食品原料的采购与贮存管理参考课件
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第五章 餐饮原料采购与库存管理PPT课件
18．香菇：茎小而肥厚，菇背有白线纹为上品菇，里侧越白越新鲜。
19．甘蓝菜：叶片呈暗绿色、肥厚嫩滑而无虫害，茎部肥嫩者为佳。
20．豇豆：粗细均匀而肥嫩。
21．四季豆：粗细均匀而滑嫩。
.
7
22．豌豆：肥嫩坚挺而完整。……
大米采购规范
1．米粒均匀饱满、完整、坚实。 2．光洁明亮，无发霉、石粉、砂粒、虫等异物。 3．愈精白，维他命8愈少，故宜选用胚芽米则营养高。
蛋类采购规范
1．鲜蛋类
(1)新鲜蛋外壳粗糙，并且清洁无破损，形状圆滑。
(2)以灯光照射，其内应透明，无混浊或黑色。
(3)蛋气量要小，用手摇之而无震荡的感觉。
(4)放入盐水中会沉下去。
(5)蛋打开后，蛋黄丰圆隆挺，蛋白透明坚挺包围于蛋黄四周而不流散。
2．皮蛋类
外壳干净无黑点，手拿两端轻敲时，有弹性震动. 感。
比重 份额大小 净料率
包装物……
5、原材料检验程序：无不良气味、无变质或溶冻现象
（看、听、嗅、尝、触摸）
6、特别要求：冷冻运输交货
（ 列出明确表明质量要求所需的其他信。）
.
13
（一）采购规格书内容包括：
参见教材P44
产品通用名称或商业名称；
法律、法规确定的等级、公认商业等级或当地通用
等级；
商品报价单位；
5．食醋 种类繁多，有清纯如水者，也有略带微黄者，选购时以光洁、清澈、无杂质为佳。
6．酒类 调理用酒大多以黄酒、高梁酒、米酒居多，宜选用清澈、无杂质者。
7．糖类 以干松而无杂质为佳。
食品原料质量和规格常根据某一饭店菜单需要做出规定。
采用 采购规格书 的形式，规定对各种食品原材料的质量要
求。
第7章 食品原料的采购与贮存管理精品PPT课件
（2）了解餐饮企业的生产与经营情况
采购员要熟悉菜单，了解厨房加工、切配、 烹调各个环节，了解企业的储存条件，掌 握各种原料的损耗、烹调特点、加工的难 易程度。
（3）掌握食品原料的相关知识
懂得如何选择原料的质量、规格和产地，什 么季节购买什么产品，什么产品容易存放， 哪些原料相互之间可以替代使用。
（4）掌握最佳采购时机 采购员必须清楚如何、何时、何地可以采购 到高质量的食品原料、物资、设备等，以及 可以享受到的优惠条件。
规格与标准
葡萄柚
用途：用作餐后水果 产地：海南岛 直径：9 cm～10 cm 颜色：淡蓝 形状：圆形 数量要求：每只12～14片果肉，36箱，每箱6只， 其他要求：皮薄、质细、少斑点、酸甜适中、无苦 味
2、得到最好的价格
在保证质量的前提下，采购时要充分考虑 价格因素，做到“货比三家”，或者通过 减少供货环节、现金支付、自行运输、合 理扩大采购量等方法获得较低的采购成本。
鱼类选购：
鱼眼、鱼身、鱼鳃、鱼鳞、鱼腹、鱼味
[例]
肉类采购标准
原料名称
规格与标准
牛肉
带骨切块25 cm； 符合商业部牛肉一级标准； 每块重5 kg～6 kg； 油层1 cm～2 cm厚； 中度大理石脂肪条纹； 冷冻运输交货； 无不良气味，无变质迹象； 订货后第三天交货。
[例]Βιβλιοθήκη 水果采购标准原料名称餐饮原料的品质应注明其新鲜度、成熟度、 纯度、清洁度和质地等特征，包括大小、 个数、色泽包装要求、肥瘦比例、切割情 况、冷冻状态等。
特殊要求：如原料是国产还是进口，送货要 求等。
• 几类常用原料的采购要点：
生鲜肉品的选购：
对于生鲜肉品的选购，可分别就色泽、组 织、气味、保水性、肉品的嫩度等加以考 虑。
培训课件：食品原料的采购管理
（2）预先购买：指在预先确定了经营需要之后，提前购买储存备用，或与供
应单位之间订立正式购买合同，确保一定时期内的供应。
• 主要是对主要原料的购买。如鸡鸭鱼肉蛋等原料、储藏期较长的干货、贵 重原料等
• 预先购买要考虑：使用期限、储存条件、储存的损耗和费用、储存后的质
量
（3）集中采购：是餐饮企业连锁集团总部专设一个中心采购部或配送中心 ，集中为所属企业进行的采购。 • 优点：大批量采购得到较大的折扣，降低成本；保证质量，达到集团统 一的规格和标准；对采购人员的舞弊行为有较大的控制力 • 缺点：对本地特色原料的主动权减少，限制下属企业发挥特色的能力； 不利于下属餐饮企业发展与当地供应商的合作关系。
价、批零差价、季节差价等，还受采购方式和采购数量的影 响。 • 采购数量影响流动资金的周转：资金的周转期越短，流动速 度越快，获利能力就越大。现金支付货款，造成积压和库存
