食品化学考试重点
食品化学中考知识点总结
食品化学中考知识点总结一、常见食品的化学成分及特性1. 碳水化合物碳水化合物是食品中的主要成分之一，包括单糖、双糖和多糖。
单糖主要是葡萄糖、果糖和半乳糖，双糖主要是蔗糖、麦芽糖和乳糖，多糖包括淀粉和纤维素。
碳水化合物在食品中主要作为能量的来源，同时也对食品的口感和外观有一定的影响。
2. 脂肪食品中的脂肪主要是甘油三酯，主要的饱和脂肪酸有硬脂酸、棕榈酸、豆酸、动物脂肪中的优酸等，而不饱和脂肪酸主要是亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、还有芥麦油酸等。
食品中的脂肪可以提供热量和脂溶性维生素，同时对食品的口感和味道起到重要的作用。
3. 蛋白质食品中的蛋白质主要是由氨基酸构成的，常见的氨基酸有赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸和甲硫氨酸等。
蛋白质在食品中的作用主要是提供人体所需的氨基酸，同时也参与了食品的味道和口感。
4. 维生素食品中的维生素有水溶性维生素和脂溶性维生素两大类。
水溶性维生素主要有维生素C、维生素B1、维生素B2等，而脂溶性维生素主要有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。
维生素对人体的生长发育和新陈代谢有重要的作用。
5. 矿物质食品中的矿物质主要包括钙、铁、锌、硒等，这些矿物质对人体骨骼的形成和维持、血液的凝血和免疫功能等都起到了重要的作用。
6. 食品添加剂食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保质期、方便食品加工制作等目的而向食品中添加的各种化学物质。
主要包括色素、香精、甜味剂、防腐剂、抗氧化剂等。
二、常见食品的化学检测方法1. 蛋白质的检测蛋白质的检测方法主要包括比色法、滴定法和光学检测法等。
其中比色法是最常用的方法，基于蛋白质与某些物质发生颜色反应，通过测定反应产生的颜色的深浅来确定蛋白质的含量。
2. 脂肪的检测脂肪的检测方法主要有溶剂提取法、酶解法和氧值法等。
溶剂提取法是通过将食品中的脂肪提取出来，再用称量法或比色法来测定脂肪的含量。
3. 酸度值的检测食品中的酸度值是指其酸度的大小，通常以pH值来表示。
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1.单个水分子结构：水分子缔合：水分子屮氧原子的电负性更人,0-H键的共用电子对强烈的偏向于氧原子一边，使得氧原子儿乎成为带有一个正电荷的裸露质子，同时其氢原子也极易与另一水分子的氧原子外层上的孤电子对形成氢键，水分子间便通过这种氢键产生了较强的缔合作用。
2.水分在食品中的存在状态：结合水（化合水、临近水、多层水）通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子间通过化学键结合的那一部分水。
体相水（滞化水、毛细血管水，自由流动水）是食品中除了结合水的那一部分水。
3・水分活度定义：指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸气压的比值。
4.冰点附近水分活度和温度及组成的关系：⑴冰点以上温度时，水分活度与食品纽成和温度有关，并以食品的组成为主；冰点以下温度时，由于冰的存在，水分活度不再受食品屮非水组分种类和数虽的影响，只与温度冇关。
⑵冰点以上和以下温度时，就食品稳定性而言A\v 的意义是不一样的。
5•吸湿等温线水分性质：表2・66.滞后现象:28页采用向干燥食品样品屮添加水的方法绘制的水分吸附等温线和按解析过程绘制的等温线并不相互重亞，这利环重亞性叫ss7.水分活度与食品稳定性关系：29页⑴人多数化学反应都必须在水溶液中才能进行。
⑵离子化或水合作用的条件必须是冇足够的体相水才能进行。
⑶很多反应必须有水分子参加才能进行。
⑷许多酚为催化剂的陆促反应，水除了起着一•种反应物的作用外，还能作为底物向彌扩散的输送介质⑸食品中微牛物的牛长繁殖都要求有一定最低限度的備。
&代表性单糖的结构：・106页天然存在的单糖人部分都是D-型，食物屮只有两种天然存在的I厂糖，既I厂阿拉伯糖和I厂半乳糖。
