食品风味分析技术研究进展
鸡蛋风味研究进展
作 者 简介 ： 毕 玉 芳（ １ ９ ９ ０ 一） ， 女， 硕 士研 究生 ， 研 究 方向 ：
鸡 蛋 风 味 研 究 。Ｅ— ｍａ ｉ ｌ ： ｂ ｉ ｙ ｕ ｆ ｈ ｎ ｇ ａ ａ ＠１ ２ ６ ． Ｃ Ｏ ｎ。 ｒ
料 通 讯作 者 。
成 就 未 来
基 丁 醛 含 量 明 显 上 升 （ 占 蛋 黄
２ Ｇ Ｃ— Ｏ 方 法 在 鸡 蛋 风 味 分 析 中 的 应 用
风 味化 合物 的 ２ ８ ％ 。 占 全 蛋 风 味 化 合 物 的 ０ ． ５ ９ ％） ，被认 为 是蛋 黄风 味 中的主 要挥 发性 化合 物。 Ｕ ｍ ａ ｎ ｏ 等ｌ ３ ｌ 在 Ｍａ ｃ Ｌ ｅ ｏ ｄ和 Ｃ ａ ｖ ｅ ｔ ￣ １ 使 用 的同时蒸
行 综 述 ｌ 鸡 蛋 的 挥 发 性 风 昧 物 质
剩余 气体 流 出进 行气 味 评估 ，这 一装 置 类 似于 后
来 发 展 起来 的 嗅 闻分 析 方 法 与 质 谱 方 法 的 联 用． 尽 管 嗅 闻分 流 装 置还 不 够 完善 。最 终检 测 到 １ １ ６ 种 化合 物 ， 并 鉴 别 出其 中 的 ６ ５种 （ 占风 味 物 质 总 量的 ９ ０ ％） 。包 括 Ｃ ７ 一 Ｃ １ ７饱 和 直 链 脂 肪 烃 ， 其中 正 十 五烷 占总 挥 发 物 的 ４ ％ ； 不 饱 和 直 链 脂 肪 烃 １ 一 庚烯 一 １ 一十 一 碳 烯 ． ５ 一 十 七 烯 占 总 挥 发 物 的
挥 发性 风味 化合 物 。 结 果 表 明随贮藏 时 间的增 加 ． 挥 发 性 化 合 物 的 绝 对 含 量 增 加 。 其 中 ，羰 基 化 合
混 合 后 煮沸 ３ ０ ｍ ｉ ｎ ， 用 同时 蒸 馏萃 取 （ Ｓ Ｄ Ｅ ） 收 集 挥
食品风味物质的提取与分析方法研究进展_于茂帅
２０１２年第６期 中 国 调 味 品
食品风味物质的提取与分析方法研究进展
于 茂 帅 ，刘 伟 民 ，高 瑞 昌 ＊
（江苏大学 食品与生物工程学院，江苏 镇江 ２１２０１３）
摘要：介绍了目前使用较广泛的风味物质提取及分析鉴定方法，阐述了 各 技 术 的 原 理，并 指 出 了 它 们 的 优点及不足。 关 键 词 ：风 味 ；提 取 方 法 ；分 析 方 法 中 图 分 类 号 ：ＴＳ２０１．１ 文 献 标 识 码 ：Ｂ 文 章 编 号 ：１０００－９９７３（２０１２）０６－０００８－０６
Ｒｅｓｅａｒｃｈ ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｏｆ ｆｏｏｄ ｆｌａｖｏｒ ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ａｎｄ ａｎａｌｙｓｉｓ ｍｅｔｈｏｄ
