食品中的有机化合物酯油脂PPT课件

硬脂酸+甘油
(2)碱性条件下 硬脂酸甘油酯+氢氧化钠
硬脂酸钠+甘油
肥皂
2-5、肥皂： （1）肥皂制造的流程：
油脂与 用蒸气加热搅拌 肥皂、甘油等
NaOH溶液
皂化
混合液
加热、搅拌、加入 食盐细粒，静置分层
盐析
上层：肥皂液 下层：甘油等
取上层物质加松香、 硅酸钠等压滤、干燥
成型
成品肥皂
结束语
当你尽了自己的最大努力时，失败也是伟大的， 所以不要放弃，坚持就是正确的。
︱CH2—OH
2-2、油脂的组成和结构： ︱CH—OH
CH2—OH 油脂是由多种高级脂肪酸跟甘油生成的酯。如：
硬脂酸(C17H35COOH)
软脂酸(C15H31COOH)
油酸(C17H33COOH)
【说明】R1、R2、R3可 以相同也可以不同，天 然油脂、动植物体内的 油脂大都为混合物，无 固定熔沸点。
When You Do Your Best, Failure Is Great, So Don'T Give Up, Stick To The End
谢谢大家
荣幸这一路，与你同行
It'S An Honor To Walk With You All The Way
演讲人：XXXXXX 时 间：XX年XX月XX日
如：猪油、牛油等
【油脂对人的作用】
1．油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最高 的营养成分。1g油脂在完全氧化时放热39.9kJ， 是糖类或蛋白质的2倍；正常情况下每人每天进食 50～ 60g脂肪，能提供日需要总热量的20%～25%。
2解一些脂溶性维生素，进食一定量 的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收。
酯在稀硫酸或稀碱液做催化剂，加热条 件下可与H2O发生水解反应。
[酯的水解实验]
试管 步聚一 分别加 步聚二
试管1
试管2
试管3
乙酸乙酯 乙酸乙酯 乙酸乙酯
水
稀H2SO4 NaOH溶液
3支试管同时70～ 80℃水浴加热，约 5min后，闻气味。
现象
香味很浓 略有香味 无香味
结论 没有水解 水解不完全 全部水解
酯的水解反应分析：
O
CH3C－OC2H5+H－OH
O
H+ CH3C－OH+C2H5OH
O
CH3C－OC2H5+NaO－H
O
CH3C－ONa+C2H5OH
酯水解的反应方程式
无机酸
CH3COOC2H5 +H2O △ CH3COOH +C2H5OH CH3COOC2H5 +NaOH △ CH3COONa + C2H5OH
酯：乙酸和乙醇发生酯化反应
生成的乙酸乙酯就是一种酯
乙酸乙酯
（一）酯
1-1. 酯的概念
醇跟含氧酸起反应生成的有机化合物叫做酯。 O
官能团： —C—O— O
结构通式： R—C—O—R’
结构特征: （RCOOR’）（R和R’可相同可不同） O 当R和R’均为饱和烷基时，且只有一个 —C—O— 的酯叫饱和一元酯。
分子通式为：CnH2nO2（n≥2）
最小物 : HCOOCH3 (M=60)
思考：
饱和一元酯和饱和一元羧酸的通式相同， 这说明了什么？
酯与饱和一元羧酸互为同分异构体 (类别异构)
1-2. 酯的命名
根据酸和醇的名称来命名－－某酸某酯。 酸名前，醇名后，加“酯”字，去“醇”字。
HCOOCH2CH3 甲酸乙酯
油 ——主要为不饱和高级脂肪酸的甘油酯
(常温下呈液态，如植物油脂)
脂肪——主要为饱和高级脂肪酸的甘油酯
(常温下呈固态，如动物油脂)
油脂是油和脂肪的统称。
[酯和脂的区别]
形成酯的醇 形成酯的酸
内涵
脂 指定为甘油
高级脂肪酸 专指甘油酯
酯
任何醇
任何酸
包含油脂
2-3、油脂的物理性质
一般密度比水小，不溶于水，易溶于 汽油等有机溶剂。
2-4、油脂的化学性质 （1）油脂在酸性条件下的水解
①工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油； ②油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪
酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养。
（2）油脂在碱性条件下的水解—皂化反应
3:28
皂化反应
肥皂的主要成分
：油脂在碱性条件下的水解反应。
小结：油脂的水解
(1)酸性条件下 硬脂酸甘油酯+水
C6H5COOC2H5 苯甲酸乙酯
CH3OOCCH3 乙酸甲酯
1-3、酯的物理性质：
(1)无色油状具有香味(存在于水果、花 草中)的液体;
(2)密度比水小，难溶于水，易溶于有 机溶剂。也可做溶剂。
1-4.酯的化学性质 (1)水解反应
O
||
无机酸
R1—C—O—R2 ＋ H—OH 或碱
O || R1—C —OH ＋ H—O—R2
碱的存在使水解趋于完全
注意：
1、酯在酸（或碱）存在下，水解生成酸(或酸 的盐)和醇。
2、酯的水解和酯化反应是可逆的。
油脂
（二）油脂
2-1、油脂的存在
自然界中的油脂
主要来源于动物油、菜籽油、花生油、 豆油、棉籽油等天然植物。
油：植物油脂通常呈液态称为油，如：
油
菜籽油、花生油、豆油等
脂 脂肪：动物油脂通常呈固态称脂肪，