蛋制品卫生标准
禽蛋及蛋制品的安全与卫生
1.感官指标
项 目 指 标
色泽 组织形态 气味
具有禽蛋固有的色泽 蛋壳清洁、无破裂、打开后蛋黄凸起、完整、有韧性、蛋白 澄清透明、稀稠分明 具有产品固有的气味，无异味
杂质
无杂质，内容物不得有血块及其他鸡组织异物。
2.理化指标
项 目 指 标 无机砷/（mg/kg）≤ 0.05
(二）加工卫生
原料蛋必须符合卫生要求；
车间厂房、机器设备、容器及空气保持清 洁卫生，加工前必须进行严格消毒。 工作人员的卫生（带口罩、穿工作服、定 期体检等），打蛋工人的手，随时消毒， 每小时用0.1%漂白粉水溶液消毒一次。
咸蛋
蛋蛋制品的卫生要求
(一)卫生标准
铅（Pb）/（mg/kg）≤
镉(Cd) /（mg/kg）≤ 总汞（以Hg计）/（mg/kg）≤ 六六六、滴滴涕 食品添加剂
0.2
0.05 0.05 按 GB 2763 规定执行 按 GB 2760 规定执行
（二）检验方法
感官和理化检验按 GB/T5009.47 ;微生物检验按 GB 4789.19执行;无机砷按GB/T5009.11；铅 按GB/T5009.12；镉按GB/T5009.15；总汞按 GB/T5009.17；六六六、滴滴涕按 GB/T5009.19规定的方法测定。
• 蛋制品是以鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋为原 料制成的产品，主要有冰蛋、蛋粉和再制蛋 • （一）原料选择与处理 • 加工蛋制品的原料必须新鲜，经检验合格， 符合GB 2748规定。不得使用化学贮藏蛋、劣 质蛋和变质蛋。加工冰蛋和蛋粉时，应使用鸡蛋， 禁用水禽蛋；打蛋前必须消毒用具，保持车间清 洁卫生；清洗和消毒蛋壳时，不得使用有毒消毒 液。加工皮蛋、咸蛋和糟蛋等再制蛋时，蛋壳必 须完整，不得使用破损蛋、污壳蛋和钢壳蛋。
蛋制品生产卫生规范(食品安全国家标准)
食品安全国家标准蛋制品生产卫生规范1 范围本标准规定了由一种或者多种禽蛋组成的整蛋、蛋白、蛋黄和其他产品的生产过程以及用于生产的厂房、设备和人员等卫生操作规范。
本标准适用于蛋制品生产企业。
2 术语和定义GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》规定的以及下列术语和定义适用于本标准。
2.1 蛋饲养禽类所产的蛋（有壳）。
2.2 蛋制品禽蛋的内含物（全蛋、只是蛋黄或者蛋白、蛋白蛋黄混合物）单独或者与其他食品原料混合，经相关加工工艺制成的各类成品或半成品，其中蛋的含量不低于50%。
2.3 再制蛋类是指以禽蛋为原料，经腌制或糟腌或卤制等工艺加工制成的蛋制品。
2.4 干蛋类是指以禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理（可发酵）、干燥制成的蛋制品。
2.5 冰蛋类是指以禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。
2.6 液蛋类是指以鲜蛋为原料，经去壳、加工处理后制成的蛋制品，如全蛋液、蛋黄液、蛋白液等。
2.7 其他类是指以禽蛋或上述蛋制品为主要原料，经一定加工工艺制成的其他蛋制品。
3 选址及厂区环境应符合GB14881的相关规定。
4 厂房和车间4.1 设计和布局4.1.2 厂房和车间应合理设计，建造和规划与生产相适应的相关设施和设备，以防止微生物孳生及污染，特别是应防止沙门氏菌的污染，设计中应考虑：a）接收及储存原料的区域应与终产品的加工及包装区域分隔。
b）用于存储、生产或者处理可食产品的区域应与用于处理不可食物质的区域明确分隔。
c）蛋的拆包、洗涤以及存储终产品都需要使用独立的区域。
d）对光检查、破壳、巴氏杀菌以及灌装各区域应分隔以防止交叉感染。
4.1.3 厂房的结构和设计应能保证蛋制品加工过程的有序进行，并提供适合的温度条件。
4.1.4 应按照生产工艺和卫生、质量要求，划分作业区洁净级别，原则上分为一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区，不同洁净级别的作业区域之间应设置有效的分隔。
蛋制品卫生标准
蛋制品卫生标准蛋制品卫生标准【GB 2749—1996】前言根据国家技术监督局的有关清理、整顿国家标准的精神和国内蛋制品的生产情况，将原GB 2749～2756—81及GB 5128—85合并修订为本标准，同时增加了“咸蛋、糟蛋”等蛋制品的卫生要求。
本标准于1978年5月1日首次发布，1981年第一次修订，1996年11月第二次修订。
