《食品卫生学》练习题
《营养与食品卫生学》练习题(附答案)
《营养与食品卫生学》练习题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、谷类食品保留哪部分容易引起食物的变质（）A、吸收层B、谷皮C、胚乳D、胚E、糊粉层正确答案：D2、参与体内正常脂肪代谢的是（）A、对羟基苯甲酸乙酯B、山梨酸C、焦亚硫酸钾D、苯甲酸E、二氧化硫正确答案：B3、葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）A、神经系统症状B、腹痛、腹泻C、剧烈呕吐D、发热正确答案：C4、能够合成前列腺素的脂肪酸是（）A、棕稠油酸B、花生四烯酸C、油酸D、DHAE、丫-亚麻酸正确答案：B5、发生与B（a）P关系较密切的人类肿瘤是（）A、甲状腺癌B、胃癌C、胰腺癌D、骨癌E、前列腺癌正确答案：B6、轻度感染乳腺炎的母牛，牛奶的处理原则是（）A、禁止挤奶B、70℃,30分钟巴氏消毒后可食用C、60℃,30分钟D、消毒废弃E、80℃,30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜正确答案：D7、陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）A、添加剂B、多环芳煌C、细菌污染D、有害金属正确答案：D8、体内含量最多的微量元素是（）A、铜B、锌C、碘D、铁E、硒正确答案：D9、有害金属镉主要蓄积的部位是（）A、肝B、肾C、心脏D、大脑正确答案：B10、下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（）A、生长发育受阻B、干眼病、角膜溃疡C、皮肤粗糙D、色盲症正确答案：D11、下列具有降低血糖的作用的蔬菜是（）A、西兰花西红柿C、洋葱D、苦瓜E、甘蓝正确答案：D12、食品中有毒物质限量的标准，通常是根据危险性分析的基本原理并按照相应的程序来制定。
以某农药为例，在这个过程中，如果动物最大无作用剂量已确定为60mg∕（kg∙bw）。
体重60公斤的成年人每日最高摄入该农药的量（mg）应不超过（）A、36B、6C、360D、3.6E、60正确答案：A13、在环境中不易降解，残留期最长的农药是（）A、氨基甲酸酯B、拟除虫菊酯C、有机磷D、有机氯E、除草剂正确答案：D14、EPA、DHA的最好食物来源是（）A、橄榄油B、麦胚油C、大豆油D、深海鱼油E、花生油正确答案：D15、下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）A、多尿B、佝偻病c＞高血压D、肥胖正确答案：A16、对某人群进行营养调查，实验室指标中选用了红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数。
食品卫生学模拟试题(含参考答案)
食品卫生学模拟试题（含参考答案）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、丙二醛是（）酸败时的产物之一，其含量的多少可反映酸败的程度。
A、猪油油脂B、花生油C、棉子油D、大豆油正确答案：A2、酒中甲醇是一种剧烈的（）作用。
A、神经毒B、肝脏毒C、致癌物D、肾脏毒正确答案：A3、黄曲霉毒素中毒，主要靶器官是（）A、骨骼B、神经系统C、肾脏D、卵巢E、肝脏正确答案：E4、食用河豚鱼发生食物中毒是由于（）引起A、河豚鱼含有的组胺B、河豚鱼中的毒素C、河豚鱼腐败变质D、海水被“三废”污染正确答案：B5、食品添加剂的作用是（）A、防止食品腐败变质B、改善食品感官性状及物理状态C、提高食品质量及花色品种D、提高食品营养价值E、以上都是正确答案：E6、硝酸盐和亚硝酸盐对有特殊的抑制作用的细菌是( )A、变形杆菌B、李斯特菌C、沙门菌D、肉毒梭状芽胞杆菌正确答案：D7、发生食物中毒后，恶心、呕吐症状较为明显的是（）A、致病性大肠杆菌食物中毒B、葡萄球菌食物中毒C、肉毒食物中毒D、沙门菌属食物中毒E、副溶血性弧菌食物中毒正确答案：B8、肉毒梭菌毒素主要侵犯（）A、运动神经B、肾脏C、循环系统D、感觉神经E、肝脏正确答案：A9、从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大的区别在于（）A、有无腹痛、腹泻B、病死率不同C、潜伏期不同D、有无体温升高E、有无恶心、呕吐正确答案：D10、何种食物黄曲霉毒素污染最为严重（）A、大米和麦子B、果蔬类C、动物食品D、玉米和花生E、调味品正确答案：D11、“有机蔬菜”、“绿色蔬菜”、“无公害蔬菜”，按照要求从宽到严排序，正确的是？