黄酒传统酿造工艺

黄酒传统酿造工艺

基本思路：先糖化再酒化，最后后酵消耗残余淀粉和糖分。选米→精白→清洗→浸米→蒸煮→摊凉→拌料，落缸→糖化发酵→压榨→澄清→煎酒→成品酒

1.具体工艺：

●糯米浸泡

（1）是保证原料充分吸水，使淀粉粒间的空隙被水充满，淀粉粒膨胀，

便于粮粒在蒸煮是容易透心，达到糊化彻底，浸泡后沥干水分可除去谷

物中的部分杂质。(2)获取含乳酸的浸米浆水在传统摊饭法酿制黄酒的

过程中,浸米的酸浆水是发酵生产中的重要配料之一。操作中，米中约有

6 %左右的水溶性物质被溶入浸渍水中,由于米和水中的微生物的作用,

这些水溶性物质被转变或分解为乳酸、肌醇和磷酸等。抽取浸米的酸浆

水作配料,在黄酒发酵一开始就形成一定的酸度,可抑制杂菌的生长繁殖,保证酵母的正常发酵;酸浆水中的氨基酸、维生素可提供给酵母利用;多

种有机酸带入酒醪,可改善酒的风味。浸米开始,米粒吸水膨胀,含水量增

加;浸米4～ 6 h,吸水达20% ～ 25%;浸米24 h,水分基本吸足。浸米时,

米粒表面的微生物利用溶解的糖分、蛋白质、维生素等营养物质进行生

长繁殖。浸米2 天后,浆水略带甜味,米层深处会冒出小气泡,乳酸链球

菌将糖分逐渐转化为乳酸,浆水酸度慢慢升高。数天后,水面上将出现由

产膜酵母形成的乳白色菌膜,与此同时,粒中所含的淀粉、蛋白质等高分

子物质受到微生物分泌的淀粉酶、蛋白酶等的作用而水解,其水解产物提

供给乳酸链球菌等作为转化的基质,产生有机酸,使浸米水的总酸达0.

5%～ 0. 9 %左右。不同的季节，不同的温度，原料的吸水速度也会发生

变化。冬天气温低需要的时间长，夏天温度高需要的浸泡时间短，但在

工业生产中浸水温度一般保持在25℃～30℃浸泡时间48h左右，浸米酸

度达到0.4～0.8%。

●蒸米

(1)使淀粉糊化浸米以后,淀粉颗粒膨胀,淀粉链之间变得疏松。对浸渍

后的大米进行加热,生淀粉受热膨胀,破坏了原来淀粉的结晶构造,使植物组织和细胞破裂,水分渗入到淀粉粒内部,淀粉链得以舒展,淀粉分子之间的组合程度受到削弱,形成单个分子而呈溶解状态,这就是糊化。糊化后的淀粉易受淀粉酶的水解作用而转化为糖或糊精。

(2)蛋白质变性在蒸汽及高温作用下，原料中的蛋白质吸水，因热产生

热变性，变性后的蛋白质易于被蛋白酶分解。

(3)原料灭菌通过加热杀灭大米所带有的各种微生物,保证发酵的正常

进行。挥发掉原料的怪杂味,使黄酒的风味纯净。黄酒酿造采用整粒米饭发酵,是典型的边糖化边发酵工艺,即双边发酵[3]。发酵时的醪液浓度高,呈半固态,流动性差。为了有利于酵母的增殖和发酵,使发酵彻底;同时又有利于压

榨滤酒,在操作时特别要注意保持饭粒的完整。蒸煮时,要求米饭蒸熟蒸透,熟而不糊,透而不烂,外硬内软,内无生心，疏松均匀。如果米粒内部吸水速度过小而蒸汽进入米粒表层的速度太快，则容易造成米粒表层吸水量过大，造成糊化过度。蒸汽不易进入米粒内部，易造成米粒内部“生心“，即淀粉吸水不够糊化不足，不便于后续水解酶的液化和糖化。导致淀粉利用率下降。

●冷饭：两种法，摊晾和水淋

摊凉即冷却，米饭蒸熟后必须迅速，及时冷却到微生物生长繁殖或发酵的温度,才能使微生物很好地生长并对米饭进行正常的生化反应同时快

速冷却减少了染菌的可能性。冷却的方法有淋饭法、摊饭法、强制通风冷却或真空冷却等。黄酒酿造中常用摊饭法和淋饭法。

摊饭法将蒸熟的热饭摊放在洁净的竹簟或磨光的水泥地面上,依靠风吹使饭温降至所需温度。可利用冷却后的饭温调节发酵罐内物料的混合温度,使之符合发酵要求。摊饭冷却,速度较慢,易感染杂菌和出现淀粉老

化现象[4],老化现象是由于米饭冷却的时间过长，蒸熟的淀粉逐渐失水，淀粉分子间重新组成氢键而形成晶体结构，即淀粉B化。尤其是含直链淀粉多的籼米原料,不宜采用摊饭冷却,否则淀粉老化严重,出酒率低。一般摊