本标准自实施之日起，同时代替GB 2749—81《冰鸡全蛋卫生标准》、GB 2750—81《巴氏消毒冰鸡全蛋卫生标准》、GB 2751—81《冰鸡蛋黄卫生标准》、GB 2752—81《冰鸡蛋白卫生标准》、GB 2753—81《巴氏消毒鸡全蛋粉卫生标准》、GB 2754—81《鸡全蛋粉卫生标准》、GB 2755—81《鸡蛋黄粉卫生标准》、GB 2756—81《鸡蛋白片卫生标准》及GB 5128—85《皮蛋(松花蛋)卫生标准》。
本标准由中华人民共和国卫生部提出。
本标准由河南省食品卫生监督检验所负责起草，由湖北省、四川省、上海市食品卫生监督检验所、天津进出口商品检验局参加起草。
本标准主要起草人：王中州、杨心适、李林富、张素阁、刘宏、董际璇、祝良慈。
本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。
1范围本标准规定了蛋制品的定义、卫生要求和检验方法。
本标准适用于巴氏杀菌冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄、冰鸡蛋白、巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片、皮蛋(松花蛋)、咸蛋、糟蛋等蛋制品。
2引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。
本标准出版时，所示版本均为有效。
所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB 4789.2—94 食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3—94 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB 4789.4—94 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB 5009.3—85 食品中水分的测定方法GB 5009.6—85 食品中脂肪的测定方法GB/T 5009.11—1996 食品中总砷的测定方法GB/T 5009.12—1996 食品中铅的测定方法GB/T 5009.13—1996 食品中铜的测定方法GB/T 5009.14—1996 食品中锌的测定方法GB/T 5009.17—1996 食品中总汞的测定方法GB/T 5009.47—1996 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法3定义本标准采用下列定义。
禽蛋产品质量安全与标准
禽蛋产品质量安全与标准随着人民生活水平的提高，禽蛋产品作为主要的食品之一，对于消费者的健康和安全变得愈加重要。
为了确保禽蛋产品的质量安全，相关部门制定了一系列的标准和规范。
本文将围绕禽蛋产品的质量安全与标准展开论述，说明其重要性以及标准所起到的作用。
一、禽蛋产品质量安全的重要性禽蛋产品质量安全的重要性不言而喻。
禽蛋作为人们日常膳食中的重要食品之一，直接关系到人们的健康。
如果禽蛋产品存在质量安全问题，就会对消费者的健康产生潜在威胁。
因此，确保禽蛋产品的质量安全是生产企业、政府部门以及消费者的共同责任。
二、禽蛋产品质量安全的标准与规范为了确保禽蛋产品的质量安全，相关部门制定了一系列的标准与规范。
这些标准与规范包括了生产环境的要求、生产工艺的要求、产品的化学成分要求以及微生物指标的要求等等。
1. 生产环境的要求禽蛋产品的生产环境应该符合卫生、整洁的要求。
生产场所应该定期进行清洁、消毒，防止病菌滋生。
同时，对于禽蛋产品的存放、运输等环节，也应该进行相应的卫生监管，确保产品不受到污染。
2. 生产工艺的要求禽蛋产品的生产工艺应该符合相应的规范。
从饲养管理到鸟类屠宰、蛋品加工，整个生产过程都需要严格按照规定的工艺进行操作。
例如，禽蛋产品的消毒处理、加热杀菌等工艺步骤都需要符合相关要求，以确保产品的质量安全。
3. 产品的化学成分要求禽蛋产品的化学成分也是保障其质量安全的重要指标。
相关部门制定了禽蛋产品的化学成分标准，确保产品中各种营养成分的含量符合人体健康的需求。
例如，蛋白质含量、脂肪含量、维生素含量等都需要在一定范围内，既满足人们的营养需求，又不会对人体健康产生不良影响。
4. 微生物指标的要求禽蛋产品的微生物指标也是评判其质量安全的重要标准之一。
相关部门规定了禽蛋产品中细菌、霉菌、大肠菌群等微生物的限量要求。
产品在检测时需要符合相应的标准，以确保产品不受微生物的污染，保证消费者的健康。
三、禽蛋产品质量安全标准的作用禽蛋产品质量安全的标准起到了重要的作用。
蛋制品国标
前言根据国家技术监督局的有关清理、整顿国家标准的精神和国内蛋制品的生产情况，将原GB 2749～2756—81及GB 5128—85合并修订为本标准，同时增加了“咸蛋、糟蛋”等蛋制品的卫生要求。