（）A、有机蔬菜、绿色蔬菜、无公害蔬菜B、绿色蔬菜、无公害蔬菜、有机蔬菜C、无公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜D、无公害蔬菜、有机蔬菜、绿色蔬菜正确答案：C12、体内合成亚硝基化合物的主要部位是（）A、唾液腺B、胃C、肝脏D、肾脏E、小肠正确答案：B13、2003年安徽阜阳出现的部分因食用劣质奶粉而形成的“大头娃娃”的患病原因主要是（）A、奶粉中微量元素钙、铁、锌等含量极低B、奶粉中蛋白质、脂肪含量严重不足C、添加三聚氰胺D、以上说法均正确正确答案：B14、肉毒梭菌产生的毒素是（）A、致泻毒素B、致呕毒素C、内毒素D、外毒素E、肠毒素正确答案：D15、可能与婴儿肉毒中毒有关的食品是( )A、奶粉B、果汁C、米粉D、蜂蜜正确答案：D16、引起水俣病的毒性物质是（）A、元素汞B、硫酸汞C、氯化汞D、甲基汞正确答案：D17、食品防腐剂有()A、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯B、糖精、甘草、甜味菊苷C、苯甲酸、山梨酸、丙酸钠D、硫磺、亚硫酸钠E、硝酸盐、亚硝酸盐正确答案：C18、食物中毒与流行性传染病的根本区别在于（）A、有无体温升高B、有一定潜伏期C、人与人之间有无传染性D、有相似的临床表现E、较短时间内有大量的病人出现正确答案：C19、属于有毒动植物中毒的是（）A、毒蕈中毒B、砷污染食品而引起食物中毒C、细菌性食物中毒D、化学性食物中毒正确答案：A20、“肠原性青紫症”发生于（）A、有机磷中毒B、含氰甙植物中毒C、毒蕈中毒D、鲜黄花菜中毒E、亚硝酸盐食物中毒正确答案：E21、某厂公共食堂，员工食用凉拌熟食3h后出现腹痛、腹泻、头痛、恶心、呕吐等症状，并发现有一位厨师的手指有化脓性伤口。
食品卫生学习题
食品卫生学习题第七章食品污染及其预防一、填空1.食品的污染按其性质可分成( )、( )和( )三大类。
2.食品的生物性污染包括( )、寄生虫、昆虫及( )的污染。
3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的( )；( )；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。
4.在常见的食品细菌中，( )菌属是食品腐败性细菌的代表。
5.霉菌产毒的条件主要包括( )、( )、湿度、温度以及空气流通情况。
6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（）和香豆素，在紫外线照射下都发生( )。
7.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为( )和( )。
8.目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有( )、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、( )和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。
9.玉米赤霉烯酮可表现出( )毒性作用。
猪为敏感动物。
该毒素主要污染（），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。
10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（）和（），尤其是细菌更占优势。
11.脂肪分解的早期主要是脂肪的( )上升，其后由于形成各种脂酸而使（）升高。
12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（）、高温保藏、干燥保藏和( )。
13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。
14.食品冷冻过程的原则是( )和( )。
15.食品的高温灭菌方法有（）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（）。
