黄酒酿造过程微生物
黄酒酿造过程细菌群落结构变化初步研究
黄酒酿造过程细菌群落结构变化初步研究本研究旨在了解黄酒酿造过程中细菌群落结构变化的情况，为提高黄酒生产质量提供科学依据。
一、黄酒为酿造的重要产品黄酒是中国特有的一种古老的源自古代的酿造产品，也是中国酿酒文化的重要组成部分，常被用于饮食、婚礼和宗教仪式。
由于其营养价值、生物活性成分等特点，黄酒已经被认可为中国优质、饮品类研究与开发的一个重要领域。
二、黄酒酿造过程中细菌群落的结构变化酿造过程中，主要是靠葡萄糖及木质素等氨基酸的发酵生成乙醇，发酵过程中存在大量的细菌群落。
发酵过程是由一系列的生物学变化、物理化学反应和化学变化所构成的一个复杂的系统。
研究表明，细菌群落的结构变化是控制和调节发酵过程中糖和乙醇及其他有关物质的积累、稳定和反应的重要因素。
因此，对黄酒酿造过程中细菌群落变化的研究对于科学规范黄酒生产有着重要的意义。
三、研究方法本研究采用宏基因组和测序技术，运用基于PCR-DGGE和16S rRNA基因测序技术分析黄酒酿造过程中细菌群落结构变化的情况。
在PCR-DGGE技术下，采用适量的有机溶剂提取样品的DNA，以V3的ITS区域为检测引物，以CEPH1 和 CEPH2 为控制引物PCR试验，然后将PCR产物进行DGGE分析。
在16S rRNA基因测序技术中，对每一份样品的细菌16S rRNA基因区域序列以454 FLX 为仪器，以F27 和R1598 引物子进行PCR扩增，最后进行16S rRNA基因序列测序分析。
四、研究结果研究表明，在黄酒酿造过程中，细菌群落越来越多样化和复杂化，尤其是在酒窖环境条件下，细菌数量增多和种类变动较大。
基于PCR-DGGE的结果发现，酿造过程中细菌群落的多样性主要受气候变化和发酵度的影响，而发酵度程度为主要影响因素。
而基于16S rRNA基因测序技术的结果表明，发酵过程中酒窖环境下更容易出现高度复杂的细菌群落，细菌多样性更高。
五、结论本研究首次利用PCR-DGGE和16S rRNA基因测序技术，深入研究了黄酒酿造过程中细菌群落结构变化的情况，可以为提高黄酒发酵质量的工作提供重要的科学依据。
lecture2黄酒酿造主要微生物new
原菌 试管培养 三角瓶扩大培养
制造麦曲的菌种应具备以下特征：
种曲扩大培养
麦曲通 风培养
1、淀粉酶活力强而蛋白酶活力较弱
2、培养条件粗放，抵抗杂菌能力强，在小麦上能迅速生长，孢子 密集健壮
3、能产生特有的曲香
4、不产黄曲霉毒素
酒药
• 酒药又称小曲，酒饼，白药，主要用于生产淋 饭酒母或以淋饭法酿造甜黄酒。利用酒药保藏 优良微生物菌种是我国古代劳动人民的独创方 法。
低酸酵母
1601号
低酸，高己酸乙酯生成。
大多数清酒酵母均是采用风味定向， 高产酯酵母
1701号
高产己酸乙酯和乙酸异戊酯，发酵力强，酸度与7号酵母相当。
人工改造的思路获得。 NO.28
酸度高，苹果酸占总有机酸的80%，琥珀酸少，风味与7号酵母相当。
从酿造的角度实现风味多样化是发酵 苹果酸高产酵母
NO.77
• 酵母
• 黄酒中使用的酵母不但有很强的酒精发酵力，而且要能产 生传统黄酒的风味。
• 在选育优良黄酒酵母菌时，除了鉴定其常规特性外，还必 须考察它产生尿素的能力，因为在发酵时产生尿素，将与 乙醇作用生成致癌的氨基甲酸乙酯。
