的基础上发展起来的。
经过漫长的历史岁月，趟过悠久的历史长河，华夏民族在不断的生产实践中，逐步积累粮食酿酒经验，使黄酒酿造工艺技术炉火纯青。
二、黄酒的分类成分及分类黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。
黄酒的生产原料在北方以粟。
在南方，普遍用稻米尤其是糯米为最佳原料，为原料酿造黄酒。
黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等。
黄酒为什么不受欢迎
黄酒为什么不受欢迎一、酿酒原料严重匮乏估计很多人有所不知，酿造黄酒特别耗费粮食，以前由于自然灾害和其它诸多原因，故而导致粮食便将急剧下降，国人首先面临的问题就是如何解决温饱。
为此，对于黄酒这种耗费粮食太多的酒种，大家只好放弃。
故，与其说如今没人喝黄酒，倒不如说黄酒的酿造太少，或者严重缺货，导致大家不得不喜欢上其它类型的白酒。
二、白酒市场越来越稳健随着蒸馏技术的出炉，酿造白酒简单多了，可以在短期内酿造出更多种类和数量的白酒。
但凡喝酒或者聚餐亦或宴席，能买到的几乎都是白酒，也不知黄酒躲在哪里了。
尤其是勾兑技术提高后，越来越多的勾兑酒业诞生了，诸如二锅头，由于口感不错，售价便宜，故而被很多酒友当作口粮酒来喝。
故，勾兑酒的崛起，将黄酒挤兑地更加无处躲藏了。
三、黄酒的市场定位不清晰截止目前，很多人都无法确认黄酒到底属于哪一类？它到底是不是保健酒？这种不清晰的市场定位让大家模棱两可。
将它和白酒相比，喝起来也没有白酒的感觉，貌似像药酒。
拿它当保健酒来使用，可专家说，黄酒不具有养生或者保健作用。
因此，在黄酒兴起之际，就要给它定位好，才能让其更加顺畅地发展。
要是定位不够清晰，大家只会认为此酒做得“并不专业”。
四、缺乏大量的宣传和“主动出击”如今，想要将一款酒做到人尽皆知或者提高售卖率，就要做到大量的宣传才行。
这就是为啥有的酒企能一年耗费几十亿来做宣传打广告的原因。
黄酒在此方面确实太匮乏了，压根就没有好好宣传。
另外，黄酒在市场上也从来没有主动出击过。
不像其它白酒，今天搞这样的活动，明天搞那样的促销，其目的就是最终提高它们的知名度和售卖率。
和黄酒相比较，这款酒就好多了，虽然它也没有做过大量的宣传，但是其在酒质，口感以及售价上迎合了广大酒友的需求，故而才有了很不错地市面反馈，此酒便是茅台镇大曲坤沙酱酒——“国康1935”。
此酒的优势在于它的选料很独到，红樱子高粱，这是酿造一款纯粮好酱酒必不可缺的物质，尤其茅台镇当地的红樱子高粱，其颗粒饱满，淀粉含量足，为酒质卓越平添几分。
黄酒蒸煮酿造新技术
黄酒蒸煮酿造新技术1. 引言黄酒作为中国传统的酿造酒品，有着悠久的历史和深厚的文化底蕴。
传统的黄酒制作过程繁琐且耗时，然而随着科技的不断进步，新的酿造技术不断涌现。
本文将为您介绍一项新的黄酒蒸煮酿造技术，该技术不仅能够提高酿造效率，同时保持了传统黄酒的风味特点。
2. 黄酒蒸煮酿造技术的原理传统黄酒的酿造过程中，需要先将糯米或麦曲蒸煮糊化，再进行发酵和陈化等步骤。
而黄酒蒸煮酿造技术则采用了先进的工艺方法，在保持传统酿造风味的同时提高了酿造效率。
3. 黄酒蒸煮酿造技术的具体操作步骤（1）材料准备：将米类、麦曲等原材料按照黄酒的配方准备好。
（2）蒸煮处理：使用专门的黄酒蒸煮设备对材料进行处理，确保材料煮熟而不过熟。
（3）混合酿造：将经过蒸煮处理的材料与酵母等发酵剂混合，进行酿造过程。
（4）发酵过程：利用合理的温度和湿度条件进行酒曲发酵，控制发酵时间。
（5）过滤与陈化：酒液过滤，去除杂质后进行陈化，使黄酒获得更好的口感和口感。
4. 黄酒蒸煮酿造技术的优势（1）提高酿造效率：传统黄酒酿造耗时长，而蒸煮酿造技术减少了蒸煮时间，大大提高了酿造效率。
（2）保持传统风味：黄酒蒸煮酿造技术在提高效率的同时，更好地保持了传统黄酒的风味特点，使得黄酒更加美味。
（3）降低生产成本：蒸煮酿造技术不仅减少了人工操作的时间和劳动力成本，还减少了能源消耗，降低了生产成本。