9.结晶性：110页葡萄糖与蔗糖易结品，果糖及果葡糖浆较难结品10.保湿性；110页糖在空气湿度较低条件下保持水分的性质。
11.单糖衍生物糖醇、糖昔、脱氧糖、糖醛酸、氨基糖。
12 •美拉德反应过程和主要影响因素；：1、美拉徳反映的原理及彫响因素1）反应机理：分为三个阶段如下第-阶段：包拆两部分缩合反应：游离載基与按基Z间的缩合,楚可逆反应。
食品化学重点内容
第二章水1．水和冰的结构及物理性质决定的一些现象2．为什么降低Aw可以提高食品的稳定性？①、大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行，而结合水不能作为反应物的溶剂。
②、离子反应需要反应物首先进行离子化或水化作用。
③、很多反应中水是反应物。
④、在酶促反应中，水还能作为底物向酶扩散的输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化。
3．分子流动性对食品稳定性的影响第三章糖类（主要名词）淀粉的结构1．单糖的物理性质甜度：以蔗糖为基准物（为什么刚溶解的葡萄糖溶液或果糖溶液最甜，达到平衡时甜度下降）溶解性：较好的水溶性，不溶于乙醚等有机试剂吸湿性：指糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的性质。
保湿性：指糖在空气湿度较低条件下保持水分的性质。
结晶性：2．美拉德反应的机理，影响因素及其对食品品质的影响（见打印的）3．焦糖化反应概念：无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，糖发生脱水与降解，生成深色物质的过程，称为焦糖化反应。
过程见打印的4．多糖的概念聚合度大于10的糖类，可分为均多糖和杂多糖，也可分为植物多糖、动物多糖和细菌多糖。
5．淀粉糊化的三个阶段淀粉的糊化定义；淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程被称为淀粉糊化。
阶段；a可逆吸水阶段b不可逆吸水阶段c淀粉粒解体阶段6．淀粉的老化影响因素淀粉的老化：α-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。
影响因素：①温度：2－4℃，淀粉易老化>60℃或<-20℃，不易发生老化②含水量：含水量30－60%易老化；过低（<10%）或过高，均不易老化；③结构：直链淀粉易老化；聚合度中等的淀粉易老化；淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化。
④共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化，多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。
食品化学期末复习重点
食品化学期末复习重点第1章（绪论）你认为食品化学的“增长点”是什么？答1、继续研究不同食品的组成性质和在食品中加工储藏中的变化及其对食品品质和安全性的影响2.研发新食品，发现并去除食品资源中的有害成分，同时保护有益成分的营养和功能性3、继续研究解决现有食品工业生产中存在的各种技术问题，如变色，味，质地粗糙，货架期短，风味等问题4.研究食品中功能因子的组成、结构、性质、去除活性、定量和定性分析、分离提取方法及综合开发措施，为保健食品的开发提供科学依据5、现代储藏保鲜技术中辅助性的化学处理剂和膜剂的研究应用6.利用现代分析手段和高新技术，深入研究食品的风味化学和加工技术。
7.新型食品添加剂的开发、生产和应用研究8、快速定量，定性分析方法或新的检测技术的研究开发9、资源精深加工和综合利用的研究10、食品基础原料的改性技术的研究第一章水分1结合水：指食品中那些与非水组分通过氢键结合的水。
2自由水：也称为“散装水”。
除了结合水，剩余的水被称为自由水，远离非水成分。
3毛细管水：食品中的组织含有天然的毛细管，其内部保留的水称为毛细管水，实际上主要存在于细胞间隙中。
4水活度：指溶液（食物）中水的蒸汽压与同一温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
5“滞后”现象：对于食品体系，采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。
