《餐饮服务与管理》测试试卷1 带答题纸 附答案 格式标准

《餐饮服务与管理》测试试卷一．单项选择题（每题1分，共10分）1. 托盘的操作方法中，装盘要求（）放里档，先上桌的物品（）。

A.重物、高物在下、在后B.重物、高物在上、在前C.轻物、低物在上、在前D.轻物、低物在下、在后2.（）和清酒需要温热后饮用才更有滋味。

A.白酒B. 啤酒C. 黄酒D. 葡萄酒3. 大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至（）面前。

A.主人B.主宾C.副主人D.第二宾4. 西菜的主要流派按国家或地区分为法式菜、英式菜、美式菜意大利菜等等。

其中（）被公认为西餐的代表。

A. 法式菜B. 俄式菜C.英式菜D.美式菜5. 大型中餐宴会一般在开始前（）左右摆上冷盘。

A.5minB.15minC.25minD.30min6. 中餐宴会摆台时，左手托盘，从（）摆放餐具。

A.主宾座位按顺时针方向依次用右手B.主宾座位按逆时针方向依次用右手C.主人座位按顺时针方向依次用右手D.主人座位按逆时针方向依次用右手7. 迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在（）的餐位。

A.靠窗口或靠门口B.显眼位置C.均匀分配D.靠里位置8.三星级以上的高星级饭店客房送餐服务一般提供不少于（）小时服务。

A.16B.18C.22D.249. 中餐菜肴服务中，派送菜肴应注意（），依次按顺时针方向绕台进行。

A.从主人右侧送上B.从主人左侧送上C.从主宾右侧送上D.从主宾左侧送上10.关于中餐宴会前的组织准备工作，错误的说法是（）。

A.服务员应熟悉宴会菜单和主要菜肴的风味特色。

B.大型宴会一般提前1小时摆放冷盘。

C. 对于规模较大的宴会，要确定总指挥。

D.准备工作就绪后，宴会负责人应做全面检查。

二．多项选择题（每题2分，共20分）1. 中餐宴会台形布局要遵循（）原则。

A.中心第一B.先右后左C.高近低远D.自上而下2．下列酒水中需要冰冻饮用的酒有（）。

A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.玫瑰葡萄酒D.香槟3. 中餐宴会场地布置，应根据（）来进行。

A.宾客要求B.宴会性质C.宴会档次D.宾主身份4．宴会服务人员的职业素质要求中知识要求有：A.菜肴知识和酒水知识B.营养卫生知识和心理学知识C.文史知识和美学知识D.外语知识5. 服务人员的服务态度要求有（）。

A.主动B.热情C.耐心D.周到6. 餐饮服务的特点有（）。

A.无形性B.直接性C.一次性D.差异性7. 宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是。

A.美观大方B.主题鲜明C.方便就餐D.服务便利8．宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是正确的（）。

A.向客人询问病情B.保留宾客所用食物留待化验C.向上级汇报D.赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药9. 西餐宴会服务中，正确的做法有（）。

A.上头盆前应先斟到相配的酒水。

B.上汤时应加垫盘，从客人右侧送上。

C.上肉类菜肴时，如配有色拉，应从客人右侧上。

D.上水果前应撤去桌面上除酒杯以外所有的餐用具。

10.西餐服务中，席间服务应贯穿于整个用餐过程，内容有（）。

A.撤下空杯。

B.添加冰水和佐餐酒，添加面包和黄油。

C.在吸烟区为客人点烟和随时撤换烟缸。

D.客人离座，帮助拉椅和整理餐巾；客人回座时，再帮助拉椅和递铺餐巾。

三．填空题（每空1分，共26分）1. 中餐宴会菜肴服务中的分菜方式有分叉分勺派菜、__________、__________、和__________。

2. 餐厅常见的结账方式有现金结账、__________结账、支票结账和__________结账四种。

3. 西餐的一般进餐顺序是：__________、汤、__________、主菜、__________。

4. 宴会预定的联络方式有__________、__________和__________。

5. 餐饮安全管理的主要任务是保证客人的人身安全、__________和__________。

6. 西餐服务方式有法式服务、__________、__________和英式服务。

其中__________服务是最简单、快捷的，__________服务一般用于西餐宴会。

7. 餐饮服务质量的内容中，无形产品质量包括礼貌礼节、职业道德、服务技能、__________、__________和__________。

8. 中式婚宴、寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，一般原则是“高位自上而..下，__________，__________”。

