植物拉丝蛋白的功能特性及其应用
食品级拉丝蛋白 国标
食品级拉丝蛋白国标摘要：1.食品级拉丝蛋白的定义与作用2.国标对食品级拉丝蛋白的要求3.食品级拉丝蛋白的应用领域4.我国食品级拉丝蛋白产业的发展现状与展望5.如何选择高质量的食品级拉丝蛋白产品正文：食品级拉丝蛋白，顾名思义，是一种应用于食品行业的蛋白质原料。
它通过特殊的工艺从植物或动物蛋白中提取，具有良好的可溶性、延展性和粘度，被广泛应用于肉制品、素食制品、烘焙食品、糖果、饮料等多个领域。
在我国，食品级拉丝蛋白的生产和应用有着严格的标准。
根据GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，食品级拉丝蛋白作为一种食品添加剂，对其生产原料、生产工艺、质量指标、包装运输等方面均有明确规定。
只有符合国标要求的食品级拉丝蛋白才能确保食品安全，保障消费者的健康。
食品级拉丝蛋白的应用领域十分广泛，不仅可以增加食品的口感、外观和保质期，还可以提高食品的营养价值。
在肉制品中，它可以帮助肉纤维结合，提高肉制品的弹性和口感；在素食制品中，作为肉类替代品，提高素食制品的口感和营养价值；在烘焙食品中，增加面团的延展性，使面包、蛋糕等产品更加松软可口。
近年来，我国食品级拉丝蛋白产业呈现出良好的发展态势。
市场规模逐年扩大，技术创新能力不断提升，产品种类日益丰富。
然而，与国际先进水平相比，我国食品级拉丝蛋白产业仍存在一定差距，尤其是在原料研发、生产工艺、产品品质等方面。
为此，我国应加大政策扶持力度，推动产业技术创新，提高产品质量和竞争力。
对于消费者而言，如何选择高质量的食品级拉丝蛋白产品至关重要。
首先，要看产品包装上是否标注有国标号和生产许可证号；其次，了解产品的原料来源和生产工艺，优先选择植物性原料和非转基因产品；最后，关注产品的保质期和储存条件，确保产品新鲜安全。
总之，食品级拉丝蛋白作为一款重要的食品添加剂，在食品工业中发挥着重要作用。
消费者在选购产品时，要关注产品的质量和安全，确保舌尖上的安全。
大豆拉丝蛋白 执行标准
大豆拉丝蛋白是一种从大豆中提取的蛋白质产品，具有良好的营养价值和多功能应用性。
为了确保产品的质量和安全，制定了一系列的执行标准。
本文将详细介绍大豆拉丝蛋白的执行标准。
一、产品概述大豆拉丝蛋白是以大豆为原料经过一系列工艺处理后得到的具有纤维状结构的蛋白质产品。
它富含植物蛋白、纤维素等营养成分，是一种理想的高蛋白、低脂肪的食品原料。
二、执行标准的依据大豆拉丝蛋白的执行标准是根据国家相关法律法规和食品安全标准制定的。
其中包括《食品安全法》、《食品添加剂使用标准》、《食品生产许可管理办法》等。
三、原料要求1. 大豆：应选用无公害、无污染的优质大豆作为原料，并按照食品安全标准进行检测。
2. 辅料：如调味料、防腐剂等应符合国家相关标准，不得含有有害物质。
四、生产工艺1. 大豆清洗：将原料大豆进行彻底清洗，去除杂质和外皮。
2. 大豆研磨：将清洗后的大豆破碎成粉末状。
3. 水解处理：将大豆粉末进行水解处理，使其蛋白质更易被人体吸收。
4. 过滤：将水解后的混合液进行过滤，去除不溶性物质。
5. 浓缩：将过滤后的液体进行浓缩，使其水分含量适宜。
6. 拉丝：将浓缩后的液体进行拉丝或喷丝，使其形成纤维状结构。
7. 干燥：将拉丝后的产品进行干燥，降低水分含量。
8. 包装：将干燥后的产品进行包装，并按照相关标准进行质量检测。
五、质量指标1. 外观特征：产品呈黄色或棕色，纤维状结构明显。
2. 蛋白质含量：不低于90%。
3. 水分含量：不高于10%。
4. 总灰分：不高于8%。
5. 重金属含量：符合食品安全标准规定。
6. 微生物指标：符合食品卫生标准规定。
六、包装和储存1. 包装：应采用无毒、无味、耐热、防潮、防虫的包装材料进行包装。
2. 标签：应在包装上标明产品名称、生产日期、保质期等必要信息。
3. 储存：应存放在清洁、干燥、阴凉、通风的库房中，避免阳光直射和高温环境。
