厨房成本核算
厨房成本核算方法
厨房成本核算方法在餐饮行业中，厨房成本核算是非常重要的一环。
厨房成本核算的准确性直接影响到餐厅的经营成本和盈利能力。
因此，建立科学的厨房成本核算方法对于餐厅的经营管理至关重要。
首先，厨房成本核算的方法需要包括原材料成本、人工成本和能源成本等方面。
原材料成本是指厨房在食材采购方面的支出，包括食材的购买价格、存储费用和损耗成本等。
人工成本则是指厨房员工的工资、福利和培训成本等。
能源成本包括水、电、燃气等资源的使用费用。
这些成本的核算需要综合考虑，不能只看到其中的一部分，而忽略其他方面的支出。
其次，厨房成本核算的方法需要充分利用现代化的管理工具和技术手段。
比如，可以通过建立成本核算软件来实现对厨房成本的实时监控和分析，从而及时发现成本异常和节约支出。
同时，还可以利用数据分析技术来对厨房成本进行预测和优化，提高成本核算的准确性和效率。
另外，厨房成本核算的方法还需要注重成本的分析和评估。
通过对成本的详细分解和分析，可以找出成本的构成要素和影响因素，从而找到降低成本的有效途径。
同时，还需要对成本进行综合评估，包括成本的合理性、可控性和可比性等方面，以便为厨房成本的管理和控制提供参考依据。
最后，厨房成本核算的方法还需要与餐厅的经营策略和目标相结合。
在制定厨房成本核算方法的过程中，需要考虑到餐厅的经营特点和定位，以及市场的需求和竞争状况。
只有将成本核算与经营目标相结合，才能更好地指导厨房的经营管理和发展规划。
综上所述，建立科学的厨房成本核算方法对于餐厅的经营管理至关重要。
通过综合考虑原材料成本、人工成本和能源成本等方面，充分利用现代化的管理工具和技术手段，注重成本的分析和评估，以及与餐厅的经营策略和目标相结合，可以实现对厨房成本的准确核算和有效管理，从而提高餐厅的经营效益和竞争力。
厨房成本核算方法
厨房成本核算方法厨房成本核算是餐饮行业中非常重要的一环，它直接关系到餐厅的经营成本和盈利能力。
在餐饮行业竞争日益激烈的情况下，合理的成本核算方法可以帮助餐厅提高经营效益，降低成本，增加利润。
下面我们将介绍一些常见的厨房成本核算方法，希望对您有所帮助。
首先，我们要对厨房成本进行分类。
厨房成本主要包括原材料成本、人工成本、能源成本和设备折旧成本等。
对这些成本进行合理的分类，有助于我们更清晰地了解餐厅的经营状况，为成本核算提供便利。
其次，我们需要对原材料成本进行详细核算。
原材料成本是餐厅的主要成本之一，它直接关系到菜品的质量和成本控制。
我们可以通过建立原材料采购台账，及时记录原材料的进货量、进货价格和使用量，从而计算出原材料的成本占比和成本波动情况。
这样可以帮助我们及时调整采购策略，降低原材料成本。
另外，人工成本也是厨房成本核算中的重要部分。
我们可以通过建立员工工资台账，记录员工的工资、加班费、福利等支出，从而计算出人工成本占比和人工效率。
合理安排员工的工作时间和岗位，可以有效控制人工成本，提高厨房的工作效率。
除了原材料成本和人工成本，能源成本也是厨房成本核算中需要重点关注的部分。
能源成本包括水电费、燃气费等，它们直接关系到厨房的日常运转。
我们可以通过建立能源消耗台账，记录能源的使用量和费用，从而找出能源成本的主要支出项目，采取相应的节能措施，降低能源成本。
最后，设备折旧成本也是厨房成本核算中需要考虑的部分。
厨房设备的折旧是不可避免的，我们可以通过建立设备折旧台账，记录设备的购置成本、使用年限和折旧额，从而计算出设备折旧成本占比和设备的使用效率。
合理使用和维护设备，延长设备的使用寿命，可以降低设备折旧成本。
总之，厨房成本核算是餐厅经营管理中非常重要的一环，它直接关系到餐厅的经营成本和盈利能力。
通过合理分类和详细核算厨房成本，可以帮助餐厅降低成本，提高经营效益，增加利润。
希望以上介绍的厨房成本核算方法对您有所帮助。
厨房成本的核算方法
