第一章 果蔬的原料及其加工特性
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果蔬加工第一章-文档资料
1.果蔬中有机酸的存在，可降低微生物的致死温度； 2.有机酸具有抗氧化作用，可以护色和保持抗维生素 C的稳定性； 3.有机酸对金属器皿和设备有腐蚀作用； 4.果蔬在热处理过程中发生的变化.
（四）果蔬的涩味
构成果蔬涩味的主要物质：单宁类物质 影响果蔬涩味的主要因素：可溶性单宁
的含量。
单宁成分与果蔬加工的关系：
二、风味物质
果蔬风味物质：果蔬原料 中使果蔬呈现一定风味的 化学物质，是构成果蔬品 质的主要因素之一，其基 本风味包括酸、甜、苦、 辣、涩、鲜、香等。
（一）香味物质
构成果蔬香味的主要物质： 醇、酯、醛、酮、萜等。 水果：酯类、醇类、酸类物质等为主 蔬菜：含硫化合物、高级醇、醛、萜类等。
第一章 果蔬加工原理及原料的预处理
果蔬加工的根本任务
果蔬加工的根本任务就是通过各种加工工 艺处理，使果蔬达到长期保存、经久不坏、 随时取用的目的。
第一节 果蔬的品质与加工的关系
果蔬加工：以新鲜的果蔬为原料，经过一定的
加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害 微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不 同于新鲜果蔬的产品的过程，称为果蔬加工。
原料的加工特性：原料的特性包括原料的基本
化学组成、原料的组织结构特性、原料采后的 生理特性，它们对选择合适的加工工艺具有重 要的影响。的品质：色泽、风味、营养、质地 化学成分—— 色素物质：叶绿素、类胡萝卜素、花青素、 类黄酮等 营养物质：维生素、矿物质、水分、糖类、 脂肪、蛋白质、氨基酸等 风味物质：糖、酸、单宁、糖苷、氨基酸、 辣味物质 质地因子：果胶类物质、纤维素、水分等
叶绿素的性质： 1.易溶于有机溶剂 2.化学性质不稳定（受酸、碱性影响，光敏性） 果蔬加工中的护绿措施： 1.原料需低温、气调储藏； 2.储藏和加工时避免长时间光照辐射； 3.加工时用弱碱性溶液浸泡处理； 4.在碱性条件下，加入金属盐护色。
第一章 果蔬的原料及其加工特性
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8.纤维素及半纤维素
纤维素及半纤维素在果蔬中的含量与存在状态 直接影响果蔬的食用品质和加工产品品质。
幼嫩的果蔬中纤维素多为水合纤维素，软而薄， 食用时感觉柔韧、脆嫩、容易咀嚼； 老熟的果蔬中纤维素与半纤维素等形成复合纤 维素，果蔬变得粗糙而坚硬，食用品质下降。
植物组织中含有酚类物质在完整的细胞中作为呼吸传递物质在酚醌之间保持着动态平衡当细胞破坏以后氧就大量侵入造成醌的形成和还原之间的不平衡于是发生了醌的积累醌再进一步氧化聚合形成褐色色素
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果蔬制品生产技术
课程导论
一、课程性质 二、课程任务 三、课程目标 四、课程内容 五、学习方法
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主要内容
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大多数新鲜果蔬原料，Aw≥0.99，适宜各种 微生物生长繁殖，属易腐食品； 大多数腐败菌，只适宜在Aw =0.9以上的环境 中生长发育； 霉菌、酵母菌在Aw =0.8-0.85时，能在1-2周 内造成食品腐败变质； Aw ≦0.75，食品的腐败变质得以明显减缓， 可在1-2个月内不变质； Aw ≦0.65，食品常温下可贮藏1-2年。