过大，影响资金周转。
二、采购人员的配置和选择
1、采购人员应具备的业务素质
（1）了解食品制作的要领、程序和厨房业务：原料损耗、加工难易程度及 烹调的特点，掌握餐厅菜品的季节供应变化及菜品的销售情况。 （2）掌握食品原料的产品知识：掌握国家已经颁布的有关食品原料的品质 分类的标准、有关政策和规定，如牛羊肉、兔肉卫生标准、猪肉卫生标准 、海水鱼类、贝类卫生标准等。 （3）了解食品原料供应市场和采购渠道：建立长期、稳定、相互信任的交 易关系。 （4）了解进价与销价的核算关系：了解菜品名称、售价和分量，掌握理想 毛利率。
（5）熟悉财务制度：了解现金、支票、发票等使用的要求和规定，对应收 应付款的处理要求
2、采购人员的道德准则 （1）要具有基本的职业道德和敬业精神，不得损公肥私 （2）与上级、同事及供应商做好沟通、协调工作 （3）在采购活动中做到公正、诚实、原则性强 （4）不允许接受礼物和收取回扣 三、供货单位的选择 1、供货单位的地理位置：较近，缩短采购和供货时间，节省采购费用 2、供货单位的设施：卫生条件、规章制度、设备设施 3、财务的稳定性：财务实力和信誉 4、业务人员的技术能力和服务水平 5、合理的价格
食品原料的采购与保管课件
13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成 。2021/7/112021/7/112021/7/112021/7/117/11/2021
14、谁要是自己还没有发展培养和教 育好， 他就不 能发展 培养和 教育别 人。2021年7月 11日星 期日2021/7/112021/7/112021/7/11
1、仓库的位置 应设在原料验收处和厨房之间
2、仓库的面积
根据餐厅的餐位数和开餐次数来推算仓库面积。 通常每天每个餐位每供应一餐约需仓库面积 0.1平方米
根据饭店实际储备量和需要量来确定仓库面积
（三）仓库的温度、湿度、照明、通风等要求 1、温度要求 （1）干藏库 15--20℃ （2）冷藏库 一般在4℃以下 （3）冻藏库 --18℃以下
2、湿度要求 （1）干藏库 相对湿度50%--60% （2）冷藏库 相对湿度75%--85% 3、仓库照明 4、通风
5、对设备、器材的要求 （1）货架 （2）容器 （3）搬运工具 （4）称量工具 （5）其他设备
二、库存管理
（一）落实各项管理制度
仓库管理员的岗位职责/仓库安全保卫制度/清洁 卫生制度/原料入库验收制度/原料储存记录制 度/原料定期盘存制度/原料领用制度
（二）掌握科学的存放方法
1、分区分类 2、四号定位
3、立牌立卡 4、五五摆放 （三）干货原料的储藏管理 见书P175
（四）鲜货原料的冷藏管理 见书P176
（五）食品原料的冷冻冷藏 见书P177
三、发料管理 （一）直接进料的发放管理 （二）仓库原料的发料管理 1、定时发料 2、凭单领料 3、正确计价 （三）酒水的发放 （四）食品饮料内部调拨
培训课件：食品原材料采购与库存管理共25页文档
谢谢！
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Hale Waihona Puke 26、要使整个人生都过得舒适、愉快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
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27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
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28、知之者不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
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29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
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30、意志是一个强壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本华
