吉林农业大学发展学院试卷
2022年吉林农业大学微生物学专业《微生物学》期末试卷A(有答案)
2022年吉林农业大学微生物学专业《微生物学》期末试卷A(有答案）一、填空题1、被誉为微生物学奠基人的是______世纪、______国的______；而细菌学的奠基人则为______国的______。
2、革兰氏阳性细菌细胞壁的主要成分为______和______，而革兰氏阴性细菌细胞壁的主要成分则是______、______、______和______。
3、原核生物中的转座因子有3种类型：______、______和______。
4、抗生素的作用机制有______、______、______和______。
5、真核生物的细胞核由______、______、______和______4部分组成。
6、由一步生长曲线可获得病毒繁殖的两个特征性数据，即潜伏期和裂解量。
前者为______所需的最短的时间，后者为______的平均数目。
7、土壤放线菌的数量可占土壤微生物总量的______，且在______丰富和______土壤中这个比例较高。
8、微生物培养基中各营养要素的量有一定的比例，从含量最多的______开始，其他成分的次序是______、______、______、______和______。
9、ED途径的一特征反应是将2-酮-3-脱氧-6-磷酸葡萄糖（KDPG）裂解为______和______，因此，其特征酶为______。
10、抗原与抗体间有八类主要反应，例如______、______、______和______等。
二、判断题11、嗜酸微生物之所以具有在酸性条件生长的能力是因为其胞内物质及酶是嗜酸的。
（）12、只有营养物质的吸收涉及到物质的运输这个问题，而代谢产物的分泌则不涉及到物质的运输这个问题。
（）13、丙酮丁醇发酵是在好气条件下进行的，该菌是一种梭状芽胞杆菌。
（）14、支原体是没有细胞壁的革兰氏阴性细菌，故在《系统手册》中归属于缺壁型门中。
（）15、血球计数板计数区每小格的体积是1/4000cm3。
吉林农业大学发展学院
2006 年 以来 ，
全 省独 立 学 院唯一 代表 两 次介 绍 了办学经 验 。 2 0 0 3 年 。吉林教育厅 正 式 确 定 学 院 为 “ 应 用 型 本 科 教 学 改 革 试 点 单 位 ” ；学 院 教 师 所 研 究
的课 题 荣获 吉林 省 优 秀 教 学 成 果 二 等 奖 。
2005
年
1 月 学院又 作为 ，
吉林农业 大学发展学 院成立 于 2000 年 5 月 ，
是经 国家教育部
确认 ， 由省属 重 点 大学 吉林农 业 大学 与吉林 东 华 教 育 集 团联 合创 办
的独立 学 院 。
学 院贯彻
“
精心
育人
、服务社会
”
的办 学 宗
旨 恪守 ，
“
Байду номын сангаас
质量立
校
、
人才兴校
特
、
色强校
科学治校
、
”
的办学
理
念
， 锁 定培 养 高素质应用
型 人 才 的 目标 定 位 。
学 院坚 持 以 市场需求 为导 向 ， 不 断加 强 学 科 专 业 建 设 。 现 开 设
27
个本科专业
34
，
个专业 方 向 12 ，
个高职专业 。
形成 了农
理
、
工
、
、
药 、 管 、 文 多学 科协调 发 展 的格局 。
学 院办学 取得 丰硕 成果 。
在 吉 林 省 教育工 作 会议 上 学 院作 为 ，
“全省 高校 为振兴吉林 老工 业 基 地 科技服 务单位 ” 受 到省教育厅 的
通 报表 彰 。 在 教育 部 对 全 国独 立 学 院进 行 的专项 教 学 检 查 评 估 中获
吉林农业大学发展学院
● 匿 ｌ ２ ３教 厅 定 校 应 型 科 学 革 点 。 ７ 兰 囊 ｌ 霆 ｌｌ鸯 学 蜀 匠 ０ 年 育 确 学 为 用 本 教 改 试 单 校 嚣ｌ 鬟 ｒ 鼍 院 ｌ 霾 鬟 ８
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被评为省普通高校 为振兴吉林老 业基地服务科技工作先进单位 。近几年 。学校先后 霪羹 瀚 霆 黧 在省高教系统介绍教学改革、指导就业和创业教育经验。荣获省优器教学成果二等 点蠢豢 羹蠢簇 蠢 缝 蘧螽 驻 奖二项得２ ｏ 年 ，在教育部对 全国独立学院 评估中中获得最佳 评价。２ｏ ０５ 财务 ￡ 篓 鞠 甄蠢 褥 舅 曩 管理专业被谭为省特色专业建设点。 《 市场营销》等７ 门课程被谭为省优秀课・ ； 躲 ！ ｛ 蟊 ｉ 鎏蒜誊鞫氐 瓣 《 应用文 写作 》被评为省高校 优秀教材＝ 等奖。２ Ｏ 年 至２ ｏ 年学生管 理、共 ｏ６ Ｏ８ １誓 王釜 ■｝ 蟊稿蹙堕 紫 薹 鞠■ｒ 薯 团 作连续获褥省 市 “ 学生工作创新奖” 、 “ 先进基层单位 ”、 “ 优秀学生管理集 ●■——隧 煳