9. 高级的法式餐厅又被称为__________，要求服务员以__________为主。

（选填男性、女性）10. 陶瓷餐具的使用和保养方面要注意检查破损、及时清洗、__________和__________。

四．判断改错（每题2分，共16分）1. 服务员要随时整理台面，留出空间，如果满桌，可自行将大盘换小盘，无需征求客人的意见。

2. 中餐宴会全场撤盘、上菜时机应一致，多桌时，以主桌为准。

3. 中餐零点餐厅的斟酒一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。

4. 清理台面时，应先收拾餐具，再收拾餐巾和小毛巾，最后整理餐椅。

5. 为客人点烟时，一般划一次火柴应在火烧到尽之前尽量多的为宾客点烟，以节约餐厅的成本。

6. 上名贵菜肴前，上甜品、水果前都应该更换餐具。

7. 西餐中主菜又名主盘，通常是甜品前的一道菜，是全套菜的灵魂。

8. 撤换烟缸时应迅速将脏烟缸拿下，以免烟灰洒落。

五．简答题（每题5分，共20分）1. 试述餐饮部在饭店中的地位和作用。

2. 餐厅服务中，应如何正确为客人开启香槟酒？3. 简述宴前会的准备工作有哪些。

4.请简要说出西餐菜肴与酒水搭配的规律是什么。

六．案例分析（8分）客人们在金碧辉煌的餐厅中，津津有味地品尝菜肴，服务员们有条不紊地为客人们上菜斟酒，优雅的背景音乐更增添了几分情调和气氛，一切都在正常运转。

[镜头一] 三位客人就座在一张小方桌旁，服务员递上菜谱，恭候在侧，客人开始点菜。

客人一面翻着菜谱，一面心里在计算着价格，差不多300元，客人对服务员说：“就这些，上菜吧。

”服务员应声将记好的菜单交递厨房……[画面] 服务员上菜，客人用餐……[镜头二] 用餐完毕，服务员递上菜单，道：“请结帐。

”随后走开招呼别的客人。

三位客人看着帐单，愣住了。

[特写] 帐单上人民币650元。

一位客人说道：“我点菜的时候估算这顿晚餐的价格约300元，可这儿竟写着650元，怎么会出入这么多？”另一位客人说：“是啊，这家饭店在社会上信誉不错，决不可能挥刀斩客，肯定是什么地方搞错了。

”[画面] 小方桌前的三位客人在窃窃私语，蹙眉纳闷，这一切都看在领班小王的眼中，她估计客人可能对刚刚递过去的菜单有疑问。

[镜头三] 小王满面笑容地朝小方桌走去，轻声问道：“先生，需要我效劳吗？”见到领班满面的笑容，听到她那柔和的声音，客人顿时感到很亲切，便说出事情的原由：“小姐，我们这顿晚餐吃得很开心，只是帐单上的价格与我们所点的菜价格不相符合，相差300多元，不知是怎么回事，请小姐帮忙搞清楚。

”小王听罢，对事情的大概有了个谱，她一边送上茶，一边安慰客人道：“三位先生请用茶，待我去帐台查核一下是什么地方搞错了，请稍候。

”[画面] 小王去帐台查核，并向当时负责的服务员了解详情，很快回到小方桌前。

[镜头四] 小王对客人说：“先生，我去查核过了，你们食用的一道菜‘咸菜黄鱼汤’，标价是以每50克计算的，每50克黄鱼标价20元，你们所食的这条大黄鱼重750克，计价300元，价格出入可以在这儿，你们看对不对。

