烹调辅导指南(含目录)下册
烹调基本技术PPT培训课件
食材的清洗与切割
清洗技巧
根据食材的种类选择适当的清洗 方法，如浸泡、冲洗、刷洗等， 以去除污渍、农药残留和细菌。
切割技巧
掌握各类食材的切割技巧，如切丝 、切片、切块等，以保持食材的营 养和口感，同时注意安全操作。
加工工具
了解并掌握各类食材加工工具的使 用方法和保养，如刀具、砧板、磨 具等，以提高工作效率和安全性。
根据食材和菜式的不同，选择合适的 调味时机，如烹调前、烹调中或烹调 后调味。
适量使用调味品
尝试与创新
勇于尝试不同的调味组合，发掘新的 味道搭配，为菜肴增添独特风味。
掌握好调味品的用量，避免过咸、过 甜或过辣，保持菜肴的口感平衡。
常用调味品介绍
盐
作为最基本的调味品， 盐能提升菜肴的鲜味，
同时具有防腐作用。
THANKS
根据食材的特性和烹饪要求，适时加入适 量的盐、酱油、料酒等调味品，以提升菜 品的口感和风味。
煮菜技巧
煮菜技巧-水量掌握
煮菜时，加水量是关键，水量不足会影响菜品的口感和品 质，水量过多则会导致菜品过烂。应根据食材的种类和烹 饪要求，掌握合适的水量。
煮菜技巧-加盐时机
加盐时机对于煮菜至关重要，应在煮制过程中适时加入适 量的盐，以提升菜品的口感和风味。同时注意不要过早加 盐，以免影响食材的口感和品质。
煮菜技巧-火候掌握
煮菜时，应根据食材的种类和烹饪要求，掌握合适的火候 。对于需要长时间煮制的食材，应选择中小火，避免火候 过大导致食材过烂或失去口感。
煮菜技巧-汤汁处理
煮菜后的汤汁应根据菜品的要求进行处理，可保留或滤去 。对于需要保留汤汁的菜品，应适时调整火候，保持汤汁 的量和浓度。
蒸菜技巧
蒸菜技巧-火候掌握
菜品烹调知识培训PPT课件
食材储存与管理
新鲜食材的储存
将新鲜食材存放在适当的 温度和湿度条件下，以保 持其新鲜度和质量。
食材的分类储存
将不同种类的食材进行分 类储存，避免交叉污染和 相互串味。
定期检查食材
定期检查食材的保质期和 储存条件，及时处理过期 和变质的食材。
烹饪过程中的卫生
保持厨房清洁
经常清洁厨房用具和烹饪器具，保持环境卫生。
餐饮企业和个人应定期参加食品安全培训，提高食品安全意识和操 作技能。
食品安全事故处理
餐饮企业和个人应制定食品安全事故应急预案，及时处理食品安全 事故，保障消费者权益。
06
创新菜品研发
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
创新菜品理念与原则
创新菜品理念
以传统烹饪为基础，结合现代饮 食文化和国际美食潮流，不断推 陈出新，满足消费者日益多样化 的口味需求。
西式菜品分类与特点
食材搭配新颖，注重原汁原味
西式菜品在食材的搭配和烹饪技巧上较为新颖，注重突出食材的原汁原味。常见 的西式菜品种类包括意大利菜、法国菜、美国菜、英国菜等，这些菜系在烹饪过 程中注重食材的新鲜和质量，善于运用各种香料和调味品来增加菜品的层次感和 口感。
日韩料理分类与特点
简约精致，注重食材本味
ERA
食材清洗与切割
蔬菜清洗
将蔬菜浸泡在清水中，加入适量 盐或小苏打，可以有效去除农药 残留和污垢。对于根茎类蔬菜， 应先去除表皮，再切片或切块。
肉类切割
根据不同的烹调方式，将肉类切 割成适当的大小和形状。例如， 炖肉需要切成小块，而烤肉则需
切成薄片。
海鲜处理
海鲜需用清水冲洗干净，去除内 脏和沙线。对于贝壳类海鲜，应 先用水焯一下或浸泡在盐水中，
中式烹调师培训教案(写写帮整理)