培训课件：食品原材料采购与库存管 理
46、法律有权打破平静。——马·格林 47、在一千磅法律里，没有一盎司仁 爱。— —英国
48、法律一多，公正就少。——托·富 勒 49、犯罪总是以惩罚相补偿；只有处 罚才能 使犯罪 得到偿 还。— —达雷 尔
50、弱者比强者更能得到法律的保护 。—— 威·厄尔
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第一节食品原料的采购管理第二节食品原料库存管理ppt课件
第四章 餐饮原料的采购和 库存管理
第一节 食品原料的采购管理 第二节 食品原料库存管理
第一节 食品原料的采购管理
一、餐饮原料的采购管理
在餐单确定后，所有满足客人需求的食品原料均 需通过采购工作来完成，而采购工作的实行根据饭店 的不同而不同，有的饭店由采购部完成；有的由餐饮 部完成；有的则由餐饮部采购鲜活物品，采购部采购 可储存物品。不管采用什么方式，采购的程序都是一 样的。
3、离库处理（发货） （1）食品原料的发料形式及发料方法 1)无需入库贮存原料的发放 2)库存原料的发放 3)库存原料发放的控制 （2）饮料的发放
满瓶饮料数+不满瓶数+空瓶数（或整瓶销售数）=标准贮存量
二、餐饮原料验收管理
➢（一）建立合理的验收体系 1、称职的验收人员
2、实用的验收设备和器材 3、科学的验收程序和良好的验收习惯 4、经常的监督检查
➢（二）确定科学的验收操作程序
围绕核对价格、盘点数量、检查质量三个环节进行：
1、核对送货发票和“订货单” 2、检查食品原料质量 3、检查食品原料数量 4、在发票上签名 5、填写验收单 6、退货处理 7、“验收章” 8、在货物包装上注明发票上的信息 9、对所收到的肉类和海产品加上存货标签 10、将到货物品送大储藏室、厨房 11、填写“验收日报表”和其他报表 12、将各种验收记录呈交给有关部门
➢ （一）采购运作程序的制定
➢（二）采购质量的控制
主要由采购规划书来控制
¤ 1、采购规划书 以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定详尽的质量、
规格等要求的企业采购书面标准。 ¤ 2、采购规划书内容
产品通用名称或常用商业名称；法律、法规确定的等级、公 认的商业等级或当地通用的等级；商品报价单位或容器；基本容 器的名称和大小；容器中的单位数或单位大小；重量范围；最大 或最小切除量；加工类型和包装；成熟程度；防止误解所需的其 他信息。 ¤ 3、采购规划书的作用
第一节 食品原料的采购管理 第二节 食品原料库存管理
第一节 食品原料的采购管理
一、餐饮原料的采购管理
在餐单确定后，所有满足客人需求的食品原料均 需通过采购工作来完成，而采购工作的实行根据饭店 的不同而不同，有的饭店由采购部完成；有的由餐饮 部完成；有的则由餐饮部采购鲜活物品，采购部采购 可储存物品。不管采用什么方式，采购的程序都是一 样的。
3、离库处理（发货） （1）食品原料的发料形式及发料方法 1)无需入库贮存原料的发放 2)库存原料的发放 3)库存原料发放的控制 （2）饮料的发放
满瓶饮料数+不满瓶数+空瓶数（或整瓶销售数）=标准贮存量
二、餐饮原料验收管理
➢（一）建立合理的验收体系 1、称职的验收人员
2、实用的验收设备和器材 3、科学的验收程序和良好的验收习惯 4、经常的监督检查
➢（二）确定科学的验收操作程序
围绕核对价格、盘点数量、检查质量三个环节进行：
1、核对送货发票和“订货单” 2、检查食品原料质量 3、检查食品原料数量 4、在发票上签名 5、填写验收单 6、退货处理 7、“验收章” 8、在货物包装上注明发票上的信息 9、对所收到的肉类和海产品加上存货标签 10、将到货物品送大储藏室、厨房 11、填写“验收日报表”和其他报表 12、将各种验收记录呈交给有关部门
➢ （一）采购运作程序的制定
➢（二）采购质量的控制
主要由采购规划书来控制
¤ 1、采购规划书 以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定详尽的质量、
规格等要求的企业采购书面标准。 ¤ 2、采购规划书内容
产品通用名称或常用商业名称；法律、法规确定的等级、公 认的商业等级或当地通用的等级；商品报价单位或容器；基本容 器的名称和大小；容器中的单位数或单位大小；重量范围；最大 或最小切除量；加工类型和包装；成熟程度；防止误解所需的其 他信息。 ¤ 3、采购规划书的作用
