餐饮部经营管理总结计划

餐饮部第三季度经营工作总结

一、经营情况

1、餐饮收入分析

餐饮部2012年第三季度完成收入xxx万元，完成计划任务xxx万的xxx%，较去年同期收入xxx万增长了xx万；接待用餐人数为xxxxx 人，整体人均消费为xxx元/人，相较去年同期用餐人数xxxxx人增加了xxxx人，较去年同期人均消费xxx增长了xx元；分析收入增长的原因：

1）、相较去年同期，今年在用餐人数上有明显的增加，同时人均消费有普遍的提高，增加了其创收。

2）、相较去年今年包厢出租及宴会、会议接待都比较稳定，有较多的小型会议用餐（xxxx、xxxx的接待）带动消费，与去年开业前期经营对比，有了较稳定的客源消费，收入有明显的增长。

3）在第三季度中，酒店为提升经营开展了一系列的促销活动，带动了客源来店消费（如：美食街夜宵活动以及缤纷夏日活动的开展，增加了创收）。

4）酒店全员意识推销的意识有明显的体现，包厢出租情况较去年同期较明显（今年第三季度出租包厢xxx个，相较去年同期xxx个增加了xx个）。

2、各班组收入情况分析

美食街第三季度完成收入xxx万，较去年同期xxx万增加了xx万，其增加的原因为：

1）因在7、8、9月份内美食街都有一些小型会议餐接待，（如xxx xxxx餐等）增加了美食街创收。

2）美食街前期有酒店优惠赠券活动的带动了消费，夏季酒水饮料的促销使收入有一定的上升。

3）菜品不定时的更新，赢得了部分老客户，同时也带动了其他消费。

中餐厅第三季度完成收入xxxx万，较去年同期xxx万增加了xxx 万，其增加的原因为：

1）第三季度包厢出租的个数为xxx个，相较去年同期xxx个增长了xx个，通过销售定期登门拜访客户、预定台电话、信息拜访，及时将酒店最新活动信息传递给客户，同时前期部门组织了基层管理人员外出拜访客户，及时了解了客户的需求，在保持老客户，发展新客户的指导下，新、老客户增加了来店消费次数，增加了创收。

2）通过加大了对自来散客的关注、电话拜访等，自来散客增加了来店消费次数，第三季度7月自来散客消费包厢为xx个、8月为xx个、9月为xx个，提升了收入。

3）通过前期系列活动，加大了宴会、会议促销，宴会、会议接待相较去年同期都有明显的增长（第三季度接待会议场数为xx起，相较去年同期xx起增长了xx起；宴会接待桌数为xxx桌，相较去年同期xxx桌增长了xx桌）

4）包厢等人均消费的增长，提高了收入的增长，（第三季度包厢人均消费为xxx元/人，较去年同期xxx元/人增长了xx元/人）

大堂吧第三季度完成收入为xx万元，较去年同期xx万元，增长了xx万，其增长的原因为：

1）第三季度，会议餐接待接待较多，送餐增加，提高了大堂吧收入。2）大堂吧来店消费的人都有消费，增长了其收入（从食品和酒水的数据中可以看出），食品酒水收入有明显的增长。

二、毛利率情况

餐饮部第三季度美食街的综合毛利率为xx%，较去年同期综合毛利率xx%，减少了x%；中餐厅综合毛利率为xx%，较去年同期xx%减少了x%；大堂吧的综合毛利率为xx%，较去年同期xx%减少了x%。

1、食品综合毛利率分析

第三季度美食街食品综合毛利率为xx%，较去年同期xx%减少了

分析原因：a)美食街在原材料上存在有浪费现象，导致拉低了毛利率；

b)和去年相比，市场菜价有了普遍的上调，致使原材料价格上涨，导致毛利率拉低。

第三季度中餐厅食品综合毛利率为xx%，较去年同期xx%减少了x%；

分析原因：a)从7月份开始对中餐厅的菜品价格进行了普遍调整，从而致使毛利下降；b)从今年整体宏观消费情况来看并是不很理想，单位宴请的整体消费水平并不是很高，对毛利率有一定的影响。

