第十章肉制品加工工艺

第二次上盐
这次上盐后肌肉变化比较明显，肌肉组织呈暗红 色，特别是经过两天腌制后更为明显。
其次肌肉脱水收缩变得坚实，腿呈扁平状，中间 肌肉处凹陷，而四周因多脂肪而显得突起而丰满。
第二次上盐也叫上大盐，一定要在出血水盐的次 日，因为鲜肉经过出血水盐后，已开盐路，这时 盐分渗透最快，若误期就易导致变质。
经过第六次上盐后，腌制时间已近30天，小腿 已可挂出洗晒，大腿进行第七次腌制。
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（3）洗晒和整形
鲜腿经腌制后，腿面上留有粘腻油污物质， 通过清洗可除去污物，便于整形和打皮印。
将盐污和油垢洗净，使肌肉表面露出红色。 浸泡洗刷完毕，每两只火腿用绳结在一起，
挂在晾腿架上晾晒，约经4h，待肉面无水微 干后，进行打印商标，再经3～4h，腿皮微 干使肉面尚软开始整形。
6、烘烤 使肠衣和贴近肠衣的肉馅具有较高的机械坚实
性，吸湿性变小，对微生物的稳定性增大。 灌肠表面变成红褐色。 烘烤的温度和时间根据肠衣的粗细和韧度的变
化而不同。猪小肠衣：80ºC，30min
7、蒸煮 目的：使蛋白质变性，抑制酶的活性，杀灭微
生物，使制品具有特殊的香味和滋味。 灌肠煮熟的时间决定于灌肠的种类和粗细。 煮好的灌肠要迅速冷却，使灌肠冷却到0ºC最
糊浆程度。 半熏制和熏制灌肠用的肉馅，不必将肌纤维结构完
全破坏，这样干燥时可与较多的水分交换。
斩拌：不仅起剁细和混拌的作用，还使足量的水分与 肉馅充分结合，有利于提高制品的出品率和质量。
斩拌时间一般为5min左右。
斩拌时，要向肉中加7～10%肉重的冰屑，冰屑数量 包括在加水总量内，斩拌结束时的温度最好能保持在 8～10ºC以下。
第一次上盐（出血水盐）
将腿肉面敷一薄层盐，并在敷盐之际在腰椎骨 节、耻骨节以及肌肉厚处敷少许硝酸钠。然后 以肉面朝上重复依次堆叠，并在每层之间隔以 竹条，在一般气温下可堆叠12-14层。
这次用盐以少而均匀合理，占总添加盐量的810%。因为这时腿肉含水分较多，盐撒多了， 难停留，会被水分冲流而落盐，起不到深入渗 透的作用。
9、干燥
目的：抑制霉菌在灌肠表面生长 干燥室的温度应保持在10～15ºC，相对湿度在
75%以下 干燥室最好安装通风、调温调湿的设备，并分割出
几个区间，以适应不同干燥条件要求的制品需要。
三、酱卤制品
关键工序：调味、煮制
苏州酱汁肉
北京月盛斋酱牛肉
无锡酱排骨
四、烧烤制品
叉烧肉： 选料（前后腿肉、肋肉）→切条→清洗→腌制
原 料 肉 的 处 瘦肉、肥肉均切成 瘦肉绞成肉馅，肥肉切成肉丁或
理
肉丁
瘦肉、肥肉都绞成肉馅
辅调料
加酱油，不加淀粉 加淀粉，不加酱油
日晒、熏烟 长时间日晒、挂晾 烘烤、烟熏
灌肠加工
灌肠：是将肉类腌制后用绞肉机绞碎，加入各种调料 混拌，灌入天然肠衣或人造肠衣中，经过烘烤、煮 制、熏烟、干燥等工序制成的一类肉制品。
在斩拌时加入0.3～0.5%的磷酸盐可改善肠馅结构和 稠度，使制品在蒸煮时避免出现出水现象。
绞肉机
