肉质果实成熟时的变化及其机理
植物生理学简答题整理
植物生理学简答题整理1.从植物生理学的角度，分析“有收无收在于水”的道理。
答：（1、）从水在植物生命中的作用上看：水分是细胞质的主要成分，是代谢作用过程的反应物质，是植物对物质吸收运输的溶剂，能够保持植物的固有形态。
（2）、从作物的需水规律上看：从分蘖期到抽穗期、灌浆期、乳熟末期都需要大量的水分，如果水分供应不知，则会减产。
2.简述肉质果实在成熟期间所发生的生理生化变化。
（1）淀粉转变成可溶性糖，使果实变甜。
（2）有机酸减少。
（3）果实软化。
这与果肉细胞壁物质的降解有关，如中层的不溶性的原果胶水解为可溶性的果胶或者果胶酸（4）挥发性物质的产生。
香气产生。
（5）涩味消失。
（6）色泽变化。
变得鲜艳。
3.根系是怎么样吸收矿质元素的。
根系对矿质元素的吸收是以细胞吸收为基础的。
首先，根系对盐分和水分相对吸收。
由于根系对盐分和水分的吸收机制不同，吸收量不成比例。
其次是，根系对矿质元素的吸收有选择性。
其三是，单盐毒害与离子对抗。
根系吸收矿质元素的部位是根尖的根毛区，因为该区域具有根毛，吸收面积大，更重要的是其内部已分化出输导组织。
根系吸收矿质元素要经过以下几个步骤：（1）把离子吸附在根部细胞表面。
阳离子同根部细胞质膜表面的-H+ 交换，阴离子同根部细胞质膜表面的HCO3- 交换。
(2)离子进入根细胞内部。
吸附在根细胞表面的离子即可被根细胞吸收后通过共质体途径进入木质部,也可以通过质外体途径扩散进入根的内皮层以外的质外体部分。
但由于根内皮层上有凯氏带,必须转入共质体才能继续向内运送至木质部;(3)离子进入导管。
离子经共质体途径最终进入木质部后,通过主动的或被动的方式由木质薄壁细胞进入导4.植物必须的矿质元素要具备什么条件答：1．缺乏该元素植物发育发生障碍不能完成生活史。
2。
除去该元素则表现专一的缺乏症，而且这种缺乏症可以预防和恢复的。
3.该元素在植物营养生理上应表现直接的效果而不是间接的。
5．1) 引起种子休眠的原因（3.5分）：种皮障碍、胚休眠、抑制物质2) 生产上打破种子休眠方法（3.5分）：机械破损、层积处理、药剂处理6．1）目前植物光能利用率低的原因：（4分）①漏光损失；②反射及透射损失；③蒸腾损失；④环境条件不适。
植物生理学论述题,名词解释
植物生理学一．简答题１、肉质果实成熟过程中内部有机物质发生哪些生理化变化？答:肉质果实成熟过程中内部得生理生化变化(1)呼吸跃变与乙烯得释放(2)有机物质得转化①碳水化合物变化α—淀粉E活性增加,淀粉→糖,果实变形变软②果胶得变化多聚半乳糖醛酸酶使原果胶→可溶性果胶,酶使纤维长链→锻练③有机酸→糖有机酸+K+(Cａ+)→盐有机酸为呼吸底物④单宁得变化:过氧化物酶使单宁→无涩味物质,单宁凝结成不溶性物质⑤色素得变化:叶绿素被破坏,呈现类胡萝卜素与叶黄素得颜色花色素形成⑥香味得产生酯类特殊得醛类与酮类⑦维生素含量增加(3)内源激素得变化,乙烯增加,IAA、GA、CIK下降2、什么就是水势？植物细胞相对体积变化与水势、渗透势与压力势之间得关系就是什么？答:水势:在植物生理学上,就就是每个偏摩尔体积水得化学势,就就是说,水溶液得化学势(μw)与同温、同压、同一系统中得纯净水得化学势(μw＊)之差,除以水得偏摩尔体积(Ｖｗ)所得得商,称为水势。
