辐照保藏食品技术及其应用现状与发展前景
未来辐射食品的技术趋势—辐射食品研发与创新方向
未来辐射食品的技术趋势—辐射食品研发与创新方向随着人们对食品质量安全的不断关注和追求，辐射食品作为一种新型食品加工技术，已经得到了广泛的应用和推广。
然而，在市场营销、技术研发和质量监管等方面，辐射食品还面临着一系列的挑战和问题。
本文旨在从现状分析、技术趋势分析、研发与创新方向、可能面临的问题及解决方案以及结论及展望等方面，对未来辐射食品的市场前景与发展方向进行探讨。
一、现状分析1.辐射食品的基本概念辐射食品是指通过用适当能量的电子束、X射线和伽马射线等照射食品，使细菌和其他有害微生物被灭活，达到延长食品保存期限、改善品质和保证安全的目的。
辐射食品已经被广泛用于水产品、肉类、水果、蔬菜、豆制品等多种食品的保鲜和灭菌处理。
2.目前辐射食品的市场现状分析目前辐射食品已经被引入全世界多个国家，包括欧美国家、东南亚国家以及中国等。
其中，欧洲和美洲是辐射食品的主要市场，尤其是在美国，辐射食品的覆盖面积广泛，并得到了广泛的应用和推广。
3.目前辐射食品的技术发展现状分析目前辐射食品主要采用的是电子束和伽马射线灭菌技术。
辐射食品的灭菌率可以达到99.99%，并且不会对食品的味道、口感和营养成分产生显著的影响。
此外，目前辐射食品在保持营养成分和色泽、延长保鲜期等方面也取得了一定的成果。
二、技术趋势分析1.辐照工艺的技术进步随着技术的不断发展，辐射食品的辐照工艺也得到了不断的提高和改进。
比如，通过调整辐照剂量、辐照时间和温度等参数，可以在不影响食品质量和安全的前提下，达到更好的保鲜效果和延长保鲜期的目的。
2.辐射灭菌技术的发展辐射灭菌技术是辐射食品最核心的技术之一，也是未来辐射食品发展的重点。
目前，辐射食品的辐射剂量都被统一规定在国家标准范围之内，但是随着技术的不断革新和进步，辐射剂量也将不断地得到优化和改进，从而更好地保证食品的安全和质量。
3.辐照测量技术的创新辐照测量技术是辐射食品的另一个关键技术，它可以实时监测和记录辐射剂量，从而保证食品的安全和合规性。
食品辐照技术的研究与应用
食品辐照技术的研究与应用近年来，随着科技的不断发展，食品辐照技术作为一种新型的食品处理方法正逐渐受到人们的关注和认可。
食品辐照技术是利用放射线（如γ射线、X射线）或高能电子束来处理食品，以达到灭菌、杀虫、保鲜等目的。
本文将探讨食品辐照技术的研究进展以及其应用前景。
首先，食品辐照技术在食品安全方面发挥着重要作用。
辐照处理可以有效地杀灭微生物，包括细菌、病毒和真菌等，从而降低食品中的微生物污染。
这对防止食物中传播疾病起到了积极的作用。
同时，食品辐照还可以杀灭一些常见的食源性病原体，如大肠杆菌和沙门氏菌，从根源上预防食物中毒。
其次，食品辐照技术在食品保鲜方面具有显著优势。
辐照处理可以抑制食品中的酶活性，延缓食物的腐败过程，从而延长其保质期。
此外，辐照还可以杀灭食品中的害虫和寄生虫，在避免由此引起的损失的同时，确保食物的质量和卫生安全。
再次，食品辐照技术在食品进口和出口交易中起到了积极推动作用。
由于辐照处理可以有效消除食品中的有害生物，许多国家将其作为食品安全检验的一种手段，对经过辐照处理的食品给予较低的检验要求，从而为食品的跨国贸易提供了便利。
同时，辐照处理还可以防止食品在长途运输过程中腐败，确保食物的质量和安全。
尽管食品辐照技术在食品安全和保鲜方面有诸多优势，但也存在一些争议。
一方面，一些人担心辐照处理会导致食品中有害物质的生成，给人体健康带来风险。
然而，目前的研究表明，食品经过适量辐照处理后，其中的有害物质含量并不高，其对人体健康影响较小。
另一方面，一些人担心食品辐照处理会对食物的营养价值造成损失。
然而，实际上，辐照处理对食物的营养成分损失较小，并不会显著影响其营养价值。