6食品的吸湿等温线：吸湿等温线，MSI。
在恒定温度下，以食物的aw值为横坐标。
此时，食物中达到平衡的水分含量是纵坐标，绘制的曲线称为吸湿等温线。
8单层水：指第一层水分子层中直接与强极性基团（如-COOH、-NH2等）结合的水，称为单层水，也称为“邻水”。
9.结合水主要性质为：①冰点为-40℃，②没有溶剂作用，③食物中的微生物孢子不能利用结合水进行发芽和繁殖，④低流动性。
10.第二章蛋白质1、蛋白质功能性质：在食品加工、贮藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需宜特征作出贡献的那些物理、化学性质。
食品化学复习资料(食安用)
第二章水1.1 水分子的结构单个水分子的结构特征:①H2O 分子的四面体结构有对称型。
②H-O 共价键有离子性。
③氧的另外两对孤对电子有静电力。
④H-O 键具有电负性。
水分子的缔合●形成三维氢键能力：水分子具有在三维空间内形成许多氢键的能力可充分地解释水分子间存在大的引力。
●水分子缔合的原因：①H-O 键间电荷的非对称分布使H-O 键具有极性，这种极性使分子之间产生引力。
②由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体，因此可以在三维空间形成多重氢键。
③静电效应。
●水与溶质间的相互作用2.2 结合水是存在于非水组分邻近的水，与同一体系中的体相水相比，它们呈现出与同一体系中体相水显著不同的流动性及其他性质；结合水由构成水、邻近水和多层水所组成。
邻近水:是指水-离子和水-偶极的缔合作用，于非水组分的特定亲水位置发生强烈相互作用的那部分水。
◆在-40℃下不结冰◆无溶解溶质的能力◆与纯水比较分子平均运动大大减少◆不能被微生物利用此种水很稳定，不易引起Food 的腐败变质体相水：距离非水组分位置最远，水-水氢键最多的那部分水。
⏹结冰，但冰点有所下降⏹溶解溶质的能力强，干燥时易被除去⏹与纯水分子平均运动接近，很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起食品的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关2.3 水与离子及离子基团的相互作用⏹水-离子键的强度大于水-水氢键的强度，但是远小于共价键的强度。
⏹加入可以离解的溶质会打破纯水的正常结构。
⏹水和简单的无机离子产生偶极-离子相互作用。
⏹离子和有机分子的离子基团在阻碍水分子流动的程度上超过其他类型的溶质。
（1）水和简单的无机离子产生偶极-离子相互作用（2）一些离子在稀水溶液中具有净结构破坏效应●净结构破坏效应溶液比纯水具有较高的流动性●净结构形成效应溶液比纯水具有较低的流动性（3）一种离子改变水的净结构的能力与它的极化半径（电荷除以半径）或电场强度紧密相关。
（4）离子效应——离子通过它们不同程度的水合能力：改变水的结构; 影响介电常数；决定胶体粒子周围双电层的厚度；影响水对其它非水溶质和悬浮物质的相容程度；影响蛋白质的构象和胶体的稳定性。
食品化学复习知识点
食品化学复习知识点一、名词解释1、食品化学: 是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学。
2、构型：一个分子各原子在空间的相对分布或排列, 即各原子特有的固定的空间排列, 使该分子所具有的特定的立体结构形式。
3、变旋现象：当单糖溶解在水中的时候, 由于开链结构和环状结构直接的相互转化, 出现的一种现象。
4、间苯二酚反应:5、膨润现象: 淀粉颗粒因吸水, 体积膨胀到数十倍, 生淀粉的胶束结构即行消失的现象。
6、糊化：生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃, 淀粉分子形成单分子, 并为水所包围而成凝胶状态, 由于淀粉分子是链状或分支状, 彼此牵扯, 结果形成具有粘性的糊状黏稠体系的现象。
7、淀粉老化:经过糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下放置后, 溶液变得不透明甚至凝结而沉淀的现象。
8、多糖（淀粉）的改性：指在一定条件下通过物理或化学的方法使多糖的形态或结构发生变化, 从而改变多糖的理化性能的过程。