详细描述
中式烹调的特点在于其精湛的刀工、灵活的火候掌握以 及丰富的烹饪技法。刀工方面，中式烹调讲究食材的切 割和造型，根据不同的烹饪需求将食材切成不同形状， 如丝、片、丁、块等。火候方面，中式烹调注重火力的 大小和时间的掌握，以实现食材的嫩滑、酥脆、软糯等 不同口感。烹饪技法方面，中式烹调有多种方法，如炒 、炖、煮、炸、蒸等，每种方法都有其独特的特点和应 用范围。
中式烹调师培训教案
汇报人：可编辑 2023-12-26
目录
• 中式烹调基础知识 • 中式烹调基本技能 • 中式菜肴制作实例 • 中式烹调营养与卫生 • 中式烹调师职业道德与规范 • 中式烹调师培训考核与认证
01
中式烹调基础知识
中式烹调的定义与历史
总结词
概述中式烹调的定义、起源和历史发展，阐述其在中华饮食文化中的地位和影响 。
THANKS
感谢观看
求。
注意事项
控制油盐糖的用量，保持清淡 健康的烹饪方式。
新派菜制作
总结词
新派菜是在传统基础上进行创 新发展的菜肴，具有新颖、时
尚、多元化的特点。
代表菜肴
麻辣香锅、水煮鱼、糖醋排骨 等。
制作要点
运用现代烹饪技术和新型食材 ，注重口感和视觉效果，迎合 年轻消费群体的需求。
注意事项
在创新的同时保持菜肴的健康 和营价值，合理搭配食材和
食品安全与卫生
食材新鲜
食材应新鲜、无毒、无异 味，避免使用过期变质的 食材。
清洁卫生
烹调过程中应注意清洁卫 生，保持厨房用具和环境 的清洁。
熟食储存
熟食应储存于适当的温度 和湿度条件下，避免食物 变质和细菌繁殖。
绿色烹调理念
节约能源
烹调过程中应节约能源，合理使 用烹饪器具和设备，避免浪费。
菜品烹调知识培训PPT课件
食物多样化
尽量选择多种食材，使菜 品营养更全面，满足人体 对各种营养素的需求。
营养均衡的菜品设计
蛋白质来源
选择优质蛋白质来源，如瘦肉、鱼、 豆类等，以满足人体对蛋白质的需求 。
碳水化合物
合理控制碳水化合物的摄入量，选择 低GI（血糖指数）的食物，如全谷物 、蔬菜、水果等。
脂肪
选择健康的脂肪来源，如橄榄油、鱼 油等，避免摄入过多的饱和脂肪和反 式脂肪。
。
食材的处理方法
清洗
将食材表面的污垢、杂质清洗 干净，保证食材的卫生和清洁
。
切配
根据不同的烹饪需求，将食材 切成不同的形状和大小，以便 于烹饪和入味。
腌制
对某些食材进行腌制处理，以 增加其风味和口感，同时也可 以起到防腐的作用。
熟处理
对某些食材进行煮熟或炸熟处 理，以便于后续的烹饪和食用
。
烹调技巧与方法
烹调的基本要素
食材选择
选择新鲜、优质的食材是烹调出美味菜肴的基础。不同的 食材具有不同的质地、口感和营养成分，应根据菜谱和实 际需求进行选择。
火候掌握
火候是指烹调过程中对加热时间和温度的控制。适当的火 候能够使食材达到理想的烹饪效果，提高菜品的口感和营 养价值。
刀工与切配
刀工是指将食材切割成不同形状和大小的操作技术。切配 则是将多种食材进行搭配和组合的过程。刀工和切配直接 影响着菜品的口感和外观。
微量元素。
粮食类
包括大米、面粉、杂粮 等，是人体能量的主要
来源。
食材的选择标准
01
02
03
04
新鲜度
选择新鲜的食材，保证其营养 成分和口感。
季节性
选择当季的食材，保证其营养 价值和口感。
烹调基本技术培训课件
蒸锅
压力锅
使用后需将蒸汽管道中的水分排出，避免 水垢产生；清洗时应将蒸笼和蒸饭锅中食 物残渣清理干净。
使用后需将压力阀调整到关闭位置，避免 蒸汽泄漏；清洗时应将压力阀和密封圈上 的食物残渣清理干净。