在食品辐照技术的研究方面，目前的重点主要集中在提高辐照处理效果、节能减排和辐照设备的改进等方面。
研究人员正在不断探索新型的辐照处理方法和技术，以提高食品辐照的效果和效率。
同时，他们还在努力减少辐照处理的能源消耗和减少辐射剂量。
从目前的发展趋势来看，食品辐照技术在未来的应用前景广阔。
我国食品产业发展与辐照技术应用现状和趋势
世界卫生组织（WHO）(1987)年总结 食品辐照的优点
食品可包装后辐照处理。 辐照加工允许食品新鲜的贮存。 易腐食品可以保持更长时间无明显品质损失。 辐照成本和低能量的消耗可媲美于传统的食品加工方 法。 食品辐照不会产生放射性。
d. 食品辐照加工的目的是多样的
不同的食品通过不同的吸收剂量的
② 食品辐照的历史、目的、特点及其安全
a. 食品辐照的简史（大事记）
• • • • 在1900年代，美国和英国分别公布了食品辐照灭菌的专 利申请。 1943年麻省理工学院积极参与美国陆军的食品保鲜领域 的研究工作 1958年世界第一个商业食品辐照（香料）在斯图加特，德 国 1970年成立的国际食品辐照项目（IFIP）委员会，总部在 联邦食品保鲜研究中心，德国卡尔斯鲁厄
辐照目的 消毒（彻底灭菌）. 处理的食品可以室 温贮存而不腐败. 该食品对于需食用无 菌饮食的医院病人是安全的。 替代化学品的使用，以减少微生物的数 量和杀灭昆虫。 通过减少新鲜、冷藏食品中微生物的数 量，延缓食品的腐败。杀灭致病菌和寄 生虫。 通过延缓霉菌生长增加货架期. 杀灭昆虫阻止其繁衍。可部分取代收后 用于此目的的熏蒸剂。 延缓成熟。 阻止发芽。 期望的变化(如： 缩短再水合时间)。
•
• •
1980年FAO / IAEA / WHO联合专家委员会关于食品辐照建
议：通常在10 kGy的“整体平均剂量”一下的辐照是安全的 1983年食品法典辐照食品通用标准：最大的“整体平均剂量 为10 kGy的任何食物 1984年国际食品辐照咨询小组（ICGFI）成为IFIP的继任者 在高剂量照射，建议解除任何上的剂量限值
这与西方等以第三代功能食品为主的现状相比还
有很大的差距。开发第三代功能食品需要生物技 术、膜技术、超临界升华技术、冷灭菌技术（如： 辐照技术）、现代分析技术等。
激光辐照技术在食品加工中的应用前景
激光辐照技术在食品加工中的应用前景随着科技的不断进步，激光技术逐渐得到了广泛的应用，而激光辐照技术作为其中的一种，也开始在食品加工领域展现出广阔的前景。
这种新兴的技术在食品杀菌、保鲜以及改善食品质量等方面表现出了独特的优势。
本文将以此为主题，探讨激光辐照技术在食品加工中的应用前景。
首先，激光辐照技术在食品加工的杀菌领域有着独特的优势。
相较于传统的加热杀菌方法，激光辐照技术可以实现对食品的精准杀菌，避免了传统方法可能造成的食品质量损失。
激光辐照可以选择特定波长的激光，并对食品进行短时间、高能量的辐照，从而快速地杀灭食品中的细菌和病毒，保持食品的原始风味和口感。
此外，激光辐照还能够杀灭一些传统加热难以杀死的脆弱菌种，从而提高食品的安全性和卫生指标。
其次，激光辐照技术在食品保鲜方面也具有广阔的应用前景。
食品在保鲜过程中常常会出现色泽变淡、质地变软等问题，而传统的保鲜方法也往往需要添加防腐剂，从而可能对食品质量产生负面影响。
然而，激光辐照技术可以有效延长食品的保鲜期。
激光辐照可以通过作用于食品中的细菌和真菌，抑制其分解和腐败的过程，延缓食品变质的速度，从而达到保鲜的效果。
这种技术不仅可以避免过度添加防腐剂对食品质量的影响，还能够保持食品的原生香味和口感，对于消费者而言，是一种更加健康和可靠的保鲜方法。
最后，激光辐照技术还可以在食品加工中改善食品的质量。
随着人们对食品质量要求的提高，传统的加工方法已经无法满足消费者对高品质食品的需求。
而激光辐照技术可以通过调控辐照的能量和时间，实现对食品中的一些不良成分进行去除和改善。
