食品中糖类物质的测定(精)
第四章糖类物质的测定
第四章糖类物质的测定第四章糖类物质的测定第⼀节概述⼀、定义和分类碳⽔化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的⼀⼤类化合物，①碳⽔化合物在有机体中的重要作⽤。
糖蛋⽩糖脂－－⽣理功能物质核糖和脱氧核糖－－遗传物质能量来源、结构成分②作为⾷品⼯业的主要原料和辅助材料。
③⼯业发酵的主要碳源，如淀粉、糊精、双糖、单糖。
⼯业发酵过程可以根据糖量的变化判断发酵是否正常；可以根据残糖量确定发酵终点。
糖的分类有效碳⽔化合物——⼈体能消化利⽤的单糖、双糖、多糖(淀粉)。
⽆效碳⽔化合物——不能被⼈体消化利⽤的纤维素、半纤维素、果胶等多糖。
这些⽆效碳⽔化合物能改善消化系统功能，对维持⼈体健康有重要作⽤；纤维素类原料的有效利⽤是⽣物技术中具有挑战性的研究⽅向。
⼆. 糖类物质的分布和含量葡萄糖、果糖: ⽔果，蔬菜：0.96-5.82％，0.85-6.53％蔗糖：⽢蔗，甜菜：10-15％，15-20％；西⽠，菠萝：4％，8％乳糖：动物乳汁，⽜乳～4.7％麦芽低聚糖：异麦芽低聚糖在⾃然界不存在，⽽由淀粉⽔解产⽣低聚果糖、低聚半乳糖、低聚⽊糖：⾃然界少，多由⼈⼯酶法合成淀粉，纤维素，果胶在植物普遍存在三. 糖类物质的测定⽅法分类：直接法：指根据糖的物理化学性质作为分析原理的分析⽅法间接法：根据其它物质含量，⽤差减法计算出来，以总碳⽔化合物或⽆N 抽提物表⽰糖的化学性质—还原性单糖的羰基、酮基、羟基具有不同强度的还原能⼒：醛糖：与弱氧化剂溴⽔：形成糖酸；与较强氧化剂硝酸：醛基和伯醇基都被氧化为羧基，⽣成葡萄糖⼆酸；有时只有伯醇基被氧化成羧酸，形成糖醛酸。
酮糖：酮糖对溴的氧化作⽤没有反应，以此可将酮糖与醛糖分开；在强氧化剂作⽤下，酮糖在羰基处断裂，形成两个酸。
单糖在碱性溶液中，醛基和酮基都可烯醇化为活泼的烯⼆醇，⽽烯⼆醇有还原性，普通酮类则不能。
各种化学分析法⽤于测定可溶性糖总量对各种糖分别定量分析的⽅法⾊谱法：纸⾊谱、薄层⾊谱、GC、HPLC酶电极法、酶⽐⾊法：半乳糖脱氢酶：测半乳糖、乳糖葡萄糖氧化酶：测葡萄糖、蔗糖酶⽔解法：测淀粉含量糖类物质测定的其它⽅法：电泳法：对可溶性糖的分离、定量⽑细管电泳法对低聚糖、活性多糖测定本章重点介绍国内外标准分析⽅法，⼀些有影响的参考⽅法第⼆节可溶性糖类的测定⼀、可溶性糖类的提取和澄清可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖。
徐州工程学院食品科学与工程《食品分析》讲义 第九章 糖类物质的测定
⑶ 试样溶液预测 吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL碱性 酒石酸铜乙液，置于锥形瓶中，加水10mL， 加入玻璃珠两粒，控制在2min内加热至沸， 保持沸腾以先快后慢的速度，从滴定管中 滴加试样溶液，并保持溶液沸腾状态，待 溶液颜色变浅时，以1滴/2S的速度滴定， 直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液 消耗体积。
三、总糖的测定 （一）蔗糖的测定—盐酸水解法（GB/T 5009.8～2008） 蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖，没有还 原性，但在一定条件下，蔗糖可水解为具 有还原性的葡萄糖和果糖。因此，可以用 测定还原糖的方法测定蔗糖含量。 对于浓度较高蔗糖溶液，其相对密度、折 光率、旋光度等物理常数与蔗糖浓度都有 一定关系，也可用物理检验法测定蔗糖的 含量。
3、澄清剂的用量 澄清剂的用量必须适当。用量太少，达不到澄清 的目的，用量太多则会使分析结果产生误差。即 使是中性乙酸铅之类的安全澄清剂，用量也不能 过大。因为当样品液在测定过程中加热时，铅与 糖（特别是果糖）结合生成铅糖化合物，使测得 的糖含量降低。因此，在分析中尽可能使用最少 量的澄清剂，以降低测定误差。也可以除去经铅 盐澄清的样液中残留铅。常用的除铅剂有草酸钠、 草酸钾、硫酸钠、磷酸氢二钠。除铅剂以固态或 液态加入都可以。
