烹饪与化学

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2．2 烹饪基础知识
烹饪化学是从普通化学和食品生物化学中衍生而来 的一门年轻的学科， 的一门年轻的学科，主要研究和讨论烹饪原料的化学 成分和烹饪过程中相互反应和变化的化学现象，是进 成分和烹饪过程中相互反应和变化的化学现象， 一步了解烹饪加工制作和烹饪营养卫生的重要基础。 一步了解烹饪加工制作和烹饪营养卫生的重要基础。 简单地讲，所谓烹饪就是指做饭做菜， 简单地讲，所谓烹饪就是指做饭做菜，后者即烹炒调 制菜蔬又称为烹调。
2.3色香味与化学 2.3色香味与化学
令人垂涎的“垃圾食品” 2.4 令人垂涎的“垃圾食品”
2.5思考与练习题 思考与练习题
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2.1厨房化学概述 一、厨房用品 二、厨房安全 三、洗菜淘米的学问
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一、厨房用品
• 1．锅子 厨房里有各种各样的锅：煮饭锅、炒菜锅、蒸锅、高压锅、平底 锅等等。从制造的原料来看，一般只有铁锅和铝锅两种。 • 2．点火用具 厨房中点火，以前常用火柴，现在多用打火机或电子点火装置。 • 3．燃料 家庭使用的燃料有多种，有固体的、液体的或是气体的。其共同 点是它们都是碳或碳氢化合物。
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四、烹饪助剂
1．添加剂 • （1）发酵粉（疏松剂） 发酵粉（疏松剂） • （2）嫩化剂 • （3）稳定剂、增稠剂和防结块剂 稳定剂、 • 2．佐料 • 包括烹调时的调料和食用时的辅料两大类。 包括烹调时的调料和食用时的辅料两大类。
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（1）调料 • ①一般调料。如八角、花椒（油溶性）、葱、姜、 一般调料。如八角、花椒（油溶性） 辣椒、胡椒、 味精、 水溶性） 蒜、辣椒、胡椒、糖、味精、盐（水溶性）等， 它们不仅呈味、赋香，而且有杀菌功能（ 它们不仅呈味、赋香，而且有杀菌功能（如蒜苷 受热或在消化器官内酵素的作用下生成蒜素或丙 烯亚磺酸， 有强杀菌力） 烯亚磺酸 ， 有强杀菌力 ） ， 还含有多种维生素 如葱头含大量维B （ 如葱头含大量维 B ） 。 市场上有干粉调料如姜 粉、洋葱泥、胡椒粉、辣椒面供应。 洋葱泥、胡椒粉、辣椒面供应。 • ②其它调料。主要有酒、醋、酱油等。 其它调料。主要有酒、 酱油等。
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三、刀法与火候
烹饪技术非常讲究刀法与火候，其中不乏化学道理。 熟练的厨师操刀，把整块的瘦肉飞快地切成丝，多 长、多宽、多厚，都有一定的分寸，均匀、整齐。不同 的菜，块是块，丝是丝，片是片，斜刀，连花，都有讲 究。在炉灶上，厨师掌握火候，争分夺秒，几翻、几颠、 几铲，都恰到好处。烧、煮、爆、炒，各是各味。该 “嫩”的要嫩，该“酥”的酥透，该“脆”的松脆。 “不到火候不揭锅”。
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一、食物的颜色
食物的色素主要有天然色素、合成色素和人工着色物质三类 • 1．天然食用色素 • 指未加工的自然界的花、果和草木的色源。常用的天然食用色 素主要有： • （1）红曲色素。 • （2）姜黄素。 • （3）虫胶色素。 • （4）甜菜红。 • （5）红花黄色素。 • （6）β－胡萝卜素。
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中华美食烹调方法 14种
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溜
• 溜：溜菜需两步完成。第一步先将挂糊 或上浆原料用中等油温炸过，第二步将 芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料， 颠翻出锅。溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软 等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火， 快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦溜肉 片”、“醋溜白菜”。
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炒
• 炒：是指锅内放油、油烧熟，下生料炒 熟。一般用旺火快炒，以减少菜的维生 素损失。炒肉一般用中火。
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砂锅
• 砂锅：将原料加工后，装入砂锅中，调 入作料、配料，用文火慢慢煨炖至熟烂， 营养丰富。如“砂锅豆腐”、“砂锅 鸡”。
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炸
• 炸：将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由 生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里 脊”“软炸虾仁”等。
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酥
• 酥：先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸 至香酥的方法，特点是外焦脆，里嫩软、 鲜香可口，如“香酥鸡”、“香酥肉”。
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2．化学灭火