THANKS
感谢观看
剔
将原料中筋腱、骨等剔除，适用于肉 类原料。
刀工的基本技巧与练习方法
01
练习方法
可以在空砧板上进行空刀练习
，以熟悉各种刀法。
实物练习：逐渐进行实物练习 ，从易到难，从简单到复杂，
逐渐提高刀工水平。
观摩学习：多观看专业厨师的 刀工操作，学习其技巧和经验 ，不断提高自己的刀工水平。
增强自信心
掌握烹调基本技术可以增 强自信心，更好地展示自 己的厨艺水平。
02
刀工技术
刀工的定义与目的
定义
刀工是指将原料根据菜肴的要求 ，运用各种刀法，将其加工成具 有一定形状和质量的菜肴半成品 或全成品的一项技术。
目的
使原料达到便于烹调、易于熟烂 、造型美观、营养丰富、色香味 俱佳的目的。
刀工的基本要求
火候受到燃料、灶具和菜品本身等因 素的影响，不同燃料和灶具的热量传 递和加热速度不同，菜品本身的性质 和厚度也会影响火候的掌握。
不同烹调方法的火候要求
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04
炒菜
炒菜需要使用旺火，快速翻炒 以保持原料嫩滑，防止糊锅。
炖煮
炖煮需要使用小火，长时间慢 炖以使原料充分吸收汤汁，口
感更加鲜美。
烘焙
烹调基本技术培训课件
汇报人：可编辑 2023-12-22
目录
• 烹调基本技术概述 • 刀工技术 • 烹调原料的处理技术 • 烹调火候掌握技术 • 烹调调料的运用技术 • 烹调器具的使用与保养技术
菜品烹调知识培训
煮菜技巧
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03
04
选择合适的水
根据食材的质地和口感要求， 选择合适的水质（如硬水、软
水）和水量。
控制火候与时间
根据食材的易熟程度和口感要 求，合理调节火候和煮制时间 ，确保食材煮熟且保持口感。
调料投放时机
在煮制过程中适时加入调料， 使食材充分吸收调料的味道，
同时避免过咸或过淡。
保持食材原汁
学员操作指导
总结词
在专业厨师的指导下，学员可以亲自动 手操作，实践烹调技能。
VS
详细描述
培训过程中，专业厨师会指导学员亲自动 手进行烹调操作，包括食材的挑选、刀工 的练习、火候的掌握等，帮助学员掌握烹 调的基本技能。
经验交流与分享
总结词
学员之间可以相互交流烹调经验 ，分享心得体会，共同提高烹调 水平。
肉类是优质蛋白质来源，根据肉类种类选 择合适的烹饪方式，如炖、煮、烤、炒等 ，以保留营养和口感。
海鲜
豆制品
海鲜富含优质蛋白质、维生素和矿物质， 烹饪时需注意新鲜度，选择合适的烹饪方 式，如蒸、煮、烤等。
豆制品是植物性蛋白质来源，具有丰富的 营养价值，了解不同豆制品的口感和烹饪 方法。
厨具与调料介绍
健康烹饪理念
少油少盐
尽量减少烹饪过程中使用 的油和盐，以降低食物的 热量和钠含量。
蒸煮炖烤
采用健康的烹饪方式，如 蒸、煮、炖、烤等，以保 留食物的营养成分和原汁 原味。
适量使用调味品
尽量少用或不用重口味调 味品，以免掩盖食物本身 的美味。
饮食搭配原则
多样化饮食
定时定量
摄入多种不同食物，以确保获得全面 的营养。
环境卫生
厨房环境应保持清洁卫生，定期进行大扫除和消毒。厨房的墙壁、地面、天花板等应无污渍、无异味、无鼠虫害 。同时，厨房的通风排气系统应保持良好运行，确保空气流通。
中式烹调师培训教案(精)
选用优质食材，掌握火候和烹调时间，注重菜品 的口感和营养价值。
鲁菜制作
鲁菜特点