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2023吉林农业大学教师招聘考试试题及答案2
2023吉林农业大学教师招聘考试试题及答案2（满分100分时间120分钟）一、单选题（每题只有一个正确答案，答错、不答或多答均不得分）1.中医四大经典是具有里程碑意义的四部经典巨著，对古代乃至现代中医都有着巨大的指导作用与研究价值，中国传统医学四大经典著作不包括（）。
A.《千金方》B.《神农本草经》C.《黄帝内经》D.《伤寒杂病论》【答案】：A2.设想没有运动的物质必然导致（）。
A.二元论B.主观唯心论C.客观唯心论D.形而上学唯物论【答案】：D3.19世纪30年代以后，欧美文学的主流着力于表现社会生活，关注社会问题，揭示社会矛盾，批判社会罪恶。
属于这一文学主流的名著是（）。
A.《战争与和平》B.《巴黎圣母院》C.《大卫·科波菲尔》D.《老人与海》【答案】：C4.“揭竿为旗,斩木为兵”形容得就是哪一场起义?（）A.绿林起义、黄巾起义B.赤眉起义、陈胜吴广起义- 1 -【答案】：A5.社会主义道德建设要坚持以（）为原则。
A.人道主义B.为人民服务C.集体主义D.爱国主义【答案】：C6.沙僧法号（），天庭职位（），后被贬到（），取经后被封为（）。
A.悟净，卷帘大将，通天河，金身罗汉B.悟净，卷帘大将，流沙河，金身罗汉C.悟能，卷帘大将，高老庄，金身罗汉D.悟能，天蓬元帅，高老庄，净坛使者【答案】：B7.“谷贱伤农”是经济学的一个经典问题，是指粮食获得丰收不仅不能使农民从中获益，反而还会因为粮食价格的下降而导致收入降低。
造成“谷贱伤农”现象的根本原因是（）。
A.粮食的需求富有弹性B.粮食的需求缺乏弹性C.粮食的供给富有弹性D.粮食的供给缺乏弹性【答案】：B8.近年来，减轻中小学生负担过重的话题，一直受到社会各界的重视。
目前学生负担过重表现在：一是课程门类偏多，内容偏难；二是书本太多；三是作业多、补习多、办班多。
这些都给中小学生的身心健康、智力发展造成严重损害。
从辩证法角度看，造成中小学生负担过重的原因是（）。
2020上半年吉林农业大学招聘考试《综合基础知识(教育类)》试题
2020上半年吉林农业大学招聘考试《综合基础知识(教育类)》试题一、选择题（在下列每题四个选项中选择符合题意的，将其选出并把它的标号写在题后的括号内。
错选、多选或未选均不得分。
）1、根据《中外合作办学条例》规定，中外合作办学机构必须以何种货币计收学费和其他费用？（）A、由中外合作办学机构自行决定B、美元C、合作外方所在国货币D、人民币【答案】D2、道德把握世界的主要手段是（）。
A、是非标准B、规章制度C、进行道德评价D、进行行政评价【答案】C3、按照心理学的观点，大部分心理问题来源于（）。
A、家庭内部B、社会环境C、人际关系的处理D、自身的内部冲突【答案】D4、职业道德在内容上具有（）。
A、广泛性B、普适性C、职业性D、普遍性【答案】C5、下列措施属于教育行政处分措施的是（）。
A、罚款B、拘留C、撤销教师资格D、警告【答案】D6、埃里克森认为12—18岁的发展任务是培养（）。
A、自主感B、主动性C、勤奋感D、自我同一性【答案】D7、教师对所有的对象都抱有较高的期望和肯定以提高教育效果，其运用的是（）。
A、晕轮效应B、有晕效应C、罗森塔尔效应D、名人效应【答案】C8、当个体遇到突发性事件时，表现惊慌、紧张、出汗、坐立不安，我们称此人有（）。
A、忧郁情绪B、焦虑情绪C、感觉过敏D、反应过度【答案】B9、亚里士多德用“伦理学”一词来表述（）。
A、关于智慧的学问B、关于价值的学问C、关于人生完美和幸福的学问D、关于城邦政治的学问【答案】C10、高校学生管理是高校以（）为中心，按照教育方针的要求，遵循教育规律，促进学生成长成才的组织活动。
A、学生的健康成长、全面成才B、学校教育教学秩序C、学校教育教学活动的组织实施D、学生管理计划【答案】A11、教师如果对学校或其他教育机构提出申诉，受理申诉的机关为（）。
A、当地人民政府的有关行政部门B、学校或其他教育机构C、主管的教育部门D、信访部门【答案】C12、教学计划管理包括（）。
2021年吉林农业科技学院组织行为学期末(B)试卷
