餐饮部组织机构设置
餐饮机构组织架构图

董事会 总经理
监事会
总经理助理
运营管理中心 (副总)
行政管理中心 (副总)
财务管理中心 (副总)
营销管理中心 (副总)
运采制 品技 营购造 质术 部部部 部部
监行 人公 察政 力关 部部 部部
财审
企 拓 客 工训
务 部
计 部
IT 部
划展 部部
服 程导 部 部部Fra bibliotek-1
各部门主要职能概括:
客服部:负责对创业者的咨询服务,包括:向创业者讲解“微企”扶持
政策和创业产品及解决方案;指导创业者进行店面选址;帮助
撰写创业计划报告;协助代办各种申报手续;签订合同;保持
与创业者沟通联系;解答创业者问题疑问等。
工程部:负责与各装修企业建立合作关系,订立统一装修协议;负责店
面设计及施工图纸的审核;负责店面装修的跟进及施工监理;
负责建立公司与各店面的统一收银及信息管理系统;负责参与公
司业务流程的改进,保证公司管理效率的提升;负责制定公司与
各店面IT设备的改进方案;负责维护公司与各店面IT设备的正常运
转等。
企划部:负责品牌管理;负责市场调研;负责行业、产业信息的收集整
理;负责政策研究;负责市场推广方案的制定和组织执行等。
拓展部:公司店面选址、租赁谈判及相关事宜办理等。
活动数据等。
审计部:负责制订结算管理制度和结算实施细则,指导并监督各部门严格执行;
按期做好年、季、月度结算报表;进行结算财务分析,提交专项结算
财务分析报告;在政府部门和金融机构的监管下,对“微企”专项账户
进行管理和支付;按期做好各项结算支付;接受外部审计机构的相关审
计等。
餐饮服务组织机构设置及人员配备方案

餐饮服务组织机构设置及人员配备方案一、组织机构设置1. 总经理办公室- 总经理- 行政助理2. 餐饮部- 餐饮总监- 餐饮经理- 餐饮主管- 厨师长- 厨师- 调酒师- 餐厅经理- 服务员3. 采购部- 采购经理- 采购主管- 采购员4. 财务部- 财务经理- 会计师- 出纳员5. 后勤部- 后勤主管- 保洁员- 仓库管理员二、人员配备方案1. 总经理办公室总经理办公室负责企业的整体管理和决策,需要设立总经理和行政助理角色来支持日常运营。
2. 餐饮部餐饮部是核心部门,对于提供高品质的餐饮服务至关重要。
组织中需要设置餐饮总监、餐饮经理、餐饮主管、厨师长、厨师、调酒师和餐厅经理,以及一定数量的服务员。
他们负责餐厅的餐饮业务、菜品研发、食材采购、厨房生产、餐饮卫生等方面的工作。
3. 采购部采购部在餐饮服务中起到关键的作用,负责供应链的管理和食材的采购。
在组织中应设立采购经理、采购主管和采购员,他们负责与供应商的沟通、食材的采购、质量的控制等工作。
4. 财务部财务部负责企业的财务管理和会计工作,需要设立财务经理、会计师和出纳员等角色来管理公司的财务状况、进行会计核算和资金管理等工作。
5. 后勤部后勤部负责餐厅整体的后勤支持工作,包括清洁、仓库管理等。
后勤部需要设立后勤主管、保洁员和仓库管理员来负责餐厅的后勤事务。
以上是餐饮服务组织机构设置及人员配备方案,通过合理的设置和配备,可以确保餐饮服务的高效运作和优质服务的提供。
餐饮管理餐饮业组织机构.pptx

2、餐厅上月实际上座率是80%。在编桌面人员用了14
人,传菜员用了8人,请问他们每人每班实际接待
了多
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感谢您的观看!