以咸鲜为主，注重食材的质地和 口感，烹调方法多样。
代表菜品
糖醋鲤鱼、葱烧海参、九转大肠 等。
制作要点
选用当地特色食材，掌握独特的 烹调技巧，注重菜品的色、香、
味、形。
湘菜制作
湘菜特点
以酸辣、香辣为主，善于使用各种泡菜、腌制品等调料，形成独 特的酸辣口感。
调味技巧与运用
基本味型
调味技巧
了解咸、甜、酸、辣、鲜等基本味型 的特点和调味原则，掌握常用调味料 的性质和使用方法。
掌握调味的时机、顺序和用量等技巧 ，学习如何根据食材和烹调方法灵活 调整调味方案。
复合味型
学习如何运用多种调味料调制出复合 味型，如糖醋、鱼香、麻辣等，提升 菜肴的口味层次感。
03
菜品质量
创新意识
安全卫生
评估学员在实际操作中的技能水平， 包括烹调技法、火候控制、调味技巧 等方面。
鼓励学员在菜品制作中展现创新意识 ，尝试新的食材搭配和烹调方法，提 高菜品的独特性和吸引力。
THANKS
感谢观看
刀工技巧
掌握不同的切菜技巧，如切丝 、切片、切块等，使菜品口感
更佳。
拌菜方法
学习不同的拌菜方法，如手拌 、勺拌、搅拌等，确保菜品均
匀入味。
卤制菜品制作
卤水制作
选用适当的香料和调味 料，熬制出香味浓郁的
卤水。
食材处理
将食材清洗干净，进行 焯水或腌制等预处理。
卤制时间
根据不同的食材和卤制 方法，掌握适当的卤制 时间，确保食材入味熟
作酥点打下基础。
制馅与包捏技术
馅心制作
南宫厨培特色菜制作辅导指南
闽菜（福建）特色菜五香鱼【原料】：鲤鱼500克，盐20克，花椒10克，味精10克，大料10克，糖10克，桂皮10克，料酒100克，酱油50克，醋150克，葱姜各50克，香油50克【制作】：1.将鱼刮鳞，去头，去鳍，去尾取内脏，冲洗干净待用。
2.用刀顺鱼脊骨由头向一破两片，再斜刀改成小块，用盐、葱姜、醋、酱油、料酒腌30分钟入味。
3.锅中留油，油八九成热时下鱼，炸至金黄色时捞出待用。
4.锅中留底油，油热后先下大料、桂皮、花椒煸炒片刻，再加入葱姜，煸炒后依次加入适量酱油、料酒、醋、盐、糖、味精（稍后放），最后下鱼，加水，水量以稍低于鱼量为宜。
先用大火烧开，然后改用小火火靠，直至汁浓味厚。
取出鱼放于净盘中。
锅内浓汁打明油，淋在鱼上面即可。
晾凉后入冰箱待上菜。
【风味特点】：口味咸鲜，五香浓郁。
【注意】： 1.鱼块宜炸稍硬，煨火靠时成形不碎。
2.武火烧开，文火慢火靠，味汁十之七八收入肉内，酥透为止。
五香酥鳝丝【原料】鳝丝500克。
【调料】黄酒7克，酱油、糖各10克，胡椒粉0.2克，味精、五香粉各2克，麻油3克，葱结5克，姜片3克，精油500克(实耗25克)，汤100克。
【制作】1．鳝丝洗净吸干水分。
2．油锅烧热，放入鳝丝炸至结皮(不能炸脆)捞出。
3．锅留底油，放入葱、姜炝锅，加入黄酒、酱油、糖、胡椒粉、汤、鳝丝，用小火烧lo～t5分钟，见汤紧时加入味精，用筷子翻拌，最后滴上麻油，撒上五香粉再拌匀即可装盘。
【特色点评】酥香味美。
五香鳝丝是江南地区传统冷菜，酥鳝丝也是一种受欢迎的面浇头。
【要领提示】炸时油温要热，要炸香，但不能炸脆。
乡村嫩鸡【原料】：仔公鸡1只（约1500克），尖青椒25克，菜油50克，老姜10克，大葱10克，大蒜15克，花椒10克，味精5克，麻油5克，精盐适量。
【制作方法】：1、仔公鸡宰杀小开洗净，尖青椒去蒂，花椒去籽，大蒜去皮成瓣，大葱去筋洗净。
2、炒锅内水烧沸，下老姜（拍破），放入仔鸡煮至断生（约10分钟）起锅，立即放入冷开水中浸泡待用。