厨房成本的核算方法厨房成本的核算方法是指对厨房的各项成本进行计算和核算的方法，可以帮助厨房管理者了解厨房的真实成本情况，从而做出正确的管理决策。
下面将就厨房成本的核算方法进行详细阐述。
厨房成本的核算方法主要包括直接成本和间接成本两部分。
一、直接成本的核算方法：直接成本是指可以直接归属于生产制造产品的原材料、人工和能源等费用，直接成本的核算方法主要有以下几种：1. 原材料成本核算：指对厨房使用的各类原材料的购买成本进行核算。
厨房管理者可以通过制定原材料采购计划，控制原材料库存的数量，减少原材料的浪费和损耗，从而降低原材料成本。
2. 劳动力成本核算：指对厨房工作人员的薪酬和福利等费用进行核算。
厨房管理者可以根据工作量和效率，合理安排员工的工作时间和工作任务，提高员工的工作效率，降低劳动力成本。
3. 能源成本核算：指对厨房使用的电力、燃气等能源的消耗产生的费用进行核算。
厨房管理者可以通过优化能源使用方式，增加能源利用效率，降低能源消耗，降低能源成本。
二、间接成本的核算方法：间接成本是指无法直接归属于生产制造产品的费用，如厨房设备的折旧费用、维修费用、厨房租金等。
间接成本的核算方法主要有以下几种：1. 折旧成本核算：指对厨房设备的折旧费用进行核算。
厨房管理者需要了解厨房设备的预计使用寿命和残值，运用适当的折旧方法，计算每年的折旧费用，将其分摊到每个生产制造的产品上。
2. 维修费用核算：指对厨房设备的维修费用进行核算。
厨房管理者可以根据设备的使用情况，制定科学的设备维护计划，加强设备的保养和维修，减少设备的故障和损坏，降低维修费用。
3. 租金成本核算：指对厨房使用的场地租金费用进行核算。
厨房管理者可以通过合理安排厨房的使用时间和空间，避免闲置和浪费，提高场地的利用率，降低租金成本。
厨房成本的核算方法还可以根据不同的需求和管理目的，采用不同的核算模式，如标准成本核算、实际成本核算和差异成本核算等。
标准成本核算是指根据预计的标准消耗量和标准价格，计算出每个产品所需的标准成本，并与实际成本进行比较，找出成本差异，分析差异产生的原因，采取相应的措施进行管理。
酒店厨房成本核算
厨房食品本钱核算制度(一)厨房食品核算主要对象为食品主材料、配料及调料；(二)本钱核算原则按每一个厨房每个月实际耗费量计算；(三)当月耗用原材料本钱=厨房原材料月初结存额+本月领用额-厨房月末结存额；本钱核算每个月进一次，当月积累月底结算；(四)各厨房领用品主材料、配料及调料须凭厨师长签名的食品食用单到食品仓库领料。
仓库见单发货，留单里存查，另外一单交财务本钱核算员；(五)厨房之间原材料挑唆以原材料挑唆单情势进行调济挑唆，单据被挑唆厨房保存一份；(六)本钱核算员天天对各厨房的领料和挑唆情况进行统计，分别列进各自厨房本钱当中；(七)厨房拨出到非食品销售部分的本钱及酒店接待宴请和由于经营需赠予的部份应予剔除，不计进厨房本钱当中；(八)各厨房应保管单据，及时集中上交。
(一）领货控制1、实行原料采购规格标准化。
根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购规格标准，由厨师长把好验货关，分歧格的果断不进厨房。
2、严格控制领货数目。
厨师长逐日查看厨房各种原材料的贮存情况，并根据当日餐饮预订和其他营业需要和市场可供给情况，再下采购单，一式三份，一份厨房存查，一份送餐饮总监，一份送采购部。
（二）验收控制1、对所有原料、物品都应计量后，照实登记；2、核对交货量与订购量是不是一致交货量与发货单上数目是不是一致；3、检查原料质量是不是符合规格标准要求；4、检查价格是不是与酒店订购价格一致；5、如发现数目、质量、价格有误差，应拒收或要求调换；6、尽快妥善收躲处理各类已领取原材料，并填写进货单。
（三）储藏控制1、按不同原料分类，并采取相应的储藏方式；2、一般原料与珍贵原料要分别保管；3、采购量要适当，避免长时间储存、食品变质；4、轮换食品存货，贯彻先进先出的原则，定期检查食品有效日期和进库日期；5、定期检查，干货仓库、冷躲室、冷库、冰箱等装备的温度湿度的透风情况；6、保持仓库的清洁、卫生，杜尽鼠害、虫害。
