HACCP_体系框架
《HACCP体系框架》课件
HACCP 体系框架的改进和持续改进
持续改进是 HACCP 体系框架的核心，这意味着您可以通过监控和评估，找出与食品安全相关的问题， 并持续改进您的体系。
HACCP 体系框架未来的发展趋势
1 智能化系统的应用
未来的 HACCP 体系框架 将采用更聪明的技术。
2 食品风险分析技术
的变革
随着新技术的出现，食 品风险分析将变得更加 高效。
确定如何检测可能的危险因素，以及如何对 病害侵染进行监测。
第二步：确定关键控制点
确定控制危险因素的关键步骤，并实施相应 的监控措施。
第四步：建立纠正措施
确定发生问题时需要采取的纠正措施，并建 立记录和程序以监测这些措施。
HACCP 体系框架的优点和不足
优点
• 确保食品安全 • 帮助降低制造成本 • 提高消费者信任 • 可应用于各种食品制造领域
不足
• 需要付出相当高的管理和经济成本 • 可能对小企业不切实际 • 难以应对人为因素的风险 • 不足的参与度可能带来负面影响
HACCP 体系框架与 ISO 22 000 标准的关系
HACCP 体系框架是 ISO 22000 的基础，ISO 22000 是一种食品安全管理标准， 旨在确保食品生产过程中的卫生和安全。
3 区域性和国际性的
食品安全标准化
各国将会制订更为严格 的食品安全标准。
2
什么是一种结构化方法。
3
HACCP 体系框架是什么
HACCP 体系框架是一种管理工具，用于评估和控制生产过程中的食品安全风险。
HACCP 体系框架的历史及其发展
起源
HACCP 体系框架最初由 NASA、 美国空军和美国军队等机构开 发，旨在确保太空或高海拔环 境中的食品安全。
haccp体系建立步骤
haccp体系建立步骤
HACCP（危害分析与关键控制点）体系是一种食品安全管理体系，用于确保食品生产过程中的安全性和质量。
以下是建立 HACCP 体系的一般步骤：
1. 组建 HACCP 团队：组建一个跨部门的 HACCP 团队，包括生产、质量控制、卫生、采购等相关部门的代表。
2. 进行危害分析：对食品生产过程中的每一个步骤进行危害分析，识别潜在的食品安全危害，并评估其发生的可能性和严重性。
3. 确定关键控制点（CCP）：根据危害分析的结果，确定关键控制点，即可以控制或消除食品安全危害的步骤。
4. 建立关键限值（CL）：为每个关键控制点确定关键限值，即可以确保食品安全的最大和最小限度。
5. 建立监控程序：建立监控程序，以确保关键控制点的操作符合关键限值。
6. 建立纠正措施：建立纠正措施，以应对关键控制点的操作偏离关键限值的情况。
7. 建立验证程序：建立验证程序，以确保 HACCP 体系的有效性。
8. 建立文件记录：建立文件记录，以记录 HACCP 体系的建立、实施和维护过程。
9. 培训员工：对员工进行 HACCP 体系的培训，确保他们了解并遵守 HACCP 体系的要求。
10. 实施和维护 HACCP 体系：实施 HACCP 体系，并定期进行内部审核和外部审核，以确保其持续有效性。
建立 HACCP 体系需要投入一定的时间和资源，但它可以帮助企业提高食品安全管理水平，降低食品安全风险，提高企业的竞争力。
haccp食品安全体系
haccp食品安全体系
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）食品安全体系是一种国际上广泛认可的食品安全管理体系，用于确保食品生产过程中的安全性和质量。
HACCP 体系基于预防性的原则，通过对食品生产过程中的各个环节进行危害分析，确定关键控制点（CCP），并采取相应的控制措施，以最大程度地减少食品安全风险。
HACCP 体系包括以下七个原理：
1. 进行危害分析：评估食品生产过程中可能存在的生物、化学和物理性危害。
2. 确定关键控制点：识别出对食品安全具有重要影响的关键步骤或操作。
3. 建立关键限值：为每个关键控制点确定可接受的最大和最小限度。
4. 实施监控措施：对关键控制点进行持续监测，以确保符合关键限值。
5. 建立纠正措施：当监控发现关键控制点偏离关键限值时，采取适当的纠正措施。
6. 验证程序：定期验证 HACCP 体系的有效性，包括审核关键控制点、监控记录和纠正措施的执行情况。
7. 建立文件和记录：记录 HACCP 体系的所有相关信息，包括危害分析、关键控制点、关键限值、监控和纠正措施等。
实施 HACCP 食品安全体系可以帮助食品生产企业提高食品安全性、降低食品安全风险、增强消费者信心，并满足法规要求。
同时，HACCP 体系强调持续改进和监控，有助于不断提升食品质量和安全管理水平。
HACCP体系
包装标准
食品瓶包装的全球标准
