2010烹饪基础化学期末试卷[试题]
《烹饪化学》AB试卷及答案
廊坊技师学院2013-2014 学年一学期《烹饪化学》期末考试试卷A一、名词解释（12分）1、分子2、分散系3、必需氨基酸4、烹饪二、填空（28分）1、分散系可分为（）、（）、（）。
2、构成蛋白质的基本元素（）、（）、（）、（）、（）、（）。
3、常见的蛋白质溶胶包括（）、（）、（）、（）。
4、食物原料中所含的六大营养素（）、（）、（）、（）、（）、（）。
5、大气污染物的种类（）（）、（）、（）。
6、水在食物中的存在状态（）和（）。
7、蛋白质可分为（）、（）、（）。
班级烹饪12-中1 姓名学号分数三、选择题（每题2分，工10分）1、下列属于蛋白质凝胶的物质是（）A豆浆 B 牛奶 C 豆腐 D 蛋清2、冷冻动物性食品时一般多采用（）的方法以减少组织细胞失水。
A缓慢冷冻 B快速冷冻 C缓慢快速 D快速快速3、肉皮、蹄筋常用的涨发方法（）A碱发 B 酸发 C 油发 D 水发4、牛奶中的主要蛋白质是（）A乳蛋白 B 酪蛋白 C 肌原纤维蛋白 D 胶原蛋白5、下列有毒的气体A COB O2C NOD CO2四、判断题（10分）1.冰比水的密度大，水结冰后体积要增大。
( )2.在大多数生物体内水的含量都超过了任何一种物质成分。
( )3.食品中的自由水就是可以完全自由流动的水。
4.结合水在0 以下一般不会结冰，不在表现出溶剂的特性。
( )5.蛋黄酱的生产就是利用了蛋黄的起泡性能。
( )6.蛋白质的一级结构决定了蛋白质的性质。
( )7.蛋白质（氨基酸）在等电点时，其溶解度最大，对外呈电中性。
( )8.大豆中主要的蛋白质是大豆球蛋白。
( )9.肉丝腌制时添加少量的食盐可以增加它的持水性。
( )10.固态胶体与液态胶体可以相互转化。
( )五、简答题（40分）1、举例说明食盐在烹饪中的作用？2、举例说明纯碱在烹饪中的作用？3、写出1—26种元素符号。
4、举例说明水在烹饪中的作用？5、硝酸钠的发色原理注：本试卷适用班级烹饪13班A卷答案一、1、分子：保持物质化学性质的一种微粒。
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1.构成烹饪原料的天然成分中不包括A.蛋白质B.水分C.食品添加剂D.无机盐2.烹饪食品应具有下列属性中的哪一项？A.安全B.营养C.感官D.A—C都是3.合理烹饪的原则是A.蔬菜切后洗涤B.切后冷藏C.煮粥加碱D.凉菜加醋4.中国烹饪讲究的要素是A.色、香B.味、形C.器' 意D.A—C都是5.烹饪化学从化学和（）水平上研究烹饪原料成分在烹饪加工过程中的化学变化。
A.电子B.原子C.分子D.离子（单选题I 1分）6.结合水与体相水都能为微生物所利用。
A.对B.错7.食品中结合的最牢固的那部分水对食品的稳定性起重要作用。
A.对B.错8.食品冷藏要提倡速冻A.对B.错9.温差相等的情况下，冷冻速度比解冻速度更慢A.对B.错10.每个水分子最多能与另外多少个水分子通过氢键结合（）A.2B.3C.4D.511.大多数冷冻食品中重要的冰结晶形式是（）A.六方形B.不规则树状C.粗糙球状D.易消失的球晶12.在食品中，水与下列哪种物质结合的最紧密（）A.食盐B.蛋白质C.淀粉D.脂肪13.水分活度相同的下列物质中哪种的含水量低（）A.苹果B.干淀粉C.鸡肉D.卵白14.水分蒸发不会对以下食品的品质产生较大不良影响的是（）A.鸡肉B.白菜C.麦片D.梨15.亲水性物质以何种方式与水作用（）A.极性结合B.氢键结合C.疏水结合D.范德华力16.以下关于结合水的性质的说法错误的是（）A.