• 黄酒酵母必须符合以下要求： • 1、发酵迅速并有持续性； • 2、具有较强的繁殖能力，繁殖速度快； • 3、抗酒精能力强，耐酸、耐温、耐高浓
• 酒药作为黄酒生产的糖化发酵剂，它含有的主 要微生物是根霉、毛霉、酵母和少量的细菌及 犁头霉等。
• 酒药具有制作简单，贮存使用方便，糖化发酵 力强而使用量少的优点。
• 根霉
• 根霉是黄酒小曲（酒药）中含有的主要 糖化菌，糖化能力强，几乎能使淀粉全 部水解成葡萄糖，还能分泌乳酸、琥珀 酸和延胡索酸等有机酸，降低培养基中 的pH，抑制产酸细菌的污染。
黄酒酿造过程中微生物污染控制
菌空气和环境 空气） 、 各 种酿造用具 、 操作人员 、 物料输
大米在 蒸煮糊 化落缸后 ， 加入 麦 曲、 酒母、 水， 在糖 表面 生成干 而皱 的菌蹼 ， 此 类酵母 大部分 品种 能利用 化 酶 作用 下 ， 生 成各 种 多糖 、 糊精 和 葡萄 糖 等 混合 而 酒 精 作为 碳 源 。 毕赤酵 母 分 解糖 的能 力弱 ， 不产 生酒 成 的醪 液 ， 是一 种 营养 丰 富 的培养 基 ， 这 既 是 酵母 的 精 ， 但 能氧化 酒精 ， 能 耐高 和较高浓 度 的酒 精 ， 常使酒 生 长和 发酵 的 良好 介质 ， 也是 其他 微生 物的 生长繁殖
辩
工 艺 技 术
黄酒酿造过程中微生物污染控制
陶 忠 良
（ 浙江古越龙 山绍兴酒股份有限公 司 浙江绍兴 ３ １ ２ ０ ０ ０ ）
摘要 ： 黄酒作为一 个开放 式发酵过程 的产品 ， 在 酿造过程 中容 易受到一 些有 害微 生物的 污染， 从 而会影响到黄 酒的风味 ， 品质 ， 严重时还会黄酒酸败 。 在黄酒的酿造过程 中防止有 害微 生物有特别重要 的意义。 本文介绍 了黄酒酿造过程 中主要存在 的微
题， 鉴 于黄酒酿造 中的一些 因素 ， 如较低 的ｐ Ｈ值 、 较高 母 、 水 受 到严 重污 染 ， 则 污染 微 生物 会大 量 的生 长繁 殖 ， 与酵母 争夺 营养 ， 抑制 酵母生 长发酵 ， 引起 黄酒醪 的酒精 含 量 以及 较高 的醪液 浓度 等 ， 限制 了许 多微生 不能达 到发酵 目的 。 栾 同青［ １ 】 等对 黄酒酿 物 的生 长。 但是 ， 由于酿造过程 中的黄酒 醪液和 黄酒是 液发生 变化 ，
生物 种 类 、 控 制 要 求及 控 制 策 略 。 关键词： 黄 酒 酿造 微 生 物 污 染 控 制
lecture黄酒酿造主要微生物new课件 (一)
lecture黄酒酿造主要微生物new课件 (一)近日，本校食品科技系开设了一门关于黄酒酿造的新课件——“lecture黄酒酿造主要微生物new课件”，从而引起了同学们的高度关注。
本文旨在探讨该课件对于黄酒酿造主要微生物的掌握和理解所具有的重要性，并结合实例阐述微生物在黄酒酿造中所扮演的关键角色。
黄酒是我国地域性很强的传统饮料之一，而微生物是制作黄酒的必不可少的元素，其中酵母菌和乳酸菌是最为重要的微生物。
酵母菌是黄酒酿造过程中的关键微生物，它能够转化成分为含糖汁液中的糖类为主的底物，进而产生酒精和二氧化碳等物质。
