食品加工过程与质量控制
食品加工过程与质量控制
食品加工过程与质量控制一、引言食品加工是指将原料经过一系列的加工工艺处理，转变成具有特定形态、质地、口感和营养特性的食品的过程。
在食品加工过程中，质量控制是确保食品安全、卫生和品质的关键环节。
本文将详细介绍食品加工过程中的质量控制措施，包括原料检验、生产工艺控制、卫生管理和最终产品的质量评估等。
二、原料检验1. 原料采购在食品加工过程中，原料的质量直接影响最终产品的品质。
因此，对于原料的采购应该严格把关，选择有资质和信誉的供应商，确保原料的安全和合规性。
2. 原料检验对于每一批进货的原料，应进行原料检验。
原料检验包括外观、气味、口感等感官检验以及化学成分、微生物指标、重金属等物理化学指标的检测。
只有通过检验的原料才能进入生产环节。
三、生产工艺控制1. 工艺流程设计在食品加工过程中，合理的工艺流程设计是保证产品质量的基础。
根据产品的特性和要求，确定加工步骤、温度、时间等参数，并确保每一道工序的操作规范和稳定性。
2. 温度控制温度是食品加工过程中一个重要的控制因素。
不同的食品加工过程需要不同的温度控制。
通过使用恰当的加热和冷却设备，确保加工过程中的温度控制在安全范围内。
3. 时间控制不同的食品加工过程需要不同的时间控制。
合理控制加工时间，可以保证食品的质量和口感。
过长或过短的加工时间都可能对产品质量产生不良影响。
4. 搅拌和混合控制食品加工过程中的搅拌和混合是确保原料充分混合和均匀分布的关键步骤。
通过合理选择搅拌设备和控制搅拌速度，确保搅拌和混合过程的均匀性和稳定性。
四、卫生管理1. 厂房卫生食品加工过程中的厂房卫生是确保产品安全和卫生的前提条件。
定期进行厂房清洁和消毒，保持良好的卫生环境。
2. 人员卫生加工食品的人员应该符合相关的卫生要求，并接受必要的培训。
严格执行个人卫生制度，包括穿戴卫生服装、戴口罩和手套等。
3. 设备卫生食品加工设备的卫生状况直接关系到产品质量。
定期对加工设备进行清洁和消毒，确保设备表面的卫生状况良好。
食品加工过程与质量控制
食品加工过程与质量控制一、引言食品加工过程与质量控制是食品行业中至关重要的环节。
合理的加工过程和严格的质量控制可以确保食品的安全、卫生和营养价值，提高产品的质量和竞争力。
本文将详细介绍食品加工过程中的关键步骤和质量控制措施。
二、食品加工过程1. 原料采购与接收在食品加工过程中，原料的质量直接影响最终产品的品质。
因此，食品企业应建立完善的原料采购与接收制度，确保原料的来源可靠、质量合格。
此外，应对原料进行严格的检验，包括外观、气味、口感等，以及对关键指标如水分、脂肪含量、微生物指标等进行检测。
2. 清洗与消毒在食品加工过程中，清洗与消毒是防止交叉污染和保证食品安全的重要环节。
食品企业应建立规范的清洗与消毒程序，并使用合适的清洗剂和消毒剂。
清洗与消毒应覆盖加工设备、工作台面、容器等各个环节，确保无菌条件。
3. 切割与分离食品加工过程中，切割与分离是常见的操作步骤。
对于肉类、蔬菜等食材，应确保切割工具的锋利，并进行适当的分离，以防止交叉污染。
切割与分离过程中，应注意食品的卫生状况，并避免人工接触，以减少细菌的传播。
4. 加热与杀菌加热与杀菌是食品加工过程中的重要步骤，可以有效杀灭细菌和病原体，延长食品的保质期。
食品企业应根据不同食品的特点和要求，选择合适的加热与杀菌方法，如高温短时、低温长时、高压灭菌等。
加热与杀菌过程中，应控制加热时间和温度，确保食品的质量和安全。
