黄酒酿造实验
谢村黄酒酿造技艺流程
谢村黄酒酿造技艺流程
第一步:选择
黄酒的主要原料是小麦、大米和菌种。
小麦主要提供淀粉,大米提供淀粉和糖分。
我们从谢村选取当地优质作物。
第二步:清洗及浸泡
将选好的小麦和大米清洗干净,放入清水中浸泡24小时,让吸收足够的水分。
第三步:蒸煮
将浸泡好的装入大锅中,加入适量清水,长时间蒸煮。
蒸煮可以破坏的淀粉分子结构,释放淀粉糖。
第四步:发酵
煮好的混入适量清水,加入专门选育的黄酒发酵菌种,置于发酵桶发酵7-10天。
菌种可以分解淀粉糖为醇类成分。
第五步:浓缩
发酵好的黄液从桶中倾出,加热浓缩,消除杂质,同时提升醇精度。
第六步:陈年与饮用
经过浓缩的黄酒装入木桶陈年成熟。
一年以上的好黄酒色泽金黄、
口感醇厚、余韵悠长,这就是真正的谢村黄酒。
玉米酿制黄酒的试验研究
酒度 酸度
１％ （ Ｖ） ２ Ｖ／ ０４ ｇ ｌＯ （ ．０ ／ ｍｌ Ｏ 琥珀 酸）
总糖 １． ／ Ｏｍｌ １ ｇ ｌＯ ２ 原料 膨胀 ，收缩的原理 ，使其 吸收足够 的水分 ，易于 ５ 问题与讨论 蒸煮 。 ５１玉米酿造 黄酒必 须去除胚芽 。玉 米胚 芽 内脂肪 属 ．
蒸 煮前，先将 空甑蒸 ５ ｍｉ，然后倾 人清洗干 半干性植 物油，大 约 由７ ％的液 态脂肪酸 和 ２ ％的固 ～６ ｎ ２ ８ 净 的玉米粕 ，待 冒汽后，加盖蒸 ４ ｍｉ，蒸气压 力 ０ ０ ｎ ． 态脂肪酸 组成，脱 下的胚芽可榨 油，国际市 场上很受 １ ～０ Ｍｐ 表压 ） ５ ． ａ（ ２ ，然后 加 ７ ～８ ℃热水 ，边浇水 欢迎 。 ５ ０ 边 翻拌，至第二 次 冒汽后，再焖盖 蒸 ４ｍｉ， 即可 出 ５ 由于 玉米进 行脱胚 预处理 ，部分玉米被 打碎， 浸 ０ ｎ ． ２ 甑 。这样可达 到 内外 熟透均匀 ，内无生心 。 泡时淀粉 损失较大 ，故 我们采取 浸泡水套作 ，部分 浆
轻工 业 出版社 １９ ９１
［ ］大连 轻工业学 院等，酿造 酒工艺学 ，北 京：中国 ２
轻工 业 出版社 １９ ９３
４玉米黄酒质量
５５ 黄酒发酵所用 麦 曲，为保 证糖化率 和发酵 力，我 ． 们过 去一般都用 中温 曲。为 减少炒 米用量 ，增加 黄酒
香 味，我们选 用高温 曲，特别 是仿茅 曲，取得 了较好 ） 的效果 。 ‘ 参考文 献 ’
［ ］华 南工学 院等 ，酒精与 白酒工艺学 ，北 京：中国 １
维普资讯
１原 料选 择与处理 玉米 与大 米化学成 分 比较，见 表 ｌ 。
表１ 大米 与玉 米化 学成 分 ／ ％
钙 、磷 、铁等 。玉米 淀粉 中，直 链淀粉含 ２％～２％ １ ３， 支链淀粉 约含 ７％ ～７％。大米 中支链 淀粉 占 ８％ ～ ７ ９ ５ ８％。 ７ 生产实 践表明， 黄玉 米较 白玉米淀粉含量 高， 脂 肪 含量低 ，糯 玉米 比一般 玉米支链 淀粉含量高 ，酿造
不同水质和大米无蒸煮黄酒发酵实验与生产
（． １ 浙江台州市黄岩食品科技学会 ， 浙江 台州 ３ ８ ２ ；． １０ ０ ２江西九江市德安 大地红酒业有限公 司， 江西 九江 ３０ ０ ） ３４ ０
摘
要： 水是一切生命之 源泉。８％￣＿ 的水组成 了我 国民族特产 ， ０ ＡＥ 世界三大古酒之一的黄酒。水是介质 ， 它在微