而在底物发酵的过程中，产生大量的热量和能量使得甑中环境产生变化，从而为乳酸菌的发酵提供了优越的条件。
乳酸菌通过将糖类转化成乳酸，达到了调节黄酒口味和质量的目的。
在该课件中，我们学习到了有关酵母菌和乳酸菌的掌握和了解对于黄酒酿造非常重要，只有熟知这些微生物的特性和生长环境，才能更好地保证发酵的质量和速度。
同时，学习到如何掌握黄酒的基本酿造功能，如掌握酒曲产生效率、酵母菌的生长环境和恰当的投料量等，以确保酵母菌能够高效地进行黄酒的生产，使其口感更佳、品质更好。
微生物对于黄酒的酿造有着至关重要的作用，只有通过对黄酒酿造主要微生物的研究和理解，才能提高黄酒的质量，从而满足消费者的需求。
例如，一些地方出产的黄酒因为使用不同的酿造工艺和不同的微生物菌种而各具特色，而在不同地域制造的黄酒因微生物居住环境的不同而呈现出不同的功效和味道，具有很显著的地域特色。
总之，“lecture黄酒酿造主要微生物new课件”对于我们学习并掌握黄酒酿造微生物学知识特别有帮助，它使我们更加深入了解黄酒的酿造过程和原因，让我们更好地认识到了微生物在酒类饮料生产中所扮演的重要角色，从而提高酒类饮料的品质和消费者的体验。
黄酒的酿造
一、黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。
因其颜色大多呈黄色或褐色，俗称黄酒。
营养丰富。
功用：饮用、料酒、药用。
二、工艺：大米——过筛——浸米——蒸——冷却——落缸、加曲、酵母——糖化发酵——后发酵——压榨、澄清——煎酒、贮存——装瓶——成品三、黄酒的种类：（1）按含糖量（g/L,以葡萄糖计）：干黄酒(≤15.0 )：醇和爽口，分布面广，产量最多。
半干黄酒(15.1～40.0 )：酒液黄亮有光泽，口味鲜美醇香，可远年陈酿，乃黄酒中上品。
半甜黄酒(40.1～l00.0 )：酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚。
甜黄酒(>100.0 )：味甜醇厚，酒体协调。
一般用淋饭法（2）按糖化发酵剂：麦曲酒、红曲酒、乌衣红曲酒、小曲酒等（3）按生产工艺：传统工艺黄酒和新工艺黄酒；淋饭酒；摊饭酒；喂饭酒四、心白部分是淀粉少的柔和部分，但周围是淀粉多的硬部分，这样软硬两部分相连接，孔隙多，吸水性良好，酶易浸透，蒸煮糊化容易，糖化好，所以酿酒要选用心白多的米。
大米质量要求：软质，心白多和淀粉含量高。
尽可能用新米：陈米精白时易碎，且陈米中脂肪常酸败五、精白目的：在米的外层，蛋白质和脂肪含量高，会影响成品酒的质量。
外层富含灰分和维生素等，用糙米酿酒，发酵旺盛，品温上升猛，常引起产酸细菌（醋酸菌、乳酸菌）的繁殖而使酒酸度增加。
米精白后吸水快（表面脂肪少），易蒸煮、糊化和糖化。
糙米精白时，大部分糠层和胚被除去。
上等白米的成分接近胚乳。
六、蒸煮：目的：淀粉糊化，杀菌。
很重要米饭质量要求：外硬内软，内无生心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致。
（熟、透、匀、有光泽）七、米饭的冷却：淋饭冷却法；摊饭冷却法八、主要微生物：米曲霉：产生丰富的液化淀粉酶和蛋白质分解酶。