食品的采购与贮存安全培训课程(PPT29张)
过程中要注意部分食品原料的保质保 鲜要求，针对性采取不同的贮存方式。
几类食品的推荐贮存要求
鲜肉、禽类、鱼类和乳品：低于5℃ 鲜蛋和活的贝类：低于7℃ 新鲜蔬菜和水果：5～7℃； 定型包装食品一旦拆封后：低于5℃
妥善处理不符合安全要求的食品 超过保质期和其他不符合安全要求的食品， 应及时销毁 设置专门的场所存放不符合要求的食品 （该场所要有醒目的标志） 销毁时应破坏食品原有的形态（如破坏包 装、捣碎、染色等），以免造成误食。
5.索证人员应建立食品采购索证登记簿，并做到每 日登记，肉品质量合格证应逐日粘贴。 6.验证人员必须当日现场验货和验证，并签字。 7.验证人员一旦发现问题要立即向主管人员汇报， 不得隐瞒事实，对可疑货品及时调换，发现重大 情况须迅速向校领导和食品药品监督管理部门报 告。
注意事项
1.不得采购《食品安全法》禁止生产经营的食品。 2.大宗食品原料定点采购，采购时索取食品供货方有效的许可证 明及产品检验报告、购货凭据，台帐齐全，逐日登记。 3.入库前应验收，入、出库应登记，作好记录。 4.食品库房清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不存放有毒、有 害物品(如杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。 5.食品分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，使用时 遵循先进先出的原则，及时清除过期变质食品。 6.食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品分开存放，不 得将食品堆积、挤压存放，冷藏、冷冻柜(库)有明显区分标志 。 7.用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜，保持霜薄气足。
具有潜在危害食品的贮存 在贮存过程中，应时刻记住尽可能缩短具有潜在 危害的食品在危险温度带的滞留时间。 压缩机工作状况是否良好 食品在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽 是否存在较厚的积霜（可能会影响制冷效果） 快冷藏或冷冻。 冷库（冰箱）内是否留有空气流通的空隙。食品堆 积、挤压存放会妨碍冷空气传导，无法确保食品中心 从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应少 量多次，取出一批，加工一批。 温度达到要求 经常性检查冷库（冰箱）运转和温度状况，可从 冷库（冰箱）内温度是否符合要求 以下几个方面检查：
原料采购与库存管理培训课程(PPT56张)
海产类的采购规范
1．鱼类 (1)鳞片整齐而完整。 (2)眼睛明亮而呈水晶状。 (3)鱼鳃鲜红，鱼肚坚挺而不下陷，鱼身结实而富弹性。(4)只有正常之鱼腥味而无腐臭味。 2．虾类 (1)鲜虾种类繁多，依其种类各有其应有的色泽。 (2)虾身硬挺、光滑、明亮而饱满。 (3)虾身完整。 (4)具自然之虾腥味而无腐臭味。 3．蟹类 (1)蟹身丰满肥圆。 (2)蟹眼明亮、肢腿坚挺、胸背甲彀结实而坚硬。 (3)腹白而背彀内有蟹黄。 4．蛤蚌螺类 (1)外壳滑亮洁净。 (2)外壳互敲时，声音清脆，而无腐臭味。 5．海参类 (1)肉身坚挺而富弹性者。 (2)洁净而无杂质及腐臭味者。 6．牡蛎类 选择肉质肥圆丰满者。无腐臭味者。 7．墨鱼 其身洁白、明亮、坚挺而富弹性者。 8．鱼翅 翅多，并且光洁滑亮。
乳类采购规范
1．乳粉类 奶粉宜选择乳白色不成块状的粉末，并选罐制或不透明袋装的产品，勿购买透明、塑胶袋装之不合 法产品，外观必须标示清楚。 2．罐头类 (1)标示说明清楚，包括容量、厂牌、厂址及制造日期等。 (2)包装精美完整，两头整不向外凸出。 3．鲜奶类 (1)奶味鲜美，且有乳香，色白。 (2)乳水油腻而不结块者。 (3)注意制造日期、厂商销售期间的存放方式与冷藏温度的控制等情形。 (4)须经卫生检疫机构检验合格者。
水果采购规范
1．苹果：表皮完整无虫害及斑点，具自然颜色、光泽及香味，质重而清脆。