（如胶原淀粉）9、同质多晶现象: 同一种物质具有不同固体形态的现象。
10、油脂塑性: 指在一定压力下表现固体脂肪具有的抗应变能力。
11、油脂的精炼: 采用不同的物理或化学方法, 将粗油（直接由油料中经压榨、有机溶剂提取到的油脂）中影响产品外观（如色素等）、气味、品质、的杂质去除, 提高油脂品质, 延长储藏期的过程。
（碱炼: NaOH去除游离脂肪酸）12、氨基酸的等电点：当氨基酸在某一pH值时, 氨基酸所带正电荷和负电荷相等, 即净电荷为零, 此时的pH值成为氨基酸的等电点。
13、蛋白石四级结构: 由多条各自具有三级结构的肽链通过非共价键连接起来的结构形式。
14、蛋白质的变性: 把蛋白质二级及其以上的高级结构在一定条件下（如加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）遭到破坏而一级结构并未发生变化的过程。
15、水合性质：由于蛋白质与水的相互作用, 使蛋白质内一部分水的物理化学性质不同于正常水。
食品化学复习知识点(二)
食品化学复习知识点（一）引言概述：食品化学是研究食品的组成、结构、性质和变化规律的学科，了解食品化学的知识对于提高食品的品质、安全和营养价值具有重要意义。
本文将介绍食品化学的复习知识点，以帮助读者更好地理解和掌握相关内容。
正文：一、食物的化学组成1.1 主要食物成分：碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素和矿物质等。
1.2 食物的营养价值：了解食物中不同成分的营养作用和重要性。
1.3 食物的能量价值：计算食物的热量含量及其在人体中的利用。
二、食物的化学反应2.1 激素和酶的作用：了解激素和酶在食物化学反应中的作用机制。
2.2 食品的变质过程：细菌、酵母菌和霉菌的作用以及氧化和褐变等反应的原因和机制。
2.3 食品储存的化学原理：掌握食品储存中的化学反应和控制措施。
三、食品的添加剂3.1 食品添加剂的分类：了解食品添加剂的种类及其用途。
3.2 食品添加剂的作用原理：理解食品添加剂的功能和作用机制。
3.3 食品添加剂的安全性评价：了解食品添加剂的安全性评价标准和方法。
四、食品的鉴别与分析4.1 食品鉴别的方法：介绍常用的食品鉴别方法，如感官评价、化学分析和生物检测等。
4.2 食品中有害物质的检测：了解食品中常见有害物质的检测方法及其危害。
4.3 食品分析技术：介绍常用的食品分析技术，如色谱分析和质谱分析等。
五、食品加工与营养保持5.1 食品加工的化学原理：了解常用食品加工方法的化学原理和影响因素。
5.2 食品贮藏与保鲜技术：介绍常用的食品贮藏与保鲜技术，如冷冻、真空包装和辐照等。
5.3 食品的营养保持：了解食品加工对营养物质的影响以及保持营养物质的方法。
总结：本文介绍了食品化学的复习知识点，包括食物的化学组成、化学反应、添加剂、鉴别与分析以及食品加工与营养保持。
通过深入了解和掌握这些知识点，读者可以更好地理解和应用食品化学的原理，提高食品的质量和卫生安全水平，保障食品的营养价值。
食品化学_精华_考试
（一）名词解释1.吸湿等温线（MSI）：在一定温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其水分活度的图。
三区域干区低水分区高水分区2.过冷现象：无晶核存在，液体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。
3.必需氨基酸：人体必不可少,而机体内又不能合成的,必须从食物中补充的氨基酸。
4.还原糖：有还原性的糖成为还原糖，麦芽糖，乳糖。
非蔗糖。
5.单糖：葡果半乳糖低聚糖：麦乳蔗糖低聚木糖环状低聚6.涩味：涩味物质与口腔内的蛋白质发生疏水性结合，交联反应产生的收敛感觉与干燥感觉。
食品中主要涩味物质有：金属、明矾、醛类、单宁。
7.蛋白质功能性质：是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。
8.固定化酶：指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。
9.油脂的酯交换：指三酰基甘油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行的酯交换或分子重排的过程。