Ｕｎ－ｃ ｏ ｉ ｎ Ｕｎ ｔ ａ ｉ ｌｏ Ｒｉｅ Ｗ ｉ Ｆｅ ｍ ｅ ａ ｉ ｎ ｐｅ ｉ ｅ ｓ ｏ ｋ ｎｇ ａ ｄ －ｓｅ ｍ ｎｇ Ｙｅｌ ｗ ｃ ｎｅ ｒ ｎｔ ｔｏ Ｅｘ ｒｍ ｎｔ
ａ ｄ Ｐ ｏ ｕ ｔ ｎ ｏ ｆ ｒｎ ａｅ ａｉ ｎ ｃ ｒｅｉｓ ｎ ｒ ｄ ｃｉ ｎ Ｄｉ ｅ ｅ ｔＷ ｔｒ Ｑｕ ｌ ｙ ａ ｄ Ｒ ｅ Ｖｅｉｔ ｏ ｔ ｉ ｅ
ｉ ｍｐｒ ｖ ｈｅｑ ｌｉ ｆ ｏ ｕ ｔ ． ｏ ｅｔ ｕａ ｔ ｏ ｄ ｃ ｓ ｙ ｐｒ
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甜型黄酒的制作
甜型黄酒的制作一、实验目的:掌握甜型黄酒制作的方法及原理。
二、实验原理:酿制甜型黄酒的发酵机理，即先糖化(根霉的作用，将淀粉降解为葡萄糖)，后酒化(酵母菌的作用，将葡萄糖转化为乙醇)。
发酵达到一定程度后，再加入一定比例的白酒，抑制酵母菌的发酵，使发酵液中含有一定量的糖分。
三、实验器材:同学们自己写。
四、实验步骤:浸米:浸米的时间取决于外界环境温度，一般水温达到22?至25?时，浸米时间2至3天就可以。
一般要求米的颗粒保持完整，用手指捏米粒能成粉状为度。
为115度，蒸煮:将浸过的糯米沥干，倒入容器内，加适量水直蒸煮，温度时间15分钟，饭粒疏松不糊，透而不烂，没有团块;成熟均匀一致，没有生米;蒸煮熟透，饭粒外硬内软，内无白心，充分吸足水分。
落缸:将米摊开，冷却到33,36度左右，按比例加入根霉菌(8g/2,2.5Kg)和黄酒酵母(0.1%)，把原料拌均匀，装入发酵缸内，落缸温度为28?至30?。
落缸温度不宜过高或过低，否则含糖量会降低。
主发酵:主发酵温度维持在33?至35?，时间为3天，加入白酒(300ml/Kg)后，后发酵温度要维持在25?左右。
不同酒母在同等条件下，由于彼此糖化速度不同，总含糖量会不同，所在生产过程中不同酒母要选择不同添加白酒时间，以保证糖化完全。
后发酵:落缸后第4天进入后酵，一般发酵时间为60至100天。
压榨、杀菌、成品:发酵结束后进行压榨，然后在90?条件下灭菌15分钟，装入灭菌瓶中即是成品。
成品在常温条件下保存3至6个月后饮用酒会更醇香。
成品储存:使用标本罐进行贮藏，使其静置沉淀，便于日后的米酒的品评工作的进行。
五、实验结果:同学们品偿后再写。
黄酒的酿制实验报告
黄酒的酿制实验报告1. 实验目的本实验的主要目的是通过黄酒的酿制过程，了解并掌握黄酒的酿造原理和方法，探究不同参数对黄酒品质的影响，为黄酒的酿造提供科学依据。
2. 实验原理黄酒是一种传统发酵酒，以糯米、麦曲为主要原料，经过蒸煮、糖化、发酵、储存等过程，最终形成具有独特风味和香气的酒品。
其中，糯米为主要碳水化合物来源，通过糖化过程将淀粉转化成糖，再由酵母菌发酵生成酒精和二氧化碳，最后经过陈化存放来进一步提升酒质。
3. 实验步骤3.1 准备工作（1）准备所需原料和器材：糯米、麦曲、水、发酵桶等。
（2）对器材进行消毒处理，以保证实验过程的卫生。
3.2 糯米的处理（1）将糯米浸泡在清水中，提前2-3小时让其吸足水分。
（2）将浸泡好的糯米进行蒸煮，直至煮熟，并保持适当的湿度。
3.3 糖化过程（1）将蒸煮好的糯米放置在容器中，加入适量的温水，与麦曲混合搅拌均匀。
（2）将混合物放置在恒温箱内，保持温度在50-60摄氏度范围内进行静置。
