最新七大营养素ppt课件
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例如，小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质，含赖氨酸很少。 赖氨酸是人体必需氨基酸之一，能促进人体发育、增强免疫功能， 并有提高中枢神经组织功能的作用。赖氨酸为碱性必需氨基酸。 由于谷物食品中的赖氨酸含量甚低，且在加工过程中易被破坏而 缺乏，故称为第一限制性氨基酸。
（3）不完全蛋白质
这类蛋白质不能提 供人体所需的全部必需 氨基酸，单纯靠它们既 不能促进生长发育，也 不能维持生命。 例如:肉皮中的胶原蛋 白便是不完全蛋白质。
每克蛋白质可提供4千卡能量，人体每天所需能量大约10%-15% 由蛋白质提供。
4、蛋白质食物来源：
每天饮食中的蛋白质主要存在于瘦肉、蛋类、 牛奶、豆类及鱼类中。
常见食物中蛋白质的含量范围
食物 大米 玉米 绿豆、豌豆 核桃 猪肉（肥） 猪肝 鸭肉 虾仁 鲜牛奶 萝卜 菠菜 梨、苹果
蛋白含量 7～10% 7～10% 18～25% 12～17% 1～3% 15～22% 13～18% 30～50% 2.5～3.5% 0.7～1.5% 2～3% 0.1～0.8%
蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有 生命。
如果把人体比喻成一座建筑物，蛋白质就是构 成这座建筑物的建筑材料。
蛋白质约占整个人体重量的五分之一； 约占人体干物质重量的一半。
2、蛋白质分类
营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将 食物蛋白质分三类：
完全蛋白质
半完全蛋白质
不完全蛋白质
（1）完全蛋白质
3、蛋白质的生理功能：
（1）构建机体和修复组织 蛋白质可以制造肌肉，血液，皮肤和各身体器官，同时蛋白
质也是新增组织和更新组织中的重要成分，帮助身体制造新组织 以替代坏掉组织帮助伤口愈合。 （2）构成体内许多有重要生理作用的物质
蛋白质构成机体几乎所有的生命活性物质，如酶、激素、抗体、 补体、免疫组织细胞等等。 （3）提供能量
七大营养素
课程大纲
第一章 人体必需的七大营养素 第二章 常用烹饪原料的营养分析
第三章 餐饮业酒水介绍 第四章 中国居民膳食指南 第五章 食品中营养成分的耗损及控制措施 第六章 餐饮业食品安全危害及控制措施
教学目标
学员们通过本课程的学习能掌握食物营养基本知识，服务人员要能够 根据人体需求科学配膳，结合客人自身健康状况，合理给客人设计菜 单，保障客人健康；
腺素的前体、参与物质代谢， 细胞膜的组成成分）； （7）增加膳食的可口感、饱腹感。
3、脂肪的主要来源： 植物油、动物油脂、肉类
4、脂肪摄入不合理的危害
脂肪缺乏： ①必需脂肪酸缺乏病（如：生长迟缓、生殖障碍等）； ②脂溶性维生素缺乏病 （如：脂溶性维生素A缺乏症夜 盲症、干眼病等）。
脂肪摄入过量： ①肥胖 ②脂肪肝 ③引发三高
厨房工作人员要能够自主进行营养配餐，开发和研制合理搭配营养的 菜品，科学烹来自百度文库，最大限度保障菜品营养价值；
严格预防和控制食品安全危害，给客人提供营养丰富、优质安全的餐 饮。
学习对象：全体员工
第一章
人体必需的七大营养 素
前言
现代医学研究表明，人体所需的营养素不下百种， 其中一些可由自身合成、制造；但有些是无法自身合 成、制造，必须由外界摄取，约有40余种，可分为七 大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、 膳食纤维、水。
碳水化合物也称糖类，那么糖类和人们 日常生活中所说的糖有什么区别呢？
白糖
红糖
冰糖
很甜的食物
水果糖
奶糖等
淀粉 纤维素
不甜
糖类
糖类 糖
2、碳水化合物生理功能：
（1）贮存和提供能量； （2）参与人体细胞和组织的构成； （3）维持蛋白质和脂肪的正常代谢（节约蛋白质作用，抗生酮作
用）。
3、碳水化合物的食物来源
这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种 类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不 但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。 例如：奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。
（2）半完全蛋白质