16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（）、相对致病性细菌和（）。
17.我国食品卫生标准(GB 2762-1994)规定鱼和其它水产品中汞容许限量为( )。
18.镉中毒主要损害人体的（）、( )和消化系统。
19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（）无机砷，三价砷的毒性（）五价砷。
20.按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（）和（）二大类。
21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是( )含量丰富的食品更易产生。
食品卫生学考试题+答案
食品卫生学考试题+答案1、食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是( )A、病人曾进食同一批某种食物B、潜伏期短C、很多人同时发病D、以急性肠道症状为主答案：A2、囊尾蚴是( )的幼虫。
A、猪肉绦虫B、旋毛虫C、蛔虫D、牛肉绦虫答案：A3、关于沙门菌食物中毒的病原认识错误的是( )A、沙门门菌为革兰氏阳性杆菌B、沙门菌属生长繁殖的适宜温度为35~37℃C、沙门菌不分解蛋白质D、鼠伤寒沙门门菌是引起沙门菌食物中毒的一种病原菌答案：A4、为了收到较好的防霉效果,储存粮食的粮仓应该( )A、提高氧的浓度B、降低二氧化碳的浓度C、降低氮气的浓度D、以上都不对答案：D5、根据有关规定,食品生产加工企业必须具备保证产品质量的环境条件,包括( )A、食品生产加工企业周围不得有有害气体、放射性物质和扩散性污染源B、不得有昆虫大量滋生的潜在场所C、生产车间、库房等各项设施应根据生产工艺卫生要求和原材料贮存D、以上都是答案：D6、生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度( )A、45℃B、60℃C、80℃D、90℃答案：B7、哪种环境因素与食品腐败变质无关( )。
A、温度B、湿度C、红外线D、氧气答案：C8、热菜制作岗位在烹饪过程中,不得存在的行为有( )。
A、使用无标签的预包装食品和食品添加剂B、按照范围、限量使用食品添加剂C、使用新鲜的食品原料加工制作食品D、使用经过消毒的包装材料、容器、运输工具。
答案：A9、冷藏方式备餐要求高危易腐的食品至少应在( )以下温度保存?A、0℃B、5℃C、8℃D、10℃答案：C10、GB14934 食(饮)具消毒卫生标准规定,采用物理或化学消毒的食(饮)具细菌指标均必须达到相应要求。
当采用发酵法检验时,大肠菌群应小于( ) 个/100cmA、1B、2C、3D、4答案：C11、黄曲霉素主要污染粮油及其制品,其中最严重的是( )A、小麦B、大米C、花生和玉米D、大豆答案：C12、下列哪种食品添加剂是漂白剂( )A、苯甲酸B、亚硝酸钠C、糖精D、亚硫酸钠答案：D13、冷菜正常的食用温度( )味觉最敏感温度A、高于B、低于C、等于D、不同于答案：D14、冷冻食品出库后,宜使用( )方法进行解冻,解冻时合理防护,避免受到污染。
食品卫生学单选习题
食品卫生学单选习题一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、以下不属于食醋生产工艺的是( )A、液-汽发酵法B、固-固发酵法C、液-固发酵法D、液-液发酵法正确答案：A2、专间应为独立隔间,内设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施,而专间内温度温度不高于( )A、35℃B、25℃C、30℃D、20℃正确答案：B3、尿液样品用洁净容器收集,可直接检测。
如有浑浊需离心(3000r/min,5min),取上清液检测。
若不能及时检测,尿样样品存2~8℃冷藏可以保存______h。
A、12B、48C、24D、72正确答案：A4、进入人体的放射性物质逐渐累积,随着照射量过大,仍会出现( )症状A、生殖系统B、消化系统和神经系统C、吸呼吸吸D、运动系统正确答案：B5、在自然界中,含微生物最多的是( )A、水B、人及动植物体C、土壤D、空气正确答案：C6、下列哪种食品更易霉变? ( )A、面包B、水果C、猪肉D、鱼正确答案：A7、下列不属于化学性食物中毒的是( )A、蘑菇中毒B、有机磷中毒C、鼠药中毒D、亚硝酸盐中毒正确答案：A8、( )应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。
