黄酒的分类以及特点
黄酒的古代分类
黄酒的古代分类黄酒是一种古老的传统酒类，被誉为中国大陆的“国酒”。
它分为多个分类，不同的分类方式以及不同种类的黄酒，都有着独特的特点和美妙的口感。
1. 黄酒按照原料分类根据黄酒的原料不同，可以分为大麦酒、小麦酒、粳米酒、薏米酒、糯米酒、玉米酒等。
其中，大麦酒是用大麦为原料，经过加工酿制而成。
这种黄酒香气浓郁，口感醇厚。
小麦酒则是选用精选的小麦为原料，经过加工后发酵而成，具有明显的麦香和清爽的口感。
粳米酒则是常见的黄酒，它酒体颜色清淡，口感柔绵，香味浓郁；薏米酒则是一种药物兼饮品，具有清热解毒、利水消肿等功效，常作为夏季解暑饮料；糯米酒的口感甜润，极易被人们所接受；玉米酒则是近年来非常火爆的一种黄酒，其茅台酱香的口感，深受广大消费者喜爱。
2. 黄酒按照地理区域分类根据黄酒产区的不同，可以分为江南黄酒、广东黄酒、山东黄酒、福建黄酒等。
江南黄酒是中国南方酒文化的代表，以浙江、江苏、上海、安徽为主要产区。
江南黄酒较为清香，口感醇厚，是饭桌上不可或缺的佳酿。
广东黄酒是指广东省茂名市所产的黄酒。
广东黄酒对环境要求非常严苛，因此其口感极佳，不论是本地居民还是游客都对其赞誉有加。
山东黄酒是中国北方黄酒的代表，以济南市的“古越龙山”黄酒最为出名。
山东黄酒口感干净，清新，是煮海鲜时的最佳配酒。
福建黄酒是以福建南安为代表地区酿制的黄酒，也称为闽南黄酒。
其酒味清雅，口感柔和，被誉为福建人民的“祭酒”，广受欢迎。
3. 黄酒按照酿造工艺分类根据黄酒的酿造工艺不同，可以分为酱香型黄酒、清香型黄酒等。
酱香型黄酒是以“何香”“酱香”为代表的一种黄酒。
其主要特点是发挥浓郁的酱香味，香气浓郁，酒体厚重，口感醇厚。
清香型黄酒是以“淡雅清香”为主题的一种黄酒。
其主要特点是香味清新，口感柔和，适合食品搭配广泛，成为家庭酒席的必备品。
黄酒作为中国传统的饮品之一，自古以来被人们所喜爱。
不同分类方式下的黄酒，都拥有自身独特的特点，不同的口感，而且用途也不尽相同。
第3章 中国酒 第二节 黄酒
4、按酒曲品种分类
黄酒可以分为小曲黄酒、麦曲黄酒（生麦曲黄酒、 熟麦曲黄酒）、红曲黄酒、黄衣红曲黄酒、乌衣 红曲黄酒等类型。
三、著名黄酒
（一）绍兴黄酒。 产于浙江绍兴，简称“绍酒”，为我国黄酒中历 史悠久的名酒。现代国家标准中的黄酒分类方法， 基本上都是以绍兴黄酒的品种及质量指标为依据 制定的。绍兴黄酒以糯米为主要原料，引“鉴湖” 之水，加酒药、麦曲、浆水，用摊饭法和发酵及 连续压榨煎酒法新工艺酿成，其酒液黄亮有光， 香气浓郁芬芳，鲜美醇厚。由于原料配比量的不 同和酿造操作的稍有变异，绍兴黄酒有多种和各 自特殊的品质与风味。
3、山东即墨老酒
产自山东即墨酒厂，是以黍米为原料，加入麦曲 发酵酿制而成。山东即墨老酒是久负盛名的黍米 黄酒，色泽黑褐中带紫红，清亮透明，微有沉淀， 久放不浑，饮时馥郁醇和，香甜爽口，微苦而有 余香，酒度为12º ，是一种甜型黄酒，且能祛风散 寒，活血化淤。
四、酒质鉴别
