黄酒传统酿造工艺
黄酒生产工艺与技术
黄酒生产工艺与技术黄酒是中国传统的一种发酵酒，由于其独特的风味和悠久的历史而备受喜爱。
黄酒的生产工艺和技术是保证黄酒品质的关键，本文将从原料选择、酿造过程、发酵控制等方面介绍黄酒的生产工艺与技术。
一、原料选择黄酒的主要原料是糯米和小麦，其中糯米是制作黄酒的基础。
选择优质的糯米是保证黄酒品质的前提，通常会选择成熟度适中、籽粒饱满、无霉变的糯米。
小麦则用于增加酒的绵甜度和风味，一般选择含淀粉较高的小麦品种。
二、酿造过程黄酒的酿造过程分为浸米、蒸煮、糖化、发酵、熟化等环节。
1. 浸米：将选择好的糯米进行清洗，然后浸泡在凉水中，待米饱满吸水后捞出备用。
2. 蒸煮：将浸泡好的米放入蒸锅中蒸煮，煮至糯米熟烂，但不粘连。
3. 糖化：将蒸煮好的糯米放入糖化缸中，加入糖化剂，进行糯米的糖化过程。
糖化剂可以是黄酒工厂自制的麦芽，也可以是市售的麦芽粉。
4. 发酵：糖化完成后，将糖化液倒入发酵缸中，加入酵母进行发酵。
发酵的温度和时间是影响黄酒口感的重要因素，一般控制在30-35摄氏度，发酵时间为3-5天。
5. 熟化：发酵完成后，将发酵液倒入熟化缸中，进行熟化处理。
熟化的时间一般为3-6个月，熟化时间越长，黄酒的口感越醇厚。
三、发酵控制黄酒的发酵控制是保证黄酒质量的关键环节，主要包括控制温度、控制酵母活性和控制发酵时间。
1. 温度控制：发酵温度的控制对黄酒的风味和质量影响很大。
一般来说，发酵温度应保持在30-35摄氏度之间，过高或过低都会影响酵母的活性和黄酒的口感。
2. 酵母活性控制：选择合适的酵母菌株，并进行充分培养，以保证酵母的活性和发酵效果。
酵母活性不足会导致发酵不充分，影响黄酒的风味。
3. 发酵时间控制：发酵时间的控制也是黄酒生产中的重要环节。
发酵时间过短会导致黄酒的风味不够醇厚，发酵时间过长则会使黄酒酸败。
四、陈酿和储存黄酒酿造完成后，需要进行陈酿和储存。
陈酿是指将黄酒存放在适当的环境中，让其慢慢发酵和演变，使得黄酒的风味更加醇厚。
临夏黄酒生产工艺流程
临夏黄酒生产工艺流程
临夏黄酒的生产工艺流程包括以下几个步骤：
1.制曲：酿造黄酒之前，必须要提前做好酒曲，利用麦仁、酵子等经过装填、发
酵制成传统酒曲，使用这种酒曲酿造出来的黄酒，酒香四溢，也更具传统和古朴的特点。
2.浸米：将米浸泡在水中，促进淀粉的水解，从而糖化发酵的正常进行。
同时通
过细菌和酸化菌的自然作用使米浆水达到一定的酸度，使酵母繁殖发酵旺盛。
浸米一般在每年的低温环境下进行，这样小米不容易变质，且没有蚊虫干扰，可以避免黄酒沾染蚊虫变质。
3.蒸饭：将浸米蒸煮，使淀粉受热吸水糊化，有利于酵母菌的生长和易受淀粉酶
的作用。
4.晾饭：即为冷却过程，迅速把蒸熟后米饭的温度降低到适合微生物发酵繁殖的
温度。
5.落缸发酵：在酵母菌等多种微生物的共同作用下，将糖分转化为酒精，同时产
生很多复杂风味物质的过程。
6.开耙：即把木耙伸入罐内进行搅拌，因为在发酵过程中会产生大量的热量和CO2，
容易抑制酵母菌作用，导致发酵中止，因此要及时开耙，能有效调节发酵温度，同时能
适当供氧，增加发酵活力。
一般发酵温度达到33℃就要进行开耙冷却。
7.坛发酵：这时主发酵过程已结束，发酵转为后发酵阶段，在室温13~18℃下静
置20天左右。
8.煎酒：就是灭菌的意思。