Ψw=Ψπ+Ψp+Ψｍ一般情况下,压力势为正值:质壁分离时,压力势为零;剧烈蒸腾时,压力值为负值。
(1)达到初始质壁分离时,Ψp=0,Ψw＝Ψs,细胞相对体积为1、0。
(2)充分膨胀时,V=1.5,Ψｗ＝Ψs+Ψp＝0随着细胞含水量得增加,细胞液浓度降低,Ψa增高,Ψｗ也随着升高,细胞吸水能力下降。
当细胞吸水达到紧张状态,细胞体积增大,Ψw＝0,Ψｐ=—Ψs(3)剧烈沸腾时,Ψp〈0压力势为负值。
3、气孔运动得机理(1)淀粉一糖变学说淀粉在淀粉磷酸化E作用下,在ｐH5条件下生成nG—I-ｐ,在白天CO ２下降,ｐH上升到7。
0,在淀粉磷酸化酶催化正向反应,淀粉水解成糖,引起保卫细胞渗透势下降,水势降低,保卫细胞吸水而膨胀,因而气孔张开。
黑暗中保卫细胞光合作用停止,呼吸仍进行CO2积累,pH上升到5、0淀粉磷酸化酶催化逆向反应,糖转化成淀粉,引起保卫细胞渗透势升高,水势升高,保卫细胞失水而膨压丧失,因而气孔关闭、(2)K+积累学说在光下,光合磷酸化产生ATP,活化H＋-ＡTＰE分解AＴP,分泌H+到细胞壁得同时,把外面得Ｋ+吸收进保卫细胞,Cｌ也伴随进入与苹果酸根共同平衡K＋得电性,Ψw下降吸水膨胀,气孔打开、(3)苹果酸代谢学说在阳光下,保卫细胞光合作用,［CO2］降低,pH升高,PEＰC活性增强(HCＯ2－+PEP生成OAA与苹果酸)Ψｗ降低,气孔打开。
第二节果实成熟时生理生化变化
核果（桃、杏、樱桃等）。
单性结实
不经过受精作用，子房发育成果实的 现象。
单性结实形成的果实为无籽果实。
• 天然性单性结实：自然条件下，个别植株或植株上 的个别枝条发生突变，产生无籽果实。
剪下突变枝条，营养繁殖，形成无籽品种。 如：香蕉、无花果、无核柿子、无籽葡萄、无籽蜜桔等。
果实成熟过程中物质的变化
碳水化合物 淀粉→可溶性糖(葡萄糖、果糖、蔗糖)，甜味生成。
有机酸 柠檬酸、苹果酸及酒石酸等转变为糖或被代谢， 酸度下降，甜味增加。糖/酸比：果实风味
硬度 构成硬度的果胶、壁纤维素等被水解，硬度下降。
芳香物质 产生挥发性的醇、酯(香蕉：乙酸戊酯；橘子：柠檬醛)
• 刺激性单性结实：通过改变环境条件或用化学物质 刺激，产生无籽果实。
如：低温、高光强：诱导无籽番茄
短日照、低夜温：瓜类单性结实 2,4-D、NAA：诱导无籽番茄和茄子 GA：诱导无籽葡萄
• 假单性结实：某些植物在受精后，因种种原因胚发 育中止，而子房继续发育，产生无籽果实。
如： 无籽白葡萄、无籽柿子等。
涩味 单宁类物质分解，涩味消失。
果色 胡萝卜素、类黄酮、花青素等。决定外观和营养。
四、果实成熟时蛋白质和激素的变化
番茄果实发育进程及内源激素水平的动态
Thank you!
