最新三节食用菌保鲜与加工技术
食用菌的贮藏与保鲜
放量最高。乙烯是一种催熟剂，对菇体的呼吸和成熟有刺
激作用。乙烯的产生对菇类的贮藏保鲜十分不利。
(2)氧化代谢活性的变化：菇体在贮藏期间仍 然进行着一系列的生化反应，这些生化反应很大
程度上与呼吸有关。
(3)酶促褐变。褐变不仅影响食用菌产品的外 观，而且影响其风味和营养价值，使其商品价值 降低。食用菌褐变是由多酚氧化酶引起的。 在食用菌中，多酚氧化酶的主要作用底物是 酪氨酸，故常称之为酪氨酸氧化酶。酪氨酸在该 酶作用下可形成一种黑色素，导致褐变发生。
2、冷藏。冷藏是指用接近于０℃或稍高几度的温度贮 藏食用菌的一种方式。低温使得菇体内各种酶活性减小，呼 吸作用减弱，因而减缓了基质的失水失重以及褐变的发生， 利于食用菌的保鲜。不同菇类对温度的要求也不同，一般都 有一个最低限度，超过这个限度会引起代谢反常，减弱对不 良环境的抗性。如草菇的最适保藏温度为0～2℃(可贮14天)， 4～6℃下很快液化，10～15℃能贮2～3天，30℃只能贮存24 小时。双孢蘑菇0℃下可贮存35天，5℃下可贮存28天，15℃ 时只能贮存12天。 注意：食用菌的冷藏室内不能同时放置水果，因为水果 可产生乙烯等还原性物质，使双孢蘑菇、金针菇、香菇、猴 头等食用菌很快变色。
(1)抑制呼吸：据报道，用2.5～10戈瑞剂量处理新鲜 菇体，对其呼吸作用有显著抑制作用。 (2)抑制开伞：在一定剂量范围内，抑制开伞的效果 与辐射剂量成正比。 (3)延缓变色过程：新鲜菇体颜色变深同多酚氧化酶、 自溶酶活性增强有关。用10～30戈瑞处理后，酶活性受到 抑制，延缓了菇体变色过程。 (4)杀死或抑制腐败性微生物、病原微生物活动：试 验表明，用10戈瑞剂量辐射可抑制疣孢霉等杂菌生长。
3、生理生化变化。
菇体采摘后，伴随着呼吸作用加强以及水分散失等 变化，菇体的化学组成也发生一系列变化，产生异味、变 色等，直接影响到食用菌的品质。这些变化主要有以下几 个方面：
10 食用菌保鲜与加工技术
食用菌保鲜与加工技术采收之后食用菌，其细胞仍处于生活状态。
由于切断了正常的水分和营养供给，子实体只能利用体内贮藏的养分维持其生命活动，而且代谢以分解代谢为主。
如果不及时进行保鲜或加工处理，就会发生褐变、萎蔫、软化、菇柄伸长、菌盖开伞和产生异味，从而降低食用菌产品的品质，直至腐烂变质，失去商品价值。
导致子实体质量变劣的主要原因，一是菌体自身代谢，二是腐败微生物活动引起的病变。
因此，食用菌采收后如果不能及时销售，需要进行保鲜或加工处理，最大限度地延缓蘑菇品质的变化，从而延长食用菌的贮藏期（或称货架寿命）。
第一节食用菌的贮藏保鲜一、贮藏保鲜的原理食用菌的保鲜是利用生物有机体对不良环境和微生物侵染具有抗性的原理，采用物理或化学的方法，使鲜菇的分解代谢处于最低程度，并在一定时期内保持其食用和商品价值。
保持菇体的生命，维持菇体的正常生命活动，才能正常地发挥耐贮性和抗病性的作用；在此基础上，通过降低呼吸作用及蒸腾作用等代谢活动，抑制有害微生物的活动，从而延缓衰变，才有可能延长贮藏期，使蘑菇尽量保持原有品质。
二、食用菌采后的生理变化食用菌采后的生理变化主要表现在以下几个方面：1.呼吸作用呼吸作用是一切生命存在的显著特征。