2．橘子：皮细而薄．质重且具有橘味者为佳。 3．柠檬：皮细而薄，质重多汁为佳。 4．杨桃：每瓣果肉肥厚、滑柔、光亮、色泽为佳。 5．柚子：皮细而薄、质重且头部宽广为佳。 6．枇杷：表皮呈金黄、有绒毛为佳。 7．木瓜：表皮均匀无斑点，肉质肥厚者为佳。 8．香瓜：皮薄且具光泽，底部平整宽广，轻压时稍软，摇动时无声响，并具香味为佳。 9．蕃茄：表皮均匀完整，皮薄、具光泽、色泽鲜艳。 10．蕃石榴：表皮有光泽，果肉肥厚，颜色越浅者为上品。 11．香蕉：以肥满熟透，而具香味者为佳。 12．风梨：表皮凤眼越大越好，以手弹之有结实感，质要重，具芳香味，而表皮无汁液流出。 13．西瓜：表皮翠绿、纹路均匀、皮薄、质重、多汁、以手敲之有清脆声者为佳。 14．葡萄：果蒂新鲜硬挺、色浓而多汁者佳。 15．梨子：皮细、质重、光滑、多汁者佳。 16．桃子：表皮完整而有绒毛者较新鲜，果肉则要肥厚颜色浅。 17．李子：表皮有光泽，大而多汁者为佳，红李则色泽越深越好。
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鸡、活鸡等 • 规格要求：主要指原料的大小、重量、容
器和包装外形等。
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质量要求：主要指原料的品质、等级、商标、 产地等。 餐饮原料的品质应注明其新鲜度、成熟度、 纯度、清洁度和质地等特征，包括大小、 个数、色泽包装要求、肥瘦比例、切割情 况、冷冻状态等。
特殊要求：如原料是国产还是进口，送货要 求等。
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（2）了解餐饮企业的生产与经营情况
采购员要熟悉菜单，了解厨房加工、切配、 烹调各个环节，了解企业的储存条件，掌 握各种原料的损耗、烹调特点、加工的难 易程度。
（3）掌握食品原料的相关知识
懂得如何选择原料的质量、规格和产地，什 么季节购买什么产品，什么产品容易存放， 哪些原料相互之间可以替代使用。
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食品原料的质量与规格管理
所谓食品原料的质量是指食品的新鲜度、成熟度、 纯度、质地、颜色等标准。
食品原料的规格是指原料的种类、等级、大小、重 量、份额和包装等规定。
11
• 采购规格书的内容： • 食品原料名称：注明所需采购原料的具体
名称，一般使用较通俗、常用的商业名称。 • 如鸡，应写明老母鸡、肉鸡、仔鸡、白条
3.不易变质食品原料采购数量的确定
（1）最低贮存量 计算方法：
原料最低贮存量＝日需要量×发货天数+保险贮存量
（2）采购数量 计算方法：
原料采购量＝标准贮存量－最低贮存量＋日需要量×发货天数
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（3）标准贮存量
计算方法：
食品原料标准贮存量=日需要量×采购间隔天数+保险贮存量
（4）保险贮存量 （5）食品原料的日需要量
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四、采购价格管理
（一）影响食品原料价格的主要因素有： 市场货源的供求情况 采购数量的多少 原料的上市季节 供货渠道 餐饮市场的需求程度 供货商之间的竞争 气候、交通、节假日等
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（二）获取理想价格的手段和途径
（1）充分利用企业形象资本 （2）集中批量订货 （3）选择恰当的采购时机 （4）建立长期的购销合同 （5）减少中间商环节 （6）选择恰当的支付方式 （7）限价采购 （8）竞争报价 （9）控制大宗和贵重食品原料的购货权
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[例]
水果采购标准
原料名称
规格与标准
葡萄柚
用途：用作餐后水果 产地：海南岛 直径：9 cm～10 cm 颜色：淡蓝 形状：圆形 数量要求：每只12～14片果肉，36箱，每箱6只， 其他要求：皮薄、质细、少斑点、酸甜适中、无苦 味
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2、得到最好的价格