（四）加工烹调控制1、对各种肉类、禽类、海鲜类及其他原料由厨房根据切割烹烧测试制定出公道的消耗率和出成率；2、厨师长应根据业务猜测制定逐日各餐菜肴生产计划，生产计划应提早两天制定并根据情况变化进行调剂，以求正确；3、制定提料标准量，厨师长必须对每道菜制定局面投料标准，并制表张贴以便厨师遵照执行，切配进程坚持使用量具、称具，以确珍重量；4、菜肴生产份量控制：按标准投料生产，成品装盘时按份量规定装盘出品。
酒店厨房食品成本核算工作制度
酒店厨房食品成本核算工作制度
酒店厨房食品成本核算工作制度
1.厨房食品成本核算主要对象为食品主资料、配料及调料。
2.成本核算原则为按每个厨房每个月实质耗资量计算。
3.当月耗用原资料成本 =厨房原资料月初结存额 +本月领用额一厨房月底结存额 ; 成本核算每个月进行一次，当月积累月尾结算。
4.各厨房领用食品主资料、配料及调料须凭厨师长署名的《食品原料领用单》
到食品库房领料 ; 库房见单发货，留单存查，另一单交财务成本核算员。
5.厨房之间原资料调拨以《食品原料调拨单》形式进行调剂调拨，票据由被调
拨厨房保存一份。
6.成本核算员每日对各厨房的领料和调拨状况进行统计，分别列进各自厨房成
本之中。
7.厨房拨出到非食品销售部门的成本及酒店招待宴请和因为经营需赠予的部分应予剔除，不计入厨房成本之中。
8.各厨房应妥当保存票据，实时集中上交。
厨房成本核算管理制度
厨房成本核算管理制度1. 前言每个餐饮企业都需要对厨房的成本进行核算，以便更好地控制成本，提高企业的盈利能力。
本文介绍了一个厨房成本核算管理制度，可以帮助餐饮企业减少成本，提高效益。
2. 厨房成本分类在进行成本核算之前，需要先将厨房的成本进行分类。
一般来说，厨房的成本可以分为以下5类：1.原材料成本：包括厨房采购的食材、调味料等。
2.水电气成本：包括厨房使用的水、电、燃气等。
3.人力成本：包括厨房人员的薪资、社保等。
4.设备日常维修成本：包括厨房设备的日常维护、保养等费用。
5.耗材成本：包括餐具、清洁用品等。
3. 厨房成本核算方法在进行成本核算时，需要采用以下方法：1.分类：将厨房成本按照前面提到的5类进行分类。
2.计算：对于每一类成本，需要累积每个月的费用，并计算出单品或每人的成本，以了解每项成本占总成本的比例。
3.分析：对每个月核算后的成本数据进行分析，查看每个月每类成本占比的变化情况，分析原因，以便进行下一步的成本控制。
4.反思：根据每个月的成本情况，总结经验教训，制定合理的成本控制方案。
4. 厨房成本控制措施对于每种成本，可以采取以下措施进行控制：1.原材料成本控制：根据季节性、市场价格等因素采购物料；尽量使用各种清洁、别的没有使用的食材。
2.水电气成本控制：对待厨房用水电和气的设备进行规范使用；使用高效水、电、气设备，质量好，损耗少的厨房设备。
3.人力成本控制：对工人加入餐馆的工资、迟到、早退等方面进行考核；根据工人实际工作量进行薪资结算；对工人的不良行为进行惩罚等。
4.设备日常维护成本措施：定期对厨房设备进行保养和清洁，防止老化损坏。
5.耗材成本控制：使用可重复使用的餐具，清洁用品耗材选购并存放于定点, 防止消耗过度等。
5. 总结厨房成本核算是一个复杂而微妙的过程，需要进行分类、计算、分析、反思和控制。
通过合理的成本控制和降低成本，可以带来更好的经销商效益，进而提高企业的盈利能力。
厨房成本核算计算公式
厨房成本核算计算公式毛利率是餐厅成本核算的重要指标之一。
对于菜品来说，毛利率的计算需要考虑菜品的成本、净料率、毛利和售价等因素。
记住公式，计算起来就会很简单。
菜品的成本主要由制作菜品的原料和调料两部分组成，燃料成本一般不计算在菜品成本中。
因此，菜品成本=原料成本+调料成本。
