第九章_食品腐败变质及其控制解析
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细胞内酶将吸收的简单物质进行分解，产生代谢物，使 食品具有不良的气味及味道，使食品发生变质变化。
三、昆虫、啮齿动物
▪ 昆虫：机械伤 、微生物入侵 ▪ 昆虫虫卵 ▪ 啮齿动物 ：鼠
四、温度
▪ 加工：10-38℃ 每↑10 ℃ ，化学反应增加1倍； ▪ 冷害（4 ℃ ）：香蕉、柠檬、南瓜、番茄等； ▪ 冷冻：水果、蔬菜、牛奶
酶 碳水化合物
（纤维素、半纤维素、淀粉、 微生物代谢 糖原及糖）
有机酸+酒精+气体等
细菌、霉菌和酵母 （绝大多数酵母不能使淀粉水解）
3、脂肪类食品的腐败变质（酸败）
微生物解脂酶等
食品中脂肪
脂肪酸+甘油+其他产物
• 细菌、霉菌和少数酵母 • 霉菌比细菌多，酵母菌能分解脂肪的不多（解
脂假丝酵母）
▪ 脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，随
➢ 在一定条件下（适宜温度），酶的活力增强，并分解食品
中的成分，加速食品腐败变质。如：肉的后熟（僵直→后 熟过程），粮食、果蔬的呼吸等。
二、酶
占优势的微生物本身的生理特点是能产生分解食品中特 定成分的酶，即细胞外酶和细胞内酶，使食品发生带有 一定特点的变化，甚至腐败变质。
细胞外酶将食物中多糖、蛋白质分解为简单物质，被细 胞吸收。
假单胞菌属、弧菌属、芽 孢杆菌属、微球菌属等
无色杆菌、假单胞菌属、 黄杆菌和弧菌属等
▪ 4.2 耐糖微生物
肠膜状明串珠菌 耐糖微生物 鲁氏酵母、蜂蜜酵母
少数霉菌
微生物引起食物腐败的条件
（三）外界 环境
1、Temperature
温度（℃) -1～-5
-10
微生物
少数酵母和霉 菌
假单胞菌、微 球菌、链球菌、 假丝酵母、隐 球酵母、青霉 属、枝孢霉属
高蛋白食品 蛋白分解 营养成分 高糖食物 发酵产酸
高脂食物 油脂酸败
pH值的高低决定着食品的细菌菌相，是制约微生物并
影响食品腐败变质的重要因素之一。
2、
一般食品中细菌最适pH下限值为4.5左右，乳酸杆菌pH为3.3~4.0，
pH 霉菌pH3.0-6.0；酵母以pH4.0-5.8最为适宜。
所以，一般食品pH<4.5，可抑制多种微生物。但也有少数耐酸微
毛霉属等
▪ 2、气体
有氧环境：需氧微生物 缺氧环境：厌氧或兼性厌氧微生物（酵母、少数细菌） 食品的贮藏：臭氧
真空包装 氮气 混合气体（CO2、N2、H2）
微生物
氧化
光照
啮齿动物
食品腐败变质
昆虫/寄生虫
温度
酶类
水分
二、酶
➢ 有很多食品实际上是动植物组织的一部分，在一定时间内，
其组织所含的酶类还在继续进行某些生化过程；
温度
酶类
水分
一、Microbe effects 微生物作用
▪ An important factor for food spoilage.
常见的腐败菌： Bacteria（细菌）： Major Molds（霉菌） ：Minor Yeast（酵母）：Third
微生物引起食物腐败的条件
（一）来源
洗手的重要性 对手部细菌进行取样，培养
附表 一般微生物生长繁殖的最低Aw值
微生物种类
Gram氏阴性杆菌，部分细菌孢子，某 些酵母菌 大多数球菌、乳杆菌、杆菌科营养体 细胞，某些霉菌 大多数酵母 大多数霉菌、金黄色葡萄球菌 大多数嗜盐菌 耐干燥霉菌 耐高渗透压酵母
任何微生物不能生长
生长繁殖的最低Aw值 1.00~0.95
0.95~0.91
未洗前 细菌成片生长
只用清水洗 仍有成片生长
使用皂液清洗后 仍有菌落生长
使用消毒剂后 未见菌落生长
标准洗手方法
掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心 搓擦
两手互握互搓指背 搓擦
拇指在掌中转动搓擦
指尖在掌心中
微生物引起食物腐败的条件
➢ （二）食品基质
1食品的成分：食品的种类很 多，其组成及理化性质的不同受 微生物污染了后，由于优势菌种 不同，可有选择的分解食品成分， 并具有特征性。
生物能分解酸性物质，使pH↑，加速食品腐败变质。
水分是微生物赖以生成和食品成分分解的基础，是影
3、 响食品腐败变质的重要因素。 水
分
水分活度（water activity, aw or Aw）：表示食品中水
蒸气分压（P）与同条件下纯水的蒸气压（P0）之比，即
Aw=P/P0，其值越小越不利于微生物增殖。
0.91~0.87 0.87~0.80 0.80~0.75 0.75~0.65 0.65~0.60
<0.60
4、渗透压
高渗透压的食品中绝大多数的细菌不能生长，但也 有例外：
4.1 嗜盐微生物、耐盐微生物
名称 适宜的含盐量