二、呼吸骤变
• 呼吸骤变(跃变)：随着成熟进程，呼吸速率逐步下降；当进入
完熟(衰老)前，呼吸速率有一个骤然上升并很快回落的过程。
• 呼吸骤变标志果实生长发育的结束和成熟衰老的开始。对 果实贮藏期的长短有重要的影响。
根据成熟时有无呼吸骤变现象，果实可分为二类：
骤变型果实：苹果、香蕉、梨等 非骤变型果实：葡萄、柑橘、草莓等
果实成熟后变软的原因
果实成熟后变软的原因一、引言水果是人们日常生活中常见的食物之一，它被广泛地种植和消费。
然而，有时候我们会发现某些水果在成熟后会变得软烂，这不仅会影响口感，还可能导致浪费。
那么，果实成熟后变软的原因是什么呢？下面将从多个方面进行分析。
二、果实成熟的过程要了解为什么果实成熟后会变软，首先需要了解果实成熟的过程。
1.生理成熟生理成熟是指果实发育到一定阶段后开始进入成熟期。
此时，果实内部的细胞已经停止分裂和增长，并且开始合成淀粉、蛋白质、脂肪等物质。
同时，外观也开始出现颜色变化、大小增加等特征。
2.化学成熟化学成熟是指果实内部的化学组分达到一定比例和含量的阶段。
在这个阶段，水分含量逐渐减少，而可溶性固形物（如葡萄糖、蔗糖等）含量逐渐增加。
此时，果实已经具备了食用和种植的条件。
3.食用成熟食用成熟是指果实达到最佳口感和营养价值的阶段。
在这个阶段，果实已经具备了最佳的口感和味道，并且营养物质含量也达到了最高峰。
三、果实变软的原因1.果实内部酶活性增强当果实进入化学成熟期后，内部酶活性会逐渐增强，导致细胞壁松弛、蛋白质分解等现象。
这些变化会导致果实变软。
2.水分流失随着果实进入化学成熟期，水分含量逐渐减少。
当水分含量降至一定程度时，细胞间隙内的压力会下降，导致果实变软。
3.氧化反应一些水果（如苹果、香蕉等）在成熟后会发生氧化反应。
这种反应会导致细胞膜受损、蛋白质分解等现象，从而使果实变软。
4.微生物侵染在某些情况下，微生物可能侵入到果实内部并开始分解果实。
这种分解会导致果实变软、腐烂等现象。
四、如何避免果实变软1.选择合适的成熟度在购买水果时，应该选择适当成熟的水果。
如果水果过于成熟，那么它们很可能会很快变软。
2.储存条件正确的储存条件可以延长水果的保鲜期。
不同种类的水果需要不同的储存条件，例如低温、高湿度等。
3.防止微生物侵染为了防止微生物侵染，可以在储存前给水果进行消毒处理。
此外，在储存过程中也要注意保持清洁和卫生。
植物生理学练习题及答案 第09章 植物的成熟和衰老生理习题
第九章植物的成熟和衰老生理【主要教学目标】★了解种子成熟时的生理生化特点；★了解果实成熟时的生理生化特点；★弄清种子休眠的原因和破除；★了解植物叶片衰老和脱落时的生理生化特点。
【习题】一、名词解释1．后熟2．单性结实3．呼吸骤变4．衰老5．脱落6．休眠二、填空题1．油料种子成熟过程中，脂肪是由转化来的。
2．人们认为果实发生呼吸骤变的原因是由于果实中产生结果。
3．核果的生长曲线呈型。
4．未成熟的柿子之所以有涩味是由于细胞液内含有。
5．果实成熟后变甜是由于的缘故。
6．种子休眠的主要原因有、、和。
7．叶片衰老时，蛋白质含量下降的原因有两种可能：一是蛋白质；二是蛋白质。
8．叶片衰老过程中，光合作用和呼吸作用都。
9．一般说来，细胞分裂素可叶片衰老，而脱落酸可叶片衰老。
10．种子成熟时，累积的磷化合物主要是。