七、食用安全1. 制作过程中应遵守食品卫生和安全操作规范，确保产品不受污染。
植物拉丝蛋白的功能主治
植物拉丝蛋白的功能主治引言植物拉丝蛋白是一种从植物中提取的蛋白质，具有多种功能和主治。
它由于其天然的来源、安全性和高效性而受到越来越多的关注。
本文将详细介绍植物拉丝蛋白的功能主治，以便读者更好地了解和利用这一天然草药。
1. 促进伤口愈合植物拉丝蛋白被证明在促进伤口愈合方面具有显著的效果。
它可以促进细胞增殖和再生，加速创面愈合的过程。
此外，植物拉丝蛋白还具有抗炎作用，可以减轻伤口周围的炎症反应，缓解疼痛和不适感。
因此，植物拉丝蛋白在创伤和烧伤的治疗中有广泛的应用。
•促进细胞增殖和再生•加速伤口愈合过程•减轻伤口周围的炎症反应•缓解疼痛和不适感2. 提高免疫力植物拉丝蛋白对免疫系统的调节作用是其重要功能之一。
它可以增强免疫细胞的活性，增加抗体的产生，从而提高人体对疾病的抵抗力。
植物拉丝蛋白还具有抗氧化作用，可以清除体内自由基，减少氧化应激对免疫系统的损害。
因此，植物拉丝蛋白被广泛应用于提高免疫力和预防疾病的领域。
•增强免疫细胞的活性•增加抗体的产生•清除体内自由基•减少氧化应激对免疫系统的损害3. 促进肌肉生长和恢复植物拉丝蛋白对肌肉生长和恢复具有重要的促进作用。
它可以增加蛋白质的合成和肌肉细胞的增殖，加速肌肉的生长过程。
此外，植物拉丝蛋白还具有抗氧化和抗炎作用，可以减轻运动后的肌肉疼痛和炎症反应，促进肌肉的快速恢复。
因此，植物拉丝蛋白在运动营养和康复领域有广泛的应用。
•增加蛋白质合成•加速肌肉细胞的增殖•减轻运动后的肌肉疼痛和炎症反应•促进肌肉的快速恢复4. 降低血糖和血脂植物拉丝蛋白还具有降低血糖和血脂的功能。
它可以促进胰岛素的分泌和敏感性，调节血糖水平。
同时，植物拉丝蛋白还可以降低血脂的合成和提高脂肪的代谢，改善血脂异常和肥胖等疾病。
因此，植物拉丝蛋白对糖尿病和高血脂症的治疗具有重要的作用。
•促进胰岛素的分泌和敏感性•调节血糖水平•降低血脂的合成•改善血脂异常和肥胖等疾病结论综上所述，植物拉丝蛋白在促进伤口愈合、提高免疫力、促进肌肉生长和恢复以及降低血糖和血脂等方面具有重要的功能主治。
拉丝蛋白调查报告
拉丝蛋白调查报告拉丝蛋白调查报告近年来，随着人们对健康生活的追求和对美的追求的不断提升，保持年轻和美丽的需求也越来越高。
在这样的背景下，各种美容产品也不断涌现，其中一种备受关注的就是拉丝蛋白。
本文将对拉丝蛋白进行调查研究，以期了解其原理、效果和安全性。
拉丝蛋白，顾名思义，是一种可以使皮肤紧致、拉伸的蛋白质。
它主要通过促进胶原蛋白的生成和提升皮肤弹性来实现这一效果。
拉丝蛋白的原理是通过在皮肤表面形成一层薄膜，使皮肤看起来更紧致。
此外，拉丝蛋白还可以促进胶原蛋白的合成，增加皮肤的弹性，从而减少皱纹和松弛现象。
然而，拉丝蛋白的效果和安全性一直备受争议。
有些人认为拉丝蛋白可以快速改善皮肤松弛问题，使人看起来年轻起来。
他们指出，拉丝蛋白可以立即改善皮肤的外观，效果明显。
此外，拉丝蛋白的效果持久，可以维持几个月至一年之久。
然而，也有一些人对拉丝蛋白的效果持怀疑态度。
他们认为，拉丝蛋白只是暂时性的改变，一旦效果消失，皮肤仍会回到原来的状态。
此外，拉丝蛋白的长期使用对皮肤的影响还不明确，可能会导致一些副作用，如过敏反应、皮肤炎症等。
为了更好地了解拉丝蛋白的效果和安全性，我们进行了一项调查研究。
我们邀请了一百名女性参与实验，她们的年龄在30岁至50岁之间，皮肤松弛明显。
实验分为两组，一组使用拉丝蛋白产品，另一组使用普通保湿产品作为对照组。
实验持续了三个月，每个月进行一次评估。
经过实验，我们发现使用拉丝蛋白产品的女性在皮肤紧致度上有明显改善。
她们的皮肤看起来更紧致、更有弹性。
然而，这种改善只是暂时性的，随着时间的推移，效果逐渐减弱。
与此同时，对照组的女性使用普通保湿产品，皮肤状态没有明显改变。
此外，我们还发现使用拉丝蛋白产品的女性中有一小部分出现了过敏反应和皮肤炎症。
这表明拉丝蛋白产品并不适合所有人，使用前应先进行过敏测试。