斩拌机
绞肉机
拌馅机
4、拌馅
先将不带脂肪的肉放入搅拌机，根据需要加适量冷 水，搅拌6～8min后再加调味料，然后加带脂肪的 肉。
灌肠中的脂肪含量为15%较合适 肠馅达到均匀和有足够粘性和可塑性（达到粘贴在
“竹叶形”爪弯脚直稍粗、无鼠咬 虫蛀，刀口光洁无毛、印证明
无鼠咬虫蛀，刀工略粗，印证明
二、中式香肠和灌肠
广义：香肠应该包括灌肠 严格说， 灌肠：熟，直径较大，主要原料是肉末加淀粉； 香肠：生，直径小，主要原料是肉。
中式和西式肠制品的区别
中式香肠
西式灌肠
原料肉
以猪肉为主
除猪肉外，还可用牛肉、马肉、 鱼肉、兔肉等
整形分三步：
在火腿部（即腿身），用两手从腿的两侧向腿 心挤压，使腿心饱满，成橄榄形；
在小腿部，先用木棰敲打膝部，再将小腿插入 校骨橙圆孔中，轻轻攀折，使小腿正直，至膝 踝部无皱纹为止；
在腿爪部，将脚爪加工成镰刀形。
整形后继续曝晒，在腿没变硬前接连整形2～3 次（每天一次）。
（4）发酵
发酵作用是达到火腿成熟，因为经腌制后还 没有达到特有的芳香气味，还必须经过一定 时间的发酵，使其发生肉的变化，才能具有 独特芳香气味。
（1h）→烧烤（200℃）→成品
五、干制品
太仓肉松 原料选择（瘦肉）→肉料焖煮（清水浸泡、沸水
下锅，先大火后小火）→除浮油（清水、酱油、 调味料）→炒制→成品（含水量18%～20%）
太仓肉松
福建肉松
肉干
原料处理（瘦肉）→初煮（清水30min）→切丁 →复煮（部分原汤，加配料，先大火后小火）→烘
第三次上盐
在上大盐后4～5天进行，这次用盐量要根据 火腿的大小不同，控制腿面盐层的厚度。若 火腿较大，而脂肪层又较厚，则应多加盐量， 对小型火腿则只是修补而已，然后重新倒堆， 将原来的上层换到底层。
第四次上盐
第三次上盐后经5～6天后进行第四次，用盐量 更少，一般只占总用盐量的5%左右，主要看不 同部位腌透程度，这时火腿有的部位已经腌好。
肥膘：肥膘要薄，一般肥膘厚度在2.5cm左右， 色要洁白。
腿形：选择细皮小爪，脂肪少，腿心丰满的鲜 腿。
修整
先用刀刮去皮面的残毛 和污物，使皮面光洁。
然后用削骨刀削平耻骨， 修整坐骨，斩去脊骨， 使肌肉外露，
再将周围过多的脂肪和 附着肌肉表面的碎肉割 去，将鲜猪腿修整成 “琵琶形”，腿面平整。
第二次上盐
第一次上盐后经24小时进行第二次上盐，也叫 上大盐，加的数量最多，约占总用盐量的50%。
腰荐骨、耻骨关节和大腿上部的肌肉较厚处用 盐量多，因这三个部位不仅肌肉厚而且在肌肉 内部包藏有扁圆形大腿骨、耻骨，故必须多加 盐量以加速食盐的渗透。
第二次敷盐后堆叠方式与第一次敷盐后堆法相 同。
（2）腌制
修腿后即可用食盐和硝石（硝酸盐）进行腌制， 腌制是加工火腿的主要工艺过程。
腌制火腿的气温对火腿的质量有直接的影响，根 据金华地区的气候，在11月至次年2月间是加工 火腿的最适宜的季节。温度通常在3～8℃，腌制 的肉温约在4～5℃。
在一般正常气温条件下，金华火腿腌制过程中敷 盐与倒堆七次，主要是前三次敷盐， 6～10kg的 鲜腿，腌制时间约40天左右。