吉林农业科技学院组织行为学期末(B)试卷学校___________ 班级_________ 姓名_________ 分数_________一、单项选择题（每小题1分共25分）1、莱克特的研究认为，高工作绩效群体的领导要把管理的中心转向（）A.工作B.员工C.环境D.决策2、赋予领导者正式职位和权力的是( )A.群体B.组织C.社会D.法律3、双因素理论的提出者是( )A.马斯洛B.赫兹伯格C.弗鲁姆D.奥德弗4、一个人的活动由于有他人同时参加或在场旁观，活动效率就会提高，这种现象叫（）A.社会惰化效应B.群体促进作用C.协同效应D.从众效应5、度量离中趋势的常用指标是（）A．简单算术平均数B．加权算术平均数C．中位数D．标准差6、把个人作为社会的人而研究其心理过程的学科是( )A.管理心理学B.组织行为学C.社会心理学D.行为科学7、老心理分析论的代表人物是（）A.莱格B.阿德勒C.麦迪D.弗洛依德8、把能力分为能力低下、一般能力、才能和天才，其划分的标准是( )A．差异性B．倾向性C．适应性D．独立性9、提出认知的失调理论的心理学家是（）。
A.菲斯廷格B.海德C.墨菲D.布鲁纳10、组织文化可分为创业型、挑战型、发展型、技术型、智力型和服务型等类型，其划分的标准是( )A.组织文化的内容性质B.组织文化的影响大小C.组织文化的活跃程度D.组织的工作作风11、20世纪80年代初兴起了一个新的组织管理科学理论，它的兴起标志着组织管理科学研究进入新的阶段。
这一理论是( ) A．行为科学理论B．权变管理理论C．组织文化理论D．人际关系理论12、某公司有作业人员84人，假设管理幅度为7人，该公司的业务管理人员应为( )A.13人B.12人C.11人D.10人13、沟通过程包括几个部分？（）A.六个B.七个C.八个D.九个14、某人对完成某项任务的把握性很大，因此他对干这项工作的积极性会( )A. 很高B．很低C．可能高也可能低D．不高也不低15、吉林羊毛衫厂的全员塑形法提出理想的职工形象包括“三有”，“三有”是指( )A.有事业心、有进取精神、有耐力B.有事业心、有进取精神、有干劲和毅力C.有进取精神、有耐力、有韧性D.有干劲和毅力、有责任心、有民主意识16、马斯洛认为人的最高层次需要是（）。
2021年吉林农业大学微生物学专业《微生物学》期末试卷A(有答案)
2021年吉林农业大学微生物学专业《微生物学》期末试卷A(有答案）一、填空题1、链霉菌属的菌丝体有两种类型：一是______，具有______功能；二是______，可成熟后分化为______，其上产生的______具有______功能。
2、有生物活性的缺损病毒包括______、______、______和______ 4 类。
3、乙醛酸循环中的两个关键酶是______英文缩写是______和______英文缩写是______，它们可使______和______等化合物源源不断地合成______，以保证微生物正常合成的需要。
4、生长因子主要包括______、______和______，它们对微生物所起的作用分别是______、______和______。
5、真菌的营养体有______、______、______、______和______五种类型。
6、在经典遗传学发展至分子遗传学过程中，有四种模式微生物发挥了重大作用，它们是① ______，② ______，③ ______，④ ______。
7、利用加热和辐射的物理方法可以对______进行灭菌，______和______可用加热、辐射和过滤进行消毒和灭菌。
8、微生物生态学是生态学的一个分支，它的研究对象是______与其周围的______和______环境条件间的相互作用规律。
9、质粒通常以共价闭合环状的超螺旋双链DNA分子存在于细胞中，但从细胞中分离的质粒大多是3种构型，即______型、______型和______ 型。
10、．常用的减毒活疫苗有______、______和______等。
二、判断题11、有荚膜的细菌，一般都可形成透明、黏湿、扁平的大形菌落。
（）12、营养琼脂培养基是在实验室里用的一种天然培养基。
（）13、化能自养微生物的产能效率、生长速率和生长得率都很低。
（）14、温和噬菌体侵染宿主后，不会引起宿主细胞裂解。
（）15、真菌在液体培养时常会形成对发酵生产不利的菌丝球。
吉林农业大学343兽医基础考研真题汇编
吉林农业大学2017年攻读硕士学位研究生入学考试试题考试科目：兽医基础科目代码：343考试时间：月日（注：特别提醒所有答案一律写在答题纸上，直接写在试题或草稿纸上的无效！）———————————————————————————————第一部分一、名词解释1.胚胎发育逆转现象2.双重呼吸3.辐射对称4.假体腔5.同律分节6.后肾管7.书肺8.卵胎生9.生殖洄游10.胸腹式呼吸二、简答题1.为什么说扁形动物出现是动物进化史中的一个重要阶段？2.鱼类的进步特征表现在哪些方面？3.两栖动物是首次登陆的脊椎动物，由于水陆环境的差异，其适应陆生生活的不完善性特点有哪些？4.为什么说海绵动物是最原始、低等的多细胞动物？5.胎生和哺乳是哺乳动物区别于其他动物最显著的特征，其在动物进化中的意义有哪些？三、论述题1.节肢动物门是整个动物界中物种最多，分布最广的类群，简述节肢动物门的主要特征？2.羊膜卵在动物进化中具有重要地位和意义，简述羊膜卵的结构及功能？3.简述威胁生物多样性的因素有哪些？第二部分一、名词解释1.内环境稳态2.继发性主动转运3.红细胞比容4.射血分数5.肺牵张反射6.脑-肠肽7.肾糖阈8.神经递质9.去大脑僵直10.激素的允许作用二、简答题1.简述Na+−K+泵的生理学意义。