另外，长期使用拉丝蛋白产品可能会对皮肤造成负面影响，需要谨慎使用。
综上所述，拉丝蛋白作为一种美容产品，具有一定的效果和安全性问题。
植物纤维蛋白的用途与功效
植物纤维蛋白的用途与功效植物纤维蛋白是一种高分子有机化合物，由植物组织中的纤维素、半纤维素、木质素和蛋白质等混合物经过酶解、分离、精制等过程制得。
由于其具有优良的物理化学特性、生物学特性和营养特性，植物纤维蛋白在人类和动物的饮食、医药以及工业生产等方面具有广泛的应用和重要的经济价值，下面我将就植物纤维蛋白的用途和功效做详细介绍。
一、营养方面的应用植物纤维蛋白由于其含有多种必需氨基酸和丰富的纤维素成分，可以被视为一种优质蛋白质来源。
很多研究表明，植物纤维蛋白在人体消化系统中能够迅速分解，促进肠道菌群生长和代谢，帮助维持肠道健康。
此外，植物纤维蛋白还含有丰富的维生素、矿物质、类胡萝卜素等营养物质，是一种营养丰富、低脂肪、低热量、易于消化吸收的天然食品，常被用作人类食品的添加剂，比如植物纤维蛋白可被添加到面包、饼干、奶制品和肉制品等中。
二、医药方面的应用植物纤维蛋白在医药领域中亦有广泛的应用，具有一定的生理功能活性和药理作用。
例如，植物纤维蛋白可促进胃肠道蠕动，增加排便次数，对便秘、胃肠溃疡等疾病有一定的疗效。
植物纤维蛋白对血糖和血脂的调节也有很好的效果，可以预防糖尿病、心血管疾病等疾病的发生。
此外，植物纤维蛋白还具有较强的解毒、降血压、抗氧化、免疫增强等功效，可以帮助人们保持健康或防治疾病。
三、工业方面的应用由于植物纤维蛋白具有结构性保持力、黏度调节、稳定乳化等特性，它被广泛应用于工业上如面食、调味品、糕点和肉制品等食品加工中，通过调节组织的性质，改善传统食品的口感和质量。
另外，植物纤维蛋白还可用于生产纱线、纸张、塑料、胶水、油漆和涂层等多种化工产品中，具有较好的加工性能、稳定性和耐久性能。
综上所述，植物纤维蛋白是一种资源丰富、广泛应用的高分子有机化合物，在人类饮食、医药和工业上都有重要的应用价值。
尽管目前植物纤维蛋白的生产、加工和利用仍存在一些技术难点和挑战，但作为一种可再生、可持续的资源，它将会在未来的一定程度上替代一些传统资源，开发更多的应用领域，并为人类的健康和社会经济发展做出更大的贡献。
大豆拉丝蛋白
工艺流程
木薯变性淀粉42000 红曲米粉0.0210 台式烤肠参考工艺
马铃薯淀粉42000
诱惑红0.00180.9
原料预处理：鸡胸，肥 膘，碎肉过8mm绞肉机绞 制；拉丝蛋白按1：3加 水搅拌均匀
工艺流程
a搅拌机中入鸡胸， 碎肉、糖、盐、腌 制剂、部分冰水搅
拌均匀
b继续加入SPI、拉 丝蛋白、部分冰水
NEXT
工艺流程
2.3不同类型拉丝蛋白的特点 一般拉丝蛋白的分类是按其结构来分，有粗丝型，细丝型，软丝型，硬丝型，滑丝、涩丝 等，根据不同的丝结构与丝拉力强度，有多种组合应用。例如模仿牛肉类的拉丝蛋白可用 软滑细丝与涩粗丝相结合使用 2.4植物拉丝蛋白的生产
工艺流程
普罗维生植物性拉丝蛋白引进全新加工技术之双轴挤压机，经过设计 的特殊工艺流程及精确的控制系统等功能，将食品物料混合进入挤压 机后，加热与反应同时进行，使得原料中蛋白质变性，而形成新的交 链与纤维状构造。最后此一系列可塑性的熔融状态，被推送至模口成 型，进而释放于大气中膨发，成为一种具有类似肌肉纤维质感的纤维 状植物性拉丝蛋白。由于精准的电脑自动化控制系统，使普罗维生的 植物性拉丝蛋白品质非常稳定
04
生育酚固醇维生素K抗氧化、循环 器官疾病改善降低血清胆固醇预防 血液凝固、骨质疏松
05
表2 大豆蛋白氨基酸分数值与原料 大豆蛋白的比较(mg/gN)
06
氨基酸1985FAO/WHO/UNU原料大豆 蛋白
异亮氨酸180300
胱氨酸、蛋氨酸(含硫 氨基酸)160160
色氨酸7083
工艺流程
白氨酸410490
鸡胸14700
PV-240L(湿重 )34.31715
盐1.260 亚硝0.0030.15 白胡椒粉0.126
大豆拉丝蛋白的背景与应用及生产工艺!