采收后的子实体为了维持生命活动，进行呼吸作用和分解代谢，从而降低或失去商品价值，表现为菌盖开伞、菌褶变褐、菌柄伸长、肉质纤维化等。
影响呼吸作用的因素主要包括食用菌品种、成熟度、贮藏温度、空气成分以及机械损伤等。
在相同温度下，不同食用菌品种的呼吸强度有较大差异。
子实体成熟度和呼吸强度呈正相关。
温度是影响食用菌采后寿命最重要的因素，在一定范围内，温度与呼吸强度呈正相关。
随着温度的增高，酶活性增强，呼吸强度增大。
低温能降低呼吸作用，但也不是温度越低越好，而是应该根据食用菌对低温的敏感性，尽量降低贮藏温度，但又不至于产生冷害和冻害。
空气成分是影响呼吸作用的另一个重要因素，降低空气中的氧气浓度或增加二氧化碳浓度，呼吸作用均会受到抑制。
食用菌的加工贮藏技术
食用菌的加工贮藏技术摘要：采摘后的新鲜食用菌常温下易腐烂变质，在包装和运输过程中也容易破损，降低质量造成损失。
在生产旺季要鲜销食用菌在炎热的季节要收集加工，食用菌产品必须作好保鲜和贮藏。
为了调节、丰富食用菌的市场供应，满足国内外市场的需要，必须搞好食用菌的加工。
现介绍食用菌最常用的保鲜贮藏与加工方法。
关键词：食用菌；脱水贮藏；盐渍贮藏；罐藏中图分类号：ts219 文献标识码：a 文章编号：1674—0432（2012）—08—0108—11 脱水贮藏1.1 适宜脱水的菌类选择适宜脱水的菌类，干制后不影响品质，有的还增进其风味与适口性；有的菇经脱水后，风味大减，适口性差，一般不适宜脱水保藏，这类菇有松茸、榆黄蘑等；一些品种既可鲜食，也可以脱水贮藏，如平菇、猴头、滑菇等。
1.2 脱水前菇体的处理为了提高干菇的质量，要适期采菇，过早产量低，过迟质量及风味差。
采摘时方法要得当，使采下来的菇体清洁而完整，未采的嫩菇继续生长。
采前不浇水，野外生长的菇类或室外栽培的菇类在雨前采集。
在烘前要注意去掉菌柄下部泥土或者培养料的夹杂物，去掉蘑菇根，清水洗涤菇体。
认真剔除畸形菇，病虫危害菇类以及菇形不整者，菌伞与菌柄分离者及开伞菇。
1.3 脱水处理晒干。
将鲜菇、鲜耳平铺在苇席、炕席、竹帘上或铺在用纱窗做的筛框上，平摊摆匀，在阳光下曝晒，要勤翻动，动作要小心，防止损坏菇体。
木耳在晾晒时，不宜勤翻动，以免形成拳耳。
有些伞菌，如香菇在晒干时菌褶面朝上。
晒干后密封保存；烘干。
将鲜菇、鲜耳放入烘箱、烘房、烘笼或脱水机中，用炭火、柴火、煤、电和远红外线加热干燥。
1.4 干菇贮藏方法干菇在空气中很快吸湿、回潮，干制后的食用菌子实体应按规定的标准进行分类，再按不同类别将干品贮藏于密封的容器或者塑料袋中，然后将塑料袋或密封的容器放到清洁、干爽，尽可能是低温的房间贮藏。
贮藏到一定时间后要抽样检查，如含水量超过13%时，则需要新烘烤达到要求的标准为止。
食用菌的保鲜处理
食用菌的保鲜处理果蔬的新鲜程度是与其营养价值成正比的。
由于新鲜食用菌菇组织的特殊性和较高的价值，对来不及出售或加工的食用菌的保鲜处理便显得尤为重要。
本文从生产实践出发，从控温、气调、化学试剂三个方面介绍了几各切实可行的保鲜方法，希望能给栽培或加工的朋友们一点帮助。
一、保鲜原理食用菌采收后之以所迅速衰老，是由于离开培养料的食用菌仍具有生命力。