酒厂常用：苏16号和As3.800黑曲霉：主要产生糖化型淀粉酶，该酶有规则地水解淀粉生成葡萄糖，并耐酸，因而糖化持续性强，酿酒时淀粉利用率高。
红曲黄酒的制作方法-概述说明以及解释
红曲黄酒的制作方法-概述说明以及解释1.引言1.1 概述红曲黄酒是一种传统的中国发酵酒，以其独特的风味和丰富的营养成分而闻名。
红曲黄酒的制作方法源于古代中国，经过几千年的发展和改进，已经成为一门独特而精细的工艺。
红曲黄酒的制作主要依赖于红曲菌这一发酵菌种。
红曲菌是一种特殊的微生物，其富含多种酵素和有益的发酵物质，为黄酒的口感和香气贡献了独特的风味。
在红曲黄酒的制作过程中，首先需要准备好优质的黄米和红曲菌。
黄米作为酿造黄酒的主要原料，需要经过淘洗、蒸煮和晾凉等一系列处理步骤。
而红曲菌则需要通过专门的培养方法进行繁殖，以便在发酵过程中发挥作用。
接着，将处理好的黄米加入适量的水中，搅拌均匀后加入红曲菌。
这一步是红曲黄酒制作的关键，因为红曲菌的加入会引发黄米的发酵过程。
发酵过程需要一定的时间和温度，一般需要在温暖而通风的环境下进行。
在发酵过程中，红曲菌会分解黄米中的淀粉和蛋白质，产生出丰富的氨基酸、酒精和有机酸等物质。
这些物质为红曲黄酒赋予了独特的香气和风味。
发酵的时间长短和温度的控制将直接影响到红曲黄酒的质量和口感。
最后，在发酵完成后，需要对红曲黄酒进行澄清和储存。
澄清过程可以通过过滤或沉淀等方式进行，以去除杂质和悬浮物。
储存的时间越长，红曲黄酒的口感和香气会更加浓郁。
总之，红曲黄酒的制作是一门需要经验和技巧的工艺。
通过合理控制发酵过程和储存条件，可以制作出口感独特、香气浓郁的红曲黄酒。
同时，制作红曲黄酒也需要注意卫生和安全，确保产品的质量和食品安全。
1.2文章结构在文章结构部分，我们将详细介绍红曲黄酒的制作方法。
本文共分为引言、正文和结论三个部分。
引言部分将概述红曲黄酒的相关知识，并说明本文的目的。
我们将介绍红曲黄酒的制作方法，帮助读者了解如何制作这一传统的酒类产品。
正文部分包含两个小节：红曲黄酒的原料和红曲黄酒的发酵过程。
在红曲黄酒的原料部分，我们将介绍所需的主要原料，包括红曲菌、黄米和水。
我们还将详细阐述每种原料的特点以及选择和处理的方法。
黄酒酿造过程安全风险因子的控制要点分析
黄酒酿造过程安全风险因子的控制要点分析摘要：本文系统地分析了黄酒酿造过程中可能出现的安全风险因子，包括微生物污染、化学污染、物理污染和工艺操作失误等。
针对这些风险因子，文章提出了一系列控制要点和方法，如原料质量控制、清洁与消毒、工艺参数控制、人员培训与管理、设备维护与更新以及环境监测与管理等。
通过实施这些控制措施，可以有效降低黄酒酿造过程中的安全风险，确保黄酒的质量和安全。
关键词：黄酒，酿造过程，安全风险因子，控制要点，质量保证一、引言黄酒，作为中国传统的酿造酒类，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
在酿造过程中，安全风险因子的控制对于保证黄酒质量和消费者健康至关重要。
本文旨在分析黄酒酿造过程中可能出现的安全风险因子，并提出相应的控制要点和方法，以确保黄酒的质量和安全。
通过对黄酒酿造过程的概述、安全风险因子的分析以及控制要点与方法的探讨，本文为酿酒企业提供了一套实用的风险控制策略，有助于提高黄酒产业的整体水平。