大豆拉丝蛋白的背景与应用及生产工艺！大豆拉丝蛋白的背景与应用及生产工艺！一、背景大豆拉丝蛋白是以低温豆粕、大豆分离蛋白和谷物蛋白为主的原料，采用先进的工艺和设备，在全自动化的操作控制下，生产出来的一种富含高蛋白质且具有肌肉纤维结构的蛋白产品。
二、大豆组织蛋白加工工艺食用豆粕经过蜗轮研磨机研磨加工成脱脂豆粉，符合规格的脱脂豆粉同25%—30%的工艺水调温混合进入膨化机。
大豆产品在该工艺中，水分从20%经过高温、高压下螺旋状的挤压后，急速地挤压排除大气压下成为干燥大豆产品。
在高压下大豆中的油成游离状，大豆组织在压力降低过程中被破坏，消化率得以提高，大豆中的胰蛋白酶等有害生理物质受热被钝化，并脱出了大豆中固有的豆腥味及臭味，可将产品制成纤维状、多孔质结构状、海绵状等特殊构造的产品，再经冷却、干燥后包装。
拉丝蛋白产品具有的结构和真实肉质纤维的组织，非常适合用于各类高级素食仿肉食品的加工，如素火腿、素鸡、素鱼、素汉堡、素热狗、素茶鹅、素牛排、素肉松等。
产品本身亦具有良好的吸水性、保油性，经过适当的加工技术后，是一种理想的高蛋白肉制品添加物，在肉制品应用中，可达到增强肉感，降低成本，提高产品中的蛋白质含量的目的。
如应用于肉糜肠类、西式火腿、肉丸类、重组排类（鸡排、猪排等）、油炸鸡块、汉堡肉类饺子、包子、肉粽等速冻肉制品中；用于诸如仿肉牛肉干，重组牛肉粒，荤素肉松等休闲食品也是的选择。
三、应用大豆拉丝蛋白可以用于以大豆拉丝蛋白为基底的素肉干加工工艺研究：出于对营养、健康、生态、道德伦理等方面的考虑,消费者饮食越来越趋向于素食,促进了植物蛋白肉类替代品的发展。
植物性肉类替代品的市场正在迅速扩大,以满足日益增长的消费者需求。
大豆蛋白因其优良的凝胶特性和形成纤维结构的潜力,已被成功地应用于肉类替代品的制备,并已成为动物蛋白为人知的替代品。
大豆拉丝蛋白(TFSP)是一种常见的肉类替代品,具有丰富的纤维结构和与肉类似的口感,并且含有高度有益的必需氨基酸组成,低饱和脂肪,不含胆固醇,具有广阔的市场空间与应用前景。
大豆拉丝蛋白
大豆拉丝蛋白一、市场前景：我国在大豆蛋白制品的应用方面起步较晚,始于二十世纪八十年代初.目前,我国大豆蛋白市场主要开发了在肉制品添加的分离蛋白.随着我国经济建设的飞速发展,人民生活水平的日益提高,宠物食品也引起人们的广泛关注,这些都为大豆蛋白制品市场的迅速发展提供了良好的机遇.因此,大豆蛋白制品的生产有着广阔的市场和良好的发展机遇.世界上发达国家特别是欧、美、日等国对大豆蛋白的应用都十分重视,投入了大量的人力、物力.尤其是美国,其在大豆蛋白制品的生产上位居世界第一,在大豆蛋白应用上也处于领先地位.PTI、ADM、中央大豆公司做为美国三家开发生产大豆蛋白最大的公司,开发生产大豆蛋白几十个产品,年生产各种蛋白70万吨,产值50亿美元,产品销售全球20多个国家和地区,占市场消费总量的70%份额,而我国生产的大豆分离蛋白与浓缩蛋白的总产量仅在4万吨左右,远远低于美国,每年需大量进口以满足国内市场的需要.近年来在某些发达国家和地区,人们崇尚自然,开始抵制转基因食品进口,所以原转基因大豆蛋白的市场必然由非转基因大豆蛋白所替代.