果蔬制品加工工艺
《果蔬制品工艺 》课件
色泽变化
果蔬在储存过程中可能会失去原有色 泽，需避免阳光直射和保持适宜的温 度。
风味变化
果蔬在储存过程中风味可能会发生变 化，需选择适当的保鲜方法以保持原 有风味。
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果蔬制品的安全与卫生
安全卫生标准与法规
食品安全法规
介绍国内外关于果蔬制品的食品安全法 规，包括生产、加工、储存、运输等方 面的规定。
如超高压、脉冲电场、超声波等 ，提高产品附加值和安全性。
智能化生产
引入自动化生产线和智能检测设 备，提高生产效率和产品质量。
市场需求变化与产品开发方向
健康消费需求
开发低糖、低脂、高纤维等健康果蔬制品，满足 消费者对健康饮食的需求。
多样化口味和口感
创新果蔬制品的口味和口感，满足不同年龄段和 消费群体的需求。
方便快捷化
开发即食、即用型果蔬制品，方便消费者快速享 用。
产业协同发展与合作机遇
产业链整合
加强果蔬种植、加工、销售等环节的协同合作，实现全产业链的 优化升级。
跨界合作
与食品、饮料、保健品等行业开展合作，开发具有创新性和市场潜 力的果蔬制品。
国际交流与合作
引进国际先进的果蔬制品加工技术和设备，推动我国果蔬制品产业 的国际化发展。
风险评估与控制
介绍如何对果蔬制品进行风险评估，以及采 取哪些措施来控制潜在的安全卫生问题。
召回与追溯
阐述在出现安全卫生问题时，如何进行产品 的召回和追溯，以及如何进行有效的危机管 理。
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果蔬制品的发展趋势与展望
技术创新与产品升级
冷链物流技术
提高果蔬制品的保鲜度和品质， 降低损耗率。
新型加工技术
THANKS
感谢观看
冷冻储存
果蔬制品加工原理,主要工艺流程及操作要点
果蔬制品加工原理,主要工艺流程及操作要点果蔬制品加工原理是利用果蔬中的营养成分，通过合理的加工工艺，将其保留或提取出来，制成食品。
The processing principle of fruit and vegetable products is to utilize the nutrients in fruits and vegetables, and through reasonable processing technology, to preserve or extract them into food.主要工艺流程包括清洗、去皮、切片、脱水、冷冻、热处理等环节。
The main process includes cleaning, peeling, slicing, dehydration, freezing, heat treatment, etc.操作要点是要选择新鲜的原料，并严格控制加工环境的卫生和温度。
The key points of operation are to select fresh raw materials and strictly control the hygiene and temperature of the processing environment.清洗工艺要注重除去果蔬表面的杂质和农药残留，保证原料的安全性。
The cleaning process should focus on removingimpurities and pesticide residues from the surface of fruits and vegetables to ensure the safety of raw materials.去皮工艺要求掌握好去皮机的调节，确保剥皮干净并且不浪费过多果肉。
The peeling process requires mastering the adjustment of the peeling machine to ensure clean peeling without wasting too much flesh.切片工艺需要控制切片的均匀度和厚度，以确保加工后的果蔬制品质量均衡。