本标准于1978年5月1日首次发布，1981年第一次修订，1996年11月第二次修订。
本标准自实施之日起，同时代替GB 2749—81《冰鸡全蛋卫生标准》、GB 2750—81《巴氏消毒冰鸡全蛋卫生标准》、GB 2751—81《冰鸡蛋黄卫生标准》、GB 2752—81《冰鸡蛋白卫生标准》、GB 2753—81《巴氏消毒鸡全蛋粉卫生标准》、GB 2754—81《鸡全蛋粉卫生标准》、GB 2755—81《鸡蛋黄粉卫生标准》、GB 2756—81《鸡蛋白片卫生标准》及GB 5128—85《皮蛋(松花蛋)卫生标准》。
本标准由中华人民共和国卫生部提出。
本标准由河南省食品卫生监督检验所负责起草，由湖北省、四川省、上海市食品卫生监督检验所、天津进出口商品检验局参加起草。
本标准主要起草人：王中州、杨心适、李林富、张素阁、刘宏、董际璇、祝良慈。
本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。
1 范围本标准规定了蛋制品的定义、卫生要求和检验方法。
本标准适用于巴氏杀菌冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄、冰鸡蛋白、巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片、皮蛋(松花蛋)、咸蛋、糟蛋等蛋制品。
2 引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。
本标准出版时，所示版本均为有效。
所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB 4789.2—94 食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3—94 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB 4789.4—94 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB 5009.3—85 食品中水分的测定方法GB 5009.6—85 食品中脂肪的测定方法GB/T 5009.11—1996 食品中总砷的测定方法GB/T 5009.12—1996 食品中铅的测定方法GB/T 5009.13—1996 食品中铜的测定方法GB/T 5009.14—1996 食品中锌的测定方法GB/T 5009.17—1996 食品中总汞的测定方法GB/T 5009.47—1996 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法3 定义本标准采用下列定义。
蛋制品产品质量监督抽查实施细则
滴滴涕
GB2749
强制性
GB/T5009.19
●
13菌落总数Fra bibliotekGB2749强制性
GB/T4789.2
●
14
大肠菌群
GB2749
强制性
GB/T4789.3
●
致病菌（沙门氏菌、志 15
贺氏菌）
16
破次率
17
劣蛋率
GB2749
GB/T9694 GB/T9694
强制性
推荐性 推荐性
GB/T4789.4 GB/T4789.5 GB/T9694 GB/T9694
3 术语和定义
再制蛋类：指以禽蛋为原料，经腌制或糟腌或卤制等工艺加工制成的蛋制品（皮蛋、咸
鸭蛋、卤鸡蛋、茶叶蛋等）。
干蛋类：指以禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理（可发酵）、干燥制
成的蛋制品。
冰蛋类：指以禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理、冷冻制成的蛋制
品。
其他类：指以禽蛋或上述蛋制品为主要原料，经一定加工工艺制成的其他蛋制品。
4 企业规模划分
根据蛋制品行业的实际情况，生产企业规模以蛋制品销售额为标准，划分为大、中、小
型企业。
企业规模 销售额（万元）
表 2 企业规模划分
大型
中型
≥1000
≥200 且＜1000
小型 ＜200
5 检验依据
下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本规范。凡是不注
明日期的，其最新版本适用于本规范。
●
6
铅
GB2749
强制性
GB/T5009.12
●
7
铜
GB/T9694
蛋及蛋制品食品执行标准
蛋及蛋制品食品执行标准蛋及蛋制品食品执行标准一、前言蛋及蛋制品是人们日常饮食中重要的营养来源之一，也是许多菜肴和糕点的必备食材。
为了确保蛋及蛋制品的质量和安全，制定了一系列的执行标准，以规范生产和销售过程。