例如，激光辐照可以去除一些食品中的苦味物质和污染物，提高食品的口感和纯度。
同时，激光辐照还可以调控食品中的氧化反应，从而减少食品中的氧化物质含量，保护食品的营养成分和品质。
激光辐照技术在食品加工中的应用前景可谓是广阔而令人充满期待。
然而，我们也必须正视激光辐照技术面临的挑战和问题。
例如，激光辐照设备的成本较高，需要更多的投资和研发；此外，激光辐照技术还需要在法律法规和标准体系上得到进一步的完善和规范，确保技术的安全性和可靠性。
国际辐照食品与食品辐照装置的发展与趋势分析分析课件
contents
目录
• 国际辐照食品的发展历程 • 食品辐照装置的种类与特性 • 国际辐照食品的安全性评估 • 国际辐照食品的市场趋势与前景 • 我国辐照食品的发展现状与展望
01 国际辐照食品的 发展历程
起源与早期发展
01
02
03
04
19世纪末
微波辐射装置
利用微波能量对食物进行加热和干燥，具有快速、节能、易于控制 的特点，适用于小型食品加工。
紫外线和红外线辐射装置
利用紫外线和红外线的特性对食物进行杀菌和保鲜，具有高效、环 保、低成本的特点，适用于特定食品加工。
技术原理与优势
杀菌和保鲜
通过辐射破坏微生物和酶的活性，延 长食品的保质期，减少食品变质和腐 败的风险。
品种类也越来越多。
面临的挑战与机遇
挑战
公众对辐照食品的认知度较低，存在一 定的误解和疑虑；技术研发和应用方面 仍需加强；相关法规和标准尚不完善。
VS
机遇
随着全球食品安全问题的日益严峻，辐照 技术作为一种有效的食品保鲜和灭菌手段， 具有广阔的市场前景；政府对食品安全和 科技创新的支持力度不断加大，为辐照技 术的发展提供了有力保障。
我国辐照食品的发展历程与现状
起步阶段
我国辐照食品的研究始于20世纪 50年代，最初主要用于医学研究
和航天领域。
初步发展阶段
80年代开始，随着科技的不断进 步，辐照技术在食品工业中得到 了初步应用，主要涉及脱水蔬菜、
调味品和某些药品的灭菌。
成熟应用阶段
进入21世纪，随着食品安全问题 的日益突出和消费者对食品品质 要求的提高，辐照技术在食品工 业中的应用逐渐成熟，涉及的食
甘薯食品辐照技术的应用及未来发展
甘薯食品辐照技术的应用及未来发展甘薯食品辐照技术的应用及未来发展一、引言甘薯是一种重要的农作物，被广泛种植和消费。
然而，由于其易腐性和病虫害的问题，甘薯的储存和运输一直是一个挑战。
为了解决这些问题，甘薯食品辐照技术应运而生。
本文将探讨甘薯食品辐照技术的应用及未来发展。
二、甘薯食品辐照技术的原理1. 辐照原理甘薯食品辐照技术是利用电子束、γ射线或X射线等离子体对食品进行辐射处理，以达到杀灭微生物、延长保鲜期和改善质量等目的。
这些辐射源能够穿透食品并与其中的微生物或化学物质相互作用。
2. 辐照效果在经过适当剂量的辐射处理后，甘薯食品能够达到以下效果：- 杀灭微生物：包括细菌、真菌和寄生虫等。
- 延长保鲜期：辐照能够抑制食品中的酶活性，减缓腐败速度。
- 改善质量：辐照可以去除甘薯中的不良气味和异味，提高食品的口感和色泽。
三、甘薯食品辐照技术的应用1. 保鲜处理甘薯在采摘后容易发生变质，通过辐照处理可以抑制微生物的生长并延长保鲜期。
这对于甘薯的储存和运输非常重要，能够减少损耗并提高市场竞争力。
2. 消毒处理甘薯在种植过程中容易受到病虫害的侵袭，通过辐照处理能够杀灭这些有害生物。
这样可以减少农药的使用量，降低对环境和人体健康的影响。
3. 质量改善甘薯在储存和加工过程中可能出现一些质量问题，如异味、色泽变化等。
通过辐照处理可以去除这些不良因素，提高甘薯食品的品质。
四、甘薯食品辐照技术的未来发展1. 技术改进随着科技的不断进步，甘薯食品辐照技术也在不断改进。
未来可能会出现更高效、更节能的辐照设备，使得甘薯食品的处理更加方便和经济。
