食品辐照
第六章食品的辐照保藏
的敏感性。
•酶
在复杂的食品体系中，由于其他物质
的伴生存在而使酶得以保护，欲使酶
钝化需要相当大的辐射剂量。
食品辐射的化学效应
糖类
糖类在辐射过程中发生的变化主要是降解
作用和辐解产物的形成，干故态糖类的辐
照分解产物多种。
辐射不同固态糖类的主要辐解产物
糖 辐解产物 G值 500krad时浓度(10mg· kg-1)
食品辐射的生物学效应
辐射对植物的影响 辐射主要应用在植物性食品抑制块茎、鳞茎类发芽， 推迟蘑菇开伞、调节后熟和衰老上。 抑制蔬菜发芽和果实后熟 蔬菜中的马铃薯和洋葱，主要是通过控制其休眠来进
1896年，亨利· 贝克莱在研究各种物质的
磷光现象时，发现了放射性。 1896年，Roentgen发现了X射线，并对这 种射线的特性做了完整而准确的计算。
6.1.1 原子辐射研究的历史发展 1898年斯密特和居里夫妇独立地观察到 钍化合物发射类似的射线。同时居里夫妇 从铀盐中分离出了一个新元素，取名镭(由 拉丁词radius而来，意为射线) 1921年Schraty获得X射线杀菌专利。
鱼品辐照装置简图
6.3.2 食品辐照效应
食品辐射的物理效应
γ射线和X射线的作用
康普顿散射
感生放射性 电子射线的作用 库仑散射 契连科夫效应
电子射线的作用
•电子射线经散射、电离轫致辐射等作用后，消耗 了大部分能量，速度大为减慢； •有的被所经过的原子所俘获，使原子或原子所在 的分子变成负离子，有的与阳离子相碰发生阴、
1R=2.58×10－4C/kg（空气）
6.2.2 放射性强度及其单位
吸收剂量:在辐射源的辐射场内单位质量被辐射物质 吸收的辐射能量，简称为剂量。 不同食品在同样的辐射源的照射量照射时,有 法定单位为J/kg，也称为戈瑞Gy，以前用拉德Rad 些食品就会比另一些食品吸收较多的能量,即 1Gy=1J/kg=100Rad 吸收拉德量较大。 照射过程中物料接受的辐射剂量，即吸收辐射能量的 单位数极为重要，物料不同，吸收辐射能的程度不同
食品辐照
食品辐照技术及食品质量安全1.食品辐照技术的概述1.1 食品辐照技术的原理食品辐照技术是一项新兴的绿色加工技术,食品经过一定剂量的电离射线60Coγ或137Csγ射线或电子加速器产生的电子束(最大能量10Mev) 或X射线(最大能量5Mev) 的辐照,杀灭食品中的害虫,消除食品中的病原微生物及其它腐败细菌或抑制某些食品中的生物活性和生理过程,从而达到食品保藏或保鲜的目的,尤其是γ射线或X射线具有强大的穿透能力,对经过包装的农副产品及食品同样可以达到杀虫、灭菌的目的并可以防止病源微生物及害虫的再度感染,因而可以在常温下长期保存。
所谓食品辐射加工即把食品(包括包装好的) 直接放置于辐射场,利用辐射源所放射出来的电子束或γ射线的能量,通过直接或间接作用在食品中引起一系列的化学、生物学变化,可以杀灭食品中的微生物与害虫,达到杀菌保鲜的作用。
由于食品辐射加工过程中无须对食品进行加热,所以又被称为“冷巴斯德杀菌法(cold pasteurization) ”。
1.2 食品辐照技术的特点与传统的食品保藏方法如加热、冷藏、化学处理等相比具有显著特点:a)灭菌彻底,能够彻底杀灭食品中的各种有害微生物和病菌;b)辐照过的食品绝对不会带上放射性,也不会对人体有害;c)辐照加工是一种“冷处理”,辐照过程中被处理食物不升温,不破坏食品结构和营养成分,使食物保持新鲜;d)它不会像化学药剂和添加剂一样留下有毒有害的残留物;e)节约能源;辐照食品可以在常温下贮存;f)辐照不破坏原包装,辐照处理后的食品可立即运输、贮藏,或者立即进食;g)辐照不污染环境。