以上是临夏黄酒的基本生产工艺流程，供您参考。
在实际操作中，可能因具体情况有所不同，但大致步骤是相似的。
简介绍兴黄酒工序
简介绍兴黄酒工序绍兴黄酒传统酿造工艺为例，糯米为原料，酿造过程遵循自然，从一粒米到酿出第一滴酒，需要经过浸米、蒸饭、落缸、发酵、压榨、煎酒、封坛、陈贮八大手工工序。
（1）浸米精筛当季的优质糯米，在立冬时节用鉴湖水在大缸中浸泡15天左右。
（2）蒸饭将糯米沥干水分倒入木质蒸桶中，从底部通入蒸汽蒸饭。
蒸饭的目的是使糯米软糯，容易发酵。
（3）落缸待米饭冷却后，再倒入瓦缸中，与碾碎的酒药、麦曲拌在一起，并拨出一个“U”字形“酒窝”（俗称“搭窝”），之后盖上稻草缸盖，缸外围上草席。
2天后，可看到饭粒上开始出现白色菌丝体，窝中也开始出现甜液。
（4）发酵作为绍兴黄酒发酵正常与否的一道重要工艺，“开耙”是酿造过程中一个非常重要的环节。
当品温达到规定时间时，即可开耙（不时打开大缸的草席盖子，用木制的“耙”搅拌缸内的米饭、酒药和麦曲，以调整缸内的发酵温度和程度，增加发酵菌的活力）。
当然，什么时候开耙，需要多久，全凭酿酒师傅从“听、闻、尝”三个角度，靠多年的酿造经验来把控酒的发酵程度。
经过90天低温发酵后，便可形成独具风味的酒酷。
此时糟粕已完全下沉，上层酒液透明黄亮、口感醇厚、鲜洁、甘润、清爽、酒气香浓。
（5）压榨把成熟的发酵醪液中的酒和固体糟粕进行分离，压榨出来的酒液叫做生酒，又称“生清”。
生酒中含有大量的悬浮物，比较混浊，所以必须进行澄清，使酒中大分子的糊精和蛋白质下沉，提高酒的稳定性。
如果这个环节做得不到位，就有可能使酒中的“沉淀物”（即俗称的“酒脚”）增多，虽然“沉淀物”是一些营养物质，但由于消费者不了解其中缘由，容易引起误解。
（6）煎酒又叫灭菌。
经过发酵的酒酷通过过滤，并不能完全去除酒中所含的有害微生物，而且酒中还存在大量有一定活力的酶，因此，必须进行灭菌。
（7）封坛煎酒后，将酒液灌入陶坛中。
灌坛前，需将酒坛洗净，沥干水分，外面刷一层石灰浆水（既洁白美观，又起到杀菌作用，还可以在蒸坛时发现“疵坛”）。
灌坛后，坛口扎好荷叶箬壳，糊上“泥头”，并利用坛内酒的余热自然烘干。
黄酒生产工艺
黄酒生产工艺黄酒是中国传统的酒类饮品之一，也是中国四大名酒之一。
黄酒的生产工艺历史悠久，经过了千百年的演变和完善。
下面将为大家介绍黄酒的生产工艺。
黄酒的生产工艺主要包括酿造原料的选择、配制酿造料、加工和摊晾、酒泥酒曲的培育、酿造、发酵、陈化等步骤。
首先，黄酒的主要原料是糯米、高粱米、小麦和大米等。
这些原料经过精选和清洗后，进行蒸煮。
蒸煮后的原料需要晾凉，然后加入曲料进行混合。
其次，加入的曲料是黄酒的酒曲和酒泥。
酒曲是黄酒的发酵剂，酒泥则是催化剂，能够促进酒液的发酵和陈化。
酿造过程中，需要将糯米和酿料进行混合，制成酒糟，并进行后续的发酵和陈化。
然后，酿造完成的酒糟需要取出，晾晒进行陈化。
晾晒的时间和温度需要严格控制，一般是在阴凉、通风的地方进行晾晒。
晾晒后的酒糟成为黄酒的关键原料之一。
在酿造过程中，还需要进行控温和控湿的工艺。
控温可以控制酒液的发酵速度，控湿则可以影响酒液的口感和质量。
这些工艺需要结合实际情况进行调整，以达到最佳的发酵效果。
最后，黄酒的发酵过程一般需要3个月到1年不等。
发酵过程中，需要不断搅拌和调整酒液，确保其发酵均匀。
