《肉与肉制品工艺学》 课程实验指导书

实验二
一、实验目的
火腿肠、午餐肉中亚硝酸盐含量的测定
通过实验了解分光光度计测定原理，熟悉火腿肠、午餐肉中亚硝酸盐的测定步骤，掌 握测定亚硝酸盐的原理。 二、实验原理 样品经处理、沉淀蛋白质，去除脂肪后，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸在弱酸条件下重氮 化，再与盐酸萘乙二胺偶合，形成紫红色偶氮染料，在 538nm 处有最大的吸收，测定吸光 度以定量。 三、实验材料、试剂与仪器 新鲜火腿肠、午餐肉 硼砂饱和液：称取 5g 硼砂溶于 100mL 热水中，冷却后备用。 亚硝酸钠标准溶液：准确称取 0.1000g 与硅胶干燥器中干燥 24h 的亚硝酸钠，加水溶 解移入 500mL 容量瓶中，并稀释至刻度，此溶液每毫升相当于 200μg 亚硝酸钠。 0.2％盐酸萘乙二胺：称取 0.2g 盐酸萘乙二胺，溶于 100mL 水中，避光保存。 亚铁氰化钾溶液：称取 10g 亚铁氰化钾，溶于水，并稀释至 1000mL。 乙酸锌溶液：称取 220g 乙酸锌，加 30mL 冰乙酸溶于水，并稀释到 1000mL。 0.4％对氨基苯磺酸溶液：称取 0.4g 对氨基苯磺酸，溶于 100mL20% 的盐酸中，避光 保存。
鲜鸡肉的卫生标准 二级鲜度 皱缩凹陷，晶体稍混浊
皮肤有光泽、呈淡黄、灰白或黑色 皮肤色转暗，切面湿润 外面微干或微湿润，不粘手 指压后凹陷立即恢复 正常 外表干燥或粘手，切面湿润 指压后凹陷恢复慢，切面湿润 腹腔有轻度不快味
透明澄清，脂肪团聚于表面，有香 稍浑浊，脂肪呈小滴浮于表面， 味 香味差，无鲜味
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实验一
一、肉类新鲜度的感官检验 1.实验目的
肉类新鲜度的测定
通过实验熟悉肉类新鲜度测定的感官标准，掌握感官测定的方法。 2.实验原理 通过视、触、嗅的感官鉴评方法测定肉类的新鲜度。 3.实验仪器、用具 剪刀、镊子、温度计、100mL 量筒 1 个，200mL 烧杯 3 个、表面皿 1 个、酒精灯、 石棉网、天平、电炉 4.实验步骤 （1）用视觉在自然光线下，观察肉的表面及脂肪的色泽，有无污染附着物，用刀顺 着肌纤维方向切开，观察断面的颜色。 （2）用嗅觉在常温下嗅其气味。 （3）用食指按压肉的表面，触感其硬度指压凹陷恢复情况，表面干湿及是否发粘。 （4） 称取切碎肉样 20g， 放在烧杯中加水 100mL， 盖上表面皿置于电炉上加热至 50～ 60℃时，取下表面皿，嗅其气味。然后将肉样煮沸，静置观察肉汤的透明度及表面的脂肪 滴情况。 5.评定标准 猪、牛、兔等牲畜肉的感官检验见下表：
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100mL 具塞刻度量筒，盐酸，95%乙醇，无水乙醚（分析纯） ，石油醚（分析纯，沸 程 30℃~60℃） ，海砂（直径 0.65mm~0.85mm，二氧化硅含量不低于 99%） 。 索氏提取器，电热鼓风干燥箱（温控 103℃±2℃） ，分析天平（感量 0.1mg） ，称量 皿（铝质或玻璃质，内径 60mm~65mm，高 25mm~30mm） ，绞肉机，组织捣碎机。 四、实验步骤 1.固体样品的处理： ，精密称取约 200g，用绞肉机绞两次，混合均匀，置于密闭玻璃 容器内。50mL 大试管内，加 8mL 水，混匀后再加 10mL 盐酸。 2.将试管放入 70～80℃水浴中，每隔 5～10min 以玻璃棒搅拌一次，至样品消化完全 为止，约 40～50min。 