（一）优质黄酒的标准 1、黄酒的色泽。 指黄酒的外观品质的感官反映，黄酒应晶莹透明， 不能混浊失光。优质黄酒的色泽应是琥珀色或淡 黄色的液体，清澈透明，光泽明亮，无沉淀物和 悬浮物。 2、黄酒的香气。 指黄酒的芳香特征的嗅觉反映，黄酒应浓郁醇香， 如曲香、酒香、米香、酯香、酸香等等。优质黄 酒的香味以馥郁者为佳，即具有黄酒特有的酯香。
（二）黄酒的分类
1、按商业习惯分类： （1）糯米黄酒： 糯米黄酒用糯米、粳米为原料，以小曲和麦曲为 糖化发酵剂酿制，主要产于江南地区，以绍兴黄 酒为代表，在中国黄酒中占有相当大的比例，主 要品种有加饭酒、元红酒、花雕酒、善酿酒、香 雪酒等。 （2）黍米黄酒： 黍米黄酒以黍米（又称粘黄米）为原料，以米曲 或麦曲为糖化剂发酵酿制，主要产于华北和东北 地区，以山东黄酒为代表，主要品种有山东即墨 黄酒、山东兰陵美酒、山西黄酒、大连黄酒等。
黄酒生产的特点及营养
黄酒是我国的民族特产，其酿造方法和酒的风味都有自己的独特之处，是世界上独一无二的。
酿造黄酒的方法，是经过我国劳动人民几千年的生产实践，并不断地总结提高才形成现在生产黄酒的方法。
一、黄酒生产的特点我国黄酒生产有以下几个特点：(1)由于我国幅员辽阔，自然条件不同，采用的原料有差别，糖化、发酵剂也不同，工艺操作又各有一套传统方法，因而，酒的品种繁多，各有各的特点和风格。
如麦曲酒、红曲酒、黍米黄酒等，各自的风格都不相同。
(2)黄酒的酿造过程是一种双边发酵形式，即边糖化边发酵。
由于糖分不会积累得过高，有利于发酵生成酒精，所以，黄酒的酒精含量可达到16%〜22%。
(3)传统酿造方法必须选择冬季进行生产，因为在低温的条件下，杂菌难以生长繁殖，不易使酒酸败，有利糖化菌和酵母菌长时间在低温下进行发酵，以逐步形成黄酒特.有的色、香、味、体。
实践证明短期发酵的酒香味就差。
(4)在黄酒酿造中应用不同的酒曲而产生不同的酒种，如麦曲、小曲、红曲等可使酒形成特有曲味、曲香以及酒体。
由于不同的曲有不同的主要微生物，同时曲又是一种多种微生物的载体，而这些微生物在发酵过程中所产生新陈代谢的产物，对酒香、酒味、酒体又有直接关系，因此，用曲酿酒具有酒味浓、味醇厚等特点。
实践证明单一菌种的曲不如多菌种的好。
(5)黄酒酿造原料用米类(主要是糯米)，制曲原料用麦类(主要是小麦)，这是古代酿酒技术的宝贵经验。
因为糯米中含支链淀粉多，使酒味醇厚。
制曲用麦类，特别是小麦，它能够为霉菌提供丰富的碳、氮源及微量元素，这些都为发酵提供了有利条件。
麦曲酒具有浓厚的麦曲香气，但麦曲的用量应适当，否则会影响酒的香味。
(6)压榨后的生酒，可先采用煎酒方法，进行灭菌，然后密封在陶坛内，再经过适当时间的贮存，以增加香气和提高酒的醇厚度，这就是陈年酒或称老酒。
二、黄酒的营养价值中国有悠久的酿酒历史，自然也有饮酒的习俗。
自古以来，酒与人们结下了不解之缘，它在人们生活中占有相当的位置。
黄酒的酿造工艺
淋饭酒母（酒酿）
糯米 水 酒药
麦曲
浸米
蒸饭
淋饭
落缸搭窝 糖化 加曲冲缸
酒母 后发酵 发酵开耙
黄酒酵母必须符合以下要求
所含酒化酶强，发酵迅速并有持续性； 具有较强的繁殖能力，繁殖速度快； 抗酒精能力强，耐酸、耐温、耐高浓度和渗透压，并有 一定的抗杂菌能力； 发酵过程中形成尿素的能力弱，使成品黄酒中的氨基甲 酸乙酯尽量减少； 发酵后的黄酒应具有传统的特殊风味。
