食品经营许可审查通则

食品经营许可审查通则（20140829草稿）第一章总则第一条为规范食品经营许可，根据《食品安全法》，制定本通则。

第二条本通则适用于食品药品监督管理部门对食品经营许可申请的技术审查。

第三条食品药品监督管理部门按照食品的品类和风险高低对食品经营许可申请进行分类审查。

第四条食品经营许可证上应当标明食品经营类别和食品经营项目。

食品经营类别包括食品销售和食品现制现售。

食品销售包括预包装食品（含冷藏冷冻食品）销售、预包装食品（不含冷藏冷冻食品）销售、仅限冷藏冷冻预包装食品销售、散装食品（含冷藏冷冻食品）销售、散装食品（不含冷藏冷冻食品）销售、仅限冷藏冷冻散装食品销售、婴幼儿配方乳粉销售等食品经营项目。

食品现制现售包括热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售、自制饮品制售、混合类食品制售、半成品制售等食品经营项目。

第五条申请人申请食品经营许可，申请人应当在申请表中选择其主体类别、食品经营类别及食品经营项目，并在申请表格中注明。

主体类别包括商店超市、食品批发商、以自动售货机形式销售食品的经营者、餐馆、饮品店、糕点制售店、主食制售店、炒货店、集体用餐配送单位、中央厨房等。

如申请主体同时申请通过网络经营,应当在申请表上在主体类别后以括号形式明确标注。

食品经营主体类别不作为食品经营许可内容在食品经营许可证上体现，但审查机关应当将食品经营主体类别输入计算机系统，进行分类统计。

第六条食品药品监管部门应当根据申请人申请的食品经营类别和项目进行分类审查，许可审查包括对申请材料的书面审查和现场核查。

仅申请预包装食品（不含冷藏冷冻食品）销售的，以及食品经营许可变更不改变经营场所、设备设施和布局的，可不进行现场核查。

现场核查时，核查人员不得少于2人。

核查人员应当填写《食品经营许可现场核查表》，制作现场核查记录，经申请人核对无误后，核查人员和申请人在核查表和记录上签名或者盖章。

申请人拒绝签名或者盖章的，核查人员应当注明拒签情况。

第二章食品销售的许可审查要求第七条各食品销售项目定义：（一）预包装食品（不含冷藏冷冻食品），指由食品生产者预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中，在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识，食品标签贮存条件标明常温保存或无特殊温度说明的食品。

（二）预包装食品（含冷藏冷冻食品），指食品标签贮存条件标明需冷藏或冷冻的预包装食品。

（三）散装食品（不含冷藏冷冻食品），指以无包装状态销售或需称重销售，出厂食品包装的标签标明常温保存或无特殊温度说明的食品。

（四）散装食品（含冷藏冷冻食品），指出厂时食品标签贮存条件标明需冷藏或冷冻的散装食品。

（五）婴幼儿配方乳粉，指专供婴幼儿食用的配方乳粉。

第八条申请预包装食品（不含冷藏冷冻食品）销售、预包装食品（含冷藏冷冻食品）销售、仅限预包装冷藏冷冻食品销售，许可审查应当符合本章第一节通用要求。

申请散装食品（含冷藏冷冻食品）销售、散装食品（不含冷藏冷冻食品）销售、仅限散装冷藏冷冻食品销售、婴幼儿配方乳粉销售，许可审查除应当符合本章第一节通用要求外，还应当符合本章第二节至第三节的相应规定。

第一节通用要求第九条食品经营者应当配备专职或兼职的食品安全管理人员。

食品经营者应当根据经营需要配备食品安全专业技术人员从事食品质量检验或食品安全检查等工作。

第十条食品经营者应当具有保证食品安全的管理制度。

食品安全管理制度应当体现全程管理、全面管理、重点管理、责任管理的要求，做到制度完备、目标明确、措施具体、责任清晰。

食品安全管理制度应当包括食品安全岗位要求、食品安全流程制度、食品进货查验和记录制度、库房管理制度、食品销售与展示制度、从业人员健康检查制度、从业人员食品安全知识培训制度、食品用具清洗消毒制度和卫生检查制度、食品安全责任制度等。

第十一条食品销售场所不得设在易受到污染的区域，与粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源保持一定距离，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

销售散装食品的，应当与粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源保持距离25m以上。

食品销售场所应当环境整洁，卫生状况良好，有良好的通风、采光、照明。

地面、墙面、顶面应采用不渗水、不吸水、无毒、易清洗材料铺砌或涂覆。

食品销售场所应当与生活区分（隔）开。

有贮存场所的，该场所应当环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。

食品存放应设专门区域，不得与有毒有害物品同库存放。

第十二条食品经营者应当具有相应的防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施，并配有食品陈列或摆放设备。

