混菌食品发酵名词解释食品微生物学
838食品微生物学课后重点习题解析
838食品微生物学课后重点习题解析第一章绪论本章主要讲了微生物学、食品微生物学的研究内容，微生物学的发展史，微生物的特点，微生物在食品行业中的应用，食品微生物的发展与展望。
共６个考点后２个为重要考点，前４个一般考点，本讲考点在考研中基本上会考一道简答题或者论述，名词解释可能会考到。
２．考点概述（１）微生物的特点，相关名词解释（２）微生物与食品行业的关系（３）食品微生物的发展与展望３．复习思路及目的（１）掌握微生物含义（２）熟悉食品微生物学研究范围（３）微生物与食品行业的关系本章课后习题解析一、名词解释。
１．微生物【答案要点】微生物是指肉眼看不到、需借助显微镜放大才能观察到的一群微小生物的总称。
２．微生物学【答案要点】是研究微生物及其生命活动基本规律和应用的科学。
３．食品微生物学【答案要点】是微生物学的一个分支学科，是研究与食品有关微生物的特性及其在食品中的应用和安全控制的科学。
二、简答题。
１．简述微生物的基本特点【习题解析】一定要答全面【答案要点】（１）体积微小、比表面积大。
（２）生长旺盛，繁殖快。
（３）分布广泛，种类繁多。
（４）适应性强，代谢途径多，易变异。
２．简述食品微生物学的研究内容。
【习题解析】考到的可能性很大【答案要点】与食品生产、食品安全有关的微生物特性，如何更好地利用有益微生物生产食品及改善食品质量，防止有害微生物引起的食品腐败变质、食物中毒，不断开发新的食品微生物资源。
３．为什么说巴斯德和科赫是微生物学发展的奠基人【习题解析】回答上二人的贡献即可。
【答案要点】巴斯德：通过令人信服的曲颈瓶实验，揭示了腐败的本质。
主要贡献：否定“自然发生学说，建立胚种学说；巴氏消毒法；接种疫苗预防疫病。
科赫的主要贡献：１．细菌分离纯化技术２．培养基制作与染色技术，创立了显微摄影、悬滴培养及染色等一整套微生物研究方法。
３．提出了著名的柯赫法则：①病原微生物总是在患传染病的动物中发现，不存在于健康个体中；②可自原寄主获得病原微生物的纯培养；③纯培养物人工接种健康寄主，必然诱发与原寄主相同的症状；④必须自人工接种后发病寄主再次分离出同一病原的纯培养。
食品微生物学名词解释
名词解释1、微生物学：微生物学是研究微生物及其生命活动规律的一门科学。
2、微生物：微生物是指所有形体微小、单细胞或个体构造较为简单的多细胞，甚至无细胞构造的低等生物的总称。
3、细菌菌落和菌苔：细菌在固体培养基上生长发育，几天即可由一个或几个细胞分裂繁殖聚集在一起形成肉眼可见的群体，称为细菌菌落。
许多菌落相互联接成苔。
4、肽聚糖：是除古细菌外，凡有细胞壁的原核生物细胞有组分。
它是由假设干个肽聚糖单体聚合而成的多层网状构造大分子化合物。
肽聚糖单体含有四种成分：N-乙酰葡萄糖胺，N-乙酰胞壁酸，N-乙酰胞壁酸上的四肽和肽间桥。
5、孢子丝：当气生菌丝发育到一定阶段，其顶端分化产生的成串的孢子称孢子丝。
9、菌胶团：有的细菌，它们的荚膜物质互相融合在一起成一团胶状物，其常包含有多个菌体，称菌胶团。
10、荚膜和粘液：有些细菌生活在一定的营养条件下，可向细胞壁外分泌出一种粘性物质，假设粘滞性大，则相对稳定地附着在细胞壁外，具一定外形，称荚膜。
假设粘滞性低，则成为粘液，扩散到培养液或其它环境中。
11、芽胞和孢囊：*些细菌，在其生长的一定阶段，细胞形成一个圆形、椭圆形或圆柱形的构造，对不良环境条件具有较强抗性的休眠体称芽胞。
有些细菌由营养细胞缩短变成球形，外表形成一层厚的孢壁，称为孢囊。
12、属：微生物分类中比种高一级的分类单元，相近似的种归为一类，称之为属。
13、衣原体：它是介于立克次氏体与病毒之间，能通过细菌滤器，专性活细胞寄生的一类原核微生物。
14、螺旋体：它是介于细菌与原生动物之间的单细胞原核生物。
主要特点是：它的运动靠细胞两端向细胞中央伸出的缠绕原生质柱的轴丝伸缩运动15、粘细菌：粘细菌不生鞭毛，但能“滑行〞运动，因其细胞壁很薄，不完全限制原生质形状变动所致。
特征性的产生胞外多糖粘液，细胞包埋在粘液中或滑行后留下迹。