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4.水分活度： 水分活度：食品中水的蒸汽压p与相同温度下 纯水的饱和蒸汽压p0的比值，即Aw=p/p0，纯 水时Aw=1，完全无水时Aw=0。
果蔬原料中的结合水蒸汽压低于游离水 蒸汽压，当结合水含量增加时，水分活度降 低，可被微生物利用的水分就减少。
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3.果蔬中水分的存在状态：
游离水：主要存在于果蔬组织细胞的液泡中和细胞 间隙，大约占含水量的70%-80%。能自由流动， 最容易被排除，在冻结过程中会形成冰晶。 结合水：与蛋白质、多糖等胶体微粒结合并包围在 胶体微粒周围的水分子膜，不能溶解溶质，不能自 由移动，不为微生物所利用，仅能靠蒸发排除一部 分，占水分总量的20%。 化合水：与果蔬组织中的化学物质化合在一起，性 质很稳定，不蒸发，难以人工排除，仅在较低的冷 冻温度或105℃以上的较高的温度下才能分离。
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8.纤维素及半纤维素
纤维素及半纤维素在果蔬中的含量与存在状态 直接影响果蔬的食用品质和加工产品品质。
幼嫩的果蔬中纤维素多为水合纤维素，软而薄， 食用时感觉柔韧、脆嫩、容易咀嚼； 老熟的果蔬中纤维素与半纤维素等形成复合纤 维素，果蔬变得粗糙而坚硬，食用品质下降。
植物组织中含有酚类物质在完整的细胞中作为呼吸传递物质在酚醌之间保持着动态平衡当细胞破坏以后氧就大量侵入造成醌的形成和还原之间的不平衡于是发生了醌的积累醌再进一步氧化聚合形成褐色色素
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果蔬制品生产技术
课程导论
一、课程性质 二、课程任务 三、课程目标 四、课程内容 五、学习方法
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主要内容
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大多数新鲜果蔬原料，Aw≥0.99，适宜各种 微生物生长繁殖，属易腐食品； 大多数腐败菌，只适宜在Aw =0.9以上的环境 中生长发育； 霉菌、酵母菌在Aw =0.8-0.85时，能在1-2周 内造成食品腐败变质； Aw ≦0.75，食品的腐败变质得以明显减缓， 可在1-2个月内不变质； Aw ≦0.65，食品常温下可贮藏1-2年。
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4.水分活度： 水分活度：食品中水的蒸汽压p与相同温度下 纯水的饱和蒸汽压p0的比值，即Aw=p/p0，纯 水时Aw=1，完全无水时Aw=0。
果蔬原料中的结合水蒸汽压低于游离水 蒸汽压，当结合水含量增加时，水分活度降 低，可被微生物利用的水分就减少。
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3.果蔬中水分的存在状态：
游离水：主要存在于果蔬组织细胞的液泡中和细胞 间隙，大约占含水量的70%-80%。能自由流动， 最容易被排除，在冻结过程中会形成冰晶。 结合水：与蛋白质、多糖等胶体微粒结合并包围在 胶体微粒周围的水分子膜，不能溶解溶质，不能自 由移动，不为微生物所利用，仅能靠蒸发排除一部 分，占水分总量的20%。 化合水：与果蔬组织中的化学物质化合在一起，性 质很稳定，不蒸发，难以人工排除，仅在较低的冷 冻温度或105℃以上的较高的温度下才能分离。
第一章_第一节 果蔬加工保藏原理及预处理
细胞由细胞壁、细胞膜、液泡及内部的原生质体 组成，它们的性质、结构与果蔬的加工有一定的关 系。
（一）细胞壁