ＹＵ Ｍａｏ－ｓｈｕａｉ，ＬＩＵ Ｗｅｉ－ｍｉｎ，ＧＡＯ Ｒｕｉ－ｃｈａｎｇ＊ （Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｊｉａｎｇｓｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｚｈｅｎｊｉａｎｇ ２１２０１３，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ，ｔｈｅ ｃｕｒｒｅｎｔｌｙ ａｎｄ ｗｉｄｅｌｙ ｕｓｅｄ ｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄｓ ｏｆ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ａｎｄ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｆｌａｖｏｒ ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ ｗａｓ ｄｅｓｃｒｉｂｅｄ，ｔｈｅ ｐｒｉｎｃｉｐｌｅ ｏｆ ｔｈｅ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ ｗｅｒｅ ｅｘｐｏｕｎｄｅｄ，ａｎｄ ｔｈｅ ａｄｖａｎ－ ｔａｇｅｓ ａｎｄ ｄｉｓａｄｖａｎｔａｇｅｓ ｗｅｒｅ ｐｏｉｎｔｅｄ ｏｕｔ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｆｌａｖｏｒ；ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄ；ａｎａｌｙｓｉｓ ｍｅｔｈｏｄ
食品风味分析技术研究进展
香 气的贡 献对它 们排 序． 测 方法 主要分 为 两种 ： 检 第
一
种是 稀 释法 ， 续稀 释 芳香 萃取物 ， 到在 气相色 连 直
１ 气相色谱一 闻技 术 吸
ＧＣ ０ 技 术 是 近 年 来 兴 起 的 食 品 风 味分 析 技 一 术 ， 食 品香 气 的研 究特别 有用和 有效 ． 一 技 术 对 ＧＣ０ 应 用 广泛 ， 食 品风 味分 析 领 域 特 别 活 跃 ， 展迅 在 发 速 ．一些 ＧＣ０ 分 析被 用来 对食 品 中气 味化 合物 的 一 鉴 定和 重要性 排序 ， 如对 水 果制 品［ ５ 酒 类［ 、 ２］ －、 ６ 肉 ］ 制 品 、 制 品［ ４、 产 品 、 味 品 蚓等 中 乳 １１ 海 ２ ］ 调
器或闻香师会在嗅味检测仪的出口记录他们在气流 中所闻到的香味， 并对香味进行定性描述．色谱峰／
气 味的相 应关 系 由闻香师 确 定． 嗅 味测 量 （ 称 “ｎｆｎ ”技 术 能 检 测 食 品 中 或 ｓｉｉｇ ） ｆ
气 味物 质 的强 度 ， 能根 据 它 们 的香 味强 度 或对 总 体
Ｖｏ．４Ｎ ． １２ ｏ １ Ｊｎ ０ ６ ａ ．２ ０
文章编号 ：６ １１１ （０ ６ ０ —０ １０ １７ —５ ３ ２０ ）１０ ０ ４
食 品风味分析技术研究进 展
宋 焕 禄
（ 京工 商大 学 化 学与环境 工 程学院 ，北京 １０ ３ ） 北 ００ ７
摘 要 ：简单介 绍 了目前 广 泛采 用 的食 品风味 分 析技 术如 气相 色谱一 闻 、 气提取 物 稀释 分 析 、 吸 香