3.取出试管，加入 10mL 乙醇，混合。冷却后将混合物移于 100mL 具塞量筒中，以 25mL 乙醚分次洗试管，一并倒入量筒中。待乙醚全部倒入量筒后，加塞振摇 1min，小心 开塞，放出气体，再塞好，静置 12min，小心开塞，并用石油醚－乙醚等量混合液冲洗塞 及筒口附着的脂肪。 静置 10～20min， 待上部液体清晰， 吸出上清液于已恒量的接受瓶 （锥 形瓶）内，再加 5mL 乙醚于具塞量筒内，振摇，静置后，仍将上层乙醚吸出，放入原接 受瓶内。将锥形瓶置水浴上蒸干，置 95～105℃烘箱中干燥 2h，取出放干燥器内冷却 0.5h 后称量。 五、结果处理 1.数据记录
次数 1 2
样品质量/g
样品处理液的总体积/ mL
样液吸光度
（2）绘制标准吸收曲线
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比色管号 0 1 2 3 4 5 6 7 8
亚硝酸钠标准 液量／mL 0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00 1.50 2.00 2.50
亚硝酸钠含量 ／(μg／50mL) 0 1 2 3 4 5 7.5 10 12.5
气味 脂肪状
次鲜肉 切面色暗，无光泽，呈 较浅绿色 表面湿润发粘或覆有 干燥的暗灰色的外膜， 新切面湿润 断面肉质紧密，富有 切面肉质松软， 指压后 弹性，指压后的凹陷 的凹陷，恢复慢，且不 恢复慢，且不能完全 能完全恢复 恢复 具 有 每 种 畜 肉 特 有 稍有酸霉味但深层尚 的自然香味 无腐败味 无油腻感，牛脂为白 呈灰色，无光泽，用手
表2
鲜猪肉的卫生标准 二级鲜度 肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽 外表干燥或粘手 恢复慢，且不完全 稍有氨味或酸味
一级鲜度 色泽 粘度 弹性 气味 煮沸肉汤 肌肉有色泽，红色均匀脂肪洁白 外表微干或微湿润 指压后凹陷立即恢复 正常
透明、澄清，脂肪团聚于表面，有 稍有混浊，脂肪呈小滴状，无鲜 香味 味
表3 一级鲜度 眼球 色泽 粘度 弹性 气味 煮沸肉汤 饱满
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（4）电极的清洗 用脱脂棉先后用乙醚和乙醇试剂擦拭电极，最后用水冲洗并保存电极。 （5）用精密 pH 试纸进行简单的测定，取精密 pH 试纸（pH 范围在 5～8） ，1 条，用 1 滴蒸馏水润湿，再将其贴在肉的新鲜切面上，经 5～10min 后，取下试纸观察其 pH 的 变化。 5.结果计算 当分析结果符合允许差的要求时，则取三次测定的算术平均值作为结果，精确到 0.1pH 单位。由同一分析者同时或相续进行的三次测定结果之差不得超过 0.15pH 单位。 6.思考题 （1）试样制备时为什么要除去油脂？ （2）比较用 pH 计和用 pH 试纸简易测定后的 pH 有多大的区别？
6.思考题 （1）品种不同的肉类在色泽，气味，触觉等方面有什么区别？ （2）新鲜度不同的同一种肉类在色泽、气味、触觉等方面有什么不同？ 二、pH 检验法 1.实验目的 通过实验了解 pH 酸度计的测定原理和测定方法，熟悉肉类新鲜度测定的理化方法， 掌握理化测定的步骤。 2.实验原理 新鲜肉由于在成熟过程中有酸性物质磷酸及乳酸形成， 所以肉呈酸性反应， 宰杀的肉 随着时间的延长或者因保存不当， 致使肉上有大量的腐败微生物的生长而分解蛋白质， 产 生组胺、CO2 等，使肉的 pH 值上升，因此检测肉的 pH 值有利于判定肉的新鲜度。