水果蔬菜加工的生产流程
水果蔬菜加工的生产流程水果蔬菜加工是指将新鲜水果蔬菜通过一系列流程和技术处理后，制成具有一定附加值和保鲜期的食品产品。
水果蔬菜加工工艺流程通常包括清洗、去皮、去籽、切割、烹调、脱水、浸泡、包装等环节。
首先，清洗是水果蔬菜加工的第一步。
新鲜水果蔬菜经过采摘后会附着一些异物和微生物，因此需要进行清洗。
清洗过程中，可以使用淡盐水、漂白粉、食醋等杀菌消毒剂，将水果蔬菜浸泡一段时间，去除水果表面的微生物和农残。
清洗之后，接下来是去皮和去籽的步骤。
对于一些水果蔬菜，如苹果、橘子等需要去皮；对于一些果肉容易变软或籽较大的水果，如西瓜、草莓等需要去籽。
然后是切割。
切割可以根据不同水果蔬菜的特点，选择不同的切割方式。
对于一些水果蔬菜，如胡萝卜、黄瓜等，可以切成薄片或细丝；对于一些软糯的水果蔬菜，如香蕉、芒果等，可以切成块状。
接下来是烹调。
烹调可以改变水果蔬菜的口感和味道，增加其可食性。
常见的烹调方式有蒸、煮、炒、炸等。
例如，将切好的黄瓜丝炒熟，用盐和醋调味，可以制成爽口的凉拌黄瓜。
烹调后，还需要进行脱水和浸泡处理。
脱水是指将水果蔬菜中多余的水分去除，以延长其保鲜期。
常用的脱水方法有风干、烘干、烘箱烘干等。
脱水后，可以将水果蔬菜浸泡在糖浆或果汁中，增加其口感和味道。
最后是包装。
包装是将加工好的水果蔬菜放入包装袋或容器中，以保持其新鲜度和卫生。
包装可以选择使用食品级塑料袋，或者以果汁、果酱等形式出售。
包装后，将水果蔬菜储存在低温、阴凉、干燥的环境中，以延长其保鲜期。
总之，水果蔬菜加工的生产流程包括清洗、去皮、去籽、切割、烹调、脱水、浸泡和包装等环节。
每个步骤都需要严格的操作和卫生管理，以保证加工出的水果蔬菜产品安全、美味、营养。
水果蔬菜加工使得食品有更多的选择，方便快捷地享受水果蔬菜的营养和味道。
接下来，我将继续介绍水果蔬菜加工的生产流程。
在水果蔬菜加工过程中，清洗是非常重要的一步。
除去水果蔬菜外表的污垢和农药残留，可以有效保证产品的品质和安全性。
果蔬干制品加工工艺流程
果蔬干制品加工工艺流程
果蔬干制品加工，那可真是一门有趣的学问啊！你知道吗，从新鲜的果蔬变成美味可口的干制品，这中间经历了好多神奇的过程呢！
先来说说挑选果蔬吧，这就好比是在选美呢！得挑那些个大饱满、色泽鲜艳、没有瑕疵的家伙，它们可都是未来的主角呀！然后就是清洗啦，把它们身上的灰尘啊、泥土啊什么的都洗掉，让它们干干净净地进入下一个环节。
接下来就是切片或者切块啦，这就像是给果蔬们做造型一样。
切成合适的大小，既能保证口感，又能让它们在加工过程中均匀受热。
然后就到了关键的脱水环节啦！这就像是一场对果蔬的考验，要把它们身体里多余的水分都赶走。
可以用风干的办法，让风轻轻地把水分带走；也可以用烘干的方式，就像给它们蒸个温暖的桑拿。
在这个过程中，难道你不觉得很神奇吗？果蔬们一点点地发生着变化，从水灵灵的样子变成了干脆爽口的干制品。
这就好像是它们经历了一次蜕变，变得更加有魅力了！
再想想，我们平时吃的那些果蔬干，是不是每一片都有着独特的味道和口感？这可都是加工工艺的功劳啊！而且，这样加工后的果蔬干，不仅方便保存和携带，还能让我们在任何时候都能享受到果蔬的美味。
加工果蔬干制品不就像是一场魔法吗？把普通的果蔬变成了让人欲罢不能的美味。
这可不是随随便便就能做到的，需要精心的操作和耐心的等待。
就像培育一朵花一样，需要我们用心去呵护。
所以啊，不要小看了这小小的果蔬干制品，它们背后蕴含着大大的智慧和努力呢！它们给我们的生活带来了更多的选择和乐趣，难道不是吗？。
果蔬加工工艺
２）腌糖制品
主要是利用糖、盐的高渗透压保藏原理制成的。将新鲜的 果蔬原料加糖煮浸、加盐腌渍，使制品内含糖、含盐量达到一定 浓度，加入香料或副料（也可不加），制成的加工品称为腌制品、 糖制品。
３）罐制品
将新鲜的果蔬原料经处理后装入罐内，经过排气、密封、杀 菌、冷却处理，制成的加工品称为罐制品。此类食品即能长期保 存、便于携带和运输，又方便卫生。是加工品中的主要产品。
二、败坏的原因
１、生物因素