Ｏｓ 分 析 及 检 测 频 率 分 析 （ Ｆ， ｅｅｔ ｎ ｍｅ Ｄ ｄ ｔｃｉ ｏ
食品风味物质的提取与分析方法研究进展
同时蒸馏 萃 取技术 、 固相微萃 取技 术 、 拌棒 吸附萃取 搅
收 稿 日期 ：０ ２ ０ — １ ２１－ １ ５ ＊通 讯 作 者
基 金 项 目： 苏 省 自然 科 学 基 金 （ Ｋ２０ ２ ５ ｝ 国 博 士 后 科 学 基 金 资 助 项 目 （０ ８ ４ １ ７ Ｉ 苏 省 博 士 后 科 学 基 金 资 助 项 目 江 Ｂ ０９１） 中 ２ ０ ０４ ０ ） 江 （ ８ ２ ２ Ｃ ； 苏 高 校 优 势 学 科 建设 工程 资 助 项 目 ０ ０ ０ ５ ）江 作 者 简 介 ： 茂 帅 （９ ７ ）男 ， 士研 究生 ， 要从 事食 品加 工 与 风 味 化 学研 究 Ｉ 于 １８一 ， 硕 主 高 瑞 昌 （９ ６ ）男 ， 士 后 ， 教 授 ， 要 从 事 水产 品化 学 与 综 合 利 用 。 １７一 ， 博 副 主
摘 要 ： 绍 了 目前使 用较 广 泛的风味 物质提 取及 分析鉴 定 方 法， 介 阐述 了各 技 术 的原 理 ， 并指 出 了它们 的
优 点及 不足 。
关 键词 ： 风味 ； 提取 方 法 ； 分析 方 法
中图分 类号 ： Ｓ ０ ． Ｔ ２ １１
文献标识 码 ： Ｂ
文章 编号 ：０ ０ ９ ７ （０ ２ ０ 一ｏ Ｏ —０ １ ０ － ９ ３２ １）６ ０ ８ ６
馒头风味的研究进展
2021年第46卷第2期粮食加工23馒头风味的研究进展孟克迪，张国治*（河南工业大学粮油食品学院，郑州450001）摘要：介绍了馒头的基本分类和饯头风味物质分析方面目前常用的检测方法；通过分析馒头中主要风味物质以及其在各彩响因素方面的研究进展，以期为慢头的现代化、工业化生产、岛质优化及今后馒头风味的研究提供参考。
关键词：馒头；发酵剂；风味；研究进展中图分类号:TS213.2文献标志码：A 馒头作为中国传统大众美食，历史悠久,是中国传统主食的代表。
它是以小麦粉为主要原料，添加一定量的水、发酵剂，搅拌揉和成均匀光滑的面团，在一定的温度、湿度下经过成型、醒发等操作，最后经汽蒸熟化定形的传统面制食品叫其质地松软、有弹性，易咀嚼、易消化，入口微甜，闻起来有清新麦香味。
此外，作为一种蒸制食品，馒头具有物美价廉低油低盐且不容易产生有害物质的特点叫因而被认为是一种安全健康的食品現随着生活水平的提高，对健康饮食重视程度的提升，消费者对馒头的青睐程度日益增长。
因此，对馒头的菌群结构、主要风味物质等进行研究，为馒头制品的现代化、工业化提供理论基础，加快其产业化进程是目前中国食品工业的一个重要课题。
1馒头的分类中国面食历史悠久叫发展至今，馒头种类繁多，各具特色，目前常见的有以下几种：①传统馒头：传统的馒头以自然发酵面团为发酵剂，常见的有老面馒头，老酵（酵子）馒头等。