大部分食品和农产品以及保健食品均可以采用辐照保鲜这种高新技术,实现杀菌、杀虫、防霉、抑制发芽、推迟成熟、延长保质期、提高食品卫生品质的目的。
同时辐照对食品品质也有一定的负面影响，会发生部分化学变化，剂量越高变化程度越明显，如：含有未饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化反应；碳水化合物可能出现水解，氧化或降解;蛋白质中的氨基酸可能发生分解或氧化，部分蛋白质还会发生交联或裂解作用；维生素受到破坏等。
食品的辐照保藏
一般而言，碳水化合物对辐照处理相当稳定，只有在大剂量辐 照处理下，才引起氧化和分解。
低分子糖类在进行辐照时，不论是在固态或液态，随辐照剂量 增加，都会出现旋光度降低、褐变、还原性及吸收光谱变化等现象。
多糖辐照后会发生糖苷键的断裂，淀粉和纤维素被降解成较小 的单元。在低于20kGy的剂量照射下，淀粉粒的结构几乎没有变化， 但直链淀粉、支链淀粉、葡聚糖的分子断裂，碳链长度降低。
图1-4-3 吸收剂量的定义
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第二节 食品辐照保藏的原理
吸收剂量的概念适用于各种电离辐射，包括X射线、γ射 线、α射线、β射线等，也适用于各种介质，包括空气、生 物组织和其他物质。
吸收剂量的国际单位为焦尔/千克（J/kg），国际专用名 称为戈瑞（Gy）。1Gy = 1J/kg，表明1Gy的吸收剂量就等 于1kg的受照物质吸收1J的辐射能量。
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第二节 食品辐照保藏的原理
（一）DNA的辐射损伤
主要包括碱基的损伤、核糖的损伤、核酸的交联等。
（二）微生物的辐射效应
①受辐射前期，微生物的DNA迅速降解，随后减慢。DNA降解程 度取决于辐照量，辐照量越高，降解程度越大。在低剂量范围内，DNA 降解的程度与辐照量几乎呈线性；
②辐照后微生物DNA合成受到干扰抑制，有氧存在时的抑制比无氧 存在时大；
50%死亡。
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第三节 食品辐照保藏的应用
一、食品辐照加工装置 辐照装置主要由辐射源、产品输送系统、安全系
统、控制系统、辐照室及其他辅助设施等组成。 核心是处于辐照室内的辐射源与产品输送系统。
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第三节 食品辐照保藏的应用
（一）γ射线辐照装置
➢ 典型的γ辐照装置的主体是带有很厚水泥墙的辐照室， 主要由辐射源升降系统和产品传输系统组成。
食品辐照
食品的辐射保藏调研一食品辐射保藏的定义和特点1、定义：食品辐射保藏——是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术。
这种技术又称为食品辐照（Food irradiation）技术。
辐照食品——经辐照技术处理后的食品。
在我国《辐照食品卫生管理办法》附则中定义：辐照食品是指用钴－60、铯－137产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束照射加工保藏的食品。
2、食品辐射的较其他方法的优越性：（1）非热作用，食品内部温度不会增加或变化很小，故有“冷杀菌”之称，而且辐照可以在常温或低温下进行，因此经适当辐照处理的食品可保持原有的色、香、味和质构，有利于维持食品的质量；（2）节能与冷冻保藏等相比，能节约能源。