结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量没有关系B.结合水不能作为溶质的溶剂C.结合水不易结冰D.在一定温度下结合水不能从食品中分离出来17.下列水不属于自由水的是（）A.滞化水B.毛细管水C.自由流动水D.多层水18.下列食品中水分含量最高的是（）A.蜂蜜B.面包C.卷心菜D.牛奶19.下列各种情形的水是毛细管水的是（）A.刚做好的豆腐流出来的水B.压豆腐流出来的水C.植物种子的水D.干燥过的肉的大部分的水20.以下属于结合水的是（）A.多层水B.滞化水C.毛细管水D.自由流动水21.与烹饪原料中的组分结合最紧密的水称为（）A.邻近水B.多层水C.体相水D.构成水22.食品原料中反应活性最大，对食品安定性影响最大的水分是（）A.邻近水B.多层水C.体相水D.构成水23.下列物理性质中，与水的物理性质不相符的是（）A.热扩散小于冰B.相变热大C.比热大D.热导率大于冰24.下面性质中，不属于结合水特性的是（）A.不可蒸发B.难结冰C.不溶解溶质D.反应活性很大25.水分子中0-H核间的距离为（）A.0. 276nmB.0. 096nmC.0. 14nmD.0. 16nm26.食品化学反应的最大反应速度一般发生在含水量（）的食品中A.0. 2-0. 3B.0. 25-0. 66C.0. 5-0. 65D.0. 7-0. 927.以下相同含水量的哪种食品最容易腐败（）A.鸡肉B.色雹鱼肉C.香蕉D.苹果28.水分子中两个0-H键之间的键角是（）A.104.5°B.109° 28'C.109°D.108° 28'29.两份相同水分含量的干燥样品，温度越高的那份Aw越小。
烹饪化学试题
一、填空题其次章水和无机盐1 食品中水分的存在形式是( ) 和( )。
2. 为了定量说明食品水分含量和腐败之间的关系，引入了( )的概念。
3.食品原料中的水比纯水的结冰点( ) .4.矿物质在生物体内的含量在( ) 以上称为常量元素。
人体主要靠从〔〕、〔〕和〔〕猎取矿物质。
5.孕妇缺钙生儿易患〔〕，成人缺碘易患〔〕。
克山病是由于肌体缺乏〔〕引起的。
第三章6.肪水解生成〔〕和〔〕。
7.〔〕为油脂精炼程度的重要指标之一。
8.“油醉”现象主要是由于油烟中一种刺激性较强的物质〔〕所致.9.脂酸败类型可分为：〔〕、〔〕和〔〕。
第四章碳水化合物10碳水化合物由〔〕、〔〕、〔〕三种元素组成。
11直链淀粉分子中的糖苷键是〔〕；纤维素分子中的糖苷键是〔〕。
12.一切单糖分子都有〔〕。
13.自然界中最甜的糖是〔〕。
14.烤面包外表的焦黄色是发生〔〕的结果。
15.转化糖由〔〕和〔〕组成。
16.自然界中分布最广、含量最多的一种多糖是〔〕。
美拉德反响是〔〕和〔〕的反响。
17.糊化状态的淀粉被称为〔〕，发生糊化时的温度称为〔〕。
糊化的本质是淀粉分子间的〔〕的断开。
第六章蛋白质18 组成蛋白质的根本元素是〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕。
19.蛋白质在等电点时〔〕最小，颗粒间极易相互碰撞凝集而沉淀析出，这是等电点沉淀的根本原理。
20.参加低浓度的中性盐可使蛋白质溶解度，这种现象称为，而参加高浓度的中性盐，当到达肯定的盐饱和度时，可使蛋白质的溶解度和,这种现象称为盐析。
21.氨基酸在高于其等电点的环境中带电〔〕电，在低于其等电点的环境中带正电22..对于婴幼儿除了成人的8 种必需氨基酸之外〔〕、〔〕也为必需氨基酸.23.蛋白质与〔〕发生显色反响，其颜色为〔〕。
第七章维生素24.维生素依据其溶解性分为〔〕和〔〕两种。