细胞壁由纤维素、半纤维素等组成，有弹性，较 坚韧。细胞壁的构造是植物细胞与动物细胞的一大 区别。
作用：
（a）对细胞内部 物质起支撑和保护 作用；
（b）全透性，水 和营养物质可以自 由进出。
（二）细胞膜
• 1.水分 水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种
类和品种而异，大多数的果蔬组成中水分 占80％-90％。西瓜、草莓、番茄、黄瓜可 达90％以上。含水分较低的如山楂也占65 ％左右。 水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要 成分，与果蔬的风味品质有密切关系。 但是果蔬含水量高，又是它贮存性能差、 容易变质和腐烂的重要原因之一。
（1）聚合果 如草莓、树莓、黑莓等
黑 （2莓）醋栗与乌饭树
树莓
（3）葡萄与番茄
乌饭
黑加仑
4、柑橘类
代表：柑桔、橙、柠檬、柚子等
果实结构与其他种类相差较大，大致可以分为 黄皮层、白皮层、囊瓤、中心柱几部分。
4、柑橘类
外表皮不规则，细胞高度木质化并覆重蜡，其 上含有圆球状的油腺，压碎后可释放精油。
白皮层厚度和结构随种类不同而异，含有果胶质、 苦味物质、橙皮苷等糖苷。
囊瓣为可食部分，内含许多小汁胞，成熟后汁胞 内含果汁及其他营养成分。
（二）蔬菜组织特性
按照食用器官的不同，蔬菜可分为叶菜类、根 菜类、茎菜类、果菜类、花菜类。 1、叶菜类
以食叶、叶从或叶球的蔬菜。
普通散叶菜类：白菜、芥菜、
菠菜、苋菜、油菜等
结球甘蓝
香辛叶菜类：大葱、韭菜、芹 菜、香菜等
结球叶菜类：结球白菜、结球
（三）液泡
成熟细胞内充满汁液的泡状物，它是细胞成长过程中逐步 形成的。其外围为液泡膜，内含细胞液。细胞液除90％左右 的水分，还含有无机盐、有机盐、糖类、植物碱、单宁、花 色素等水溶性物质，使果蔬具有酸、甜、苦、涩的味道，花 色素则使果蔬呈现一定的色彩。
（一）细胞壁
细胞壁由纤维素、半纤维素等组成，有弹性，较 坚韧。细胞壁的构造是植物细胞与动物细胞的一大 区别。
作用：
（a）对细胞内部 物质起支撑和保护 作用；
（b）全透性，水 和营养物质可以自 由进出。
（二）细胞膜
• 1.水分 水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种
类和品种而异，大多数的果蔬组成中水分 占80％-90％。西瓜、草莓、番茄、黄瓜可 达90％以上。含水分较低的如山楂也占65 ％左右。 水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要 成分，与果蔬的风味品质有密切关系。 但是果蔬含水量高，又是它贮存性能差、 容易变质和腐烂的重要原因之一。
（1）聚合果 如草莓、树莓、黑莓等
黑 （2莓）醋栗与乌饭树
树莓
（3）葡萄与番茄
乌饭
黑加仑
4、柑橘类
代表：柑桔、橙、柠檬、柚子等
果实结构与其他种类相差较大，大致可以分为 黄皮层、白皮层、囊瓤、中心柱几部分。
4、柑橘类
外表皮不规则，细胞高度木质化并覆重蜡，其 上含有圆球状的油腺，压碎后可释放精油。
白皮层厚度和结构随种类不同而异，含有果胶质、 苦味物质、橙皮苷等糖苷。
囊瓣为可食部分，内含许多小汁胞，成熟后汁胞 内含果汁及其他营养成分。
（二）蔬菜组织特性
按照食用器官的不同，蔬菜可分为叶菜类、根 菜类、茎菜类、果菜类、花菜类。 1、叶菜类
以食叶、叶从或叶球的蔬菜。
普通散叶菜类：白菜、芥菜、
菠菜、苋菜、油菜等
结球甘蓝
香辛叶菜类：大葱、韭菜、芹 菜、香菜等
结球叶菜类：结球白菜、结球
（三）液泡
成熟细胞内充满汁液的泡状物，它是细胞成长过程中逐步 形成的。其外围为液泡膜，内含细胞液。细胞液除90％左右 的水分，还含有无机盐、有机盐、糖类、植物碱、单宁、花 色素等水溶性物质，使果蔬具有酸、甜、苦、涩的味道，花 色素则使果蔬呈现一定的色彩。