5. 冷却与储存加工完成的食品在冷却与储存过程中需要注意防止细菌的再次污染。
食品企业应确保冷却设备的清洁卫生，控制冷却速度，避免食品长时间暴露在室温下。
同时，储存环境应符合食品安全要求，包括温度、湿度等方面的控制。
三、质量控制措施1. 原料质量控制食品企业应建立完善的原料供应商管理制度，对供应商进行评估和审核，确保原料的质量可控。
此外，应建立原料检验制度，对原料进行抽样检测，包括外观、气味、口感等指标的评估，以及重要指标如水分、脂肪含量、微生物指标等的检测。
食品加工过程与质量控制
食品加工过程与质量控制一、引言食品加工是指将原料经过一系列工艺处理，转化为可食用的食品的过程。
在食品加工过程中，质量控制是至关重要的，它确保食品的安全、卫生和营养价值。
本文将详细介绍食品加工的普通过程和各个环节的质量控制措施。
二、食品加工过程1. 原料采购与接收在食品加工过程中，原料的质量直接影响最终产品的质量。
因此，原料采购与接收是一个重要的环节。
采购人员应该选择有资质的供应商，并严格按照标准采购原料。
原料在接收时应进行检验，确保其符合质量要求。
2. 原料处理与准备原料处理与准备是食品加工的第一步。
不同的食品加工过程需要不同的处理方式。
例如，对于蔬菜类食品，需要进行清洗、去皮、切割等处理。
在这个环节，应确保原料的卫生状况良好，避免污染。
3. 食品加工工艺食品加工工艺是指将原料进行加工转化的过程。
例如，对于饼干的制作，需要将面粉、糖等原料混合搅拌，并通过加热、烘焙等步骤完成。
在食品加工工艺中，应严格按照标准操作，确保每一个步骤的时间、温度等参数控制合理。
4. 包装与储存食品加工完成后，需要进行包装和储存。
包装是为了保护食品，延长其保质期。
在包装过程中，应选择符合卫生要求的包装材料，并确保包装密封。
储存是为了保持食品的质量和新鲜度。
食品应储存在干燥、通风、温度适宜的环境中，避免受潮和变质。
三、食品质量控制措施1. 原料质量控制在原料采购与接收环节，应进行原料的检验。
检验项目包括外观、气味、口感、化学成份等。
对于某些易受污染的原料，还应进行微生物检验。
惟独通过检验合格的原料才干进入加工环节。
2. 加工环节质量控制在食品加工的每一个环节，都需要严格控制质量。
例如，在原料处理与准备环节，应确保操作人员的卫生状况良好，避免污染原料。
在食品加工工艺环节，应按照标准操作，严格控制时间、温度等参数。
同时，应定期对加工设备进行检修和清洁，确保其正常运行。
3. 包装与储存质量控制包装是保证食品质量的重要环节。
应选择符合卫生要求的包装材料，并确保包装密封。
食品加工过程与质量控制
食品加工过程与质量控制一、引言食品加工是指将原料经过一系列加工工艺处理，转化为适合人类食用的成品食品的过程。
在食品加工过程中，质量控制是至关重要的，它涉及到食品的安全性、营养价值和口感等方面。
本文将详细介绍食品加工过程中的质量控制措施和标准，以确保最终产品的质量和安全性。
二、食品加工过程1. 原料采购食品加工的第一步是原料采购。
在采购过程中，应确保原料的新鲜度、无污染和符合相关标准。
供应商的选择应基于其信誉度和质量管理体系。
2. 原料处理原料处理是食品加工的关键步骤之一。
在这个过程中，原料应进行清洗、去皮、去骨等处理，以确保原料的卫生安全和质量。
3. 混合和搅拌在某些食品加工过程中，需要将不同的原料混合在一起，并进行搅拌。
这个过程需要掌握适当的混合比例和搅拌时间，以确保最终产品的均匀性和口感。
4. 烹饪和加热烹饪和加热是食品加工中常见的步骤。