25.最优良的维生素A原是〔〕，缺乏维生素A简洁得〔〕。
26.脂溶性维生素中，与钙调整相关的是〔〕；与视觉有关的是〔〕，对氧最敏感的是〔〕，因此它是有效的抗氧化剂。
《烹饪基础化学》试题A卷
高级烹调专业《烹饪基础化学》期末试卷（A卷）班级姓名总分一二三四一、名词解释（每小题3分，共6分）1、焦糖化反应2、风味二、单项选择题（每小题1分，共21分）（）1、下列甜味剂中，甜度随温度的升高明显降低的是A葡萄糖B果糖C 蔗糖 D 麦芽糖（）2、味觉的最敏感温度是A10℃B20℃ C 30℃ D 40℃（）3、氨基酸不具有的化学反应是A双缩脲反应B茚三酮反应C甲醛滴定（）4、下列元素属于必需微量元素的是A 钙氯B碘铁 C 钾钠 D 铅汞 E 锌硒（）5、蛋白质中多肽链形成α-螺旋时，主要靠下列那种键A离子键B氢键C范德华力 D 二硫键（）6、下列糖类中属于还原性糖的是A葡萄糖B麦芽糖C果糖D蔗糖（）7、下列糖类中只含有α—1、4苷键的是A蔗糖B麦芽糖C纤维素D支链淀粉（）8、碳酸酐酶催化反应CO2+H2O===H2CO3，则此酶属于A水解酶B裂解酶C转移酶D氧化还原酶（）9、下列属于水溶性维生素的是A 维生素AB 维生素BC 维生素CD 维生素D（）10、直链淀粉的最终水解产物是A 葡萄糖B 麦芽糖C异麦芽糖 D 界限糊精（）11、下列属于人体必需氨基酸的是A 谷氨酸B 赖氨酸C 蛋氨酸D 色氨酸（）12、脂肪酶的功能是A水解脂肪 B 氧化脂肪C分解脂肪（）13、“特鲜味精”的原理是A 味的对比B 味的相乘C 味的相消D 味的转化（）14、酶的最适PH值一般在A强酸 B 强碱 C 接近中性（）15、元葱烹制后所呈现的甜味的主体成分是A 甲醇B 甲硫醇C 丙硫醇D 丙醇（）16、酶的高效率在于A增加活化能B降低反应物的能量水平C降低活化能D增加反应物的能量水平（）17、小儿经常晒太阳可以预防哪一种维生素的缺乏症A维生素A B维生素K C维生素E D维生素D（）18、卵磷脂含有的成分为A脂肪酸，甘油，磷酸，乙醇胺B 脂肪酸，甘油，磷酸，胆碱C脂肪酸，甘油，磷酸D脂肪酸，磷酸，胆碱（）19、并非类脂的是A胆固醇B鞘脂C甘油磷脂D甘油二酯（）20、下列哪些维生素含有金属元素A硫胺素B钴胺素C烟酰胺D生物素（）21、蔗糖是由和组成的。
烹饪化学基础试题及答案
烹饪化学基础试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的发酵剂是以下哪种物质？A. 酵母B. 乳酸菌C. 醋酸菌D. 曲霉答案：A2. 烹饪中，哪种物质可以作为天然的防腐剂？A. 盐B. 糖C. 醋D. 油答案：A3. 在烹饪过程中，下列哪种物质的添加可以增加食物的甜味？A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 所有选项答案：D4. 烹饪中，哪种物质的添加可以增加食物的酸味？A. 柠檬酸B. 苹果酸C. 酒石酸D. 所有选项5. 烹饪中，下列哪种物质的添加可以增加食物的咸味？A. 氯化钠B. 氯化钾C. 氯化钙D. 所有选项答案：A6. 烹饪中，哪种物质的添加可以增加食物的苦味？A. 咖啡因B. 奎宁C. 苦丁茶D. 所有选项答案：B7. 烹饪中，哪种物质的添加可以增加食物的辣味？A. 辣椒素B. 胡椒碱C. 芥末油D. 所有选项答案：D8. 烹饪中，哪种物质的添加可以增加食物的鲜味？A. 味精B. 鸡精C. 酵母提取物D. 所有选项答案：D9. 烹饪中，哪种物质的添加可以增加食物的香味？B. 肉桂C. 丁香D. 所有选项答案：D10. 烹饪中，哪种物质的添加可以增加食物的色泽？A. 焦糖色素B. 辣椒红C. 胡萝卜素D. 所有选项答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 烹饪中，_________是最常见的增稠剂之一，常用于汤和酱汁的制作。