它在酶的作用下子实体继续生长，在常温下不断吸收空气中的氧气，在体内进行分解代谢，产生二氧化碳和水，使干物质逐渐减少，加上微生物的作用迅速朝老化变质的方向转化，导致食用菌鲜菇开伞、变色、变味。
同时由于蒸腾作用使之继续大量散失水分，而水分含量是果蔬新鲜程度的重要指标。
所以食用菌的保鲜就是利用物理的或化学的方法抑制鲜食用菌的酶的活性、呼吸作用和蒸腾作用，也就是使子实体的生命活动处于最低状态，用时抑制微生物的活动。
但在保鲜过程必须保持菇体的生命，使其处于正常、缓慢的生命活动中。
为了提高保鲜效果，首先必须做到适时采收，避免机械伤。
二、常用的保鲜方法1、冷藏保鲜适用于短期保存和长途运输。
是根据低温能抑制微生物活动的原理使食用菌在低温下酶的活性受到抑制，从而降低它的生理代谢活动，同时降低呼吸强度和蒸腾作用来保鲜。
为了便于装卸和减少机械伤取得理想的保藏效果，对于不同的品种可分别采用适宜的包装方法。
如对于带黏液的滑菇或其它小菇、头菇如金外菇，可用容量1千克的符合食品卫生标准的塑料袋扎口包装后一袋袋排列装入塑料筐或竹筐中。
对于菇头较大的如香菇或连块菇、平菇，可用塑料筐、竹筐、纸箱直接盛装，但最好用大的符合食品标准的塑料袋扎口盛装后再用筐装。
这样包装的好处不仅可以减少水分散失和机械伤，而且由于袋装子实休呼吸作用继续进行，袋中氧气的浓度越来越低，产生的二氧化碳气体家度越来越高，反过来又抑制了子实体的呼吸作用，起到了自然气调的作用。
在低温下用此法保藏3天至5天效果较好。
低温冷藏的工具，少量的可用冰箱，大量的要用冷库或冷藏库，食用菌种类不同，适宜的贮存温度也不同，大多数食用菌鲜菇冷藏温度保持在0 至8℃。
关于金针菇保鲜及加工技术
2023-11-10•金针菇保鲜技术•金针菇加工技术•金针菇保鲜及加工技术现状及问题•金针菇保鲜及加工技术发展趋势•金针菇保鲜及加工技术的应用与推广目录01金针菇保鲜技术总结词金针菇低温保鲜技术是一种常见的保鲜方法，通过控制温度，降低金针菇的新陈代谢，延缓其腐烂过程。
详细描述金针菇在低温条件下，细胞膜通透性降低，微生物繁殖速度减慢，因此可以延长保质期。
一般来说，0℃左右是金针菇的最佳保存温度，可以保存5-7天。
低温保鲜技术总结词气调保鲜技术是通过改变包装内的气体环境，抑制金针菇的新陈代谢，从而延长保质期。
详细描述气调保鲜技术可以通过调节包装内的氧气、二氧化碳和氮气的比例，创造一个低氧环境，抑制微生物繁殖，从而延长保质期。
此方法一般可保存3-5天。
气调保鲜技术辐射保鲜技术利用放射线照射金针菇，破坏其微生物和虫卵，从而达到延长保质期的目的。
总结词辐射保鲜技术可以杀死金针菇表面的微生物和虫卵，同时减少金针菇的新陈代谢，从而延长保质期。
此方法一般可保存1-3天。
详细描述辐射保鲜技术化学保鲜技术总结词化学保鲜技术是利用化学物质来抑制金针菇的新陈代谢，从而延长保质期。
详细描述化学保鲜技术可以使用化学物质如苯甲酸盐、山梨酸盐等来抑制金针菇的新陈代谢，同时防止微生物繁殖，从而延长保质期。
此方法一般可保存2-4天。
02金针菇加工技术盐渍加工是一种通过高浓度盐来抑制微生物生长、延长金针菇保质期的方法。
盐渍加工技术盐渍加工原理将金针菇清洗干净后，加入一定比例的盐进行腌制，然后装入清洁的玻璃瓶或塑料袋中密封，置于阴凉处保存。