烹调基本技术PPT培训课件
蒸、煮等，而高温烹调如烤、炸等。
03
按水分含量分类
根据食物含水量的多少，烹调可以分为干烹和水烹。干烹是指食物在烹
调过程中不添加水分，如烤、炸等；水烹是指食物在烹调过程中添加水
分，如煮、蒸等。
烹调工具介绍
01
锅具
锅具是烹调中最基本的工具， 包括炒锅、平底锅、炖锅等。 不同的锅具有不同的用途，如 炒锅主要用于炒菜，平底锅主 要用于煎烤，炖锅主要用于炖
蒸菜的特点
蒸菜能够保持食材的原汁原味 ，同时使食材更加鲜嫩可口。
蒸菜技巧
蒸菜时需要注意火候、蒸制时 间、食材的摆放方式等技巧， 以保证食材蒸熟且口感鲜美。
常见蒸菜方法
如清蒸、粉蒸、扣蒸等，根据 不同食材和口味选择合适的蒸
菜方法。
04
调味与调味料
调味的基本原则
根据食材的特性选择合适的调味料
01
不同的食材有不同的口感和味道，应选择适合的调味料来突出
厨具清洁与消毒
厨具清洁
每次使用后应及时清洗厨具，去除食 物残渣和污渍；厨具应避免长时间存 放在潮湿环境中，以防细菌滋生。
厨具消毒
餐具清洁与消毒
餐具在每次使用后应立即清洗干净， 并定期进行高温或紫外线消毒；消毒 后的餐具应存放于干燥、通风的地方 。
定期对厨具进行高温或紫外线消毒， 杀灭细菌和病毒；对于不便消毒的大 型厨具，应定期进行彻底清洗。
厨房安全须知
防火安全
确保厨房内消防设施完好，定 期检查电线、燃气管道等是否
存在安全隐患。
防滑与防摔
厨房地面应保持干燥避免地 面积水导致滑倒；厨具、食材 等应摆放稳固，防止意外摔落 。
防烫伤
避免直接接触高温厨具和食材 ，如需移动热锅或取热汤，应 使用隔热手套或夹具。
烹调基本技术PPT培训课件(精)
火候的大小和时间掌握对菜品的口感 和色泽至关重要，需要根据不同的烹 调方法和食材进行调整。
03
常见食材的烹调处理
蔬菜类的烹调处理
清洗处理
烹制方法
将蔬菜浸泡在清水中，用手轻轻搓洗 ，去除泥沙和杂质，然后沥干水分。
可采用炒、煮、蒸、炖等多种烹调方 法，保留蔬菜的营养成分和口感。
切割技巧
根据蔬菜的形状和质地，采用不同的 切割方法，如切丁、切片、切丝等， 以便于烹调和入味。
煮、炖、焖、煨等烹调方法介绍
煮
将食材放入水中，加热至沸腾 后煮熟，保持食材的原汁原味
。
焖
将食材放入锅中，加入适量的 水和调味料，盖上锅盖用小火 焖煮，使食材熟透入味。
炖
将食材与汤汁一起放入锅中， 用小火慢慢炖煮，使食材充分 吸收汤汁的味道。
煨
将食材与汤汁一起放入锅中， 用小火慢慢煨煮，使食材酥烂
入味。
烹调基本技术PPT培训课件
汇报人： 2024-01-01
• 烹调基本概念与原理 • 烹调基本技术与方法 • 常见食材的烹调处理 • 调味品与佐料的使用 • 烹调安全与卫生 • 实践操作与案例分析
01
烹调基本概念与原理
烹调定义及作用
烹调定义
烹调是指通过加热和调味等手段 ，将食材加工成具有特定口感、 色泽、香味和营养价值的菜肴的 过程。
安全用电
厨房内电器设备应符合安全标准，定期检查电线是否老化 破损；使用电器时应注意安全，避免触电事故。
安全用火
使用明火时应远离可燃物，确保火源安全；定期检查燃气 管道和阀门是否漏气，避免燃气泄漏引发火灾。
安全操作
遵守厨房安全操作规程，如使用刀具时应注意力集中、避 免割伤；搬运重物时应注意姿势正确、避免扭伤等。