答案：淀粉2. 烹饪中，_________是一种常用的乳化剂，可以用于制作蛋黄酱等乳化食品。
答案：蛋黄3. 烹饪中，_________是一种常用的抗氧化剂，可以延长食品的保质期。
答案：维生素E4. 烹饪中，_________是一种常用的防腐剂，可以抑制微生物的生长。
答案：苯甲酸钠5. 烹饪中，_________是一种常用的着色剂，可以给食品添加特定的颜色。
答案：胭脂红6. 烹饪中，_________是一种常用的香料，常用于烘焙食品中增加香气。
烹饪基础化学试题及答案
烹饪基础化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的增味剂是哪一种？A. 食盐B. 食糖C. 食醋D. 味精答案：D2. 下列哪种物质在烹饪过程中可以作为乳化剂？A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 卵磷脂答案：D3. 烹饪中常用的酸性调节剂是？A. 柠檬酸B. 碳酸氢钠C. 苏打粉D. 氯化钠答案：A4. 烹饪中常用的还原剂是？A. 维生素CB. 维生素EC. 食盐D. 食糖5. 烹饪中常用的抗氧化剂是？A. 维生素CB. 维生素EC. 食盐D. 食糖答案：B6. 烹饪中常用的增稠剂是？A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 卵磷脂答案：A7. 烹饪中常用的防腐剂是？A. 食盐B. 食糖C. 食醋D. 酒精答案：D8. 烹饪中常用的色素是？A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 维生素CD. 维生素E答案：A9. 烹饪中常用的香料是？B. 食糖C. 食醋D. 香草答案：D10. 烹饪中常用的稳定剂是？A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 明胶答案：D二、填空题（每空1分，共20分）1. 烹饪中常用的甜味剂是______，它能够增加食物的甜味，但不增加食物的热量。
答案：食糖2. 在烹饪中，______可以作为天然的防腐剂，因为它能够抑制细菌的生长。
答案：食醋3. 烹饪中，______是一种常用的乳化剂，它可以帮助油脂和水混合，形成稳定的乳液。
答案：卵磷脂4. 烹饪中，______可以作为天然的抗氧化剂，它能够防止食物中的油脂氧化变质。
答案：维生素E5. 烹饪中，______可以作为天然的色素，它能够给食物增添鲜艳的颜色。
答案：胡萝卜素6. 烹饪中，______可以作为天然的香料，它能够给食物增添特殊的香气。
答案：香草7. 烹饪中，______可以作为天然的稳定剂，它能够在加热过程中保持食物的形态。
答案：明胶8. 烹饪中，______可以作为天然的增稠剂，它能够增加食物的粘稠度。
答案：淀粉9. 烹饪中，______可以作为天然的还原剂，它能够防止食物中的维生素C被氧化。
烹饪化学考试题及答案