例如，一份青椒炒肉丝的成本为4+1.2+0.8=6元。
净料率是另一个重要的成本核算指标。
它是净料重量与毛料重量的比率，反映了原材料经过加工处理后可以得到的净料重量。
净料率的计算公式为净料率=净料重量/毛料重量×100%。
例如，一只2千克的活鸡，经过宰杀、去毛、除内脏、洗涤等处理后得到1.4千克的生光鸡，净料率为1.4/2×100%=70%。
净料率的应用非常广泛。
通过净料率，我们可以反推出净料重量和净料单价。
例如，制作烤鸭，鲜活北京填鸭重3千克，净料率为73%，可以计算出净鸭的重量为3×73%=2.19千克。
又如，清蒸鲈鱼这道菜品，鲈鱼单价37元/千克，净料率为83%，可以计算出每千克净鲈鱼的单价为___=44.6元。
总的来说，厨房成本核算的公式和指标非常重要，对于餐厅的盈利和发展至关重要。
掌握这些公式和指标，可以帮助餐厅更好地控制成本，提高盈利能力。
算出来的，通常以百分比的形式表示。
毛利率越高，说明菜品的盈利能力越强。
计算毛利率的公式如下：毛利率=（菜品售价-菜品成本）/菜品售价×100%（公式五）在实际经营中，要保证毛利率的合理性，不能过高或过低。
如果毛利率过高，可能会导致菜品价格过高，影响顾客的消费体验；如果毛利率过低，可能会导致经营亏损，影响餐厅的长期发展。
因此，经营者需要根据市场需求和成本情况来合理设置菜品价格和毛利率。
为了提高毛利率，经营者可以采取以下措施：1.优化采购渠道，降低采购成本；2.加强菜品的研发和创新，提高菜品的品质和口感；3.合理控制食材的浪费和损耗；4.提高服务质量，增加顾客的回头率和口碑。
餐厅厨房成本核算方法及流程
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厨房成本核算培训毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是：扣价毛利率内容： 1、成本的计算 2 、售价的计算 3 、毛利率成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
如： 1 斤虾仁的出品率是在 80%、水发海参的出品率在 80%、整条的三纹鱼的出品率在 46%、茄子的出品率是在 80%、西兰花的出品率在 70%、青椒的出品率在 80%、青笋的出品率 40%等。
那么这些出品率是如何计算的？这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如 1 斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是是 0.8 斤。
我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。
出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本净料成本：原料价格÷净料率=净料价格还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率 500%、干鹿筋 400%、干海参 650%等等。
熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。
出品率：（净料数量÷原来的原料数量）× 100%如：我们采购回来 8 斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为 4.8 斤那么我们用 4.8 斤÷ 8 斤 =0.6 在× 100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为 60%。