据(IAEA）报告，冷藏耗能324MJ/t，巴氏消毒能耗828MJ/t，热杀菌能耗1080MJ/t，辐照灭菌只需要22.68MJ/t，辐照巴氏灭菌能耗仅为2.74MJ/t。
冷藏法保藏马铃薯（防止发芽）300d，能耗l080MJ/t；而马铃薯经辐照后常温保存，能耗为67.4MJ/t，仅为冷藏的6％。
（3）无残留物:与化学保藏法相比，辐照过的食品不会留下任何残留物，是一个物理加工过程，而传统的化学防腐保藏技术面临着残留物及对环境的危害问题。
（4）辐照技术的另一个特点就是射线（如γ射线）的穿透力强，可以在包装下及不解冻情况下辐照食品，可杀灭深藏在食品内部的害虫、寄生虫和微生物。
正因为此，它被大量应用于海关对进口物品（食物、衣物等用品）的防疫处理，以确保进口物品不携带有害生物进入国门。
还可与冷冻保藏技术等配合使用，使食品保藏更加完善，这是其他保藏方法所不可比拟的。
3、缺点与局限性：（1）投资大, 及专门设备来产生辐射线（辐射源），（2）安全防护并需要提供安全防护措施，以保证辐射线不泄露；对不同产品及不同辐照目的要选择控制好合适的辐照剂量，才能获得最佳的经济效应和社会效益。
食品辐照的原理及具体应用
食品辐照的原理及具体应用食品辐照是利用电子束、γ射线或X射线等辐射源对食品进行辐照处理的一种技术。
辐照处理的原理是通过辐射源向食品中释放能量，这些能量与食品中的物质相互作用，从而改变食品的物理、化学或生物特性。
具体应用包括食品保鲜、杀菌消毒、杂质检测和品质改善等方面。
食品辐照所使用的辐射源主要有电子束辐照、γ射线辐照和X射线辐照。
其中，电子束辐照是通过高能电子束对食品进行辐照处理，电子束可以在食品中释放出大量的能量，使食品中的微生物失活或繁殖受限。
γ射线辐照是利用放射性同位素（如钴-60或铯-137）释放出的γ射线对食品进行辐照处理，γ射线能够穿透深度较大，对食品进行全面辐照。
X射线辐照是利用X射线设备对食品进行辐照处理，X射线能够调节能量以适应不同类型的食品。
食品辐照有多种具体应用，其中之一是食品保鲜。
辐照处理可以抑制和延缓食品的成熟和腐烂过程，延长食品的保鲜期。
此外，辐照处理还可以抑制微生物的生长，从而减少食品的腐败和变质，提高食品的质量和口感。
食品保鲜是辐照技术的重要应用之一，可以有效延长食品的货架寿命，减少食品损失，保持食品的新鲜度。
食品辐照的另一个主要应用是杀菌消毒。
辐照处理能够杀灭或抑制食品中的细菌、寄生虫、真菌和病毒等有害微生物，从而达到杀菌消毒的目的。
辐照处理可以在不改变食品味道、营养和质量的前提下，有效地杀灭微生物，使食品达到卫生标准。
这对于一些易受微生物污染的食品来说尤为重要，如肉类、海鲜、禽蛋、果蔬等。
辐照处理还可以杀灭一些潜伏在食品中的微生物，减少食品传播疾病的风险。
此外，食品辐照还可以用于杂质检测。
辐照处理可以引起食品中一些特定成分（如氧化物、硝酸盐和辐射引起的放射性同位素）的电离和发光，进而通过检测辐射引起的电离和发光来判定食品中是否存在杂质。
这对于食品质量控制和安全检测来说具有重要意义，可以帮助监管部门识别和追踪食品中的污染源，保障食品质量和安全。
此外，食品辐照还可以用于改善食品的品质。
食品辐照标准
食品辐照标准
食品辐照是一种利用射线照射食品，以改善食品品质、延长保质期、杀灭有害微生物的技术。
为了规范食品辐照的标准，保障消费者的健康和安全，国际食品法典委员会（CAC）制定了《食品辐照通用准则》（Codex General Standard for Irradiated Foods，简称CGSI）。
该准则规定了食品辐照的通用要求，包括以下内容：