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1、请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。
2、餐厅上月实际座位利用率是98.6%。在编桌面人员用了14
客人数= 1人8,0×传9菜8员.6用%了÷82人=,89请人问他们每人每班实际接待了多 应配桌面少服客务人员,=是89否÷完2成8了×劳1.2动÷定9额8%,按÷劳5/动7 =标5准.4,5 餐≈6厅人多用 应配传菜了员多数少=服8务9 员÷5(0不×含1.2领÷位9、8%酒水÷员5)/7。=3.05 ≈4人 标准配备服务员数=6+4=10人 多用了14+8-10=12人
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二、餐饮组织机构的设置依据 ➢ 餐厅类型 ➢ 餐厅接待能力的大小 ➢ 企业餐饮经营的专业化程度 ➢ 餐饮经营市场环境
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三、餐饮组织机构的一般模式 ➢ 饭店内餐饮部门的机构设置 ➢ 独立经营的餐饮企业组织机构图
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图1:小型饭店餐饮部门组织机构图
餐饮部经理
餐饮部秘书
各餐厅经理
厨师长
酒吧经理
食
品
原
餐厅领班
厨房领班
酒吧领班
料
采
购
员
服
热冷面
务
菜荤点
员
厨厨厨
师师师
服 务 员
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图2:中型饭店餐饮部门组织机构图
餐饮部经理 副经理
行政总厨
餐厅部经理
管事部经理 中餐厨师长
领班 洗 碗 工
热冷面 菜荤点 领领领 班班班 厨 厨厨 师 师师
《餐饮服务与管理》(高教版)——第八章 餐饮组织机构设置

授课内容:《餐饮服务与管理》第八章餐饮部组织机构设置第一节餐饮部组织机构教学目的:知识;了解餐饮部的职能,掌握餐饮部组织机构设置的原则能力;能够较好地组织和控制餐饮部所属职工和群体的活动重点难点:餐饮部的职能,餐饮部组织机构设置的原则教学方法讲解、实例相结合教学用具:多媒体教学设备教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】餐饮部是饭店组织机构中的重要组成部分,餐饮部拥有的员工数一般占饭店的第一位,这么大一个部门该如何组织和分配工作呢?回答问题从旧知识引出新课\引起注意、激发求知欲。
【板书】第一节餐饮部组织机构一、餐饮部组织机构概念【讲解】餐饮部的组织机构是确定该部门各成员之间、所属部门之间相互关系的结构,其目的是为了增强实现本部门经营目标的能力,更好地组织和控制所属职工和群体的活动。
【投影】请同学结合课本填空。
现代饭店管理管理理念要求组织机构(),尽量减少()。
回答并填空学习表格式归纳,掌握现代饭店管理理念的趋势【板书】二、餐饮部的职能(一) 掌握市场需求,合理制定菜单【提问】既然说要根据市场需求,那么主要指的是哪些方面呢?【投影】请同学结合课本填空。
餐饮部应了解本饭店目标市场客源的()和(),掌握不同()、不同()、不同()、不同()和()、不同()的客人的饮食习惯和餐饮需求,并在此基础上制定出能够迎合目标市场客源的菜单,从而满足客人对餐饮服务的各种需求思考、讨论、回答了解所谓的市场需求知的是哪些内容,联系生活实例,进一步激发学生学兴趣,培养思维和分析问题的能力。
【板书】(二) 进行餐饮创新,创造经营特色(三) 加强餐饮推销,增加营业收入(四) 控制餐饮成本,提高盈利水平【讲解】1.努力挖掘内部潜力,积极继承传统,研究开发新的菜点品种,并配以与之相适应的餐饮环境和特色服务2.精心选择推销目标,制定内、外部推销计划,开展各种形式的促销活动,积极招徕各种宴会,努力做好节假日和饭店特色餐饮的宣传推销3.首先是降低食品成本,其次是尽力降低劳力成本,再次是减少阅读教材,书写笔记进入新知识点,激发学生学习兴趣。