这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的 数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长 发育。
食物 小麦粉 大豆 花生 木耳 猪肉（瘦） 牛肉 鸡肉 鱼、虾 鸡蛋 奶粉 马铃薯 枣
蛋白含量 9～12% 30～40% 18～28% 11～18% 18～22% 20～22% 17～22% 15～22% 11～14% 18～25% 1.5～2.5% 0.8～2.0%
蛋白质推荐摄入量
从安全考虑，成人0.8克/天.千克， 推荐摄入量为1-1.2克/天.千克；
1、碳水化合物定义：
碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成的，由于它所含的 氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。碳水化合 物是人体最主要的热量来源，也称糖类，分为：
单糖---葡萄糖、果糖、半乳糖 低聚糖---蔗糖、乳糖、麦芽糖、棉子糖、水苏糖 多糖---糖原、淀粉、纤维素
人们日常生活中所说的糖
第一章 人体必需的七大营养素
第一节 蛋白质 第二节 脂肪 第三节 碳水化合物 第四节 维生素 第五节 矿物质 第六节 水
第七节 膳食纤维
本章主要内容
人体七大大营养素的简要介绍 各种营养素的生理功能及获得途径 营养素摄入量不合理带来的危害
第一节 蛋白质
蛋白质是人类赖以生存的物质基础
1、蛋白质定义：
蛋白质摄入过量： ①增加肾脏负担。 ②多余的蛋白质会转化为脂肪，导致肥胖。
1、脂肪的定义：
通常说的食物中的脂肪主要是指油和脂 肪，一般把常温下是液体的称作油，常温下 是固体的称作脂肪。
2、脂肪的生理功能：
（1）贮存和提供能量； （2）维持体温正常； （3）参与内分泌的作用； （4）机体重要的构成成分等； （5）促进脂溶性维生素的吸收； （6）供给必需脂肪酸（合成前列
蛋白质的日推荐量
组 别 年龄(岁) 蛋白质(克)
婴 儿 0--1
13--35
儿 童 1--10
35--70
青少年 11-18
70--90
成人
70--90
孕妇
65--95
乳母
95--100
5、蛋白质摄入不合理的影响 蛋白质缺乏： ①成年人：消化不良、肌肉消瘦、肌体免疫力下降、贫血、 严重者产生水肿。 ②未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差、视觉差、 营养不良性水肿、脏器功能衰竭等。
（3）不完全蛋白质
这类蛋白质不能提 供人体所需的全部必需 氨基酸，单纯靠它们既 不能促进生长发育，也 不能维持生命。 例如:肉皮中的胶原蛋 白便是不完全蛋白质。
每克蛋白质可提供4千卡能量，人体每天所需能量大约10%-15% 由蛋白质提供。
4、蛋白质食物来源：
每天饮食中的蛋白质主要存在于瘦肉、蛋类、 牛奶、豆类及鱼类中。
常见食物中蛋白质的含量范围
食物 大米 玉米 绿豆、豌豆 核桃 猪肉（肥） 猪肝 鸭肉 虾仁 鲜牛奶 萝卜 菠菜 梨、苹果
蛋白含量 7～10% 7～10% 18～25% 12～17% 1～3% 15～22% 13～18% 30～50% 2.5～3.5% 0.7～1.5% 2～3% 0.1～0.8%
蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有 生命。
如果把人体比喻成一座建筑物，蛋白质就是构 成这座建筑物的建筑材料。
蛋白质约占整个人体重量的五分之一； 约占人体干物质重量的一半。
2、蛋白质分类
营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将 食物蛋白质分三类：
完全蛋白质
半完全蛋白质
不完全蛋白质
（1）完全蛋白质
3、蛋白质的生理功能：
（1）构建机体和修复组织 蛋白质可以制造肌肉，血液，皮肤和各身体器官，同时蛋白
质也是新增组织和更新组织中的重要成分，帮助身体制造新组织 以替代坏掉组织帮助伤口愈合。 （2）构成体内许多有重要生理作用的物质
蛋白质构成机体几乎所有的生命活性物质，如酶、激素、抗体、 补体、免疫组织细胞等等。 （3）提供能量
七大营养素
课程大纲
第一章 人体必需的七大营养素 第二章 常用烹饪原料的营养分析
第三章 餐饮业酒水介绍 第四章 中国居民膳食指南 第五章 食品中营养成分的耗损及控制措施 第六章 餐饮业食品安全危害及控制措施
教学目标
学员们通过本课程的学习能掌握食物营养基本知识，服务人员要能够 根据人体需求科学配膳，结合客人自身健康状况，合理给客人设计菜 单，保障客人健康；