5.0-5.5
450×7-10u假根短小，孢子囊细小孢子鲜灰色， 卵圆形，8×10μ，糖化力强，产乳酸及有机酸
能力强。
5.0-5.5
菌丛疏松，粗壮、包子囊大、黑色、能 生存反丁烯二酸。
4.5-5.5
菌丝黑色、包子囊较多，糖化力强
（二）甜米酒药纯种培养的方法
1）固体生产方法：
30℃（3-4天） 30℃（2-3天） 38℃（干燥） 根霉斜面试管－→三角瓶－→含水酒药－→成品
３、按酒色命名：状元红、红酒、黑酒等 ４、按酿酒用曲的种类：麦曲黄酒、小曲黄酒、红
曲黄酒、乌衣红曲黄酒等
三.黄酒生产的主要原料
黄酒生产主要原料是稻米和水，另外还有黍米、 黑 米、小麦、青稞、玉米、荞麦等。
Hale Waihona Puke 四.黄酒生产的糖化发酵剂1.麦曲 2.酒药 3.淋饭酒母
1.麦曲
作用和特点：
提供各种酶类、代谢产物以及相互作用产生的色 泽、香味等。
特点：速度快，表面光滑，有利于拌曲搭窝及好 氧菌的生长繁殖。
摊饭法
将蒸熟的热饭摊放在竹簟或磨光水泥地面上，依靠风吹 使饭温降至所需的温度。
绍兴黄酒是怎么分类的？
绍兴黄酒是中国浙江省绍兴市出产的一种传统酒品，具有悠久的历史和独特的酿造工艺。
根据酿制方法和特点，绍兴黄酒可以分为以下几类：
1. 干黄酒：也被称为清香型黄酒，以其清爽干燥、口感醇和而不甜的特点而受到喜爱。
干黄酒通常酿造时间较短，发酵过程中控制温度较低。
它适合搭配海鲜、家禽、蔬菜等食物。
2. 半干黄酒：半干黄酒介于干黄酒与甜黄酒之间，口感较为平衡，芳香并略带甜感。
它是一种受欢迎的餐酒，适合与各种菜肴搭配，包括肉类、海鲜和烧烤食品。
3. 甜黄酒：甜黄酒有着浓郁的甜味和芳香，其酒精度较低。
它是绍兴黄酒中最常见的类型，因其独特的醇甜口感而备受喜爱。
甜黄酒适合与甜点、水果或作为烹饪调料使用。
除了这些基本分类之外，还有一些特殊类型的绍兴黄酒，如陈年黄酒、老窖黄酒等，它们经过长时间的陈化和酿造而具有更深厚的口感和独特的风味。
需要注意的是，绍兴黄酒的分类标准可能因不同的酒厂和地区而有所差异，因此在选择购买时，最好参考产品的说明和
品牌的推荐。
无论是干黄酒、半干黄酒还是甜黄酒，绍兴黄酒都代表着中国传统的酒文化，是许多人喜爱的美酒佳品。
了解中国黄酒浓香与酱香两大传统风味
了解中国黄酒浓香与酱香两大传统风味黄酒是中国传统的酿造酒品，历史悠久，而中国黄酒的浓香与酱香两大传统风味则是其独特的特点。
在本文中，我们将深入探讨中国黄酒的浓香与酱香两大传统风味，以帮助人们更好地了解这一独特的酒品。
一、中国黄酒浓香的特点浓香黄酒是中国传统黄酒中的一种风格，以其独特的风味和工艺而备受推崇。
它的特点主要体现在以下几个方面：1. 芳香浓烈：浓香黄酒的特点之一是芳香浓烈，其香气成分丰富，能给人以强烈的感受。
通常情况下，浓香黄酒的香气带有鲜花、熟果、米糊等气味，让人回味无穷。
2. 口感醇厚：浓香黄酒的口感一般都较为醇厚，口感圆润而丰富。
这与其发酵过程中启用的特定酵母菌有关，酵母菌产生的发酵物质赋予了浓香黄酒丰富的口感。
3. 醇正回味：浓香黄酒多数都具有醇正回味的特点，喝完一杯，余香依然在口腔中久久不散。