（3）在糖化过程中，定期搅拌混合物，促进淀粉的转化和发酵的进行。
3.4 发酵过程（1）将糖化好的混合物倒入发酵桶中，加入适量的酵母菌。
（2）将发酵桶封闭，保持恒定的温度和适当的通风条件。
（3）发酵过程中，定期观察发酵情况，确保发酵进行顺利。
3.5 陈化和储存（1）发酵完成后，将黄酒放置静置，进行陈化和储存。
（2）选择适当的储存温度和时间，让黄酒进一步陈化，提升口感和香气。
4. 实验结果与讨论通过上述的实验步骤，我们成功酿造出了黄酒。
在糖化和发酵过程中，我们注意到不同的参数会对黄酒的品质产生显著影响。
例如，糯米的煮熟程度、糖化温度的控制、麦曲的使用量等都会直接影响到黄酒的口感、香气和酒精含量。
此外，发酵过程中酵母菌的选择也对黄酒的品质有重要影响。
不同的酵母菌菌种会产生不同的酵母代谢产物，从而影响黄酒的风味。
因此，选择合适的酵母菌进行发酵是酿造优质黄酒的关键。
在陈化和储存过程中，黄酒的品质也会进一步得到提升。
见习实验-黄酒的酿造
黄酒的酿造实验黄酒是中国的民族特产，具有几千年的历史，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席，为中国所独有。
其复试并行双边发酵的高浓酿酒技术，独树一帜，被称为“天下一绝”。
绍兴黄酒是其典型代表，曾在明代中叶至清末风靡全中国，至今仍为国人，特别是江浙沿海一带人民喜饮。
一、实验原理糯米蒸煮后，加曲加水，其淀粉和蛋白质在曲中淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等的作用下，边分解糖化边进行酒精发酵，同时产生特有风味物质，经适当后熟作用后，酿制而成。
二、实验目的1、掌握黄酒麦曲的制作方法。
2、学习并掌握黄酒的酿造工艺、流程。
3、学习、理解淀粉质原料（高浓）液态发酵机理。
三、实验内容1、黄酒麦曲的制作。
2、黄酒酒母的制备。
3、黄酒的酿造及主要指标检测。
四、实验原料、器材1、实验原料新鲜粳糯米、安琪甜酒曲；蒸馏水。
2、实验器材不锈钢浸泡罐、蒸饭器、发酵罐（5-7L）、榨酒器、不锈钢贮酒（灭菌）器；酒精蒸馏装置（3套）五、实验步骤1）采用淋饭酒母和摊饭法进行酿造，工艺流程如下：糯米→精白→清洗→浸米→蒸煮→摊凉→拌料→落缸→加0.3-0.5%的安琪甜酒曲固态糖化→加水加曲冲缸→糖化发酵→后发酵→压榨→澄清→煎酒→成品黄酒。
2）操作方法（1）糯米：糯米分粳糯、籼糯两大类。
粳糯的淀粉几乎全部是支链淀粉，籼糯则含有0.2 %～4. 6%的直链淀粉。
支链淀粉在蒸煮中容易糊化，直链淀粉结构紧密，煮时消耗的能量大，不易糊化。
选用糯米生产黄酒，应尽量选用新鲜糯米。
陈糯米精白时易碎，发酵较急，易升酸。
（2）精白：用稻米精白机，去除谷皮、糊粉层、胚，使蛋白质、脂肪、纤维素减少。
一般精米率为85-92%。
（3）清洗：原料的清洗对于某些发酵产品的生产来说是一个重要的步骤。
经过清洗后，可进一步除去糯米表面的尘土、谷糠及精米时的残留蛋白质、脂肪等物质，有利于食品卫生及酒的风味的改善。
可清洗1-2遍。
（4）浸米：浸渍蒸馏水高出米面5-10cm，时间8-16h（依米质及精米率而异）。
黄酒制作方法及步骤
黄酒制作方法及步骤黄酒是一种传统的中国发酵酒，以其独特的风味和营养价值而闻名。
