黄酒的酿造

一、黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。因其颜色大多呈黄色或褐色，俗称黄酒。营养丰富。功用：饮用、料酒、药用。

二、工艺：大米——过筛——浸米——蒸——冷却——落缸、加曲、酵母——糖化发酵——后发酵——压榨、澄清——煎酒、贮存——装瓶——成品

三、黄酒的种类：（1）按含糖量（g/L,以葡萄糖计）：干黄酒(≤

15.0 )：醇和爽口，分布面广，产量最多。半干黄酒(15.1～40.0 )：酒液黄亮有光泽，口味鲜美醇香，可远年陈酿，乃黄酒中上品。半甜黄酒(40.1～l00.0 )：酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚。甜黄酒(>100.0 )：味甜醇厚，酒体协调。一般用淋饭法

（2）按糖化发酵剂：麦曲酒、红曲酒、乌衣红曲酒、小曲酒等（3）按生产工艺：传统工艺黄酒和新工艺黄酒；淋饭酒；摊饭酒；喂饭酒

四、心白部分是淀粉少的柔和部分，但周围是淀粉多的硬部分，这样软硬两部分相连接，孔隙多，吸水性良好，酶易浸透，蒸煮糊化容易，糖化好，所以酿酒要选用心白多的米。

大米质量要求：软质，心白多和淀粉含量高。尽可能用新米：陈米精白时易碎，且陈米中脂肪常酸败

五、精白目的：在米的外层，蛋白质和脂肪含量高，会影响成品

酒的质量。外层富含灰分和维生素等，用糙米酿酒，发酵旺盛，品温上升猛，常引起产酸细菌（醋酸菌、乳酸菌）的繁殖而使酒酸度增加。米精白后吸水快（表面脂肪少），易蒸煮、糊化和糖化。

糙米精白时，大部分糠层和胚被除去。上等白米的成分接近胚乳。

六、蒸煮：目的：淀粉糊化，杀菌。很重要

米饭质量要求：外硬内软，内无生心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致。（熟、透、匀、有光泽）

七、米饭的冷却：淋饭冷却法；摊饭冷却法

八、主要微生物：米曲霉：产生丰富的液化淀粉酶和蛋白质分解酶。酒厂常用：苏16号和As3.800

黑曲霉：主要产生糖化型淀粉酶，该酶有规则地水解淀粉生成葡萄糖，并耐酸，因而糖化持续性强，酿酒时淀粉利用率高。也产生葡萄糖苷转移酶，能使可发酵性的葡萄糖通过转苷作用生成不发酵性的异麦芽糖或潘糖，降低出酒率而加大酒的醇厚性。常用黑曲霉菌株：3758、As3.4309等。

根霉：是黄酒小曲(酒药)中含有的主要糖化菌。根霉糖化力强，几乎能使淀粉全部水解成葡萄糖，还能分泌乳酸、琥珀酸和延胡索酸等有机酸，降低pH，抑制产酸细菌的侵袭，并使黄洒口味鲜美丰满。用于黄酒生产的根霉菌种主要有：Q303、As3.851、3.852、3.866、3.867、3.868等。

红曲霉：红曲霉是生产红曲的主要微生物，分泌红色素而红曲呈现紫红色。红曲霉菌不怕湿度大，耐酸。能产淀粉酶、蛋白酶等，水

解淀粉最终生成葡萄糖，并能产生柠檬酸、琥珀酸、乙醇，还分泌红色素或黄色素等。用于酿酒的红曲霉菌主要有As3.555、As3. 920、A s3.972、As3.976、As3.986、As3.987、As3.2637。

酵母菌：绍兴黄酒采用淋饭法制备酒母。新工艺黄酒使用优良纯种酵母菌，不但有很强的酒精发酵力，也能产生传统黄酒的风味，其中As2.1392是酿造糯米黄酒的优良菌种。另外，M—82、AY系列黄酒酵母菌种等都是常用的优良黄酒酵母菌。在选育优良黄酒酵母菌时，除了鉴定其常规特性外，还必须考察它产生尿素的能力，因为在发酵时产生的尿素，将与乙醇作用生成致癌的氨基甲酸乙酯。

十、麦曲：通常是指在生的或熟的轧碎的小麦上，主要培养糖化菌，用做糖化剂。

作用：（1）主要是淀粉酶、蛋白酶，使饭中淀粉和蛋白质水解。

（2）用其蓄积的糖化菌等微生物的代谢产物，赋以黄酒独特的风味。

麦曲种类：1、生麦曲：自然培养而成，可能是由于多种菌的协同作用，成品酒质量一般较好（曲中酶系丰富，且含大量与酒的香气及口味有关的微生物代谢产物），但也存在一些缺点，如糖化力低和用曲量大；制曲时间长和受季节限制；淀粉利用率低和酒质不稳定等。

2、纯种熟麦曲：生麦曲中主要是米曲霉起糖化作用，用米曲霉纯种培养生产熟麦曲，不仅可节约用曲量，提高出酒率，酒质也相当好，用于生产普通黄酒是可行的。

3、淀粉酶制剂：酶系单纯，完全用酶法糖化生产的酒，往往口

味淡薄，香气较差，。所以现只能用酶制剂代替部分曲，以降低用曲量。

十一、酒药：又称小曲、酒饼、白药等，主要用于生产淋饭酒母或以淋饭法酿制甜黄酒(如丹阳封缸酒和九江封缸酒、福建沉缸酒、绍兴香雪酒等)。主要微生物：根霉、毛霉、酵母菌及少量细菌和梨头霉等，其中以根霉和酵母菌最重要。优点：药粒制造简单、储存使用方便、糖化发酵力强而用量少。种类：白药、黑药、以及纯粹培养的根霉曲等。

十二、发酵：（一）摊饭法：配料：三浆四水米浆水：清水=3：4。

开头耙：高温开耙：醪温升至35℃以上才进行第一次搅拌（开头耙），因发酵温度较高，酒母易早衰，发酵能力减弱，酿成的酒浸出物较多，口味较浓甜，俗称热作酒或甜口酒。

低温开耙：30℃开头耙，发酵温度<30℃，因发酵较完全，成品酒酸味较低而酒度较高，易酿成无甜味的辣口酒，俗称冷作酒。淋饭酵母：低温开耙，28-30℃，保持酒母活力

高浓度酒精形成的原因：浓醪发酵：液比浓（米：水 < 1:2）；加曲量多，含足够的淀粉酶，品温始终维持在35℃以下，淀粉酶不易失活；糖化发酵同时进行；低温长时间发酵。

（二）淋饭法：制淋饭酒母和绍兴香雪酒等甜型酒。主要是用酒药中根霉菌糖化达到含糖量20%以上，然后加50度或46度糟烧白酒酿制而成。

抑制式发酵：原理：酒精浓度超过5%时对酵母菌有抑制，而在相同酒精浓度时，淀粉糖化酶所受抑制相对较小。配料时以酒代水，能对酵母产生一定的抑制作用，使发酵速度减缓，并使淀粉糖化形成的糖分残留一部分。