传统发酵剂是一种天然混菌发酵剂，主要含有乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等多种微生物，微生物间相互作用能够产生多种代谢产物，如醇类、醛类、酯类和酮类等，能赋予馒头特征性风味并提高其营养价值叫其中，老面发酵慢头是取上一次制作馒头时留下的面团作为菌种来源，掺入面粉、碱和适量水进行醒发蒸制成馒头。
酵子发酵是以玉米面、小麦面等为原料，以小曲或大曲等为菌种，经多次发酵后风干制得，也属混菌发酵剂。
不同地区原料与工艺略有不同。
酒曲发酵主要依靠麦芽、大麦等谷物为原料，添加曲霉促进原料糖化而制得的一种传统发酵剂叫②酵母馒头:随着生活节奏的加快，收稿日期:2021-02-01作者简介：孟克迪（1997-）,*硕士研究生，研兗方向为舍品科学与工程。
食品风味分析技术研究进展
在食品制作中，需要对食品风味加以了解，分析和明确风味物质的构成。
食品风味是不同食品之间相互区别的重要特点。
食品风味物质的特点主要在于构成成分相对复杂，虽然含量很少，但是对食品品质有较大影响。
此外，还可能具有热不稳定性、挥发性、酸碱敏感性等，因而容易被破坏。
基于此，常规分析方法无法应用于食品风味分析，因而需要采用更为先进的技术方法进行分析。
1 电子鼻技术电子鼻技术是20世纪产生的一种技术，能够对复杂的气味及挥发性成分进行检测、识别、分析。
其并不是被测样品中某种或某几种成分进行定性、定量分析，而是对样品中整体的挥发性成分进行分析，从而获得整体信息，称为指纹信息。
该技术模拟人类鼻子，对总体气息加以获取，根据不同气味，得到不同信号，通过比较数据库中的信号信息，做出准确的识别和判断。
因此，电子鼻技术拥有与人类鼻子相似的功能作用，在实际生产中应用广泛。
电子鼻技术在国外应用较多，特别是在食品行业，主要用于茶叶、奶类、肉类、饮料、烟草和酒类等具有挥发性气味的食品的分类识别、判断和新鲜度等级划分[1]。
该技术的优势在于重复性好、测定评估范围广、检测速度快、响应时间短。
在操作方面比较简单，无需对样品进行前处理或使用有机溶剂萃取，因而对于环境保护更为有利。
在某种样品的测定当中，只需要几分钟到几十分钟就可完成；而且能够人工智能识别未知样品，得到客观可靠的测定结果。
2 顶空分析技术顶空分析技术是食品风味分析中的一项重要技术，具有干净、简洁等特点，在很多香味成分分析中，都具有明显优势。
在实际应用中，顶空分析技术可分为顶空-固相微萃取、动态顶空分析、静态顶空分析等方法。
在重现性方面，顶空-固相微萃取技术和静态顶空技术具有相似的效果；而在灵敏度方面，顶空-固相微萃取技术和动态顶空技术具有相似的效果，应兼顾多个方面的需求，合理选择检测方法[2]。
对于含有挥发油成分的样品，利用顶空技术能够有效分析气味化学成分，获取最直接的信息资料，因而该技术在食品风味分析中的气味分析中有着较高的应用价值和作用。
风味化学的发展趋势
风味化学的发展趋势风味化学是一门研究食物和食品中味觉和嗅觉化学成分的科学，也是食品工程和食品科学领域的一个重要分支。
随着人们对食物味道的要求不断提高，风味化学的研究和应用已经成为食品工业发展的重要推动力之一。
下面我将从风味化学的发展历程、研究方法和应用前景三个方面来阐述风味化学的发展趋势。
首先，随着科学技术的不断进步，风味化学的研究方法也不断更新。