酒店餐饮部组织机构设置

酒店餐饮部组织机构设置第一节餐饮部组织机构餐饮部的组织机构是确定该部门各成员之间、所属部门之间相互关系的结构,其目的是为了增强实现本部门经营目标的能力,更好地组织和控制所属职工和群体的活动。
现代饭店管理理念要求组织机构扁平化,尽量减少管理层次,但因饭店规模和餐饮部本身职能的不同而形式各异。
在餐饮部内部关系上采用垂直领导、横向协调的方法,使餐饮部成为一个有机的整体。
一、餐饮部的职能1、掌握市场需求、合理制定菜单餐饮部应了解本店目标市场客源的消费特点和餐饮要求,掌握不同年龄、不同性别、不同职业、不同国籍和民族、不同宗教信仰的宾客的饮食习惯,并在此基础上制定能够迎合目标市场客源的菜单,从而满足客人对餐饮服务的各种需求。
2、进行餐饮革新、突出经营特色饭店餐饮产品必须有自己的特色才能具有吸引宾客并与其他饭店和社会酒店竞争的能力。
饭店餐饮部在满足住店宾客餐饮需求的同时,应努力挖掘潜力,研究开发新菜品,并营造良好的餐厅氛围,以吸引更多的非住店消费者光顾。
3、扩大宣传销售、增加营业收入“酒香也怕巷子深”,餐饮部应配合饭店整体营销计划,研究宾客、分析宾客的消费需求,制定内部和外部推销计划,开展各种形式的促销活动,做全员销售工作,积极招徕各种宴会,努力做好节假日和饭店特色餐饮的宣传推销,以争取宾客,最终达到增加营业收入的目的。
4、控制餐饮成本、提高盈利水平餐饮经营的目的是在满足客人饮食需求的基础上为饭店创造利润。
餐饮部要想提高餐饮盈利水平,除了扩大销售之外,就必须严控餐饮成本。
首先降低食品成本,根据饭店原料的验收、库存和发放管理,减少食品生活过程中的原料损耗和浪费;其次是尽力降低劳力成本,科学建立组织机构和进行劳动定额,做好营业量预测,合理组织劳力和安排员工的工作时间,加强培训,提高员工的劳动效率,从而降低劳力费用;第三是做好餐具损耗、物品使用、生产销售环节和水电消费等方面的控制,要保证质量的基础上尽量减少浪费和损耗,从而增加盈利。
酒店餐饮部组织结构图及岗位说明

餐饮部组织机构图墩子/蒸灶墩子/蒸灶糕点师打荷/墩子/蒸灶1餐饮部经理上班时间及工作内容早班经理工作内容:1、检查会议准备工作并跟进会议接待;2、检查厨房收货情况;3、如有VIP早餐,需全程跟进服务;4、做好其它工作;晚班经理工作内容:1、检查VIP餐前准备情况,全程跟进VIP用餐情况;2、跟进各餐厅的服务;3、VIP用餐完毕后才可下班;4、做好次日工作安排;备注:1、以上安排可根据情况进行调整,调整后需通知AM。
2、若A.VIP以上接待,需早晚班经理同时跟进。
南涛宫组织机构图南涛宫主管岗位职责:1、在部门经理的领导下工作,向经理汇报工作,并对其工作负责。
2、负责餐厅工作人员调配、班次安排和员工考勤、考核的检查,保证在规定时间内各服务点上的人员及服务。
3、按照餐厅服务程序和质量要求,负责餐厅的管理工作,并与厨房保持密切的联系和工作的协调。
4、掌握市场信息,了解市场的发展和客人的需求,作好业务资料的收集和积累工作,并及时反馈给厨房及部门经理。
5、根据餐厅业务需求,每月或不定期地组织服务质量专题及相关培训。
6、餐前、餐中、餐后对客人用餐的跟进,确保各项设备和营业环境保持良好。
7、对有投诉及其它意见的客人,征询意见并解决问题,再进行反馈。
8、协调餐厅与其它餐厅及部门的公共关系;9、对餐厅签单情况督促跟进;10、完成部门经理下达的其它任务和交派的其它工作;南涛宫工作项目程序与标准说明书工作项目程序与标准说明书部门:餐饮部班组:南涛宫工作项目承担人:餐厅主管直接上级:餐饮部经理一、召开部门主管级例会1.