2. 安全性评估尽管甘薯食品辐照技术已经被多个国家批准并广泛应用，但仍然有一些人对其安全性表示担忧。
未来需要进行更多的安全性评估和监测，以确保甘薯食品经过辐照处理后仍然安全可靠。
3. 法规制定目前，不同国家对于甘薯食品辐照技术的法规和标准存在差异。
未来需要制定统一的国际标准，以促进甘薯食品辐照技术的全球应用和发展。
食品辐照保藏技术
食品辐照保藏技术应用及前景摘要：食品辐照保藏技术是20世纪发展起来的新兴保鲜技术。
它是利用射线辐照食品的方法以达到抑制发芽、杀虫灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫生、延长货架期和贮存期,从而达到减少损失保存食品目的的一项新型食品加工保藏技术。
本文通过介绍食品辐照保藏技术原理、技术优势、应用、安全性等，系统的阐述了食品辐照保藏技术在未来发展的前景。
Abstract：Food irradiation is a 20th century development of emerging technology. It is the use of the gamma radiation induced method to achieve inhibition of germination, insect sterilization of food, regulate the maturity, keep food fresh and hygienic, extended shelf life and storage life, to reduce losses retained for the purpose of a new food processing and preservation technologies. This paper describes principles of food irradiation preservation technology, technology, application, security, and so on. The system expounded the prospects of food irradiation preservation technology in the future.食品辐照技术是利用核技术开发出来的一项新型的食品保藏技术。
食品在辐照的过程中，通过辐射区时所吸收的能量称为辐照剂量，通常以Gray或Kilo Gray（kGy）为计量单位（1 Gray=0.001 kGy =1 J/kg）。
电子束辐照处理技术对食品存储保鲜效果评估
电子束辐照处理技术对食品存储保鲜效果评估随着社会的进步和人们生活水平的提高，食品保鲜成为了人们关心的一个重要问题。
为了延长食品的保鲜期和杀灭食品中的有害微生物，科学家们不断研发新的食品处理技术。
其中，电子束辐照处理技术因其高效、环保、无化学残留等特点而备受关注。
本文将分析电子束辐照处理技术在食品存储保鲜方面的效果评估，探究其在食品行业中的应用前景。
电子束辐照处理技术是利用电子束对食品进行高能量辐射处理的一种方法。
通过用电子束辐照食品，能够杀死或抑制食品中的细菌、真菌和寄生虫，延长食品的保鲜期。
此技术与传统的热处理、化学处理方法相比，具有高效、环保、无化学残留的优势。
首先，电子束辐照处理技术可以有效杀灭食品中的微生物。
食品在生产、储存和运输过程中很容易被细菌、真菌或寄生虫污染，导致食品腐败和传染疾病的发生。
研究表明，电子束辐照处理技术可以高效地杀灭食品中的病原体，保证食品的安全性。
对于敏感的食品如肉类、海鲜和水果，电子束辐照可以在杀灭微生物的同时不破坏食品的营养成分和口感。
其次，电子束辐照处理技术可以延长食品的保鲜期。
食品腐败的主要原因是由细菌和酵母菌引起的。
这些微生物会利用食品中的水分和营养物质进行生长和繁殖，导致食品产生异味和变质。