A、农业行政部门B、食品药品监督管理部门C、卫生行政部门D、质量监督部门正确答案：B9、易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是( )A、蔬菜及水果B、家禽及蛋类C、海产品D、乳及乳制品正确答案：C10、2016年全球食品安全综合指数排名中我国位居105个国家中的第( )位。
A、40B、45C、35D、39正确答案：D11、《餐饮服务许可审查规范》中明确,建筑工地食堂备餐专间人口处应设置( )A、洗手B、以上都是C、消毒D、更衣正确答案：B12、以下哪些是食品腐败变质的原因( )A、微生物的作用B、环境因素C、食物本身的组成和性质D、以上都是正确答案：D13、食物烹饪加工过程中,过度烟熏、烧烤、煎炸容易增加哪方面的食品安全危害 ( )A、大肠杆菌等生物性危害B、砂石等物理性危害C、食物本身的显著危害D、苯并芘等生物性危害正确答案：D14、食品中的杂物包括( )A、动物性杂物B、以上都是C、矿物型杂物D、植物性杂物正确答案：B15、烧焦的鸭含有的极强致癌物质是( )A、苯并芘B、黄曲霉毒素C、亚硝胺D、二噁英正确答案：A16、下面哪种食品是有毒食品不宜食用( )A、发霉的花生B、发芽的土豆C、未彻底煮熟的四季豆D、以上都是正确答案：D17、发酵酒存在的卫生学问题是( )A、氰化物B、杂醇油C、二氧化硫D、甲醇正确答案：C18、有机磷农药中毒具有( )毒性。
食品卫生学复习题和答案
食品卫生学复习题和答案食品卫生学是研究食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中的卫生条件和卫生管理，以保证食品的安全性和卫生性，防止食品污染和食物中毒，保障人民健康。
以下是食品卫生学的一些复习题和答案：一、选择题1. 食品卫生学的主要研究内容是什么？A. 食品生产技术B. 食品加工工艺C. 食品的安全性和卫生性D. 食品的营养价值答案：C2. 食品中的哪种微生物是引起食物中毒的最常见原因？A. 细菌B. 病毒C. 寄生虫D. 真菌答案：A3. 食品加工过程中，以下哪种操作可以有效地减少微生物污染？A. 长时间暴露在空气中B. 使用未经消毒的水源C. 保持加工环境的清洁和卫生D. 使用过期的原料答案：C二、填空题1. 食品卫生学中，HACCP是指_______。
答案：危害分析与关键控制点2. 食品保存的基本原则不包括_______。
答案：使用化学防腐剂过量3. 食品加工过程中，应定期进行_______，以确保食品的卫生安全。
答案：卫生检查三、简答题1. 简述食品卫生学在食品安全管理中的重要性。
答案：食品卫生学是确保食品安全的基础学科，它通过研究食品在各个环节中的卫生条件和管理措施，预防食品污染和食物中毒，保障消费者的健康。
食品卫生学的研究成果为制定食品安全标准和管理政策提供了科学依据。
2. 描述食品加工过程中常见的几种微生物污染源。
答案：食品加工过程中常见的微生物污染源包括原料污染、人员污染、设备和工具污染、环境污染以及包装材料污染等。
有效的卫生管理和操作规范可以减少这些污染源对食品的影响。
四、论述题1. 论述食品卫生学在现代食品工业中的应用。
答案：在现代食品工业中，食品卫生学的应用至关重要。
它涉及到食品加工的每一个环节，包括原料选择、加工环境的控制、设备的卫生设计、员工的个人卫生、产品的储存和运输等。
通过实施HACCP等食品安全管理体系，可以系统地识别、评估和控制食品生产过程中的潜在危害，确保食品的安全性和卫生性，满足法规要求和消费者期望。
食品卫生学题目