三、选择题1．试验证明，在空气中氧浓度升高时，对棉花叶柄的脱落产生的影响是（）A．促进脱落B．抑制脱落C．没影响2．在淀粉种子成熟过程中可溶性糖的含量是（）A．逐渐降低B．逐渐增高C．变化不大3．油料种子在成熟过程中糖类总含量是（）A．不断下降B．不降上升C．变化不大4．在豌豆种子成熟过程中，种子最先积累的是（）A．以蔗糖为主的糖分B．蛋白质C．脂肪5．小麦籽粒成熟时，脱落酸的含量是（）A．大大增加B．大大减少C．变化不大6．在生产上可以用作诱导果实单性结实的植物生长物质有（）A．生长素类B．赤霉素类C．细胞分裂素类7．在果实呼吸跃变正要开始之前，果实内含量明显升高的植物激素是（）A．生长素B．乙烯C．赤霉素8．苹果、梨的种子胚已经发育完全，但在适宜条件下仍不能萌发，这是因为（）A．种皮限制B．抑制物质C．未完成后熟9．破除马铃薯块茎休眠最有效的方法是使用（）A．赤霉素B．2，4-D C．乙烯利10．叶片衰老时，植物体内发生一系列生理生化变化，其中蛋白质和RNA含量（）A．显着下降B．显着上升C．变化不大11．叶片脱落与生长素有关，把生长素施于离区的近基一侧，则会（）A．加速脱落B．抑制脱落C．无影响12．用呼吸抑制剂碘乙酸、氟化钠和丙二酸处理叶柄时，则：（）A．促进脱落B．抑制脱落C．无影响四、是非判断与改正1．衰老的最早信号表现在叶绿体的解体上，但衰老并不是叶绿体启动的。
为何果实成熟时会发生色香味变化
纤丝 间的木葡 聚糖 连接解 聚 ， 进而使 木葡 聚糖 发生 不
可逆破裂 ， 导致果 实软化 ； 第二 阶段 ， 果实过熟 阶段 ， 主 要为果胶物质降解 。果胶物质是构成胞 间层 的主要成
分， 不溶于水的果胶使细胞 紧密结合 ， 肉组织机 械强 果
度高 ， 质地坚硬。成熟 时 ， 果胶 酶类形 成 ， 果胶 甲酯酶 （ Ｅ 催化胞间层 果胶部 分 的游离 羧基酯 化 ， Ｐ Ｍ） 破坏钙 的横 向连接 ， 产生半乳糖醛 酸 ， 为果 胶酸酶 （ 又称 聚半 乳糖醛酸酶 ，Ｇ） Ｐ 提供最适 底物 。Ｐ Ｇ水 解果实细胞 壁
多。
成熟过程 中， 到底发生了哪些生理生化反应 ， 使其色香
味和质地发生了很大变化呢？
１ 色泽 变 艳
单宁属于多元酚类物质 ， 其单体和低聚糖溶于水 ， 而高聚体不溶于水 ， 可溶性单宁存在于果 肉细胞 中， 口 嚼时单 宁流 出与 口腔黏膜上 的蛋 白质作用 ， 使人 们产
生强烈 的麻木感 、 收敛感 和极 不舒 服 的苦 涩感 。这些 果实成熟时 ， 单宁被过 氧化物 酶催化 氧化成无 涩味 的
断纤维素 一半纤维 素间的氢键 。Ｘ Ｔ使连接纤维 素微 Ｅ
含量由鲜重 的２ Ｏ％ ～ ０％降低到 １ ， ３ ％ 而可溶性糖则
由ｌ Ｏ％ 以下上 升到 ｌ ５％ 一 ０％ ， ２ 这一变化很快 ， 约为
１ ０天 … 。
３ 酸 味 下 降
在未成熟果实 中， 肉细胞 的液泡 中积 累很 多有 果 机酸 。例如 ， 柑橘中主要是柠檬酸 ； 苹果 中主要是苹果 酸； 葡萄 中主要是酒 石酸 ； 黑莓 中主要是 异柠檬 酸 等 ， 以上几种酸称为 果酸 。此外 ， 实 中还含 有少量 琥 珀 果 酸、 延胡索酸、 草酸、 甲酸和水杨酸等 ， 苯 这些有机酸 是 糖类代谢的产物 ， 主要为 成熟初期 由外部 运入 。在成 熟过程中 ， 多数果 实有 机酸含量会下降 ， 因为有些有 机 酸转变 为糖 类 ， 些 则 由呼 吸 作 用 氧 化 成 Ｃ ，和 有 Ｏ
植物的成熟和衰老生理习题答案