国际标准化组织iso在haccp安全管理体系标准的基础上，制定出iso22000标准———《食品(包装)安全管 理体系———对食品链中任何组织的要求》。
该标准由来自食品行业的专家、国际专业化机构和食品法典委员会的代表，以及联合国粮农组织和世界卫生 组织联合建立的机构共同制定。该标准可作为技术性标准为全球对企业建立有效的食品安全管理体系提供指导， 并促使全球的企业以更加简单、一致的方式实施haccp，避免因为国家不同或者食品产品不同而有所差异。
主要区别
HACCP体系与常规质量控制模式的区别 1.常规质量控制模式运行特点对于食品安全控制原有惯常做法是：监测生产设施运行与人员操作的情况，对 成品进行抽样检验，包括理化、微生物、感官等指标。传统监控方式有以下不足： (1)常用抽样规则本身存在误判风险，而且食品涉及单个易变质生物体，样本个体不均匀性十分突出，误判 风险难以预料； (2)按数理统计为基础的抽样检验控制模式，必须做大量成品检验，费用高周期长； (3)检验技术发展虽然很高，但可靠性仍是相对的； (4)消费者希望无污染的自然状态的食品，检测结果符合标准规定的危害物质的限量不能消除对食品安全的 疑虑。 2.HACCP控制体系的特点 HACCP作为科学的预防性食品安全体系；具有以下特点： (1)HACCP是预防性的食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系，必须建筑在良好操作规范（GMP）和卫 生
定义
国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段； 对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序 和监控标准，采取规范的纠正措施。国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、 评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
HACCP体系
HACCP体系一、引言HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种可追溯性和可证明性的食品安全体系。
该体系通过系统分析和控制食品生产过程中潜在的危害，确保食品安全。
在本文中，将探讨HACCP体系的基本原理、实施步骤和优势。
二、HACCP体系的基本原理HACCP体系基于预防而非检验的理念，通过对食品生产过程中可能出现的危害进行分析，并制定必要的控制措施，以确保食品安全。
其基本原理包括以下几点：1.危害分析：对食品生产过程可能出现的物理、化学和生物危害进行分析。
2.关键控制点：确定在生产过程中必须控制以防止、消除或减轻危害发生的特定控制点。
3.监控：制定监控计划，对关键控制点进行定期监测和记录。
4.纠正措施：当发现关键控制点不符合标准时，必须立即采取纠正措施。
5.记录留档：所有监测和纠正措施都应该有记录留档，便于溯源和评估效果。
三、HACCP体系的实施步骤HACCP体系的实施通常包括以下七个步骤：1.建立HACCP团队：任命经验丰富的团队成员，包括生产经理、质量控制人员、工程师等，共同制定HACCP计划。
2.描述食品生产流程：详细描述从原料进货到成品包装的每一个生产步骤，并确认可能存在的危害。
3.确认关键控制点：根据危害分析结果，确定必须控制的关键控制点，制定控制措施。
4.制定监测计划：建立监测计划，确保定期对关键控制点进行监测，并记录结果。
5.建立纠正措施：制定纠正措施计划，确保一旦发现问题可以及时处理。
6.建立记录系统：建立记录系统，确保所有监测和纠正措施都有记录，并进行留档。
7.建立审核程序：定期进行内部和外部审核，确保HACCP体系的有效性和持续改进。
四、HACCP体系的优势HACCP体系相比传统质量控制方法具有以下优势：1.风险预防：HACCP体系通过对食品生产过程中的危害进行预防性控制，大大减少了食品安全风险。
2.全面性：HACCP覆盖了整个生产过程，确保食品安全控制的全面性和一致性。
简述haccp的基本原理
简述haccp的基本原理HACCP是指危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Points）系统，是一种食品安全管理的方法。
它的基本原理是通过对食品生产过程中潜在危害因素进行分析，确定关键控制点，采取相应的控制措施，从而确保食品安全。
一、HACCP的起源和背景1.1 HACCP的起源HACCP最初是在20世纪60年代由美国NASA（National Aeronautics and Space Administration）研究开发出来的一种食品安全管理方法。