适当的烹饪和加热可以杀灭细菌和病毒，提高食品的安全性。
在这个过程中，需要控制加热温度和时间，以确保食品的熟化和质量。
5. 冷却和包装食品加工后，需要进行冷却和包装。
冷却过程可以防止食品变质和腐败，而包装可以保护食品免受外界污染。
在这个过程中，应确保冷却和包装设备的清洁和卫生。
三、质量控制措施1. 原料质量控制在原料采购过程中，应对原料进行严格的检验和抽样分析。
检验项目包括外观、气味、口感、营养成分等。
只有符合相关标准的原料才能进入食品加工过程。
2. 卫生控制食品加工过程中的卫生控制是确保食品安全的重要环节。
应建立严格的卫生管理制度，包括员工健康检查、设备清洁和消毒、操作规范等。
3. 温度控制温度是影响食品质量的重要因素之一。
在食品加工过程中，应根据不同的食品种类和工艺要求，控制加热和冷却的温度，以确保食品的质量和安全性。
4. 时间控制时间控制是食品加工过程中的另一个重要因素。
适当的加热和冷却时间可以保证食品的熟化和质量。
同时，应严格控制加工过程中的时间，以避免过度加工或加工不足。
食品加工过程与质量控制
食品加工过程与质量控制一、引言食品加工是将原料经过一系列的物理、化学和生物变化，经过加工和处理，转变为具有一定食用价值和适口性的食品产品的过程。
在食品加工过程中，质量控制是确保食品安全和品质稳定的关键环节。
本文将详细介绍食品加工过程中的质量控制措施和方法。
二、食品加工过程1. 原料采购食品加工的第一步是原料采购。
质量控制的关键是确保原料的安全和合格。
在采购过程中，应选择有资质的供应商，并对原料进行检验，包括外观、气味、口感和营养成分等方面的检测。
2. 清洗和消毒清洗和消毒是食品加工过程中的重要步骤，可以有效去除原料表面的污染物和微生物。
清洗应使用清洁剂和适当的清洗工具，消毒则可以使用热水、紫外线或化学消毒剂等方法。
3. 切割和研磨根据产品的要求，将原料进行切割和研磨。
切割和研磨的质量控制包括切割大小和均匀性的控制，以及研磨粒度的控制，确保产品的质量和口感。
4. 混合和调配在食品加工过程中，往往需要将多种原料进行混合和调配。
质量控制的关键是确保混合的均匀性和配比的准确性。
可以使用机械搅拌设备和称量仪器来实现。
5. 加热和杀菌加热和杀菌是食品加工过程中的重要步骤，可以有效杀灭微生物和酶活性。
加热的温度和时间需要根据不同的产品进行控制，确保产品的安全性和营养价值。
6. 包装和储存食品加工完成后，需要进行包装和储存。
包装的质量控制包括包装材料的选择和包装工艺的控制，确保产品的外观和保鲜性。
储存的质量控制包括储存温度和湿度的控制，以及防止异味和污染物的侵入。
三、质量控制方法1. 检测方法食品加工过程中的质量控制需要进行各种指标的检测。
常用的检测方法包括物理检测、化学检测和微生物检测等。
可以使用仪器设备和试剂进行检测，确保产品的安全和合格。
2. 质量管理体系建立质量管理体系是食品加工过程中质量控制的重要手段。
可以采用ISO9001质量管理体系和HACCP食品安全管理体系等标准，确保加工过程中的质量控制和食品安全。
食品加工过程与质量控制
食品加工过程与质量控制一、引言食品加工过程与质量控制是保证食品安全和质量的重要环节。
本文将详细介绍食品加工过程中的各个环节，包括原料采购、加工工艺、质量控制和检测等，并提出相应的标准和要求。
二、原料采购1. 原料选择在食品加工过程中，选择优质、新鲜、无污染的原料是确保食品质量的基础。
原料应符合国家相关标准，并经过供应商的质量检验。