1. 辐照源和剂量：食品必须使用符合国际标准的低活度、非裂
变或可裂变的伽马射线或电子束作为辐照源，剂量必须符合国际标准。
2. 食品种类：可以辐照的食品应包括蔬菜、水果、肉类、鱼类、豆类等植物性和动物性食品，但不包括婴儿奶粉和配方奶粉。
3. 辐照处理：食品在辐照处理前必须进行选择、清洗和预处理，以去除杂质和污染物，并确保剂量分布的均匀性。
4. 剂量控制：辐照剂量必须根据食品种类、微生物污染程度和
辐照目的等因素进行控制，以确保食品安全和品质。
5. 标识和记录：食品在经过辐照处理后，必须在标签上标明“辐照”字样，并记录辐照日期、剂量等信息。
此外，准则还规定了食品辐照的实验室控制要求、技术要求和安全要求等方面的内容。
食品辐照是一种有效的食品加工方法，但必须遵循严格的规范和标准，确保食品安全和质量。
辐照食品是什么意思
辐照食品是什么意思
辐照食品的意思是利用辐照加工帮助保存的食物，具体指的用一定量伽马射线、x射线或电子束照射过的食品。
也就是采用辐照的方法可消灭食品中的细菌和寄生虫，以达到防腐保鲜的目的。
它可使食物更安全，并延长食品的货架期。
而且辐照能杀死细菌、酵菌、酵母菌，这些微生物能导致新鲜食物类似水果和蔬菜等的腐烂变质。
辐照还能使食品长期保持原味，并能保持其原有口感。
辐照食品的主要品种有：
1、特殊食品：病人食用的无菌食品。
2、脱水食品：洋葱粉、八角粉、虾粉、青葱、辣椒粉、蒜粉、虾仁等脱水产品。
3、延长货架期的食品：月饼、袋装肉制品、果脯等产品。
4、冻品：冻鱿鱼、冻虾仁、冻蟹肉、冻蛙腿等产品。
5、保健品：减肥茶、洋参、花粉、灵芝制品、袋泡茶、口服美容保健食品。
扩展资料
辐照食品的安全性：所谓辐照，是一种最为安全有效的灭菌方法。
研究证实，对食品进行辐照，可以防止微生物繁殖，延缓食物腐败，延长保存期。
只是由于微生物对辐照的敏感程度低于人体，因此使用剂量较大，但这并不等于说辐照食品是有害的。
就像我们平时家里用水煮沸的方法加工食品一样，经过煮沸的食品，不仅能煮熟，营养成分破坏也少，而且更清洁、安全。
常用的食品防腐方法有添加防腐剂、高温灭菌和辐照灭菌。
其中防腐剂对人体的损害越来越受到人们的重视；高温灭菌有时效果欠佳，且容易损失食物的营养成分。
相比之下，辐照可以说是一种最佳食品灭菌法。
辐照食品安全吗
辐照食品安全吗
辐照食品是指利用辐射（如电子束、γ射线、X射线等）处理食品，以杀灭微
生物、延长保质期和改善食品品质的一种食品加工技术。
但是，对于辐照食品的安全性问题，一直存在着争议。
那么，辐照食品到底安全吗？
首先，辐照食品经过科学处理是安全的。
辐照食品的辐照剂量是经过精确控制的，经过辐照处理的食品中并不会残留放射性物质。
辐照食品的辐照剂量通常远低于会对人体健康产生危害的水平，因此对人体健康的影响可以忽略不计。
其次，辐照食品能够有效杀灭食品中的微生物，延长食品的保质期。
微生物是
食品腐败的主要原因之一，而辐照处理可以有效地杀灭食品中的微生物，延长食品的保质期，减少食品腐败造成的食品安全隐患。
另外，辐照食品也可以改善食品的品质。
辐照处理可以破坏食品中的昆虫幼虫，有效地控制食品中的害虫，保证食品的品质。
同时，辐照处理还可以抑制食品中的酶活性，延缓食品的衰老，保持食品的新鲜度和营养价值。
然而，辐照食品也存在一些争议。
一些人认为，辐照食品可能会对食品中的营
养成分产生影响，降低食品的营养价值。
此外，一些人也担心辐照食品可能会对人体健康产生潜在的危害。
总的来说，辐照食品经过科学处理是安全的，能够有效杀灭食品中的微生物，
延长食品的保质期，改善食品的品质。