二、黄酒酿造过程概述（一）原料准备黄酒的主要原料为糯米、水和酒曲。
糯米需经过筛选、清洗和浸泡，以去除杂质并使米粒充分吸水。
水质对黄酒的口感和品质有重要影响，需选用无异味、无污染的水源。
酒曲是发酵过程中的微生物载体，质量直接关系到发酵效果。
（二）制曲制曲是将糯米蒸熟后，与酒曲混合，使酒曲中的微生物在糯米中繁殖，产生酶，分解糯米中的淀粉和蛋白质。
制曲过程需要控制温度、湿度和通风条件，以保证微生物的生长和繁殖。
（三）发酵发酵是黄酒酿造的核心环节。
将制好的曲与糯米混合，置于发酵容器中。
在适宜的温度、湿度和通风条件下，微生物分解糯米中的淀粉和蛋白质，产生酒精、酸、酯等多种风味物质，形成黄酒的独特风味。
（四）熟酒发酵完成后，黄酒进入熟酒阶段。
熟酒是通过降温、搅拌和静置等工艺手段，使黄酒中的风味物质充分挥发，酒体变得柔和、口感醇厚。
熟酒过程对黄酒的品质和风味具有关键作用。
（五）储存和包装储存和包装是黄酒酿造的最后环节。
黄酒酿造中微生物种类
酿造美味黄酒，不可缺少的微生物黄酒是中国传统的优秀酿造酒品之一，历史悠久、口感独特，其独特的风味来源于其发酵所用的微生物群。
黄酒酿造中常见的微生物种类主要包括酵母菌、醋酸菌、乳酸菌等。
酵母菌在黄酒酿造中扮演着重要的角色，其通过发酵过程来将葡萄糖、果糖等转化为酒精和二氧化碳，从而使得黄酒发酵。
醋酸菌可将酒中的酒精氧化为醋酸，使黄酒呈现出醇香清爽的口感。
乳酸菌则可将糖分转化为乳酸，增加黄酒的口感并增强其保存性。
不同的微生物群组合与数量的配比决定了黄酒的特色风味。
在传统的黄酒生产过程中，往往需要通过自然的发酵方式来培育合适的微生物群。
因此，传承黄酒酿造历史和经验是必须的。
当然，近年来也有一些科技手段可以辅助黄酒酿造中微生物种类的筛选和培育，比如通过基因研究来鉴定适合黄酒酿造的微生物，并进行针对性的诱变和培育。
总之，在黄酒酿造中，微生物是不可或缺的元素，深入了解和熟练把握它们的特性和使用方法，才能酿造出更为美味的黄酒。
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黄酒是我国的民族特产,亦是世界三大古酒之一,因其酒体柔和,香气宜人,口感醇厚,营养丰富而深受消费者喜爱。
黄酒是以谷物类粮食(糯米、粳米、籼米等)为原料,加入富含微生物的酒药、麦曲等混合发酵而成的酿造酒。
黄酒的独特风味是由味道和香气决定的。
黄酒之味来源于酒体中糖、有机酸、氨基酸等物质;黄酒之香气来源于原料香、发酵香和陈酿香。
原料香指黄酒酿造原料(粮食、麦曲、浆水等)自身所带的香气物质随酿造过程带入发酵醪液中;陈酿香指黄酒在陈化过程中经物理化学变化形成的香气物质;发酵香是黄酒风味物质产生的最重要的途径,它们由发酵过程中微生物利用酒醪原料代谢生成。
由于黄酒中大多数风味物质都是通过微生物的代谢作用而产生,微生物的种类及数量对于黄酒的风格起到决定性作用。
黄酒是典型的利用麦曲作为糖化剂,酒药作为糖化发酵剂,以及酒母作为酵母发酵剂进行酿造的酒体。
通常黄酒酿造,都是利用富含大量微生物(主要是酵母和霉菌、其余是细菌)的酒药以及麦曲发酵使黄酒中大量微生物生长繁殖并进行发酵。