2. 原料储存原料应储存在干燥、通风、无异味的环境中，避免与有害物质接触。
储存温度和湿度应根据原料的特性进行合理控制。
三、加工工艺1. 清洗和消毒所有加工设备和容器应在使用前进行彻底清洗和消毒，以防止交叉污染。
清洗和消毒的方法应符合卫生标准，并定期进行检查和验证。
2. 加工温度和时间控制加工温度和时间是保证食品加工安全和质量的重要因素。
应根据不同食品的特性，确保加工温度和时间达到杀菌和烹调的要求。
3. 添加剂使用添加剂在食品加工中起到调味、防腐和改善质地等作用。
使用添加剂应符合国家相关法规和标准，并确保添加剂的使用量和比例准确无误。
4. 包装和储存加工完成的食品应即将进行包装，以防止污染和变质。
包装材料应符合食品安全标准，并确保包装密封性和防潮性。
储存条件应符合食品的要求，避免暴露于阳光和高温环境。
四、质量控制和检测1. 原料和成品抽检针对原料和成品进行定期抽检，检测其是否符合国家和企业的质量标准。
抽检的频率和抽样数量应根据食品的特性和生产规模进行合理设定。
2. 生产过程监控在食品加工过程中，应设置监控点，对关键环节进行实时监测和记录。
监测的参数可以包括温度、湿度、pH值、含水率等，以确保加工过程的稳定性和一致性。
3. 检测设备校准使用的检测设备应定期进行校准，以确保测试结果的准确性和可靠性。
校准的方法和频率应符合相关标准和规定，并记录校准结果。
4. 不合格品处理对于检测不合格的原料和成品，应及时进行处理，包括退货、重新加工或者销毁等。
处理过程应符合相关法规和标准，并记录处理结果。
食品加工过程与质量控制
食品加工过程与质量控制一、引言食品加工过程与质量控制是保障食品安全和质量的重要环节。
本文将详细介绍食品加工过程中的各个环节以及相应的质量控制措施，以确保食品的安全、卫生和营养价值。
二、食品加工过程1. 原料采购在食品加工过程中，原料采购是关键的第一步。
确保原料的质量和安全性对于最终产品的质量至关重要。
采购部门应与供应商建立稳定的合作关系，并定期进行原料质量检查和供应商评估。
2. 原料检验在原料进入加工环节之前，必须进行严格的原料检验。
这包括外观、气味、口感等方面的检查，以及对可能存在的有害物质、微生物和重金属等的检测。
惟独通过检验合格的原料才干进入加工环节。
3. 加工工艺食品加工工艺是根据产品的特性和要求制定的。
加工过程中需要控制的关键因素包括温度、时间、湿度、pH值等。
确保加工环境的卫生和操作的标准化对于产品的质量稳定性和安全性至关重要。
4. 检测与监控在加工过程中，需要进行各种检测和监控，以确保产品的质量。
这包括对原料、半成品和成品的物理、化学和微生物指标的检测。
常用的检测方法包括感官检测、显微镜观察、pH值测定、温度测量、微生物培养等。
5. 包装与储存包装是保障食品质量和安全的重要环节。
正确的包装可以延长食品的保质期，并防止外界污染。
在包装过程中，应确保包装材料的质量符合标准，并对包装过程进行严格的卫生控制。
储存环境的温度、湿度和通风等条件也需要进行控制，以避免产品的变质和污染。
三、质量控制措施1. 建立质量管理体系企业应建立完善的质量管理体系，包括质量目标、质量责任、质量标准和质量控制程序等。
通过建立有效的质量管理体系，可以提高产品的一致性和稳定性。
2. 培训与教育企业应定期组织员工培训和教育，提高员工的质量意识和技能水平。
培训内容包括食品安全知识、操作规程、卫生要求等。
通过培训和教育，可以确保员工按照标准操作，减少操作失误和质量问题的发生。