发酵完毕后，还需要进行过滤和杀菌的处理，保证黄酒的卫生和安全。
黄酒的生产工艺繁琐，需要严格控制每个步骤的时间和温度。
传统的黄酒生产工艺还存在一些问题，比如发酵过程中易受环境温度和湿度变化的影响，同时也容易受到污染。
为了提高黄酒的质量和生产效率，现代化的黄酒生产工艺也在不断发展和改进。
比如使用工业化生产设备、自动化控制和无菌生产等技术。
这些新技术可以提高黄酒的质量、稳定性和生产效率。
总之，黄酒的生产工艺是一个复杂而精细的过程，需要对每个步骤进行严格的控制和调整。
通过合理的工艺设计和创新，可以提高黄酒的品质和口感，使其成为受人喜爱的传统酒类饮品。
黄酒生产工艺与技术
黄酒生产工艺与技术黄酒是中国传统的发酵酒类之一，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
黄酒的生产工艺和技术在各地有所不同，但总体上可以分为酿造工艺和糟化工艺两个阶段。
本文将介绍黄酒的生产工艺和技术，以及其中的一些关键步骤和注意事项。
一、黄酒的酿造工艺1.原料的准备：传统的黄酒主要以粳米为主要原料，同时加入少量的糯米、小麦、高粱等谷物，并用老曲、酒曲作为发酵剂。
此外，根据不同地区和个人口味的不同，还可以添加薏苡仁、山药、红枣、茯苓等其他辅料。
2.清洗和浸泡：将粳米和其他谷物清洗干净，然后浸泡在水中，通常需要浸泡12-24小时，使其充分吸水。
3.蒸煮：将浸泡后的谷物放入蒸锅中蒸煮，蒸煮的时间和温度要根据不同谷物的特点和要求来确定。
蒸煮的目的是将谷物中的淀粉糊化，为后续的糖化提供条件。
4.糖化：将蒸煮后的谷物移到糖化桶或糖化罐中，然后加入黄酒曲进行糖化。
糖化的目的是将糊化后的淀粉转化为糖类，为后续的发酵提供营养物质。
5.发酵：经过糖化的谷物移入发酵罐中，加入黄酒曲，开始发酵过程。
发酵的过程中，黄酒曲中的酵母菌会将糖类转化为酒精和二氧化碳。
6.醪清汤取清：发酵结束后，将发酵液中的固体物和液体分离。
一般采用醪清汤取清的方法，即用清汤将发酵液冲刷，使固体物质落入清汤中，而液体部分则通过瓢等工具回流到发酵罐中。
二、黄酒的糟化工艺1.糟料的准备：将发酵结束后的固体物取出，形成糟料。
一般来说，糟料中含有发酵残留物和酵母等微生物，富含多种氨基酸、酚类、矿物质和维生素等营养物质。
2.糟化罐和糟床：将糟料铺在糟化罐或糟床上，然后进行风干，使其含水量降低到一定的程度。
同时，将糟料进行翻动和揉捻，以促进糟料的均匀风干和发酵。
3.发酵：经过风干后的糟料，可以继续进行糟化过程。
将风干后的糟料移到糟化罐或糟化池中，再次进行发酵。
通过添加黄酒曲，糟料中的微生物再次发酵，产生更多的香气和风味。
4.醅液的压榨：经过糟化发酵的糟料会产生大量的醅液，需要将其进行压榨，获得糟液。
黄酒酿造工艺流程
黄酒酿造工艺流程黄酒是中国传统的酒类产品，历史悠久，制作工艺复杂，口感浓厚，香气独特。
黄酒的酿造工艺流程主要包括选料、浸泡、蒸煮、发酵、贮存等环节，下面我们就来详细介绍一下黄酒的酿造工艺流程。
首先是选料环节。
选料是黄酒酿造的第一步，选料的好坏直接影响到黄酒的口感和品质。
一般来说，黄酒选用的主要原料有大米、小麦、糯米等，其中大米是制作黄酒的主要原料。
在选料的过程中，需要对原料进行筛选，去除杂质，确保原料的纯净度和质量。
接下来是浸泡环节。
浸泡是将选好的原料浸泡在水中，使其充分吸水，为后续的蒸煮和发酵做准备。
