正宗卤鸭做法及配方
商用卤鸭货的做法及配方
商用卤鸭货的做法及配方
商用卤鸭货是一种非常受欢迎的美食，它的制作过程需要一定的技巧和配方。
在这篇文章中，我们将介绍商用卤鸭货的做法及配方，希望能够帮助大家制作出美味的卤鸭货。
我们需要准备以下材料：
1. 鸭肉：1.5公斤
2. 葱姜蒜：适量
3. 料酒：适量
4. 酱油：适量
5. 冰糖：适量
6. 八角、桂皮、香叶、草果、花椒：适量
7. 盐：适量
接下来，我们来看看制作过程：
1. 鸭肉洗净，切成块状，用开水焯水去除血水和脏物。
2. 葱姜蒜切成末，放入锅中煸炒出香味。
3. 将焯水后的鸭肉放入锅中，加入适量的料酒，煸炒至鸭肉变色。
4. 加入适量的酱油、冰糖、八角、桂皮、香叶、草果、花椒等调料，翻炒均匀。
5. 加入适量的水，煮开后转小火，炖煮1-2小时，直到鸭肉变得软烂入味。
6. 最后加入适量的盐，调味即可。
以上就是商用卤鸭货的制作过程，需要注意的是，炖煮的时间要足够长，这样才能让鸭肉入味。
另外，调料的用量也需要根据个人口味进行调整。
商用卤鸭货的配方和制作过程并不复杂，但是需要一定的耐心和技巧。
如果您想要制作出更加美味的卤鸭货，可以多加尝试和练习，相信您一定能够成功。
金牌卤鸭(附香料水、卤水配方)_修正版_修正版
金牌卤鸭（附香料水、卤水配方）
介绍：
要做好真正的卤鸭，制作卤鸭汁则是当头之重。
当然鸭要透骨化渣，卤制前的腌渍也相当重要。
应该将光鸭先用香料水浸泡12小时，然后焯水，卤熟即可。
卤制时要少煮多焖，就是开锅后关火，待凉后再烧开，再关火，这样反复三次，鸭子就熟了，这样卤出来的鸭子形整味美，入口化渣，卤汁味浓郁，而且出品率也高。
注意在选料上应选瘦型鸭为好，如南京板鸭、红面番鸭等。
菜品提供：
罗仕元，中式烹调师特三级厨师，曾受聘于河南灵宝金苑大酒店、海路空鲜城、贵阳金阳宾馆任厨师长，现任黑龙江巴蜀火锅，韩食屋、苗乡干锅居三家店厨师长。
擅长川菜，黔菜，粤菜，韩国料理以及各种火锅、干锅、汤锅、冷热菜造型和食品雕刻。
原料：
光鸭10只（约15千克），75克、葱白段100克、酱油250克、绍酒100克、沙姜粉20克、香料水15千克，卤水25千克。
香料水配方：
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）
卤水配方及制作：
高汤25千克，姜块150克，干葱250克，生抽150千克，美极鲜酱油、鸡粉、冰糖各100克，味精200克，精盐、绍酒各300克，红曲米200克，香料包630克。
将香料包、姜、葱放入高汤中，大火烧开，再加入其它调料，转小火煮4小时即可得卤汁。
香料包配比：
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）制作方法：
（1）光鸭10只加姜片、葱白段、酱油、绍酒、沙姜粉、香料水、盐，腌渍5小时以上。
（2）将腌渍好的鸭子先焯水，然后放入25千克的卤水中，烧开锅，然后熄火，再烧开锅，再熄火。
这样反复三次，使鸭子熟透为止。
苏州卤鸭做法
鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他 肉类。鸭肉多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。 鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之 一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。 适用人群： 适用于体内有热、上火的人食用；发低热、体质虚弱、食欲不振、大 便干燥和水肿的人，食之更佳。