食品卫生学40．黄曲霉毒素主要损害的部位是（）A．神经B．肝脏C．肾脏D．膀胱【答案】B41．哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（）A．汞B．铅C．砷D．镉【答案】D42．下列哪种牲畜传染病一般不传染人（）A．猪瘟B．猪丹毒C．炭疽D．结核【答案】A43．蒸馏酒的主要卫生问题是（）A．甲醇B．细菌污染C．黄曲霉毒素D．食品添加剂【答案】A44．下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（）A．阿托品B．巯基解毒剂C．美兰D．抗菌素【答案】C45．下列哪种是允许使用的食用合成色素（）A．姜黄B．柠檬黄C．红曲D．虫胶红酸【答案】B46．下列哪种属食物中毒的范畴（）A．伤寒B．甲型肝炎C．肉毒中毒D．暴饮暴食性胃肠炎【答案】C47．有机磷农药中毒主要引起（）A．肝损伤B．肾损伤C．骨骼损伤D．神经系统损伤【答案】D48．哪种有害金属元素中毒可引起水俣病（）A．铅B．甲基汞C．砷D．镉【答案】B49．有机磷农药中毒主要毒作用机制为（）A．抑制胆碱酯酶活性B．肝损伤C．肾损伤D．血液毒【答案】A50．婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分（）A．食品添加剂B．细菌污染C．黄曲霉毒素D．铅【答案】C51．下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（）A．奶类B．蔬菜、水果C．酒类D．腌制肉制品【答案】D52．下列哪种是允许使用的食用合成色素（）A．姜黄B．柠檬黄C．红曲D．虫胶红酸【答案】B53．肉毒中毒特征性的临床表现为（）A．剧烈呕吐B．黄绿色水样便C．紫疳D．神经系统损伤症状【答案】D54．哪种塑料单体对人无害（）【答案】C55．哪种保健功能卫生部不受理和批准（）A．抗疲劳B．辅助抑制肿瘤，防癌C．减肥D．调节血脂【答案】B56．黄曲霉毒素污染最重的食品是（）A．奶类B．畜禽肉类C．粮油及制品D．水产品【答案】C57．葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）A．剧烈呕吐B．腹痛、腹泻C．发热D．神经系统症状【答案】A58．有害金属镉主要蓄积的部位是（）A．肝B．肾C．大脑D．心脏【答案】B59．下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成（）A．蛋白质B．碳水化合物C．脂肪D．维生素C【答案】D60．下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用（）A．猪瘟B．猪水疱病C．口蹄疫D．结核【答案】C61．河豚毒素的毒作用部位为（）A．消化系统B．神经系统C．血液系统D．生殖系统【答案】D62．副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（）A．奶类B．畜禽肉类C．海产品D．粮豆类【答案】C63．下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（）A．加碱B．加酸C．加热D．紫外线照射【答案】A64．下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加（）A．镉B．汞C．铅D．砷【答案】B65．下列哪种不是防腐剂（）A．苯甲酸及钠盐B．三梨酸及钾盐C．丁基羟基茴香醚D．对羟基苯甲酸酯类【答案】C66．下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低（）A．加碱B．加酸C．加热D．紫外线照射【答案】D67．超高温瞬间灭菌法的温度为（）A．62.8℃，保持30分钟B．137.87℃，保持2秒C．80～85℃，保持10～15秒D．71.7℃，保持15秒【答案】B68．陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）A．有害金属B．添加剂C．细菌污染D．多环芳烃【答案】A69．肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（）A．阿托品B．巯基解毒剂C．美兰D．抗菌素70．河豚毒素含量最多的器官是（）A．鱼肉和血液B．鱼头和鱼尾C．肝脏和卵巢D．鱼鳃和眼睛【答案】C二、多项选择题（在备选答案中有二至五个是正确的，将其全部选出并把它们的标号写在后括号内，错选或漏选均不给分。
食品卫生学试题及答案