电子束辐照处理技术能够有效杀灭食品中的微生物，抑制其生长和繁殖，从而延长食品的保鲜期。
研究表明，通过对一些蔬菜、水果和坚果等食品进行电子束辐照处理，其保鲜期可以延长两倍以上。
这一技术在保证食品品质的同时，可以减少食品的损耗和浪费，提高食品行业的经济效益。
另外，电子束辐照处理技术没有化学残留。
传统的食品处理方法如化学处理在一定程度上可能残留有害物质。
这些化学物质可能对人类造成潜在的健康风险。
而电子束辐照处理技术不需要使用任何化学试剂，避免了可能的化学污染问题。
因此，这一技术对于那些对化学物质敏感的人群是更加安全的选择。
尽管电子束辐照处理技术在食品行业中具有诸多优势，但其仍存在一些问题和挑战。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
江西农业学报2000,12(1):58~64Acta Agriculturae Jiangxi辐照保藏食品技术及其应用现状与发展前景¹陈志军,陈庆隆,黄燕萍(江西省农业科学院原子能应用研究所,江西南昌330200)摘要:较详细地介绍了辐照技术在食品保藏上的应用和优点,以及电离辐射对食品营养成份和活细胞的影响,从不同角度说明了辐照食品的卫生安全性,肯定了经10kGy以下剂量辐照的食品不会产生任何有害物质;并对辐照保藏食品技术的应用现状及发展前景进行了初步地探讨。
关键词:辐照保藏;安全性;应用;食品中图分类号:S124.1文献标识码:A文章编号:1001-8581(2000)01-0058-07辐照保藏食品是一种用电离辐射照射的方法来延长保藏时间,提高食品质量的新型的食品加工保藏技术。
它是利用放射性60Co或137Cs发出的C射线或利用电子加速器产生的电子束(最大能量10Me V)或X射线(最大能量5Me V)在一定的剂量范围内辐射食品,辐照在食品中引起一系列化学变化,可以杀灭食品中的害虫,消除食品中病原微生物及其它腐败细菌,或抑制食品(如水果、蔬菜等活机体)的生理生化过程(发芽和成熟),从而达到食品保藏或保鲜的目的。
近50年来的广泛研究,证实了辐照技术可有效地应用于食品保藏上,并越来越受到世界各国的重视。
1976年,联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(I AE A)和世界卫生组织(W HO)联合组成的专家委员会对食品辐照的有效性和安全性进行了研究,第一次无条件地批准了鸡肉、番木瓜、马铃薯、草莓和小麦等5种辐照食品,同时还暂定批准了辐照稻米、鱼和洋葱供人食用。
接着又批准了香料、酶制剂和鲜猪肉3种辐照食品。
1980年10月,联合专家委员会在全面审查了30年来世界各国在食品辐照工业、辐射化学、辐照食品营养学、放射生物学、微生物学和毒理学等方面所取得的成果之后,正式向全世界宣布,经平均剂量10kGy以下辐照的任何食品都不存在毒理学和营养学方面的任何问题,不存在任何危害,是卫生安全的。
1辐照保藏食品技术的优越性辐照保藏不同于化学熏蒸法、腌制法,不需要加入添加物,与加热、冷冻等方法一样,是一种物理保藏法,且属于冷处理技术,具有许多传统保藏法不可比拟的优点:(1)射线穿透力强,可对预先包装好的或烹调好的食品通过剂量控制和辐照工艺进行均匀彻底处理,相比于热处理杀菌,辐照过程较易控制;(2)辐照处理是/冷加工0,可保持食品原有的鲜度和风味,有的甚至可提高食品的工艺质量;(3)辐照食品不会留下任何残留物,不污染环境,可提高食品卫生质量并有利于环保;(4)节省能源,与热处理、干燥和冷冻保藏食品法相比,能耗降低几倍到十几倍;(5)可对包装、捆扎好的食品进行杀菌处理,消除了在食品生产和制备过程中可能出现的严重交叉污染问题;(6)杀菌效果好,并可通过调整辐照剂量达到对各类食品杀菌的要求;(7)辐¹收稿日期:2000-02-01作者简介:陈志军(1973-),男,江西泰和人,江西省农业科学院原子能研究所实习研究员,从事原子能研究工作。