2.何谓血液凝固，简述正常情况下在心血管内循环的血液为何不易凝固？3.简述影响静脉回流的因素。
4.简述吸入气中CO2含量增加对呼吸有何影响？5.简述神经−肌肉接头间的兴奋传递过程。
三、论述题1.试述动物机体脱水后，如何通过抗利尿激素来维持血浆晶体渗透压及血容量的相对稳定？2.小肠为什么是营养物质最主要的吸收部位？3.试述甲状腺激素分泌的调节方式。
吉林农业大学2016年攻读硕士学位研究生入学考试试题考试科目：兽医基础科目代码：343考试时间：月日（注：特别提醒所有答案一律写在答题纸上，直接写在试题或草稿纸上的无效！）———————————————————————————————第一部分一、名词解释1.疾病2.休克3.细胞凋亡4.机化5.炎症6.水肿7.“槟榔肝”8.发热9.黄疸10.缺氧二、简答题1.简述细胞坏死的主要病理变化。
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长春科技学院（期末A）试卷姓名：学号：学院：生物食品专业年级班级：11级食品科学与工程考试科目：畜产品加工学考试方式：闭卷试卷命题人：胡铁军试卷审查人：沈明浩一、填空题(每空1分，共20分)1. 我们把研究畜产品加工的科学理论知识、加工工艺及新产品开发技术的科学称之为 _______________ 。
2. 畜禽屠宰前的_______________和_______________ 是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。
3. 畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏后的部分称为______________，除去骨的胴体,又称其为______________。
4. 胴体中的可食部分称为肉，其中包括_______________、_______________和结缔组织5. 二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的_______________消耗，有利于肉品质量。
6. 我国猪肉分割方法通常将半胴体分为_______________ ，_______________，_______________ ，_______________ ，_______________五大部分。
7. 家畜的放血是在轨道上进行的，其放血的方式有：_______________，_______________和_______________ 三种方式。
8.肌球蛋白和肌动蛋白结合形成_______________，使肌肉收缩。
9. 结缔组织蛋白质主要由______________和______________构成。
10.肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是_______________ ，肌浆蛋白和结缔组织蛋白。
二、单项选择题（每小题1分，共20分）1.目前牛肉的冻结贮藏采用的工艺是宰后二分体先送入冷却间,在0-4℃温度下预冷却12-24h,分割后转入冻结间，在-25 ℃条件下进行冻结,一般完成冻结过程的时间是【】A.24-30hB. 12—15hC. 40—50hD. 5—10h2. 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品【】A. 重庆白市驿板鸭B. 四川老牛肉C. 双汇火腿肠D. 金华火腿3. 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于【】A. 骨骼肌和心肌B. 骨骼肌、平滑肌和心肌C. 骨骼肌D. 骨骼肌和平滑肌4. 在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是【】试卷共13 页第 1 页A. 蔗糖B. 麦芽糖C. 乳糖D. 葡萄糖5. 构成猪胃肌肉的主要组织是【】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织6. 牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为【】A. 