5. 黄酒蒸煮酿造技术的应用前景黄酒蒸煮酿造技术作为一种创新的酿造技术，在黄酒行业的应用前景广阔。
它不仅可以提高酿造效率和产品质量，还可以满足消费者对黄酒的需求。
6. 结论黄酒蒸煮酿造技术的出现为黄酒行业带来了新的发展机遇。
通过应用该技术，黄酒的酿造效率得到了提高，传统风味也得到了保留。
我们有理由相信，随着科技的不断进步和创新，黄酒行业将迎来更加美好的发展前景。
以上就是黄酒蒸煮酿造新技术的文章。
希望对您有所帮助。
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1黄酒酿造工艺
黄酒是以粮食谷物（稻米、黍米、玉米、小米、小麦等）为原料，利用酒药、麦曲或米曲等所含的多种微生物共同作用，经过蒸煮工艺、加曲、糖化工艺、发酵工艺、压榨制取、过滤清液、煎酒、贮存保藏、勾兑而成的发酵原酒。
生产黄酒的主要原料是米和水，辅料是小麦。
而米、水、麦曲被形象的喻为黄酒的“肉”、“血”、“骨”，由此可见，在黄酒酿造过程中原料的重要性。
黄酒按生产方法可分为传统工艺和新工艺两种。
传统工艺是采用传统的酿造方法，即以酒药、红曲、麦曲或米曲及一定量酒母为糖化剂，进行多菌种、自然、混合发酵而成，发酵时间比较长；新工艺是采用纯种酵母发酵剂取代自然发酵过程，实现大工业化生产，即小型手工操作被大型发酵生产设备取代。
传统黄酒加工工艺按米饭冷却及投料方式可分为摊饭法、淋饭法和喂饭法三种形式。
淋饭酒，蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。
一般淋饭酒品味较淡薄，不及摊饭酒醇厚，大多数将其醪液作为淋饭酒母用以生产摊饭酒。
摊饭酒，蒸熟的米饭摊在竹篦上摊、翻，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接惊醒发酵。
喂饭酒，因其在前发酵过程中分批加饭而得名。
2黄酒产业发展现状及前景
黄酒消费市场的 70%集中在浙江、江苏和上海地区，但是这三个
地区的人口只占全国的 10%。
黄酒生产企业数量在浙江、江苏和上海三地合计所占比重高达 83%，尤其集中在浙江、江苏地区。
近年来经济持续增长，我国的酿酒行业也表现出消费升级带来的变化：消费者对酒的需求从“单纯嗜好”逐渐向“营养保健”转变，人们逐渐摒弃大量饮用高度、烈性白酒的习惯，从而营养、低度、保健的黄酒的优势逐渐得到显现。
近年来，中国黄酒产业整体水平有了新的提高，品牌塑造能力大大提升。
近年来，黄酒行业领先企业在抢占江浙沪黄酒主流核心市场的同时，也在积极开拓其他非传统黄酒消费区域，如北京、广东和天津等发达城市区域，以及周边省市，如安徽、福建、湖南和湖北等。
还有一些企业在积极拓荒西北市场，这些努力一定程度上将黄酒产业导入了一个更为广阔的发展平台。
3 影响黄酒企业发展的因素
3.1 先进的生产技术和设备尚未大规模应用于，生产冷杀菌技术和物理催熟加工技术可有效保留黄酒中的风味和营养物质，改善黄酒风味，并可缩短黄酒的生产时间。
黄酒陈酿后熟过程，风味物质形成的时间较长，需占用大量的容器和资金，且过程条件不易控制。
超高压加工技术在国内外食品生产中，已得到广泛的应用和研究。
在黄酒酿造过程中，采用超高压冷杀菌技术，对黄酒的香气有较好的保留作用，可有效缩短黄酒酿造后熟时间、提高黄酒产品的质量和企业的经济效益。
此外，黄酒生产机械化程度不高，受制于资金困境，黄酒仍以小规模作坊式生产为主，仅有不到企业生产总数的1/4 实现了半
机械化和机械化加工生产。
3.2 人才力量储备不足及销售渠道变革目前，我国很多黄酒企业的科研力量不强、研究设施不全、科技信息来源有限。
有些黄酒企业不重视人才培养,科研经费拨付、对外技术合作等方面也不积极。
受制于传统销售渠道的不景气，传统黄酒业正在开辟网络销售渠道，经过一段时间的努力，黄酒销售出现了网上与网下市场齐头并进的局面。
从近年来黄酒产业的整体发展趋势来看，中国黄酒行业发展整体趋势向上发展的，特别是在苏、浙等区域及鲁东、西北区域，随着科技的发展以及经济的提升，黄酒产业综合竞争力方面将得到进一步加强。