食品卫生学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品卫生学的主要任务是：A. 提高食品的营养价值B. 保证食品的安全性C. 促进食品的储存和运输D. 提供食品的加工技术2. 食品中常见的致病菌不包括：A. 大肠杆菌B. 沙门氏菌C. 金黄色葡萄球菌D. 乳酸菌3. 下列哪项不是食品卫生学中常见的食品污染源？A. 农药残留B. 食品添加剂C. 微生物污染D. 工业三废4. 食品中添加的防腐剂的主要作用是：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 提高食品的色泽5. 食品加工过程中，下列哪项不是预防食品污染的措施？A. 保持加工环境的清洁卫生B. 严格控制食品原料的质量C. 使用未经消毒的容器D. 加强食品加工人员的个人卫生二、判断题（每题1分，共10分）1. 食品卫生学是研究食品与人体健康关系的科学。
（对/错）2. 食品中的重金属污染不会对人体造成危害。
（对/错）3. 食品添加剂的使用必须符合国家相关标准。
（对/错）4. 食品的储存和运输过程中不需要考虑食品的卫生问题。
（对/错）5. 所有食品都适合添加防腐剂。
（对/错）三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述食品卫生学的基本要求。
2. 描述食品中常见的微生物污染及其对人体健康的影响。
3. 阐述食品加工过程中如何保证食品的卫生安全。
四、案例分析题（每题15分，共30分）1. 某食品加工企业在生产过程中发现产品中大肠杆菌超标，分析可能的原因，并提出改进措施。
2. 假设你是一名食品卫生监管人员，发现市场上某品牌食品添加剂使用超标，你将如何进行处理？参考答案一、选择题1. B2. D3. B4. C5. C二、判断题1. 对2. 错3. 对4. 错5. 错三、简答题1. 食品卫生学的基本要求包括确保食品的安全性、营养价值和卫生状况，防止食品污染和传播疾病，保障消费者的健康。
2. 食品中常见的微生物污染包括细菌、病毒、霉菌等，它们可以通过食物传播疾病，如食物中毒、肠道疾病等，对人体健康造成危害。
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《食品卫生学》练习一、单项选择题1.菌落总数不．可反映食品的A．耐保存性B．卫生状态C．清洁状态D．被粪便污染的程度2.鉴定猪肉腐败变质的最敏感指标是A．嗅觉B．二甲胺和三甲胺C．挥发性盐基总氮D．K值3.下列可去除食品中的黄曲霉毒素的方法是A．加碱B．加酸C．加热D．通风4.食品中有害金属污染的毒作用特点不．包括A．有强蓄积性B．有生物富集作用C．对人体的危害以急性中毒为主D．进入人体后排出缓慢5.不．具有抑制亚硝基化过程的营养素是A．VitC B．Ca C．VitE D．黄酮类化合物6.食品杂物污染的特点不．包括A．可严重影响食品的感官性状B．可破坏生产企业形象C．大多污染物肉眼可见D．直接威胁消费者的健康7.硝酸盐和亚硝酸盐对有特殊的抑制作用的细菌是A．沙门菌B．肉毒梭状芽胞杆菌C．李斯特菌D．变形杆菌8.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是A．甘草B．阿斯帕坦C．甜蜜素D．糖精9.禽蛋中的常见致病菌是A．副溶血性弧菌B．沙门菌C．肉毒梭菌D．志贺菌10.传统工艺制作的皮蛋中，易超标的污染物是A．铅B．沙门菌C．镉D．葡萄球菌11.金黄色葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是A．潜伏期短B．恶心、剧烈而频繁的呕吐C．上腹部剧烈疼痛D．水样便12.能以丙二醛含量的多少反映其酸败程度的油脂是A．棉籽油B．猪油C．大豆油D．茶油13.下列关于肉毒梭菌食物中毒的叙述不．正确的是A．病原是由肉毒梭菌产生的内毒素，是一种强烈的神经毒B．家庭自制的低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品为中毒好发食品C．潜伏期越短死亡率越高D．以对称性颅神经受损的症状为其临床特征14.河豚鱼体内，毒素含量最高的是A．鱼肉和鱼皮B．脾和肾C．肝脏和卵巢D．鳃和眼睛15.有机磷农药中毒主要毒作用机制为A．抑制胆碱酯酶活性B．肝损伤C．肾损伤D．血液毒16.容易污染食品，引起食品腐败变质的细菌多数是A．致病菌B．非致病菌C．条件致病菌D．致病菌+条件致病菌17.菌落总数不．可反映A．食品对人体健康的危害程度B．食品的耐储藏性C．食品的清洁状态D．食品的卫生质量18.低温保藏（冻藏）食物的主要卫生问题是A．蛋白质腐败B．糖酵解C．