2016超市生鲜管理手册超市员工培训资料精编

超市生鲜管理手册

目录

生鲜知识手册之生鲜管理总则 (5)

一、生鲜商品定义和经营范围 (5)

二、超市生鲜经营的竞争优势 (6)

三、超市生鲜区吸引顾客的关键 (7)

生鲜知识手册之操作流程及相关规定 (9)

一、生鲜操作的基本流程 (9)

二、相关管理规定 (12)

三、生鲜从业人员规定 (13)

生鲜知识手册之鲜度管理 (14)

一、鲜度管理 (14)

二、保鲜方法 (15)

三、超市蔬果鲜度管理 (16)

四、超市肉类鲜度管理 (18)

五、超市水产品的鲜度管理 (21)

六、超市熟食鲜度管理 (23)

生鲜知识手册之商品组合 (25)

一、组合分类的目的与原则 (25)

生鲜知识手册之成本核算、定价和变价管理 (27)

一、生鲜采购成本核算 (27)

二、定价 (31)

三、变价规范 (34)

生鲜知识手册之核算管理 (35)

生鲜知识手册之设备保养管理 (37)

一、设备保养的工作内容 (37)

二、蔬果部的设备保养 (38)

三、肉类部的设备保养 (39)

四、水产部设备的保养 (40)

五、熟食（面包）部的设备保养 (41)

六、其它生鲜设备保养 (46)

七、电子称维护与保养 (48)

生鲜知识手册之生鲜区卫生管理责任制 (49)

一、卫生管理 (49)

二、蔬果部的卫生管理 (51)

三、肉类部的卫生管理 (52)

四、水产部的卫生管理 (54)

五、熟食（面包）部的卫生管理 (56)

六、日配部的卫生管理 (58)

生鲜知识手册之收货、验货管理 (59)

一、生鲜收货、验货程序 (59)

二、生鲜验货标准制定 (61)

三、蔬果的收、验货标准 (61)

五、水产的收、验货标准 (69)

六、熟食的收、验货标准 (75)

七、农附产品收货标准 (76)

生鲜知识手册之生鲜订货补货管理及原则 (77)

一、订货管理 (77)

二、订货方式 (78)

三、蔬果订货、补货原则 (79)

四、肉类订货、补货原则 (81)

五、水产订货、补货原则 (82)

六、熟食（面包）订货、补货原则 (84)

七、日配订货、补货原则 (86)

生鲜知识手册之生鲜产品商品化加工处理 (87)

一、蔬果的加工处理方法 (88)

二、肉类的加工处理 (89)

三、水产的加工处理 (91)

四、水产品配菜的制作与应用 (93)

五、熟食（面包）的加工处理 (100)

六、熟食的加工 (100)

生鲜知识手册之生鲜陈列、销售管理 (107)

一、陈列管理 (107)

二、生鲜商品销售管理 (110)

三、蔬果的陈列与销售 (110)

四、肉类的陈列与销售 (113)

五、水产品陈列与销售 (115)

六、熟食（面包）陈列与销售 (117)

七、日配陈列、销售原则 (118)

生鲜知识手册之卖场促销企划与POP (121)

一、促销企划 (121)

二、生鲜POP的布置 (123)

三、生鲜的现场展示形式与气氛渲染 (125)

生鲜知识手册之生鲜耗材管理 (128)

一、生鲜耗材高消费品项 (128)

二、导致耗材费用支出增加原因 (129)

三、改善降低包装耗材成本费用的方法 (129)

生鲜知识手册之生鲜损耗管理 (130)

一、定义与管理责任体制 (130)

二、生鲜报损管理 (131)

三、损耗率标准的制定 (133)

四、蔬果的损耗控制方法 (134)

五、肉类的损耗控制方法 (136)

六、水产的损耗控制方法 (137)

七、熟食（面包）损耗控制方法 (138)

八、日配损耗控制方法 (140)

生鲜知识手册之生鲜市场调查 (141)

一、市调对象 (141)

二、生鲜市调内容 (142)

生鲜知识手册之生鲜管理总则

一、生鲜商品定义和经营范围

1.生鲜商品定义

生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。

〃初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。

〃冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。

1. 冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及贩卖的食品。

2.冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。

〃加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。

熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。

面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。

2.生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。

2.生鲜产品的分类

但由于每个公司的自身特点及操作习惯，生鲜的范围也有所不同。如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定。

二、超市生鲜经营的竞争优势

一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点：

生鲜品质量保证；

干净、整洁的卖场经营环境；

生鲜商品的集合性和多样性；