味型的概念
菜品知识
菜品知识
1、 掌握中国菜的种类及相关内容 2、 掌握四大菜系的相关内容 3、 了解我国的八大菜系的相关内容 教学重点：目标（1）（2） 教学方法：教授法、图片演示法、多媒体教学 获 取 教学时间：一节课 会 教学步骤和内容： 议 一、中国菜肴的分类 信 我国地域辽阔，人口众多，不同名作不同的地理环境，不同的生活习惯和不 息 程 同的文化形成了众多不同的菜肴风味。按照地区、历史和风味等特点，中国 序 菜可分为地方菜、宫廷菜、官府菜、素菜和少数民族菜等。 按照地区、历史和风味等特点，中国菜分为： （一） 地方菜 1、 概念：是指选用当地出产为主的质地优良的烹饪原料，采用本地区独特 的烹调方法，制作出具有浓厚地方风味的菜肴。 2、 地位：它是中国菜的主要组成部分。 3、 主要代表： 2010
博万家之长而聚焦一个观点、一个理念
满族菜：满族是我国少数民族之一，有着悠久的历史，其直系先人为明代的 女真，金代时，曾有大量女真人进入中原地区，后接受汉族先进的经济文化 而大多融入汉当中，在明末清初时，分布在东北各地的女真部落和女真人方 才统一起来成为共同体。 清代满族菜用料丰富，多山珍海味，在烹饪上多用烧烤、白煮、煨、炖、拌 等等，喜用火锅涮肉食。口味以咸鲜、辛香、浓郁为主，也有油而不腻或清 获 鲜之品。 取 藏族 菜：西藏菜的成形主要在50年代后，是中华民族 整个风味体系中独具 会 议 特色的一支。原料以牛、羊、猪、鸡等肉食，以及土豆、萝卜类等蔬菜。饮 信 食以米、面、青稞为主。喜欢重油、厚味和香、酥、甜、脆的食品，调料多 息 辣、酸，重用香料，常用烤、炸、煎、煮等法。 程 序 吹肝：藏族 菜。主要流行于云南迪庆藏族自治州一带。在云南的白族、汉族 中也有食用。以猪肝为主料制成。特点是味道香鲜，开胃爽口。 氽灌肠：西藏菜。以新鲜羊小肠为衣，分别灌以羊血、羊肉、青稞面或豆面， 此菜多为藏族同胞在新年时成批灌制，供年节氽食。 课后作业： 1、 中国菜按地区、历史和风味分类可分为几大类，分别说出其概念。 2、 说出我国的四大菜系及其特点。 2010
色香味意形养美食评判标准
色香味意形养美食评判标准
色香味意形养是评价菜肴的七个标准，具体内容如下：
1、色：指的是食物的颜色，菜的颜色搭配要诱人食欲，五彩缤纷，红绿相伴，搭配亮丽，给人以新鲜漂亮的感觉。
2、香：指的是食物的香味，指调料和菜的香味，香气扑鼻，香味四溢，飘香满堂，让人记忆犹新，增加食欲。
3、味：指的是食物的味道，菜的味道要鲜美，最重要的就是适口，不同地方有不同的口味，给人以舒服且回味无穷的感觉。
4、形：指的是菜的形态优美，形状美观且新鲜，其实形是慢慢从色中分割出来的，讲究成菜的形状以及装饰，主要就是讲究成菜的形状以及装饰。
5、器：指的是食物的容器，在古时喝酒要讲究容器，美食其实也是，在宫廷贵族尤为明显，讲究和菜的搭配，能够很好表达菜的意境，给人以恍然大悟的感受。
6、意：指的是意境和气氛，让人从食物中体现出文化涵养，菜的名称、用料形相呼应，慢慢品尝，别有一番风味。
7、养：指的是充分体现食物的营养，食能养人，药补不如食补就是这个道理了，讲究的就是充分体现食物的营养，最重要的就是荤素合理搭配。
中职教育-烹调技术(第三版劳动版)课件：第五章 调味.ppt
第四节 调色与增香
二、 菜肴的调色方法
2.变色法 变色法是利用有关的调味料改变原料的本色，使烹制的菜肴呈现鲜亮色泽的调色方法。变色法主要
利用菜肴在烹制过程中发生焦糖化反应或美拉德反应来改变色泽。
3.兑色法 兑色法是用有关调味料以一定浓度或一定比例调配出菜肴色泽的方法。多用于以水为传热介质的烹
调方法。常用的调味料有酱油、 红醋、红糟、 糖色、 番茄酱、 甜酱、 食用色素等。
在烹制菜肴时，必须按照地方菜的不同规格要求进行调味，尤其是地方名菜，必须保持菜肴的风味 特色，做到 “炒什么菜，像什么菜”。 3.根据季节变化适当调节菜肴的口味和颜色