有些粘细菌还可以形成特殊形态的子实体。
17、菌株：指能代表*个种的各典型性状的一个被指定的菌株.是种的具体存在形式，主要是指同种微生物不同来源的纯培养。
生物中的发酵名词解释
生物中的发酵名词解释发酵是一种生物学过程，通过这一过程，微生物如细菌或酵母能将一种有机物质转化为另一种物质，并产生一定的能量。
发酵在自然界中广泛存在于各种生物体内，也被人类利用于食品生产、酿酒酿造以及医药工业等各个领域。
本文将深入解释生物中常见的发酵名词及其相关概念，帮助读者更好地理解这一生物过程。
1. 酵母（Yeasts）酵母是一种单细胞真菌，广泛存在于自然环境中，尤其在果实表面和发酵产物中富集。
酵母能够通过发酵将糖转化为酒精和二氧化碳，是酿酒、发面和葡萄酒酿造中不可或缺的微生物。
2. 乳酸菌（Lactic acid bacteria）乳酸菌是一类革兰氏阳性细菌，能够将糖类底物转化为乳酸。
乳酸菌在食品生产过程中起到重要作用，如酸奶、奶酪等乳制品中的酸化作用。
此外，乳酸菌还具有促进肠道健康和对抗有害微生物的作用。
3. 嗜热菌（Thermophiles）嗜热菌是一类能够在高温环境中生存和繁殖的微生物。
这些微生物具有适应极端环境的能力，并能在高温下进行发酵。
嗜热菌常用于工业发酵过程中，如温度高达60-75摄氏度的酶制剂生产。
4. 葡萄糖（Glucose）葡萄糖是一种简单的单糖，是大多数生物发酵过程的重要底物。
葡萄糖在发酵过程中会被微生物代谢，产生能量和发酵产物。
葡萄糖的代谢途径包括乳酸发酵、酒精发酵和乳酸与乙醇混合发酵等多种形式。
5. 乳酸（Lactic acid）乳酸是一种有机酸，在乳酸发酵中由乳酸菌通过将葡萄糖转化而来。
乳酸具有降低pH值、增强食品保质期以及调味的功能。
它在食品行业中广泛应用于发酵食品、饮料和食品添加剂等领域。
6. 酒精（Ethanol）酒精是一种酒的主要发酵产物，由酵母通过酒精发酵过程产生。
酒精具有挥发性和麻醉作用，在酿酒和酒精饮料制造中广泛应用。
它不仅是一种食品调味剂，也是工业原料和燃料的重要组成部分。
7. 发酵剂（Fermentation starter）发酵剂是一种用于促进发酵过程的微生物混合物。
卫生检验学四分法名词解释
卫生检验学四分法名词解释1、食品微生物学的概念：在普通生物学和相关微生物学的基本理论和基本技术的基础上，研究和食品有关的微生物的特性，微生物和食品相互作用关系及生态条件的科学。
2、发酵食品：凡是利用微生物作用生产的食品。
3、乳酸发酵食品：利用乳酸菌的发酵作用制成的食品。
4、固定化酶：在一定空间内具有催化活性的呈封闭状态的酶。
5、固定化细胞：固定的是微生物的胞内酶而将微生物本身直接加以固定化。
6。
食品添加剂：为改善食品品质和色相，味以及防腐和加工工艺的需要而添加到食品中的化学合成或者天然物质。
7。
微生物食品添加剂：微生物的一些代谢产物活利用微生物酶作用生产的食品添加剂。
8。
单细胞蛋白：又称微生物蛋白，是指从微生物体中获得的蛋白质。
9。
内源性污染：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染。
10。
外源性污染：指因不遵守操作规程，不讲究个人卫生等人为因素而导致微生物对食品的污染。
11、采样：从产品中抽取少量有代表性的样品供检验分析用，这个过程称采样。
12、大样：从一大批粮油食品中采取的能代表该粮油食品质量的样品。
13、中样：从大样中经过混合平均地分出一部分供检验全部项目的样品。
14、小样：从中样中分出的直接用于检验的样品。
15、采样的原则：代表性原则，防污染原则，无菌操作原则，及时性原则。
16。
消毒方法：小刀、镊子、剪子用酒精灯火焰。
容器消毒：高压蒸汽灭菌，15min，121℃。
烘箱灭菌：160-180℃，2小时。
玻璃吸管，长柄勺用报纸包好，烘箱灭菌。
17。
细菌总数的测定：1ml,1g,1cm218。
测定意义：食品被污染的程度；可以预测食品可能存放的期限。
食品发酵的名词解释
食品发酵的名词解释食品发酵是一种利用微生物在食物中产生化学变化的过程。