黄酒酿造过程包括筛米、浸米、蒸饭、落缸、前酵、后酵、压榨、煎酒和贮存等诸多环节。
其中整个酿造过程中的细菌和真菌,尤其是丝状真菌和酵母,对于黄酒的品质起着至关重要的作用,因为他们参与黄酒酿造过程中的糖化、液化、酒精发酵和风味形成。
1黄酒的原料黄酒风味特征的形成与原料的处理密不可分,其中原料处理主要有浸米、蒸煮、淋水3个步骤。
浸米是黄酒酿造的重要工艺过程之一,其主要目的为便于蒸煮、保障发酵顺利进行和风味贡献3个方面。
浸米不仅能使大米吸水膨胀便于蒸煮,而且产酸菌会利用大米的水溶性营养物质迅速繁殖,代谢产生大量乳酸等酸类物质,使大米酸化,进而降低前酵醪的pH值,这能抑制杂菌的生长,保障发酵安全顺利进行;另外,浸米过程中自然滋生的乳酸菌的多种代谢产物,如乳酸、乙酸等有机酸及乳酸乙酯等酯类物质,对于黄酒风味和品质也有重要影响。
在现代分子生物技术普及之前,通常采用传统培养的方法去检测微生物群落结构,先前大多数关于微生物的组成对黄酒品质影响的研究都是在平板培养方法的基础上进行。
有人利用传统平板培养的方法分析了黄酒浸米水中的微生物群落结构,结果表明乳酸杆菌为主要微生物。
传统平板培养的一个显著的优点是能收集纯培养物,这些纯培养物可用于进一步选择合适的菌株来设计能够提供有益效果的混合发酵剂,这对黄酒的品质有很好的作用。
但传统方法也有一定的缺点,主要体现在工作量大,而且传统培养只适用于真菌和少量细菌,一些重要的微生物物种由于不可培养,从而难以建立在黄酒酿造过程中存在的微生物群落的全貌。
随着分子生物学技术的迅速发展,利用测序技术进行微生物的分析检测已经非常成熟,这种技术不仅避开了传统培养法的缺点,而且大大节约了实验成本,提高了实验效率。
利用高通量测序技术分析了浸米过程中的微生物群落结构,结果表明乳酸菌属(Lactobacillus)、片球菌属(Pediococcus claussen)、醋酸菌属(Acetobacter)、不动杆菌属(Acinetobacter)为浸米水中主要微生物。
其中乳酸菌属(Lactobacillus)含量最多,约占百分之六十。
浸米水中乳酸菌有乳杆菌属(Lactobacillus)、片球菌属(Pediococcus)、乳球菌属(Lactococcus)、明串珠菌属(Leuconstoc)、魏斯氏菌属(Weissella)、四联球菌属(Tetragenococcus)、链球菌属(Streptococcus)等,其中乳杆菌属含量占乳酸菌的90%。
浸米过程中的大量乳酸菌对黄酒的最大贡献是“以酸制酸”确保发酵顺利以及“无酸不成味”产生各种有机酸丰富黄酒风味。
乳酸菌不仅会分解淀粉、糊精为糖,分解胨、多肽为氨基酸,供给酵母发酵产酒精,继续推动发酵作用的进行。
乳酸菌还会自溶分解为多肽、少量氨基酸和其他成分,促进黄酒的呈香呈味,增强黄酒口味的丰满性和浓厚感。
浸米所得的酸浆水在发酵时还可作配料,一方面使在黄酒发酵初期就形成一定的酸度,抑制杂菌生长;另一方面溶解在酸浆水中的氨基酸、生长素等成分为酵母的生长繁殖提供良好营养,而且酸浆水中的有机酸等有益成分会参与发酵、贮存等,促进黄酒形成良好风味。
2麦曲麦曲是黄酒酿造中使用的原料,它由原麦自发发酵而成,包含各种酶,包括糖化酶、淀粉酶、葡糖淀粉酶和蛋白酶等。