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烹调技能辅导指南（下册）学美食到居家美食坊/pengren每个菜肴均有图片，可以到我的空间去搜方法：进入空间的搜索页面中键入菜肴名称即可．搜索页面地址：（/sys/search?type=0&sor t=1&entry=1&word=®ion=2&hi=pengren）目录（页面排列与课程同步目录以烹调技法排序）第一章常用面点讲解第一节常用面点的理论知识水调面团 (1)膨松面团 (1)传统发酵面团 (1)采用生物膨松剂与化学膨松剂加工膨松面团 (2)生物膨松剂面团加工基本配方(普通面团） (2)各种发酵面团用途一览表 (2)发酵面团感观鉴定法一览表 (3)油酥面团 (4)油酥类面团制作方法 (4)米粉面团类 (4)其它面团类 (5)第二节常用面食、调和的加工制作面食部分刀削面 (5)拉面 (5)剔尖 (5)调和部分小炒肉 (6)肉炸酱 (6)西红柿酱 (6)第三节常用糕点的加工制作大包子 (7)油条 (7)孟封饼 (8)三角饼 (8)麻花 (8)葱花烙饼 (9)麻团 (9)菊花酥 (9)眉毛酥 (10)2由于编写时间仓促，末能细审，如有错误，望不吝指正龙须一窝酥 (10)第二章食品雕刻与艺术冷拼一．食品雕刻第一节食品雕刻基础知识一．食品雕刻常用工具 (11)平口刀 (11)槽口刀 (11)其它刀具 (12)二. 食品雕刻常用刀法有哪几种？ (12)三. 原料的成型方法有哪几种？ (14)四. 食品雕刻常用的原料有哪些？ (14)五. 食品雕刻的种类有哪些？ (17)六. 食品雕刻分哪几个步骤？ (18)七. 雕品如何保管？ (18)八. 雕品在菜肴中有哪些作用？ (19)第二节常用花卉雕刻技法1. 月季 (21)2. 牡丹 (22)3. 菊花[白菜菊] (22)4.大丽花 (22)5.马蹄莲 (23)6.孔雀 (24)二．冷荤拼摆艺术第一节冷荤拼摆基础知识1. 刀工在冷菜中的运用 (24)2. 拼盘的要求和手法 (26)3. 冷菜的类形 (28)4. 冷菜的制作步骤 (28)第二节冷菜拼盘主要原料的制作方法卤菜 (29)其它冷拼盘原料的加工 (30)第三节术冷拼实例介绍孔雀开屏 (31)花篮拼盘 (31)牡丹拼盘 (32)雄鹰展翅 (32)蝴蝶拼盘 (32)第三章常用菜肴讲解炒什锦炒米粉 (37)粤式椒盐虾 (60)尖俶干豆腐 (119)长山药炒木耳 (120)木耳炒腊肉 (128)软炒蕃茄鸡蛋 (33)麻婆豆腐 (130)滑炒苜蓿肉 (34)过油肉焖花卷 (39)过油肉 (47)滑蛋虾仁 (53)红白过油肉 (55)笋菇肉丝 (59)尖椒肉丝 (61)宫保鸡丁 (68)腰果虾仁 (77)银芽鸡丝 (79)滑炒鸡片 (90)鱼香肉丝 (96)滑蛋牛肉 (98)五彩鸡丝 (99)蒜苔鸡丝 (113)辣子鸡丁 (118)滑炒里脊片 (129)4由于编写时间仓促，末能细审，如有错误，望不吝指正青椒肉丁 (139)熟炒尖椒土豆丝 (36)豆豉鲮鱼莜麦菜 (43)蒜茸茼蒿 (48)蒜蓉菠菜 (68)肉末土豆泥 (84)松仁玉米 (116)回锅肉 (120)生炒炒辣子白 (40)炒银芽 (76)蒜茸豆苗 (83)豆干炒青蒜 (130)清炒清炒豆腐 (43)开洋西芹 (92)西芹百合 (97)夏果西芹 (124)清炒西兰花 (128)煸炒素盒菜 (34)粉条肉末 (44)韭菜煸鸡蛋 (46)酸菜炒粉条 (57)烧葱辣豆腐 (63)蒜仔烧牛蛙 (67)家常海参 (69)烧肥肠 (75)金银豆腐 (81)豆豉小黄鱼 (81)鹑珠海参 (83)海米烧油菜 (112)葱烧海参 (114)家常豆腐 (118)海带烧豆腐 (123)鱼香茄条 (132)软烧麻辣豆腐 (33)蚝油豆腐 (114)红烧素过油肉 (45)红烧带鱼 (49)地三鲜 (52)烧茄子 (54)红烧鱼 (103)白烧玉兔海参 (53)白烧葫芦 (54)烧四宝 (66)烧菜花 (111)素烧冬瓜 (121)烧三菇 (126)腐竹烧油菜 (135)干烧风林茄子 (50)干烧鱼 (72)干锅豆腐 (84)干烧虾 (100)干锅鸡 (111)煎烧虎皮豆腐 (57)金钩豆腐 (86)熘铁板鱿鱼卷 (138)滑熘锅巴肉片 (46)芙蓉鸡片 (117)焦熘糖醋素排骨 (49)朱洪武豆腐 (67)6由于编写时间仓促，末能细审，如有错误，望不吝指正菊花茄子 (75)糖醋鱼 (104)菊花鱼 (107)糖醋里脊 (115)菠萝古老肉 (127)松鼠鱼 (137)软熘蚝油生菜 (59)四喜丸子 (87)炸一虾两吃 (70)雪花土豆饼 (94)清炸炸响铃 (35)清炸土豆片 (89)干炸干炸带鱼 (56)干炸里脊 (139)西法炸西法炸鸡排 (71)百粒虾球 (74)油浸油浸鱼 (72)酥炸香酥鸡 (65)酥炸凤尾菇 (90)炸八块 (103)炸茄盒 (119)软炸软炸时蔬 (93)松炸脆皮炸鲜奶 (132)爆葱爆葱爆肉 (50)葱爆腰片 (89)芫爆芫爆鱿鱼卷 (133)酱爆京酱肉丝 (123)腐乳爆肉 (97)蒸豉汁盘龙鳝 (71)酱梅肉 (78)小苏肉 (106)八宝饭 (124)粉蒸粉蒸肉 (77)清蒸蒸水蛋 (125)煮水煮肉片 (37)水煮牛肉 (63)文思豆腐 (64)丸子汤 (113)水煮鱼 (137)熬豆花肉片 (95)醋椒鱼 (73)大烩菜 (135)酸菜鱼 (136)炖小鸡炖蘑菇 (42)土豆炖牛肉 (88)清炖清炖甲鱼 (39)清炖狮子头 (107)红炖猪肉炖粉条 (41)番茄鸡块 (80)奶汤炖（白炖）排骨炖冬瓜 (45)8由于编写时间仓促，末能细审，如有错误，望不吝指正焖酱焖茄子 (125)油焖大虾 (134)扒红扒红扒鸡 (101)白扒香菇菜胆 (56)扣扒扒肉条 (80)煎煎蕃茄鸡蛋 (60)烩酸辣豆腐汤 (38)鸡蛋汤 (51)蛋花汤圆醪糟羹 (52)紫菜蛋花汤 (61)花生奶露 (66)凤凰粟米羹 (74)三鲜豆腐汤 (76)桂花汤 (79)沙棘粟米羹 (100)西红柿烩豆腐 (108)烩三彩鸡丸 (110)海米萝卜汤 (121)银耳桔羹 (133)汆汆白肉 (42)番茄甩锅汤 (88)汆里脊片汤 (92)水汆丸子 (116)榨菜肉丝汤 (122)塌锅塌豆腐 (58)拌鲜果沙拉 (93)调拌东北大拉皮 (35)芥末牛百叶 (82)合川豆腐 (85)炝拌豆腐干拌瓜条 (64)拌三丝 (87)胡芹花生米 (98)麻酱拌茄子 (110)龙须瓜条 (134)卤卤牛肉 (91)酱酱肘花 (94)酱汁鱼 (105)腌渍珊瑚蓑衣黄瓜 (47)四川泡菜 (96)拔丝拔丝香蕉 (40)拔丝地瓜 (86)挂浆酥黄菜 (109)挂霜琥珀花生米 (109)蜜汁蜜汁香蕉 (62)组合技法菜面包虾仁 (101)其它却勺烤肉 (127)鸡锤凤翅 (131)10由于编写时间仓促，末能细审，如有错误，望不吝指正五．风味特点：色泽银白，爽脆滑嫩口感。
六．注意事项：如鸡丝血色深，可先入清水中泡一会再进入行上浆，这样滑出的鸡丝色泽就非常白了。
豆芽要脆，不可加时长，但也不能生，否则会有生豆芽味。
七．命名方法：以主辅料名称、形态结合命名。