在这个过程中，微生物如酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等，通过分解和转换食材中的碳水化合物、蛋白质和脂肪，进而产生酸、醇、氨基酸等物质，从而改变食物的口感和风味，增加其食用价值。
食品发酵广泛应用于食品加工中，使食物更容易消化吸收，提高营养价值，且具有抗菌、抗氧化等保健作用。
食品发酵的历史可以追溯到古代，甚至远古社会，人们发现放置食物一段时间后，其味道更加美味。
中国古代的硬奶酪、泡菜、豆豉等就是通过发酵制作而成。
随着人们对食物加工的不断探索，食品发酵技术也不断发展。
现代食品发酵工艺已经成为食品工业中必不可少的一部分，涉及面包、酸奶、啤酒、腊肉等多种食品的生产。
食品发酵的关键是选择合适的微生物，并且提供适宜的环境条件，以促进微生物的生长和代谢过程。
酵母菌是最常用的微生物之一，它可以在糖的存在下进行酒精发酵，将糖转化为乙醇和二氧化碳。
这就是为什么酵母菌在面包和酒类制作中被广泛应用的原因。
乳酸菌则可以将糖转化为乳酸，这种发酵过程常被用于酸奶、酸奶饮料和乳酸蔬菜的制作。
醋酸菌则能将酒精转化为醋酸，使得食物呈现出酸酸甜甜的风味。
除了这些常见的微生物外，还有许多其他类型的微生物可以用于食品发酵。
例如，青霉菌常用于奶酪和豆豉的制作，它能够分解蛋白质和脂肪，产生特殊的风味化合物。
大肠杆菌、琼脂杆菌等益生菌在酸奶等乳酸发酵食品中发挥重要作用，不仅增加了产品的风味，还对肠道健康有益。
食品发酵的过程中，微生物通过代谢产生的酸性物质能够抑制有害微生物的生长，从而起到保护作用。
同时，食品发酵还能降低食物中的抗营养物质含量，提高食物的营养价值。
例如，发酵面包中的酵母菌能够分解面粉中的葡萄糖，使得它更易被人体消化吸收。
酸奶中的乳酸菌能够分解乳糖，使乳糖不耐受的人也能够享受到牛奶中的营养。
此外，食品发酵还能改善食物的口感和风味，使之更具吸引力。
通过微生物的代谢活动，食物中的蛋白质和脂肪分解成小分子化合物，使其更易被感知味蕾，从而增加食物的风味。
名词解释1
名词解释：发酵：无氧条件下，底物脱氢后产生的还原力[H]直接交给某一内源性中间代谢产物，以实现底物水平磷酸化的一类低效产能生物氧化反应称为发酵。
单菌发酵: 现代发酵工业中最常见，传统发酵工业中很难实现。
混合菌发酵: 自然发酵和人工接种发酵液态发酵: 发酵基质呈流动状态的，如啤酒发酵、柠檬酸发酵等。
固态发酵: 发酵基质呈不流动状态。
如固态酱油发酵、米醋发酵、大曲酒（白酒）发酵等。
半固态发酵: 发酵基质呈半流动状态，如黄酒发酵、传统稀醪酱油发酵等。
淀粉水解糖：在工业生产上将淀粉水解为以葡萄糖为主的水解液的过程称为淀粉水解糖的制备，制得的水解液称为淀粉水解糖。
液化：利用a-淀粉酶将淀粉液化转化为糊精及低聚糖，使淀粉的可溶性增加的过程；糖化：利用糖化酶将糊精或低聚糖进一步水解，转变为葡萄糖的过程（狭义）。
糖蜜预处理：糖蜜是甘蔗或甜菜制糖的副产物。
发酵前对糖蜜进行稀释、酸化、灭菌及澄清等过程称为糖蜜前处理。
发酵机制：指微生物通过其代谢活动，利用基质合成人们所需要的产物的内在规律。
代谢控制发酵：人为地改变微生物的代谢调控机制，使有用中间代谢产物过量积累，这种发酵称为代谢控制发酵。
巴斯德效应：在好气条件下，酵母发酵能力降低的规律称为巴斯德效应。
其现象是乙醇的积累减少，实质是细胞内糖代谢降低。
鲜啤酒：未经巴氏灭菌或超滤即出售。
新鲜、爽口，保质期短生啤酒：未经巴氏灭菌，但经超滤等无菌过滤后出售。
新鲜、爽口，保质期较短。
熟啤酒：经巴氏灭菌后出售。
苦味增加，有熟味，保质期长。
前体物质：在有些氨基酸、核苷酸、抗生素等发酵中添加一些特殊物质能获得较高的产率，它们在发酵中主要起避免反馈抑制、作为产物的前身等作用，这些特殊物质称为前体物质。
促进剂：在氨基酸、抗生素和酶制剂发酵过程中，可以在发酵培养基中加进某些对发酵起一定促进作用的物质，称为促进剂。
染菌：“杂菌污染”，是指在发酵培养中侵入了除菌种外，有碍生产的其他微生物。