黄酒的制作过程需要经历浸泡、蒸煮、糖化、发酵等多个步骤。
本文将详细介绍黄酒的制作方法及步骤。
材料准备•糯米 500克•小麦 250克•黄曲霉孢 5克•水适量步骤一：浸泡1.将糯米和小麦混合后，放入清水中浸泡两个小时，使其充分吸水。
步骤二：蒸煮1.将浸泡后的糯米和小麦放入蒸锅中，用大火蒸煮约30分钟至糯米变软发酵。
步骤三：糖化1.将蒸煮好的糯米和小麦倒入一个大容器中，加入适量的水搅拌均匀。
2.将黄曲霉孢均匀撒在糯米和小麦的表面上，用手轻轻搓揉，促使黄曲霉孢充分与糯米、小麦接触。
3.将大容器用保鲜膜密封，并放置在温暖通风的地方进行糖化，大约需要3-4天的时间。
步骤四：发酵1.经过糖化的糯米和小麦会产生一种甜味，并产生一定量的酒精。
此时，将糯米和小麦混合物移入一个发酵桶中。
2.在发酵桶中加入适量的水，使糯米和小麦混合物浸泡在水中。
水的量要刚好覆盖住糯米和小麦混合物。
3.将发酵桶口用纱布等材料盖住，以防止其他杂质进入。
4.将发酵桶放置在阴凉、通风的地方进行发酵，大约需要10-15天的时间。
步骤五：熟成1.当黄酒发酵完全后，将其过滤掉渣滓，将黄酒倒入干净的容器中。
2.将黄酒密封保存在阴凉干燥的地方，进行10-30天的熟成，以提升黄酒的味道和口感。
步骤六：装瓶1.将熟成好的黄酒装入干净的玻璃瓶中，注意不要将渣滓倒入瓶中。
2.瓶盖要盖紧，以防止空气进入，影响黄酒的质量。
3.将装瓶好的黄酒保存在阴凉、干燥的地方，等待饮用。
以上就是黄酒的制作方法及步骤，希望能够帮助到您。
了解黄酒的制作过程，不仅可以让您更好地品味黄酒的独特风味，还能够增加对中国传统文化的了解。
尽情享受制作黄酒的乐趣吧！。
黄酒制作实践报告
黄酒制作实践报告1. 引言黄酒是一种传统的中国发酵饮品，具有悠久的历史。
本报告旨在介绍黄酒的制作过程，并提供一步步的思路，帮助读者了解黄酒的制作方法。
2. 材料准备制作黄酒所需的材料主要包括糯米、黄酒曲、水等。
下面是具体的准备步骤：•准备糯米：选择优质的糯米，并进行清洗，以去除杂质。
•购买黄酒曲：黄酒曲是发酵黄酒的重要原料，可以在当地的食品市场或者网上购买。
•准备水：选择纯净的水作为制作黄酒的溶剂。
3. 制作步骤步骤一：浸泡糯米将清洗好的糯米浸泡在水中，浸泡时间一般为3-4小时，以使糯米充分吸水。
步骤二：蒸煮糯米将浸泡好的糯米倒入蒸锅中，加入适量的水，然后用高火蒸煮糯米。
蒸煮时间约为30-40分钟，待糯米变软糯后即可。
步骤三：晾凉糯米将蒸煮好的糯米取出，放置在通风的地方晾凉，以便后续的发酵过程。
步骤四：加入黄酒曲将晾凉的糯米放入一个干净的容器中，然后加入适量的黄酒曲。
黄酒曲是发酵黄酒的重要发酵剂，可以促进糯米中的淀粉转化为酒精。
步骤五：封闭容器将加入黄酒曲的糯米进行搅拌，确保黄酒曲均匀分布在糯米中。
然后，将容器封闭好，以防止外界的杂质进入。
步骤六：发酵将封闭好的容器放置在一个温暖、通风的地方，让糯米进行发酵。
发酵的过程大约需要7-10天，期间需要每天搅拌一次，以保证发酵的均匀性。
步骤七：过滤发酵完成后，将发酵好的黄酒用干净的纱布过滤，去除糯米渣和杂质。
步骤八：贮存将过滤好的黄酒倒入干净的酒坛或瓶子中，然后封闭好，放置在阴凉、干燥的地方。
黄酒的贮存时间一般为几个月到一年，贮存的时间越长，黄酒的口感越醇厚。