加工步骤盐渍加工过程中要注意保持清洁，避免污染，同时要控制盐的用量，避免过咸。
注意事项加工步骤将金针菇清洗干净后，置于阴凉通风处晾晒，或使用烘干机进行烘干处理。
晾晒或烘干后，将金针菇装入清洁的袋或瓶中密封保存。
干制加工原理干制加工是通过去除金针菇中的水分，降低微生物的繁殖条件，从而达到保质效果。
注意事项干制加工过程中要注意避免阳光直射，以免影响金针菇的颜色和口感。
食用菌保鲜与加工技术PPT幻灯片
• 2.初分级与修剪：
根据目测指标，把 大小菇、厚薄菇粗 略分级，需去柄的 按商品要求剪柄， 剔除破损菇。
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• 操作要点：鲜菇含水
量越高，初温保持时
香
间则越长，新风量越
菇
大。温度升高必须循
片
序渐进，水分蒸发量
与新风量必须成正比：
蒸发量越大，新风量
越大。否则，将变为
煮菇。烘烤质量的好
香
坏和节能的多少全在
菇 粒
于此过程调控。
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香菇烘干操作实例
• 1.鲜菇采收 • 采收前停
止喷水一天 至数天，以 减少烘烤费 用，提高质 量。
部分胶体结合水排出，并使菇体
基本保持原形，含水量13%以下。
介质加热方式有直接加热干燥和
间接加热干燥之分，后者加工产
品更符合卫生质量标准。
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• 目前，市场上流通的食用菌种类有各自的 干制品等级标准，依销售市场要求，其分 级、包装、价位有很大不同。干制商品质 量与干燥工艺密切相关，干燥设备的自控 程度愈高，商品的质量愈有保证。
保鲜期较短、 一种临时性的保鲜措施。
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• 小型冷藏库的结构：库 房+制冷系统。冷藏库面 积一般为12～25㎡，冷 藏库六面体均需设防潮 层和隔热层。
• 制冷量的确定：制冷系 统的负荷须与库容和产 品保鲜效果适应。一般 制冷电机每千瓦功率可 调制上述冷藏库15～ 20m³的温度。
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• 冷藏运输：尽快发运，不能超过3天，否则菇盖表面
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➢（1）水分平衡：新 鲜食用菌含水量高 达85%～90%。水分 极易通过蒸腾和呼 吸作用而损耗。导 致菌体失重、失鲜 ，外观收缩起皱， 变形，质地变硬， 进而影响组织结构 、色泽和风味，使 商品价值降低。
第十二章 食用菌保鲜加工技术
第十二章食用菌保鲜加工技术一、香菇加工技术香菇采收时，要轻轻放在塑料筐中，且不可挤压变形，然后清除菇体上的杂质，挑出残菇，剪去柄基，并根据菌盖大小、厚度、含水量多少分类，排放在竹帘或苇席上，置于通风处。
应及时加工，长时间堆放在一起会降低质量。
1.香菇的干制晒干要晒干的香菇采收前2～3天内停止向菇体上直接喷水，以免造成鲜菇含水量过大。