植物的成熟和衰老生理习题答案公司内部档案编码：[OPPTR-OPPT28-OPPTL98-OPPNN08]第九章植物的成熟和衰老生理一、名词解释1．果实的双S曲线：一些核果及某些非核果类植物在生长的中期有一个缓慢期，呈双S型。
2．后熟作用：种子在休眠期内发生的生理生化过程。
3．单性结实：不经过受精作用，子房直接发育成无籽果实的现象。
4．呼吸骤变：当果实成熟到一定程度时，呼吸速率首先是降低，然后突然增高，最后又下降，这个陡增陡降的呼吸现象称为呼吸骤变，又称呼吸跃变。
5．衰老：指一个器官或整株植物生命功能逐渐衰退的过程。
6．脱落：指植物细胞、组织或器官与植物体分离的过程。
7．种子休眠：成熟种子在合适的萌发条件下仍不菜发的现象，故也称深休眠。
8．强迫休眠：成熟种子因环境不适而引起的休眠叫做强迫休眠或浅休眠。
二、填空题1．糖类2．乙烯3．双S4．单宁5．淀粉转变为糖6．种皮限制种子未完成后熟胚未完全发育抑制物质的存在7．合成能力减弱分解加快8．迅速下降9．延缓加速10．磷酸肌醇（植酸）三、选择题1．A 2．A 3．B 4．C 5．A 6．A、B 7．B 8．C 9．A 10．A 11．B 12．B四、是非判断与改正1．（） 2．（′）有关 3．（） 4．（） 5．（′）含量低6．（′）饱和脂肪酸 7．（） 8．（） 9．（′）含有很多有机酸五、问答题1．试述乙烯与果实成熟的关系及其作用机理。
果实的成熟是一个复杂的生理过程，果实的成熟与乙烯的诱导有关。
果实开始成熟时，乙烯的释放量迅速增加，未成熟的果实与已成熟的果实一起存放，未成熟果实也加快成熟达到可食状态。
用乙烯或能产主乙烯的乙烯利处理未成熟果实，也能加速果实成熟，人为地将果实中的乙烯抽去，果实的成熟便受阻。
乙烯诱导果实成熟的原因可能在下列几方面：①乙烯与细胞膜的结合，改变了膜的透性，诱导呼吸高峰的出现，加速了果实内的物质转化，促进了果实成熟；②乙烯引起酶活性的变化，如乙烯处理后，纤维素酶、过氧化物酶、苯丙氨酸解氨酶和磷酸酯酶的活性增强；③乙烯诱导新的RNA合成。
果实成熟后变软的原因
果实成熟后变软的原因一、果实成熟的过程果实的成熟是一个复杂而精确的过程，它涉及多种生物化学和生理过程的协调。
一般来说，果实成熟的过程分为几个阶段：1.增长期：果实在此期间经历快速生长，细胞分裂迅猛，体积逐渐变大。
2.发育期：果实继续增大，并逐渐形成特定的形态。
此时，果实内部的细胞数量和种类也发生了变化。
3.成熟期：果实停止生长，外观和内部结构发生明显的变化，成为人们常见的水果。
二、果实成熟后的变化果实成熟后，常出现以下几种变化：1.外观变化：果实的颜色通常变得更加鲜艳，外表更加吸引人。
例如，绿色的青梅成熟后会变成黄色的橙子。
2.口感变化：果实在成熟过程中，经历了淀粉转化为糖的过程，使得果实变得更加甜美。
同时，果实的纤维素含量也会减少，使得口感更加柔软。
三、果实成熟后变软的原因果实成熟后变软的原因复杂多样，下面我们详细探讨其中的几个主要因素。
1. 淀粉的转化在果实成熟过程中，淀粉会逐渐转化为糖类物质，如葡萄糖和果糖。
这种转化是由果实内的酶催化作用促成的。
由于糖类物质的溶解性较高，果实内的水分会被吸引到细胞内，导致果实变软。
2. 细胞壁的分解果实成熟后，细胞壁中的纤维素和半纤维素会开始分解。
这是由果实内的酶催化作用引起的。
细胞壁的分解使得细胞间的连接变得松弛，果实就会变得软嫩。