讲述、反馈(1)、每日10:00,由部门经理召开每日的管理人员例会,由各餐厅主管讲各点在前一天所出现的问题及工作情况;(2)、餐饮部经理对各餐厅的问题进行总结并提出解决方式;(3)、各餐厅、厨房内部进行沟通、协调工作;(4)、认真、仔细的作好记录;二、召开餐厅人员班前例会1、召集人员点名在上午11:00,下午16:30分,在贵宾房吧台前召集所有服务员开会;2、讲解(1)、对参加人员讲解今日主管级例会传达的内容和情况,并进行安排;(2)、对昨日工作进行总结;(3)、讲解当日预订情况:a宴会的人数及时间、地点;b、宴会的形式;c、宴会的服务方式;d、宴会的重要客人;e、宴会的酒水、香烟安排;f、客人的特殊需求;g、审查菜单;(1)、针对工作情况,对服务员进行具体分配并讲解时间、质量上的标准;3、分配工作(2)、对重点客人进行的特殊服务;(3)、指定各项环节的负责检查人;4、检查仪容、仪表检查每位服务员的仪容、仪表是否符合要求;三、宴会厅台型的设计1、设计原则根据客人的要求,合理利用宴会厅场地,表现出客人的用意,体现宴会的规格和标准,同时方便服务员宴会服务;2、确定和主桌和主人(1)、将主桌、主人位置摆在突出的位置上;(2)、按照客人的特殊要求摆放;3、确定其它台型的位置(1)、按照要求依次摆放其它台型的位置,每餐桌之间的位置不少于2米,餐桌靠墙的距离不少于1.5米;(2)、餐桌与服务台的位置应摆放合理,以方便服务员的服务,同时又不影响客人的用餐;4、检查检查整体台型的布局,使整体台型符合要求且美观;四、餐前检查1、抽查根据领班餐前检查时所发现的问题,抽查餐前检查是否有漏查,同时检查更改的结果;2、重点检查对有VIP及重点厅房的准备工作进行重点检查;(1)、灯光、空调及其它设施设备是否运行正常;(2)、电视是否打开并锁定在中央电视台的“新闻频道”;(3)、宴会菜单审核,是否符合要求,并将菜单进行打印2份,分别位于主宾和副主宾的左边;(4)、餐具的清洁和摆放的标准;(5)、凉菜是否上桌,菜品的色泽、香型、造型是否达标;(6)、服务员的酒水准备情况是否符合要求,是否按照要求提前斟倒好酒水,并摆放好香烟、火柴或打火机;(7)、领班、服务员是否站位迎接客人;(8)、洗手间卫生设备用具是否准备齐全;五、餐中检查1、检查菜品(1)、上菜的时机、顺序应与宾主用餐速度相匹配,所要上桌的菜品与菜单上的菜品应相同;(2)、观察每款菜品的变化及宾主对菜品的偏向;2、观察客人(1)、观察客人的就餐习惯、爱好,主动询问客人,征求客人意见,及时地向厨房反馈;(2)、协助客人点烟、挂衣服及其它细微的服务;(3)、观察客人用餐的心情;3、检查督促服务(1)、员工服务的灵活性、规范性;(2)、桌面及地面的清洁;(3)、服务员对菜品摆放及搭配的位置是否美观;(4)、服务员是否按要求更换骨碟、烟缸、小碗等餐用具;(5)、对整型菜品是否对客人进行了分餐,并为客人乘上;(6)、服务员是否勤于斟倒酒水;六、餐后工作1、送客(1)、检查帐单是否正确,是否买单;(2)、待客人起身后,为客人拉椅、递送衣帽、提包等其它物品;(3)、送客人至电梯口,帮助客人按电梯,微笑道别“谢谢光临、欢迎再次光临、请慢走”,待电梯关闭才可离开;(4)、安排协助客人提行李至酒店大门口处、房间或停车场;2、检查(1)、检查客人有无遗留物品;(2)、服务员是否关闭灯光、空调、电视机;(3)、服务员是否按照规定收台,同时检查其它厅房的工作;南涛宫领班岗位职责:1、执行部门经理、主管的工作安排,并进行汇报;2、开好班前会,带领全班组员工按照餐厅服务程序和质量要求,做好清洁卫生、设施设备和各项菜品、酒水的介绍和推销工作,确保日常服务工作准确、优质、高效的进行;3、负责餐厅工作人员的协调、调配、班次安排,保证在规定的时间内各岗位上有优质的服务;4、掌握了解当日预订情况,做到心中有数,并安排员工准确周到的进行服务;5、掌握当班组员工的出勤情况,检查员工的仪容、仪表,考核员工平时工作表现,定期向主管汇报;6、关注餐厅动态,妥善处理餐厅发生的各种问题,如投诉等;7、做好各部门之间的衔接和协调工作,保持和厨房良好的关系;8、关心全班组人员的生活、思想情况,抓好文明班组建设;南涛宫领班的工作内容:1、登记好员工的出勤情况,检查员工的仪容、仪表,对不符合规定的员工要监督改正。
四星级酒店餐饮部组织结构图及岗位说明

餐饮部组织机构图墩子/蒸灶墩子/蒸灶糕点师打荷/墩子/蒸灶1餐饮部经理上班时间及工作内容早班经理工作内容:1、检查会议准备工作并跟进会议接待;2、检查厨房收货情况;3、如有VIP早餐,需全程跟进服务;4、做好其它工作;晚班经理工作内容:1、检查VIP餐前准备情况,全程跟进VIP用餐情况;2、跟进各餐厅的服务;3、VIP用餐完毕后才可下班;4、做好次日工作安排;备注:1、以上安排可根据情况进行调整,调整后需通知AM。