然而，对于辐照食品的安全性问题，还需要进行更多的科学研究和监测，以确保辐照食品对人体健康的影响可以忽略不计。
因此，在选择辐照食品时，消费者应选择正规渠道购买，并注意食品的质量和安全标识，以保障自身的健康和安全。
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食品的辐射保藏调研一食品辐射保藏的定义和特点1、定义：食品辐射保藏——是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术。
这种技术又称为食品辐照（Food irradiation）技术。
辐照食品——经辐照技术处理后的食品。
在我国《辐照食品卫生管理办法》附则中定义：辐照食品是指用钴－60、铯－137产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束照射加工保藏的食品。
2、食品辐射的较其他方法的优越性：（1）非热作用，食品内部温度不会增加或变化很小，故有“冷杀菌”之称，而且辐照可以在常温或低温下进行，因此经适当辐照处理的食品可保持原有的色、香、味和质构，有利于维持食品的质量；（2）节能与冷冻保藏等相比，能节约能源。
据(IAEA）报告，冷藏耗能324MJ/t，巴氏消毒能耗828MJ/t，热杀菌能耗1080MJ/t，辐照灭菌只需要22.68MJ/t，辐照巴氏灭菌能耗仅为2.74MJ/t。
冷藏法保藏马铃薯（防止发芽）300d，能耗l080MJ/t；而马铃薯经辐照后常温保存，能耗为67.4MJ/t，仅为冷藏的6％。
（3）无残留物:与化学保藏法相比，辐照过的食品不会留下任何残留物，是一个物理加工过程，而传统的化学防腐保藏技术面临着残留物及对环境的危害问题。
（4）辐照技术的另一个特点就是射线（如γ射线）的穿透力强，可以在包装下及不解冻情况下辐照食品，可杀灭深藏在食品内部的害虫、寄生虫和微生物。
正因为此，它被大量应用于海关对进口物品（食物、衣物等用品）的防疫处理，以确保进口物品不携带有害生物进入国门。
还可与冷冻保藏技术等配合使用，使食品保藏更加完善，这是其他保藏方法所不可比拟的。
3、缺点与局限性：（1）投资大, 及专门设备来产生辐射线（辐射源），（2）安全防护并需要提供安全防护措施，以保证辐射线不泄露；对不同产品及不同辐照目的要选择控制好合适的辐照剂量，才能获得最佳的经济效应和社会效益。
（3）高剂量下的感观性状变化（4）接受性由于各国的历史、生活习惯及法规差异，目前世界各国允许辐照的食品种类仍差别较大，多数国家要求辐照食品在标签上要加以特别标注。
二食品辐照保藏原理一、食品辐照的物理学效应1、原子能射线与物质的作用原子能射线（γ射线）都是高能电磁辐射线“光子”，与被照射物原子相遇，会产生不同的效应。
（1）电离作用光子与被照射物质原子中的电子相遇，把全部能量交给电子（光子被吸收），使电子脱离原子成为光电子（e）。
（2）康普顿散射如射线的光子与被照射物的电子发生弹性碰撞，当光子的能量略大于电子在原子中的结合时，光子把部分能量传递给电子，自身的运动方向发生偏转，朝着另一方向散射，获得能量的电子（也称次电子，康普顿电子），从原子中逸出，上述过程称康普顿散射(Comptonscattering)（3）湮没辐射(电子对效应)光子能量较高(>1.02MeV)时，光子在原子核库仑场的作用下会产生电子和正电子对（正电子和一个电子结合）而消失，产生湮没辐射。
湮没辐射发出两个光子，每个光子能量为0.5lMeV。
光子的能量越大，电子对的形成越显著。
（4）感生放射射线能量大于某一阈值，射线对某些原子核作用会射出中子或其他粒子，因而使被照射物产生了放射性（radioactivity），称为感生放射性。