腺素的前体、参与物质代谢， 细胞膜的组成成分）； （7）增加膳食的可口感、饱腹感。
3、脂肪的主要来源： 植物油、动物油脂、肉类
4、脂肪摄入不合理的危害
脂肪缺乏： ①必需脂肪酸缺乏病（如：生长迟缓、生殖障碍等）； ②脂溶性维生素缺乏病 （如：脂溶性维生素A缺乏症夜 盲症、干眼病等）。
脂肪摄入过量： ①肥胖 ②脂肪肝 ③引发三高
厨房工作人员要能够自主进行营养配餐，开发和研制合理搭配营养的 菜品，科学烹来自百度文库，最大限度保障菜品营养价值；
严格预防和控制食品安全危害，给客人提供营养丰富、优质安全的餐 饮。
学习对象：全体员工
第一章
人体必需的七大营养 素
前言
现代医学研究表明，人体所需的营养素不下百种， 其中一些可由自身合成、制造；但有些是无法自身合 成、制造，必须由外界摄取，约有40余种，可分为七 大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、 膳食纤维、水。
碳水化合物也称糖类，那么糖类和人们 日常生活中所说的糖有什么区别呢？
白糖
红糖
冰糖
很甜的食物
水果糖
奶糖等
淀粉 纤维素
不甜
糖类
糖类 糖
2、碳水化合物生理功能：
（1）贮存和提供能量； （2）参与人体细胞和组织的构成； （3）维持蛋白质和脂肪的正常代谢（节约蛋白质作用，抗生酮作
用）。
3、碳水化合物的食物来源
这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种 类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不 但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。 例如：奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。
（2）半完全蛋白质
这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的 数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长 发育。
食物 小麦粉 大豆 花生 木耳 猪肉（瘦） 牛肉 鸡肉 鱼、虾 鸡蛋 奶粉 马铃薯 枣
蛋白含量 9～12% 30～40% 18～28% 11～18% 18～22% 20～22% 17～22% 15～22% 11～14% 18～25% 1.5～2.5% 0.8～2.0%
蛋白质推荐摄入量
从安全考虑，成人0.8克/天.千克， 推荐摄入量为1-1.2克/天.千克；
1、碳水化合物定义：
碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成的，由于它所含的 氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。碳水化合 物是人体最主要的热量来源，也称糖类，分为：
单糖---葡萄糖、果糖、半乳糖 低聚糖---蔗糖、乳糖、麦芽糖、棉子糖、水苏糖 多糖---糖原、淀粉、纤维素
人们日常生活中所说的糖
第一章 人体必需的七大营养素
第一节 蛋白质 第二节 脂肪 第三节 碳水化合物 第四节 维生素 第五节 矿物质 第六节 水
第七节 膳食纤维
本章主要内容
人体七大大营养素的简要介绍 各种营养素的生理功能及获得途径 营养素摄入量不合理带来的危害
第一节 蛋白质
蛋白质是人类赖以生存的物质基础
1、蛋白质定义：
蛋白质摄入过量： ①增加肾脏负担。 ②多余的蛋白质会转化为脂肪，导致肥胖。
1、脂肪的定义：
通常说的食物中的脂肪主要是指油和脂 肪，一般把常温下是液体的称作油，常温下 是固体的称作脂肪。
2、脂肪的生理功能：
（1）贮存和提供能量； （2）维持体温正常； （3）参与内分泌的作用； （4）机体重要的构成成分等； （5）促进脂溶性维生素的吸收； （6）供给必需脂肪酸（合成前列
蛋白质的日推荐量
组 别 年龄(岁) 蛋白质(克)
婴 儿 0--1
13--35
儿 童 1--10
35--70
青少年 11-18
70--90
成人
70--90
孕妇
65--95
乳母
95--100
5、蛋白质摄入不合理的影响 蛋白质缺乏： ①成年人：消化不良、肌肉消瘦、肌体免疫力下降、贫血、 严重者产生水肿。 ②未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差、视觉差、 营养不良性水肿、脏器功能衰竭等。