3. 环境卫生控制加工环境的卫生状况对产品的质量有重要影响。
食品加工过程与质量控制
食品加工过程与质量控制一、引言食品加工过程与质量控制是保障食品安全和质量的重要环节。
本文将从食品加工过程的概述、食品质量控制的重要性、食品加工过程中的关键控制点以及常见的食品质量控制方法等方面进行详细描述。
二、食品加工过程概述食品加工过程是指将原材料经过一系列工艺处理，转变为成品食品的过程。
普通包括原料采购、原料检验、原料处理、加工操作、包装和储存等环节。
在每一个环节中，都存在着对食品质量的控制和保证的需求。
三、食品质量控制的重要性1. 保障食品安全：食品质量控制是保障食品安全的基础。
通过对食品加工过程中的关键环节进行控制，可以有效预防和控制食品中的有害物质和微生物的污染，确保食品安全。
2. 提高产品质量：食品质量控制可以确保产品的一致性和稳定性，提高产品的口感、营养价值和食品品质，增强产品的竞争力。
3. 符合法律法规要求：食品质量控制是符合国家和地区相关法律法规的重要保证，包括食品安全法、食品卫生法、食品安全国家标准等。
四、食品加工过程中的关键控制点1. 原料采购和检验：确保采购到符合质量要求的原材料，进行原料检验，检查原料是否符合国家标准和企业自身要求。
2. 原料处理：对原材料进行清洗、去皮、切割等处理，确保原料的卫生安全和质量。
3. 加工操作：包括烹调、烘焙、蒸煮等加工过程，控制加工时间、温度、压力等参数，确保产品的质量和安全。
4. 包装：选择适当的包装材料，确保产品在包装过程中不受到污染和变质。
5. 储存：确保产品在储存过程中的温度、湿度和通风等条件符合要求，避免产品的变质和质量损失。
五、食品质量控制方法1. HACCP系统：HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理体系，通过分析食品加工过程中的危害因素和关键控制点，制定相应的控制措施，确保食品的安全和质量。
2. GMP规范：GMP（Good Manufacturing Practice）是一种良好生产规范，包括对原料、设备、人员、环境等方面的要求，确保食品加工过程中的卫生安全和质量。
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食品加工过程与质量控制 This manuscript was revised by the office on December 22, 2012
食品加工过程与质量控制
1.食品加工的三原则:
安全性、营养价值、嗜好性。
亦满足外观、风味、卫生、货架寿命、方便性、功能特性等要求。
2.一般的加工过程：
原料→预处理→加工→灭菌→包装→入库
过程学：化工过程——反应基础科学、过程设计及实施
•例如：巴氏鲜牛奶：原料奶验收→净乳→冷却→标准化→均质→巴氏灭菌→冷却→灌装→装箱→入库贮存
•澄清型苹果汁：原料选择→清洗和分选→破碎→压榨→粗滤→澄清→精滤→糖酸调整→脱气→UHT杀菌→无菌罐装
•冷鲜肉：生猪→冲淋→麻电放血→冲淋→烫毛、脱毛→挂钩、燎毛、刮毛→去内脏→去头、蹄→劈半→修割、冲洗→分割→预冷→包装→金属监测→运输
3.食品加工特点
（1）生物活体：通常是鲜活的生物原料、活体加工到易消化代谢的食品；
（2）营养性：无营养也就不能成为真正的食品，营养性是作为食品的基本属性；（3）安全性：安全性要求对人体健康无造成急性或慢性损害的危险，是一个绝对概念；