本文将介绍蛋及蛋制品食品执行标准的相关内容。
二、蛋的质量标准1. 外观要求：蛋壳应完整，无裂纹、污渍或异味。
蛋黄应呈鲜黄色，蛋白应透明、均匀。
2. 重量要求：鸡蛋的净重应在50克至70克之间。
3. 蛋壳硬度：鸡蛋壳的硬度应符合国家标准，能够在一定高度下不破裂。
4. 禽流感检测：鸡蛋应经过禽流感检测，确保无禽流感病毒。
三、鸡蛋制品的质量标准1. 鸡蛋液：鸡蛋液应透明、均匀，无异味。
含水量不得超过80%。
2. 鸡蛋粉：鸡蛋粉应为黄白相间的颗粒状物质，含水量不得超过8%。
3. 蛋糕、面包等烘焙食品中的鸡蛋：鸡蛋在烘焙食品中的使用应符合国家标准，确保食品质量和安全。
四、蛋及蛋制品的加工和储存要求1. 加工要求：蛋及蛋制品的加工过程应符合卫生要求，保持生产环境的清洁和卫生。
2. 储存要求：蛋及蛋制品的储存温度应符合国家标准，避免过高或过低的温度对产品质量造成影响。
五、蛋及蛋制品的包装和标签要求1. 包装要求：蛋及蛋制品的包装应符合国家标准，保证产品在运输和储存过程中不受污染或损坏。
2. 标签要求：包装上应有清晰可辨的产品名称、生产日期、保质期等信息，并标注相关警示语句，如“请勿超过保质期食用”。
六、蛋及蛋制品的销售和使用要求1. 销售要求：销售商应确保产品的质量和安全，并提供真实有效的产品信息给消费者。
2. 使用要求：消费者在购买和使用蛋及蛋制品时应仔细阅读产品标签，并按照要求正确保存和食用。
七、监督和检测1. 监督机构：相关部门应建立监督机构，对生产和销售环节进行监督检查，确保执行标准的有效实施。
2. 检测要求：对于生产和销售环节中的蛋及蛋制品，应进行定期抽样检测，确保产品质量和安全。
八、处罚措施对于违反执行标准的生产商或销售商，相关部门将依法采取相应处罚措施，包括罚款、吊销许可证等。
第3章各类食品的卫生-蛋品的卫生
10
（二）蛋重:蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋 的结构的重要指标。鸡蛋的国际重量标准为58 g ／个。外形大小相同的同种禽蛋，较轻的是陈蛋 (三) 蛋的比重 蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。蛋的 比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。 用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。 在1000 mL水中加入氯化钠68g为0级，每增加4g， 级别增加一级。各级 盐水经比重计检测和校正， 然后将蛋放入不同比重的溶液内至悬浮为止，就 代表该级别的比重。测定最适温度为34.5℃。
34
3. 冷藏鲜蛋等级标准 三级冷藏蛋 蛋的外壳完整，有脏迹而且脆薄 透视时气室允许移动，空头大，但不允 许超过全蛋的１／４；蛋白稀薄如水， 蛋黄大且扁平，色泽显著发红，明显偏 离中央，胚胎明显扩大。
35
四、蛋的品质标准和分级
蛋的品质标准和分级从两个方面来综合确定 一是外观检查 二是光照鉴别。 在分级时 ，应注意蛋壳的洁净度、色泽、 重量和形状，蛋白、蛋黄、 胚胎的能见度 及其强度和位置、气室大小等。 (一) 内销鲜蛋的质量标准 1.国家卫生标准:GB2749-1996蛋制品卫生标准
表7-2 出口鸡蛋的分级标准
项 目 单个重 10个 重 壳 一 级 蛋 二 级 蛋 三 级 蛋
蛋 重
60g以上 不少于600g 清洁、坚固、完整
50g以上 500g以上 清洁、坚固、完整
38g以上 380g以上 污蛋不大于全蛋的 1/10 高度7～8mm，不大 于全蛋的1/4 色清明、稍稀薄 明显而移动 微有发育
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蛋制品卫生标准
蛋制品卫生标准
GB 2749 —1996 】
根据国家技术监督局的有关清理、整顿国家标准的精神和国内蛋制品的生产情况，将原GB 2749～2756—81 及GB 5128—85 合并修订为本
标准，同时增加了“咸蛋、糟蛋”等蛋制品的卫生要求。
本标准于1978年5 月1 日首次发布，1981 年第一次修订，1996年11 月第二次修订。
本标准自实施之日起，同时代替GB 2749—81《冰鸡全蛋卫生标准》、GB 2750—81《巴氏消
毒冰鸡全蛋卫生标准》、GB 2751—81《冰鸡蛋黄卫生标准》、GB 2752—81《冰鸡蛋白卫生
标准》、GB 2753—81《巴氏消毒鸡全蛋粉卫生
标准》、GB 2754—81《鸡全蛋粉卫生标准》、
—81《鸡蛋白片卫生标准》及GB 5128—85《皮蛋（松花蛋）卫生标准》
本标准由中华人民共和国卫生部提出。