1、糖类澄清剂的要求 糖类澄清剂须满足以下几个条件： （1）能较完全地除去干扰物质； （2）不吸附或沉淀被测糖分，也不改变 被测糖分的理化性质； （3）过剩的澄清剂应不干扰分析操作， 或易于除掉。
2、常用的澄清剂 在糖类分析中主要使用的澄清剂有以下几 种： （1）中性乙酸铅：这是最常用的一种澄清 剂。铅离子能与多种离子生成沉淀，同时 吸附除去部分杂质。中性乙酸铅可除去蛋 白质、果胶、有机酸、单宁等杂质，其澄 清效果明显，不会沉淀样液中的还原糖， 在室温下也不会形成铅糖复合物，因此适 用于测定样品还原糖的澄清，但它脱色能 力较差，不宜用于深色样液的澄清，适用 于浅色的糖及糖浆制品、果蔬制品、焙烤 制品，但铅有一定毒性，使用时需注意。
糖的测定
(一)提取液的制备
常用的提取剂有水和乙醇溶液，提取液的制备方 法要根据样品的性状而定，但应遵循以下原则： (1)取样量和稀释倍数的确定 (2)含脂肪的食品，通常需经脱脂后再以水进行提取。 一般以石油醚处理一次或几次，必要时可加热。每 次处理后，然后用水提取。 (3)含有大量淀粉和糊精的食品宜采用乙酵溶液提取。 乙醇溶液的浓度应高到足以使淀粉和糊精沉淀，通 常用70一75％的乙醇溶液，用乙醇溶液作提取剂 时，提取液不用除蛋白质，因为蛋白质不会溶解出 来。
(4)样品溶液测定 吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液各5.00mI，置于 250m1锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中加入 比预测时样品溶液消耗总体积少1m1的样品溶 液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒 钟，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至 蓝色刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体 积。同法平行操作3份，取平均值。 4.结果计算
⑤碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混 合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下 会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度 降低。 ⑥滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可以加 快还原糖与Cu+2的反应速度；二是次甲基蓝变色 反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又 会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳 定，易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防 止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而 增加耗糖量。
⑦滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从 热源上取下来滴定，以防止空气进入反应溶液中。 ⑧样品溶液预测的目的；一是本法对样品溶液中还 原糖浓度有一定要求(0.1ml左右)，测定时样品溶 液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的 体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合 适，浓度过大或过小应加以调整，使预测时消耗 样液量在l0ml左右；二是通过预测可知道样液大 概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际 用量少1m1左右的样液，只留下1m1左右样液在 续滴定时加入，以保证在1分钟内完成续滴定工 作，提高测定的准确度。
糖类物质的测定
测定意义