低温长时杀菌（LTLT）B. 高温短时间杀菌（HTST）C. 超高温瞬时灭菌（UHT）D. 干热灭菌7.在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法【】A. 0.1mol/L的氢氧化钠滴定B. 68%的酒精和原料乳等量混合C. 用比重计或密度计测定D. 用电到率测定仪测定8. 原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为【】A. 稀奶油B. 奶油C. 脱脂乳D. 乳脂肪9. 正常新鲜牛乳的pH值为【】A. pH 3～4B. pH 8～9C. pH 4.6D. pH 6.5～6.710. 用于猪骨粉生产的主要组织是【】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织11. 水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是【】A. 10%B. 15%C. 60%D. 70%以上12.在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：【】A. 蛋壳B. 蛋黄C. 蛋白D. 系带13. 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致【】A. 血红蛋白B. 肌红蛋白C. 胶原蛋白D. 金属铁离子14. 猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由鲜红色变成灰褐色的原因是【】A. 肌红蛋白被氧化B. 血红蛋白被氧化C. Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋D. 加热过程中肉汁发生流失15. 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是【】A. －18℃以下B. 0～4℃C. 10～15℃D. 45～30℃16. 将食品中的一部分水排除的过程称为【】A. 烘烤B. 油炸C. 烟熏D. 干燥17. 要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是【】A. 真空包装贮藏B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法18.18.原料肉用于生产西式罐肠制品时，最合适的腌制方法是【】A. 干腌法B. 湿腌法C. 腌水注射法D. 混合腌制法19. 乳中脂肪的含量随动物的品种、个体、饲料、季节等因素而异，一般为【】A. 1-2%B. 3-5%C. 5-7%D. 8-10%20. 将原料肉经机械的作用由大变小的过程称为【】A. 粉碎、切割或斩拌B. 混合C. 乳化D. 腌制三、判断择题（每小题1分，共10分）1. 在禽蛋的结构组成中，蛋黄的凝固温度比蛋白高。
【】2. 屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动洗手设施，并备有洗洁剂。
【】3. 牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。
【】4. 肉品气调包装保鲜时，在包装袋中加入氧气，在短期内使肉色呈鲜红色，易被消费者接受。
【】5. 肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。
【】6. 肌肉冻结后，由于冰结晶的机械作用,体积约增大9%左右,但这种体积增大是可逆的。
【】7. 在生产烤鸡过程中，腌制用的工艺参数为：腌制温度30～ 40℃，腌制时间1天。
【】8. 由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。
【】9. 牛乳中含有许多化学成分，其中水属于分散质。
乳糖是以真溶液形式溶解在乳中。
【】10. 在牛乳中含有大量的钙，所以常饮用牛乳可以起到补钙的作用。
【】四、简答题(每小题5分，共35分)1．简述烧鸡和熏鸡的工艺流程，并说明烧鸡和熏鸡上色方法的区别。
2. 简述肉在腌制过程中，食盐防腐保鲜作用机理。
3. 简述乳中微生物的污染来源。
4. 禽蛋的贮藏保鲜有哪些方法？5. 简述对肉品烟熏的目的。
6. 简述硝酸盐的发色机理。
7. 简述对原料乳检验包括哪些检验项目？五、论述题（共15分)论述搅拌型酸奶加工工艺流程、操作要点。