麦曲是黄酒中重要的糖化剂,它不仅负责淀粉的糖化,也对黄酒风味的形成起着重要作用,而且它本身含有丰富的微生物会在发酵液中发酵,这是黄酒发酵微生物的重要来源,在很大程度上决定了黄酒的品质。
黄酒麦曲中通常含有霉菌、细菌以及少量酵母菌等微生物,而由于微生物之间存在共生、互生等相互作用,在经过千百年的驯化,使得麦曲逐渐形成了一个异常复杂并与环境相适应的微生物区系,在发酵过程中发挥重要作用,并很大程度上决定了黄酒的风味、口感。
麦曲投料后微生物与发酵液中相互作用,对形成黄酒独特风味起到重要的作用。
麦曲中含有的霉菌,譬如根霉、毛霉、米曲霉以及少量的黑曲霉和青霉,这些真菌会产生大量的酶促使淀粉转化为糖,经过漫长的发酵过程后这些糖类会部分残留下来,残留下来的糖主要是葡萄糖,还有少量的麦芽糖和糊精,它们共同赋予了酒体甜味和粘稠感。
而剩余的糖会经过糖酵解反应生成丙酮酸,之后经过三羧酸循环产生有机酸,其中主要的有机酸是琥珀酸和延胡索酸,它们构成了黄酒浓厚的鲜酸味。
而糖也会经过酵母代谢生成乙酸等挥发性的酸增加酒体的浓厚感,乙酸也会与相应的醇反应生成酯,形成黄酒浓郁的酯香。
3酒药微生物群酒药或称小曲、白药、酒饼,在我国南方地区,以酒药来酿制黄酒和小曲白酒十分普遍。
作为我国独特的酿酒用糖化发酵剂,酒药兼具有糖化和发酵的双边作用,它更被称之为真正意义上的发酵剂,赋予黄酒独特的色、香、味。
传统酒药在制作时,采用世代相传的陈药接种技术,通过年复一年的选育和自然淘汰,质量优良的菌种延续保留下来。
黄酒酿造过程中,酒药不仅是发酵重要的动力源,更是酿酒微生物的载体,它通过自然发酵培养而成,含多种酿酒微生物共生于一体,这些微生物经过千百年的驯化,逐渐形成了一个与环境相适应的且异常复杂的微生物区系,是酿酒微生物资源的宝库。
黄酒酒药中的微生物主要包括霉菌、酵母和细菌。
霉菌主要有根霉、黄曲霉(Aspergillusflavus)、黑曲霉(Aspergillusniger)、毛霉(mucor)、犁头霉和青霉(Penicillium)等;酵母菌有拟内孢霉属酵母(Endomycopsis)、汉逊氏酵母属酵母(Hansenula)、酿酒酵母属酵母(Saccharomyces)、假丝酵母属酵母(Candida)、毕赤氏酵母属酵母(Pichia)和红酵母属酵母(Rhodotorula)等;细菌主要包括乳酸菌(乳酸球菌、乳酸杆菌)、丁酸菌(Clostridium)、醋酸菌(Acetobacter)、芽孢杆菌等。
酒药中的酿酒酵母是黄酒发酵过程中的主要微生物。
黄酒的质量与发酵中使用的酵母菌株密切相关。
酵母在发酵过程中除了主要生产乙醇和二氧化碳外,也产生许多风味化合物,极大地影响了黄酒的香气和味道特征。
这也是酒药影响黄酒风味的一大因素。
研究表明,在酵母发酵过程中形成了对风味有贡献的主要化合物,其中主要是高级醇、酯和挥发酸,以及一些羰基化合物、硫化合物、酚、内酯、呋喃和含氮化合物等酵母代谢产物。
Lappe-Oliveras等也研究发现,酵母属真菌除了能利用葡萄糖、果糖、蔗糖等进行酒精发酵之外,还能产生许多功能性成分(氨基酸和维生素等),以及重要的挥发性风味物质,这对酒体风格的形成有显著的促进作用。