1.在食品加工工艺中，糖类对改变食品的形态、 组织结构、物化性质以及色、香、味等感官 指标起着十分重要的作用； 2.糖果中糖的组成及比例直接关系到其风味和 质量；如糖酸比 3.糖的焦糖化作用及羧氨反应既可使食品获得 诱人的色泽与风味，又能引起食品的褐变， 必须根据工艺需要加以控制； 4.食品中糖类含量也标志着它的营养价值的高 低，是某些食品的主要质量指标。
(1)取样量和稀释倍数的确定： 要考虑所采用分析方法的检测范围。一般 (2)含脂肪的食品： 提取液经净化和可能的转化后，每毫升含糖 如乳酪、巧克力、蛋黄酱及蛋白杏仁糖等， (3)含有大量淀粉和糊精的食品： 量应在0.5～3.5mg之间，提取10g含糖2％的 通常需经脱脂后再以水进行提取。一般以石 如粮谷制品、某些蔬菜、调味品，用水提 样品可在100m1容量瓶中进行；而对于含糖 (4)含酒精和二氧化碳的液体样品： 油醚处理一次或几次，必要时可加热。每次 取会使部分淀粉、糊精析出，影响测定，同 较高的食品，可取5～10g样品于250m1容量 处理后，倾去石油醚层(如分层不好，可以进 通常蒸发至原体积的I／3～1／4，以除去 (5)提取固体样品： 时过滤也困难。为此，宜采用乙醇溶液提取。 瓶中进行提取。
常用澄清剂
对常用澄清剂的要求： ①中性醋酸铅[Pb(CH3COO)2· 2O]：这是最 3H ①能较完全地除去干扰物质； 常用的一种澄清剂。铅离子能与很多离子结 ②乙酸锌和亚铁氰化钾溶液：它是利用乙酸 ②不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖 合，生成难溶沉淀物，同时吸附除去部分杂 锌[Zn(CH3COO)2· 2O]与亚铁氰化钾反应 2H ③硫酸铜和氢氧化钠溶液：这种澄清剂是由 分的理化性质； 质。它能除去蛋白质、果胶、有机酸、单宁 生成的氰亚铁酸锌沉淀来带走或吸附干扰物 硫酸铜溶液(69.28gCu2SO4· 2O溶于1L水中) 5H ④此外，还有碱性醋酸铅、氢氧化铝溶液、 ③过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作， 等杂质。它的作用较可靠，不会沉淀样液中 质。这种澄清剂除蛋白质能力强，但脱色能 和2份lmol/L氢氧化钠溶液组成。在碱性条件 活性炭等也可作为澄清剂。但碱性醋酸铅能 或易于除掉。 的还原糖，在室温下也不会形成铅糖化合物， 力差，适用于色泽较浅，蛋白质含量较高的 下，铜离子可使蛋白质沉淀，适合于富含蛋 沉淀还原糖；氢氧化铝溶液澄清效果差，只 因而适用于测定还原糖样液的澄清。但它的 样液的澄清，如乳制品、豆制品等。 白质的样品的澄清。 能除去胶态杂质；活性炭能吸附糖类造成糖 脱色能力较差，不能用于深色样液的澄清。 的损失。这些缺点限制了它们在糖类分析上 铅盐有毒，使用时应注意。 的应用。
食品中糖的测定方法
食品中糖的测定方法对于糖的测定方法有很多，大致可分为三类1.物理法，（1.旋光法, 2 .折光法, 3.比重法,）2.物理化学法,(1.点位法, 2极普法,3.光度法,4.色谱法)3.化学方法,(1.斐林氏法. 2.高锰酸钾法. 3.碘量法.4.铁氰化钾法.5.蒽铜比色法.6.咔唑比色法)共计三大种，在测定其他碳水化合物时，往往是使其水解为糖再进行测定。
一.总糖的测定食品中的总糖主要指具有还原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在测定条件下能水解为还原性的单糖的蔗糖（水解后为1分子葡萄糖和1分子果糖），麦芽糖（水解后为2分子葡萄糖）以及可能部分水解的淀粉（水解后为2分子葡萄糖）。
还原糖类之所以具有还原性是由于分子中含有游离的醛基（-CHO）或酮基(=C=O)。
测定总糖的经典化学方法都是以其能被各种试剂氧化为基础的。
这些方法中，以各种根据斐林氏溶液的氧化作用的改进法的应用范围最广。
在这里我们主要给大家介绍铁氰化钾法，蒽铜比色法，斐林氏容量法。
斐林氏容量法由于反应复杂，影响因素较多，所以不如铁氰化钾法准确，但其操作简单迅速，试剂稳定，故被广泛采用。
蒽铜比色法要求比色时糖液浓度在一定范围内，但要求检测液澄清，此外，在大多数情况下，测定要求不包括淀粉和糊精，这就要在测定前将淀粉，糊精去掉，这样就使操作复杂化，限制了其广泛应用。