3. 蛋白质降解在果实成熟的过程中，一些蛋白质会发生降解，特别是结构蛋白和酶蛋白。
这些降解作用会导致果实的细胞结构发生改变，细胞间的连接变得松散，果实也就变得软化了。
4. 乙烯的作用乙烯是一种重要的植物激素，它在果实成熟过程中发挥着重要作用。
乙烯能够促进果实的成熟和软化。
当果实成熟后，乙烯的合成和释放量会增加，通过促进果实细胞壁的分解和水分的吸收，导致果实变得软化。
四、如何延缓果实变软虽然果实变软是成熟的正常现象，但在一些情况下，我们希望延缓果实的软化速度，以保持其长时间的新鲜度。
以下是几种延缓果实变软的方法：1.降温：将果实存储在低温环境中，可以有效地延缓果实的软化过程。
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肉质果实成熟时的变化及其机理题目：
生命科学学院
院系：
生物技术
专业：
16级
班级：
郝立庆
姓名：
1604215128
学号：
2018 年 1 月 5 日
肉质果实成熟时的变化及其机理
郝立庆
摘要肉质果实在成熟过程中会发生一系列的表观变化，而这些都应归因于其从胚胎发育至生长成熟的一系列物质变化。
我们根据果实的甜味增多、酸味减少、涩味消失、香味产生、由硬变软、色泽变艳分别研究其变化机制。
关键词肉质果实成熟表观变化内在机理
肉质果实未成熟时，实细胞液中所含有的糖类经不完全氧化形成了可溶性，颜色较绿，不甜不香，并且给人以硬、酸、涩的口感。
让人无法食用，而成熟肉质果实往往容易被人接受。
我们常说果实的成熟是由果实内乙烯的催熟作用所致，那么在乙烯的催熟作用下果实又发生了一系列什么样的微妙变化呢，据其每一个成熟特点我们又该怎样解释呢？果实变软，色泽鲜艳、香味产生是其最直观的成熟判断依据，我们先从这几个方面来研究，然后依次研究酸味减少、甜味增多、涩味消失的原因。
一、果实变软
原果胶是一种非水溶性物质，存在于植物和未成熟的果实中，常与纤维素结合，也称为果胶纤维素，它使果实显得坚实脆硬。
随着果实成熟，在果实中原果胶酶作用下，分解为果胶。
果胶易溶于水，存在于细胞液中。
成熟的果实为何会变软、变绵以至水烂解体？是原果胶与纤维素分离变成了果胶，使细胞间失去了黏结作用，因而形成松弛组织。
果胶的降解受果实成熟度和贮藏条件双重影响。
当果实进一步成熟、衰老时果胶继续被果胶酸酶作用，分解为果胶酸和甲醇，果胶酸没有粘结能力，这时的果实会变得绵软以至于水烂。
当果胶进一步分解成为半乳糖醛酸时，果实腐烂解体。
果实硬度的变化，与果胶物质的变化密切相关。
此外，果肉细胞中淀粉粒的消失（淀粉转变为可溶性糖），也是果实变软的一个原因。
二、色泽鲜艳
果肉成熟时，果皮颜色由绿逐渐转变为黄、红或橙色。
因为成熟时，果皮中的叶绿素逐渐破坏丧失绿色，而类胡萝卜素仍较多存在，呈现黄、橙、红色，或者由于形成花色素而呈现红色。
番茄果实成熟过程中根据表面着色面积的多少分
为绿熟期、白熟期、转色期、红色成熟期和完熟期五个阶段番茄果实中含有叶绿素、黄色素（包括类胡萝卜素、番茄红素、叶黄素）及花青素，由于叶绿素的掩盖作用，故而未成熟的番茄果实呈绿色。
白熟期时叶绿素逐步分解，含量下降，越到果实成熟时下降得越快，以至完全消失。
叶绿素含量的下降和类胡萝卜素含量的升高导致番茄由绿变红，在此过程中叶绿体经过超微结构和功能的转变，形成一种富含类胡萝卜素的有色体，在电镜下可以观察到果实成熟时叶绿体解体，淀粉粒消失。