传统的风味化学研究主要依靠感官评估和化学分析方法，如GC-MS、HPLC等。
但这些方法不能很好地解释食物中复杂的口感和嗅感特征。
因此，近年来，风味化学研究逐渐引入了其他科学技术，如分子生物学、纳米技术、计算机仿真等。
例如，通过应用感官评估、电子鼻和化学分析等多种方法结合，可以更准确地鉴别和分析食物中的味觉和嗅觉化学成分，探索食物味觉的起源和作用机制。
其次，随着消费者对食物味道的要求不断提高，风味化学的研究也趋向于个性化和定制化。
传统的食品添加剂往往只能提供单一的风味特征，无法满足消费者不断变化的需求。
因此，风味化学研究正朝着多元化和定制化的方向发展。
通过研究和分析不同食材中的特定化合物，可以根据消费者的口味偏好和健康需求，精确调配食品中的风味成分，实现个性化的食物味道。
此外，风味化学的研究还涉及到食物与健康的关系。
随着人们对健康的关注日益增加，健康食品和功能食品的市场需求也在不断增加。
风味化学研究可以揭示食物中的有益化合物和抗氧化物质，并探索它们与口感特征的关系。
通过调整食品的风味成分，可以提高食物的营养价值和口感体验，同时减少不健康成分的摄入。
因此，风味化学的发展将为健康食品的研发和生产提供有力支持。
此外，风味化学的研究还涉及到食物与环境的关系。
随着人们对环境保护的意识不断增强，绿色、可持续的食品生产模式也得到了广泛关注。
风味化学研究可以揭示不同食材的风味特征和产地特点，并通过优化生产工艺和技术，减少食品加工过程中的资源消耗和环境污染。
通过提高食品生产过程的资源利用率和产物附加值，可以实现食品产业的可持续发展。
食品风味化学1.4 食品风味的研究分析方法
四、食品风味的研究分析方法
（三）风味成分的鉴定
分离浓缩得到的风味物质进行定性、定量测定。常用的方法有: 容量法、分光光度法、气相、液相色谱法、 色(气、液)谱—质谱联用测定法、核磁共振及红外光谱法等。
四、食品风味的研究分析方法
（三）风味成分的鉴定
气相色谱：适合于易挥发的有机化合物的测定，是目前香料 研究中应用最广的分析方法之一。
（3）描述性检验 描述性检验是依据感觉描述样品的风味特征 及强度。 最常用的方法是风味剖面法，所谓风味剖面 法是指风味物(或样品)的香气、滋味、风味 强度和感觉顺序等不同方面，使风味的这些 方面分别突出地暴露给评价员，并一一得到 更清晰地的描述方法。
第一、研究食品的风味，首先就要了解风味物质的成分和组 成，即要对风味物质进行成分分析
随着科技的迅速发展，尤其精密分析仪器的出现，使食品风 味的研究方法不断得到改进和完善，目前已基本上建立了一 套比较完整的研究程序和分析鉴定方法。
由于目前没有任何一种仪器能准确测定各种食品的风味类型 和质量，因此，任何风味物质的鉴定还必需进行感官评定。
② 分子蒸馏是根据分子蒸发作用的原理，采 用使蒸发表面和冷阱之间的距离小于分子平 均自由程的方法，使蒸发分子直接运动到冷 阱，从而达到离析的目的。
四、 食品风味 的研究 分析方法
（一）风味物质的收集(离析)
（2）萃取 其原理主要是根据化合物 在溶剂中分配系数的不同而得到离析。 常用的方式有：