第一章果蔬的化学组成及加工特性
第一章果蔬的化学组成及加工特性
第一节果蔬原料的种类
果蔬是食物中所需矿物质和维生素等的主要来源。
主要分类：
一、水果类
1、落叶果树水果：
（1）仁果类苹果、梨、山楂等。
（2）核果类桃、李、杏、梅、樱桃等。
（3）浆果类葡萄、草莓、猕猴桃、桑椹、木瓜等。
（4）坚果类核桃、板栗等。
（5）杂果类柿、枣等。
2、常绿果树类水果：
（1）柑桔类柑桔、柚、柠檬等。
（2）其他类枇杷、杨梅、荔枝、龙眼、橄榄、芒果等。
多年生草本类水果：香蕉、菠萝等。
二、蔬菜类（按食用部分的不同分类）
（1）根菜类萝卜、胡萝卜、大头菜、甜菜等。
（2）茎菜类竹笋、芦笋、莴笋（莴苣）、葱头、蒜头、姜、芋、马铃薯等。
（3）叶菜类大白菜、卷心菜（甘蓝）、雪黑红、菠菜、芹菜、大葱等。
（4）花菜类花菜、紫菜苔、金针菜等。
（5）果菜类青豌豆、刀豆（四季豆）、蚕豆、毛豆、甜玉米、番茄、西瓜、冬瓜、黄瓜、南瓜等。
（6）食用菌类蘑菇、草菇、香菇、金针菇、平菇、木耳等。
2_果蔬加工保藏原理PPT
含量（ppm）
7～17 15000～20000 12000～21000 19000～25000
5～10 50～90
2～5
主要致香成分
2－甲基丁酸乙酯、乙酸异戊酯等135种 柠檬醛、辛醛、柠檬烃等
柠檬醛、葵醛、辛醇等155种 柠檬醛、橙花醇等
1－甲基－2－苯丙环氧丙酸乙酯等150种 二硫化二丙烯酯
乙醛、2及3－甲基丁醇、各种不饱和醛50种
思考：
绿色蔬菜在加工过程中常常会有绿色变为黄褐 色，这是什么原因？采取什么措施进行护色？
（二）类胡萝卜素
类胡萝卜素广泛存在于果蔬中，颜色表现为黄、橙、 红；
非水溶性，溶于有机溶剂； 果蔬中的类胡萝卜素结构不同，大概有300多种，
主要是胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒红素、 辣椒黄素和叶黄素等；
R1＝H R2＝OH 矢车菊花色素 色素
R1＝OH R2＝OCH3 牵牛花
花青素的性质
花青素的色彩随着苯环上取代基的种类和数目不同 而变化；当苯环上羟基取代数目增加时，颜色向蓝 紫方向移动；而当甲氧基数目增加时，颜色向着红 色方向移动。
花青素的颜色还随着pH值不同而变化，呈现出酸红、 中紫、碱蓝等趋势；
五、维生素
水果蔬菜中含有多种维生素，如VA源、VB1、VB2 VC、 VD及Vp等，果蔬是食品中维生素的重要来源，对维持人 体的正常生理机能起着重要作用。虽然人体对维生素需 要量甚微，但缺乏时就会引起各种疾病。
果蔬中维生素种类很多，一般可分为水溶性维生素和 脂溶性维生素两类，其中以B族维生素和维生素C最为重 要，现将主要维生素的功能和特性分述如下。
某些芳香物质具有一定的抑菌作用。
抑菌作用：大蒜精油、橘皮油、姜油等具有 防腐抑菌作用。
第一节概述一、果蔬原料的特性1.果蔬具有独特的风味2.新
（三）洋葱
1.别名：胡葱、圆葱、葱头。 2.产地：原产中亚，我国各地均产。 3.产季：四季均产。 4.品种特点 按皮色分：
红皮洋葱：呈圆球或扁圆形，红皮，辛辣味较强。 黄皮洋葱：呈圆球或扁圆形，或椭圆形，黄皮，味
甜而辛辣，耐贮藏。 白皮洋葱：较小，多扁圆形，白绿至微绿，肉质柔
嫩。以辛辣味、甜味浓者为佳。 5.营养：含蛋白质、碳水化合物、粗纤维、Fe、大蒜等，
毒菌与食用菌的鉴别有毒无毒颜色鲜艳常呈红绿黄色一般不鲜艳分泌物粘稠赤褐色乳汁稀薄无色白色有香甜味撕开后易变色不易变色使银器大蒜米饭变黑不变黑化学乳汁涂白纸上干后滴一滴浓盐酸20分钟鉴别后呈蓝色或立即变红30分钟后变蓝为有毒
第四章 果蔬原料
第一节 概述
一、果蔬原料的特性
1.果蔬具有独特的风味 2.新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料 3.果蔬季节性强，上市集中