（4）风味：中国传统食品讲究的就是色香味形俱佳，食品风味是食品的一种嗜好性；
（5）功能性：传统中医学上的温热性、寒凉性、平性；现代的功能性、保健性等等
要求加工的特殊性——分子、纳米、微米到宏观各个尺度上的可控过程
温度、时间、环境、设备、添加物、包装、贮运等等
4.食品污染
•食品污染是影响食品安全的主要问题。
•包括原料的产前、产中和产后、运输加工过程的、添加附料的、包装的、贮藏的、运输的、销售的、售后的，一直到餐桌的
•加工过程的问题有两方面的因素：
◆来自不规范的操作，例如生产加工过程中不注意操作卫生，从而导致微生物污染；食品加工助剂的使用量不合乎标准等。
◆来自食品加工过程中的添加物，比如添加非食品级的色素、香味剂、防腐剂、保脆剂、发色剂、护色剂等。
另来自原料的问题也越来越严重——从食品加工角度：原料学（自身的、外来的）
5.食品中的危害
•食品中诸多不安全因素可能存在于食物链的各个环节，主要表现在以下几个方面：
•◆微生物、寄生虫、生物毒素等生物污染：
•微生物和寄生虫污染是造成食品不安全的主要因素
•◆环境污染：
•无机污染物如汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质
•有机污染物中的二恶英、多环芳烃、多氯联苯等工业化合物及副产物
•◆农药与兽药残留：农药、兽药、饲料添加剂
•◆农药外来物理性成分：玻璃、金属碎片等
•◆营养不平衡：已是城市和富裕地区的重要问题
6.食品安全控制
•就加工环节来说，食品检测一般就2个方面指标：卫生和理化
•卫生就是细菌和致病菌等的检测
•理化就是水分、蛋白质等食品成分及可控成分含量的检测
•食品加工环节安全控制的主要指标是
•时间、温度、环境还有外来污染的控制
•主要包括: 1. 不同食品原料在各加工环节停留的时间；
• 2. 各加工环节的环境温度；
• 3. 加工设备、器皿、工具及环境卫生；
• 4. 加工人员的个人卫生。
7.食品质量
•变质的影响因素：微生物、酶、热和冷、水分、氧、光、时间
•食品短期保藏原则：尽可能延长活体生命；
•若必须终止起生命，需洗净冷藏
•长期保藏：
•控制微生物——加热杀菌（巴氏消毒、灭菌）、冷冻保藏（抑制微生物）、干藏、腌制保藏（高渗透）、烟熏、气调、化学保藏、辐照保藏、生物保藏等等
•控制酶和其它因素——控制微生物的基本都可以控制酶反应及生化反应，但不一定完全覆盖：冷藏不抑制酶，加热、辐射、干藏也类似•其它因素——昆虫、水分、氧、光可以通过包装技术来解决
8.食品质量管理
HACCP危害分析与关键控制点（摩迪国际认证）：对食品中的危害进行系统地识别和控制来确保食品的安全，食品链从原料准备、加工、包装、贮存、销售直至食用前，不适用于种植、养殖业。
HACCP 体系（ HACCP System）:
对食品中潜在危害进行系统地识别、评估和控制的体系
基本原理：危害分析与预防措施、确定关键控制点、建立监控程序、建立纠错程序、建立验证程序、建立文件控制与记录保持程序
前提条件：管理保证、卫生标准操作程序、培训、回收、投诉
具体要求： HACCP小组、流程图、危害分析、关键控制点、关键限值、监控程序、纠错程序、验证程序、文件控制与记录保持程序
9.危害分析
•危害分析：所有与产品或过程（零售业）有关的从原料准备、加工、包装、贮存、销售直至消费者使用前，可能发生的生物的、化学的、物理的危害都必须被识别并形成文件。
•包括：
•（1）从原料准备直至食用前所发生的危害及它们对消费者健康的影响程度；
•（2）对危害进行定性、定量的评估；