（一）铁氰化钾法1.原理：样品中原有的和水解后产生的转化糖都具有还原性质，在碱性溶液中能将铁氰化钾还原，根据铁氰化钾的浓度和检验滴定量可计算出含糖量。
其反应为下：C6H12O6+6K3[Fe(CN)6] + 6KOH →(CHOH)4•(COOH)2 + 6K4［Fe(CN)6］+ 4H2O滴定终了时，稍过量的转化糖即将指示剂次甲基兰还原为无色的隐色体。
2，试剂1）1％的次甲基兰指示剂2)盐酸（水解作用）3）10％和30％的NaOH溶液4）1％铁氰化钾（贮存特色瓶，临用前标定）标定步骤称蔗糖1.0000g→定容500ml→取此液50ml→于100ml容量瓶→加hcl5ml→摇匀→65-70℃水裕15分钟→取出冷却→用30％NaOH中和→加水于刻度→倒入滴定管中→取10ml1％铁氰化钾于锥形瓶中→加10％NaOH2.5ml加12.5ml的水加玻璃珠颗粒→加热至沸→保持一分钟→加次甲基兰1滴→立即以糖液滴足至蓝色退去为止，记录用量。
食品加工中糖类组分的测定与分析
食品加工中糖类组分的测定与分析食品加工是现代生活中不可或缺的一部分，而糖类作为食品加工的重要成分之一，在食品加工过程中起到了重要的作用。
糖类不仅能够提供能量，还能增加食品的口感和甜味，使食品更加美味可口。
因此，对食品中糖类组分的测定与分析具有重要意义。
为了准确测定食品中糖类的含量，科学家们开发了许多方法和技术。
其中，高效液相色谱法（HPLC）是最常用的一种方法。
HPLC是通过样品在流动相中的行为来进行分离和测定的。
通过选择合适的固相柱和流动相，能够有效地分离出食品中的各种糖类，并进行定量分析。
HPLC的优点是操作简便、分析速度快，且准确度高。
因此，它成为了食品行业中糖类测定与分析的首选方法。
此外，质谱联用技术也被广泛应用于食品中糖类的分析。
质谱联用技术是将质谱技术和其他分析技术（如色谱）相结合的一种分析方法。
它可以通过质谱的高灵敏度和高分辨率，对食品中的糖类进行准确鉴定和定量分析。
例如，质谱联用技术可以通过测定糖类分子的质量和碎裂谱，确定其分子结构和组成。
这对于深入研究食品中糖类的含量和特性具有重要意义。
糖类的分析不仅可以测定其含量，还可以进一步研究其在食品加工过程中的变化和作用机制。
糖类在食品加工过程中往往会发生各种化学反应，如糖的分解、糖的还原和糖的酶解等。
这些化学反应不仅会影响食品的品质和口感，还会对人体健康产生一定影响。
因此，对食品加工中糖类变化和作用机制的研究具有重要意义。
除了测定和分析食品中糖类的含量和性质外，科学家们还在积极寻找新的方法和技术，以及更高效的仪器设备，来进一步改进糖类的测定和分析方法。
例如，近年来，有学者开始采用光学传感器和纳米材料等新技术，开展糖类分析的研究。
这些新技术以其高灵敏度、高选择性和便携性等特点，为食品行业提供了新的糖类测定和分析方法。
综上所述，食品加工中糖类组分的测定与分析是食品科学研究中的一项重要内容。
通过合适的方法和技术，我们能够准确测定食品中糖类的含量和性质，进一步研究其在食品加工过程中的变化和作用机制。
糖的测定方法有哪些
糖的测定方法有哪些糖作为一种重要的营养物质，在日常生活中具有重要的意义。
测定糖的含量和类型对于食品工业、医学研究、以及某些疾病的诊断有着重要的应用价值。
以下是关于糖的常见测定方法的详细介绍。
1. 比色法比色法是一种简单常见的测定糖含量的方法。
该方法根据糖的某种特定性质与某种指示剂反应后的颜色变化程度来反映糖的含量。
比色法适用于测定一定浓度范围内的糖，例如葡萄糖、果糖以及麦芽糖等。
2. 还原糖测定法还原糖是指具有还原性的糖类，例如蔗糖、麦芽糖等。
还原糖测定法利用还原性糖在酸性条件下能够还原某些化学物质(例如硝基硫酸铁)的特性进行测定。
该方法主要测定还原糖的含量，常见的方法包括费林试剂法、倍加龙试剂法等。
3. 高效液相色谱法(HPLC)HPLC是一种高效液相色谱方法，可以对多种糖进行精确分离和测定。
该方法通过样品中糖的组分在液体流动相和固体固定相交互作用的方式实现分离和测定。
HPLC测定方法准确性高，灵敏度好，应用范围广。
4. 毛细管电泳法(CE)毛细管电泳法是一种将样品中的糖分离并检测的方法。