八．笔录：桂花汤一．派系：晋烹制技法：烩成菜后芡汁：米汤芡二．原料：主料鸡蛋，桔子瓣（还可加入些改刀成凌形片的京糕）配料无调料及其它料○1水○2白糖○3水淀粉三．工艺流程：初加工→改刀→烹制→调味→成熟→勾芡→装入汤碗→成菜四．烹饪工艺：错误！未找到引用源。
鸡蛋打入碗中。
京糕切象眼片。
桔子瓣改刀两段。
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汤锅中加入适量的水，烧开后加入白糖、桔子瓣，用水淀粉勾成米汤芡。
错误！未找到引用源。
加入京糕搅匀，蛋液甩入锅中成小蛋花。
错误！未找到引用源。
待蛋花浮上汤面，盛入汤碗中即可食用。
五．风味特点：色泽金黄、金红相间，味甜。
六．注意事项：蛋液临出锅的时候再放，可保持蛋花的鲜嫩程度。
七．命名方法：以烹制技法与色泽结合命名的方式。
八．笔录：番茄鸡块一．派系：家常烹制技法：炖（红）成菜后芡汁：不勾芡二．原料：主料鸡腿两只配料土豆调料及其它料○１食用油○２葱段，姜片，大料，花椒，番茄酱○３鲜汤，盐，味精，酱油，料酒○４香菜，香油三．工艺流程：初加工→改刀→炝锅→调味→炖制→成熟→收汁装盘→成菜四．烹饪工艺：○１将鸡腿剁成核桃大小的块入清水中泡去血水，然后再入沸水锅中汆一下水捞出沥尽水分。
土豆去皮改刀成滚刀块备用。
○２将花椒与大料包入一个袋中准备好。
○３炒锅上火，加入适量的油烧热，下入番茄酱炒至汁红油亮时下鸡块、大葱、姜片，烹料酒炒出香味，再加入土豆翻炒均匀。
○４加鲜汤、盐，味精及少许酱油调好口味。
大火烧开后改小火焖制成熟，待汁收浓后出锅装入盘中，点缀香菜即可成菜。
五．风味特点：色泽红亮，鸡块酥嫩，土豆绵软，鲜味浓厚。
六．注意事项：鸡块要用当年生的小鸡腿或童子鸡来加工，这样才易熟且口感鲜嫩。
七．命名方法：以调味特点及主料名称形态结合命名。
八．笔录：扒肉条一．派系：晋烹制技法：扣扒成菜后芡汁：玻璃芡－－浇汁芡二．原料：主料猪带皮五花肉配料油菜调料及其它料○1大葱白段，姜片，大料，花椒，花椒，干辣椒○2盐，味精，酱油，料酒，鲜汤○3水粉面○4白酒，蜂蜜，食用油三．工艺流程：初加工→熟处理→改刀→码入碗中→调味→蒸制→成熟→反扣在盘中→油菜点缀→原汁勾芡→成菜四．烹饪工艺：○1将猪五花肉修整成较大一些的块入沸水中煮至６－７成熟时捞出，表面涂抹白酒，蜂蜜入热油锅中炸成金红色后捞出改刀成梳背条片，然后猪皮向下反码在碗中，加入盐，味精，酱油，料酒，鲜汤及大葱白段，姜片，大料，花椒，干辣椒一起调配的汤汁（汤汁的量刚淹过肉片即可）。
○2油菜整个叶子洗净入沸水锅中焯出备用。
○3加工好的肉条入蒸笼内用旺火蒸约1．5小时至肉质软烂时取出滗出汤汁另用，将肉条反扣在盘中，周围用油菜叶围上。
○4将滗出的汤汁入锅中上火，勾入水粉面勾成蒲芡浇在反扣在盘中的肉条上即可。
五．风味特点：色泽棕红，肉香味醇厚，肥而不腻，入口即化。
六．注意事项：加工的时候最好选用软五花肉，因为此肉为一层白、一层红，加工好的口感较好。
七．命名方法：以操作技法及主料成菜后的形态结合命名的方式。
（扒技法是指将初步熟处理的原料改刀后，与调味汁结合，采用小火加热成熟勾芡后大翻勺出菜的方法。
但目前饭店操作时多为蒸制处理后直接勾芡成菜。
）八．笔录：82由于编写时间仓促，末能细审，如有错误，望不吝指正金银豆腐一．派系：晋烹制技法：烧成菜后芡汁属性：糊芡二．原料：主料豆腐配料黄瓜，木耳调料及其它料错误！未找到引用源。
食用油错误！未找到引用源。