浸泡的时间一般为6-8小时，时间过长容易导致原料变质，时间过短则影响后续工艺的进行。
然后是蒸煮环节。
蒸煮是将浸泡后的原料进行蒸煮，使其变软，释放出淀粉和糖分。
蒸煮的时间一般为1-2小时，需要根据原料的种类和水分含量来进行调整。
接着是发酵环节。
发酵是黄酒酿造的关键环节，也是黄酒形成独特风味的重要过程。
将蒸煮后的原料放入发酵罐中，加入黄酒曲和水，进行发酵。
发酵的时间一般为15-30天，需要控制发酵的温度和湿度，确保发酵过程顺利进行。
最后是贮存环节。
发酵完成后，将黄酒贮存在陶罐或橡木桶中，进行贮存。
贮存的时间一般为3-6个月，黄酒在贮存过程中会逐渐变得醇厚，口感更加浓郁。
以上就是黄酒酿造的工艺流程，每一个环节都非常重要，需要严格控制和操作。
通过精心的制作工艺，可以酿造出口感浓厚，香气独特的黄酒，让人们在品尝的过程中感受到中国传统酒文化的魅力。
山东国酿黄酒酿造工艺
山东国酿黄酒酿造工艺
山东国酿黄酒是中国传统的黄酒之一，具有悠久的历史和文化底蕴。
其酿造工艺独具特色，是一种完全天然、无添加剂、自然发酵的酿造方法。
首先，选用优质的大曲和黄米作为主要原料。
将大曲研磨成粉末状，与黄米混合后加水搅拌，形成黄酒糟。
然后将黄酒糟装入木桶中，密封保存，经过一段时间的自然发酵，就会产生出黄酒。
在酿造过程中，需要精确控制温度和湿度，保证发酵的稳定性和均匀性。
同时还要注意搅拌、揉捏等细节操作，以促进酒体的充分发酵和提高酒的品质。
山东国酿黄酒的特点是口感醇香、质地细腻、色泽澄明，适宜饮用和佐餐。
不仅是山东地区的特色美食，也是中国文化的一部分，值得推广和传承。
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国酿黄酒酿造工艺
国酿黄酒酿造工艺黄酒是传统的中国酿酒饮品之一，有着悠久历史和丰富文化内涵。
黄酒酿造工艺十分丰富，不同地区、不同制作方法都有各自的特色，但总体上可分为主要工序：粮食处理、糖化发酵、陈化熟成三部分。
一、粮食处理粮食处理是酿造黄酒的第一步，包括粮食清洗、浸泡和蒸煮三个环节。
粮食一般选择优质的高粱、糯米、糯米神、荞麦等粮食作为主要原料，其中糯米在其中较为常见。
清洗时需将杂质清除干净，再用清水浸泡，浸泡时间因生长季节、气温、水温等环境因素而异，通常在18-24小时之间。
接着通过蒸煮将粮食蒸熟，这一步又分为干蒸和湿蒸两种方法，干蒸时需将准备充分的粮食放入蒸笼中，蒸煮至热量充分发酵，颜色变黄，煮熟后不用按压，湿蒸时需将粮食放入木盾中，同时加适量水，必须掌握好火候，以免煮过头或煮不熟。
二、糖化发酵糖化是黄酒制作的核心环节，在这个阶段内，淀粉质被分解成单糖，并发展出了风味。
糖化可以分为三个工序：液化、糖化和碾压。
液化需要用到发酵神，并加入适量的米曲发酵，米曲可以分解出各种酶，促进液化的过程，液化后变成糊状，这时再用糯米来进行糖化，增加糖分含量，通常在20-30℃下进行。
糖化一般分为两种工艺：酒曲糖化和混合糖化法。
酒曲糖化是最常见的糖化方法，通常使用黄酒酒曲发酵，适宜在20-30℃下进行。
混合糖化法则结合了不同的工艺方法，采用不同物料的混合糖化，达到更好的效果。
碾压则是将已经糖化好的物料，过筛后加入水溶解，在翻转的筐内进行使之均匀分布，程序分五次轻轻弯下筐口，每隔2-3小时一次，至取样后可测出糖化程度达到要求即可。