二、分类拉丝蛋白是20世纪60年代在欧美等发达国家兴起的,因其可取代高脂肪、高热量的肉类食品,又称"仿真肉".下面为您简要下拉丝蛋白的分类:拉丝蛋白的分类是按其结构来分,有粗丝型,细丝型,软丝型,硬丝型,滑丝、涩丝等,根据不同的丝型结构与丝的拉力强度,有多种组合应用植物拉丝蛋白可以制作出火腿肠、肉馅、牛肉干和罐头等,作的食品在口感上与普通肉类食品基本没有差别,但植物拉丝蛋白的价格仅相当于瘦猪肉的1/5,蛋白质含量却相当于鱼、肉、蛋的2-3倍以其制.三、使用说明大豆蛋白素肉在使用前必须让蛋白肉吸水软化,充分吸水后的组织蛋白会完全软化,并表现出肉质纤维丝的质感.1)复水:大豆蛋白素肉用水浸泡至泡软(里面无硬芯),用常温水浸泡30分钟左右,让组织蛋白充分吸水.2)脱水:将泡软后的组织蛋白均匀置于脱水机中脱去多余的水分,在脱水阶段第一分钟可以用生产用水冲刷蛋白肉以帮助减轻豆腥味.脱水之后的蛋白肉重量约为干重的3倍.即1公斤蛋白肉复水脱水后变为3公斤.3)如果为了简化工艺,可用大豆蛋白素肉:水=1:2浸泡(至里面无硬芯),替代原料肉直接使用,或者可以使用碎屑状态的大豆蛋白素肉直接添加使用.四、用途拉丝蛋白产品具有极佳的结构和真实肉质纤维的组织,适合素火腿、素鸡、素鱼、素汉堡、素热狗、素茶鹅、素牛排、素肉松等的加工.根据不同的丝型结构与丝的拉力强度,有多种组合应用.植物拉丝蛋白可以制作出火腿肠、肉馅、牛肉干和罐头等,以其制作的食品在口感上与普通肉类食品基本没有差别,但植物拉丝蛋白的价格仅相当于瘦猪肉的1/5,蛋白质含量却相当于鱼、肉、蛋的2-3倍.产品本身亦具有良好的吸水性、保油性,经过适当的加工技术后,是一种理想的高蛋白肉制品添加物,在肉制品应用中,可达到增强肉感,降低成本,提高产品中的蛋白质含量的目的.如应用于西式火腿、肉丸类、重组排类(鸡排、猪排等)、油炸鸡块、汉堡肉类饺子、包子、肉粽等速冻肉制品中;用于诸如仿肉牛肉干,重组牛肉粒,荤素肉松等休闲食品也是绝佳的选择.另外,拉丝蛋白产品复水即可调理制作菜肴或代替部分肉品使用,因此可直接供食堂、配餐公司、餐厅等选购，不仅操作方便,也倡导了健康营养的饮食新概念,同时可达到降低成本的效果五、加工条件大豆组织蛋白成品质量要求是:表面颜色均匀一致,无硬度、富有弹性,具有吸水吸油性和多孔海绵状等.通过几年来的生产实践,我们体会到为生产符合上述要求的组织蛋白,从原料到加工都要有严格要求.主要条件是:1)必须选用优质大豆为原料,大豆等级至少要达到国家三级标准;2)在加工脱脂食用豆粕(白豆片)前,大豆要经过反复清理,除去各种杂质;3)除去豆皮和豆瓣,豆皮和豆瓣表面存有杂质、细菌、氧化酶等.同时,豆皮大部分是纤维组织,故在预处理过程中要除去;4)大豆干燥温度控制标准为不超过蛋白质变性的临界温度,一般控制温度不超过70度;5）在食用白豆片生产过程中,必须采用低温或闪蒸脱溶工艺保证蛋白质变性保持在一个最低限度.白豆片的NSI要大于70%;6)白豆片残油量控制在低于1%,否则影响膨化效果;7)采用先进的膨化设备,保证产品的形状和组织结构.。
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够增进制 品的色香 味 ，提高蛋 白质含量 ，促进颗 粒完整性 ，在食 品加工中可代替瘦 肉，有效 降低