4. 结论通过以上的步骤，我们可以制作出美味的黄酒。
制作黄酒虽然过程简单，但需要注意卫生和发酵的环境条件。
希望本报告能为读者提供一些关于黄酒制作的参考，让更多的人能够了解并尝试制作黄酒。
实训6、黄酒生产工艺研究 (1)
三、实验步骤
• 1、洗米和浸米 • 将米洗净，水面超过米5cm左右，浸泡48h，水温度控 制在20～30 ℃。 • 2、蒸饭和摊冷 • 放适量水将米蒸15-20min，中途可浇一次凉水继续蒸， 对蒸饭的质量要求是达到“外硬内软，内无白心，疏松不 糊，透而不烂，均匀一致”。蒸熟的米饭摊冷，冷却至 60～65℃，同时使饭粒松散。 • 3、接种与落缸搭窝 • 将酒曲（用量0.3%）均匀拌入饭内，并在洗净的缸内洒 少许酒曲，然后将饭放入缸内，搭成凹形圆窝，面上再洒 少许酒曲，用保鲜膜封口，戳几个小孔。
实训6、黄酒生产工艺研究
实验目的 实验器材 实验步骤
一、实验目的
• 1、弄懂淀粉在根霉作用下制成甜酒酿，酵 母菌将可发酵的糖转化为酒精的基本原理。 • 2、加深理解黄酒的酿造的工艺流程，了解 黄酒的质量要求。
二、实验器材
• 糯米（或大米）、根霉、活性干酵母，灭 菌锅、滤布、烧杯、一次性杯、不锈钢锅。 • 温度计、糖度计、Ph计、酒精计。
• 7、后发酵 • 约经过20～30d或更长时间，醪中酒精含量 达15％以上，结束发酵。 • 8、压榨 用纱布过滤。 • 9、澄清 静置2-4d。 • 10、煎酒 温度控制在85-90℃。 • 11、包装
四、结果评定
• 对黄酒酿进行感官评定，了解其甜味、酒 味、酒香味等。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
三、实验步骤
• 4、保温发酵 • 品温控制在27-29℃左右进行发酵，待发酵36-48h后，当 窝内甜液达饭堆4/5高度，用糖度计测量甜酒液糖度达到 35Bx，Ph值3.5。 • 5、加曲冲缸 • 加入10%活性干酵母（方法见啤酒实验）和300%凉开水， Ph值4.0，发酵24h。 • 6、发酵开耙 • 由于酵母的大量繁殖，进行强烈的酒精发酵，使醪温迅速 上升，当达到所规定温度时，用木耙搅拌，俗称开耙。温 度回落至24-26℃。
黄酒酿造工实操评分标准
黄酒酿造工实操评分标准一、原料准备（20分）1. 原料选用：酿造黄酒所需的大米、麦曲、水等原料是否符合质量标准，是否新鲜、干净。
2. 原料处理：对原料进行清洗、糟熟、蒸煮等处理是否规范、卫生，确保原料的质量。
二、酿造工艺（30分）1. 糖化过程：控制糖化温度、时间，确保淀粉转化为糖的效果。
2. 发酵过程：控制发酵温度、时间，促进酵母发酵，产生合适的酒精度。
3. 调配过程：控制黄酒的甜度、酸度、香气等要素，使之达到理想的口感和风味。
三、设备及环境（20分）1. 生产设备：设备是否齐全、完好，能否满足酿造黄酒的要求。
2. 生产环境：车间卫生、通风情况是否良好，是否符合食品安全标准。
四、质量控制（20分）1. 检测方法：是否有合适的检测方法，对黄酒的酒精度、酸度、氨基酸含量等进行检测。
2. 质量标准：制定的黄酒质量标准是否合理、科学，能否满足市场需求。
3. 质量控制措施：是否采取了相应的质量控制措施，如在生产过程中进行抽样检验等。
五、产品质量（10分）1. 外观：黄酒的颜色是否清澈、透明，有无杂质。