三、陈化熟成陈化熟成是黄酒制作的最后一个步骤，直接影响着黄酒的品质、风味和口感。
经过上述工艺处理后，黄酒需要进行密闭、放置、熟化，以使其中的酵母和其他菌类继续发挥作用，构成较为完整的风味，发挥出最佳的香气。
陈化其实就是将黄酒放置在密闭、阴凉的地方，这样黄酒中储存的酵母可以缓慢地继续发酵，使黄酒继续发展出甜、醇、香的风味。
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黄酒传统酿造工艺基本思路：先糖化再酒化，最后后酵消耗残余淀粉和糖分。
选米→精白→清洗→浸米→蒸煮→摊凉→拌料，落缸→糖化发酵→压榨→澄清→煎酒→成品酒1.具体工艺：●糯米浸泡（1）是保证原料充分吸水，使淀粉粒间的空隙被水充满，淀粉粒膨胀，便于粮粒在蒸煮是容易透心，达到糊化彻底，浸泡后沥干水分可除去谷物中的部分杂质。
(2)获取含乳酸的浸米浆水在传统摊饭法酿制黄酒的过程中,浸米的酸浆水是发酵生产中的重要配料之一。
操作中，米中约有6 %左右的水溶性物质被溶入浸渍水中,由于米和水中的微生物的作用,这些水溶性物质被转变或分解为乳酸、肌醇和磷酸等。
抽取浸米的酸浆水作配料,在黄酒发酵一开始就形成一定的酸度,可抑制杂菌的生长繁殖,保证酵母的正常发酵;酸浆水中的氨基酸、维生素可提供给酵母利用;多种有机酸带入酒醪,可改善酒的风味。
浸米开始,米粒吸水膨胀,含水量增加;浸米4～ 6 h,吸水达20% ～ 25%;浸米24 h,水分基本吸足。
浸米时,米粒表面的微生物利用溶解的糖分、蛋白质、维生素等营养物质进行生长繁殖。
浸米2 天后,浆水略带甜味,米层深处会冒出小气泡,乳酸链球菌将糖分逐渐转化为乳酸,浆水酸度慢慢升高。
数天后,水面上将出现由产膜酵母形成的乳白色菌膜,与此同时,粒中所含的淀粉、蛋白质等高分子物质受到微生物分泌的淀粉酶、蛋白酶等的作用而水解,其水解产物提供给乳酸链球菌等作为转化的基质,产生有机酸,使浸米水的总酸达0.5%～ 0. 9 %左右。
不同的季节，不同的温度，原料的吸水速度也会发生变化。
冬天气温低需要的时间长，夏天温度高需要的浸泡时间短，但在工业生产中浸水温度一般保持在25℃～30℃浸泡时间48h左右，浸米酸度达到0.4～0.8%。
●蒸米(1)使淀粉糊化浸米以后,淀粉颗粒膨胀,淀粉链之间变得疏松。
对浸渍后的大米进行加热,生淀粉受热膨胀,破坏了原来淀粉的结晶构造,使植物组织和细胞破裂,水分渗入到淀粉粒内部,淀粉链得以舒展,淀粉分子之间的组合程度受到削弱,形成单个分子而呈溶解状态,这就是糊化。
糊化后的淀粉易受淀粉酶的水解作用而转化为糖或糊精。
(2)蛋白质变性在蒸汽及高温作用下，原料中的蛋白质吸水，因热产生热变性，变性后的蛋白质易于被蛋白酶分解。
(3)原料灭菌通过加热杀灭大米所带有的各种微生物,保证发酵的正常进行。
挥发掉原料的怪杂味,使黄酒的风味纯净。
黄酒酿造采用整粒米饭发酵,是典型的边糖化边发酵工艺,即双边发酵[3]。
发酵时的醪液浓度高,呈半固态,流动性差。
为了有利于酵母的增殖和发酵,使发酵彻底;同时又有利于压榨滤酒,在操作时特别要注意保持饭粒的完整。
蒸煮时,要求米饭蒸熟蒸透,熟而不糊,透而不烂,外硬内软,内无生心，疏松均匀。
如果米粒内部吸水速度过小而蒸汽进入米粒表层的速度太快，则容易造成米粒表层吸水量过大，造成糊化过度。