照灭菌速度快,操作简便,加工易控制,可连续加工,既经济,又省力,适于大规模加工。
2 电离辐射对活细胞及食品营养成份的影响2.1 电离辐射对活细胞的影响有直接作用影响与间接作用影响两种。
直接作用是活细胞中的生物分子直接受到电离辐射的作用而吸收辐射能量并导致机体损伤的作用过程,其中脱氧核酸所受影响最大。
如果电离辐射首先与机体中的水分子作用,产生氢原子、羟自由基、水合电子等活性粒子,这些活性粒子再与生物分子如蛋白质、核酸、酶等作用,致使生物体的功能、代谢与结构发生变化而遭受损伤,这种作用过程为间接作用。
由于活细胞均含有大量水份,辐照产生的总效应中通常主要是间接作用所产生的效应,除非在极端情况下,如干燥及冷冻情况下,直接作用才有可能成为主要的作用过程。
与加热等方法一样,微生物对放射线的敏感性也受到各种因素的影响,主要包括射线种类、照射的剂量率、分次照射与二次照射、温度、氧、水分、pH 、介质成份等影响。
一般在食品温度0~65e 范围内时影响不大,但在高温或0e 以下时则影响较大,主要是受到了高温杀菌的协同效应,在0e 以下辐照时,微生物因受冻结损伤,其抗辐射力有所减弱。
再如氧的存在可使菌的营养细胞对辐射的敏感性增加2~3倍。
图1为不同氧的浓度对放射线杀灭大肠杆菌的效果。
图1 不同氧浓度对放射线杀菌的影响(大肠杆菌)Figure 1 Effect o f different oxygen concentrations on the disinfection of irradiation rays2.2 对食品营养成分的影响在辐射杀菌的同时,食品作为有机生物活性材料也同时受到辐射作用,其组成分子会产生离子、自由基等各种活性粒子。
这些活性粒子引起的化学反应,会影响食品成分的分子结构的变化,影响程度与辐射条件(如剂量、温度等)有关。
水的间接效应中所产生的游离基,直接参与氧化还原反应。
有机化合物因辐射而分解的产物很复杂,它取决于原物质的化学性质和辐照条件,故不能确定某一种化合物辐照后的特定产物。
2.2.1 辐照对蛋白质的影响59 1期 陈志军等:辐照保藏食品技术及其应用现状与发展前景60江西农业学报12卷蛋白质分子经辐照后会发生变性现象。
如紫外线吸收光谱发生变化、蛋白质分子发生裂解以及裂解后的小分子聚合、释放H2S、粘度和电泳性质有变化、形成羰基、结构和抗原性的改变以及蛋白质酶解能力的变化和氨基酸的破坏等。
这些变化会使蛋白质的颜色发生改变、使核蛋白失去生物过程中的功能以及食品的功能性质发生改变等。
经对辐照食品中蛋白质、氨基酸和酶解产物的分析,以及用辐照食品饲养动物进行的研究,都证明了经适宜剂量(50kGy 以下)照射的食品,蛋白质营养成份无明显变化,氨基酸组分恒定。
2.2.2辐照对脂类的影响脂肪分子经辐照后会发生氧化、脱羧、氢化、脱氢等作用,产生典型的氧化产物、过氧化物和还原产物。
它取决于脂肪的类型、不饱和程度、照射剂量、氧的存在与否等等。
饱和脂肪一般是稳定的,不饱和脂肪则易氧化,氧化程度与照射剂量成正比。
并且对许多植物油和鱼油进行辐照的结果表明,只有较大剂量(100kGy以上)辐照时,其物理性质如熔点、折射率、介电常数、粘度和密度才发生显著变化。
同时,研究还表明,用40~50kGy的射线辐照后,脂肪的同化作用和热能价值并不发生改变,营养价值毫无变化。
2.2.3辐照对碳水化合物的影响碳水化合物分子经辐照后相对比较稳定,只在大剂量辐照后才引起氧化和分解,如多糖类会放出H2、CO、CO2等气体,而且变得易于水解和松脆,粘度下降,熔点和旋光度下降,但主要还是引起光谱和多糖结构的变化。
一般情况下,糖对辐照是很稳定的,只要采用杀菌剂量照射,对糖的消化率和营养价值几乎没有影响。