菇体七八成熟，菌膜刚破裂，菌盖边缘向内卷呈铜锣状时应及时采收。
最好在晴天采收，采收后用不锈钢剪刀剪去柄基，并根据菌盖大小、厚度、含水量多少分类，菌褶朝上摊放在苇席或竹帘上，置于阳光下晒干。
一般要晒3天左右才可以达到足干。
香菇晒干方法简单，成本低，但在晒干的前期，菇体内酶等活性物质不能马上失去活性，存有一定的"后熟"作用，影响商品质量。
遇有阴雨天就难晒出合格的商品菇。
另外，晒干的香菇不如烘干的香菇香味浓郁，对商品价值有所影响。
(2)烘干刚采收下的香菇马上进行清整，剪去柄基，根据菇盖的大小、厚度分类，菌褶朝下摊放在竹筛下，筛的孔眼不小于1厘米。
先将烘干机预热到45℃左右，降低机内湿度，然后将摊放鲜菇的竹筛分类置于烘干架上。
小的厚菇，含水量少的菇放于架的上层，薄菇、菌盖中等的菇置于架的中层，大且厚的菇或含水量大的菇置于架的下层。
机内温度逐渐下降，烘烤的起始温度，较干的香菇为35℃，较湿的香菇为30℃。
这时菇体含水量大，受热后表面水分迅速蒸发，为了加速水分蒸发，烘干机的进气口和排气口全开，加大通风量，排出水蒸气，促使直立的菌褶固定下来，防止倒伏。
此时烘烤的温度不易高，否则菇体易烘黑、蒸熟。
要及时排出水蒸气，防止菇表出现游离水，以免影响香菇色泽和香味，也不易烘干。
烘烤时，每3小时温度升高5℃，当烘烤温度升到45℃时，菇体水分蒸发减少，此时可关闭1/3的进气口和排气口。
烘烤进入菇体干燥期，维持3小时后，打开箱门将烘筛上下层的位置调换一下，使各层的菇体干燥程度一致。
食用菌保鲜和加工技术
食用菌保鲜和加工技术第一节食用菌加工现状一、食用菌加工概述食用菌的加工已进入了机械化阶段，主要加工形式是机械热风干燥、冷藏保鲜、浸渍和制罐加工。
食用菌产品除了以往的脱水烘干制品、罐头制品、腌制品外，业已开发了速冻制品、真空包装制品、饮料、调味品(香菇方便汤料、金针菇精蘑菇酱油等）、方便食品（蘑菇泡菜、香菇脯、冰花银耳、茯苓糕、平菇什锦菜、食用菌蜜饯等）、保健品(虫草冲剂、灰树花保健胶囊、灵芝保健酒等）、药品（云芝糖肽，香菇多糖的针剂、片剂等）。
食用菌产品已进入精深加工的产业化阶段。
食用菌深加工是改变食用菌的传统面貌,包括改进食用菌保鲜技术，充分利用原料加工成速食食品,科学提取食用菌多糖等有效成分，加工成药品、保健食品、化妆美容产品等。
目前，我国利用大型真菌类加工的保健食品已进入商品化生产或尚在中试阶段的产品有500种之多，其中主要有营养口服液类、保健饮料类、保健茶类、保健滋补酒类、保健胶囊类等5个系列的产品，市场潜力巨大，前景诱人。
食用菌即食产品的市场潜力也很大。
即食食品的优点在于不用费时烹调，可以直接食用，作为休闲食品和餐桌佐餐受到消费者好评。
而随着生活节奏日趋加快，忙碌的人们懒于动手烧菜，特别是旅游和出差的人,尤为喜爱美味的方便食品,应运而生的各种各样的方便食品,很有生命力。
二、食用菌深加工产品功能分类1.普通食品类包括保鲜食品,如保鲜香菇;方便食品如速泡汤料；休闲食品，如菇类蜜饯;饮料类食品,如灵芝酒。
食用菌蜜饯是在果脯制做的基础上发展起来的，食用菌蜜饯糖渍后的含糖量在65%以上，以70％为适宜。
其制做工艺为菇体整理、切刀和分级→杀青→菇胚腌制→保脆和硬化→硫处理→银耳蜜饯、金针菇蜜饯、蘑菇蜜饯、香菇蜜饯等。