第三季度大堂吧食品综合毛利率为xx%，较去年同期xx%，增加了x%。

分析原因：a)第三季度中有xxx、xxx等接待，大堂吧送餐服务增加，提高了食品毛利率；b）与去年相较，送餐服务项目中的菜品进行了调整，客人点餐中一些高价位、利润高的菜品提高了毛利率。

2、酒水综合毛利率分析

第三季度美食街酒水综合毛利率为xx%，较去年同期xx%，增加了x%；

分析原因：a）第三季度中美食街开展了酒水促销活动酒水销售较好，提高了毛利率；b）在平时服务中员工的推销酒水意识较好，在夏季酒水促销过程中能用酒水推车进行促销，对酒水毛利率有一定的影响。

第三季度中餐厅酒水综合毛利率为xx%，较去年同期xx%，增加了x%；

分析原因：a)在第三季度，部门对推销高端酒水给予了提成，员工推销高端酒水意识加强；b）第三季度销售了张裕卡斯特、及茅台等高端酒水提高了酒水毛利率。

第三季度大堂吧酒水综合毛利率为xx%，较去年同期xx%，减少了

分析原因：a）天气炎热，个别水果有变质腐烂现象，同时在制作果盘的边角余料没有合理利用，造成了浪费，对毛利率有一定的影响；

3、香烟综合毛利率分析

第三季度美食街香烟综合毛利率为xx%，较去年同期xx%，减少了x%；

分析原因：a）美食街消费的客人，会选择自带香烟，降低了毛利率；

b)与员工推销有一定的影响。

第三季度中餐厅香烟综合毛利率为xx%，较去年同期xx%，增加了x%；

分析原因：a)中餐厅在上一季度中销售一些高档香烟：如：xxx等，提高了毛利率。

第三季度大堂吧香烟综合毛利率为xx%，较去年同期xx%，减少了0x%。

分析原因：a)第三季度中，来大堂吧消费的以茶饮为主，香烟一般选择自带。

三、单位消费排名

单位排名

7月

包厢

消费

个数

8月

包厢

消费

个数

9月

包厢

消费

个数

第三季度包

厢

消费总个数

合计消费金额包厢平均消费

xx 34 22 12 68 xxxxxx xxxx xxxx 22 15 19 56 xxxxxx xxxx xxx 10 28 14 52 xxxxxx xxxx xxxxx 24 9 20 53 xxxxx xxxx xxxx 13 5 18 36 xxxxx xxxx xxxx 9 6 13 28 xxxxx xxxx xx 8 10 2 20 xxxxx xxxx xxxx 10 3 9 22 xxxxx xxxx xxxx 5 5 4 14 xxxxx xxxx xxxxx 0 10 0 10 xxxxx xxxx xxxx 3 0 0 3 xxxxx xxxx xxxx 5 0 3 8 xxxxx xxxx xxxx 5 0 0 5 xxxxx xxxx

xxxx 0 5 4 9 1819 xxxx 4 0 0 4 3530.3 xxxx 0 8 2 10 1263.6 xxxx 5 0 0 5 2317.8 xxxxxxx 2 0 0 2 5375.5 xxxx 0 3 0 3 2096.6 xxxx 0 3 2 5 1239.2 xxxx 0 3 0 3 1738 xxxx 0 0 3 3 1365.3 xxxx 0 0 3 3 780