（二）芹采
1.别名：香芹、胡芹、旱芹、药芹。 2.产地：原产地中海沿岸，我国南北均产。 3.产季：四季均产。 4.品种特点按其叶柄的组织结构分：
空心芹菜：根大叶柄细长，空心，柄成紫色，香味 浓。宜做馅、调料、配料。
空心芹菜：叶柄较粗，实心，香味淡，质脆嫩，色 浅绿。宜炒、拌、作主配料。
5.营养：富含Vc、Ca、Fe、P、粗纤维。性味甘（辛、 苦）凉，清热利水，祛风，明目，防高血压。含挥 发油类、黄酮类、多种氨基酸，具兴奋中枢神经、 加强血液循环，增进食欲、祛痰、降低血压、降火 等作用。
抗心血管疾病、抗癌作用。
夏 秋
味甘美质滑爽，含蛋白质、多种 酶、矿物质等，性味甘平，对冠 心病、胃病、癌症有防治作用。
夏 秋
含虫草酸、冬虫夏草素、VB12， 性味甘温，有平喘、镇静，抑制 多种细菌、真菌功能。
果蔬的化学组成及其特性
加工中可用它来作为工艺的合理性指标，如橙汁 压榨中用钾与钠的含量比来确定压榨合适程度。
不稳定，在酸性介质中Mg2+即可被H+取代生 成脱镁叶绿素而呈褐色，加热可加速反应
稀碱溶液中可水解为叶绿酸、叶绿醇和甲醇， 叶绿酸为鲜绿色
叶绿酸较稳定，与碱结合可生成绿色的叶绿酸 钠(或钾)盐，绿色更稳定。（绿色蔬菜小苏打 护绿的理论依据）
叶绿素的理化及加工特性
分子中的Mg可被Cu、Zn等取代，形成更稳定 的绿色。
有氧或见光的条件下，发生光敏氧化，裂解为 无色物质而失绿
绿色蔬菜加工过程中如何保持其绿色？
绿色蔬菜护绿方法
对于蔬菜类，采用加入一定浓度的NaHC03溶 液浸泡，并结合烫漂处理。
用Cu2＋，Zn2＋等取代Mg2＋，如用叶绿素铜 钠盐染色、葡萄糖酸锌处理等。
挑选品质优良的原料，尽快加工并在低温下贮 藏。
在发芽马铃薯的芽眼附近，受光照变绿部分的表皮层 中，含量急剧增加。
番茄和茄子中存在的茄碱苷含量远低于马铃薯，尤其 是成熟后的番茄和茄子含最更低。
茄碱苷
茄碱苷在酶或酸的作用下水解，生成糖类和茄 碱。茄碱苷和茄碱均不溶于水，而溶于热酒精 和酸的溶液中。
苦味物质
3）黑芥子苷
芥菜、萝卜、辣根、油菜等含量较多
有机酸的加工特性
可降低微生物的致死温度，削弱其抗热性 。pH值是 决定果蔬罐头杀菌条件的重要依据之一 .
加热时能促进蔗糖、果胶物质等水解，影响果胶等胶 体的稳定性和凝胶特性.
在酸性条件下，参与酶促褐变的酶活性下降，可用有 机酸溶液作护色剂 。
有机酸的加工特性
有机酸与果蔬中的花色素、叶绿素、抗坏血酸的稳定 性有关，具有很好的抗氧化作用，可以护色和保护维 生素C免遭破坏。
不稳定，在酸性介质中Mg2+即可被H+取代生 成脱镁叶绿素而呈褐色，加热可加速反应
稀碱溶液中可水解为叶绿酸、叶绿醇和甲醇， 叶绿酸为鲜绿色
叶绿酸较稳定，与碱结合可生成绿色的叶绿酸 钠(或钾)盐，绿色更稳定。（绿色蔬菜小苏打 护绿的理论依据）
叶绿素的理化及加工特性
分子中的Mg可被Cu、Zn等取代，形成更稳定 的绿色。
有氧或见光的条件下，发生光敏氧化，裂解为 无色物质而失绿
绿色蔬菜加工过程中如何保持其绿色？
绿色蔬菜护绿方法
对于蔬菜类，采用加入一定浓度的NaHC03溶 液浸泡，并结合烫漂处理。
用Cu2＋，Zn2＋等取代Mg2＋，如用叶绿素铜 钠盐染色、葡萄糖酸锌处理等。
挑选品质优良的原料，尽快加工并在低温下贮 藏。
在发芽马铃薯的芽眼附近，受光照变绿部分的表皮层 中，含量急剧增加。
番茄和茄子中存在的茄碱苷含量远低于马铃薯，尤其 是成熟后的番茄和茄子含最更低。
茄碱苷
茄碱苷在酶或酸的作用下水解，生成糖类和茄 碱。茄碱苷和茄碱均不溶于水，而溶于热酒精 和酸的溶液中。
苦味物质
3）黑芥子苷
芥菜、萝卜、辣根、油菜等含量较多
有机酸的加工特性
可降低微生物的致死温度，削弱其抗热性 。pH值是 决定果蔬罐头杀菌条件的重要依据之一 .
加热时能促进蔗糖、果胶物质等水解，影响果胶等胶 体的稳定性和凝胶特性.