在天气炎热的夏季人们往往喜欢口味较清淡、颜色较淡的菜肴；在寒冷的冬季，则喜欢口味较浓厚、 颜色较深的菜肴。在调味时可以在保持风味特色的前提下，根据季节变化适当灵活掌握。 4.根据原料的不同性质调味
味的适应现象
• 当连续品尝 某些味时， 味觉的反应 或新鲜感都 会越来越弱
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第二节 菜肴的味型与调配
一、 常见菜品味型的主要特征
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第二节 菜肴的味型与调配
一、 常见菜品味型的主要特征
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第二节 菜肴的味型与调配
一、 常见菜品味型的主要特征
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第二节 菜肴的味型与调配
二、 几种复合调味料的调配
1.椒盐 椒盐味香咸，各地加工方法相似，多用于干炸菜肴。 用料：花椒500克，盐1.5千克。 制法：先将食盐放入炒锅内，炒干水分，然后放入花椒，炒至焦黄时，取出放案板上，擀成细末即可。
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第一节 味的概念与种类
一、 味的概念
味是指食物中含有的呈味物质，可以分成可口和不可口两大类。可口味指的是咸、甜、鲜等；不可 口味指的是苦、臭、腥等。
菜品的基础知识ppt课件
味型的基本知识
三、味=基本味+复合味
1、基本味(单一味)咸、酸、甜、辣、鲜、香、苦。
甜：去腥、解腻、增强鲜味。(糖、蜜) 苦：使菜肴更清
新、清爽。(杏仁、殡榔、贝母)
酸：除腥、促进含钙食物的分解。(醋) 鲜：使微弱，基
本味的东西更浓。
辣：刺激食欲、增加食欲。(辣椒、辣根) 香：增强菜肴
的芳香，冲淡膳腥味。36来自燕窝红烧极品官燕
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500
Braised Imperial Bird’s Nest Soup
金华蟹皇官燕
518
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Braised Imperial Bird’s Nest Soup with Crab Roe and
Yunnan ham and Scallops
鱼子带子官燕 518
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地理位置
四川省位于我国西南重地,在历史上很多朝代 的政治.经济.文化中心,入川的官员.商人多带 厨师随行,加上历史上几次人口大迁徙全国人 口入川甚多，五方杂处。随着生产发展，经 济繁荣,川菜在历代厨师总结自己及其他地方 地区烹饪经验的基础上,吸收了南北菜肴烹调 技艺之长及官、商家宴菜品的优点。形成了 南菜北味，北菜川烹的现象。
菜品的基础知识
Crowne Plaze ChengDu Ganda Garden
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第一章 烹调知识
一、烹调的概念：将经过选料、初加工、切 配的原料进行烹制和调味，从而制成完整、 成熟的菜肴的全过程。
二、调味的作用：将味道不正的菜调正，把 味道过正的菜调到合适的口味，把不同味道 的食物调成同一味道，同时调味还可以增加 菜肴的色彩，起到美化菜肴，增强食欲的作 用。
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自然资源
四川省位于长江中上游， 四面环山，江河 纵横， 沃野千里，气候温和，物产丰富， 水利发达，灌溉成系，自古就有天府之国的 称号。水产又江团、岩鲤、雅鱼、中华鲟等。 山岳深秋地区多产熊、鹿、獐、竹笋、银耳 及虫草等野味山珍.