•（3）原料和辅料；（4）产品的特性（如pH值、水分活度等）；
•（5）加工参数和加工设计；（6）加工设备、设施和布局；
•（7）贮存设施和贮存条件；（8）包装及包装材料；
•（9）销售方式与使用方法；（10）卫生状况与卫生控制。
10.举例
（1）澄清型苹果汁加工工艺及质量控制
1）工艺过程
原料选择→清洗和分选→破碎→钝酶护色→酶解→压榨→粗滤→澄清→精滤→糖酸调整→脱气→UHT杀菌→无菌罐装
2）过程分析
原料选择——选择成熟适中、新鲜完好的苹果。
适宜的有国光、红玉等。
清洗和分选——把挑选出来的果实放在流水槽中冲洗。
如表皮有残留农
药，则用0.5%-1%的稀盐酸或0.1-0.2%的洗涤剂浸洗，然后再用
清水强力喷淋冲洗。
清洗的同时进行分选和清除烂果。
破碎——用苹果磨碎机和锤碎机将苹果粉碎，颗粒大小要一致，破碎要
适度。
破碎后用碎浆机进行处理，使颗粒微细，提高榨汁率。
钝酶护色——加热65℃以上漂烫钝酶护色
酶解——添加果胶酶酶解，提高出汁率
压榨和粗滤——常用压榨法和离心分离法榨汁。
用0.5毫米孔径的筛网粗滤，使不溶性固形物含量下降到20%以下。
澄清和精滤——加热82～85℃，迅速冷却，胶体凝聚而澄清（也可用胶、单宁、皂土、液体浓缩酶、干型酶制剂等）。
再加助滤剂（硅藻土可去土腥味）过滤。
糖酸调整——加糖、酸使果汁的糖酸比维持在18:1--20:1，成品的糖度12%，酸度0.4%。
天然苹果汁中可溶性固形物含量为15%-16%。
脱气——如果不需要浓缩，透明果汁可进行脱气处理。
杀菌——90℃以上，维持几秒钟，高温瞬时杀菌。
包装——杀菌后迅速灌装入消毒过的容器内，趁热密封。
密封后迅速冷却至38℃，以免破坏果汁的营养成分
（2）冷鲜肉加工工艺及质量控制
1）工艺过程：生猪→冲淋→麻电放血→冲淋→烫毛、脱毛→挂钩、燎毛、刮毛→去内脏→去头、蹄→劈半→修割、冲洗→分割→预冷→包装→金属监测→运输2）危害分析
微生物因素——活猪健康状况、屠宰工艺控制、环境卫生状况、员工卫生
物理因素——生猪饲养过程中及加工过程金属和玻璃残留体内、
加工过程温度、水分、时间对品质的影响
化学因素——活猪饲养时残留添加剂或禁止使用的激素、抗生素等引起
农、兽药超标，或活猪受放射性污染；
车间消毒或清洗的药水残留或用于员工、工器具的消毒药
水浓度过高；
厂区灭蚊蝇的药水浓度过高或使用不当
（3）袋装工艺过程及质量控制
1）工艺过程：原料奶验收→净乳→冷却（4℃）→标准化→均质→巴氏杀菌→冷却（6℃）→灌装→装箱→入库贮存
2）过程分析：
原奶验收——GB6914-86，新鲜、无异味、细菌总数低、理化指标良好
净乳——离心法：细小污物、乳腺体细胞及部分微生物
标准化——离心脱出脂肪再根据脂肪与非脂乳固体含量的恒定比定量加入脂肪均质——预热到60～70 ℃，18～20 Mpa均质，脂肪球变小、均匀
巴氏杀菌——80 ℃ /15 s最大限度保留牛乳的营养成分且杀灭所有致病菌
灌装——空间空气细菌总数小于30cfu/皿，包装薄膜用紫外线杀菌
装箱——包装箱用60 ℃碱液、60 ℃热水进行清洗
入库——产品贮存温度控制在2～6 ℃
3）CCPs：
CCP1——原料乳中化学性因素为主，农药、兽药、蛋白质变质、黄曲霉毒素、重金属、亚硝酸盐、硝酸盐等
CCP2——均质、巴氏杀菌：温度、时间，30min记录一次
CCP3——灌装条件，细菌、致病菌残留
CCP4——冷藏温度、时间，细菌繁殖
另外，注意设备、管道清洗过程中化学清洗剂的残留问题。