烹饪化学考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的发酵剂是：A. 醋酸B. 酵母C. 乳酸D. 柠檬酸答案：B2. 蛋白质在高温下会发生变性，这是由于：A. 蛋白质分子间的氢键断裂B. 蛋白质分子间的疏水作用力减弱C. 蛋白质分子间的离子键断裂D. 蛋白质分子间的二硫键断裂答案：A3. 以下哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 色素C. 香料D. 维生素答案：D4. 烹饪过程中，糖与蛋白质发生的反应是：A. 氧化反应B. 还原反应C. 酯化反应D. 焦糖化反应5. 以下哪种油脂在室温下是固态？A. 橄榄油B. 玉米油C. 黄油D. 花生油答案：C6. 烹饪中常用的淀粉糊化温度大约是：A. 50℃B. 60℃C. 70℃D. 80℃答案：C7. 在烹饪中，以下哪种物质可以作为抗氧化剂使用？A. 维生素CB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素K答案：C8. 以下哪种物质在烹饪中不具有乳化作用？A. 卵磷脂B. 明胶C. 蛋白质D. 脂肪答案：D9. 烹饪中常用的增稠剂是：B. 糖C. 淀粉D. 水答案：C10. 烹饪中常用的发酵剂酵母在发酵过程中产生的主要物质是：A. 乳酸B. 酒精C. 醋酸D. 二氧化碳答案：D二、填空题（每空1分，共20分）1. 烹饪中，______是使面团膨胀的主要气体。
答案：二氧化碳2. 蛋白质的变性温度通常在______℃左右。
答案：60-703. 烹饪中，______是常用的天然色素，可以给食物添加颜色。
答案：甜菜根4. 烹饪中，______是常用的甜味剂，可以代替糖使用。
答案：阿斯巴甜5. 烹饪中，______是常用的乳化剂，可以稳定混合物。
答案：卵磷脂6. 烹饪中，______是常用的增香剂，可以增加食物的香气。
答案：香草精7. 烹饪中，______是常用的防腐剂，可以延长食物的保质期。
答案：食盐8. 烹饪中，______是常用的酸味剂，可以调节食物的酸碱度。
10年烹饪类试卷参考答案
10年烹饪类试卷参考答案一、名词解释（本大题共4小题，每小题4分，共16分）62.焯水：又称出水、飞水等，是指把经过初加工后的烹饪原料，根据用途放入不同温度的水锅中加热到半熟或全熟的状态，一杯进一步切配成形或正是烹调之用的初步热处理。
63.配菜：就是根据菜肴的质量要求，把经过加工处理或成形的烹饪原料，经过合理的搭配，使之成为一个（或一席）完整菜肴的原料。
64.制汤：又称汤锅，吊汤，就是把加工整理后的富含蛋白质、脂肪等营养物质的新鲜动、植物性烹饪原料，放入适量水中，运用适当火候长时间加热，使原料中的鲜味物质和营养物质充分溶解于水中，从而制成营养丰富、滋味鲜美的汤汁。
65.调味品：又称调味料或调料，就是在烹调过程中，能够突出、改善、增加菜点的口味、外观、色泽的非主、辅料，统称为调味品。
二、简答题（本大题共5小题，每小题6分，共30分）66.烹调时使用味精要注意哪些事项？答：制作菜肴时一般提倡在菜肴即将成熟出勺之前加入味精。
在冷菜中，由于温度低，不宜溶解，鲜味较差，可用少量温水融化后浇在冷菜上。
味精鲜味的体现与菜肴的酸碱性有一定的关系，当菜肴溶液的PH在6~7时味精的呈现效果最好。
一定要适量，用量多会产生一种似涩非涩、似咸非咸的怪味。
67.调味的原则有哪些？答：（1）按照菜肴风味及烹调方法的要求准确调味。
（2）根据烹饪原料的不同质地进行调味。
（3）根据不同的季节因时调味。
（4）按照进餐者口味的要求进行调味。
68.如何对燕窝进行涨发？答：（1）沸水泡软。
将燕窝用沸水浸泡发软，再用温水漂洗干净。
（2）拣毛。
把洗好的燕窝放入冷水中，使其自然漂浮，用小镊子仔细拣净其中绒毛再换冷水锦袍。
（3）提质。