总染菌率：发酵的总染菌率指一年内发酵罐中染菌的批数与总投料批数之比。
发酵食品工艺学名词解释
发酵食品工艺学名词解释
发酵食品工艺学名词解释
发酵食品工艺学是一门关于发酵食品制造过程研究的学科，它研究发
酵食品营养和口感特性。
下面介绍一些发酵食品工艺学中常用的名词：
发酵：发酵是一种利用微生物分解食物原料中的有机物质，从而产生
新物质的生物反应过程。
发酵可分为嗜热发酵、嗜冷发酵和中性发酵等。
发酵剂：发酵剂是一种特殊的微生物，它可以在发酵过程中把原料中
的有机物质分解成新的成分，从而获得特殊的食品口感和风味。
发酵温度：发酵温度是指发酵过程中的温度，它可以影响发酵的速度
和效果。
发酵时间：发酵时间是指发酵过程所需要的时间，它可以影响发酵的
程度和效果。
发酵环境：发酵环境是指发酵过程中的环境，它可以影响发酵的效率
和结果。
发酵气味：发酵气味是指发酵过程中产生的气味，它可以影响食品的
口感和风味。
发酵液：发酵液是指在发酵过程中产生的液体，它可以影响食品的口
感和风味。
以上就是发酵食品工艺学中常用的一些名词解释，希望对大家有所帮助。
发酵名词解释微生物学
发酵名词解释微生物学
微生物学是一门研究各种微生物的科学，包括但不限于细菌、真菌、病毒等，究其动物或植物宿主的生物学活动、生命周期、结构和功能等。
微生物学的研究领域也广泛涉及到分子遗传学、病毒学、微生物生态学等。
发酵是微生物学研究中经典的一种方法。
简而言之，发酵是一种使微生物分解有机物，利用该物质释放多种产物的过程。
细菌、真菌、酵母和某些病毒都能进行发酵，它们分解有机物中的糖、蛋白质和脂肪等，还能合成组合物和细胞结构成分。
发酵在微生物学中能够发挥重要作用，它不仅涉及到有机物的生物降解和有机物的生物合成，还有助于研究微生物的生命周期和营养需求。
在商业生产中，发酵经过有机物从源物质到终物质的改变过程，可以生产出许多由微生物合成的有用物质，如乳酸、酒精、氨基酸等，这些物质为食品、药品和农业催化剂等提供重要原料。
另外，发酵还可以改变食物的营养价值和口感，常见的例子有酱油、酒、醋、卤菜、泡菜等，这些都是由发酵而得到的。
发酵科学研究的基本步骤如下：首先，收集有关源物质的信息，比如结构、组成等。
其次，进行发酵培养，即利用合适的培养剂及培养条件，营造微生物生存的最佳环境。
然后，运用微生物学技术和观察方法，观察不同条件下微生物的生长状况。
最后，收集发酵产物、分析发酵结果，并对发酵过程进行评价。
发酵是微生物学研究中非常重要的一个方面，它可以帮助我们更好地了解微生物的结构、功能和生态状况。
此外，发酵还可以有效利
用微生物生产有用的物质，为食品、医药和农业提供重要的原料，从而更好地提升人类的生活质量。
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混菌食品发酵名词解释食品微生物学又称混合发酵。
指采用两种或多种微生物的协同作用共同完成某发酵过程的一种新型发酵技术。
是纯种发酵技术的新发展，也是一种不需要进行复杂的DNA体外重组却可取得类似效果的新型发酵技术。
优点是可提高发酵效率甚至可形成新产品。
根据生物间的结合方式，可分如下四型。
(1)联合发酵：用两种或多种微生物同时接种和培养，例如我国发明的维生素C生产中山梨糖转化为二酮基古龙酸过程中
的混菌发酵。
(2)顺序发酵：先用甲菌进行常规发酵，再由乙菌等按顺序进行发酵，以共同完成数个生化反应，例如少根根霉(Rhizopus arhizus)先把葡萄糖转化为反丁烯二酸，然后再由产气肠杆菌(Enterococcus aerogenes)或普通变形杆菌(Proteus vulgaris)将它还原为发酵产物琥珀酸。
(3)共固定化细胞混菌发酵：把两种或多种微生物细胞同时包埋或吸附于同一载体上而进行的混菌发酵，例如黑曲霉(Aspergillus niger)和运动发酵单胞菌(Zymomonas mobilis)共同把淀粉
转化为酒精等；(4)混合固定化细胞混菌发酵：将两种或多种微生物细胞分别固定化后，再把它们混在一起进行混菌发酵。