第十三条食品经营者应当具有合理的设备布局和工艺流程，防止销售的食品品种间形成交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。

食品与非食品、生食品与熟食品应当分开摆放；生鲜畜禽、水产品与散装直接入口食品应有一定距离的物理隔离。

第十四条申请销售需冷藏冷冻的预包装食品的，需配备冷藏冷冻设备，设备应当保证食品贮存销售符合保证食品安全所需的温度等特殊要求。

第十五条以自动售货机形式销售食品的经营者的经营场所应当具备办公设施设备。

第十六条食品经营者在实体经营的同时利用互联网从事食品经营的，还应当配备具有可现场登陆申请人网站、网页或网店等功能的电脑。

食品经营者无实体经营，仅通过互联网从事食品经营的，参照本章相应的要求进行许可审查。

第二节散装食品销售许可审查要求第十七条散装食品销售应当配有洗手设施和存放垃圾的容器；商场、超市应当设置更衣间，并有洗手、消毒以及处理废弃物的设备或者设施。

第十八条散装食品应有明显的区域或隔离措施，并设有标志，接触食品的人员、工具、容器、包装材料等符合食品安全要求。

食品经营者禁止销售散装熟食。

第十九条销售散装食品的，应在经营场所建立公示牌，如实公示所销售食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式。

第二十条申请销售需冷藏冷冻散装食品的，需配备冷藏冷冻设备，设备应当保证食品贮存销售符合保证食品安全所需的温度等特殊要求。

第三节婴幼儿配方乳粉销售许可审查要求第二十一条申请销售婴幼儿配方乳粉的，应当在销售场所划定专门的柜台、货架摆放和销售婴幼儿配方乳粉，并在销售柜台、货架显著位置设立销售专柜提示牌。

提示牌应采取“绿底+白字（黑体）”式样，大小可根据设立的专柜空间大小而定。

第三章食品现制现售的许可审查要求第二十二条各食品现制现售项目定义：（一）热食类食品，指食品原料经粗加工、切配以及通过煎炒烹煮烤炸等烹饪工艺制作，在一定热度状态下食用的即食食品，包括火锅和烧烤类食品。

（二）冷食类食品，指食品原料经过烹制成熟、腌渍入味等工艺制作，一般无需加热，在常温或低温状态下即可食用的食品，包括冷荤冷菜、熟食卤味等。

（三）生食类食品，指经清洗切配等简单处理后即可食用的食品，包括生食果蔬菜和生食水产品等。

（四）糕点类食品，指以粮、糖、油、蛋等为主要原料经焙烤加工而成的食品，包括裱花蛋糕。

（五）自制饮品，指各种供人饮用的自制饮料，包括冰淇淋、自制酒。

（六）混合类食品，指具有热、冷、生、固态、液态等多种形态混合的食品。

（七）半成品，指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品。

半成品制售仅限中央厨房申请。

第二十三条申请热食类食品制售的，应当符合本章第一节通用要求。

申请冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售、自制饮品制售、混合类食品制售、半成品制售的，除应当符合本章第一节通用要求外，还应当符合本章第二节至第四节的相应规定。

对混合类食品，食品经营许可的审查按照食品形态中风险等级最高的形态进行。

第一节通用要求第二十四条各食品现制现售场所定义：（一）加工经营场所：指与餐饮业经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

（二）食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房（包括鲜活水产品储存区）、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。

（三）就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、菜肴展示台(区域)、歌舞台等辅助就餐的场所。

（四）非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。

第二十五条食品经营者应当配备专职或兼职食品安全管理人员，食品安全管理人员应当具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历，并持有效的培训合格证明及符合省级以上食品药品监督管理部门规定的其他条件。

集体用餐配送单位、中央厨房应当配备专职食品安全管理人员。

第二十六条食品经营者应当建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。

食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂进货查验和查验记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度等。

第二十七条现制现售场所应当选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。

距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

第二十八条现制现售场所应当设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。

各场所均应设在室内，场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。

食品处理区面积比例，可参考附件《食品经营者场所布局要求》。

各加工操作场所应当按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

集体用餐配送单位和中央厨房的厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。

第二十九条食品处理区地面应当采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。

粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。

地面和排水沟应当有排水坡度，排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

第三十条食品处理区墙壁应当采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。

第三十一条食品处理区门、窗应当装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。

集体用餐配送单位和中央厨房的内窗台应下斜45度或采用无窗台结构。

粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，应当采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

第三十二条食品处理区天花板应当采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。