NASA当时需要为宇航员提供安全、健康、高质量的食品，在此背景下，HACCP应运而生。
1.2 HACCP的背景在20世纪70年代，欧洲和北美地区相继出现了多起食品安全事件，引起了公众对食品安全问题的关注。
这些事件促使各国政府开始加强对食品安全管理的监管力度，并逐渐推广使用HACCP系统。
二、HACCP体系结构2.1 HACCP体系结构图HACCP体系包括以下7个步骤：- 危害分析- 确定关键控制点- 确定监测程序- 确定纠正措施- 确定验证程序- 确定记录程序- 建立HACCP计划2.2 HACCP体系结构详解（1）危害分析危害分析是指对食品生产过程中可能存在的潜在危害因素进行分析，包括生物性、化学性和物理性危害因素。
通过对这些危害因素的分析，可以确定关键控制点。
（2）确定关键控制点关键控制点是指在食品生产过程中必须进行严格控制的环节。
通过对食品生产过程中可能存在的潜在危害因素进行分析，可以确定哪些环节是关键控制点。
（3）确定监测程序监测程序是指对关键控制点进行监测和检验的方法和频率。
通过对关键控制点进行监测和检验，可以及时发现问题并采取相应的纠正措施。
（4）确定纠正措施纠正措施是指当出现问题时需要采取的修正行动。
例如，在出现污染问题时需要立即停止该批次产品的生产并清洗设备。
（5）确定验证程序验证程序是指对HACCP体系进行验证的方法和频率。
haccp体系管理制度
haccp体系管理制度一、引言HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）即危害分析与关键控制点体系，是一种被广泛应用于食品安全管理的体系。
本文旨在介绍HACCP体系管理制度的基本原理、步骤和要求。
二、HACCP体系的基本原理HACCP体系的基本原理包括危害分析、关键控制点的确定、监控措施的建立、纠正措施和验证活动。
危害分析旨在识别食品生产过程中存在的潜在危害因素，并评估其对食品安全的影响程度。
关键控制点是指能够有效防止或消除识别出的危害的步骤或措施。
监控措施是为了确保关键控制点有效运行。
纠正措施目的在于当关键控制点失控时能及时采取措施进行纠正。
验证活动是为了确认HACCP体系的有效性和稳定性。
三、HACCP体系的步骤HACCP体系的实施分为七个步骤：1. 建立HACCP团队：确定负责HACCP实施的团队成员，包括各个部门的代表和相关专业人员。
2. 描述产品：详细描述所生产的食品，包括食品的特性、用途等。
3. 绘制流程图：绘制产品的生产流程图，详细描述每个步骤和检验点。
4. 进行危害分析：通过评估每个步骤的潜在危害，确定可能的生物、化学或物理危害因素。
5. 确定关键控制点：根据危害分析的结果，确定关键控制点，制定监控标准。
6. 建立监控系统：建立监测关键控制点和纠正措施的系统，并确保其有效运行。
7. 建立记录和文件：制定记录表格和相关文件，用于监控和验证HACCP体系的有效性。
四、HACCP体系的要求HACCP体系的要求包括：1. 食品企业必须建立并完善HACCP体系管理制度，确保其持续有效运行。
2. 食品企业必须配备熟悉HACCP原理和应用的专业人员，并不断进行培训。
3. 所有员工必须遵守HACCP原则，并且能够有效执行相应的纪律和规章。
4. 食品企业必须建立与HACCP体系相关的文档，包括工艺流程图、风险评估报告、监测记录等。
5. 食品企业必须进行定期的HACCP体系审核，并制定相应的改进计划。
haccp食品管理体系认证内容
haccp食品管理体系认证内容HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）食品管理体系认证是一种广泛接受的食品安全管理系统。
该认证体系是根据国际规范制定的，旨在确保食品生产过程中的风险可控，并确保所生产的食品安全可靠。
HACCP食品管理体系认证包括以下几个重要的内容要素：1. 危害分析：该步骤的目的是识别食品生产过程中可能存在的潜在风险和危害，如微生物污染、物理性污染和化学性污染。
通过识别和评估危害，可以制定相应的控制措施。
2. 关键控制点（CCP）的确定：在食品生产过程中，存在一些特定的环节，对食品质量和安全具有决定性的影响。
识别这些关键控制点是确保食品安全的重要组成部分。
在这些关键控制点上，必须建立监控措施以确保危害可控。
3. 监控和纠正措施：在关键控制点上实施监控措施，以检测和记录相关参数，确保食品生产过程中的控制措施符合标准。
如果出现异常情况，必须采取纠正措施，确保问题得到及时解决。