该方法利用电场作用和毛细管的微小孔径，将样品中的糖分子按照电荷、大小等特性进行分离。
毛细管电泳法具有分离性能好、快速、高效、高分辨率等优点。
5. 酶法酶法是测定糖的一种常见方法，该方法主要是通过糖酶对糖分子的特异性识别和催化作用进行测定。
例如，葡萄糖氧化酶法可以测定血液中的葡萄糖含量，淀粉酶法可以测定淀粉含量等。
6. 红外光谱法红外光谱法是一种可以鉴定和测定糖的成分和结构的方法。
该方法利用红外光的吸收特性来识别和测量糖的分子振动。
红外光谱法具有非破坏性、快速、准确等特点。
7. 光旋转法光旋转法是一种可以测定糖的手性和纯度的方法。
该方法基于糖分子的旋光性质，通过测量糖溶液的旋光度来确定其纯度和光学活性。
光旋转法特别适用于测定不对称碳原子的手性糖。
8. 荧光法荧光法是一种可以测定糖的方法。
该方法利用某些糖类的特异荧光性质来测定糖的含量和特性。
4糖类物质的测定
提取液的澄清
• 常用澄清剂的种类 中性醋酸铅、活性炭、乙酸锌和亚铁氰化钾溶液
醋酸锌及亚铁氰化钾作为蛋白质沉淀剂这两种试剂混 合形成白色的氰亚铁酸锌沉淀，能使溶液中的蛋白质共同 沉淀下来。 除铅： 磷酸氢二钠（Na2HPO4•12H2O） 草酸钾（K2C2O4•H2O） 用量必须适当，太少，达不到澄清的目的，太多，会使分析 结果产生误差。 一般先向样液中加入1～3 ml 澄清剂，充分混合后静置。
二、双糖的测定
蔗糖------无还原性，水解后为葡萄糖和果糖 用测定还原糖
的方法。相对密度、折光率、旋光度等物理常数与蔗糖浓 度都有一定关系，可用比重法、折光法、旋光法测定。
麦芽糖-----有还原性，用测定还原糖的方法直接测定。 乳糖---------有还原性，用测定还原糖的方法直接测定。
分析案例-----甘蔗糖蜜中糖分的测定
第二节 糖类物质的测定
糖的分类 • 单糖 葡萄糖 果糖 蔗糖 麦芽糖 乳糖 淀粉 • 多糖 纤维素 果胶质
大米、小麦、玉米 中 含糖量在70－80％
• 双糖
结构与性质
OH H H OH H H OH H O OH
OH OH H H
CH2OH H O OH CH2OH
半缩醛羟基
还原性
葡萄糖
CH2OH
斐林甲乙 液各5ml 消耗标准葡萄糖的体积:V=V2+X1
与斐林试剂反应的糖：V1ml试样， V2+X 10.1%标准葡萄 糖
(3)正式测定
V1ml试样+ 0.1%标准 葡萄糖滴定 X2 加热至沸 沸腾状态
（V2+X1 –1）ml
0.1%标准葡萄糖
斐林甲乙 液各5ml
反应溶液体积应于标定斐林试剂体积相 同，不足时补加水。
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3.常用的澄清剂 (1)醋酸锌及亚铁氰化钾：可除去大量蛋白质，
适用于颜色较浅、富含蛋白质的提取液。 (2)碱性硫酸铜：可用作牛乳等样品的澄清。 (3)中性醋酸铅：能除去大量干扰组分，但脱色
糖类功能： 1. 供能和节约蛋白质。 2. 构成体质（如细胞膜和神经组织中的糖脂、
糖蛋白是酶、激素、抗体等的组成成分，核糖和 脱氧核糖是核酸的组成成分）。
3. 维持神经系统的功能及解毒作用（脑、神 经和肺需要葡萄糖作为供能物质，肝糖原具有解 毒作用）。 二、分布与含量
三、测定意义 1.平衡膳食。 2.食品生产的质量控制（食品加工原、辅材 料）。 3.新食品开发、研制。
CuSO4 + 2NaOH = Cu(OH)2+Na2SO4
OH HO CH COOK
Cu
+
OH HO CH COONa
O CH COOK
Cu
+2H2O
O CH COONa
酒石酸钾钠
酒石酸铜
CHO
COOK
COOH COOK
CHO
(CHOH)4 +6
CHO
Cu +6H2O
CHOH
(CHOH)3 +6
操作简便，滴定终点明显，准确度高，重现性好， 计算简单。适用于各类食品，但测定酱油、果汁等 深色样品时，由于色素影响终点观察，降低了测定 的准确度。 5.说明与讨论
①碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才 混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下 会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降 低。