火锅店项目策划书(通用5篇)
火锅店项目策划书（通用5篇）火锅店项目策划书1一、市场调查1、经济发展对火锅的影响，其中包括了消费者对火锅需求的增加、现有火锅存在着各种档次火锅店的结构性矛盾、社会发展和国家政策措施为餐饮行业发展起着巨大的推动作用、客观环境的变化和消费的不稳定等几大方面的因素。
2、传统因素对火锅的影响，其中包含了火锅的历史性、广泛性、文化性、独特性等。
3、周遍环境对火锅的影响，包括政策环境，如开办地的治安状况、职能部门的效率等，基础设施，如道路交通、停车位置、水电气供应、通信网络、采购途径、消费人群、金融、卫生、劳动等与经营密切相关的配套设施，措施优惠，如：税务、各类收费、租金、人才引进等方面是否有优惠政策。
二、客源分析1、服务对象分析：消费者的职业特点：一般学生、民工、普通工薪阶层，与高级白领、公务人员，他们的消费习惯和消费档次是不同的。
消费者的年龄特征；如老年人喜爱清淡型，年轻人偏好重味型等消费者的性别特征：女性和男性往王对于火锅的锅品、口味轻重、菜品类型等方面都有一定的差别消费者的地区和民族特征不同地域、不同民族的人们对于火锅的锅品要求千差万别，应当加以区别。
当然，由于火锅的相互渗透性、交杂性，很多火锅已经被改良、创新，适合大多数人的口味，具有共性了，但是对于消费者的分析必不可少。
2、顾客消费行为分析：消费是一个综合概念，消费行为包括消费水平、消费结构、消费方式和消费习惯。
消费水平和顾客的经济承受能力有直接的关系，体现了顾客的支付力和这种支付力相适宜的需求满足，直接表现为顾客选择火锅店的档次和类型；消费结构是顾客各种消费支出的比例，其开支与职业、年龄、性别、地域民族等因素有密切联系消费方式有个人、家庭、商务、团体等，不同的消费方式在选择档次与品种方面各有不同火锅店项目策划书2一、火锅店概况1、本店属于餐饮服务行业，名称为自助火锅店，是合伙合资企业。
主要经营：狗，羊，鸡，鸭，鱼等等火锅；副营的食品有：海鲜，卤肉，卤菜等等。
烹饪学
（举例：汤爆猪肚）
4、熘：将原料用炸的方法先加热成熟，然后调制卤汁浇 淋于原料上 1）脆熘（举例：糖醋黄鱼） 2）滑熘（糟熘、醋熘） ：先划油后熘（举例：糟熘 鱼片） 5、烹：将小型的原料用旺火热油炸制成熟（举例：烹鱼 条） 6、煎：用少量油涮锅，再放入经过调味成挂糊的原料慢 慢煎熟 1）干煎：将原料切成片，腌制，挂蛋糊，再放入锅 中用少量油煎成（举例：油煎蛏子）
2、蒸：蒸气加热，使经过调味的原料成熟的烹调方法 1）旺火沸水速蒸：断生即可（举例：蒸鲈鱼） 2）旺火沸水长时间蒸：蒸得酥烂（举例：粉蒸肉） 3）中等小火沸水徐徐蒸（举例：蛤蜊炖蛋） 4）微火沸水保温蒸（举例：蒸扇贝） 四、特殊熟法 1、烤 1）暗炉烤（举例：烤鸭） 2）明炉烤（举例：烤羊肉） 2、盐局（举例：盐局鸡） 3、泥烤（举例：叫化鸡） 4、蜜汁（举例：蜜汁山药） 5、拔丝（举例：拔丝苹果）
第七节 冷菜的烹调方法
冷菜，又叫冷盆，可分为炝拌、煮烧、汽蒸、
烧烤、炸氽、糖粘、冻制、卷酿、脱水等10大类。 一、炝拌类 炝多用花椒油加调料拌 拌主要用香油、酱油、醋、糖、盐、味精、 姜末、葱花等 1、炝 1）焯炝（举例：炝腰花） 2）滑炝（举例：炝鸡片）
2、拌 1）生拌（举例：鲜族黄瓜） 2）熟拌（举例：土豆色拉） 配方：蛋黄1只、色拉油6两，两者调和成 马乃斯；土豆3斤、 味精7克、绵白 糖35克、细盐20克、白醋12毫升、 红肠1斤、青豆半斤、生洋葱20克、 胡椒粉3克） 3）生熟混合拌（举例：蒜泥白肉）
第四节 烹饪原料的初步熟处理（前期热处理）
一、水加热处理工艺
1、焯水（出水、水锅）
1）冷水焯：原料投入冷水锅后逐步升温加热的方
法， 适用于体积较大的蔬菜（萝卜、土
豆、 笋等）、较多血污和较重腥膻异味
中职中式热菜制作(高教版)教案：中式热菜烹调方法概述(全6课时)
中等专业学校2022-2023-2教案中等专业学校2022-2023-2教案教学内三、巡回指导容在学生练习过程中随时巡视，纠正练习过程中出现的不规范问题，杜绝危险情况发生。
四、任务评价1.自我评价评价的主体是学生，由学生参照该作品的评定标准对其制作的作品进行自我评价，或学生之间对作品进行相互评价。
2.教师评价任课教师在学生自我评价的基础上，参照该作品应有福标准和操作规范对学生作品进行综合评价，并记录分值。
板书设根据“土豆丝”的制作过程，写出实训实验报告。
计教后札记中等专业学校2022-2023-2教案教学内容3.学生制作（个人练习）（1）原料、制作方法同“示范”。