在酸性条件下，参与酶促褐变的酶活性下降，可用有 机酸溶液作护色剂 。
有机酸的加工特性
有机酸与果蔬中的花色素、叶绿素、抗坏血酸的稳定 性有关，具有很好的抗氧化作用，可以护色和保护维 生素C免遭破坏。
果蔬加工工艺学-第一章第一章果蔬原料的基本特性与加工贮藏
第一章 果蔬原料的基本特性与加工贮藏主要内容：1）生物学特性：呼吸作用2）多样性：组织结构的多样性和化学成分的多样性3）易腐性：微生物引发和化学作用果蔬原料有三方面的特性，即多样性、生物性和易腐性。
第一节 果蔬的生物学特性一、生物学特性果蔬中含有丰富的化学物质，这些物质中很重要的一类物质是酶。
正是由于酶，采后的果蔬生命活动依然存在，进行呼吸作用，消耗养分，于是采后的果蔬如果不仅系适当的控制，很快就会变得不新鲜了。
当然，目前，人们已经采取了各种措施延缓其生命或者干脆使酶钝化，使其失去生物活性。
采后果蔬的生命活动主要是呼吸作用。
呼吸作用的实质是在一系列酶的参与下，经过许多中间反应所进行的一个缓慢的生物氧化——还原过程，经过这一过程，细胞组织中复杂的有机物逐步成为简单物质，最后变为二氧化碳和水，同时释放出大量能量。
对不同果蔬的呼吸作用要区别对待。
这些内容在果蔬贮藏中会详细讲到，至于果蔬加工中的处理，我们会在原辅料预处理中详细讲。
第二节果蔬的多样性无论是水果还是蔬菜都是多种多样的，具体来讲，果蔬原料的多样性在加工过程的体现主要是两方面：组织特性的多样性和化学成分的多样性。
一、组织结构的多样性果蔬组织是有不同的细胞组成，细胞的形状、大小随果蔬种类和组织结构而不同，一般细胞的直径约在10~100微米，细胞由细胞壁、细胞膜、液泡及内部的原生质体组成，他们的性质与结构与果蔬的加工有一定的关系。
不同的果蔬所具有的组织结构特性有很大的差别。
以水果为例：核果类果实如桃、油桃、李、杏等的果实由果皮、薄壁的果肉组织及木质化的核组成，其中可食的果肉部分由大型的薄壁细胞组成，细胞多汁。
李、桃等含有壁较薄的细胞组成的厚壁组织，而杏则有由厚壁细胞组成的厚壁组织和纤维，故两者质地稍有不同。
核果类果实纤维的含量的多少与粗细是果品质量的重要指标，直接影响食用性和加工品质量。
核果类的果皮基本上由几层厚壁细胞组成，与果肉之间有薄壁细胞组织，除李子外，较少含有蜡粉，易采用碱液去皮。
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糖的加工特性
3.糖的吸湿性 糖的吸湿性与糖的种类和空气相对湿度有关。 果糖吸湿性最强，葡萄糖次之，蔗糖最小。 空气的相对湿度越大，糖的吸湿量越大。 4.糖的变色 非酶褐变（美拉德反应），即果蔬中的还原糖 与氨基酸或蛋白质在加热时发生羰氨反应生 成黑色素使果蔬制品发生褐变。 糖焦化反应：糖自身在高温和低pH值下发生 变色反应。
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四、含氮物质
1.主要是蛋白质和氨基酸，此外还有酰胺、硝酸盐和 亚硝酸盐等。果蔬中的蛋白质能增进粮食中蛋白质 在人体中的吸收率。 2.加工特性 （1）加工后的果蔬制品中的游离氨基酸含量上升。 （2）氨基酸或蛋白质与还原糖发生美拉德反应，产 生非酶褐变。 另外酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，氧化产生黑 色素，如马铃薯切片后变黑。 （3）蛋白质与单宁结合生产沉淀，可用于果汁、果 酒的澄清。
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酶的加工特性
1.多酚氧化酶 (1)酶促褐变:是在有氧气的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及 其聚合物的反应过程。 (2)褐变机理：植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼 吸传递物质，在酚-醌之间保持着动态平衡，当细胞破坏以后， 氧就大量侵入，造成醌的形成和还原之间的不平衡，于是发生 了醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。 2.过氧化物酶(POD) 属氧化还原酶类 ，可使果蔬在贮存时风味发生改变，由于 该酶是氧化还原酶系统中最耐热的，常常用做预煮(烫漂)的指 标。 3.果胶酶
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有机酸的加工特性
1.对风味的影响：在加热过程中酸味增强。 2.对杀菌条件的影响：对微生物有一定的抑制 作用。 3.对容器、设备的腐蚀作用:有机酸能与铁、 锡、铜等金属反应，促进设备和容器的腐蚀。 容器应使用不锈钢材质的。 4.对制品色泽的影响:有机酸在果蔬加工中可 用作护色剂。 5.其他：抗氧化作用，防止维生素C的氧化损 失；促进蔗糖和果胶等物质的水解。