脂肪酸败D．霉变19.以下食品中N-亚硝基类化合物污染最严重的是A．奶类B．蔬菜、水果C．酒类D．腌肉制品20.下列可阻断体内亚硝胺合成的营养素是A．蛋白质B．碳水化合物C．脂肪D．维生素C21.以下食品中，在加热过程中较易产生丙烯酰胺的是A．煎猪排B．烤鱼C．炸薯条D．炸鸡腿22.苯甲酸对多种微生物发挥杀菌、抑菌作用所需的条件是A．低温B．高温C．酸性D．碱性23.味精曾引起“中国餐馆综合征”，其化学名是A．丙氨酸钾B．鸟苷酸二钠C．谷氨酸钠D．谷氨酸钙24.山梨酸发挥抑菌作用的机制是A．抑制微生物细胞呼吸酶的活性B．抑制菌体内脱氢酶系的作用C．抑制菌体内遗传物质的合成D．抑制微生物电子传递酶系的活性25.粮谷贮存的安全水分为A．8%～10% B．10%～12% C．12%～14% D．14%～16%26.下列不．属于保持鱼类新鲜的有效措施是A．低温B．盐腌C．日晒D．减少鱼体损伤27.脂肪含量高的鱼不宜久藏，原因是A．多不饱和脂肪酸易被氧化破坏B．贮藏时间越久，多不饱和脂肪酸越易转化成饱和脂肪酸C．脂肪酶在－15℃~－18℃时仍具有活性，造成脂肪分解D．贮藏时间越久，脂肪含量将降低28.棉籽油的主要卫生问题是A．黄曲霉毒素B．游离棉酚C．铅D．芥酸29.副溶血弧菌食物中毒的好发食品是A．禽、畜肉B．海产品C．奶类及制品D．禽蛋30.亚硝酸盐中毒的特效解毒剂是A．尼可刹米B．阿托品C．美兰D．二巯基丙醇31．谷类的安全水分为A．6%~8% B．8%~10% C．10%~12% D．12%~14%32．可能与婴儿肉毒中毒有关的食品是A．奶粉 B.米粉 C.蜂蜜 D.果汁二、多项选择题1.挥发性盐基总氮（TVBN）可用于以下哪些食品腐败鉴定的化学指标A．禽、畜肉类B．大豆类C．海产品类D．粮食类E．蔬菜类2.关于N-亚硝胺的叙述正确的是A．可在人体内合成B．有强致癌性C．是终末致癌物D．中性、碱性环境中较稳定E．具还原酶的微生物能够促进合成3.下列物质属于甜味剂的有A．苯甲酸B．木糖醇C．甘草D．山梨酸E．谷氨酸钠4.油脂酸败常用的卫生学指标有A．酸价B．农药C．过氧化值D．羰基价E．有害金属5.下列属于食物中毒范畴的是A．暴饮暴食性胃肠炎B．甲型肝炎C．肉毒中毒D．伤寒E．醉谷病6.食品污染指标中关于大肠菌群的叙述，正确的是A．肠道致病菌污染食品的指示菌B．来自人和温血动物的肠道C．以单位重量或容积中最近似数来表示D．属于肠杆菌科E．食品受到粪便污染的标志7.关于黄曲霉毒素的叙述正确的是A．由黄曲霉和寄生曲霉产生B．有极强的毒性和致癌性C．不耐热,一般加工烹调可将其破坏D．长波紫外光照射下产生荧光E．易溶于氯仿和甲醇8.防腐剂乳酸链球菌素的优点是A．不会出现对抗生素的抗药性B．不会引起肠道菌群紊乱C．对热敏感D．对其他抗生素不产生交叉抗性E．能在人的消化道内被蛋白水解酶水解9.粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子有A．麦角、毒麦B．槐籽C．麦仙翁籽D．芥菜籽E．苍耳子10.下述细菌性食物中毒的流行病特点正确的是A．发病率高，病死率低B．一年四季均可发生，夏秋季发病率高C．动物性食品是引起中毒的主要食品，其中以鱼类发生率最高D．沙门氏菌是常见的引起食物中毒细菌E．病程短、恢复快、预后好11.我国禁止使用的合成色素是A.诱惑红B.奶油黄C.日落黄D.赤鲜红E.品红12.不得用于蔬菜和水果的有机磷农药是A.甲胺磷B.异丙磷C.对硫磷D.倍硫磷E.马拉硫磷三、填空题1.为保障冷冻食品解冻后食品品质，冷冻与解冻过程应遵循“，”的原则。
2.为避免其残留的气味掩盖肉、鱼的腐败气味及破坏其中的硫胺素，不宜用作肉、鱼等动物性食品的漂白剂的是。
3.常用的护色剂为和。
4.牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、、和腐败四个过程。
5.鱼类的保鲜的有效措施包括低温、盐腌、防止微生物污染和。
6.毒蕈中毒根据其有毒成分和中毒表现可分为胃肠毒型、神经精神型、、、光过敏性皮炎型。
7.油脂酸败的化学过程主要是和，产生相应的产物。
8.食品添加剂按其来源可分为和。
9.常用的色素中，焦糖、虫胶红属于；苋菜红、柠檬黄、叶绿素铜钠盐属于。
10.一般保存蔬菜、水果的适宜温度是左右。
11.牲畜宰杀后从新鲜至腐败变质要经四个过程，畜肉处于和阶段为新鲜肉。
12.食用暴腌菜、苦井水易造成食物中毒。