Biblioteka Baidu
微生物
高度嗜盐菌 20%-30% 盐杆菌属，小球菌属
中度嗜盐菌 低度嗜盐菌
5%-18% 2%-5%
之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物， 即所谓哈喇味。因此，鉴定油脂的酸价和过氧 化值，是油脂酸败的判定指标。
食品腐败变质的鉴定
食品感官检验 色泽 气味 口味 组织状态
A. 粮谷类：霉菌污染为主，颜色发灰发绿，霉变气味。 B. 肉类：臭味、颜色发暗、表面污秽、弹性降低，切面灰
暗粘刀 C. 淀粉类食品：变酸，“馊味”。 D. 鱼类：臭味、鱼鳞脱落、眼球凹陷、腹部膨胀等。 E. 鲜奶：变酸，蛋白凝固出现‘奶豆腐’现象 F. 罐头类：出现‘胖听’现象，敲击罐头壁发出空洞音。
五、湿度
▪ 六、氧：
营养物质的氧化反应
▪ 七、光：
破坏V 食品变色
脂肪氧化、蛋白质变化 异味
▪ 八、时间
微生物引起食品变质的过程
▪ 食品腐败变质的源头是微生物的污
染。
▪ 食品腐败的本质是微生物酶的作用。
1、蛋白质类食品的腐败变质（腐败）
多
细菌、霉菌
▪ 蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，具有
挥发性。因此测定鱼、肉食品中的总挥发性盐基氮 （TVBN）的含量，是鉴定肉、鱼新鲜度的指标之一。
▪ 测量方法：含蛋白质丰富的食品（肉、鱼、豆类）水
浸液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量 （形成氨、胺的含氮物），称为TVBN。
▪ 已列入我国食品卫生标准。
2、碳水化合物类食品的腐败变质（发酵）
食品腐败变质（ Food spoilage)
食品腐败变质（ Food spoilage)
▪ 指食品的色泽、气味、滋
味及质地出现令人不快的 变化，以致不适于人类的 食用的现象。
▪ 包括食品感观性状、营养
价值和安全性的各种变化。
第一节引起食品腐败变质的原因
微生物
氧化
光照
啮齿动物
食品腐败变质
昆虫/寄生虫
三、昆虫、啮齿动物
▪ 昆虫：机械伤 、微生物入侵 ▪ 昆虫虫卵 ▪ 啮齿动物 ：鼠
四、温度
▪ 加工：10-38℃ 每↑10 ℃ ，化学反应增加1倍； ▪ 冷害（4 ℃ ）：香蕉、柠檬、南瓜、番茄等； ▪ 冷冻：水果、蔬菜、牛奶
酶 碳水化合物
（纤维素、半纤维素、淀粉、 微生物代谢 糖原及糖）
有机酸+酒精+气体等
细菌、霉菌和酵母 （绝大多数酵母不能使淀粉水解）
3、脂肪类食品的腐败变质（酸败）
微生物解脂酶等
食品中脂肪
脂肪酸+甘油+其他产物
• 细菌、霉菌和少数酵母 • 霉菌比细菌多，酵母菌能分解脂肪的不多（解
脂假丝酵母）
▪ 脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，随
➢ 在一定条件下（适宜温度），酶的活力增强，并分解食品
中的成分，加速食品腐败变质。如：肉的后熟（僵直→后 熟过程），粮食、果蔬的呼吸等。
二、酶
占优势的微生物本身的生理特点是能产生分解食品中特 定成分的酶，即细胞外酶和细胞内酶，使食品发生带有 一定特点的变化，甚至腐败变质。
细胞外酶将食物中多糖、蛋白质分解为简单物质，被细 胞吸收。
假单胞菌属、弧菌属、芽 孢杆菌属、微球菌属等
无色杆菌、假单胞菌属、 黄杆菌和弧菌属等
▪ 4.2 耐糖微生物
肠膜状明串珠菌 耐糖微生物 鲁氏酵母、蜂蜜酵母
少数霉菌
微生物引起食物腐败的条件
（三）外界 环境
1、Temperature
温度（℃) -1～-5
-10
微生物
少数酵母和霉 菌
假单胞菌、微 球菌、链球菌、 假丝酵母、隐 球酵母、青霉 属、枝孢霉属
高蛋白食品 蛋白分解 营养成分 高糖食物 发酵产酸
高脂食物 油脂酸败
pH值的高低决定着食品的细菌菌相，是制约微生物并
影响食品腐败变质的重要因素之一。
2、
一般食品中细菌最适pH下限值为4.5左右，乳酸杆菌pH为3.3~4.0，
pH 霉菌pH3.0-6.0；酵母以pH4.0-5.8最为适宜。
所以，一般食品pH<4.5，可抑制多种微生物。但也有少数耐酸微
毛霉属等
▪ 2、气体
有氧环境：需氧微生物 缺氧环境：厌氧或兼性厌氧微生物（酵母、少数细菌） 食品的贮藏：臭氧
真空包装 氮气 混合气体（CO2、N2、H2）
微生物
氧化
光照
啮齿动物
食品腐败变质
昆虫/寄生虫
温度
酶类
水分
二、酶
➢ 有很多食品实际上是动植物组织的一部分，在一定时间内，
其组织所含的酶类还在继续进行某些生化过程；
温度
酶类
水分
一、Microbe effects 微生物作用
▪ An important factor for food spoilage.