2、若A.VIP以上接待,需早晚班经理同时跟进。
南涛宫组织机构图南涛宫主管岗位职责:1、在部门经理的领导下工作,向经理汇报工作,并对其工作负责。
2、负责餐厅工作人员调配、班次安排和员工考勤、考核的检查,保证在规定时间内各服务点上的人员及服务。
3、按照餐厅服务程序和质量要求,负责餐厅的管理工作,并与厨房保持密切的联系和工作的协调。
4、掌握市场信息,了解市场的发展和客人的需求,作好业务资料的收集和积累工作,并及时反馈给厨房及部门经理。
5、根据餐厅业务需求,每月或不定期地组织服务质量专题及相关培训。
6、餐前、餐中、餐后对客人用餐的跟进,确保各项设备和营业环境保持良好。
7、对有投诉及其它意见的客人,征询意见并解决问题,再进行反馈。
8、协调餐厅与其它餐厅及部门的公共关系;9、对餐厅签单情况督促跟进;10、完成部门经理下达的其它任务和交派的其它工作;南涛宫工作项目程序与标准说明书工作项目程序与标准说明书部门:餐饮部班组:南涛宫工作项目承担人:餐厅主管直接上级:餐饮部经理一、召开部门主管级例会1.讲述、反馈(1)、每日10:00,由部门经理召开每日的管理人员例会,由各餐厅主管讲各点在前一天所出现的问题及工作情况;(2)、餐饮部经理对各餐厅的问题进行总结并提出解决方式;(3)、各餐厅、厨房内部进行沟通、协调工作;(4)、认真、仔细的作好记录;二、召开餐厅人员班前例会1、召集人员点名在上午11:00,下午16:30分,在贵宾房吧台前召集所有服务员开会;2、讲解(1)、对参加人员讲解今日主管级例会传达的内容和情况,并进行安排;(2)、对昨日工作进行总结;(3)、讲解当日预订情况:a宴会的人数及时间、地点;b、宴会的形式;c、宴会的服务方式;d、宴会的重要客人;e、宴会的酒水、香烟安排;f、客人的特殊需求;g、审查菜单;(1)、针对工作情况,对服务员进行具体分配并讲解时间、质量上的标准;3、分配工作(2)、对重点客人进行的特殊服务;(3)、指定各项环节的负责检查人;4、检查仪容、仪表检查每位服务员的仪容、仪表是否符合要求;三、宴会厅台型的设计1、设计原则根据客人的要求,合理利用宴会厅场地,表现出客人的用意,体现宴会的规格和标准,同时方便服务员宴会服务;2、确定和主桌和主人(1)、将主桌、主人位置摆在突出的位置上;(2)、按照客人的特殊要求摆放;3、确定其它台型的位置(1)、按照要求依次摆放其它台型的位置,每餐桌之间的位置不少于2米,餐桌靠墙的距离不少于1.5米;(2)、餐桌与服务台的位置应摆放合理,以方便服务员的服务,同时又不影响客人的用餐;4、检查检查整体台型的布局,使整体台型符合要求且美观;四、餐前检查1、抽查根据领班餐前检查时所发现的问题,抽查餐前检查是否有漏查,同时检查更改的结果;2、重点检查对有VIP及重点厅房的准备工作进行重点检查;(1)、灯光、空调及其它设施设备是否运行正常;(2)、电视是否打开并锁定在中央电视台的“新闻频道”;(3)、宴会菜单审核,是否符合要求,并将菜单进行打印2份,分别位于主宾和副主宾的左边;(4)、餐具的清洁和摆放的标准;(5)、凉菜是否上桌,菜品的色泽、香型、造型是否达标;(6)、服务员的酒水准备情况是否符合要求,是否按照要求提前斟倒好酒水,并摆放好香烟、火柴或打火机;(7)、领班、服务员是否站位迎接客人;(8)、洗手间卫生设备用具是否准备齐全;五、餐中检查1、检查菜品(1)、上菜的时机、顺序应与宾主用餐速度相匹配,所要上桌的菜品与菜单上的菜品应相同;(2)、观察每款菜品的变化及宾主对菜品的偏向;2、观察客人(1)、观察客人的就餐习惯、爱好,主动询问客人,征求客人意见,及时地向厨房反馈;(2)、协助客人点烟、挂衣服及其它细微的服务;(3)、观察客人用餐的心情;3、检查督促服务(1)、员工服务的灵活性、规范性;(2)、桌面及地面的清洁;(3)、服务员对菜品摆放及搭配的位置是否美观;(4)、服务员是否按要求更