”菜谱上明明白白标明该菜以重量计算价格，显然是客人看错了，误以为一碗汤20元，面对剩下的小半条鱼，三位客人面面相觑，不知所措。

问：如果你是餐厅领班小王，接下来你会怎么做？写出解决方案以及总结与对策。

..《餐饮服务与管理》课程学业水平测试试卷答 题 纸2分，共16分）1．（ ） 2．（ ） 3．（ ） 4．（ ） 5．（ ） 6．（ ）7．（ ） 8．（ ）五、简答题（每题5分，共20分）1． 2. 3. 4.六、案例分析（8分）《餐饮服务与管理》课程学业水平测试试卷参考答案2分，共20分）2分，共16分）1．（ F ）服务员整理台面时，若将大盘换小盘，应征求客人的意见。

2．（ T ）3．（ F ）中餐零点餐厅的斟酒一般从主宾位置开始，按顺时针方向依次进行。

4.（ F ）清理台面时，应先收拾餐巾和小毛巾，再收拾餐具，最后整理餐椅。

5.（ F ）为客人点烟时，划一次火柴最多为两位客人点烟。

6.（ T ） 7.（ T ）8.（ F ）撤换烟缸时动作要轻，以免烟灰洒落。

5分，共20分）1、P2 餐饮部是星级酒店的重要组成部分；餐饮服务直接影响酒店声誉；餐饮部为酒店创造可观的经济效益；餐饮部的工程多、用工量大，为社会创造了众多的就业机会。

2、P54 香槟酒的瓶塞是用外力将木塞大部分压进瓶口，露有一截帽形物，并用铁丝绕扎固定瓶内丰富的气体。

开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜约60度，左手大拇指紧压塞顶，用右手扭开铁丝，然后握住木塞，轻轻转动往上拔，靠瓶内的压力和手拔的力量将瓶塞取出，再保持倾斜数秒，防止酒液溢出。

3、中餐宴会前组织准备工作：（1）掌握情况；（2）宴会厅布置；（3）宴前会；（4）准备物品与摆台；（5）熟悉菜单；（6）彩排；（7）摆放冷盘。

西餐宴会前准备工作：（1）掌握宴会情况；（2）宴会厅布置；（3）台形设计；（4）席位安排；（5）准备餐饮用具；（6）摆台；（7）准备酒类饮料；（8）面包、黄油服务；（9）宴前检查。

4、（1）餐前需饮开胃酒，如味美思、比特酒或鸡尾酒；（2）喝汤可以不饮酒或配饮较深色的雪利酒等；（3）进食海鲜类或口味清淡的菜肴时，配饮白葡萄酒；（4）进食牛排、羊排、猪排等时则配饮红葡萄酒；进食火鸡、野味等菜肴时，配饮玫瑰红葡萄酒或红葡萄酒；（5）奶酪——配饮甜葡萄酒、或继续饮用主菜酒类；（6）甜点——配饮甜葡萄酒、雪利酒或利口酒；（7）餐后——配饮甜酒或甜鸡尾酒，如利口酒、钵酒等；（8）香槟酒可搭配任何西菜。

六、案例分析（8分）本案例中客人误把“咸菜黄鱼汤”以50克为单位计价看成是以份计价，导致结帐时金额与客人预期金额出入较大。

对于这类计价方式比较特殊的菜肴，在客人点菜时，服务员应当和客人讲明其计价方式和销售方法，客人了解情况，确认并同意后才能下单。

如果我是领班小王，我会首先向客人道歉，因为没有尽到提醒的义务，解释清楚其中的误会，安抚客人情绪；其次因为消费行为已经发生，为了减少酒店的损失，也给予客人一定补偿，我会申请给客人一定的折扣，争取双方的满意，或者赠送餐后水果，尽量减轻客人的不满情绪；最后，主动提出可以把剩下的黄鱼汤帮客人打包，以免浪费。

总结：为避免以后再发生类似的事情，要提醒餐厅员工，对于特殊计价方式的菜肴，在点菜时应当提醒客人；客人点单结束后，要复述菜单确认客人所点菜肴。