这也是浓香黄酒在中国饮食文化中的重要地位，常常作为佳肴搭配酒使用，提升口味的层次感。
二、中国黄酒酱香的特点与浓香黄酒相对应的是中国黄酒的另一种类别——酱香黄酒。
酱香黄酒是酱香型液态发酵风味系列产品的代表，其特点如下：1. 酿造工序复杂：酱香黄酒的酿造工序较为复杂，酒花、曲汁、酒糟等多种原料在发酵过程中充分发挥其作用，形成独特的风味和口感。
2. 香气丰富独特：酱香黄酒的香气是其最重要的特点之一，通常具有酱香型气味，如豆豉、香草等，给人一种浓郁的香气体验。
3. 口感醇和：酱香黄酒的口感一般较为醇和，入口柔和而不失爽口。
它能在口腔中形成一种和谐的感觉，让人感到愉悦与满足。
三、浓香与酱香的区别与应用中国黄酒的浓香与酱香两大传统风味在工艺和口感上有所差异，因此在使用和搭配上也有所区别：1. 使用场合：浓香黄酒通常作为饭前酒或作为佳肴的配餐酒，可以提升菜肴的味道。
而酱香黄酒则适合作为正餐后的消食酒，能起到辅助消化的作用。
2. 搭配菜肴：浓香黄酒与海鲜、烤肉等搭配效果较好，可以提升菜肴的香气和口感。
而酱香黄酒则适合与糕点、火锅等一起食用，能够增添食物的层次感。
绍兴黄酒的内容和形式
绍兴黄酒的内容和形式绍兴黄酒是中国传统的名酒之一，以其独特的酿造工艺和独特的风味而闻名于世。
本文将从绍兴黄酒的历史背景、酿造工艺、品种特点和饮用方法等方面介绍绍兴黄酒的内容和形式。
一、历史背景绍兴黄酒起源于中国浙江绍兴，有着悠久的历史和深厚的文化底蕴。
据史料记载，早在3000多年前的商代，绍兴就有了酿酒的历史。
而绍兴黄酒则可追溯到宋代，至今已有近千年的历史。
绍兴黄酒曾被列为皇家贡品，并因其独特的风味和高品质而享誉中外。
二、酿造工艺绍兴黄酒的酿造工艺独特，主要包括选料、蒸煮、发酵、贮存和勾兑等环节。
选料是绍兴黄酒酿造的第一步，一般选用优质的糯米、小麦、黄米等作为原料。
蒸煮是将原料蒸煮成糊状，使其混合均匀。
发酵是将蒸煮好的糊状物放入发酵罐中，加入酒曲进行发酵。
贮存是将发酵好的黄酒倒入陶瓷坛或木桶中，进行贮存。
勾兑是将不同年份、不同质量的黄酒按照一定比例进行调配，以保证每一瓶绍兴黄酒的品质和口感。
三、品种特点绍兴黄酒因其独特的酿造工艺和地域特点，具有独特的品种特点。
首先，绍兴黄酒的色泽呈现出琥珀色或金黄色，清澈透亮。
其次，绍兴黄酒具有浓郁的酒香，香气独特，馥郁而持久。
再次，绍兴黄酒口感醇厚，入口柔和细腻，回味悠长。
最后，绍兴黄酒酒体饱满，酒精度适中，具有一定的甜度和酸度，使得其口感更加丰富和平衡。
四、饮用方法绍兴黄酒的饮用方法有多种，可以根据个人口味和喜好进行选择。
首先，可以直接饮用，将绍兴黄酒倒入酒杯中，品尝其独特的香气和口感。
其次，可以用来烹饪，绍兴黄酒在烹饪中有很大的用途，可以提升菜肴的香味和口感。
再次，可以用来制作酒酿糕点等传统美食，体验绍兴黄酒的独特魅力。
此外，绍兴黄酒还可以用来进行酒文化交流和品鉴活动，增加人们对于绍兴黄酒的了解和认知。
绍兴黄酒作为中国传统名酒之一，以其独特的酿造工艺和品种特点而备受瞩目。
其丰富的历史背景和独特的饮用方法使得绍兴黄酒成为了中国文化的重要组成部分。