换骨碟、烟缸、小碗等餐用具;(5)、对整型菜品是否对客人进行了分餐,并为客人乘上;(6)、服务员是否勤于斟倒酒水;六、餐后工作1、送客(1)、检查帐单是否正确,是否买单;(2)、待客人起身后,为客人拉椅、递送衣帽、提包等其它物品;(3)、送客人至电梯口,帮助客人按电梯,微笑道别“谢谢光临、欢迎再次光临、请慢走”,待电梯关闭才可离开;(4)、安排协助客人提行李至酒店大门口处、房间或停车场;2、检查(1)、检查客人有无遗留物品;(2)、服务员是否关闭灯光、空调、电视机;(3)、服务员是否按照规定收台,同时检查其它厅房的工作;南涛宫领班岗位职责:1、执行部门经理、主管的工作安排,并进行汇报;2、开好班前会,带领全班组员工按照餐厅服务程序和质量要求,做好清洁卫生、设施设备和各项菜品、酒水的介绍和推销工作,确保日常服务工作准确、优质、高效的进行;3、负责餐厅工作人员的协调、调配、班次安排,保证在规定的时间内各岗位上有优质的服务;4、掌握了解当日预订情况,做到心中有数,并安排员工准确周到的进行服务;5、掌握当班组员工的出勤情况,检查员工的仪容、仪表,考核员工平时工作表现,定期向主管汇报;6、关注餐厅动态,妥善处理餐厅发生的各种问题,如投诉等;7、做好各部门之间的衔接和协调工作,保持和厨房良好的关系;8、关心全班组人员的生活、思想情况,抓好文明班组建设;南涛宫领班的工作内容:1、登记好员工的出勤情况,检查员工的仪容、仪表,对不符合规定的员工要监督改正。
餐饮部组织机构图及主要工作

餐饮部主要工作
1、营业部主要工作
营业部是餐饮部的重要部门,主要负责发掘内部潜力,开拓餐饮市场,吸引并留住客人,做好餐饮各项协调工作。
负责筵席、宴会的预订组合菜谱及下单。
负责食品采购,餐厅酒水出售、收银、结账和报表工作。
2、餐厅的主要工作
为宾客提供全面具体的优质服务、推销餐厅的饮食产品及各类酒水,有充分的营业时间使顾客光顾,负责餐饮用具的整洁美观与保持餐厅卫生、优雅、舒适的高雅氛围。
3、中厨部的主要工作
中厨部主要负责菜式、点心的制作,并根据市场需求,大众口味的变化而制作新菜式、特色菜式来吸引顾客,搞好本部的日常卫生清理。
4、酒吧的主要工作
为顾客提供酒水、饮料和部分点心服务,根据经营情况,有充足的时间为顾客服务,使环境卫生保持整洁。
5、各岗位相互间的关系
餐厅要对营业部招揽的客人提供优质的服务,也对营业部的工作全力支持;营业部也要密切地与厨部相互联系,以了解菜肴、点心品种的供应状况。
各部门既有明确的分工,也要有密切的合作,为了达到盈利的目的,缺一不可,因此,提倡主动配合,特别要求一线服务人员更主动与有关岗位沟通。
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授课内容:《餐饮服务与管理》第八章餐饮部组织机构设置第一节餐饮部组织机构授课教师:张莹武衡授课对象:三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的:知识;了解餐饮部的职能,掌握餐饮部组织机构设置的原则能力;能够较好地组织和控制餐饮部所属职工和群体的活动重点难点:餐饮部的职能,餐饮部组织机构设置的原则教学方法讲解、实例相结合教学用具:多媒体教学设备教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】餐饮部是饭店组织机构中的重要组成部分,餐饮部拥有的员工数一般占饭店的第一位,这么大一个部门该如何组织和分配工作呢?回答问题从旧知识引出新课\引起注意、激发求知欲。
【板书】第一节餐饮部组织机构一、餐饮部组织机构概念【讲解】餐饮部的组织机构是确定该部门各成员之间、所属部门之间相互关系的结构,其目的是为了增强实现本部门经营目标的能力,更好地组织和控制所属职工和群体的活动。
【投影】请同学结合课本填空。
现代饭店管理管理理念要求组织机构(),尽量减少()。
回答并填空学习表格式归纳,掌握现代饭店管理理念的趋势【板书】二、餐饮部的职能(一) 掌握市场需求,合理制定菜单【提问】既然说要根据市场需求,那么主要指的是哪些方面呢?【投影】请同学结合课本填空。