使用20~50kGy的剂量不会使糖类的食品质量发生变化,其营养价值并不因射线照射而改变。
2.2.4辐照对维生素的影响维生素分子对照射较为敏感,特别是维生素E和维生素K更敏感,水溶性维生素亦较敏感。
水的间接作用有较大影响。
如果在低氧或密封条件下辐照,敏感性会大大减弱。
而维生素B(烟酸)对辐照很不敏感,维生素D对辐照也相当稳定,用约10kGy量级的C射线辐照鱼油时,没有发现维生素D被破坏。
纯维生素溶液对辐射很敏感,若与食品中其他物质复合存在时,其敏感性也会降低。
研究还表明:食品受20~25kGy剂量照射后维生素的破坏程度与加热相同。
3辐照食品的卫生安全性辐照食品的卫生安全性关系到食用者的健康和食品辐照技术的前途,受到许多国家的重视,其范围包括5个方面:(1)有无残留放射性及诱导放射性;(2)辐照食品的营养卫生;(3)有无病原菌的危害;(4)辐照食品有无产生毒性;(5)有无致畸、致癌、致突变效应。
食品在进行辐照时是外照射,没有直接接触放射性核素,因此,不会污染放射性物质,这与核爆炸和核源泄漏事故截然不同,故不存在残留问题。
至于诱导放射性,即指因辐射引起食品的构成元素变成放射性元素问题。
事实上目前国际上辐照食品中使用的60Co C射线能量只有1.17~1.33MeV,Cs则更低,只有0.66MeV,电子束能量也在10MeV以下,它们的能量都低于在食品中可能诱导放射性的能量阈值,当然也就不会产生诱导放射性核素及其化合物。
关于辐照食品的营养问题,和其他食品加工技术一样,辐照也将使食品发生理化性质的变化,变化程度取决于辐照食品的种类和辐照剂量。
在高剂量的照射下,食品中氨基酸也仅被破坏10%左右,蛋白质的色、香、味及营养价值有一定程度下降,但不明显改变食物中蛋白质的含量。
脂肪的氢化在适度剂量范围内是很少发生的,至于维生素的变化,与其他杀菌方法相类似(见表1)。
从表1可知,辐射对食品维生素的影响程度与热消毒处理的影响无明显差别。
如果在低温缺氧条件下辐射,还可减少营养成份的损失,见表2。
表1 食品处理后维生素的剩余百分率Table 1 The percentage of residual v itam in in food after being treated%维生素Vitami n热处理消毒Disi nfecti on by heat treatment 25kGy 辐射消毒Disinfection by i rradiati on at 25kG y 维生素Vitamin 热处理消毒Di sinfection by heat treatment 25kGy 辐射消毒Disinfection by irradiation at 25kGy 硫胺素3535叶酸7095核黄素8080维生素A 8075尼克酸7575维生素F 9075吡哆酸7075维生素K 9015表2 辐照处理与未处理食品营养成分的利用率Table 2 The utilized rate of the nutrient composition of food in irradiation and contrast treatments营养成分Nutrient composition未辐照食品Un-irradiated food(%)辐照食品Irradiated food(%)蛋白质85.987.2脂肪93.394.1碳水化合物87.987.9 注:辐照处理在低温缺氧条件下进行,辐照剂量为55.8kG y 。
食品营养卫生和辐射化学的研究结果已经证明,辐照食品富于营养,而且也不可能产生毒性反应。
近40多年来,根据长期与短期动物饲养试验,观察临床症状、血液学、病理学、繁殖及致畸等项目,没有发现食物产生毒性反应及致畸、致癌、致突变现象,此外,用辐照饲料饲养家畜以及用辐照食品长期饲养有免疫缺陷的动物,均未发现任何病理变化。