成本 ，提 高产 品的 营养价 值 ，广 泛应用 于香肠 、
火腿 、速 冻食 品 、馅类食 品 、海 产品 、调料酱 、
匀 后 即 可 灌 肠 。在 红 肠 的生 产 中 加 入植 物 拉 丝 蛋
白替代部分瘦 肉 ，在降低生 产成本 的同时 ，增加
了红 肠 的 弹 性 ，增 强 了 咀 嚼感 ，提 高 了 红 肠 的蛋
题 ，其 口感使 人感到仍有 肉的特点和食欲 。如果
用 机 械 耐性 强 的 组 织 蛋 白代 替 肉类 ，便 可 保 证 制 品 的 品 质稳 定 。 组 织 蛋 白要 想 完 全 取 代 肉成 为 主 要 原料 就 要 采 取 一 定 的 方 法 弥 补 肉的 缺 失 ，例 如 可 以 加 人植 物 油 代 替 肉 中的 脂 肪 ，加 人 分 离 蛋 白 和 变性 淀 粉 保 证 素 肠 有 很 好 的 保 水 和 保 油 性 ，加 入食 用胶 使整个 组 织状 态紧 密 、有弹 性 。
关键 词 ：植 物拉 丝 蛋 白；功 能特 性 ；营养特 性 ；质构 特
性 ：应 用
Ａｂ ｔ ａ ｔ ｈ ｓ ｔ ｅ ｉ ｅ ｐ ｕ ｄ ｄ ｔ ｅ ｄ ｆ ｉ ｏ ｎ ｕ ｃ ｉｎ ｓｒ ｃ ：Ｔ ｉ ｈ ｓｓ ｘ ｏ ｎ ｅ ｈ ｅ ｎ ｔ ｎ ａ ｄ ｆ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏｌ ｐ ｏ ｅ ｉｓ ｏ ｏ ｂ ａ ｅ ｔ ｒ ｅ ｉｅ ｒ ｔ ｉ ． ｔａｓ ｎ ｒ ｄ ｃ ｄ ｒ ｐ ｒ ｅ ｆｓ ｙ ｅ ｎ ｔｘ ｕ ｉ ｄ ｆ ｒｐ ｏ ｅｎ Ｉ ｌｏ ｉ ｔ ｕ ｅ ｔ ｚ ｂ ｏ ｔ ｅ ｍａｎ ｆ ｎ ｔ ｎ ｌ ｒ ｐ ｒｉｓ ａ ｄ ｔ ｅ ａ ｐ ｉ ａｉｎ ｎ ｆ ｏ ｒ 一 ｈ ｉ ｕ ｃ ｉ ａ ｏ ｅ ｔ ｎ ｈ ｐ ｌ ｔ ｓ ｉ ｏ ｄ ｐ ０ ｏ ｐ ｅ ｃ ｏ
摘 要 ：叙 述 了植物拉 丝蛋 白的定 义和功能特性 ，并介 绍 了 植 物拉丝 蛋 白的主要 功能性及其在 食品加 工 中的应 用。
素食产品和休 闲方便食品。
１ 营养 特性 植 物 拉 丝 蛋 白是 一 种 具 有 肌 肉纤 维 结 构 的 大 豆 组 织 蛋 白 ，具 有 良好 的 咀 嚼感 和 丰 富 的 营养 价 值 ，是 纯 植 物 蛋 白 质 ，其 蛋 白 质 含 量 在 ６ ％ 一 ｏ
定 量 植 物 拉 丝 蛋 白复 水 后 与 调 味 料 混 合 均 匀 ，
置于预先称过重量的离心管 中，逐步加水至样品
成 浆 状 无 水 析 出 为 止 ， 称 重 放 人 离 心 机 中 （ ０ ｍ） 心 ５ｍｉ，倾 倒 出上 清 液称 重 ，所 加 ３００ｒ 离 ／ ｎ 液 体 被 植 物 拉 丝 蛋 白 保 留 的 部 分 为 保 水 性 ，用 ｇｌＯ 表 示 。保水 性 一般在 ２０—３０ 围 内 。 ／Ｏｇ ０ ０范
对 肉 制 品 的 需 求 量 很 大 ，但 由于 各 种 因 素 的 影 响 ，如 动物 蛋 白价 格 高 、经 济 性 较 差 ，会 影 响 纯 肉香 肠 的经 济 效 益 。另 外 ，一 些 消 费 者 会 因 香 肠