（2）练习要求。
三、巡回指导在学生练习过程中随时巡视，纠正练习过程中出现的不规范问题，杜绝危险情况发生。
四、任务评价1.自我评价评价的主体是学生，由学生参照该作品的评定标准对其制作的作品进行自我评价，或学生之间对作品进行相互评价。
2.教师评价任课教师在学生自我评价的基础上，参照该作品应有福标准和操作规范对学生作品进行综合评价，并记录分值。
板书设计写出红烧肉的实训实验报告教后札记中等专业学校2022-2023-2教案教学内容制作材料主料：圆白菜300克调料：大蒜5克,大葱10克,植物油15克,盐3克,味精2克,鸡精2克,酱油5克,醋10克步骤包菜手撕成大片过水备用;下茶油、蒜片炒香，下过水的包菜同炒;续下调味料、撒葱段即可。
制作流程1. 整棵包菜放入清水中冲洗干净，去掉包菜根茎后将菜叶手撕成大约1/3手掌大小的片状,将手撕菜叶放入盆中，用流动清水再次清洗后稍加浸泡,蒜瓣去皮切片，花椒粒用温水稍加浸泡后控水备用;2. 炒锅烧热将猪油下锅，猪油慢慢融化。
3. 油温升至三、四成热度时将花椒粒下锅煸香，将蒜片下锅煸香，将干红椒丝撒入锅中炝锅;4. 将控干水的包菜叶倒入锅中急火快炒。
5. 沿锅边浇淋一圈米醋，快速炒匀，依次往锅中添加鲜味酱油1汤匙，白糖1/4茶匙，精盐1/2茶匙炒匀;大火将包菜叶炒香炒脆后，沿锅边再次浇淋一汤匙米醋，淋少许香麻油即起锅装盘。
中国饮食文化理论基础
中国饮食文化理论基础
中国饮食文化理论基础主要包括：
一、“三品”范畴
九品菜乃中国饮食文化的基本分类理论，是为生活史所使用的“三品分类法”的基础。
其“三品”是指猪肉、牛肉和鸡鸭。
“九品”菜可以分为主食、汤调、汤点、菜调，以及甜、酒、糕、果、甜卤。
二、“五味”术语
五味指中国传统饮食文化中的五种主要味道，即甜、咸、苦、酸、辣。
五味是指五种味道的构成，而这一理论的实践基础是要根据不同的饮食联系，将不同菜肴、食材、味型和配料搭配在一起，组成一种奇妙的饮食体验。
三、“火候”技艺
火候是指食物烹饪的经验和技艺，是饮食工艺过程中最重要的组成部分。
把握火候，可以做出招牌菜、吃出营养和地方特色，是饮食文化不可或缺的一部分。
四、“料理法”概念
料理法是指中国古代饮食文化中传播和传承饮食文化的一种方法，它除指辨认并分类菜式以及烹饪食物外，还有通过要求家居人家守规范、开启饮食文化之道的“官府饮食文化指南”。
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味型的概念
味型是一种描述和分类食物味道特性的概念。
它是从味觉和感官的角度来划分食物的基本味道，包括咸、甜、酸、苦和鲜。
这个概念在食品科学、烹饪艺术和调味品制造方面有着重要的应用。
首先，咸味是指食物中含有钠离子，刺激味蕾的一种味觉感受。
咸味的存在可以增加食物的风味和口感，例如盐、酱油和海鲜都含有丰富的咸味物质。
咸味的加入可以改善食物的平衡性和口感，但过量的咸味对身体健康不利。
其次，甜味是指食物中含有糖分的一种味觉感受。
糖分能够刺激味蕾，并提供能量。
甜味的存在可以增加食物的可口性和吸引力，例如糖果、水果和甜点都含有丰富的甜味物质。
甜味的加入可以增加食物的香甜味道，但过量的糖分对身体健康有害。
第三，酸味是指食物中含有酸性物质，刺激味蕾的一种味觉感受。
酸味可以让食物更加清爽和刺激口腔。
例如柠檬、醋和某些水果都含有丰富的酸味物质。
适量的酸味可以增加食物的鲜明度和调味效果，但过量的酸味可能损害胃黏膜，对消化系统不利。
第四，苦味是指食物中含有苦味物质，刺激味蕾的一种味觉感受。
苦味可以给人一种激烈的口感和刺激感。
苦味物质往往存在于植物的根、茎和叶中，常见的有苦叶蔬菜和咖啡等。
适量的苦味可以增加食物的层次感和复杂度，但过量的苦味
可能给人带来不舒适的味觉体验。
最后，鲜味是一种特殊的味道感受，被认为是第五种基本味觉。
鲜味是一种清爽、口水般的感觉，常常出现在新鲜食材中，如蔬菜、海鲜和肉类。
鲜味物质被称为谷氨酸盐，可以增强食物的整体味道和香气。
鲜味的存在可以提高食物的美味程度，但过量的鲜味可能破坏食物的平衡性。
总的来说，味型概念对理解食物味觉特性至关重要。
不同的味型在食物中的存在和相互作用可以带来丰富多样的味道感受。
在调味烹饪过程中，合理使用不同味型可以使食物更加美味可口。
此外，了解味型还可以帮助人们更好地控制饮食，避免对某些味型的过度追求，保持饮食的平衡和多样性。