食品工艺学概论 复习题

食品工艺学概论

一、选择填空

１、罐头在储存时，若外界温度升高，则罐内真空度会

A 升高

B 降低

C 不变

D 产生波动

2、冰淇淋的陈化（老化）温度应该是

A2-4℃ B 5-8℃ C 12—14℃ D -18℃

3、若将葡萄糖、果糖、蔗糖按甜度的高低排列其顺序应该是

A 葡>果>蔗

B 葡> 蔗> 果

C 果> 蔗> 葡

D 蔗>

果> 葡

4、罐头检验按生产班次取样时，若班产量分别是10000罐和30000罐

时，则取样数应分别是

A 4罐、8罐

B 4罐、9罐

C 4罐、10罐

D 3罐、

10罐

5、加工浑浊型果汁，均质的目的是使果汁

A 易于分离

B 减少含气量

C 均匀稳定

D 便于

灌装

6、以下哪项不是成熟后肉的特征

A表面形成皮膜 B 肉汁较多 C 组织状态有弹性 D肉的酸度

降低

１、B 2、A 3、C 4、A 5、C 6、D

二、简示以下食品加工的工艺流程

1、柑橘汁

2、罐头

3、现调式碳酸饮料

4、发酵酸奶

5、冰淇淋

6、西式火腿

7、面包8、白条肉 9方便面

1、柑橘汁：原料→验收→贮存→洗净→选果→榨汁→果汁→过滤→杀菌→浓缩→罐装

→浓缩果汁果汁→调和→脱气→杀菌→罐装→冷却→罐装（瓶装）果汁

2、原料预处理→装罐→注液→排气→密封→杀菌→冷却→检验→成品

3、水处理→冷却→（CO2+水+糖浆）混合→装瓶→压盖→混匀→检查→

成品

糖→溶解→过滤→调配→冷却→灌浆机→（CO2+水+糖浆）混合

4、乳预处理→标准化→预热→均质→热处理（杀菌）→冷却（发酵温度）→接种发酵→凝固型酸乳或发酵型酸乳→发酵→冷却→销售→普通酸乳

5、原料的配合与标准化→混合→原料的杀菌→混合原料的杀菌→陈化→冻结→硬化→成品

6、原料选择与处理→腌制嫩化与滚揉→充填、装模→烟熏蒸煮

→冷却→脱模包装

7、调制面团→发酵→分割搓圆→中间醒发→整形→入盘（听）→最后醒发→烘烤→冷却→包装

8、毛猪→卸猪→验收→检疫→过磅→疫猪隔离→急宰→处理

健康猪饲养→候宰→淋浴→麻电→拴链→刺刀放血→头部检验→热烫刮毛上轨→开膛→检验→去内脏─→去蹄、头、→下轨剥皮→上轨冲洗→验肉→劈片→冲洗→淋浴→摘颈部淋巴结→修割→白条肉检验、分级→过磅→冷却→冷藏(0℃)→过磅→销售

9 原料预处理→和面熟化→压片切条→波纹成型→蒸面→切块折叠→入模→油炸干燥→冷却→加汤料→包装→成品

三、简答题

1、影响罐头成品真空度的因素有哪些？

2、食品在冷却冷藏中主要有哪些变化？

3、甜薄饼干的配方及生产工艺

4、简述灭菌的目的，说明什么是商业灭菌。

5、脱水食品具有哪些特点？

6、食品干制的原理及影响干制的因素？

7、软饮料的概念及饮料的分类

8、果蔬采后生理特点

9、反压冷却的操作及其原理

10、冰淇淋生产中应注意哪些关键问题

11、果蔬气调贮藏的原理

12、食品冷加工原理

1、排气时的温度、时间，抽气时食品的温度、真空密封仓内的真空度，贮藏条件下的温度、压力，原料的新鲜度

2、食品水分的蒸发和干耗的形成、后熟作用、肉的成熟、冷害、串味和移臭、脂肪的氧化

3、面粉、砂糖、转化糖浆、油脂、全脂奶粉、鸡蛋、盐、小苏打、酵母、香精等第一次调制面团→发酵→第二次调制面团→静置→面片压

延→成型→烘烤→喷油→冷却→包装

4、罐头食品杀菌的目的，就是面要抑制微生物的活动，使密封在罐内的食品在正常的贮藏条件下能够长期保存，不致产生败坏变质。罐头杀菌并不是把一切微生物全部杀灭，允许腐败菌的芽孢残存，但在食品允许的保质期内不会引起食品的腐败变质。

5、食品脱水后，重量减轻，容积缩小。节省包装、贮藏和运输费用，并且还便于携带，供应方便。能在室温条件下长期保藏，延长食品的供应季节，平衡产销高峰。能作为贮备食品，供救急、救灾和战备用的物资。

6、脱水过程是个水分蒸发过程。首先是原料表面水分的蒸发，这个过程称水分“外扩散”。表面越大，空气流动越迅速；温度越高，空气相对湿度越小，则水分外扩散速度越快。

随着表面水分的蒸发，原料内部的较多水分向表面较少水分处移动，这种转移现象称水分“内扩散”。外扩散和内扩散的速度必须协调，如果水分的外扩散速度远远大于内扩散，即造成内部水分来不及转移到表面，则原料表面会因过度干燥而形成硬壳，这种现象称“结壳”。结壳会阻碍表面水分的蒸发，影响脱水，又因内部水分高，蒸汽压力大，因而压破较软部分的组织，使原料表面开裂，内部可溶性物质外溢，影响产品外观和品质。

7、软饮料是以解渴为主要目的的饮用品，因此，不包括口服液之类的专用于保健和医疗作用的制品。软饮料在不同的国家有不同的概念。我国将软饮料规定为乙醇含量在0.5%以下的饮用品，即软饮料通常指的是所谓的非酒精饮料。

①碳酸饮料类。②果汁(浆)及果汁饮料类③蔬菜汁饮料类④含乳

饮料类⑤植物蛋白饮料类⑥瓶装饮用水类⑦茶饮料类⑧固体饮

料类⑨特殊用途饮料类⑩其他饮料类

8、呼吸作用、水分蒸发、成熟和衰老、休眠。果蔬采收后在进行呼吸作用的同时，也在进行着水分的蒸发。当失水超过5％时，果蔬将呈现明显的萎蔫状态，并会刺激呼吸代谢加快，造成物质消耗加快，加速腐败的进程。果蔬在代谢中会释放出一定量的乙烯气体，而乙烯气体的存在又将进一步使果蔬组织的呼吸加强，加快成熟和衰老的进程。

9、是罐头在高温蒸汽杀菌后采取的一种冷却方式，其目的是防止冷却水进入杀菌锅后形成真空，从而使罐内外产生巨大的压力差，使得容器大量的变形甚至爆裂。反压冷却的操作是：在高温蒸汽杀菌后停止蒸汽的