健康 牲畜肉的 pH 值为 5.7～6.2，次鲜肉的 pH 值为 6.3～6.6，变质的肉的 pH 值在 6.7 以上。 本实验采用酸度计测定肉的酸度。 酸度计法为化学剂的一种，将一支能指示溶液 pH 的玻璃电极作指示电极，用甘汞电 极作参比电极，组成一个电池，浸入样品液中，此时所组成的电池将产生一个电动势，电 动势的大小与溶液中的氢离子浓度即 pH 有直接关系。 即在 25℃时， 每相差一个 pH 单位， 就产生 59.1μv 的电极电位，pH 可在仪器上直接读出。 通过测定浸没在肉试样中的玻璃电极和参比电极之间的电位差来确定肉的酸度。 3.实验试剂、仪器 95% 乙醇、乙醚、蒸馏水、pH 值标准缓冲液 pH 计、绞肉机、锥形瓶、烧杯 4.实验步骤 （1）试样的制备 取 10g 已除去油脂的样品，两次通过绞肉机，加入放有 100mL 新煮沸且冷却的蒸馏 水的锥形瓶中，浸泡 15min（随时摇动） 。静置，纱布过滤，待用。 （2）pH 计的矫正 按照 pH 计使用说明书对 pH 计进行矫正。 （3）测定 取一定足以浸没或埋置电极的试样，将电极插入试样中，采用适合与所用 pH 计的步 骤进行测定。同一个试样进行三次实验，读数精确到 0.05pH 单位。
吸光度
2.结果计算 x m1 1000 40 m 1000 1000 500
式中：x——样品中亚硝酸盐的含量(g／kg)； m——样品质量(g)； mL——测定用样液中亚硝酸盐的含量(μg)。 40——测定用样液的体积（mL） 500——样液总体积（mL） 六、思考题 1.为什么要测定食品中亚硝酸盐？简述测定亚硝酸盐的原理。 2.测定中加入乙酸锌溶液的目的是什么？
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分光光度计、容量瓶、滤纸。 四、实验步骤 1.样品的处理 称取约 5.00g 经绞碎混匀的火腿肠、午餐肉样品，置于 50mL 烧杯中，加 12.5mL 硼 砂饱和液，搅拌均匀，以 70℃的水 300mL 将样品洗入 500mL 容量瓶中，于沸水浴中加 热 15min，取出后冷至室温，然后一边转动、一边加入 5mL 亚铁氰化钾溶液，摇匀，再 加入 5mL 乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。加水至刻度、摇匀，放置 30min，除去上层脂肪， 清液用滤纸过滤，弃去初滤液 30mL，滤液备用。 2.亚硝酸盐含量的测定 （1）亚硝酸盐标准曲线绘制 吸取 0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50mL 亚硝酸钠标准使用液， 分别置于 50mL 容量瓶中。于标准管中分别加入 2mL 0.4％对氨基苯磺酸溶液，混匀，静 置 3～5min 后各加入 1mL 0.2％盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置 15min，用 2cm 比色皿，以空白调节零点，于波长 538nm 处测吸光度，绘制标准曲线比较。 （2）样品的测定 吸取 40mL 上述滤液于 50mL 容量瓶中，按“2.（1）于标准管中分别加入 2mL 0.4％ 对氨基苯磺酸溶液”起依法操作。 五、数据记录与结果处理： 1.数据记录 （1） 测定
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适用专业: 食品科学与工程 课程代码: 7305510 总学时: 16 总学分: 1 编写单位: 生物工程学院 编 写 人: 09 月 04 日