食品加工操作的要求

餐饮企业从业人员培训

一、食品加工操作规程的制定与执行

1、食品加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、加工、切配、烹调、凉菜配制，备餐及供餐，食品加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各种操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。

2、应具体规定标准的加工操作程序，加工操作进程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。

3、应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。

二、原料采购要求

1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定的禁止生产经营的食品。

【《法》第28条第二十八条禁止生产经营下列食品：

（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；

（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；

（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；

（八）超过保质期的食品；

（九）无标签的预包装食品；

（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；（现在局里发的《餐饮服务单位采购与进货验收台账》）向食品生产单位、

批发市场等批量采购食品的，还应索取食品流通许可证、检验（检疫）合格证明等。肉现在还要索要瘦肉精检验报告。

（《法》第39条第三十九条食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。

食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。）

三、贮存要求

1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、消毒剂等）及个人生活用品比如鞋等。

2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面10公分以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

⑴食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰柜或冰箱存放，冷藏柜应有明显区分标志。

⑵食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

⑶食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

⑷用于贮藏食品的冷藏柜，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

（常涉及的就是第一二条经常出现的情况就是生熟混放）

四、粗加工及切配要求

1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其它感官性状异常的，不得加工和使用。

2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，（这就是为啥厨房内要求有两个水池），禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

3、易腐食品应尽量缩短在常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放。

五、烹调加工要求

1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。（比如说停电了，原来放在冰箱里的食品原料用前就得先检查一下，察院街志广好滋味连锁店饺子变味顾客举报拉肚子）

2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次使用。

3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

六、中小学校食堂严禁配制凉菜。

七、备餐及供餐要求

1、操作前应清洗、消毒手部。

2、操作人员应认真检查供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

3、操作时要避免食品受到污染。

4、在烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

八、食品再加热要求

1、无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃）存放时间超过2小时的熟食品，再次利用的要充分加热，且确认加热前食品没有变质。

2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

3、加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。

九、餐用具要求

1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁，消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记，餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒（见附件一：推荐的餐饮具清洗消毒方法）

3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好的状态，采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。

4、不得重复使用一次性餐饮具。

5、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物

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