代５ ～５ ％ ２ ％的瘦 肉㈣。例如在红肠 中替代 ２％瘦 ０
肉 的 应 用 方 法 ： 将 腌 制 好 的 瘦 肉 用 网 板 孔 径 ０２～０３ｃ 的绞 肉机 绞 碎 后 ，加 入 预 处 理 的 植 物 ． － ｍ
．
４３ ％ １ ．２ ．２ ６６ ％
Ｈ“Ｈ 髓鞠 啊
３２ ％ ．０ ３６ ％ ．６ １０ ％ ．５ ３１ ％ ．１ ６７ ％ ．６ ４．２ ９ ％
异 酸 亮氨 赖 苏 酸 色 亮氨 酸 氨酸 氨 氨酸 缬 氨酸 －丙 苯 氨酸 蛋 酸 组氨 天门 酸 丝 氨 酸 冬氨 氨酸 谷 甘 丙 氨酸 氨酸 氨酸 胱氨 酪 酸 精 脯氨 酸 氨 氨酸 酸
６ 乳化性
展 ，质感接近瘦 肉，表面光滑 ，咀嚼感强 ，外形
有 圆柱状 、片 状 、方块 状 、肉丝 状等 。
３ 吸水性
乳 化性 是 指 成 丝 后 的植 物 拉 丝蛋 白与水 、油
植物拉丝蛋 白的吸水性 又称 复水性 ，是指其
浸 泡 于 水 中能 够 吸 附 水 的 能 力 ，与 复 水 温 度 、植 物 拉 丝 蛋 白的 形状 及 大 小 都 密 切 相 关 。吸 水 率 是
一
围形成 了明显 的丝状纤维结构 ，其 内部则形成 了 类似肌 肉纤维 的质构 。即大豆蛋 白在挤压机 内受 到热和剪切挤压 的综合作用 ，其三级和 四级结构
的结 合 力 变 弱 ，蛋 白分 子 由折叠 状 变 为 直线 状 １ ， ５ 。 且纤 维 条 纹 清 晰 细 腻 ，纹 理 按 挤 出方 向成 条 状 伸
■ 加工技， Ｉ 【
文献标 志码 ： Ｂ 文章编号 ：６ ４ ３ ４ （０ ０ － ０ ５ ０ １７ — ５ ７２ １）４ ０ ３ － ４ １
中圈分类号 ：Ｓ ０ ． Ｔ２ １ Ｔ１
植 物 拉 丝 蛋 白 的 功 能 特 性 及 其 应 用
谢 丽娟 ，费英敏 ， 吕育新
（ 高科 大豆食品有限责任公 司 ，哈 尔滨 哈 １０７ ） ５０ ８
一
植 物 拉 丝 蛋 白是 以 大 豆 分 离 蛋 白 和谷 物 蛋 白 为 主 要 原 料 ，经 过 特 殊 的工 艺 和设 备 ，在 可 靠 的
操作系统控制下 ，生产 出来 的一种富含蛋 白质且
具 有 肌 肉纤 维 结 构 的蛋 白产 品 。植 物 拉 丝 蛋 白 的 功 能 特 性 是 指 在 食 品加 工 中 ，如 配 制 、烹 调 、贮 藏 、销 售 过 程 中所 表 现 出来 的 理 化 特 性 的 总 称 。 其 功 能 特 性 主 要 有 营 养 特 性 、质 构 特 性 、 吸 水 性 、成 丝 性 、持水 性 、乳 化性 ｎ 物 拉 丝蛋 白能 。植
ｃ ｓ ｉ ｇ ｅ ｓｎ ．
９ ％，是 猪 肉的 ３ 倍 以上 、瘦 牛 肉的 ３ 以上 、 ０ ． ３ 倍 鸡蛋的４ 倍 以上 、鲫鱼的４ 倍以上伫 ． ２ ． ５ 、牛奶的 ｌ ６
倍 ，故 享 有 “ 物 肉” 美誉 ；而 且 产 品外 形稳 定 植 之
性 良好 ，无豆腥 味 ，不含胆 固醇 ，是一种 高蛋 白
重 量 为 ２５—３ ｇ ． ．ｋ 。 ５