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6.淀粉 某些未成熟的水果以及根茎类蔬菜含有大量的 淀粉，如未成熟的香蕉和马铃薯。一般果蔬 中淀粉含量较少。 7.淀粉的加工特性： 高温膨胀：淀粉不溶于冷水，当加温至55-60℃ 时，受热膨胀变成带黏性的半透明凝胶或胶 体溶液，易引起罐头加工中汤汁的浑浊或产 品的开裂。 分解：与稀酸共热或在淀粉酶作用下水解成低 聚糖和单糖，影响果蔬后熟、酒精发酵和并 有可能导致马铃薯制品色变。
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五、单宁物质
1.单宁：又称单宁酸、鞣质，与果蔬的涩味和色泽有 十分密切的关系。果蔬原料中的单宁物质是指具有 涩味，能够产生褐变或与金属离子反应产生变色的 物质。通常包含水解型单宁和缩合型单宁。 2.果蔬中的单宁含量： 主要存在于水果中，单宁的含量达0.25%左右 时就可感到明显的涩味。未成熟果蔬的单宁含量较 高，但在成熟果实的可食部分单宁含量在0.03%0.1%之间，有清凉的口感。
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LOGOBiblioteka 六、酶 1.对果蔬加工影响较大的主要有氧化酶类和水 解酶类。 （1）氧化酶：多酚氧化酶、抗坏血酸氧化 酶、过氧化物酶、过氧化氢酶等，使物质氧 化，引起产品品质的裂变和营养成分的损失。 （2）水解酶：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、 纤维素酶。
果胶酶主要用于果汁加工，它的作用包括两个方面：提高 果汁得率和澄清果汁。 LOGO /379538905
七、色素物质
1.色素一般按其溶解性分为：脂溶性色素（叶绿素、类胡 萝卜素）和水溶性色素（花青素、黄酮类色素）。 (1)叶绿素类：脂溶性，酸、碱、热、酶和光辐射等因素 都影响叶绿素。 (2)类胡萝卜素：脂溶性，包括胡萝卜素、番茄红素、叶 黄素等，浅黄至深红色，有氧条件下易被脂肪氧化酶和 过氧化物酶等氧化，紫外线也会促使叶绿素分解。隔氧 避光保藏。
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10.果胶物质的加工特性： 水解作用：利用原果胶在酸、碱、酶作用下水 解及果胶溶于水而不溶于酒精等性质提取果 胶。 凝胶作用：稳定浑浊果汁，对果酱、果冻等起 增稠凝胶作用；但在澄清果汁中需添加果胶 酶分解。 保脆作用：利用果胶酸与钙镁离子生成不溶性 盐的性质，作为果脯蜜饯、罐头等硬化保脆 剂，改善制品脆度。
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一、水分
1.新鲜果蔬的含水量一般为75%-90%。 2.水分是影响果蔬新鲜度、嫩度和口感的重要 成分，同时也是造成果蔬耐贮性差、容易腐 烂变质的原因之一。
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（2）单宁的变色：
单宁物质和酶引起酶褐变。在单宁含量 较高的果蔬原料中，pH的控制十分重要。 pH较高时，易发生酶褐变； pH低时，易发 生氧化缩合，均会对产品色泽产生影响。
单宁在加工过程中遇到金属离子也可引 起变色。 （3）单宁的絮凝作用： 与蛋白质结合，可使蛋白质由亲水胶体 变为疏水胶体，从而形成不溶性沉淀。
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糖的加工特性 5.糖的抑菌性 糖液的高渗透压能抑制微生物的生长繁殖。 不同的糖液和糖的浓度，抑菌效果不同。 50%蔗糖溶液能抑制一般酵母菌的生长； 65%蔗糖溶液能抑制霉菌生长； 80%蔗糖溶液能抑制细菌生长。
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3.单宁的加工特性： （1）对风味的影响： 单宁与糖酸共存，且比例适当时，能给 产品带来清爽的感觉，也可强化酸味的作用。 涩味的产生是由于可溶性的单宁使口腔 黏膜蛋白质凝固，使之发生收敛性作用而产 生的一种味感。 人为采取措施使可溶性单宁转变为不溶 性单宁时，涩味减弱、消失。
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就加工而言，纤维素和半纤维素含量越少越好，制品 口感细腻；但就健康而言，纤维素和半纤维素可刺 激人体肠壁蠕动，帮助消化，有利于废物排泄，对 预防便秘和消化道癌症有重要作用。 膳食纤维：不能为人体消化道分泌的酶所分解的多糖 类碳水化合物和木质素，包括植物细胞壁物质、非 淀粉多糖及作为食品添加剂所添加的多糖等。