10.成碱食品（碱性食品）：食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高，在体内经过分解代谢后最终产生碱性物质。
11.生物碱：指存在于生物体（主要为植物）中的一类除蛋白质、肽类、氨基酸及维生素B以外的有含氮碱基的有机化合物，有类似于碱的性质，能与酸结合成盐。
12.水分活度：水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。
或f/fo,f,fo分别为食品中水的逸度、相同条件下纯水的逸度。
13.脂肪：是一类含有醇酸酯化结构，溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化合物。
14. 错误！未指定书签。
酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需要的KOH的毫克数称为酸价。
14.同质多晶：指具有相同的化学组成，但有不同的结晶晶型，在融化时得到相同的液相的物质。
15.酶促褐变：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。
16.乳化体系：乳浊液是互不相溶的两种液相组成的体系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直径为0.l～50um间。
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1.单个水分子结构：书 14/15水分子缔合 : 水分子中氧原子的电负性更大，O-H键的共用电子对强烈的偏向于氧原子一边，使得氧原子几乎成为带有一个正电荷的裸露质子，同时其氢原子也极易与另一水分子的氧原子外层上的孤电子对形成氢键，水分子间便通过这种氢键产生了较强的缔合作用。
2.水分在食品中的存在状态：结合水（化合水、临近水、多层水）通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子间通过化学键结合的那一部分水。
体相水（滞化水、毛细血管水，自由流动水）是食品中除了结合水的那一部分水。
3.水分活度定义：指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸气压的比值。
4.冰点附近水分活度和温度及组成的关系：⑴冰点以上温度时，水分活度与食品组成和温度有关，并以食品的组成为主；冰点以下温度时，由于冰的存在，水分活度不再受食品中非水组分种类和数量的影响，只与温度有关。
⑵冰点以上和以下温度时，就食品稳定性而言Aw 的意义是不一样的。
5.吸湿等温线水分性质：表2-66.滞后现象:28页采用向干燥食品样品中添加水的方法绘制的水分吸附等温线和按解析过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性叫~~~~7.水分活度与食品稳定性关系：29页⑴大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行。
⑵离子化或水合作用的条件必须是有足够的体相水才能进行。
⑶很多反应必须有水分子参加才能进行。
⑷许多酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散的输送介质⑸食品中微生物的生长繁殖都要求有一定最低限度的Aw。
8.代表性单糖的结构：·106页天然存在的单糖大部分都是D-型，食物中只有两种天然存在的L-糖，既L-阿拉伯糖和L-半乳糖。
9.结晶性：110页葡萄糖与蔗糖易结晶，果糖及果葡糖浆较难结晶10．保湿性；110页糖在空气湿度较低条件下保持水分的性质。
11.单糖衍生物糖醇、糖苷、脱氧糖、糖醛酸、氨基糖。
12.美拉德反应过程和主要影响因素；：13.焦糖化反应（褐变）：糖类物质在没有氨基化合物存在下，加热到熔点以上时，会变成黑褐色的色素物质，这称为焦糖化反应。
14.代表性二糖的组成；⑴蔗糖是α-D-葡萄糖的C1与β-D-果糖的C2通过糖苷键结合的非还原糖。
⑵麦芽糖是由2分子葡萄糖通过α-1,4-糖苷键结合而成的二糖。
⑶乳糖是由一分子β-D-半乳糖与另一分子D-葡萄糖通过β-1,4-糖苷键结合而成。