无论是在日常生活中还是特殊场合，绍兴黄酒都能给人们带来独特的饮酒体验和文化享受。
半甜黄酒的特点与分类
半甜黄酒的特点与分类黄酒作为中国传统的发酵酒品之一，以其独特的风味和历史文化的底蕴，在中国酒文化中占有重要的地位。
而其中的半甜黄酒，则是黄酒家族中一种独特的品类，其酒体口感独特，深受酒友们的喜爱。
本文将从半甜黄酒的特点以及分类等方面进行介绍。
一、半甜黄酒的特点1. 口感柔和：半甜黄酒相较于一般黄酒而言，具有更加柔和的口感。
其酒液在发酵过程中糖度适中，因此带有一定的甜味。
相比于干型黄酒，半甜黄酒更加容易入口，于口中回甘。
2. 风味独特：半甜黄酒的醇香度适中，清香扑鼻。
每一口半甜黄酒都能让人感受到糖度和酒精度之间的完美平衡。
半甜黄酒的风味多样，在口中可以感受到独特的花香、果香以及酒香。
3. 营养丰富：黄酒作为一种传统的酒品，其酿制过程中兼有了米饭和面饼的部分营养成分，保持了丰富的微量元素、维生素以及氨基酸等。
此外，半甜黄酒中的糖分含量比较高，能够为人体提供一定的能量。
二、半甜黄酒的分类根据半甜黄酒的不同酿制方法、原料及口味等特点，可以将其分为以下几个主要分类。
1. 麦芽型半甜黄酒：这类黄酒以麦芽为主要原料进行发酵，口感醇厚、香甜。
麦芽型半甜黄酒常常带有一丝焦糖风味，回味悠长。
2. 糯米型半甜黄酒：以糯米为主要原料进行酿造，口感较为浓烈、醇厚。
糯米型半甜黄酒具有独特的米香味，风味醇厚、甘甜。
3. 糯米红曲型半甜黄酒：在糯米型半甜黄酒的基础上，加入红曲菌进行发酵，使酒体更加醇香，并增加了香气和风味。
这类黄酒常被视为高雅之选。
4. 果味型半甜黄酒：该类别的半甜黄酒以各种水果作为辅料，如苹果、葡萄等。
果味型黄酒多为清爽口感，酒香浓郁，别具风味。
除了以上分类之外，会有一些结合了多种酿造原料和方法的特殊型号的半甜黄酒，这些黄酒的特点更加多样。
总结起来，半甜黄酒作为中国传统酒文化的珍品之一，凭借其独特的口感和风味在市场上具有一席之地。
其柔和的口感、独特的风味、丰富的营养成分以及多样化的分类，为广大酒友们带来了更加丰富多样的选择。
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黄酒的分类以及特点文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-
经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断扩大，品种琳林满目。
酒的名称更是丰富多彩。
在最新的国家标准中，黄酒是我国特有的传统酿造酒,至今已有三千多年历史,因其酒液呈黄色而取名为黄酒. 黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒黄酒为低度（15%-18%）原汁酒,色泽金黄或褐红,含有糖、氨基酸、维生素及多种浸出物,营养价值高.成品黄酒用煎煮法灭菌后用陶坛盛装封口.酒液在坛中越陈越香,故又称为老酒.，以下是常见的黄酒分类。
一：按酒的产地。
绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等.
