糖类物质的测定
第四章糖类物质的测定
第四章糖类物质的测定第四章糖类物质的测定第⼀节概述⼀、定义和分类碳⽔化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的⼀⼤类化合物，①碳⽔化合物在有机体中的重要作⽤。
糖蛋⽩糖脂－－⽣理功能物质核糖和脱氧核糖－－遗传物质能量来源、结构成分②作为⾷品⼯业的主要原料和辅助材料。
③⼯业发酵的主要碳源，如淀粉、糊精、双糖、单糖。
⼯业发酵过程可以根据糖量的变化判断发酵是否正常；可以根据残糖量确定发酵终点。
糖的分类有效碳⽔化合物——⼈体能消化利⽤的单糖、双糖、多糖(淀粉)。
⽆效碳⽔化合物——不能被⼈体消化利⽤的纤维素、半纤维素、果胶等多糖。
这些⽆效碳⽔化合物能改善消化系统功能，对维持⼈体健康有重要作⽤；纤维素类原料的有效利⽤是⽣物技术中具有挑战性的研究⽅向。
⼆. 糖类物质的分布和含量葡萄糖、果糖: ⽔果，蔬菜：0.96-5.82％，0.85-6.53％蔗糖：⽢蔗，甜菜：10-15％，15-20％；西⽠，菠萝：4％，8％乳糖：动物乳汁，⽜乳～4.7％麦芽低聚糖：异麦芽低聚糖在⾃然界不存在，⽽由淀粉⽔解产⽣低聚果糖、低聚半乳糖、低聚⽊糖：⾃然界少，多由⼈⼯酶法合成淀粉，纤维素，果胶在植物普遍存在三. 糖类物质的测定⽅法分类：直接法：指根据糖的物理化学性质作为分析原理的分析⽅法间接法：根据其它物质含量，⽤差减法计算出来，以总碳⽔化合物或⽆N 抽提物表⽰糖的化学性质—还原性单糖的羰基、酮基、羟基具有不同强度的还原能⼒：醛糖：与弱氧化剂溴⽔：形成糖酸；与较强氧化剂硝酸：醛基和伯醇基都被氧化为羧基，⽣成葡萄糖⼆酸；有时只有伯醇基被氧化成羧酸，形成糖醛酸。
酮糖：酮糖对溴的氧化作⽤没有反应，以此可将酮糖与醛糖分开；在强氧化剂作⽤下，酮糖在羰基处断裂，形成两个酸。
单糖在碱性溶液中，醛基和酮基都可烯醇化为活泼的烯⼆醇，⽽烯⼆醇有还原性，普通酮类则不能。
各种化学分析法⽤于测定可溶性糖总量对各种糖分别定量分析的⽅法⾊谱法：纸⾊谱、薄层⾊谱、GC、HPLC酶电极法、酶⽐⾊法：半乳糖脱氢酶：测半乳糖、乳糖葡萄糖氧化酶：测葡萄糖、蔗糖酶⽔解法：测淀粉含量糖类物质测定的其它⽅法：电泳法：对可溶性糖的分离、定量⽑细管电泳法对低聚糖、活性多糖测定本章重点介绍国内外标准分析⽅法，⼀些有影响的参考⽅法第⼆节可溶性糖类的测定⼀、可溶性糖类的提取和澄清可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖。
徐州工程学院食品科学与工程《食品分析》讲义 第九章 糖类物质的测定
⑶ 试样溶液预测 吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL碱性 酒石酸铜乙液，置于锥形瓶中，加水10mL， 加入玻璃珠两粒，控制在2min内加热至沸， 保持沸腾以先快后慢的速度，从滴定管中 滴加试样溶液，并保持溶液沸腾状态，待 溶液颜色变浅时，以1滴/2S的速度滴定， 直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液 消耗体积。
三、总糖的测定 （一）蔗糖的测定—盐酸水解法（GB/T 5009.8～2008） 蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖，没有还 原性，但在一定条件下，蔗糖可水解为具 有还原性的葡萄糖和果糖。因此，可以用 测定还原糖的方法测定蔗糖含量。 对于浓度较高蔗糖溶液，其相对密度、折 光率、旋光度等物理常数与蔗糖浓度都有 一定关系，也可用物理检验法测定蔗糖的 含量。
3、澄清剂的用量 澄清剂的用量必须适当。用量太少，达不到澄清 的目的，用量太多则会使分析结果产生误差。即 使是中性乙酸铅之类的安全澄清剂，用量也不能 过大。因为当样品液在测定过程中加热时，铅与 糖（特别是果糖）结合生成铅糖化合物，使测得 的糖含量降低。因此，在分析中尽可能使用最少 量的澄清剂，以降低测定误差。也可以除去经铅 盐澄清的样液中残留铅。常用的除铅剂有草酸钠、 草酸钾、硫酸钠、磷酸氢二钠。除铅剂以固态或 液态加入都可以。
1、糖类澄清剂的要求 糖类澄清剂须满足以下几个条件： （1）能较完全地除去干扰物质； （2）不吸附或沉淀被测糖分，也不改变 被测糖分的理化性质； （3）过剩的澄清剂应不干扰分析操作， 或易于除掉。
2、常用的澄清剂 在糖类分析中主要使用的澄清剂有以下几 种： （1）中性乙酸铅：这是最常用的一种澄清 剂。铅离子能与多种离子生成沉淀，同时 吸附除去部分杂质。中性乙酸铅可除去蛋 白质、果胶、有机酸、单宁等杂质，其澄 清效果明显，不会沉淀样液中的还原糖， 在室温下也不会形成铅糖复合物，因此适 用于测定样品还原糖的澄清，但它脱色能 力较差，不宜用于深色样液的澄清，适用 于浅色的糖及糖浆制品、果蔬制品、焙烤 制品，但铅有一定毒性，使用时需注意。
糖的测定
(一)提取液的制备
常用的提取剂有水和乙醇溶液，提取液的制备方 法要根据样品的性状而定，但应遵循以下原则： (1)取样量和稀释倍数的确定 (2)含脂肪的食品，通常需经脱脂后再以水进行提取。 一般以石油醚处理一次或几次，必要时可加热。每 次处理后，然后用水提取。 (3)含有大量淀粉和糊精的食品宜采用乙酵溶液提取。 乙醇溶液的浓度应高到足以使淀粉和糊精沉淀，通 常用70一75％的乙醇溶液，用乙醇溶液作提取剂 时，提取液不用除蛋白质，因为蛋白质不会溶解出 来。
(4)样品溶液测定 吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液各5.00mI，置于 250m1锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中加入 比预测时样品溶液消耗总体积少1m1的样品溶 液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒 钟，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至 蓝色刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体 积。同法平行操作3份，取平均值。 4.结果计算