在保证质量的前提下，采购时要充分考虑 价格因素，做到“货比三家”，或者通过 减少供货环节、现金支付、自行运输、合 理扩大采购量等方法获得较低的采购成本。
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• 2.食品采购管理部门 • （1）由饭店餐饮部或餐厅管理 • （2）由饭店餐饮部和财务部双重管理 • （3）由饭店采购部管理 • （4）集中采购管理（连锁饭店和餐饮公
到正确的商品
并非所有的最高等级的原材料一定对饭店 的餐饮生产合适。为了保证菜肴质量的始 终如一，则必须使用品质始终如一的食品， 原材料。所以，餐饮部要对各种原材料做 出详细的规定，制定处食品原材料的采购 规格标准
•储藏室设备； •运输成本； •采购折扣； •存货流转率指标； •饭店区位； •供货商的发货约束
•定货的方便程度及定货成本； •就餐人数预测； •产品供应期； •每客菜肴的分量； •切配和烹调过程中的损失； •生产程序和厨师的技能。
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2.易变质食品原料采购数量的确定
公式： 应采购数量＝需使用量－现有数量
1
2
第七章 食品原料的采购与贮存管理
❖熟悉餐饮原料采购和库存管理的基本理论。
学 ❖明确采购数量和质量、价格等方面的要求。 习 目 ❖了解餐饮库存管理工作的特点与内容。 标 ❖掌握物品贮存与管理的方法。
3
第一节 食品原料采购管理
所谓食品原料采购是指根据餐饮生产和经 营的需求，以合理的价格购取符合饭店或餐厅 质量标准的食品原料。
3、得到最佳的品质
采购时还要考虑原材料的储存能力，以免造 成原材料在运输、储存过程中的品质快速 下降。此外，配合季节时令的采购也是明 智的方法，不但原材料的品质好，价格也 较便宜。
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4、找到最佳的供应商 在供应商的选择方面，应该考虑他们的地理
位置、设备条件财务状况及诚信情况。
18
三、采购数量控制 1.确定采购数量应考虑的因素
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五、采购的方法和程序 方法：1、即时采购法
2、预先采购法 3、合同采购法 4、招标采购法
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• 程序：
• 填写采购申请单
处理采购单
征集价目表
实施采购
处理
票据，支付货款
信息反馈
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第二节 食品原料的验收与仓储管理
一、食品原料的验收 1.验收员的管理
（1）验收员必须和采购员分离 （2）上级管理人员应不定期复查货物数量和质量， 检查监督验收工作。 （3）企业应制定培训计划，对验收人员进行培训， 有条件的企业可定期进行岗位轮换
食品原料采购管理是指餐厅为达到最佳经 营效果和管理食品成本，对本餐厅所需的食品 原料的质量标准、价格标准和采购数量标准进 行的有效管理。
4
一、食品采购员与采购管理部门
1.食品采购员的配备与选择 一个好的采购员可以为企业节约5%左右的成 本，可见采购员的选择十分重要。 （1）熟悉原料市场供应情况 采购员必须熟悉食品原料、饮料的销售渠道， 熟悉批发商和零售商，了解食品原料的市场行 情。
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• 几类常用原料的采购要点： 生鲜肉品的选购：
对于生鲜肉品的选购，可分别就色泽、组 织、气味、保水性、肉品的嫩度等加以考 虑。 鱼类选购： 鱼眼、鱼身、鱼鳃、鱼鳞、鱼腹、鱼味
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[例]
肉类采购标准
原料名称
规格与标准
牛肉
带骨切块25 cm； 符合商业部牛肉一级标准； 每块重5 kg～6 kg； 油层1 cm～2 cm厚； 中度大理石脂肪条纹； 冷冻运输交货； 无不良气味，无变质迹象； 订货后第三天交货。
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（4）掌握最佳采购时机 采购员必须清楚如何、何时、何地可以采购 到高质量的食品原料、物资、设备等，以及 可以享受到的优惠条件。