4. 监测记录和文件管理：食品企业需要建立和维护记录和文件，以记录食品生产过程中所采取的控制措施和检测结果。
这些记录是HACCP认证的必要要求，也是食品企业内部质量控制和外部监管的重要依据。
5. 培训和沟通：培训和沟通是HACCP认证中不可忽视的一个方面。
企业需要确保员工具备必要的食品安全知识和操作技能，能够有效执行HACCP计划并遵守相关要求。
通过HACCP食品管理体系认证，食品企业能够全面评估和管理食品生产过程中的风险和危害，提高食品质量和安全水平。
这不仅对企业自身的竞争力有利，更重要的是保护消费者的健康和权益。
因此，越来越多的食品企业开始重视并积极参与HACCP食品管理体系认证。
haccp食品安全管理体系
HACCP与其他食 品安全管理方法 的区别和联系
发展历程
haccp体系的起源 haccp体系的发展阶段 haccp体系的应用范围 haccp体系的未来发展
核心内容
HACCP定义：危害 分析和关键控制点， 是一种预防性的食 品安全管理体系
七个原理：危害分 析、确定关键控制 点、建立关键限值、 监控关键控制点、 纠正偏差、验证程 序、保持记录
加强政府、行业协 会等机构的支持与 推广
完善政策法规体系
明确责任主体和监管职责
制定相关政策法规
加强宣传教育和培训工作
建立奖惩机制，激励企业积 极推广HACCP体系
建立完善的监管机制
加强政府监管力度：制定相关法规和政策，明确监管职责和要求
建立信息共享平台：实现监管部门之间的信息共享，提高监管效率
推广HACCP认证：鼓励企业进行HACCP认证，提高食品安全水平 加强培训和教育：提高监管人员的专业素质和意识，确保监管工作的有 效实施
haccp体系在食品 检验和监测方面的 应用
haccp体系在食品 销售和反馈环节的 应用
在餐饮行业的应用
餐饮企业实施HACCP体系的必要性和意义 餐饮企业HACCP体系的建立和实施流程 餐饮企业HACCP体系的关键控制点和控制措施 餐饮企业实施HACCP体系的效果和效益
在食品添加剂行业的应用
认证后的监督与管理
监督机构：负责监督HACCP体系的实施和认证过程 监督方式：定期或不定期地对HACCP体系进行审核和检查 监督内容：检查HACCP体系是否符合相关法规和标准，以及是否有效实施 监督结果：对不符合要求的HACCP体系进行整改和提升，确保食品安全
Part Six
haccp体系的发展 趋势与挑战
HACCP食品质量管理体系
HACCP食品质量管理体系——原理和实施方法简介课程目录HACCP的定义HACCP的产生和发展历程HACCP与ISO9000的关系HACCP的基本原理——7大原则HACCP计划的编写和验证我国实施HACCP的必要性HACCP的定义HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，意思是危害分析与关键控制点，它是控制食品安全经济而有效的管理体系。
国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则》1997修订第三版对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系;HACCP的产生和发展历程HACCP产生和发展的原因HACCP的特点HACCP的优缺点；HACCP的发展历程HACCP的发展趋势HACCP产生和发展的原因HACCP的产生与发展与现代食品安全有关；与欧美发达国家对HACCP发展与应用的大力推动有关；HACCP的特点改变了以最终检验为主的传统控制观念，是从原料到消费每一个关键环节全面控制的控制体系；分析食品中的危害，达到控制危害的目的，保证食品的安全；适用于食品、饮品行业；HACCP的优缺点、优点：1、最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多向约束、适应性强而效益显著的预防为主的质量保证方法。
2、运用恰当则没有任何方法或体系象它那样能提供相同程度的安全性和质量保证,而HACCP 的日常运行费用要比靠大量抽样检验的方式少的多。
3、在问题出现之前就可采取纠正措施,因而是积极主动的控制；4、通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制；5、在需要时能采取及时的纠正措施,进行迅速控制；6、与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比较,费用低廉；7、由直接专注于加工食品的人员控制生产操作；8、由于控制集中在生产操作的关键点,就可以对每批产品采取更多的保证措施；9、HACCP能用于潜在危害的预告；10、HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工,包括非技术性的人员。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