同时适宜营养不良，产后病后体虚、 盗汗、遗精、妇女月经少、咽干口渴者食用；还适宜癌症患者及放疗 化疗后，糖尿病，肝硬化腹水，肺结核，慢性肾炎浮肿者食用；对于 素体虚寒，受凉引起的不思饮食，胃部冷痛．腹泻清稀，腰痛及寒性 痛经以及肥胖、动脉硬化、慢性肠炎应少食；感冒患者不宜食用。 食用功效： 鸭肉性寒、味甘、咸，归脾、胃、肺、肾经；可大补虚劳、滋五脏之 阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳自惊、消螺蛳积、清热 健脾、虚弱浮肿；治身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿。
工艺关键
1.鸭放入锅中，加入清水，以水平 鸭身为度。 2.制好卤汁，卤鸭上桌，浇卤而食， 始为苏州正宗风味。
风味特点
鸭腿 1.卤鸭系苏州松鹤楼传统名菜。每 年夏令上市，食者甚众。早在 60 余年前苏州《醇华馆饮食胖志》就 有记载：“每至夏令，松鹤楼有卤 鸭，其时江村乳鸭未丰满，而鹅则 恰到好处，寻常菜馆多以鹅代鸭。 松鹤楼则曾有宣言，谓苟能证明其 一骽之肉为鹅而非鸭者，任客责如 何，立应如何。”以此足见松鹤楼 卤鸭选料之严谨，注意保证质量， 故声誉卓着，驰名遐迩，久盛不衰。 每至卤鸭上市，品尝者纷至沓来， 门庭若市。 2.此菜色泽酱红，皮肥不腻，肉质 鲜嫩，香酥入味，为苏州夏令冷盘 名品。
苏州卤鸭做法
原料: 烹饪方法：1.将治净的嫩鸭
斩去脚，猪肥膘刮洗干净，同放 入有竹算垫底的锅中，舀入清水， 盖上锅盖，置旺火上烧沸，撇去 浮沫。然后加红曲粉、酱油、精 盐、冰糖、桂皮、大料、葱结、 姜块，用盘子压住鸭身，盖上锅 盖用中火烧约1小时，将鸭上下 翻动，冉用中火烧约 1小时，取 出，鸭腹朝上置大盘内晾凉。 2.取已经过滤的卤汁 750克放入 锅内，加进白糖，置旺火上烧至 稠粘，用水淀粉勾芡，淋入芝麻 油，盛入钵中晾凉。 3.将卤鸭改刀装盘，浇上卤汁即 成。
卤鸭脖配方及制作方法
卤鸭脖配方及制作方法原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
制法：1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
特点：香辣浓郁、鲜嫩可口要领：1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。
一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。
辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。
炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。
卤鸭的制作方法和配方
卤鸭的制作方法和配方卤鸭的工艺流程原料治净的嫩鸭5只（每只重约1000g）、老姜200g、葱100g、干辣椒节30g、A料（八角15g、桂皮10g、肉豆蔻15g、甘草3g、沙姜3g、良姜10g、草果15g、丁香1g、砂仁5g）、B料（料酒500g、酱油400g、老抽200g、南乳汁150g）、白糖300g、味精50g、鸡精50g、蜂蜜适量。
制法1、把治净的鸭放入沸水锅里汆一水，捞出来洗净血水并控干；A料用热水稍泡待用。
2、取一口大耳锅放入竹箅子垫底，铺匀姜、葱、干辣椒节和A料，摆放上鸭子（背朝下），加B料，注入清水以淹没鸭身为度，待大火烧开后转小火卤约1小时，其间还要将鸭身翻动2-3次，见鸭中翅骨肉分离时，调入白糖、味精、和鸡精，再把火力稍开大，并用手勺舀起卤汁不停的淋在鸭身上，等到鸭身颜色变得红亮、卤汁粘稠且冒小气泡时，离火。
3、将卤好的鸭子捞出来，趁热在鸭身表面刷匀蜂蜜，而卤鸭的汁水则用漏勺滤去料渣。