主要指有害微生物的活动，有害微生 物包括细菌、酵母菌及霉菌等。
防止措施：水分、温度（低温）、化 学药物控制（杀菌剂、防腐剂）、辐射杀 菌、生物抑制剂（如发酵）、其他（如机 械滤菌）
２、物理因素 主要是光、温度、机械损伤、水分蒸发等。如 • 温度过高： 促进挥发性物质的损失，使果蔬及其制品
４）果蔬的速冻制品
果蔬的速冻制品：将经过预处理的新鲜果蔬置于冻结器中， 在-25℃～-30℃温度条件下，在有强空气循环库内快速冻结而 制成的制品。其产品需放在-18℃库内保存直至消费。
５）果蔬汁
经处理的新鲜果蔬，由压榨或提取所得汁液,经过 调制、密封、杀菌而制成的制品。
果汁大致分 浓缩、果饴、果汁粉等
（5）营养成分损失
主要表现为维生素类物质的损失，尤其是水溶性维生素 的损失；淀粉及糖的转化等。
第三节 食品加工—制—微生物生命活动的原理。即通过物理
或化学手段，使生物体中的酶和微生物活动受到抑 制。一但这些手段去除，恢复常态，制品仍会发生 败坏。 3、发酵原理— 不— 完全生机原理。即通过培养某些有益微生 物进行发酵活动，建立起能抑制有害微生物活动的 环境条件，以延缓腐败变质。 4、无菌原理杀—灭—微生物的原理。利用热处理、微波、辐 射、过滤等方法处理，将食品中的腐败菌的数量减少 或消灭到长期贮藏所允许的最底限度并密封保藏，以 达到长期保藏的目的。
果蔬干制品的加工工艺及包装贮存
果蔬干制品的加工工艺及包装贮存中国是农业大国，农业潜在的开发能力很大，中国又是多人口国家，蔬菜的消耗量非常大。
种植蔬菜利国利民。
加工脱水蔬菜，工艺流程和生产周期短，密集性劳动项目多，对农村经济的发展，无疑是可行的。
1原料的选择和处理原料的选择果蔬干制对原料总的要求是：果品原料要求干物质含量高，纤维素含量低，风味良好，核小皮薄；蔬菜原料，要求菜心及粗叶等废弃部分少，肉质厚，组织致密，粗纤维少，新鲜饱满，色泽好。
大部分蔬菜均可干制，只有少数种类，由于化学成分或组织结构的关系而不适合干制。
如：石刀柏(又名芦笋或龙须菜)干制后失去脆嫩品质，组织坚韧，不能食用；黄瓜干制后失去柔嫩松脆的质地；番茄除喷雾干燥法制造番茄粉外，因水份含量高，在加工过程中，汁液损失很大，成品吸湿性又很强，容易变质，不宜用一般方法干制。
原料的处理洗涤干制前，须将原料中不适宜于干制的部分剔除，然后洗涤。
清除原料表面的污物，泥沙和微生物，特别是残留的农药。
洗涤用水一般用软水，因为硬水中含有大量钙盐和镁盐，镁盐过多使产品具有明显的苦味。
果皮上如带残留农药的原料，还须使用化学药品洗净。
一般常用%～1%盐酸等，在常温下浸泡1～2min，再用清水洗涤。
洗时，必须用流动水或使果品震动及摩擦，以提高洗涤效果。
热烫热烫又称为烫漂或热处理。
即将去皮、去核、切分的(或未切分)的新鲜果蔬原料在温度较高的热水或沸水中(或常压蒸汽中)加热处理。
热烫可以破坏果蔬的氧化酶系统。
氧化酶在℃下，过氧化酶在90～100℃下处理5min即失去活性。
可防止因酶的氧化而产生褐变以及维生素C的进一步氧化。
同时热烫可使细胞内的原生质发生凝固、失水而和细胞壁分离，使细胞膜的通透性加大，促使细胞组织内的水分蒸发、加快干燥速度。
经过热烫处理后的干制品，在加水复原时也容易重新吸收水分。
绿色蔬菜要保持其绿色，可在热水中加入%的碳酸氢钠或用其他方法使水呈中性或微碱性，因为叶绿素在碱性介质中水解，会生成叶绿酸、甲醇和叶醇，叶绿酸仍为绿色。
果蔬制品工艺
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第四节 果蔬糖制生产实例
一、水果蜜饯 （一）蜜枣 1.工艺流程： 原料选择→分级→切缝→熏硫→糖煮→糖渍→烘烤→整 形→回烤→包装
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果蔬制
第一节 果蔬糖制概述
果蔬糖制是以果蔬为原料，经用糖或蜂蜜腌制的加 工方法。果蔬糖制品主要指蜜饯类产品。
一、蜜饯品种
（1）糖渍蜜饯类
（2）返砂类
（3）果脯类
（4）凉果类
（5）甘草制品
（6）果糕