蒸汽不易进入米粒内部，易造成米粒内部“生心“，即淀粉吸水不够糊化不足，不便于后续水解酶的液化和糖化。
导致淀粉利用率下降。
●冷饭：两种法，摊晾和水淋摊凉即冷却，米饭蒸熟后必须迅速，及时冷却到微生物生长繁殖或发酵的温度,才能使微生物很好地生长并对米饭进行正常的生化反应同时快速冷却减少了染菌的可能性。
冷却的方法有淋饭法、摊饭法、强制通风冷却或真空冷却等。
黄酒酿造中常用摊饭法和淋饭法。
摊饭法将蒸熟的热饭摊放在洁净的竹簟或磨光的水泥地面上,依靠风吹使饭温降至所需温度。
可利用冷却后的饭温调节发酵罐内物料的混合温度,使之符合发酵要求。
摊饭冷却,速度较慢,易感染杂菌和出现淀粉老化现象[4],老化现象是由于米饭冷却的时间过长，蒸熟的淀粉逐渐失水，淀粉分子间重新组成氢键而形成晶体结构，即淀粉B化。
尤其是含直链淀粉多的籼米原料,不宜采用摊饭冷却,否则淀粉老化严重,出酒率低。
一般摊饭冷却温度为50～ 80 ℃。
淋饭法此法用清洁的冷水从米饭上面淋下,以降低品温,如果饭粒表面被冷水淋后品温过低,还可接取淋饭流出的部分温水进行回淋,使品温回升。
淋饭法冷却迅速方便,冷却后温度均匀,并可调节至所需要的品温。
淋饭冷却还可适当增加米饭的含水量,使饭粒表面光洁滑爽,便于拌药搭窝,颗粒间分离透气,有利于好氧微生物的生长繁殖。
缺点是将米饭表面的营养物质冲洗掉●糖化：三种法，根霉和直接加酒曲还有就是加酸浆1. 曲霉菌麦曲、米曲中的曲霉菌,在黄酒酿造中起糖化作用,其中以黄曲霉为主,还有较少的黑曲霉等微生物。
黄酒生产中一般应以黄曲霉为主,适当添加少量黑曲霉或食品级糖化酶,以提高糖化能力,进一步提高出酒率。
2. 根霉根霉菌是酒药中主要糖化菌。
其糖化力强,几乎使淀粉全部水解生成葡萄糖,还能分泌乳酸、琥珀酸和延胡索酸等有机酸,降低培养基的pH,抑制产酸菌的侵袭,并使黄酒口味鲜美丰满。
3. 红曲霉红曲霉是生产红曲的主要微生物。
红曲霉菌不怕湿度大,耐酸,最适温度32～ 35 ℃ ,最适pH 为3. 5～ 5. 0,在pH3. 5 时,能抑制其他霉菌而旺盛生长,红曲霉菌所耐最低pH 为2. 5,能耐10 %的酒精,能产生淀粉酶、蛋白酶等,水解淀粉最终生成葡萄糖,并能产生柠檬酸、琥珀酸、乙醇,还分泌红色素或黄色素等。
将发酵缸洗刷干净,用石灰水和沸水泡洗,用时再用沸水泡缸一次。
然后将淋冷后的米饭沥去水分,倒入发酵缸,米饭落缸温度一般控制在27～ 30 ℃,并视气温而定。
在寒冷天气可高至32 ℃。
在米饭中撒入酒药粉末,翻拌均匀,在米饭中央搭成倒置的喇叭状的凹圆窝,缸底窝口直径约10cm。
再在上面撒一些酒药粉,这个操作称搭窝。
搭窝时,要掌握饭料疏松程度,窝搭成后,用竹帚轻轻敲实,但不能太实,以饭粒不下落塌陷为度。
同时,拌药时要捏碎热饭团,以免出现“烫药”,即局部发酵过热，影响菌类生长和糖化发酵的进行。
搭窝后应及时做好保温工作。
酒药中的糖化菌、酵母菌在米饭适宜的温度、湿度下迅速生长繁殖。
根霉菌等糖化菌分泌淀粉酶,将淀粉分解成葡萄糖,逐渐积聚甜液,此时酵母菌得到营养和氧气,开始繁殖。
一般落缸后,经36～ 48 h,饭粒软化,香气扑鼻,此时酿窝已成熟,可以加入一定比例的麦曲和水,俗称冲缸,搅拌均匀,使酒醅浓度得以稀释,渗透压有较大的下降,并增加了氧气,同时由于根霉等糖化菌产生乳酸、延胡索酸等酸类物质,调节了醪液的pH,抑制了杂菌的生长,这一环境条件的变化,促使酵母菌迅速繁殖,糖化和发酵作用大大加强。