（二）高锰酸钾法（GB-2）
1.原理 样品经提取、澄清后，与足量的碱性酒石 酸铜溶液反应，将反应生成的Cu2O过滤，用过量的 硫酸铁溶解，再用高锰酸钾标准溶液滴定反应生成 的亚铁盐。根据高锰酸钾的消耗量，计算Cu2O的量， 再查表得还原糖量。
Cu2O +Fe2(SO4)3 +H2SO4 10FeSO4 +2KMnO4 +8H2SO4
第九章 食品中糖类物质的测定
第一节 概述 第二节 食品中糖类物质的测定
一、还原糖 二、蔗糖的测定 三、总糖的测定 四、淀粉的测定 五、纤维的测定
第一节 概 述
一、分类 按结构分类
按功用分类
单糖（有还原性） 低聚糖（麦芽糖、乳糖、蔗糖等） 多糖（淀粉、糊精、糖原、
纤维素、果胶等） 有效碳水化合物
无效碳水化合物
+3Cu2O + H2CO3
CHOH
CH2OH COONa
CH2OH
COONa
滴定用亚甲基兰作指示剂，终点由兰色变为无
色。
实际上，反应并非严格按上述反应式进行，还
原糖在碱性溶液中会形成异构体甘露糖和果糖，同
时，还形成一些烯醇式中间体，实验结果表明，
1mol葡萄糖能还原5mol多点的Cu2+（而非反应式中
⑥预测定与正式测定的检测条件应一致。平行实验中 消耗样液量之差应不超过0.1mL。样品溶液预测的目的： 一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求（0.1% 左右），测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖 标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶 液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使预 测时消耗样液量在10ml左右；二是通过预测可知道样 液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际 用量少1ml左右的样液，只留下1mL左右样液在继续滴 定时加入，以保证在短时间内完成续滴定工作，提高 测定的准确度。
由还原糖反应生成的Cu2O的量(mg）为：
X=C( 1 5
KMnO4)(V-Vo)M(
1 2
Cu2O)
=Leabharlann C( 1 5KMnO4)(V-Vo)71.54
由Cu2O的量，再查表，求出相当的还原糖的
量，进而求出试样中还原糖的含量。
5.方法特点及适用范围
方法的准确性和重现性都优于直接滴定法，并适 用于各类食品中还原糖的测定（有色样液也不受限 制），但操作复杂、费时，需使用专用的检索表。
1.滴定达到终点后，离开热源，放置一段时间，溶 液的颜色有什么变化？为什么？是否要继续滴定？ 2.为什么滴定必须在沸腾条件下进行？ 3.为什么要求预备滴定和正式滴定的反应条件应一 致？ 4.为什么碱性酒石酸铜甲液和乙液要分别贮存，用 时才能混合？ 5.为什么在正式滴定时要预加比预备滴定少0.5-1mL 的标准葡萄糖溶液或样品溶液？
2.测定步骤
⑴样品处理：同“还原糖测定”。
⑵ 测定：取一份直接测定还原糖，取另一份经盐 酸水解后测定还原糖。 3.结果计算
蔗糖 % =（R2-R1）0.95 式中： R2—水解处理后测得还原糖含量；
R1—不经水解直接测得的还原糖含量； 0.95—还原糖换算为蔗糖的换算系数。 4.说明与讨论 ⑴严格水解条件 ⑵以转化糖溶液标定费林试剂
低，多糖和某些蛋白质被提取,高，提取不完全）。 此法优点是，可避免酶的水解作用，故植物性样
品多用乙醇溶液作提取剂。 2.提取液制备的原则
(1)确定合适的取样量和稀释倍数 (2)含脂肪的样品提取前脱脂 (3)富含淀粉和糊精的样品，用乙醇溶液提取 (4)含挥发性组分的样品，提取前加热除去
二、提取液的澄清 1.目的：除去干扰组分，如蛋白质、氨基酸、
第二节 糖类的测定
补充： 可溶性糖类的提取与澄清
一、提取 1.常用的提取剂 (1)用水提取： 400C- 500C（温度高，会提出可