将浸泡的净燕窝放入容器内加入碱粉和沸水焖至水转凉，使其迅速涨发。
（4）漂洗。
将提好质的燕窝用冷水漂洗两次，去掉碱分、涩味即成半成品。
69.如何对面粉进行品质鉴定？答：（1）水分，正常的含水量是12%~13%之间，含水量正常用手捏有滑爽的感觉。
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2010烹饪基础化学期末试卷[试题] 2010,2011学年度第一学期2010级烹饪专业
烹饪基础化学期末试卷
(本试卷满分100分，考试时间90分钟) 一. 单选题 (每小题1分，共15分)
1、松花蛋是一种( )
A 溶胶
B 粗分散系
C 胶体分散系
D 淀粉凝胶 2、下列( )属于微生物色素。
A 胭脂红
B 红曲米
C 紫草茸色素
D 姜黄色素 3、蛋白质分子在二、三、四
级结构上的变化称为( ) A 变性 B 构象适应性 C 变质 D 水 4、蛋白质分子的( )决定蛋白质的理化性质、生物性质和功能。
A 一级结构 B 二级结构 C 三级结构
D 四级结构 5、下列酸味剂中( )具有口感浓醇，不单调的特点。
A 食醋 B 柠檬酸 C 苹果酸 D 泡菜汁 6、( )不宜用于酥点，否子会很快吸湿而失酥。
A 蔗糖 B 葡萄糖 C 麦芽糖 D 蜂蜜 7、( )是构成淀粉、纤维素的基本单位。
A 氨基酸 B 脂肪酸 C 葡萄糖 D 麦芽糖、蛋白质的一级结构是氨基酸通过( )连接而成的。
8
A 氢键
B 二硫键
C 范得华力
D 肽键 9、下面( )是味的相乘作用。
A 人口渴喝水时会感到白开水甘甜
B 加入一定量的味精的鸡汤鲜味增强
C 食物过咸加点醋以降低咸味。
D 吃第二块糖感觉不如第一块糖甜
10、油脂氢化属于( )反应。
A 聚合
B 水解
C 皂化
D 加成 11、下列( )不会发生酶促褐变。
A 苹果
B 茄子
C 土豆
D 橘子 12、烹饪中( )被称为“百位之首”。
A 酸味
B 咸味
C 甜味
D 辣味 13、下列食品中( )属于酸性食品
A 大米、牛肉
B 山楂、南瓜
C 蔬菜、水果
D 牛奶、茶 14、下列对油脂发烟点的描述( )是错误的。
A 含饱和脂肪酸较多的油脂发烟点较低
B 精炼油比粗制油发烟点高
C 新鲜油比用过多次的油发烟点低
D 含有杂质的油比纯净油发烟点低
15、对于糖精，描述错误的是( )
A 糖精比蔗糖甜
B 属于化学合成物质
C 规定在主食、婴幼儿和患者食品中不得使用糖精
D 具有营养价值
二. 填空题 (13、14题每空2分，其余1分，共29分) 1、面团的发酵主要是并拌有乳酸发酵。
2、酒在烹饪中的作用为、、、
3、褐变作用可以分为和两类。
4、菜肴制作中用味精做鲜味剂时最好在加入。
5、植物中含量最丰富的有机酸是、、
6、人体缺乏维生素C 会得的缺乏症。
7、衡量甜味剂的甜度通常用为标准物。
8、矿物质多以形式存在于植物中。
9、烹饪中为了保持原料的本色的菜肴需要用烹制。
10、馒头变硬、面包陈化都是常见的淀粉现象。
11、牛乳蛋白分为和。
12、食物合成色素有、、、 13、煮熟的鸡蛋孵不出小鸡是因为 14、酶促褐变必须满足、、。
15、氨基酸的结构通式是。
三. 判断题 (每小题1分，共10分)
1、氢键是一种特殊形式的化学键。
( )
2、木糖醇能被口腔中的微生物代谢产生牙斑。
( )
3、大蒜、养成等嗅感物质只有在植物细胞破坏后才能产生。
( )
4、在菜肴制作过程中酸碱度对味精的增鲜效果影响不大。
( )
5、中国名菜“北京烤鸭”的外皮涂层用麦芽糖。
( )
6、稀碱水可以保护蔬菜的绿色褐变。
( )
7、在烹饪中矿物质不会因为任何原因被破坏。