餐饮部应了解本饭店目标市场客源的()和(),掌握不同()、不同()、不同()、不同()和()、不同()的客人的饮食习惯和餐饮需求,并在此基础上制定出能够迎合目标市场客源的菜单,从而满足客人对餐饮服务的各种需求思考、讨论、回答了解所谓的市场需求知的是哪些内容,联系生活实例,进一步激发学生学兴趣,培养思维和分析问题的能力。
【板书】(二) 进行餐饮创新,创造经营特色(三) 加强餐饮推销,增加营业收入(四) 控制餐饮成本,提高盈利水平【讲解】1、努力挖掘内部潜力,积极继承传统,研究开发新的菜点品种,并配以与之相适应的餐饮环境和特色服务2、精心选择推销目标,制定内、外部推销计划,开展各种形式的促销活动,积极招徕各种宴会,努力做好节假日和饭店特阅读教材,书写笔记进入新知识点,激发学生学习兴趣。
【总体过渡】既然餐饮部的职能已经定下来了,那么就要按照这四条职能来确定设立机构的原则,应该有哪些呢?【板书】三、餐饮部组织机构设置的原则【讲解】(一) 精简(二) 统一(三) 自主(四) 高效【板书】四、餐饮部的组织形态【讲解】由于饭店规模大小不一、经营思路不同等因素,餐饮部组织机构的形态也不尽相同。
【多媒体课件】幻灯形式将大中型饭店餐饮部常见的组织形态图一一展示给学生【板书】五、餐饮部下属主要部门职能【讲解】(一)餐厅部(二)厨房部(三)宴会部(四)管事部(五)酒水部【多媒体课件】幻灯形式将大中型饭店餐饮部常见的组织形态图一一展示给学生授课内容:《餐饮服务与管理》第八章餐饮部组织机构设置第二节餐饮部各岗位职责授课教师:张莹武衡授课对象:三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的:知识;熟悉餐饮部各岗位职责要求,掌握餐厅服务员、传菜员、送餐员、调酒员和迎宾员的岗位职责能力;为学生走上基层岗位打下基础,培养学生今后走上管理岗位的认知重点难点:餐饮部各岗位职责要求教学方法:讲解、演练相结合。
教学用具:多媒体教学设教学过程【板书】第一节餐饮部各岗位职责一、餐饮部经理【提问】在上一节的餐饮部组织机构图当中,谁处于最高位置呢?【讲解】1.餐饮部经理,他管辖——餐饮部副经理及餐饮部所有员工直属领导——饭店副总经理或总经理联系——饭店内其他部门经理2.其岗位职责(17条)【板书】二、餐饮部内勤三、餐厅经理四、餐厅领班【讲解】1.直属领导——餐饮部经理、副经理或经理助理联系——餐饮部其岗位职责(8条)2.直属领导——餐饮部副经理或经理助理管辖——指定范围内的领班和服务人员联系——厨师长、管事部和饭店内其他部门其岗位职责(18条)3.直属领导——餐厅经理管辖——服务员及见习生其岗位职责(18条)【多媒体课件】幻灯形式将大中型饭店餐饮部常见的组织形态图一一展示给学生【总体过渡】大家都知道,初到一个酒店,肯定要从基层干起,而在餐饮部需要人较多,最可能去干的岗位有哪些呢?【板书】五、迎宾员六、餐厅服务员七、传菜员【讲解】这三个就是大家去酒店餐饮部后最有可能从事的工作,所以要认真学习和掌握他们的岗位职责。
1.直属领导——餐厅经理联系——区域领班及服务员其岗位职责(9条)2.直属领导——餐厅经理、领班管辖——见习生联系——厨房员工、管事部员工其岗位职责(12条)3.直属领导——厨房主管、餐厅主管或备餐间领班联系——厨房员工、餐厅服务员其岗位职责(7条)【多媒体课件】幻灯形式将大中型饭店餐饮部常见的组织形态图一一展示给学生【板书】八、客房送餐经理九、客房送餐领班十、订餐员十一、送餐服务员【多媒体课件】幻灯形式将餐饮部中送餐部组织形态图一一展示给学生【板书】十二、宴会部经理十三、宴会销售经理【讲解】1.直属领导——餐饮部经理管辖——宴会厅领班、销售预订经理联系——宴会厨房、管事部和酒吧其岗位职责(8条)2.直属领导——宴会部经理联系——宴会厨房、管事部、酒吧销售部等其岗位职责(13条)【板书】十四、酒水部经理十五、酒吧领班十六、调酒员十七、酒吧服务员【多媒体课件】幻灯形式将餐饮部中酒水部组织形态图一一展示给学生【板书】十八、管事部经理十九、管事部领班二十、擦银工二十一、洗碗工二十二、杂工二十三、宴会厅仓库保管员【多媒体课件】幻灯形式将餐饮部中管事部组织形态图一一展示给学生认真看,掌握这几个职位在图中的位置。