2. 香气：黄酒是否有独特的香气，是否纯正。
3. 口感：黄酒口感是否醇厚、柔和，有无异味。
4. 储存稳定性：黄酒的储存期是否稳定，能否长时间保存而不变质。
六、安全生产（10分）1. 安全设施：生产车间是否配备了必要的安全设施，如消防设备、紧急疏散通道等。
2. 安全操作：操作人员是否遵守相关的安全操作规程，注意个人防护。
黄酒酿造工实操评分标准主要包括原料准备、酿造工艺、设备及环境、质量控制、产品质量以及安全生产等方面。
只有在这些方面都符合规范，才能确保黄酒的质量和安全。
作为酿造工实操的评分标准，它能够为酿造厂家提供指导和参考，帮助其改进工艺，提高黄酒的质量，满足消费者的需求。
同时，对于监管部门来说，也能够通过评分标准对酿造厂家进行监督和管理，确保黄酒市场的健康发展。
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黄酒酿造实验
This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020
黄酒酿造实验
一、实验目的
通过实验，了解黄酒酿造过程微生物的生长和代谢情况，学习黄酒酿造的工艺和技术。
通过感官检测和理化检测，观察物料在微生物作用下的变化和转化，最终产生黄酒特殊风味的过程。
二、实验材料及器具
糯米、酒曲、水等
纱布、漏勺、电磁炉、不锈钢锅、糖度计、标签纸
三、工艺流程
1.糯米→浸泡（4~8h）→沥干、平衡水分→电磁炉蒸煮→淋饭冷却→拌曲
（1kg米加200g红曲或1%的酒药）→培养（25-28℃）→微生物增殖（2-3天）→检测糖度→加水（没过原料表面）→糖化发酵→榨汁→后发酵（静置、密封）→陈酿
2.对酿造过程进行感官、理化检测
四、检测指标
1.理化检测：
糖度计检测醪液糖度；
密度法检测酒精度；
分光光度法检测澄清度；
酸度计检测醪液酸度。
2.感官评价：
对产品的外观组织、形态、风味、口感、香气等进行评价。
五、操作要点
蒸饭时间：10~15分钟，要求饭芯蒸透，不能太过，否则米易糊、粘；
操作时要注意清洁卫生，以免带入杂菌；
使用之前不锈钢锅用热水烫过，或用洁净的冷开水洗涤；
拌曲时饭和曲要均匀；
搭好窝后需用洗过的纱布将不锈钢锅盖好；
糖度计检测好后用滤纸吸水，不能擦拭，以免磨花镜面。
六、思考题
1.为了避免黄酒酿造过程出现酒变酸的情况，请分析操作过程应注意的事项。
2.黄酒酿造过程操作重点和难点是哪些步骤
七、实验要求
期间请注意安全、遵守纪律，出现问题及时向有关老师汇报；
实验结束后，清点仪器，清理好实验台，经实验老师和指导老师检查后方可离去；
由于实验延续时间较长，期间同学们在9：00-10：00，15：00-16：00之间自行去实验室对实验进行观测，观测结束后经实验老师检查后方可离去；
实验前请认真准备预习报告，仅仅拷贝模板的报告需要重写，没有书写预习报告的同学取消实验资格；
主动参与实验，对酿造过程认真、细致地进行感官、理化方面的检测，并详细地记录；
实验失败允许重做；
实验结束后，将预习报告、实验过程记录、实验报告整理好上交，作为实验成绩的评分标准
实验报告的书写
1.实验目的和意义
2.实验原理、实验方法的建立
3.材料与方法
4.实验结果与计算
5.结论与讨论
6.感想与建议。