净料成本：生牛肉（肋条） 11 元/ 斤÷ 60%=18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤 18.33 元通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为 60%、熟排骨（冰冷）的出品率为 65%、熟肥肠的出品率为 45%、熟口条的出品率为 52%、熟羊腿的出品率为 57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。
我们要知道成本加大 1 元的话，我们的利润就会减少 2 元的，所以说酒店的成败重在成本控制。
如何计算菜品的销售价格？我们了解了成本的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就决定酒店今后的发展。
因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了就不会再次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展。
那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销售价格。
2月燃料费用： 8465 元、销售： 173029 元燃料费用率为： 4.9%5月燃料费用： 11205 元、销售： 247373 元燃料费用率为： 4.5%9月燃料费用 :15038 元、销售： 377208 元燃料费用率为： 4%10 月燃料费用： 11803 元、销售： 312030 元燃料费用率为： 3.8%从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为： 4.3%那么就是说每 100 元的菜品就要有 4 元 3 角的燃料费用，我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到 2元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。
菜品的售价：成本÷（ 1－毛利率）如：设定菜品和毛利率 45%蒙古小牛肉原料：熟牛肉 1.2 斤配料：生菜0.1 斤、葱、姜20 克、红辣椒 15 克调料：蚝油20 克、东古酱油 30 克、淀粉 30 克、老抽 5 克、味精 10 克、油 150 克牛肋肉 11 元/ 斤、生菜 2 元/ 斤、葱 1 元/ 斤、姜 3元 / 斤、红辣椒 7 元 / 斤、蚝油 5 元/ 斤、东古酱油5.5 元/ 斤、淀粉 3 元 / 斤、老抽 7 元/ 斤、味精 4.5元/斤、油 5元/斤成本计算：牛肉的出品率为 60%、净料成本：生牛肉（肋条）11 元/ 斤÷ 60%=18.33元× 1.2=21.99生菜 0.1 ×2 元=0.2 元姜葱 0.04 ×2 元=0.08 元红椒 0.03 × 7 元=0.21蚝油 0.04 ×5 元 =0.2 元东古酱油 0.06 ×5.5=0.33元淀粉 0.06 × 3 元=0.18 元老抽 5 克× 7=0.07 元味精 10 克× 4.5元=0.09 元油 0.3 ×5 元=1.5 元调料合计约 :2.71 元成本 :24.69元再加上燃料成本 2 元总成本 26.69 （可作为制作标准成本卡的例子）菜品售价 :26.81 ÷(1-45%)=48.74锅包肉原料: 里几 400克配料 : 葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝 50 克调料：淀粉200 克、油 250、糖 100 克、醋 100 克、盐 5 克、橙汁 20 克里几净料率 90%净料成本： 12.5 元÷ 0.9=13.9 元里几 0.8 × 13.9=11.1 元配料 0.1 × 3=0.3 元淀粉 200 克× 3 元 =0.12 元、油 200× 5 元=2 元、糖 100 克× 3 元=0.6 、醋100 克× 1.5=0.3 元、盐 5 