15.功能性低聚糖（作用）：①包括：棉子糖，低聚果糖，低聚木糖，低聚异麦芽糖，低聚半乳糖。
②作用：增强机体免疫力，抑制病原菌生长，调节肠胃功能，增殖双歧杆菌因子。
16.凝胶特性；二重性，凝胶既具有固体性质也具有液体性质，使之成为具有粘弹性的半固体，显示部分弹性与部分粘性。
17.淀粉糊化定义和实质：生淀粉分子间氢键排列的很紧密，形成束状的胶束，具有胶束结构的生淀粉称为β-淀粉，β-淀粉在水中经加热后，随着加热温度的升高出现膨润现象。
继续加热，结晶区胶束全部崩溃，由于淀粉分子是链状或分支状，彼此牵扯，形成有粘性的糊状溶液。
称为~~~18.淀粉老化定义和实质；⑴定义：经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，称为老化。
⑵实质：糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，分子间氢键逐步恢复而形成致密、高度结晶化的淀粉分子微晶束的缘故。
19.防止老化的方法；含水量小于10%或存在于大量水中时不易老化。
温度大于60℃或小于-20℃时不易老化。
偏酸或偏碱条件下不易老化。
糊化淀粉在有单糖、二糖、糖醇存在时不易老化。
20.果胶结构；果胶分子主链是由150-500个α-D-吡喃半乳糖醛酸基通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物。
21果胶凝胶形成条件；果胶水溶液含糖量60%-65%，PH值在2.0-3.5，果胶含量为0.3%-0.7%时，在室温甚至接近沸腾的温度下，果胶也能形成凝胶。
22．必需脂肪酸；有些脂肪酸是人体内不可缺少的，具有特殊的生理作用，但人体自身不能合成，必须从食物中获取，这类脂肪酸称为~~~23.系统命名和数字命名；24.同质多晶现象；化学组成相同的物质，可以有不同的结晶方式，但融化后生成相同的液相。
25.亚晶胞堆积方式；正交，三斜，六方。
26.塑性；在一定外力下，表观固体脂肪具有的抗变形的能力。
27.固体脂肪指数；油脂中固液比适当时，塑性最好。
28.液晶态；物理特性介于固态和液态之间的相态，称为~~~分为层状，六方状，立方状。
29.油脂酸败；油脂在储存期间，因空气中氧气，阳光，微生物和酶的作用，而导致油脂变哈喇，既产生令人不愉快的气味和苦涩味，同时产生一些有毒的化合物，这些统称为油脂酸败。
30.巧克力“白霜”：原料可可脂内甘油酯中的同质多晶体含B-3V型（熔点33.8℃）及B-3VI 型（熔点36.2℃），B-3V型易结晶转变成B-3VI型使口融性好的巧克力（33.8℃）表面产生“白霜”。
可通过加入乳化剂抑制这种转变。
从而抑制巧克力表面起白霜。
31.油脂氧化初级产物是（氢过氧化物），氢过氧化物的形成途径有（光氧化）（自动氧化）（酶促氧化）3种。
（****必考填空）31.5.过氧化脂质危害：①风味变坏。
②优质营养价值降低：与油脂共存的脂溶性维生素和必需脂肪酸损失。
③对人体有害：长期使用着呕吐腹泻重者肝脏肿大。
（常考）32.自动氧化机理：活化的不饱和油脂与基态氧发生的游离基反应，包括链引发、链增值和链终止3个阶段。
33.影响油脂氧化速度的因素；①脂肪酸及甘油脂的组成：不饱和脂肪酸酸败程＞饱和；顺反式构型比反式构型易氧化；游离脂肪酸比结合型脂肪酸氧化速率高。
②氧：氧浓度较低时，氧化速率与氧浓度近成正比；浓度高时速率与浓度无关。
③温度：上升速率加快，但氧的溶解度有所下降因此有最高点。
④水分活度：I区氧化速度随Aw上升而下降，II区氧化速度随Aw而上升，因溶氧增加，III区Aw上升但氧化下降，因催化剂和反应物的浓度稀释。
⑤过渡金属（二价或多价），浓度很低时也有作用。
⑥光和射线：使氢过氧化物分解，并能引发游离基，可使油脂氧化进行很快。
⑦油脂抗氧化：抗氧化剂是防止和延缓氧化的物质，可提高食品稳定性和延长储存期。
（*****论述大题）37.5.食品中常用的天然抗氧化剂：①生育酚②茶多酚③L-抗坏血酸。
（常考）34.酶促氧化和光敏氧化基本机理；35.油脂的氢化和酯交换；①氢化：酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在Ni、Pt等金属的催化作用下，可在高温下与氢气发生加成反应，酰基甘油的不饱和度降低，称为~~~②酯交换：油脂与醇、酸、脂发生反应后生成一种新脂和新的醇、酸、脂。