能否产生感生放射性，取决于射线的能量和被辐照射物质的性质，如10.5MeV的γ射线对14N照射可使其射出中子，并产生N的放射性同位素；18.8MeV的γ射线对12C照射，可诱发产生放射线；15.5MeV 的γ射线对16O照射，下可产生放射线。
因此，为了引起感生放射作用。
食品辐照源的能量水平一般不得超过10MeV。
2、电子射线的作用（1）库仑散射当辐射源射出的电子射线（高速电子流）通过被照射物时，受到原子核库仑场的作用，会发生没有能量损失的偏转，称库仑散射。
库仑散射可以多次发生，甚至经过多次散射后，带电粒子会折返回去，发生所谓的“反向散射”。
（2）电子激发与电离能量不高的电子射线能把自己的能量传递给被照射物质原子中的电子并使之受到激发。
若受到激发的电子已达到连续能级区域，它们就会跑出原子，使原子发生电离。
电子射线能量越高，在其电子径迹上电离损耗能量比率（物理学称线性能量传递）越低：电子射线能越低，在其电子径迹上电离损耗能量比率反而越高。
（3）轫致辐射电子射线在原子核库仑场作用下，本身速度减慢的同时放射出光子，这种辐射称轫致辐射。
轫致辐射放出的光子，能量分布的范围较宽，能量很大的相当于γ射线的光子，能量较大的就相当于X射线光子，这些光子对被照射物的作用如同γ射线与X射线。
若放射出的光子在可见光或紫外光范围，就称之为契连科夫（Cerenkov）效应。
该效应放出的可见光或紫外线，对被照射物的作用就如同日常可见光或紫外线。
（4）电子射线最终去向电子射线经散射、电离、轫致辐射等作用后，消耗了大部分能量，速度大为减慢，有的被所经过的原子俘获，使原子或原子所在的分子变成负离子；有的与阳离子相遇，发生阴、阳离子湮灭，放出两个光子，其光子对被照射物的作用与上述的光子一样。
二、食品辐照的化学效应1、一般情形辐照的化学效应是指被辐照物质中的分子所发生的化学变化。
初级辐射与次级辐射化学变化：初级辐射是使被照射物质形成离子、激发态分子或分子碎片，由激发分子可进行单分子分解产生新的分子产物或自由基，而转化成较低的激发状态。
次级辐射是初级辐射的产物相互作用，生成与原始物质不同的化合物。
2、化学效应强弱的表示常用G值表示。
G是指被照射物质中每吸收l00eV能量所产生化学变化的分子数量或分解和形成的物质（分子、原子、离子和原子团等）的数量。
如麦芽糖溶液经过辐照发生降解的G值为4.0，则表示麦芽糖溶液每吸收100eV的辐射能，就有4个麦芽糖分子发生降解。
不同物质的G值可能相差很大。
G值大，辐照引起的化学效应较强烈；G值相同者，吸收剂量大者引起的化学效应较强烈。
3、水在化学效应中作用食品及其他生物有机体的主要化学组成是水、蛋白质、糖类、脂类及维生素等。
水分子对辐射很敏感，对于一般食品或新鲜食物水分子首先被激活，然后由活化了的水分子与食品中其他成分发生反应。
食品(微生物、昆虫等生物体)多含丰富水分，由γ和X射线产生的快电子能够沿着它们的径迹无区别地激发和电离所遇的分子(水分子为最)。
4、水的辐射化学水受辐射后可产生的总效应：5、水辐射产物的间接作用水辐射效应的后重要性在于：电离形成的中间产物（如：高度活性的e-水化、OH ·、和H ·等），会导致食品和其他生物物质发生变化（水的间接作用）。
对稀水溶液．间接作用可能是化学变化的唯一重要原因，甚至在水含量低的体系中，间接作用仍然是主要的影响因素。
三、食品辐照的生物学效应1、微生物辐射杀菌主要目的是降低或杀灭食品中的腐败微生物及致病微生物（1）影响辐射对微生物作用的因素a 辐照量b 种类及状态c 菌株浓度（含菌量）d 环境（介质化学成分和物理状态）e 辐照后的贮藏条件等。