这是植物的一种生存繁殖策略。
果实未熟时绿色，不会引起动物注意，有利于果实顺利成熟；而果实成熟时颜色鲜艳，则能够吸引动物注意，通过动物的采食进行种子的传播。
三、香味产生
通过顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术分析油红梨果实后熟不同时期挥发性组分。
后熟0天、5天及10天时分别检测出11、26、和33种挥发性成分，主要为脂类、醛类、醇类及萜类物质。
各种挥发性物质在不同的后熟时期种类及绝对含量均为升高的趋势，尤其是脂类组分的增加；35种挥发性组分共检测出7种特征香气组分，其中具有果香型特征的2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯及乙酸己酯对果实香气的贡献值较大。
桃果实成熟发育期特征香气成分的合成主要受果实内援乙烯的调控。
伴随乙烯跃变开始，“清香型”六碳醛类和醇类物质含量快速减少，而“果香型”的内脂类物质含量迅速增加。
乙烯抑制剂—1-MCP处理后采桃果实的实验进一步证明，乙烯对桃果实特征香气成分的合成有激活作用，并随处理浓度的不同而不同。
脂肪酸是部分香气成分合成的重要前体物质，伴随乙烯跃变的开始，亚油酸含量快速升高而有利于内脂类香气成分的大量合成，油酸属饱和脂肪酸，在乙烯跃变后含量快速下降。
四、甜味增加
未成熟果实贮存许多淀粉，所以早期果实无甜味，到成熟末期，不溶性的淀粉转化为可溶性的葡萄糖、果糖、蔗糖等并积累在细胞液中，使果实变甜。
五、酸味减少
未成熟的果实，果肉细胞的液泡内有很多种有机酸，一些有机酸在一些种类的果实中含量很高。
比如柑橘中的柠檬酸，苹果中的苹果酸，葡萄中的酒石酸，黑莓中的异柠檬酸。
成熟过程中，有些有机酸转变为糖，有些由于果实的呼吸作
用被氧化（许多有机酸是三羧酸循环的中间代谢物）为CO2和H2O，有些则被K+和Ca2+等离子所中和。
所以成熟果实中酸味下降。
六、涩味消失
单宁是一类水溶性、分子量在500～3000Da之间的酚类化合物。
单宁在植物界中广泛分布,是一种重要的次级代谢产物,也是除木质素以外含量最多的一类植物酚类物质。
单宁是葡萄酒中所含有的两种酚类化合物其中的一种物质，尤其在红葡萄酒中含量较多，有益于心脏血管疾病的预防。
葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。
单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。
缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉，薄若莱红酒就是典型代表。
单宁丰富的红酒可以存放经年，并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。
当葡萄酒入口后口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，那便是单宁在起作用。
在柿、李等果实未成熟时，由于细胞液中含有较多的单宁物质，所以有涩味。
在果实成熟过程中单宁被过氧化物酶氧化成无涩味的过氧化物，或凝集成不溶于水的胶状物质，而使涩味消失。
参考文献
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