（5）熟悉企业的财务制度 充分了解企业的财务政策、付款条件及时间， 熟悉各种结算方法、程序
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（6）具有良好的职业道德
采购员必须有高尚的职业道德，遵纪守法， 廉洁自律，不损公肥私，不唯利是图，不 收受回扣。保守商业机密，时刻维护企业 的利益。
器和包装外形等。
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质量要求：主要指原料的品质、等级、商标、 产地等。 餐饮原料的品质应注明其新鲜度、成熟度、 纯度、清洁度和质地等特征，包括大小、 个数、色泽包装要求、肥瘦比例、切割情 况、冷冻状态等。
特殊要求：如原料是国产还是进口，送货要 求等。
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（2）了解餐饮企业的生产与经营情况
采购员要熟悉菜单，了解厨房加工、切配、 烹调各个环节，了解企业的储存条件，掌 握各种原料的损耗、烹调特点、加工的难 易程度。
（3）掌握食品原料的相关知识
懂得如何选择原料的质量、规格和产地，什 么季节购买什么产品，什么产品容易存放， 哪些原料相互之间可以替代使用。
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食品原料的质量与规格管理
所谓食品原料的质量是指食品的新鲜度、成熟度、 纯度、质地、颜色等标准。
食品原料的规格是指原料的种类、等级、大小、重 量、份额和包装等规定。
11
• 采购规格书的内容： • 食品原料名称：注明所需采购原料的具体
名称，一般使用较通俗、常用的商业名称。 • 如鸡，应写明老母鸡、肉鸡、仔鸡、白条
3.不易变质食品原料采购数量的确定
（1）最低贮存量 计算方法：
原料最低贮存量＝日需要量×发货天数+保险贮存量
（2）采购数量 计算方法：
原料采购量＝标准贮存量－最低贮存量＋日需要量×发货天数
20
（3）标准贮存量
计算方法：
食品原料标准贮存量=日需要量×采购间隔天数+保险贮存量
（4）保险贮存量 （5）食品原料的日需要量
21
四、采购价格管理
（一）影响食品原料价格的主要因素有： 市场货源的供求情况 采购数量的多少 原料的上市季节 供货渠道 餐饮市场的需求程度 供货商之间的竞争 气候、交通、节假日等
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（二）获取理想价格的手段和途径
（1）充分利用企业形象资本 （2）集中批量订货 （3）选择恰当的采购时机 （4）建立长期的购销合同 （5）减少中间商环节 （6）选择恰当的支付方式 （7）限价采购 （8）竞争报价 （9）控制大宗和贵重食品原料的购货权
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[例]
水果采购标准
原料名称
规格与标准
葡萄柚
用途：用作餐后水果 产地：海南岛 直径：9 cm～10 cm 颜色：淡蓝 形状：圆形 数量要求：每只12～14片果肉，36箱，每箱6只， 其他要求：皮薄、质细、少斑点、酸甜适中、无苦 味
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2、得到最好的价格
在保证质量的前提下，采购时要充分考虑 价格因素，做到“货比三家”，或者通过 减少供货环节、现金支付、自行运输、合 理扩大采购量等方法获得较低的采购成本。
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• 2.食品采购管理部门 • （1）由饭店餐饮部或餐厅管理 • （2）由饭店餐饮部和财务部双重管理 • （3）由饭店采购部管理 • （4）集中采购管理（连锁饭店和餐饮公
到正确的商品
并非所有的最高等级的原材料一定对饭店 的餐饮生产合适。为了保证菜肴质量的始 终如一，则必须使用品质始终如一的食品， 原材料。所以，餐饮部要对各种原材料做 出详细的规定，制定处食品原材料的采购 规格标准
•储藏室设备； •运输成本； •采购折扣； •存货流转率指标； •饭店区位； •供货商的发货约束
•定货的方便程度及定货成本； •就餐人数预测； •产品供应期； •每客菜肴的分量； •切配和烹调过程中的损失； •生产程序和厨师的技能。