FDA 21 CFR Sec.120.7(c):
极可能发生的危害至少应考虑到：
–（1）微生物污染； –（2）寄生虫； –（3）化学污染； –（4）法律不允许使用的杀虫剂残留； –（5）腐败产生的危害； –（6）天然毒素； –（7）不允许用于食品的添加剂和色素； –（8）未声明的可能引起过敏反应的成分； –（9）物理危害
–根据流行病学调查和风险分析、经验、客户投诉等 一切信息，做出自已的且准确的分析判断。
–所提供的模型范例不一定全部适合实际情况。
经过分析后可能没有显著危害，可以不用建立
HACCP计划 。 29
危害分析
安全危害 极可能发生 严重性
与产品、工艺有关 —— 显著危害 CCP HACCP 计划
与人员、环境有关 —— SCP控制 SSOP 计划
10
什么是HACCP?
Hazard Analysis Critical Control Point HACCP：食品安全卫生预防控制体系。
11
国际通行的HACCP概念
鉴别、评价和控制涉及到食品安全显著危 害的一种体系。
CAC/RCP 1-1969, Rev3 (1997) 《HACCP 体系和应用准则》
美国“NACMCF”-国家食品微生物标准咨 询委员会（1997）
在中国的进展
12
食品安全卫生控制手段的发展
HACCP（动态）
GMP 加工规范 （静态）
抽样检验：标准 （样品代表性问题） 凭样：样品 （外观控制）
13
HACCP发展 2003 …
…
2001年颁布果蔬汁HACCP法规
2000年美国禽肉HACCP法规生效
32
CCP判断树
1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？
是
2、此步是否为将显著危害发生的可
能性消除或降低到可接受水平而
设定的？
否
否
修改工艺
是
是否必须在本步进行控制？
3、已确定的危害造成的污染能否超过可接
受水平或增加到不可接受水平？
否
是
是
4、下一步能否消除危害或将发生危
否
害的可能性降低到可接受水平？
CCP2
Sifting flour
Scaling
Mixing CCP2
Fermentation
CCP1
Make-up: dividers/rounders, moulder/sheeter, panner, conveyers
Pans, pan storage and pan handling equipment
16
HACCP七个原理
危害分析（HA） 确定关键控制点（CCP） 建立关键界限（CL） 监控关键控制点（M） 纠正措施（CA） 验证程序（V） 记录保持（R）
34
7 Principles of HACCP
Identify HAZARD and RISK
Find CRITICAL CONTROL POINTS for safety hazard
Finishing application
Baking CCP1
Cooling
Metal Detector
Slicing
CCP Packaging
2
CCP Distribution
2
38
HACCP in Dairy
Farm vat
Standardising
Whole milk Skim milk
Tanker
3
英国食源性疾病发病报告
45'000 40'000 35'000 30'000 25'000 20'000 15'000 10'000 5'000
0 1980
空肠弯曲菌 沙门氏菌
1982 1984
1986
1988
1990
1992
1994
4
澳大利亚食源性疾病发病报告
14000 12000 10000
POTENTIALLY HAZARDOUS FOODS (PHF) – 容易支持产毒型和感染型微生物繁殖生长的一类食品 高蛋白、高水分、高PH的食品 加工、处理的时间长、温度高
READY-TO-EAT FOODS – 即食食品
27
Risk Assessment
Depends on likelihood of occurrence Depends on consequence
Aseptic
carton filler
Bulk raw CCP2 milk tank
Pasteurising process
CCP1
CCP2 Chilled Pasteurised milk tanks
Flavoured milk Skim milk Dried milk Yoghurt Cheese