• 家里煮饭、取暖，如果用火不当或不慎，会造成火灾。 发生小火灾时，可以自己及时用灭火器灭火。发生大火 灾时，应打“119”电话报警，请消防队扑救。 • 灭火器有多种，如泡沫灭火器、二氧化碳灭火器、1211 灭火器、四氯化碳灭火弹等。 • 泡沫灭火器的钢筒里分装着碳酸氢钠、硫酸铝和发泡剂 等化学物质，使用时要把灭火器倒立过来使里面的化学 物质充分混合而发生化学反应，产生大量二氧化碳气和 泡沫。。
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（2）辅料
辅料一般不直接单独食用， 辅料一般不直接单独食用，但可用于就餐提味的固体 或液体成品，通常已熟制。主要有： 或液体成品，通常已熟制。主要有： • ①花椒盐。 花椒盐。 • ②花椒油。 花椒油。 • ③辣椒油。 辣椒油。 • ④葱姜油。 葱姜油。 • ⑤清汤。 清汤。 • ⑥奶汤。 奶汤。 • ⑦高汤。 高汤。 • 08:34:40 ⑧各种酱。 各种酱。
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炖
• 炖：此法比较多见，方法简便，是先将 主料切1块煸炒，再兑入汤汁，用文火 慢煮的方法。特点是有汤有菜，菜软烂， 汤清香。如“清炖鸡”。
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爆
• 爆：是旺火热油，原料下锅后快速操作。 要求刀工处理粗细一致，烹前备好调味 品，动作要麻利迅速。“葱爆羊肉”、 “酱爆鸡丁”。
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3．微波炉加热法 其特点是不用炉火或电热，而用微波作热源。微波是 一种不会导致电离的高频电磁波，可被封闭在炉箱的 金属壁内，形成一个类似小型电台的电磁波发射系统。 由磁控管发出的微波能量场不断换方向，象磁铁一样 在食物分子的周围形成交替的正、负电场，使其正、 负极以及食物内所含的正、负离子随之换向，即引起 振动或振荡。
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烩
• 烩：是将原料油炸或煮熟后改刀，放入 锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。 有香嫩、鲜的特点。烩制方法简单，要 注意火候，一般用中火使汤收浓。常见 有“烩三鲜”、“烩鸡丝”。
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扒
• 扒：是锅底加油烧熟，炒锅加汤，放入 主料及调料，用文火扒烂，勾芡收汁的 烹制法。鲜软，汁浓，易消化，有“扒 三鲜”等。
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二氧化碳气比空气重得多，它既不能燃烧又不助燃， 二氧化碳气比空气重得多，它既不能燃烧又不助燃，它盖在燃 烧物上面，使燃烧物质和空气隔绝开来， 烧物上面，使燃烧物质和空气隔绝开来，火就被扑灭了
二氧化碳灭火器钢瓶内装着液体的二氧化碳，救火 二氧化碳灭火器钢瓶内装着液体的二氧化碳， 时一开阀门， 时一开阀门，强大的二氧化碳气流就通过连接着的喇 叭口喷灭火焰。 叭口喷灭火焰。 1211灭火器很适宜居民家庭使用 它体积小巧， 灭火器很适宜居民家庭使用， 1211灭火器很适宜居民家庭使用，它体积小巧，使用 方便。内装二氟一氯一溴甲烷。 方便。内装二氟一氯一溴甲烷。这种物质在高温下能 分解产生游离基，参与燃烧反应而中止燃烧，是典型 分解产生游离基，参与燃烧反应而中止燃烧， 的化学抑制法灭火。 的化学抑制法灭火。
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汆
• 汆：汆是用生料加工调味后，放开水 锅中煮熟的方法。氽菜简单易做，重在 调味。一般用鸡汤、骨肉汤，同时加入 配料增味。特点是清淡、爽口。有菜有 汤，适宜冬季适用。如“汆丸子”。
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蒸
• 蒸：是将生料或半熟原料，加调料调味 后上笼屉蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸 和粉蒸。原汁原味，形状完整，质地鲜 嫩。如“清蒸鸡块”、“米粉肉”。
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拔丝
• 拔丝：是将糖加沙(或油)熬成糖棉后挂 上主料的方法。拔丝菜要有丝，有口味 香甜腻的特点，属技术菜，重在掌握炒 糖稀。老了发黑不行，嫩了色泽浅拔不 起丝也不行。要掌握火候，操作要快。 有“拔丝菜果”、“拔线山药”等
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（1）粗粮细粮的搭配 某些粗粮的营养成分决不比细粮低，如糙米加工成精 米就失去了55％的铁和86％的锰以及大部分的锌；玉米含 有细粮所缺乏的镁和胡萝卜素；高梁中脂肪和铁的含量高； 小米含丰富的氨基酸等。 （2）蔬菜粮食巧搭配 粮食能给人提供蛋白质、脂肪、糖类等营养物质，是 人类获得能量的重要来源；但蔬菜也不能忽视，它是人类 获得粗纤维、矿物质和纤维素的重要来源。 （3）荤素食巧搭配 荤食是优质蛋白质和脂肪的主要来源，动物蛋白质和 植物性主食、豆制品搭配可以提高蛋白质的生理价值。将 肉食和蔬菜搭配，可以使机体获得丰富的维生素和矿物质。 如果注意了以上的食物搭配，就可以较好地保持体内 的酸碱平衡。
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一、熟食的作用
熟食的作用主要有分解、解毒、 熟食的作用主要有分解、解毒、杀菌和提味 四点。 四点。 1．分解 2．解毒 3．杀菌 4．提味
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二、烹饪的方法
随食物的品种（主食或副食，肉或蔬菜）及食用要求而 异，主要有干法和湿法两种。 1．湿法烹饪 指煮、蒸、闷、燉、煨及氽等的总称。其中煮、蒸、闷 主要用于主食如米、面的加工，也适于肉、鱼的烹调。 湿法加热的特点是火小、水多、时间长。比较富特色的 有： （1）文火缓烧。 （2）氽、焯、涮。 （3）红烧。 2．干法烹饪 包括烤、烧、燻、煎、炒等。