二：按酒的含糖量。
1、干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖计) 。
这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。
发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。
酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。
在绍兴地区，干黄酒的代表是“元红酒”。
2、、15.1~40.0g/L（）
3、、40.1~100g/L（）
4、、甜黄酒中的糖份含量达到10.00-20.00g/100ml之间。
由于加入了
米白酒，酒度也较高。
甜型黄酒可常年生产。
（）
5、浓甜黄酒、糖分大于或者等于20g/ml
6、加香黄酒，这是以黄酒为酒基，经浸泡（或复蒸）芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。
三：按酒的颜色。
1、琥珀色、元红酒。
2、浅绿色、竹叶青。
3、暗黑色、黑酒。
4、红黄色、红曲酒。
5、清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒
四：按酿造方法。
淋饭法黄酒
将糯米用清水浸发两日两夜,然后蒸熟成饭,再通过冷水喷淋达到糖化
和发酵的最佳温度.拌加酒药、特制麦曲及清水,经糖化和发酵45天就可做成.此法主要用於甜型黄酒生产.
摊饭法黄酒
将糯米用清水浸发16至20天,取出米粒,分出浆水.米粒蒸熟成饭,然后将饭摊于竹席上,经空气冷却达到预定的发酵温度.配加一定分量的
酒母、麦曲、清水及浸米浆水后,经糖化和发酵60至80天做成.用此法生产之黄酒品质一般比淋饭法黄酒较好.
喂饭法黄酒
将糯米原料分成几批.第一批以淋饭法做成酒母,然后再分批加入新原料,使发酵继续进行.用此法生产之黄酒与淋饭法及摊饭法黄酒相比,发酵更深透,原料利用率较高.这是中国古老的酿造方法之一.早在东汉时期就已盛行.现在中国各地仍有许多地方沿用这一传统工艺.着名的绍兴加饭酒便是其典型代表.
五：按酒的加工工艺。
˙加饭酒，往往是半干型黄酒;（原料用米量加多）
˙老廒酒（将浸米酸水反复煎熬,代替浸米水,以增加酸度,用来培养酵母）
˙花雕，往往表示半干酒（在酒坛外绘雕各种花纹及图案）
˙女儿红（女儿在出生时将酒坛埋在地下,待女儿出嫁时取出,敬饮宾客）
“封缸酒”(绍兴地区又称为“香雪酒”)，表示甜型或浓甜型黄酒;
“善酿酒” 表示半甜酒。
六：按酒的原料。
糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等;
古代还有煮酒和非煮酒的区别，甚至还有根据销售对象来分的，如“路庄”(具体的如“京装”，清代销往北京的酒)。
还有一些酒名，则是根据酒的习惯称呼，如江西的“水酒”、陕西的“稠酒”、江南一带的“老白酒”等。
除了液态的酒外，还有半固态的“酒娘”。
这些称呼都带有一定的地方色彩。
七：按酿造用的曲。
小曲黄酒，生麦曲黄酒，熟麦曲黄酒，纯种曲黄酒，红曲黄酒，黄衣红曲黄酒，乌衣红曲黄酒。
补充：.根据主要原料、曲药和酿造方法分类根据酿造选用的主要原料、曲药和酿酒方法的不同，黄酒大致可以划分为四种类型。
(1)用糯米或大米作主要原料，以和为。
主要代表为，另外，苏州、温州的仿、宁波黄酒、嘉兴黄酒，无锡老廒黄酒、、黑黄酒等，虽酿酒方法上各有特点，但基本属于同一类型。
(2)用糯米或大米作主要原料，以、白曲为。
主要代表为福建产的，温州、金华一带也产。
(3)用作主要原料，以天然发酵的块状为。
主要代表是山东黄酒，东北黄酒也属于同一类型。
(4)用大米作主要原料，种和酵母为糖化。
主要代表是吉酒。
近年来，除开发用、玉米酿造黄酒外，还涌现出很多新品种，如汽、低度黄酒以及果味型黄酒、花香型黄酒、嗜好型黄酒、滋补型黄酒等花色品种。
1、按原料和酒曲分：
糯米黄酒
以酒药和麦曲为糖化、发酵剂.主要生产于中国南方地区.
黍米黄酒
以米曲霉制成的麸曲为糖化、发酵剂.主要生产于中国北方地区.
大米黄酒
为一种改良的黄酒,以米曲加酵母为糖化、发酵剂.主要生产于中国吉林及山东.
红曲黄酒
以糯米为原料,红曲为糖化、发酵剂.主要生产于中国福建及浙江两地.。