3黄酒酿造过程中微生物群落变化传统黄酒的酿造使用开放式的发酵罐和陶罐。
在这种情况下,淀粉糖化和糖的发酵同时进行,这被认为是同步糖化和发酵。
黄酒发酵过程有3个阶段,前发酵、主发酵以及后发酵。
前发酵过程是指在麦曲和酒药投料后的十几个小时内,酒精大量生成前的酵母迅速增殖阶段;主发酵过程是酒精大量生成的阶段;而后发酵过程是最后长时间低温发酵阶段,这是形成黄酒风味物质的重要阶段。
这是由于低温条件下杂菌不易繁殖,而且低温有利于黄酒发酵过程控制合适品温,另外低温条件下酒的发酵周期长更有利于酒度增加并产生色、香、味。
由于微生物在黄酒几个发酵过程中的相互作用,因而产生了不同数量的高级醇、脂肪酸、醛、酯、酚、酮,这些都极大地影响了黄酒的风味和口感。
在黄酒发酵过程中,真菌和细菌都有不同程度的变化。
有些微生物开始发酵并产生有害的代谢产物抑制真菌的生长,譬如酵母产生酒精,曲霉菌代谢产柠檬酸等,高酒精和高有机酸的环境会使微生物生长受到抑制,从而降低群落多样性;而在发酵后期,由于低温的环境,酵母代谢缓慢,而霉菌在低温低酸环境中能够存活并产生酶降解发酵液中残余物质产生营养物质供微生物尤其是真菌生长,使得发酵醪液中真菌多样性增大。
但是细菌在发酵过程中也起到了极为重要的作用。
在发酵起始阶段,原料、酿造水、环境中会带入一部分细菌,并且发酵初期黄酒醪液中营养成分丰富,这部分细菌能够在该环境下生长;随着发酵的继续进行,酒精度的升高、氧气含量的降低以及酸度增加使不能适应该环境的微生物生长受到抑制。
在黄酒的整个酿造发酵过程中,微生物与酶共同作用并在发酵醪液中累积了糖、氨基酸等多种营养物质和多种风味物质共同构成了黄酒的色、香、味、体。
其中氨基酸味是黄酒区别其他酒类的一个特点,氨基酸具有鲜、甜、苦、涩、酸、咸等多种味感,蛋白质在微生物作用下降解产生的氨基酸对黄酒风味的影响也较大。
正是这些多种、多量、多味的氨基酸,赋予黄酒丰富的味觉层次,使黄酒具有鲜美、醇和、浓郁、柔润、协调和多滋多味的特征。
有的氨基酸呈现苦涩味,有的呈鲜酸味,尤其是还有酸中带苦、酸中带咸的、甜中带酸的等,更增加了黄酒酸味的复合味感,这也是其他酒类所没有的。
发酵过程中,原料中的脂肪部分被乳酸杆菌分解,脂肪在脂肪酶的作用下分解成甘油和脂肪酸;甘油部分留在醪液中,部分被酵母菌、乳酸杆菌继续代谢或合成其他物质;脂肪酸受微生物酶的逐步氧化作用,进一步分解为低级脂肪酸,脂肪酸与醇结合形成酯。
脂肪酸、甘油和酯是黄酒主要的风味物质。
在黄酒酿造浸米过程中的微生物主要以乳酸菌为主,麦曲主要以霉菌为主,酒药主要以酵母菌和根霉菌为主。
在整个黄酒酿造过程中霉菌先减少后增多,并在后酵过程起到产酶糖化的作用;酵母先增加后减少,并在前主酵过程中起到产酒精增强黄酒风味的作用;细菌尤其是乳酸菌在浸米及酿造过程中起到降解大分子物质的作用从而促进黄酒呈香呈味,且对有机酸的产生即黄酒酸味起到积极作用,而其余各种细菌在黄酒不同的酿造阶段相互作用并对黄酒的挥发性风味起到积极作用。
虽然机械化制酒已经成为了一种趋势,但目前仍然有一部分工厂主要还是依赖于传统的方法酿造,不仅发酵时间长,而且由于其手工操作和开放式发酵形式,导致会有各种细菌不同程度的侵入,使黄酒变质,从而会有不良风味的产生,譬如后苦味和酸败味。