克× 1 元=0.01 、橙汁 20 克× 3=0.12调料成本 :3.15 元成本 :14.55 元再加 2 元总成本 :16.55 元菜品售价 :16.55 ÷(1-45%)=30 元如: 设定菜品的毛利率为 50%青椒炒肉原料 : 净青椒 400 克精肉 100 克调料 : 东古酱油 30 克盐 5 克味精 10克淀粉 10克油 100克青椒净料率 60%净料成本 2.5 ÷0.6=4.16元精肉 100 克×10 元=2 元东古酱油 0.06 ×5.5=0.33盐 5 克×1 元=0.01味精 10 克× 4.5 元=0.09 元淀粉 10 克× 3 元=0.06 元油 100 克×5 元=1元调料成本 :1.49成本 :7.65再加燃料费用 1.5 元总成本 9.15菜品售价 :9.15 ÷(1-50%)=18.3 元本地鸡炖磨菇原料 : 本地鸡 0.5 只配料 : 水发珍蘑 450 克姜葱块 20 克调料 : 东古酱油 30 克盐 10克味精 10克油 100克老抽 5克大料 5克珍蘑的涨发率 250%净料成本 32÷ 2.5=12.8 元水发珍蘑 400 克× 12.8 元=10.24本地鸡半只× 30 元=15 元姜葱块 20 克× 2 元=0.08 元东古酱油 0.06 ×5.5=0.33盐 10克× 1 元 =0.02味精 10 克× 4.5 元 =0.09 元油 100 克×5元=1 元老抽 5 克× 7=0.07 元大料 5 克× 15 元=0.15 元调料成本 :1.74 元成本 :23.5再加燃料费用 3 元总成本 26.5菜品售价 26.5 ÷(1-50%)=53 元毛利率的计算毛利率 :( 售价－成本 ) ÷售价毛利额 : 售价－成本毛利额 : 包括员工工资、水、电费、折旧费等；在毛利额的基础上减去这些费用才是纯利。
如 : 杭椒牛柳售价 :32 元原料: 牛柳 300克净杭椒 300 克配料 : 葱、姜、蒜、 20 克调料 : 蚝油 20 克、东古酱油30 克、淀粉 30 克、老抽 5 克、味精 10 克、油 150 克成本 : 牛肉 17 元 / 斤牛柳的出品率 140%杭椒出品率 85%牛柳 17 元÷ 140%=12.14元杭椒 7.5 ÷85%=8.82牛柳 300 克× 12.14=7.28杭椒 300 克× 8.82=5.29姜葱 0.04 ×2 元 =0.08 元红椒 0.03 ×7 元=0.21蚝油 0.04 ×5 元 =0.2 元东古酱油 0.06 ×5.5=0.33元淀粉 0.06 ×3 元 =0.18 元老抽 5 克×7=0.07 元味精 10克×4.5元 =0.09 元油 0.3×5元 =1.5元调料合计约 :2.51元成本 :15.08 元再加燃料费用 2 元总成本 17.08毛利率 :(32 －17.08) ÷ 32=0.4660.466 ×100%=46.6%杭椒牛柳的毛利为 :47%对于后厨毛利的考核以及奖罚还需要根据本店的自身情况酌情定量，毛利考核定的太高容易让厨师为了保持高毛利从而在制作菜品偷工减料，这样损失的是客人的利益，经过多次之后客人会感觉所点菜品越来越少，越来越不实惠，将会造成客人的流失；然而毛利定的太低就失去了其意义。
简单举例说明：为加强厨房管理，合理利用原材料，降低成本，提高经济效益，特制订厨房部毛利率考核规定如下：一、厨房各部门毛利率规定：1、冷菜：65%2、面点：70%3、热菜：48%4、小海鲜：50%5、烧烤：45%平均毛利率55%二、考核：1、现阶段酒店考核厨房平均毛利率基础为55%,上下浮动± 1%。
2、毛利率每高于或低于一个百分点，按菜金毛利额同比例处罚（如当月买菜合计花费10 万元，则每个百分点为 1000 元）。
3、处罚比例：行政总厨 30%（300 元），厨师长 15%（150 元），其他部门则根据自身菜金毛利进行处罚。
4、奖励比例同上。
5、员工餐单独计算。