溶性淀粉和糊精，温度低，提取不完全）；水果及 其制品需调中性，以防低聚糖在加热时水解；还可 加入HgCl2,以防淀粉的酶水解。
糖及其制品、水果及其制品通常用水作提取剂。 (2)用乙醇溶液提取：乙醇浓度为75%-85%（浓度
④滴定必须在沸腾条件下进行，使上升的蒸汽阻止 空气侵入滴定反应体系中。原因：一是可以加快还 原糖与铜离子的反应速度；二是次甲基蓝变色反应 是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧 化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空 气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入， 避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。滴 定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源 上取下来滴定，以防空气进入反应液中。
(C6H10O5)n+ nH2O 淀粉
nC6H12O6 葡萄糖
2.测定步骤 ⑴ 样品处理：
样品
乙醚除脂肪
85%乙醇除可溶性糖类
过滤得滤液
淀粉酶水解
沸水浴糊化
盐酸回流水解
NaOH中和
测定液
⑵ 测定：按还原糖的测定方法测定，同时做空白 试验。
3.结果计算
淀粉% =（A A0） 0.9 100% m 1000
四、淀粉的测定
常作为食品的原辅材料，用于改变食品的物理状 况。如：在糖果制造中作为填充剂；雪糕、冰棒中 作为稳定剂；午餐肉等罐头食品中作为增稠剂；是 某些食品的主要质量指标，也是食品生产管理中常 检的项目。
（一）酶水解法（GB-1）
1.原理
试样经除去脂肪和可溶性糖类后，其中淀粉用 淀粉酶水解为双糖，再用盐酸将双糖水解为单糖， 最后按还原糖测定，并折算成淀粉含量。
三、总糖的测定 在食品生产常规分析及成品质量检验中，通常都
有“总糖”这一指标，总糖的含量直接影响食品的质 量和成本。
食品中的总糖是指具有还原性的糖或在测定条件下 能水解成还原性单糖的碳水化合物的总量，其测定结 果一般表示为葡萄糖或转化糖的量，但不包括淀粉， 因在此测定条件下，淀粉水解很弱。
测定方法：试样经提取、除去蛋白质后，用盐酸水解 蔗糖为还原糖，再按还原糖测定总糖含量。 测定过程：同“蔗糖的测定”
3.测定步骤 (1)样品处理-提取和澄清
① 乳类、乳制品及富含蛋白质的冷食类：用水提 取，用醋酸锌及亚铁氰化钾澄清。
②含大量淀粉的样品：用乙醇溶液提取，用醋酸 锌及亚铁氰化钾澄清。
③含二氧化碳的饮料：蒸去二氧化碳。 ④酒精性和饮料：中和至中性后蒸去酒精。 ⑵碱性酒石酸铜溶液的标定 取碱性酒石酸铜溶液甲、乙各5mL，加水10mL，加 适量糖标准溶液后，控制在2min内加热至沸，
（二）酸水解法（GB -2） 1.原理
试样经除去脂肪和可溶性糖类后，其中淀粉用 酸水解为单糖，然后按还原糖测定，并折算成淀 粉。
的6mol）。试剂碱度、加热强度、加热时间和滴定 速度等都会影响反应的量的关系，故实验中应严格 控制滴定条件。 2.主要试剂及仪器
⑴ 碱性酒石酸铜甲液：硫酸铜和亚甲基蓝溶液。
⑵ 碱性酒石酸铜乙液：氢氧化钠、酒石酸钾钠 [COOK(CHOH)2COONa]和亚铁氰化钾溶液（？）。
⑶ 滴定装置
⑷ 可调电炉
2CuSO4 +2FeSO4+H2O
5Fe2(SO4)3+ 2MnSO4 + 2K2SO4 +8 H2O
可见，2KMnO4 10FeSO4 5Cu2O 即1 KMnO4 1 Cu2O
5
2
2.主要试剂
（1）碱性酒石酸铜甲液：硫酸铜溶液。（与上法
不同）
（2）碱性酒石酸铜乙液：氢氧化钠、酒石酸钾
②本法是根据经过标定的一定量的碱性酒石酸铜溶液 （Cu2+量一定）消耗的样液来计算样液中还原糖含量， 反应体系中Cu2+ 的含量是定量的基础，所以在样品 处理时，不能用铜盐作为澄清剂，以免样液中引入 Cu2+ ，得到错误的结果。
③次甲基蓝也是一种氧化剂，但在测定条件下氧化能 力比Cu2+弱，故还原糖先与Cu2+ 反应， Cu2+完全反 应后，稍过量的还原糖才与次甲基蓝指示剂反应，使 之由蓝色变为无色，指示到达终点。