( )
8、乳糖不能被酵母菌发酵。
( )
9、呈味物质只有溶解后才能进入味蕾刺激味觉细胞。
( )
...10、味觉一般在30C左右比较敏感，而低于10C或高于50C变得迟钝。
( )
四、名词解释 (每小题4分，共16分)
淀粉的糊化
风味
味感阈值
褐变
五、简答题(每小题5分，共20分) 1、蛋白质在人体内有哪些功能,
2、烹饪中如何减少维生素的损失,
3、新鲜虾是青灰色，为什么加热后会变成红色,
4、风味物质具有什么特点,
六、论述题(每小题10分，共 10分) 生水果是硬的、涩的、成熟后会变软变甜，其间发生了哪些化学变化,
2010,2011学年度第一学期2010级烹饪专业
烹饪基础化学期末试卷答案卷一.单选题 ( 15分)
题目 1 2 3 4 5 6 7 8 答案 b 题目 9 10 11 12 13 14 15 答案
二. 填空题 (每空1分，共35分)
1
2 、、、
3 、
4 5 、、
6
7
8
9
10
11 、
12 、、、 13
14 、、
15
三. 判断题 (每小题1分，共10分)
题目 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 答案四、名词解释 (每小题4分，共16分)
淀粉的糊化班级______________ 姓名_______________ 座号______________ …………………………………密…………………………封…………………………线…………………………
风味
味感阈值
褐变
五.简答题 (每小题6分，共 18分)
1
2
3
4
六(论述题(每小题10分，共 10分) 班级______________ 姓名
_______________ 座号______________
…………………………………密…………………………封…………………………线…………………………
2010,2011学年度第一学期2010级烹饪专业
烹饪基础化学期末试卷答案卷一.单选题 ( 15分)
题目 1 2 3 4 5 6 7 8 答案 B C A A D D C D 题目 9 10 11 12 13 14 15 答案 B D D B A c D
二. 填空题 (每空1分，共35分)
1 酒精
2 去腥除臭、杀菌防腐、增香、融合滋味
3 酶促褐变、非酶褐变
4 出锅前
5 柠檬酸、苹果酸、酒石酸
6 坏血病
7 蔗糖
8 有机盐
9 猪油
10 老化
11 酪蛋白、乳清蛋白
12 柠檬黄、胭脂红、苋菜红、靛蓝
13 蛋白质经过加热处理后发生变性失去原来的生物学功能 14 原料组织存在多酚类物质、原料组织中含有多酚氧化酶、接触空气
15
三. 判断题 (每小题1分，共10分)
题目 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 班级______________ 姓名_______________ 座号______________
…………………………………密…………………………封…………………………线…………………………
答案错错对错对对错对对对
四、名词解释 (每小题4分，共16分) 淀粉的糊化
42
风味
88
味感阈值
101
褐变
98
五.简答题 (每小题6分，共 18分) 1
46
2
63
3
93
4
89
班级______________ 姓名_______________ 座号______________ …………………………………密…………………………封…………………………线…………………………
六(论述题(每小题10分，共 10分)
81。