第十章 肉制品加工工艺
概述
肉制品： 是指以广义的肉为原料，根据种类的不同添
加香辛料、调味料、淀粉、其他蛋白原料以及 护色剂、抗氧化剂、品质改良剂、防腐剂、着 色剂等所加工制得的外观、风味各异的制品。
培根
肉制品的分类
美国：香肠类、午餐肉和肉冻类、煮火腿和罐 头肉类；
德国：香肠（生、蒸煮、熟）和腌制品； 日本：火腿、培根、香肠、压缩火腿、混合制
发酵时间与温度有很大关系，一般温度越高 则所需时间越短。一般时间较长，从阴历3 月至8月份完成。
在发酵过程中，火腿表面会长出霉菌，过去认 为绿色霉菌是有益霉菌，经过发酵使蛋白质、 脂肪发酵分解逐渐形成特殊的芳香味，这一变 化过程是极为复杂的。其变化机理的研究还不 够充分。
火腿在发酵过程中还要注意进一步整形，这叫 修干刀。修干刀一般在清明前后，是火腿上架 发酵到一定程度，水分已大量蒸发，肌肉不再 有大的收缩，即形状基本稳定后进行。
可先腌后绞，也可先绞后腌。
采用斩拌机斩拌过的肉，腌制效果最好，肉的粘性和持水 性最大，制品的滋味也好。
腌制时间不得小于6h。
腌好的标志：80%猪肉的颜色变得鲜红且色调均匀，牛肉 变得质地紧密，颜色深红，无论猪肉和牛肉都变得富有弹 性和粘性。
3、绞肉和斩拌
目的：是使肉的组织结构达到某种程度的完全破坏。 煮制灌肠用的肉馅多数应绞碎到能与水形成均匀的
（6）质量规格
火腿的质量主要从颜色、气味、咸度、肌肉 丰满程度、重量、外形等方面来衡量。
气味是鉴别火腿品质主要指标，通常以竹签 插入火腿的三个肉厚部位的关节处嗅其香气 程度来确定火腿的品级。
金华火腿分级标准
等级
香味
肉质
重量（只）
外观
特级 一级
三签香
二签香 一签好
精多肥少 腿心饱满
精多肥少 腿心饱满
一、中式火腿生产工艺
如皋火腿
金华火腿
宣威火腿
新工艺：低温腌制、中温失水、高温催熟、堆叠后熟
（1）鲜腿的选择与切割
重量：鲜腿重量以5-8kg为宜，过大时不易腌透 或腌制不均匀；过小肉质太嫩，腌制时失水量 大，不易发酵，肉质咸硬，滋味欠佳。
皮薄：腌制火腿的鲜腿皮愈薄愈好，粗皮大腿， 腿心瘪薄，有严重红斑者不宜加工火腿。
（5）落架和堆叠
火腿经过5个月左右的发酵期，已经达到贮藏的 要求，就可以从火腿架上取下来，进行堆叠。
堆高不超过15层，采用肉面向上，皮面向下逐 层堆放，并根据气温不同每隔10d左右倒堆一次。
在每次倒堆的同时将流出的油脂涂抹在肉面上， 这样不仅可防止火腿的过分干燥，而且经常保持 肉面油润有光泽。
维也纳香肠
德国香肠
培根
乳化原理和持水性
肉中的盐溶性球蛋白:乳化剂 当用盐腌制肉时，并经滚揉、斩拌等机械作用 处理时，有效的将盐溶性蛋白质大量抽提出来， 与水形成良好的溶胶，经加热就能形成封闭网 络结构，有效的保持着肉制品中水分和脂肪。
好，以抑制残留微生物的繁殖，延长保存期。
8、熏制
目的：赋予制品特殊的风味，增强制品色泽，并通过 脱水作用和熏烟成分的杀菌作用增强制品的保藏性。
生熏灌肠：不经煮制而直接熏制，冷熏法，温度为 18～22ºC，时间3～4d（或温度为15～20ºC，时间 1～2d）；