13.食品中的天然放射性核素主要是_________。
14.河豚毒素属于________毒素。
四、名词解释题1.挥发性盐基总氮2.D值3.护色剂4.油脂酸败5.食物中毒6.腐败变质7.商业灭菌8.食品添加剂9.酶制剂10.食源性疾病11.平酸腐败12.菌落总数五、简答题1.简述食品腐败变质的卫生学意义。
2.简述食品辐照的用途及优点。
3.简述食品添加剂使用的原则。
4.简述油脂酸败的卫生学意义。
5.简述细菌性食物中毒的发病机制。
6.简述预防河豚鱼中毒的措施。
7.简述食品中有害金属污染的毒作用特点。
8.简述预防亚硝基化合物危害措施。
9.简述防止杂环胺危害的措施。
10.简述酶制剂的卫生要求。
11.简述食物中毒的发病特点。
12.简述预防副溶血弧菌食物中毒的措施。
六、论述题1.试述影响食品腐败变质的原因和条件。
2.试述结核、布氏杆菌病、口蹄疫及乳房炎等各种病畜奶的处理。
3.试述预防黄曲霉毒素危害人类健康的措施。
4.试述食用油脂的主要卫生问题及其管理。
5.试述食品腐败变质的原因、条件及卫生学意义。
6.试述沙门菌食物中毒的主要临床特点及预防措施。
《食品卫生学》答案一、单项选择题1.D2.A3.A4.C5.B6.D7.B8.A9.B 10.A 11.B 12.B 13.A 14.C 15.A 16.B 17.A 18.C 19.D 20.D 21.C 22.C 23.C 24.B 25.C 26.C 27.C 28.B 29.B30.C 31.D 32.C二、多项选择题1. ABC2.ABDE3. BC4. ACD5.CE6.ABCDE7.ABDE8.ABDE 9.ABCE 10.ABDE 11.BE 12. AC三、填空题1. 急速冷冻缓慢融化2. 亚硫酸盐3. 硝酸盐亚硝酸盐4. 后熟自溶5. 减少鱼体损伤6. 溶血型脏器损害型7.水解氧化8.天然食品添加剂人工化学合成食品添加剂9.天然色素合成色素10. 0℃11.僵直后熟12.亚硝酸盐13.40K 14. 神经四、名词解释题1.指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，适用于蛋白质含量丰富食品腐败变质的鉴定。
2.指在某一温度和条件下，活菌数指数递减时间，也即杀灭90%活菌所需时间。
表示某种微生物加热死亡速率和耐热能力。
3.又称发色剂，是指食品加工过程中，为达到工艺要求，添加于肉类食品原料中可使与肉制品呈现良好色泽的非色素物质。
如硝酸钠（钾）、亚硝酸钠（钾）等。
4.油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。
5.指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）急性、亚急性疾病。
6.食品在微生物为主的各种因素作用下，使食品成分分解，感官性状改变，因而降低了或失去了食用价值的各种变化。
7.指罐头食品中所有的肉毒梭菌芽胞和其他致病菌、以及在正常的贮藏和销售条件下能引起内容物变质的嗜热菌均已被杀灭而言。
8.为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
9.指从动物、植物、微生物中提取的具有生物催化能力的物质。
主要是用于加速加工过程和提高产品质量。
10通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
11.是罐头食品常见的一种腐败变质,表现为罐头内容物酸度增加,而外观完全正常。
12指在被检样品的单位重量（ｇ），容积（ｍL）或表面积（ｃｍ２）内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其PH值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成细菌菌落总数，以菌落形成单位（CFU）表示。
五、简答题1. ⑴腐败变质的食品不同程度地带有使人难以接受的不良感官性质，如刺激性气味、异常颜色、酸臭味道、组织溃烂等。
⑵食品成分物质有严重分解破坏，不仅蛋白质、脂肪和碳水化合物发生降解破坏，而且维生素、无机盐和微量元素也有严重的流失和破坏，使食品的营养价值严重降低。
⑶腐败变质食品一般都有大量微生物繁殖，由于菌相复杂和菌量增多，所以致病菌和产毒霉菌存在机会较大，增加了引起人体不良反应和食物中毒的可能性。