食用菌饮料是在饮料制染色→糖制→烘晒和上糖衣→整理包装.市上常见的蜜饯有白平菇蜜饯做过程中加入菇体，参与发酵或浸渍，使菇体中对人体有益的成分溶于饮料中，从而增加饮料的营养与药用价值.其基本方法是将菇体烘干后粉碎，加入水，通入蒸汽加热，并加入糖、酵母粉、柠檬酸等发酵生曲，然后再加入菇粉、酵母和糖,继续发酵,静置过滤后即可得菇酒.近年已酿造成的食用菌酒有香菇酒、蘑菇酒、猴头酒、花粉灵芝蜜酒等。
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➢ ４、提高食用菌耐贮性食用菌质量好坏直接影 响耐贮性。
三、食用菌贮藏方法
➢ （一）贮前处理：食用菌采收后，必须除去残 留的培养基质与污染物，剔除有病虫害及霉变 的个体，特别应注意避免采收及处理过程中的 机械伤害，不使菌体表面保护层受到破坏。采 后尽快进行分级、包装、预冷处理，使菌体迅 速降温至贮温附近。
四、几种新鲜食用菌子实体的贮藏保鲜技术
➢ 1.蘑菇 (1)贮藏特性 贮藏温度以0-3℃适宜，空气相 对湿度以85%-95%适合。在4%的氧气下贮藏4 天，氧气对菇盖的生长有明显的刺激作用，造 成蘑菇开伞。当氧气浓度降低到1%以下时，对 开伞和呼吸都有明显的抑制作用。二氧化碳对 蘑菇呼吸和生长的影响也很明显，当二氧化碳 浓度为5%时，虽能抑制菌盖扩展，也刺激了菌 柄伸长，只要二氧化碳浓度大于5%就可基本抑 制菇柄和菇盖的生长。
好坏将直接影响其贮藏与保鲜。
其采收
过程应遵循三条原则：（1）先采小后采大（指
菌脚）；（2）先采密后采疏；（3）凡不符合
上述标准的菌都应及时剔除或修整。
➢ ２、加强防腐工作，严防微生物侵染;食用菌腐 烂的主要原因是微生物侵染、生理性病害及采
收后运输中的机械损伤。
➢ ３、减少营养物质损耗，保持食用菌固有的品 质和风味食用菌采收后，仍有生命活动，呼吸 作用十分强烈，不断消耗菌体内的营养物质， 其颜色、重量、品质、香味都会发生变化。
(3)贮藏方法
➢ ①低温贮藏 将蘑菇采收后迅速进行预冷，预冷 后及时入库贮藏，贮藏温度以0-3℃适宜，相对 湿度以85%-95%适合。
➢ ②气调贮藏 采用塑料袋包装是常用的简便方法。 用厚0.08mm的聚乙烯塑料薄膜做成 40cm×50cm的袋子，每袋装1kg蘑菇，封口后， 利用自发气调，48h以后，袋内氧气浓度可下降 至0.5%左右，二氧化碳浓度可增至10%-15%， 在16-18%下可保鲜4天不开伞，不变质。
(5)化学贮藏
➢ ①盐水处理 将鲜菇放入0.6%盐水内浸泡10min后装 袋，在10-25℃下经4-6h蘑菇变成亮白色，可保持35天。
➢ ②稀酸保鲜 用0.05%稀盐酸浸泡菇体，使其pH值 降到6以下，抑制了酶活性，并可抑制腐败微生物 的生长而保鲜。
➢ ③激素处理 用0.01%的6-氨基嘌呤浸泡鲜菇1015min，沥干装袋保鲜。
➢ ③冷冻保鲜法 将采收后的蘑菇剪去菌柄，用冷 水洗净后，放入0.5%柠檬酸溶液中漂洗10min， 捞出后淋去水分，装入塑料袋内，扎紧袋口， 放在-30～0℃处可贮藏5-10天。
2.草菇
➢ 草菇贮藏适温为15-20%，5-10%时易出水软化， 10%以下易发生冷害。贮藏相对湿度以90%95%为宜。