煮熏灌肠：经过煮制后再熏制，热熏法，温度为48～ 50ºC，时间6～8h。
烤（50～55℃）→成品
肉脯
原料处理（猪后腿肉或牛肉）→配料→烘烤 （50℃）→成品
一、西式肉制品的分类和特点
根据原料和加工工艺的不同粗分为： 西式火腿：整只火腿、盐水里脊火腿、肩肉火腿、压制火
腿、灌肠火腿 西式香肠：指将腌制后的碎肉或肉糜添加各种辅料、调味
料，拌合均匀或乳化后灌装入天然或人造肠衣中，经烟熏、 蒸煮、干燥等工序加工制作而成的肠状熟肉制品。 培根：Bacon，原指用整块原料肉熏腌制成的大块生咸肉 制品。奶培根、排培根、杂类培根。需熟制后才能食用。
2.5-5kg 2kg以上
“竹叶形”，薄皮细脚，皮色黄亮， 无毛，无红斑、无破损，无虫蛀鼠 咬，油头无裂缝，小蹄至龙眼骨 40cm 以上，刀工光洁，印证明
出口腿无红斑，内销腿为无大红斑， 其他要求与特级同
二级
一签香 二签好
三级
三签中有 一签，有 异味（无
臭味）
腿心稍偏 薄
油头部分 稍咸
腿质较咸
2kg以上 2kg以上
搅拌器上的程度）时即为拌好。
气压灌肠机
5、灌制
肠衣：猪小肠衣 装馅：
捆扎：为增大灌肠的硬度，常用细绳将肠身捆扎起 来，同时在肠衣口刺孔放气，以免有空气的地方在 煮制后出现肉汁的积聚。不透气人造肠衣不需刺孔。
吊挂：可改善肠馅的结构和提高坚实程度，由于水 分蒸发，可使肠馅之间或肠馅与肥膘之间更加紧密 地结合。
灌肠的分类： 按加工方法：烟熏、半烟熏和不烟熏类 按含水分：含水较多的（＞60%）、含水分中等的
半干香肠（40～60%）、含水分较少的干肠（＜ 40%）
灌肠生产基本工艺流程
原料
处理
腌制
冷却
蒸煮
烟熏
绞肉斩拌
烘烤
灌肠
干燥
成品
1、原料肉的预处理
以刚宰后的热鲜肉为最好 冷却肉：是保持0ºC左右还没有达到冻结程度的低
品； 非加热、低温、中温、高温肉制品； 中式、西式；
我国（1992）：
主要内容
第一节 中式肉制品加工
一、中式火腿生产工艺 二、中式香肠和灌肠 三、酱卤制品 四、烧烤制品 五、干制品
第二节 西式肉制品加工工艺
一、西式肉制品的分类和特点 二、西式火腿生产工艺 三、西式香肠生产工艺 四、培根生产工艺
温肉。当贮藏超过7d时，肉的新鲜度会下降。 冻结肉：是在-35ºC低温下进行速冻，在-20ºC冻
藏的肉，贮藏6～8个月，新鲜度不会有多大降低。 冷却肉可直接剔骨和分割，冻结肉则要在解冻后进
行。
2、腌制
目的：使肉中含有一定盐量，以保证制品具有适当的滋味， 抑制微生物的生长繁殖，以及使腌肉具有必要的粘性、弹 性和持水性。
鉴别火腿是否腌好或不同部分是否腌透，以手 指按压肉面，若按压时有充实坚硬的感觉，说 明已腌透，否则虽表面发硬而内部空虚发软， 表明尚未腌透，肉面应保存盐层。
第五、第六次上盐
这二次上盐间隔时间为7天左右，这次敷盐主要 视火腿的大小或厚薄不同，肉面敷盐的面积更 为明显地集中，露出肌肉面积更大些。
火腿已大部分腌透，主要在脊椎骨下部的肌肉 尚未完全腌透，仍然很松软，应上少许盐。火 腿的颜色转变成较鲜艳的红色。