酒化，开耙最主要加曲冲缸后,由于酵母的大量繁殖,酒精发酵开始占据主要地位,醪液温度迅速上升,约8～ 15 h 后,当达到一定温度（29℃～31℃）时,可用杀菌过的双齿木耙进行搅拌,俗称开头耙。
发酵12～14h后开二耙，品温控制在31～33℃；发酵16～20h后开三耙开耙品温控制在32℃。
之后适时进行辅助开耙，品温控制在28～30℃，发酵40h内，便要使温度降低，经过4～6天的前发酵品温应降到15℃以下。
前酵，一般酒精浓度可达到15%左右。
温度和时间的掌握十分重要,应根据气温的高低和保温条件灵活掌握。
后发酵的作用是使酒进一步的后熟。
后发酵温度一般控制在10～15℃，发酵时间长达25d左右。
前15d,每天用空气搅动一次，补充新鲜空气，使酵母持续保持活力进行酒精发酵。
后发酵过程中会生成各种香味物质，同时酒精度可进一步提高到16%以上。
黄酒发酵过程中，总糖呈现先逐渐下降后保持稳定的趋势，而酒精度则呈现先迅速升高后小幅波动之势，两者基本上表现为此消彼长的关系。
当此关系出现异常时，如主酵酒精度上升速度过快时，会导致酵母早衰，易于污染杂菌，此时可能是因为主酵温度偏高或麦曲中糖化酶不够，可适当降低温度或添加糖化酶；又如糖增长较快时，较高的糖浓度不仅会抑制酵母菌等微生物的生长，而且会使糖向有机酸的方向转化，存在酸败的危险，此时应采取抑制糖化或促进发酵的措施，如增加酵母用量、提高发酵温度以及合理调配酒药和麦曲的用量。
●封缸发酵成熟酒醅中的酒液和糟粕的分离操作称为压滤。
经过较长时间的后发酵,黄酒酒醅酒精体积分数升高2 %～ 4 %,并生成多种代谢产物,使酒质更趋完美协调,但酒液和固体糟粕仍混在一起,必须及时把固体和液体加以分离,进行压滤。
压榨设备过去长期采用杠杆式的古老木榨，20世纪50年代起逐步发展水压机、螺旋压榨机、板框压滤机等方法，但都不很理想。
目前，黄酒压榨都采用板框式气膜压滤机，能达到酒液澄清、糟粕干、时间短的要求●后酵●灸酒灭菌俗称煎酒，因过去采用把黄酒放在锡壶里煎热得名。
各酒厂采用的灭菌温度一般为85～90℃。
灭菌设备种类很多，传统上用锡壶煎酒等，目前，用得较多的是列管式热交换器和薄板式热交换器。
经灭菌的黄酒要趁热灌入陶坛或大罐进行贮存。
贮酒的过程就是黄酒老熟过程，通常称为“陈酿”。
在陈酿中，黄酒味的主要变化是从口味辛辣变成醇厚柔和，其色泽会随贮存时间的增加而变深，其香气也会随贮存期的延长而变得愈加浓厚。
在贮酒方法上，传统上采用陶坛包装贮酒，现在多数厂还在沿用此方法。
热酒装坛后用灭过菌的荷叶、箬壳等包扎好，再用泥头(现部分厂用石膏)封口后入库贮存。
通常以3个或4个为一叠堆在仓库内。
长期贮酒的仓库最好保持室温5—20℃，每年天热时或适当时间翻堆1～2次。
除用陶坛贮酒外，现有的用大容器贮酒，即采用容积大的碳钢罐(内涂防腐涂料)或不锈钢罐贮酒。
此方法贮酒量大而方便，但其贮酒效果没有陶坛贮酒的好，贮存的酒香味较少。
在冷却操作方法上，当热酒灌人大罐后就用喷淋法使酒温迅速降至常温，不宜采取自然冷却，因其冷却所需时间长，会产生异味异气。
●●调和2.关键点控制●温度控制●酸度和酒度控制●糖化和酒化识别与控制●口味控制3.总结●黄酒产生浑浊和沉淀的原因，生物浑浊和非生物浑浊。