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三、有机酸
1.果蔬的酸味主要来自于果蔬中存在的一些有 机酸，在水果中柠檬酸、苹果酸、酒石酸的 含量较高，统称为果酸。蔬菜含酸量较少， 菠菜等含有较多草酸。 2.不同种类和品种的果蔬，其有机酸种类和含 量不同。
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(3)花青素：水溶性，感光色素，营养状况越 好，着色越好，常作为判断果蔬品质和营养 状况的重要指标。 2.加工特性： (1)水溶性：清洗、烫漂加工中易流失； (2)花青素呈色：酸性条件下呈红色，中性、 微碱性条件下呈紫色，碱性条件下呈蓝色。
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8.纤维素及半纤维素
纤维素及半纤维素在果蔬中的含量与存在状态 直接影响果蔬的食用品质和加工产品品质。
幼嫩的果蔬中纤维素多为水合纤维素，软而薄， 食用时感觉柔韧、脆嫩、容易咀嚼； 老熟的果蔬中纤维素与半纤维素等形成复合纤 维素，果蔬变得粗糙而坚硬，食用品质下降。
1.糖
大多数果蔬中主要的可溶性糖为葡萄糖、 果糖和蔗糖，是果蔬甜味的主要来源。大多 数水果的含糖量在7-15%之间，蔬菜含糖量 在4%以下。 （1）葡萄糖 （2）果糖 （3）蔗糖
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糖的加工特性
2.对糖的甜味的影响 （1）果蔬的甜味与糖的含量和种类有关。 （2）各种不同的糖相对甜味差异很大。若以 蔗糖的甜度为100，则果糖为173，葡萄糖为 74，麦芽糖为32，木糖为40。 （3）果蔬的甜味还受果蔬中糖酸比的影响。 只有在含糖量高出含酸量较多时，才会感到 甜味，且糖酸比愈大，甜味就愈浓，反之酸 味增强。
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大多数新鲜果蔬原料，Aw≥0.99，适宜各种 微生物生长繁殖，属易腐食品； 大多数腐败菌，只适宜在Aw =0.9以上的环境 中生长发育； 霉菌、酵母菌在Aw =0.8-0.85时，能在1-2周 内造成食品腐败变质； Aw ≦0.75，食品的腐败变质得以明显减缓， 可在1-2个月内不变质； Aw ≦0.65，食品常温下可贮藏1-2年。
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果蔬制品生产技术
课程导论
一、课程性质 二、课程任务 三、课程目标 四、课程内容 五、学习方法
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主要内容
1
绪论
2
第一章 果蔬的原料
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绪论
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绪论
一、果蔬的价值 二、果蔬产品的特点 （1）鲜嫩易腐
（2）种类多样
（3）不均一性 （4）用途的两面性 三、果蔬生产的特点 （1）季节性强 （2）区域性强
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第一节 果蔬的原料及其加工特性
新鲜果蔬的化学成分：
1.果蔬细胞壁：纤维素、原果胶等； 2.果蔬细胞液内：色素物质、芳香物质、糖 分、有机酸、单宁物质、水分、果胶、含氮 物质、矿物质等。
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二、碳水化合物
碳水化合物是果蔬最主要的干物质成分，已 发现的有40多种，其中与加工密切相关的主 要有可溶性糖类、高聚的淀粉、纤维素和果 胶物质等。
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9.果胶物质 果蔬中果胶物质的存在状态有三种：
原果胶：存在于未成熟果蔬中，赋予未成熟果蔬坚硬质地， 果蔬成熟后在原果胶酶作用下分解为可溶性果胶。 可溶性果胶：具有一定的黏结性，，赋予成熟果蔬较好的 弹性，果蔬过熟后在果胶酶作用下分解为果胶酸与甲醇。 果胶酸：无黏结性，果蔬成软烂状态，失去弹性和食用、 加工价值。 果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度下降的主要原因。
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