① 固-液萃取 ② 液-液萃取 ③ 液态二氧化碳萃取
① 固-液萃取
② 液-液萃取
③ 液态二氧化碳萃取
超临界CO 2 萃取法工艺、特点及应用简介
SCO 2 法工艺流程见右图
SCO 2 穿透性强、传质快、 效力高；安全、无毒；易 分 离、无残留；减少热敏 性成 分损失。
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种食 品区别于另一种食 品的质量特征 ，它是 由食 品 中某些化合物体现出来 的。食 品的风 味物质决定着食 品的品质 。食品风味物质的特 点是 ： 香物质组成复杂 ，
任何一种食 品的风味都是 由多种香组 分组成 的 ；含量 极少 ， 常以 １ １ ｇ ，￣ ０ ／ ，￣ ０ ／ ， ￣ ０ ／ １ １ ｇ １ １ ｇ Ｌ Ｌ Ｌ计 但对食
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第潆 ３ 卷 第期 ＪＤ 『 ７
２ ９
。 。
食 研 与 Ｒ１ 司 发 明盯 丌 品Ｉ 开 究
综 述
食 品风味 分析技术研究进展
王 芙蓉 ’ 晓 鸣 ’佟 建 明 １， 中 国 ’ ， 张 ， ．谢 ２
（． １ 江南大学食 品学院 ， 江苏 无锡 ２ ４ ２ ；． １ １２ ２ 中国农业科学院北京畜牧兽 医研究所 ， 北京 １０ ９ ） ００ ４
摘
要： 食品风味 物质对食品性质产生重要的影响， 综述近几十年来食 品风味分析技 术的研 究进展。
关键词 ： 风味物质 ； 分析技 术 ； 研究进展
Ｒ Ｓ Ａ Ｃ Ｒ Ｇ Ｅ Ｓ Ｆ Ｎ Ｌ ＳＳ Ｅ Ｈ Ｉ Ｕ Ｏ ’ Ｖ ＲＳ Ｂ Ｔ Ｎ Ｅ Ｏ Ｄ Ｅ Ｅ Ｒ ＨＰ Ｏ Ｒ Ｓ Ａ Ｙ Ｉ Ｃ Ｎ Ｑ ＥＦ Ｒｆ Ａ Ｏ Ｕ Ｓ Ａ Ｃ ＳＩ Ｆ Ｏ Ｏ Ａ Ｔ Ｌ Ｎ
一
酸碱 比较敏感 ，酶 的存 在使风味物质 随时都有被破坏
的可能 ； 风味物质及其分子结构缺乏普遍规律性 。
Байду номын сангаас
鉴于风味物质上述特点 ，一般 常规的分析方法 已
不能满足对其研 究测定 的需要 。目前 较为先进的食 品
风味分析技术有气相 、 液相色谱法 ， 气 、 ） 质 谱 色（ 液 谱一 联用测定法 、 气相 色谱一 吸闻（ Ｃ Ｏｆ ｔｍ ｔ ） Ｇ — ｌ ｃ ｅ 检测技 ａｏ ｒ ｙ
Ｉ◆ ｌ Ｉ◆ ｌ ｉ ｌ Ｉ◆ ｛
ｔｃｉｎ１ ９ ，７ ５ ： ９ ３ ６ ｅ ｔ ． ４５ （ ） ６ － ７ ｏ ９ ３
ｔｌ ｕ ｘｎＡｕｉｇ ｂｅ ｐｉ ｂｓｄＢｏｅｓ￣ ．ｎｌ ｉｃｅ ｕｉ ｍｔ ｉ ｓ ｆ ｒ ｔ － ａｅ ｉｓｎｏ Ａ ａＢｏｈ ｍ， ｎ ｏ ｎａ ｉ ｏ ｃ
【９ Ｆ ｎ Ｗｈ ｔＳｎ ｅｅ ｎ ｒｐｄ ｄｔｃｉ ｆｆ ｄｏｎ １］ ｕ ｇＤ Ｙ Ｃ． ａ ｅｄ ｄ ｉ ａｉ ｅｅｔ ｎ ｏ ｏ ｂ ｒｅ ｏ ｏ
Ｗ ＡＮ ｕ ｒｎ Ｚ ＡＮＧ Ｘｉｏ ｍｉ ｇ， Ｏ ｉ － ｎ ＸＩ ｈ ｎ － ｕ Ｇ Ｆ － ｏ ｇ， Ｈ ａ — ｎ Ｔ ＮＧ Ｊａ ｍｉ ｇ ， Ｅ Ｚ ｏ ｇ ｇ ｏ ｎ