分析：从以上图表可以看出第三季度来我店消费排名前10名的主

要单位为：xx xx xx xx xx xx ，从平均消费来看，整体消费水平不

是很高，其中xx xx xxx xx的消费标准保持较好。

四、月饼销售总结

2012年餐饮部月饼任务为万，共完成任务万，完成任务比例为，

在此次月饼销售过程中，得到酒店及各部门的协助配合，顺利的完成

了前期包括、选料、定量、定价、入库、销售等一系列的环节，得以

顺利的保证了月饼正常销售；在销售过程中，部门员工及管理人员能

较好的保持推销意识，但是在销售的过程还存在有不少的细节问题，

对于有些员工，在自我销售意识方面不强，觉得销不销无所谓，但在

销售过程中也涌现了一批积极销售分子，他们不放过任何一个有意向

的客源，同时通过自己的朋友、亲戚积极的寻找客源，其中中餐厅班

组xxx在，在销售过程中，积极寻找客源，通过亲戚，达成了几笔较

大的单，在预定这个岗位上待得并不久，但是该名员工能积极推销，

有较强的推销意识，管理人员中美食街主管xxx及大堂吧领班xxx

也能起带头作用，积极寻找客源，能起到较好的模范作用，对于此类

的员工要让员工向他们学习，在以后的工作中都能保持好的工作态

度。

五、工作情况

1、上一季度围绕酒店开展“xxxx活动的要求，部门以《旅游饭

店星级标准》为蓝本，组织了全体员工进行了学习，同时督促落

实各项工作。

2、对于集团第二季度服务质量考评工作，部门主要从强化员工

服务意识和服务标准，通过利用班前会的强调、现场服务环节的补位、督导，以及班后总结会的形式，做好相关迎检工作。

3、结合酒店开展“夏季安全无事故活动”的通知，对员工进行广泛宣传，并积极配合组织好“安全知识抢答赛”，借此也对加强员工对消防及安全意识的学习。

4、在7、8月份淡季经营的情况下，部门结合酒店制定一系列的促销方案，加大促销力度，（如：全员销售、缤纷夏日，xx有礼等），同时部门也加强了对客户的关注，将部分自来散客发展为酒店常客。

5、为稳定客源，提高服务，在第三季度中部门经理及前台基层管理人员组织外出进行了拜访客户，收集汇总了客户意见反馈，并采纳了客户有建设性的意见。

6、为做好特色菜系，让客户常吃常新，在第三季度，部门在一、二楼厨房都推出了系列新菜，策划了清凉夏日以及秋季美食等两次美食节、同时推出了以张家界为主打的青鱼以及xxx大闸蟹等季节时令产品。

7、第三季度部门有批量的实习生入职，针对此情况，部门对实习生也做好实习生岗前培训计划，安排进行理论与实操的培训，对实习生予以重点关注、辅导、培训；

8、第三季度部门做好了包括月饼销售的前期准备等工作，包括对月饼的选料、订购数量、定价等，同时部门组织号召了全体员工对月饼进行了全员销售。

六、上季度工作中存在的不足

1、经营缺乏创新力度。上一季度围绕经营开展了两期美食节活动，虽产生一定效果，但整体创新思路不够新颖，还需加强。

2、菜品、服务不稳定，第三季度由于新员工以及实习生较多，服

务水平参差不齐，加上管理人员现场督导不到位致使菜品、服务不稳定。

3、管理缺乏严谨，在平日管理过程中，基层管理者的标准不够高，要求不是很严，管理者的执行力还有待提高。

4、培训力度跟不上，第三季度主要是新员工及实习生较多，同时管理人员上也有部分的调整，致使管理及培训上还存在部分的漏洞，后期部门将着手抓好这方面的工作。

5、客户意识淡薄，管理人员跟踪客户还处在初期，还需手把手带。

七、下季度的工作计划

1、10月将加大秋季美食的推销及宣传，部门将通过飞信的方式将信息传递给客户，对于新菜，在餐中做好客户意见的收集在总结，同时做好冬季温补菜肴的策划，推出系列炉子菜，创新特色；在继续推出张家界青鱼、永州血浆鸭等招牌菜的同时部门计划引进山东芦花鸡，打出自己的招牌。

2、气温逐渐变凉，下半年生意将步入旺季，年底宴请的客户也将增多，11月份部门计划将餐前冰冷水果改为干果、茶点等，同时安排两名员工专程学习茶艺表演，然后在包房内展示茶艺表演，提升包厢消费氛围的同时，给予客户缓解紧张的情绪。

3、借助感恩节，计划推出系列优惠活动，给予新老客户感恩回馈，如：在节日当天老客户可免费享受早餐（可携家人一起享受三位免费早餐，具体老客户名单由营销部协助提供）同时在节日前一星期给予来包房消费的新老客户餐中免费抽奖，抽奖可免费赠送一道菜，赠送菜肴可在当餐享受，让客户感到真正地实惠。

4、在下一季度的工作中，部门将继续抓好管理、提高服务质量，其中将重点做好培训，对于实际工作做好有针对性的培训，主要以实操模拟、程序讲解、案例分析为重点。