A卷答案一、填空(共20个空，每空1分，共20分)1．畜产品加工学2. 检验、管理3. 胴体、净肉4. 肌肉组织、脂肪组织5. 糖原6. 肩、背、腹、臀、腿7. 刺颈放血、切颈放血、心脏放血8. 肌动球蛋白9. 胶原蛋白、弹性蛋白10. 肌原纤维蛋白二、选择题（每题2分，共20分）1.A2.C3.A4.C5.B6.A7.B8.A9.D 10.D11.D 12.B 13.B 14.C 15.B16.D 17.D 18C 19.B 20.A三、判断题（每题1分，共10分）1、×2、√3、√4、√5、√6、×7、×8、√9、× 10、√四、简答(共7个题，每题5分，共35分)1.参考答案答：①.烧鸡工艺流程：选料→宰杀造型→上色油炸→卤制→包装→成品。
②.熏鸡工艺流程：配料→选料→煮鸡→熏鸡→成品。
③.烧鸡和熏鸡上色方法的区别:烧鸡是油炸上色，熏鸡是熏制上色。
2. 参考答案答：(1)食盐有较高的渗透压，导致微生物细胞的脱水、变形及破坏水的代谢；(2)影响细菌酶的活性；(3)钠离子能破坏微生物细胞壁的正常代谢；(4)氯离子具有抑制微生物活动的作用。
（5）食盐的钠和氯在肽键处结合→抑制微生物分泌的蛋白分解酶对蛋白质的作用。
在腌制时，由于蛋白质分子的肽键被食盐的离子占据，减少了微生物酶对蛋白质的分解作用。
3.参考答案答：①.来源于母牛乳房内的污染；②.挤乳过程中的微生物污染来源于牛体的污染；苍蝇的污染；空气的污染；挤乳容器和用具；水源；饲料及褥草；工作人员。
③.储藏运输过程中的微生物污染。
4.参考答案答：①.冷藏法，将禽蛋在0℃～－1℃，相对湿度味85%～90%的环境中贮藏。
②.气调法，主要是CO2贮藏法，就是将禽蛋贮藏在CO2浓度为20%～30%的环境中，这种方法可以结合到0℃的低温贮藏一起使用。
③.液浸法，选用适宜的溶液，将禽蛋浸没在其中，使禽蛋于空气隔绝，阻止蛋内水分蒸发和微生物入侵，抑制CO2从蛋内溢出。
常见的方法有石灰水贮藏法，河水玻璃贮藏法。
④.涂抹法，就是在蛋的表面涂抹一层薄膜，以堵塞蛋的气孔，阻止微生物的入侵，蛋内水分的蒸发和CO2外溢。
5. 参考答案答：①.赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；②.使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用；③.脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐贮藏；④.烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。
6. 参考答案首先硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质)的作用下,还原成亚硝酸盐;然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸;亚硝酸再分解产生氧化氮;氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白(或血红蛋白)结合而产生鲜红色的亚硝基(NO)肌红蛋白(或亚硝基血红蛋白),使肉具有鲜艳的攻瑰红色。
或：1.KNO3肉中硝酸还原菌+2H→KNC+H2O2.KNO3+CH3CHOHCOOH→HNO2+CH3CHOHCOOK亚硝酸钾乳酸亚硝酸乳酸钾3. HNO2不稳定分解→H++NO++2NO++H2O4. NO+Mb(Hb)→NO-Mb(NO-Hb)玫瑰红色7. 参考答案答：①.感官检验；检验乳的色泽、气味、滋味、组织状态。
②.酒精检验；③.美蓝试验与刃天青试验；④. 测定乳温与密度；⑤.滴定酸度；⑥.细菌总数、体细胞数、抗生物质检验；⑦.乳成分的测定。
五、论述题（共15分)参考答案（一）工艺流程：蔗糖、添加剂↓原料乳→过滤、净化、标准化→配料→预热→均质→杀菌→冷却→添加发酵剂→发酵→冷却→搅拌混合→灌装→储藏↑乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂（二）操作要点：1. 原料乳的标准化：酸奶可以含0～10%的脂肪，而最常采用的含脂量为0.5～3%；乳中无脂固形物的最低含量为8.2%。
干物质含量过高，特别是酪蛋白和乳清蛋白含量较高时，将导致酸奶更坚硬，并出现乳清分离减少的倾向。
2. 配料：通常在10℃以下，混料水合时间≥30min，时间控制在1.5～3h之间。
3. 脱气：用于生产发酵制品原料乳中的空气含量越低越好。
4. 均质：应该将奶放在20～25百万帕（Mpa）于65～70℃下进行均质化，这样才能获得具有最佳物理特性的产品。
5. 热处理杀菌过程：在90～95℃下保持5min 时间的热处理可以达到最佳效果。