（ｃｏｌ ｆ ｏ ｄ ｃ ｎｅＪ ｎｎｎＵ ｉ ｒｉ ， ｘ ２４ ２ ，ｉ ｇｕ Ｃ ｉ ； ．ｅ ｉＩｓｔ ｅ ｆ ｎ ａ ａｄＶ ｔ ｉａｙ Ｓ ｈｏ ｏＦ ｏ ｉ ｃ，ｉ ｇ ａ ｎｖ ｓｙ Ｓｅ ａ ｅ ｔＷｕ ｉ １１２ Ｊ ｎｓ， ｈ ａ２Ｂ ｉｎ ｎｔｕ ｉ ｌｎ ｅｅ ｎｒ ａ ｎ ｊ ｉ ｔ ｏＡ ｍ ｒ
研究食品的风味 ，首先就要 了解风味物质的成分 和组成 ， 即要对风味物质进行成分分析 。 品的风味是 食
一
术、 电子鼻检测技术 、 顶空分析（ ｅｄｐｃ ｌ ｉ） ｈ ａｓａｅ ｎｙ ｓ。本 ａ ｓ 文将对 以上几项技术的研究进展进行综述 。
１ 气相 、 液相色谱 法
气 相色谱法 比较适合于易挥发的有 机化合 物的测
Ｐ ａｍａ ｅ ｔ ｓ ｃｅ ｃ ， ｈｎ ｓ ａ ｅ ｆ ｇｉｕｔｒｌ ｃｅ ｃ ｓ Ｂ ｉｎ ０ ０ ４Ｃ ｉａ ｈ ｒ ｃ ｕｉ ｉ ｅ Ｃ ｉｅ ｅ ｃＳ ｎ Ａｃ ｄ ｍｙｏ ｒｃ ｌ ａ ｉｎ ｅ， ｅ ｉｇ１０ ９ ， ｈｎ ） Ａ ｕ Ｓ ｊ
Ａｂ ｔａ ｔ Ｆ ａ ｏ ｕ ｓａ ｃ ｓａ ｅｖ ｒ ｍｐ ｒａ ｔ ｏ ｏ ｄ ｈ ｒ ｃｅ ．ｈ ｓａｔｃ ｌ ｕ ｓｒ ｃ ： ｌ ｖ ｒｓ ｂ ｔｎ ｅ ｒ ｅ ｉ ｏｔ ｎ ｒｆｏ ｃ ａａ ｔｒ Ｔ ｉ ｒｉａ ｅｓ ｍｍａ ｓ ｈｅｍａｎ ｒｓ ａ ｃ ｙ ｆ ｓ ｉ ｒ ｅ ｔ ｉ ｅ ｅ ｒ ｈ
作者简介 ： 王芙蓉（９２ ） 汉）在读博士 ， １８一 ， 女（ ， 研究方向： 营养与免疫 。
● ｌ ｜◆ －◆ １ ¨ ｔ ・◆ ｌ ｌ ¨ １● ｌ ，● ｌ ◆ －◆ Ｉ ｌ ｌ ｌ Ｉ ◆
维色谱 高 ２ ０倍～ ０ ）分析时 间短 、 ５倍 、 定性可靠性 增
强等特 点 ， 因此该 技术在复杂体 系样 品如香气 （ 如多 环麝香化合物 ）精油等的分离分析 中占有越来越重要 、
ｐ ｏ ｒ ｓ ｆ ｎ ｌｓｓｔ ｃ ｎｑ ｅｆｒｆ ｖ ｒｓ ｂ ｔ ｎ ｅ ｎｆ ｏ ｎｒ ｃ ｎ ｅ ｒ． ｒ ｇ ｅ ｓｏ ａ ｙ ｉ ｅ ｈ ｉｕ ａ ｏ ｕ ｓａ ｃ ｓｉ ｄ ｉ ｅ ｅ ｔ ａ ａ ｏ ｌ ｏ ｙ ｓ Ｋ ｅ ｒ ｓ ｆ ｖ ｒｓ ｂ ｔｎｃ ｓ ａ ａｙ ｉ ｔｃ ｎｑ ｅ ｒ ｓ ａ ｃ ｒ ｇ ｅ ｓ ｙｗｏ ｄ ： ａ ｏ ｕ ｓａ ｅ ； ｎ ｌ ｓｓ ｅ ｈ ｉｕ ；ｅ ｅ ｒ ｈｐ ｏ ｓ ｌ ｒ
品品质贡献极大 ； 具有一定 的挥 发性 和热不稳定性 ， 对
定 ， 目前香料研究 中应用最广 的分析方法之一 。 是 在食
品风味物质研究 的领域 中， 毛细管气相 色谱用 的最多 。
毛细管气相色谱 中的分离柱 最长可 以超过 ５ 内径 ０ｍ、 在零点几个 毫米的分离柱 ， 柱效 高 ， 其 分离效果好 ， 可 以分离数百种组分 。现在二维气相色谱 分离技 术也已 在香料研究 中使用 。 全二维色谱具 有了分辨率高（ 是两 根 色谱 柱各 自分辨率平方 和的平方根 ）峰容量 大（ 、 是 两根 色谱柱各 自峰容量 的乘积 ）灵 敏度高（ 、 比通 常的