增加学生对知识的感性认识。
进一步巩固知识。
【板书】二十四、行政总厨二十五、采购部领班二十六、食品采购员二十七、食品验收员二十八、食品原料保管员【多媒体课件】幻灯形式将餐饮部中隶属于行政总厨的采购部组织形态图一一展示给学生认真看,掌握隶属于行政总厨的采购部的职位在图中的位置。
增加学生对知识的感性认识。
进一步巩固知识。
【板书】二十九、各点厨师长三十、初加工厨师三十一、切配厨师三十二、冷盘厨师三十三、炉头厨师三十四、点心师【多媒体课件】幻灯形式将餐饮部中隶属于行政总厨的各点厨师组织形态图一一展示给学生认真看,掌握隶属于行政总厨的各点厨师职位在图中的位置。
增加学生对知识的感性认识。
进一步巩固知识。
【小结】(在学生讨论的基础上,归纳小结)1.餐饮部的岗位有很多,所以要根据其下属不同的部门认真记忆。
2. 重点记忆学生总可能从事的服务员、传菜员、送餐员、调酒员和迎宾员的岗位职责讨论、归纳本节课所学的内容。
再次明确本节课程的重要知识要点。
【作业】简述餐饮部各岗位职责,重点讲述前台各岗位的职责与任务。
授课内容:《餐饮服务与管理》第八章餐饮部组织机构设置第三节餐饮部与其他部门的业务关系授课教师:张莹武衡授课对象:三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的:知识;了解餐饮部与饭店其他部门的业务关系能力;做好每时每刻与其他部门打交道的准备重点难点:餐饮部与前厅部的业务关系餐饮部与销售部的业务关系教学方法:讲解、实例相结合教学用具:多媒体教学设备教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】我们一直在强调餐饮部是酒店中非常重要的部门,也是最主要的盈利部门,所以其他部门都要围绕在餐饮部周围,如何与其他部门联系就是大家要深思的问题了,该如何开展呢?回答问题从旧知识引出新课\引起注意、激发求知欲。
【板书】第三节餐饮部与其他部门的业务关系一、餐饮部与前厅部的业务关系【讲解】餐饮部与前厅部之间的关系主要体现在内部信息的沟通和工作的协调上。
【投影】请同学结合课本填空。
餐饮部要依据前厅部提供的();根据前厅部提供的();根据前厅部提供的(),等等;餐饮部还要从前厅部取得住客信用方面的信息,以决定是否()。
回答并填空学习表格式归纳,巩固餐饮部与前厅部的关系。
【提问】大家日常去饭店吃饭一般都是亲戚朋友,所以一般都是直接前往,而在酒店中还要经常招待一个团队,一个公司或机构,那就要和酒店里另外一个部门联系了,那是哪个呢?【讲解】销售部负责餐饮部大型活动的推销和承接会议、宴会等活动。
餐饮部必须与销售部互通信息,向销售部提供各种促销资料;共同制定年度和临时的推销计划和促销组织安排;及时了解销售部掌握的客人对本饭店餐饮的反映和建议。
另外,在餐饮销售预测方面,餐饮部也有赖于销售部所提供的信息。
思考、讨论、回答了解餐饮部和销售部的关系,联系生活实例,进一步激发学生学兴趣,培养思维和分析问题的能力。
【总结过渡】酒店的餐饮部和销售部可能看似又有很直接的很重要的联系,餐饮部离开以下几个部门同样是不能生存的。
【板书】三、餐饮部与采购部的业务关系【讲解】在制定新菜单时,应征求采购部对其原材料行情方面的意见,列出采购产品规格书(详见第四章内容)。
餐饮部应与采购部协商,制定合理的采购量和采购计划,避免和减少计划外采购阅读教材,书写笔记进入新知识点,激发学生学习兴趣。
【板书】四、餐饮部与财务部的业务关系阅读教材,书写巩固知识。
【讲解】协助财务部门及时、准确地做好营业日报,以便正确掌握实际经营情况。
发挥餐饮成本控制部门的作用,及时提供餐饮成本的变动情况,做好成本的控制与监督【板书】五、餐饮部与工程部的业务关系【讲解】要经常检查设备的运转情况,与工程部一道共同制定设备的保养、维护计划,请工程部协助教育、培训本部门职工正确使用机器设备,按规定的程序和方法操作【多媒体课件】幻灯形式餐饮部和工程部打交道的案例展示给学生。