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2.易变质食品原料采购数量的确定
公式： 应采购数量＝需使用量－现有数量
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2
第七章 食品原料的采购与贮存管理
❖熟悉餐饮原料采购和库存管理的基本理论。
学 ❖明确采购数量和质量、价格等方面的要求。 习 目 ❖了解餐饮库存管理工作的特点与内容。 标 ❖掌握物品贮存与管理的方法。
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第一节 食品原料采购管理
所谓食品原料采购是指根据餐饮生产和经 营的需求，以合理的价格购取符合饭店或餐厅 质量标准的食品原料。
3、得到最佳的品质
采购时还要考虑原材料的储存能力，以免造 成原材料在运输、储存过程中的品质快速 下降。此外，配合季节时令的采购也是明 智的方法，不但原材料的品质好，价格也 较便宜。
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4、找到最佳的供应商 在供应商的选择方面，应该考虑他们的地理
位置、设备条件财务状况及诚信情况。
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三、采购数量控制 1.确定采购数量应考虑的因素
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五、采购的方法和程序 方法：1、即时采购法
2、预先采购法 3、合同采购法 4、招标采购法
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• 程序：
• 填写采购申请单
处理采购单
征集价目表
实施采购
处理
票据，支付货款
信息反馈
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第二节 食品原料的验收与仓储管理
一、食品原料的验收 1.验收员的管理
（1）验收员必须和采购员分离 （2）上级管理人员应不定期复查货物数量和质量， 检查监督验收工作。 （3）企业应制定培训计划，对验收人员进行培训， 有条件的企业可定期进行岗位轮换
食品原料采购管理是指餐厅为达到最佳经 营效果和管理食品成本，对本餐厅所需的食品 原料的质量标准、价格标准和采购数量标准进 行的有效管理。
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一、食品采购员与采购管理部门
1.食品采购员的配备与选择 一个好的采购员可以为企业节约5%左右的成 本，可见采购员的选择十分重要。 （1）熟悉原料市场供应情况 采购员必须熟悉食品原料、饮料的销售渠道， 熟悉批发商和零售商，了解食品原料的市场行 情。
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• 几类常用原料的采购要点： 生鲜肉品的选购：
对于生鲜肉品的选购，可分别就色泽、组 织、气味、保水性、肉品的嫩度等加以考 虑。 鱼类选购： 鱼眼、鱼身、鱼鳃、鱼鳞、鱼腹、鱼味
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[例]
肉类采购标准
原料名称
规格与标准
牛肉
带骨切块25 cm； 符合商业部牛肉一级标准； 每块重5 kg～6 kg； 油层1 cm～2 cm厚； 中度大理石脂肪条纹； 冷冻运输交货； 无不良气味，无变质迹象； 订货后第三天交货。
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（4）掌握最佳采购时机 采购员必须清楚如何、何时、何地可以采购 到高质量的食品原料、物资、设备等，以及 可以享受到的优惠条件。
（5）熟悉企业的财务制度 充分了解企业的财务政策、付款条件及时间， 熟悉各种结算方法、程序
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（6）具有良好的职业道德
采购员必须有高尚的职业道德，遵纪守法， 廉洁自律，不损公肥私，不唯利是图，不 收受回扣。保守商业机密，时刻维护企业 的利益。