本标准由河南省食品卫生监督检验所负责起草，由湖北省、四川省、上海市食品卫生监督检验所、天津进出口商品检验局参加起草。
本标准主要起草人：王中州、杨心适、李林富、张素阁、刘宏、董际璇、祝良慈。
本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。
1 范围
本标准规定了蛋制品的定义、卫生要求和检验方法。
本标准适用于巴氏杀菌冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄、冰鸡蛋白、巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片、皮蛋（松花蛋）、咸蛋、糟蛋等蛋制品。
2 引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。
本标准出版时，所示版本均为有效。
所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB 4789.2—94 食品卫生微生物学检验菌落总数测定
GB 4789.3—94 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定
GB 4789.4—94 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验
GB 5009.3—85 食品中水分的测定方法
GB 5009.6—85 食品中脂肪的测定方法
GB/T 5009.11—1996 食品中总砷的测定方法GB/T 5009.12—1996 食品中铅的测定方法
GB/T 5009.13—1996 食品中铜的测定方法
GB/T 5009.14—1996 食品中锌的测定方法
GB/T 5009.17—1996 食品中总汞的测定方法GB/T 5009.47—1996 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法
3 定义本标准采用下列定义。
3.1 巴氏杀菌冰鸡全蛋pasterized whole frozen hen eggs
以鲜鸡蛋经打蛋、过滤、巴氏低温杀菌、冷冻制成的蛋制品。
3.2 冰鸡蛋黄frozen hen eggs
以鲜鸡蛋的蛋黄，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。
3.3 冰鸡蛋白frozen hen albumen 以鲜鸡蛋的蛋白，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。
3.4 巴氏杀菌鸡全蛋粉pasterized whole egg powder
以鲜鸡蛋经打蛋、过滤、巴氏低温杀菌、喷雾干燥制成的蛋制品。
3.5 鸡蛋黄粉hen yolk powder 以鲜鸡蛋的蛋黄，经加工处理、喷雾干燥制成的蛋制品。
3.6 鸡蛋白片albumen flakes 以鲜鸡蛋的蛋白，经加工处理、发酵、干燥制成的蛋制品。
3.7 皮蛋basified eggs 以鲜鸭、鸡、鹌鹑等禽蛋，经用生石灰、碱、盐等配制的料液（泥）或氢氧化钠等配制的料液加工而成的再制蛋。
3.8 咸蛋salted eggs
以鲜鸭、鸡等禽蛋，经用盐水或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制而成的再制蛋
3.9 糟蛋 pickled eggs 以鲜鸡、鸭等禽蛋，经
裂壳、用食盐、酒糟 及其他配料等糟淹渍而成的再制蛋。
4.2 理化指标
理化指标应符合表 2、表 3 的规定 表2
项目
表3
4.3 微生物指标微生物指标应符合表4 的规定表4
5 检验方法
5.1 水分
按GB 5009.3 规定执行。
5.2 脂肪
按GB 5009.6 规定执行。
5.3 砷
按GB/T 5009.11 规定执行5.4 铅
按GB/T 5009.12 规定执行5.5 铜
按GB/T 5009.13 规定执行5.6 锌
按GB/T 5009.14 规定执行5.7 汞
按GB/T 5009.17 规定执行5.8 游离脂肪酸
按GB/T 5009.47 规定执行5.9 酸度
按GB/T 5009.47 规定执行5.10 pH
按GB/T 5009.47 规定执行
5.11 食盐
按GB/T 5009.47 规定执行5.12 挥发性盐基氮
按GB/T 5009.47 规定执行5.13 感官指标
按GB/T 5009.47 规定执行5.14 菌落总数
按GB 4789.2 规定执行。
5.15 大肠菌群
按GB 4789.3 规定执行。
5.16 致病菌
按GB 4789.4 规定执行。