饭冷却温度为50～ 80 ℃。淋饭法此法用清洁的冷水从米饭上面淋下,以降低品温,如果饭粒表面被冷水淋后品温过低,还可接取淋饭流出的部

分温水进行回淋,使品温回升。淋饭法冷却迅速方便,冷却后温度均匀,并

可调节至所需要的品温。淋饭冷却还可适当增加米饭的含水量,使饭粒表

面光洁滑爽,便于拌药搭窝,颗粒间分离透气,有利于好氧微生物的生长繁

殖。缺点是将米饭表面的营养物质冲洗掉

●糖化：三种法，根霉和直接加酒曲还有就是加酸浆

1. 曲霉菌

麦曲、米曲中的曲霉菌,在黄酒酿造中起糖化作用,其中以黄曲霉为主,

还有较少的黑曲霉等微生物。黄酒生产中一般应以黄曲霉为主,适当添加

少量黑曲霉或食品级糖化酶,以提高糖化能力,进一步提高出酒率。

2. 根霉

根霉菌是酒药中主要糖化菌。其糖化力强,几乎使淀粉全部水解生成葡萄

糖,还能分泌乳酸、

琥珀酸和延胡索酸等有机酸,降低培养基的pH,抑制产酸菌的侵袭,并使

黄酒口味鲜美丰满。

3. 红曲霉

红曲霉是生产红曲的主要微生物。红曲霉菌不怕湿度大,耐酸,最适温度

32～ 35 ℃ ,最适pH 为3. 5～ 5. 0,在pH3. 5 时,能抑制其他霉菌而旺

盛生长,红曲霉菌所耐最低pH 为2. 5,能耐10 %的酒精,能产生淀粉酶、

蛋白酶等,水解淀粉最终生成葡萄糖,并能产生柠檬酸、琥珀酸、乙醇,

还分泌红色素或黄色素等。

将发酵缸洗刷干净,用石灰水和沸水泡洗,用时再用沸水泡缸一次。

然后将淋冷后的米饭沥去水分,倒入发酵缸,米饭落缸温度一般控制在

27～ 30 ℃,并视气温而定。在寒冷天气可高至32 ℃。在米饭中撒入

酒药粉末,翻拌均匀,在米饭中央搭成倒置的喇叭状的凹圆窝,缸底窝口

直径约10cm。再在上面撒一些酒药粉,这个操作称搭窝。搭窝时,要掌握

饭料疏松程度,窝搭成后,用竹帚轻轻敲实,但不能太实,以饭粒不下落塌

陷为度。同时,拌药时要捏碎热饭团,以免出现“烫药”,即局部发酵过热，

影响菌类生长和糖化发酵的进行。搭窝后应及时做好保温工作。酒药中

的糖化菌、酵母菌在米饭适宜的温度、湿度下迅速生长繁殖。根霉菌等

糖化菌分泌淀粉酶,将淀粉分解成葡萄糖,逐渐积聚甜液,此时酵母菌得

到营养和氧气,开始繁殖。一般落缸后,经36～ 48 h,饭粒软化,香气扑

鼻,此时酿窝已成熟,可以加入一定比例的麦曲和水,俗称冲缸,搅拌均匀,使酒醅浓度得以稀释,渗透压有较大的下降,并增加了氧气,同时由于根

霉等糖化菌产生乳酸、延胡索酸等酸类物质,调节了醪液的pH,抑制了杂

菌的生长,这一环境条件的变化,促使酵母菌迅速繁殖,糖化和发酵作用

大大加强。

酒化，开耙最主要

加曲冲缸后,由于酵母的大量繁殖,酒精发酵开始占据主要地位,醪液温度迅速上升,约8～ 15 h 后,当达到一定温度（29℃～31℃）时,可

用杀菌过的双齿木耙进行搅拌,俗称开头耙。发酵12～14h后开二耙，品

温控制在31～33℃；发酵16～20h后开三耙开耙品温控制在32℃。之后

适时进行辅助开耙，品温控制在28～30℃，发酵40h内，便要使温度降

低，经过4～6天的前发酵品温应降到15℃以下。前酵，一般酒精浓度

可达到15%左右。温度和时间的掌握十分重要,应根据气温的高低和保温

条件灵活掌握。后发酵的作用是使酒进一步的后熟。后发酵温度一般控

制在10～15℃，发酵时间长达25d左右。前15d,每天用空气搅动一次，

补充新鲜空气，使酵母持续保持活力进行酒精发酵。后发酵过程中会生

成各种香味物质，同时酒精度可进一步提高到16%以上。

黄酒发酵过程中，总糖呈现先逐渐下降后保持稳定的趋势，而酒精度则呈现先迅速升高后小幅波动之势，两者基本上表现为此消彼长的关系。当此关系出现异常

时，如主酵酒精度上升速度过快时，会导致酵母早衰，易于污染杂菌，此时可能是

因为主酵温度偏高或麦曲中糖化酶不够，可适当降低温度或添加糖化酶；又如糖增

长较快时，较高的糖浓度不仅会抑制酵母菌等微生物的生长，而且会使糖向有机酸

的方向转化，存在酸败的危险，此时应采取抑制糖化或促进发酵的措施，如增加酵

母用量、提高发酵温度以及合理调配酒药和麦曲的用量。