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第一节 果蔬糖制概述
二、蜜饯的营养价值 营养角度 容易被人吸收利用 含糖量可达35%以上 还含有果酸、矿物质和维生素C
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第二节 果蔬糖制加工的原辅材料
三、甜味剂 人工合成甜味剂 糖醇类甜味剂 非糖天然甜味剂
中国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-86）规定： 安赛蜜在蜜饯中的最大用量为0.3g/kg；糖精在蜜饯中 的最大使用量为0.15g/kg。
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第二节 果蔬糖制加工的原辅材料
四、酸味剂 有机酸和无机酸。
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第三节 果蔬糖制工艺
一、蜜饯加工工艺流程 原料选择→去皮→切分→硬化处理→漂洗→预煮→加糖→煮制 →烘干→包装 二、操作要点 1. 原料的选择、清洗、去皮和切分 2. 硬化处理 目的：提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止软烂。 3. 硫化处理 目的：防止制品氧化变色，促进原料对糖液的渗透。
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第三节 果蔬糖制工艺
原料越新鲜，加工的品质越好，损耗率也越低。
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第二节 果蔬原料加工特点
果蔬制品加工原理,主要工艺流程及操作要点
果蔬制品加工原理,主要工艺流程及操作要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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和破坏细胞等处理方法。 （4）压块：一般蔬菜在脱水的最后阶段温度为
60～65℃，立即压块。在压块之前喷以热蒸 汽以减少破碎率。压块以后还需作最后的干 燥处理。最好的方法是与干燥剂一起储放在 常温下，使干燥剂吸收脱水菜里的水，使其 含水量降低到5％以下 。
冻产品贮藏通常采用的温度为一12～一 23℃，而以一18℃为最适用。 三、解冻 蔬菜类一般不采用自然解冻，而将解冻和 烹煮同时进行。果实类的自然解冻一般是 在一1～5℃的冷藏库内进行。
第二章 果蔬的速冻
思考题： 1、冷冻对果蔬有哪些物理和化学变化？ 2、在冻藏期间会出现哪些化学变化？ 3、如何选择适宜的解冻方法？
第二章 果蔬的速冻
三、冷冻中的化学变化对果蔬的影响 在冻结和贮藏期间，果蔬组织中会积累 羰基化合物和乙醇等。
第二章 果蔬的速冻
第二节 冻结前原料的处理
一、原料的选择 二、清洗、去皮、去核、切分 三、热烫和冷却、沥干
第二章 果蔬的速冻
第三节 速冻果蔬加工的后续工序
一、包装 二、贮藏 条件:一是低温,二是保持库温相对稳定.冷
方法冻结，然后在一18～一20℃的低温下保藏。 果蔬的速冻保藏不同于新鲜果蔬的保鲜贮藏，介 于果蔬的加工范畴。 二、冷冻中的物理变化对果蔬的影响 1、导致细胞膜发生变化，使增大透性，降低膨压， 由此增加了细胞膜和细胞壁对水分和离子的通透 性。 2、果蔬组织的冰点及冻结过程由其细胞内的可溶性 固型物决定。
疏水性物质因其极性较低，所形成的涂层通常具 有很低的透湿值，从而阻止果品失水，蜡制材料 中石蜡的阻湿性最好，蜂蜡其次。
表面活性剂除了可以使疏水性物质与水很好地混 合，形成稳定的涂料乳剂外，还可降低果品表面 的Aw并减少由蒸发导致的失水和二氧化碳从表皮 的逸出。对脂肪醇和单甘油酯来说，碳氢链长度 增加其阻湿性也随之增强。
第三章 果蔬的干制
第三节 干制品的包装、贮藏和复水
一、包装前处理 （1）回软：回软又称均湿或水分的平衡，其目