走菜时，把卤鸭斩件摆盘，最后淋少许卤鸭的汁水便好。
操作要领：1、鸭子要选用瘦嫩的公麻鸭，太肥不易上色，太老又觉口感差。
卤鸭时要先大火烧开，再改小火卤制，最后用中小火收汁。
2、白糖、味精、鸡精等调料宜在卤制中途施放，老抽不宜放太多，否则会让鸭身的颜色发黑，当然还可以适量添加红曲米（用布袋包好）来提色。
另外，卤鸭的汁水在下一次使用时，调料的用量可酌情减少。
3、香料宜用热说稍泡或焯一水后使用。
某些厨师把香料用油炒过，并且在卤制成熟时，还要添加食用油去增加光泽，这样做反而会适得其反，使卤鸭的汁水在下一次使用时不易让鸭子上起颜色。
4、卤鸭的汁水要达到香气扑鼻，有光泽度，有一定的粘稠度。
卤鸭汁水反复卤制愈久，味道愈浓郁，若是两三天不使用，则应上火烧沸一次。
卤鸭子最正宗的做法推荐
卤鸭子最正宗的做法推荐卤鸭是一道美味的大众化下酒凉菜，你知道怎么制作卤鸭比较美味吗?下面店铺为大家推荐卤鸭子的做法，欢迎参考。
卤鸭子食材明细卤鸭子做法具体步骤1.鸭肉洗净，放水里烧开，去血水2.鸭子烧开后捞出来洗净，重新热锅，放鸭子下去煎出油。
煎有皮的一边就可以了，这样不但香还少油3.煎好鸭子后，放入没过鸭子的水，倒入50g酱油，再放入盐，加入三粒大蒜和葱结，最后放入卤包和姜片4.加上盖子，烧开后半小时，就关火一直泡着就可以了5.两小时后取出鸭子6.放凉砍块摆盘即可7.很入味，肉也软烂，吃着不费劲卤鸭子的正宗做法主料：鸭2100克调料：盐10克，大蒜(白皮)200克，姜10克，黄酒200克，淀粉(玉米)5克，胡椒粉1克，猪油(炼制)100克步骤1。
鸭宰杀治净，将净鸭从翅下开一刀口，取出内脏，剁去翅尖、脚爪和嘴壳，洗净;2。
将精盐5克放小碗内，加水少许溶化，抹遍鸭身;3。
姜洗净，切碎，用纱布过出姜水，入锅内入烧开，捞出姜茸不要，做成姜汁;4。
取一半姜汁放碗内，加入精盐适量和黄酒50克，溶化后倒进鸭肚内;5。
把整理好的鸭放入汤碗中，上笼蒸至八成烂时取出，原汤汁留碗中备用;6。
炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，将鸭下锅炸至淡黄色，捞出沥油;7。
蒜瓣洗净放在盘内;8。
将炸好的鸭剁成0。
7厘米宽、5厘米长的块，鸭头一劈两开，摆在蒜瓣上，鸭脯向上，仍码成整鸭形状，再上笼蒸至酥烂;9。
锅置中火上，放入鸭汤150毫升、精盐2。
5克、黄酒适量、剩余姜汁，烧至酒香刚出时，用湿淀粉调稀勾薄芡，熟猪油10克浇在鸭上;10。
将蒸鸭的原汤浇入锅中，加鸭汤350毫升烧开，盛入汤碗内，撒上少许胡椒粉，随鸭一起上桌。
卤鸭的生产化制作PPT课件( 16页)
保鲜技术
微波杀菌综合保鲜技术
为冷藏和高温灭菌。冷藏可保持制品的色香味和组织状 态，但必需以冷链作保证，投资和使用成本较高，且产品 不便于消费者携带。高温灭菌可以室温保存，便于携带， 但破坏了制品的风味和组织状态。
一种既可保持风味又可室温保存且使用方便的保鲜技 术是许多肉（禽）制品生产企业急需的。近十年来，南京 永青食品高新技术发展有限公司研制的微波杀菌综合保鲜 技术基本满足了这一需求。其技术本身也随着大量的试验 和生产实践而逐步完善、提高和成熟，目前正大量地推广 应用，并已取得了显著的社会效益和经济效益。本文将微 波杀菌的特点和近年来我们的部分试验结果及本技术的应 用情况在此作一总结和介绍。
3 除氧包装 目前, 除氧包装正越来越受到人们的重视, 除
氧剂一般可在24小时内除掉包装袋内的氧气,使制 品处于高度缺氧状态,而且除氧剂的用量可随制品 所需保存时间的长短而添加,十分灵活.
以上各种方法尤其是(2)(3)法可使过氧化值大 幅下降,但对酸价未必有如此明显的效果. 4 添加抗氧化剂
抗氧化剂如异抗坏血酸钠等,可适当延长制品 保质期限,约1个月左右.