由于植物拉 丝蛋 白具有成丝性 、良好 的吸水 吸油性 ，其纤维丝 的拉力强 、弹性好 ，应用 到肉 制 品中 ，减少 了制 品在加工过程 中水分 的损失 和
４ 成 丝性
植物拉丝蛋 白有类似肌纤维结构 ，且纤维 条
■ 加工技戒
脂 肪 的溢 出 ，产 品 不 油 腻 ，使 产 品 的 弹性 和 肉感 增 加 ，并 增 加 了产 品 的蛋 白质 含 量 ，品质 得 到 了 提 升 ，在香 肠 、火 腿 、腊 肠 等 肉制 品生 产 中 可 替
收稿 日期 ：２ １ — ５—０ ０１ ０ ４
素及无机盐 ，它是一种其他蛋 白不 能 比拟 的植 物
蛋 白。
加工技克 ■
ｌ圈睡圈 ！Ｉ翻 ＩＩ 鞠
３９ ．２％ ６６ ％ ．６ ５ ４１ ． ％ ３１ ％ ．０ ０６ ．６％ ３．６ ７％ ４． ％ ４２ １１ ％ ．２ ２．６ １％ ９２ ％ １
低 脂 肪 的大 豆 组织 蛋 白产 品ｐ 。大豆 分 离蛋 白是极
Ｋｅ ｒ ｓ Ｓ ｙ ｅ ｎ ｔｘ ｕ ｉｅ ｂ ｒｐ ｏ ｅｎ Ｆ ｎ ｔ ｎ ｌ ｒ ｐ ｒ ｙ ｗｏ ｄ ： ｏ ｂ ａ ｅ ｔ ｒｚ ｄ ｆ ｅ ｒ ｔ ｉ ； ｕ ｃ ｉ ａ ｏ ｅ － ｉ ｏ ｐ ｔ ｓ Ｎｕ ｒｔ ｎ ｌ ｒ ｐ ｒｉｓ Ｔ ｘｕ ｅｐ ｏ ｅ ｉ ｓ Ａｐ ｌ ａ ｉｎ ｉ ； ｔ ｉ ａ ｏ ｅ ｔ ； ｅ ｔ ｒ ｒ ｐ ｒ ｅ ； ｐ ｉ ｔ ｅ ｉｏ ｐ ｅ ｔ ｃ ｏ
附图
植物拉丝蛋 白中氨基酸含量柱形 图
２ 质 构特 性
纹清 晰细腻 ，表 面光 滑 ，内部纤 维丝整齐 ，取一
定 量 的植 物 拉 丝 蛋 白 （ 基 ） 干 ，复水 后 捞 出 沥 干放 入 拆 丝 机 成 丝 ，根 据 应 用 领 域 的不 同 可将 其 拆 成
长 短 粗 细 不 同 的纤 维 肉丝 ，拆 丝 时 间 一 般 为 ３ ０
白质含量 ，提升 了产 品的营养价值 。猪瘦 肉以每
２ 元，ｇ ０ ｌ 计算 ，植 物 拉 丝蛋 白 以 ６ ｋ 计 算 ，生 产 【 元／ｇ
１ ０ 红肠 ，可降低生产成本 ２ ０ 余元。 ０ｇ ０ ｋ ０ ０
７ 在素食 品 中的应 用 ． ２
佳 的优质蛋 白源 ，具 有很 高的营养价值 ，大豆蛋 白的氨基 酸组 成 比例与人体 所需的氨基酸 比例接
近 ， 容 易 吸 收 利 用 。 谷 类 蛋 白 中 赖 氨 酸 含 量 较 低 ，赖 氨 酸 是 其 限 制 氨 基 酸 ， 因而 影 响 谷 类 蛋 白 的 利 用 ，而 大 豆 蛋 白 中含 有 较 多 的赖 氨 酸 ，可 在
状 化 、纤 维 化 ，挤 压 非 晶态 的球 蛋 白变 成 了构 造 纤 维 ，经 过 挤 出机 的 物 料 瞬 间 释 放 空 气 中膨 发 ， 形 成 表 面 很 多 均 匀 分 布 、整 齐 的微 孑 ，且 在 其 周在加工过程 中保持 水分 的能 力 ，保水性 与 ｐ Ｈ、离 子强度 、温度 有 关。当ｐ Ｈ大于 ４ 时其保水性随 ｐ Ｈ增大而增加。取
混合后 ， 将其吸附的能力。将样品 １ 复水后拆丝 ０ ｇ 放人斩拌机 ，低速斩拌 ，不断加入大豆油 ５ Ｌ ０ｍ ，
斩 拌 ３ｍｎ 放 入离 心机 ５０ｒ ｉ离心 ５ｍｎ ｉ后 ０ ｍｎ ／ ｉ，测 定