的是使干制品变软，使水分均匀一致。 （2）防虫：防虫处理一般选用甲基溴或氯化钻、
氯化氢气体、二氯化乙烯、四氯化碳等烟熏 剂处理。甲酸甲酯常在葡萄干中做防虫处理。
第三章 果蔬的干制
第三节 干制品的包装、贮藏和复水
第一章 果蔬的保鲜
（3）氧与二氧化碳的综合影响
当没有二氧化碳时，氧抑制果蔬后熟衰老的 阈值大约为7％，超过这个阈值基本上就不 起抑制作用。但氧的阈值是随二氧化碳含量 同时上升的。另一方面，二氧化碳对果蔬的 毒害作用可因提高氧分压而消除或减轻，即 二氧化碳的阈值随氧分压而升高。这就是气 调贮藏中氧与二氧化碳的相互拮抗作用。
2.湿度:贮藏环境中相对湿度的高低—方面影 响到果蔬的蒸腾作用．另方面也影响到微 生物的活动。贮藏温度要求较高的蔬菜应 该维持的相对湿度比那些温度要求较低的 蔬菜还要低些。
第一章 果蔬的保鲜
3、气体成分
（1）氧分压的影响 低氧分压可使跃变型果实的呼吸高峰延
迟出现并降低其强度，甚至不出现呼吸 高峰。低氧分压还可抑制叶绿素的分解， 从而达到保绿的目的。大部分果蔬氧的 临界浓度为2％。
第一章 果蔬的保鲜
（2）二氧化碳分压的影响
空气中二氧化碳分压增大，溶于细胞中的或与 某些细胞组分相结合的二氧化碳也增多。细胞 中的二氧化碳量增多，会引起许多生理变化， 表现为后熟过程受抑制。—定浓度的二氧化碳 会减弱与后熟有关的合成反应。
二氧化碳也会抑制乙烯对后熟的刺激作用。 适量的二氧化碳还有助于保绿。
水溶性涂料是以亲水性聚合物、表面活性剂和水 配制而成的，亲水性聚合物—般阻湿性很小，阻 氧能力却相对较强。
第一章 果蔬的保鲜
3.涂膜的方法 (1)浸涂法 (2)刷涂法 (3)喷涂法
第一章 果蔬的保鲜
第二节
1.温度:温度影响果蔬生理生化过程的量变和 质变. 在保证果蔬正常代谢不受干扰的前 提下,尽量降低温度并力求保持稳定.
一般果蔬，大约保持氧浓度为2～5％ 。
第一章 果蔬的保鲜
（4）果蔬自身释放挥发物的影响 乙烯和其它挥发性的物质
第二章 果蔬的速冻
教学目的: 1.掌握冷冻中的物理和化学变化对果蔬
的影响 2.了解冻结前原料的处理
第二章 果蔬的速冻
第一节 概述
一、概念 速冻保藏是将经过处理的果蔬原料用快速冷冻的
果蔬的保鲜 果蔬的速冻 果蔬的干制 果蔬的糖制和腌制
第一章 果蔬的保鲜
教学目的: 1.掌握涂层的作用 2.掌握温度\湿度\气体成分对果蔬保鲜
的影响
第一章 果蔬的保鲜
第一节 果品的涂层
1.涂层的作用 ——抑制果实的气体交换，降低呼吸强度，
从而减少了营养物质的损耗，减少了水 分的蒸发损失，保持了果品饱满新鲜的 外表和较高的硬度。 ——可以减少病原菌的侵染而避免腐烂损 失。 ——能增加果品表面的光亮度，改善其外 观，提高商品的价值。但是必须注意涂 料厚薄的均匀适当。
பைடு நூலகம்
第三章 果蔬的干制
教学目的: 1.掌握人工干制方法的种类及适用性 2.掌握复水的计算方法
第三章 果蔬的干制
第一节 原料处理 原料要求：
1、果品干物质含量高，纤维素含量 低，风味好，核小皮薄；
2、蔬菜原料要求肉质厚，组织致密， 粗纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃部 分少。
第三章 果蔬的干制
第二节 干制方法 一、自然干制：晒干或阴干 二、人工干制 o 空气对流干燥 o 滚筒干燥 o 真空干燥 o 冷冻升华干燥
第三章 果蔬的干制
二、包装 1、宜在低温、干燥、清洁和通风良好 的环境中进行，最好能进行气调并控制 相对湿度在30％以下，避免受灰尘污染、 吸潮和害虫侵入。 2、金属罐、玻璃罐及铝箔真空袋是包 装干制品较为理想的容器。 3、也可采用真空包装或充入惰性气体包 装。
第一章 果蔬的保鲜
2.涂料的种类 按作用分类
阻湿性涂料 阻气性涂料 乙烯生成抑制涂料
按性能分类：疏水性涂料和水溶性 涂料
阻湿性涂料如石蜡、蜂蜡、聚乙烯 醇乳剂和聚乙烯乳剂等；阻气性涂料 如森柏尔保鲜剂等；乙烯生成抑制涂 料如AOA等。
第一章 果蔬的保鲜
疏水性涂料是以疏水性物质、表面活性剂和水配 制而成的。