（二）选择适宜的贮藏方法：
➢ (1)低温贮藏 低温贮藏是食用菌常用的贮藏保鲜方式。低温 可抑制酶活性，降低生理代谢活动，减少呼吸 强度，抑制各种微生物的活动。 其方式主要包括以下几种：
➢ ①冰藏 通过采集天然冻结的冰，建造冰窖进行 低温贮藏。
➢ ②机械冷藏 在冷库内利用机械制冷系统的作用， 使冷库内的温度降低以达到保鲜的目的。
➢ 优点：化学贮藏相比，无化学残留；与低温贮 藏相比，可节约能源。辐射贮藏效果好，而且 可连续作业，易于进行自动化生产。其保鲜效 果与照射剂量、温度有关，因此，适当的剂量 并结合冷藏效果更好。
(4)负离子贮藏
➢ 空气中负离子可抑制菇体生化代谢过程，还能 净化空气。负离子发生器在产生负离子的同时 还产生臭氧。臭氧具有强氧化力，有杀菌和抑 制机体活性的作用，臭氧遇到有机体会分解， 不聚集。负离子与空气中正离子结合则消失， 不残留有害物质。因此，负离子对菇体有良好 的保鲜作用，其成本低，操作简便。
➢ (2)气调贮藏 ➢ ①气调冷藏库
a.普通气调贮藏 b.充氮式机械气调贮藏 c.再循环式机械气调贮藏
➢ ②薄膜封闭气调贮藏 a.垛封法 b.袋封法 c.硅窗自动调气
(3)辐射贮藏
➢ 用60Co（137Cs)的r射线或用经加速的、能量低 于10MeV的电子来处理鲜菇，使机体细胞中水 分子与生物化学活性物质电离或处于激发态， 直接或间接抑制核酸合成，钝化酶分子，引起 胶体状态变化，从而减慢菇体生长开伞与其他 代谢反应，抑制褐变并增加持水力，同时，抑 制或杀死腐败微生物和病原菌。
➢ ⑥防腐剂 如10-20mg／L的山梨酸钾、苯甲酸 钠，20mg/L亚硫酸氢钠，10mg/L苯菜特， 5-10mg/L特克多、多菌灵、托布津等。
➢ ⑦护色剂 常用0.02%-0.05%抗坏血酸、 0.05%-0.1%硫代硫酸钠溶液浸泡10-20min； 用0.001%-0.1%二甲胺琥珀酰胺酸浸泡 10min，捞起沥干后放入消毒塑料袋中密封， 在4℃下可保持6-8天不变色。
➢ ④比仑处理 用0.001%-0.1%比仑水溶液浸泡鲜菇 10min后沥干，装袋，在室温5-22℃下，蘑菇可保 鲜8天。
➢ ⑤焦亚硫酸钠处理 先用0.01%焦亚硫酸钠水溶 液漂洗菇体3-5min，再用0.1%-0.5%焦亚硫 酸钠水溶液浸泡30min，捞出后装袋，在1015℃下可保持洁白，保鲜效果好。
(2)采收及贮前处理
➢ 适时采收的蘑菇，品质好，产量高。采收过早， 菌盖未充分长大，产量低；采收过迟，菇易开 伞，菌褶变褐，品质下降。
➢ 采收适期是菌盖充分长大但未开伞以前。一般 菇体发结实，长到3.5-4cm采收。
➢ 正确的采收方法是：手捏菇柄轻轻旋转，连根 采下；也可用小刀轻轻割下大菇，采收时要做 到轻采快削，不留机械伤，菇根不带泥，采收 工具采前要消毒处理，注意不要伤及小菇。用菌以其营养价值高，味道鲜美，低热量和 具保健作用而被人们视为食品中的珍品，素有 山珍佳肴之称。但新鲜食用菌含水量高，组织 柔嫩，在采摘、运输、装卸和藏过程中极易造 成损伤，引起变质腐烂。因此，研究食用菌的 贮藏保鲜很有必要。
二、食用菌贮藏的基本原则
➢ １、及时合理采收提高保鲜性能食用菌质量的