36.必需氨基酸；赖氨酸，色氨酸，苯丙氨酸，亮氨酸，苏氨酸，蛋氨酸，异亮氨酸，缬氨酸。
37．疏水性；将1mol的氨基酸从水溶液中转移到乙醇溶液中试所产生的自由能变化。
38.高级结构主要作用力；39.蛋白质变性及影响因素；①定义:在酸碱热有机溶剂或辐射处理时，蛋白质的二三四级结构会发生不同程度的改变，称为蛋白质的变性。
②影响因素：蛋白质在水溶液中的溶解能力降低，生物活性丧失，肽键更多的暴露出来易被蛋白酶水解，蛋白质与水的结合能力发生改变，粘度改变，结晶性丧失69.蛋白质物理变性；加热、冷冻、机械处理、静高压、电磁辐射、界面作用。
70.蛋白质化学变性；酸碱因素、盐类、有机溶剂、有机化合物、还原剂。
*。
蛋白质一级结构：指蛋白质中氨基酸的排列顺序及二硫键的位置。
（***概念）40.蛋白质胶凝；变性蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网状结构的过程。
41.织构话和面团形成；①面团形成：面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成，首先这些蛋白质在中性水中不溶解；其次它们还有大量的谷氨酰胺和羟基氨基酸，所以易形成分子间氢键，使面筋具有很强的吸水能力和聚黏性质；最后这些蛋白质中含有-SH基，能形成二硫键，所以在面团中它们紧密连接在一起，使其具有韧性。
42.加工对蛋白质的影响：43.维生素功能和结构：44.维生素A,D,C,B1，B2，B6，B12：维生素A1（视黄醇），A2（脱氢视黄醇）活性主要由氢化和异构化损失；VD是具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称，活性形式为1,25--二羟胆钙化醇，因光照和氧化而破坏，VD2（麦角钙化醇），VD3（胆钙化醇）植物含麦角固醇动物含7—脱氢胆固醇；VB1（硫胺素），VB2（核黄素），VB6（吡哆醛、吡哆醇、吡哆胺），VB12（钴胺素）（****填空必考）44.5,维生素C的主要作用是什么：还原或羟化；利于铁的吸收；利于心血管病治疗；预防疾病；在食品加工中作用：抗氧化剂、抑制酶促褐变，封闭体系中的除氧剂，烘烤面团稳定剂，腌肉制品中促发色。
（*****简答）45.加工对维生素的影响。
46.矿物质：必需常量和微量元素；微量：铁锌碘硒；必须常量：钾钙钠镁氯。
（****填空）47.存在形式；48.生物有效性和影响因素。
定义：矿物质从小肠吸入血液的效率。
（****概念）49.发色团；在紫外和可见光区（200-800nm）具有吸收峰的基团被称为~~~50.助色团；色素中还有些基团，如-OH、-OR、-Cl、-Br等，它们的吸收波段在紫外区，本身不产生颜色，但当与共轭体系或发色团链接时，可使整个分子的吸收波长向长波方向迁移而产生颜色，这类基团被称作~~~51.四吡咯色素；类胡萝卜素结构；胡萝卜素类包括4种化合物，既α-胡萝卜素、β-胡萝卜素。
γ-胡萝卜素和番茄红素，它们都是含40多个碳的多烯四萜，由异戊二烯经头-尾或尾-尾相连而构成。
52.花色苷结构；C6-C3-C6的碳骨架结构，是2-苯基苯并吡喃阳离子结构的衍生物。
53.酶促褐变和防止。
54.味感；食物在人的口腔内对味觉器官的刺激而产生的一种感觉。
55.阈值；某一化合物能被人的感觉器官能辨认识的最低浓度。
56.香气值；判断一种呈香物质在食品香气中起作用的数值称为香气值。
57.相乘作用；某种物质的味感会因另一味感物质的存在而显著加强，这种现象叫味的~~~~。
58.消杀作用；一种物质往往能减弱或抑制另一物质的味感的的现象，称为味的~~~~。
59.食品风味；食品的香气、滋味、和入口获得的香味，统称为食品的风味。
60.味感的代表物质；61.甜味构性学说；夏伦贝尔的AH/B生甜团学说认为甜味化合物得分子结构中存在一个能形成氢键的基团-AH，叫质子供给基，电负性的原子-B叫质子接受基，它与基团-AH的距离在0.25-0.4nm；在距AH基团质子约0.314nm和距B基团0.525nm的地方有一个输水集团X，当甜味物的ABX基于味感受体的三个基相互配对而作用时产生味感。
（简答）62.苦味学说；63.酸味和咸味基本机理；64.C9最辣规律；分子的辣味随其非极性尾链的增长而加剧，以C9左右达到最高峰，然后陡然下降，称之为C9最辣规律。