常见的腐败菌： Bacteria（细菌）： Major Molds（霉菌） ：Minor Yeast（酵母）：Third
微生物引起食物腐败的条件
（一）来源
洗手的重要性 对手部细菌进行取样，培养
附表 一般微生物生长繁殖的最低Aw值
微生物种类
Gram氏阴性杆菌，部分细菌孢子，某 些酵母菌 大多数球菌、乳杆菌、杆菌科营养体 细胞，某些霉菌 大多数酵母 大多数霉菌、金黄色葡萄球菌 大多数嗜盐菌 耐干燥霉菌 耐高渗透压酵母
任何微生物不能生长
生长繁殖的最低Aw值 1.00~0.95
0.95~0.91
未洗前 细菌成片生长
只用清水洗 仍有成片生长
使用皂液清洗后 仍有菌落生长
使用消毒剂后 未见菌落生长
标准洗手方法
掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心 搓擦
两手互握互搓指背 搓擦
拇指在掌中转动搓擦
指尖在掌心中
微生物引起食物腐败的条件
➢ （二）食品基质
1食品的成分：食品的种类很 多，其组成及理化性质的不同受 微生物污染了后，由于优势菌种 不同，可有选择的分解食品成分， 并具有特征性。
生物能分解酸性物质，使pH↑，加速食品腐败变质。
水分是微生物赖以生成和食品成分分解的基础，是影
3、 响食品腐败变质的重要因素。 水
分
水分活度（water activity, aw or Aw）：表示食品中水
蒸气分压（P）与同条件下纯水的蒸气压（P0）之比，即
Aw=P/P0，其值越小越不利于微生物增殖。
0.91~0.87 0.87~0.80 0.80~0.75 0.75~0.65 0.65~0.60
<0.60
4、渗透压
高渗透压的食品中绝大多数的细菌不能生长，但也 有例外：
4.1 嗜盐微生物、耐盐微生物
名称 适宜的含盐量
Biblioteka Baidu
微生物
高度嗜盐菌 20%-30% 盐杆菌属，小球菌属
中度嗜盐菌 低度嗜盐菌
5%-18% 2%-5%
之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物， 即所谓哈喇味。因此，鉴定油脂的酸价和过氧 化值，是油脂酸败的判定指标。
食品腐败变质的鉴定
食品感官检验 色泽 气味 口味 组织状态
A. 粮谷类：霉菌污染为主，颜色发灰发绿，霉变气味。 B. 肉类：臭味、颜色发暗、表面污秽、弹性降低，切面灰
暗粘刀 C. 淀粉类食品：变酸，“馊味”。 D. 鱼类：臭味、鱼鳞脱落、眼球凹陷、腹部膨胀等。 E. 鲜奶：变酸，蛋白凝固出现‘奶豆腐’现象 F. 罐头类：出现‘胖听’现象，敲击罐头壁发出空洞音。
五、湿度
▪ 六、氧：
营养物质的氧化反应
▪ 七、光：
破坏V 食品变色
脂肪氧化、蛋白质变化 异味
▪ 八、时间
微生物引起食品变质的过程
▪ 食品腐败变质的源头是微生物的污
染。
▪ 食品腐败的本质是微生物酶的作用。
1、蛋白质类食品的腐败变质（腐败）
多
细菌、霉菌
▪ 蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，具有
挥发性。因此测定鱼、肉食品中的总挥发性盐基氮 （TVBN）的含量，是鉴定肉、鱼新鲜度的指标之一。
▪ 测量方法：含蛋白质丰富的食品（肉、鱼、豆类）水
浸液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量 （形成氨、胺的含氮物），称为TVBN。
▪ 已列入我国食品卫生标准。
2、碳水化合物类食品的腐败变质（发酵）
食品腐败变质（ Food spoilage)
食品腐败变质（ Food spoilage)
▪ 指食品的色泽、气味、滋
味及质地出现令人不快的 变化，以致不适于人类的 食用的现象。
▪ 包括食品感观性状、营养
价值和安全性的各种变化。
第一节引起食品腐败变质的原因
微生物
氧化
光照
啮齿动物
食品腐败变质
昆虫/寄生虫