Sterile packaging
CCP2
Specify CRITICAL LIMITS indicating effectiveness of control
VERIFICATION of system
Establish and use manuals and keep RECORDS
Perform CORRECTIVE ACTION when Critical limits not met
21
危害的分类
与原料自身有关的
与加工过程有关的
危害
生物危害
化学危害
物理危害
致病菌 病毒 寄生虫
天然毒素 化学制品 药物残留 有关安全的腐败
金属 玻璃 石头
辐射等
22
潜在危害显著性的三个例子
大肠杆菌O157:H7
–控则产生
玻璃
–发生的几率低，但后果严重
棒曲霉毒素
–慢性中毒，但发生的频率高
23
是指对食品加工过程中的某一点，或某一步 骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食 品安全危害或其减少到可接受水平。
– 这里所指的食品安全危害是指显著危害，每个 显著危害都必须通过一个或多个CCPS来控制。
所谓的关键控制点（CCP）就能进行有效控 制危害的加工点、步骤或程序。
–有效的控制是指防止危害发生、消除危害、或 降低到可接受水平。
36
有效的控制
防止发生：
–如改变食品的PH值到4.6以下,可以使致病性细菌不能生长。 –添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。 –改进食品的原料配方,以防止化学危害，如食品添加剂的危
害存在。
消除：
–加热、烹调杀死所有的致病性细菌 –在-38℃下冷冻可以杀死寄生虫 –金属检测器可消除物理的危害
Likelihood
Severity Magnitude, seriousness
Likelihood Chance, adverse conditions
28
关于危害分析
危害分析的基础工作 危害分析工作表 产品、工序和工厂特异性的
–不同的产品有不同的危害，同一产品不同的加工方 式存在不同危害，同一产品、同一加工工序而在不 同的工厂仍然存在着不同的危害。
1997年美国FDA水产品HACCP法规生效 2000年美国USDA禽肉HACCP法规生效
（ 9 CFR Part 416、417） 2001年美国FDA发布果蔬汁HACCP法规 零售、奶业等试点项目
15
HACCP七个原理
1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控(M) 5. 建立纠偏程序(CA) 6. 建立有效的记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V)
Kim Leighton 2000
Establish MONITORING procedures
17
HACCP循环控制模式
V
HA
CCP
CL
M
CA
R
WHFW
18
原理一：危害分析和确定预防措施
食品安全危害：是指引起人类使用食品
不安全的任何生物的化
学的物理的特性和因素。
显著危害：
有可能发生
可能对消费者造成不可接受的风险。
Back
24
危害分析的工具
思维风暴 多角度 风险评估
25
食品风险分类 Product Risk Rating
依据：
美国FDA法规 英国食品安全管理规范BRC
产品风险分类为三级 第一级 - 低度风险，主要包括原材料
第二级 - 中度风险，包括半成品和货架食品
第三级 - 高度风险，即食食品
高风险食品
极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者 不可接受的健康损伤。
①风险(Risk)：是极有可能发生,如生吃双壳贝类则 极有可能会引起天然毒素PSP的中毒。要请教专家 ，结合经验、流行病学资料以及其它科学技术资料 来判断。
②严重性(Severity):危害的严重程度到消费者不可 接受,如食品添加剂在规定的限量之内，相对的危 害程度要小，而致病菌则危害程度就大。
97年FDA水产品HACCP法规生效、CAC HACCP指南
96年中国商检参加FDA和海产联盟培训
95年美国相继颁布HACCP法规
93年EU委员会HACCP决议/指令
60年代末始创于美国宇航食品
14
美国HACCP的实施
自1973年FDA实施“低酸罐头食品法规” 以来，再也没有出现关于肉毒杆菌中毒 事件报道。
7
统计数字
耗 费：每年 50-170 亿美元 沙门氏菌：每年超过 10 亿美元
76,000,000 例食品导致的疾病