（3）电离辐射杀菌所需剂量电离辐射杀灭微生物一般以杀灭90％微生物所需的剂量（Gy）来表示，即残存微生物数下降到原菌数10％时所需用的Gy剂量，并用D10值来表示。
当知道D10值时，就可以按下式确定辐照灭菌的剂量（D值）。
（4）细菌细菌对辐照敏感性因种类不同而异。
剂量越高，杀灭率越高。
（5）酵母与霉菌酵母与霉菌对辐照的敏感性与非芽孢细菌相当。
种类不同，其辐照敏感性也有差异。
杀灭引起水果腐败和软化的霉菌所需的剂量常高于水果的耐辐照量，对酵母也有类似状况，通过热处理或其他方法再结合低剂量辐照可克服上述缺陷。
（6）病毒通常要求使用高剂量辐照（水溶液状态30kGy，干燥状态40kGy）才能使其钝化，过高的剂量时对新鲜食品的质量有影响，因此常用加热与辐照并举的方法，降低辐照剂量及抑制病毒的活性。
2、酶多数食品酶非常耐辐射（其D10达50kGy）这给食品的辐照灭酶保藏带来一定的限制。
酶的耐辐射性可用于酶制剂辐射杀菌消毒，则具有比热处理方法优越的特点。
3、虫类（1）昆虫昆虫的辐射效应与其细胞构成密切相关。
成虫的性腺细胞对射线相当敏感，低剂量就可起绝育或遗传紊乱等效果，稍高剂量就可将昆虫杀死。
损伤作用表现形式：致死、“击倒”（貌似死亡，随后恢复）、缩短寿命、推迟换羽、不育、减少卵的孵化、延迟发育、减少进食量和抑制呼吸。
这些作用都在一定的剂量水平发生，而在某些剂量（低剂量）下，甚至可能出现相反的效应，如延长寿命、增加产卵、增进卵的孵化和促进呼吸。
（2）寄生虫：猪旋毛虫（trichinosis）不育0.12kGy，抑制生长0.2～0.3kGy，致死7.5kGy；牛肉涤虫（beeftapeworm）致死3～5kGy。
4、果蔬辐照处理呼吸高峰前的果实，可干扰其乙烯的合成，抑制其高峰的出现，延长果实的贮存期。
辐照水果可产生的化学成分变化：如VC破坏；原果胶变成果胶质和果胶酸盐；纤维素及淀粉的降解；某些酸的破坏及色素的变化等。
辐照对新鲜蔬菜作用效果：与种类和剂量有关。
可以改变蔬菜的呼吸率，防止老化，改变化学成分。
如辐照马铃薯，在辐照后的短期内能快速且大量地增加其摄氧率，但随后又下降。
若采用极低或很高的剂量并不产生这种效应。
马铃薯、洋葱等经辐照后可抑制发芽，辐照使组织内脱氧核糖核酸（DNA）和核糖核酸（RNA）受到损伤，干扰了ATP的合成，植物体生长点上的细胞不能发生分裂，而抑制了植物体发芽。
辐照蘑菇可防止开伞，延长保鲜期。
三辐照对食品质量的影响一、蛋白质变性：射线会使某些蛋白质中二硫键、氢键、盐键和醚键等断裂，从而使蛋白质的三级结构和二级结构遭到破坏，导致蛋白质变性。
一级结构：辐照也会促使蛋白质的一级结构发生变化，除了-SH氧化外，还会发生脱（α-）氨基作用、脱（α- ）羧作用和氧化作用。
交联：蛋白质水溶液经射线照射会发生交联，由巯基氧化生成分子内或分子间的二硫键，也可以由酪氨酸和苯丙氨酸的苯环偶合而发生。
交联导致蛋白质发生凝聚作用，甚至出现一些不溶解的聚集体。
降解：用 X 射线照射血纤蛋白会引起部分裂解，产生较小的碎片。
卵清蛋白在等电点照射也发现黏度减小（发生了降解）。
降解与交联同时发生，往往交联大于降解，所以降解常被掩盖而不易察觉。
含蛋白质食品辐照变化的复杂性：因为很可能这种食品的全部成分都吸收电离辐射线而发生化学变化，再对蛋白质作用，同时全部成分的辐射产物之间也可能发生相互作用。
高剂量辐照含蛋白质食品，如肉类及禽类、乳类，常会产生变味（辐照味），已鉴定出各种挥发性辐解产物，大部分是通过间接作用产生的，在低于冻结点的温度下进行辐照可减少辐照味的形成。