。
4 令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底 还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天， 卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷 库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷 库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
怎样使卤鸭生产市场化？
1.所需设备：操作台、原料准备、蒸煮锅、真空包装机等
2.设想： 将煮好的卤鸭进行沥干，将水分减少至最小 用真空包装机将卤鸭包装好，再将原本调配好的卤鸭汁
Bullet
二 调制
1
花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，
分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜
近百种卤水配方及名吃制作大全
卤水鸭翅的做法材料：鸭翅、葱、姜、桂皮、八角、小茴香、陈皮、甘草、草果。
调料：李锦记卤水汁、酱油、糖、鸡精、绍酒。
做法：1、鸭翅焯水洗净浮沫，稍晾干备用，将葱、姜、桂皮、草果、八角、小茴香、陈皮、甘草放入调料包。
2、锅内放水，放入李锦记卤水汁、酱油、糖、鸡精放入调料包，烧开后，放入鸭翅倒入料酒，再大火烧开后，中小火卤半小时。
3、半小时后，关火，不要开盖，再焖一小时即可捞出装盘（卤汁不用倒，可留待下次再用）。
红卤汁、黄卤汁、白卤汁调配秘诀红卤汁、黄卤汁、白卤汁调配秘诀卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。
虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。
究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。
故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。
卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。
卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
红卤汁原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
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正宗卤鸭做法及配方
大家都知道鸭肉的营养价值是比较高的，尤其是蛋白质的含量要比蓄肉高出很多，常吃鸭肉还可以降低胆固醇，预防心脑血管疾病，鸭肉有这么多的好处，但是做法却是大家头疼的事情，外面买的又怕不卫生，自己做呢又怕做不好，下面具体介绍几种正宗卤鸭做法及配方。
卤鸭做法：
如图：卤鸭：
主料：鸭1000克
调料：酱油10克,白砂糖5克,冰糖3克,辣椒酱15克,大葱5克,姜5克,桂皮2克,八角2克,红曲5克,盐4克
做法：
1.将鸭宰杀去内脏洗净；
2.葱、姜拍松；
3.坐锅点火倒水，水沸后放入光鸭，煮至肉色发白，取出洗清血沫；
4.再坐锅点火倒水，加入酱油、精盐、白糖、辣椒酱、红曲、葱块、姜块、桂皮、茴香（八角），大火烧开，煮沸后放入鸭子，再烧沸，撇去浮沫，加盖改用文火焖烧至熟；
5.将多余的汤汁盛出，倒入冰糖屑，用中火继续烧，使汤汁逐渐稠浓；
6.卤鸭晾凉后斩块装盘，把卤汁浇上就好了。
正宗卤鸭做法及配方
用料：
鸭子1、五香粉适、黄冰片糖适、草果2、小茴香适、八角2、盐适、生抽适、老抽适量、清水适量
做法步骤：
1.草果、八角拍碎备用，小茴香一小把备用
2.鸭子洗净沥干水，用粗盐和五香粉抹匀外皮及内腔，阴凉处放置两小时入味
3.大锅开火，放入黄冰片糖两片，小火煮至融化成糖浆
4.这是融化了的糖浆，不停的冒泡泡，记住要小火哦，不要把糖熬焦了。
5.在糖浆里加入少量水
6.加入适量生抽和老抽，加老抽主要是为了上色，只要少许就行了，要不鸭子的颜色就会太黑了
7.把鸭子放入锅内，加入小茴香、草果及八角
8.用勺子把汁液均匀的浇在鸭身上
9.把鸭子翻过身，继续上面的步骤
10.直到看到整只鸭子都已经均匀的上色，外面呈现金黄色
11.再次加入生抽
12.加入大量清水，要淹过大半只鸭子
13.盖上锅盖，大火煮至沸腾后转中小火慢慢煮大概一小时，具体时间视乎鸭子的大小。
14.期间记得要勤翻身哦，要不就会象这只鸭子一样了！
15.出锅后把粘在鸭子身上的香料捡掉，斩件上盘，就是香喷
喷的潮汕卤鸭了
小贴士
可以把准备的香料用纱布包起来再放入汤汁里一起煮，这样更省事剩下的卤汁还可以重复利用，卤鸡翅、卤蛋、卤水凤爪、鸭掌这些都是一级棒的下酒菜呢，但是一定要用干净的容器装盛，最好是用砂锅，方便卤制其他的菜肴.。