⑤碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混 合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下 会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度 降低。 ⑥滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可以加 快还原糖与Cu+2的反应速度；二是次甲基蓝变色 反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又 会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳 定，易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防 止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而 增加耗糖量。
⑦滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从 热源上取下来滴定，以防止空气进入反应溶液中。 ⑧样品溶液预测的目的；一是本法对样品溶液中还 原糖浓度有一定要求(0.1ml左右)，测定时样品溶 液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的 体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合 适，浓度过大或过小应加以调整，使预测时消耗 样液量在l0ml左右；二是通过预测可知道样液大 概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际 用量少1m1左右的样液，只留下1m1左右样液在 续滴定时加入，以保证在1分钟内完成续滴定工 作，提高测定的准确度。
食品检验与分析 第九章 糖类物质的测定
第九章糖类物质的测定一、选择题1．（）测定是糖类定量的基础。
（1）还原糖（2）非还原糖（3）蔗糖（4）淀粉2．直接滴定法在滴定过程中（）。
（1）边加热边振摇（2）加热沸腾后取下滴定（3）加热保持沸腾，无需振摇（4）无需加热沸腾即可滴定3．直接滴定法在测定还原糖含量时用（）作指示剂。
（1）亚铁氰化钾（2）Cu2+的颜色（3）硼酸（4）次甲基蓝4．改良快速法是在（）基础上发展起来的。
（1）兰爱农法（2）萨氏法（3）高锰酸钾法（4）贝尔德蓝法5．为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（）。
（1）铁氰化钾（2）亚铁氰化钾（3）醋酸铅（4）氢氧化钠6．糖类用水作提取剂时，温度一般控制在（），提取效果好。
（1）20℃～30℃（2）40℃～50℃（3）60℃～70℃（4）80℃以上7．蔗糖的相对分子量为342，水解后生成2分子的单糖，相对分子量之和为360，故由转化糖换算成蔗糖的换算系数为（）。
（1）0.95 （2）1 （3）2 （4）38．在蒽酮比色法中,反应液中硫酸的浓度达（）以上,可使双糖、淀粉等发生水解，与蒽酮发生显色反应。
（1）30% （2）40% （3）50% （4）60%二、填空题1．用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的裴林标准溶液由两种溶液组成，A（甲）液是，B（乙）液是；一般用标准溶液对其进行标定。
滴定时所用的指示剂是，掩蔽Cu2O的试剂是，滴定终点为。
2．测定还原糖含量时，对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等影响测定的杂质必须除去，常用的方法是，所用澄清剂有三种：，，。
3．还原糖的测定是一般糖类定量的基础，这是因为，。
4．在直接滴定法测定食品还原糖含量时，影响测定结果的主要操作因素有，，，。
5．食品中主要的单糖都含有6个碳原子的或。
6．还原糖在碱性溶液中将铁氰化钾还原为亚铁氰化钾,本身被氧化为相应的。
7．蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖，没有，故不能用碱性铜盐试剂直接测定。
糖类的测定实验报告
一、实验目的1. 掌握糖类物质的基本性质和鉴定方法。
2. 学习使用化学试剂和方法检测溶液中的糖类物质。
3. 了解不同糖类物质的鉴定原理及其在实际应用中的意义。
二、实验原理糖类物质是一类多羟基醛或多羟基酮及其缩聚物和某些衍生物的总称，它们在化学性质上具有一些共同的特性。
例如，糖类物质可以与某些特定的试剂发生颜色反应，从而实现对糖类的鉴定。
常见的糖类鉴定方法包括：1. 还原糖的鉴定：还原糖在碱性条件下可以与斐林试剂发生反应，生成砖红色沉淀。
2. 非还原糖的鉴定：非还原糖可以通过与苏丹溶液反应，观察颜色变化来鉴定。
3. 蛋白质的鉴定：蛋白质可以与双缩脲试剂发生紫色反应。
三、实验器材1. 试管2. 烧杯3. 滴管4. 移液器5. 恒温水浴锅6. 显微镜7. 斐林试剂8. 苏丹溶液9. 双缩脲试剂10. 糖类溶液（葡萄糖、果糖、蔗糖、淀粉等）11. 蛋白质溶液12. 碱性溶液13. 酸性溶液四、实验步骤1. 还原糖的鉴定- 向试管中加入2mL待测糖类溶液。
- 向试管中加入1mL斐林试剂（甲乙液等量混合均匀后加入）。
- 将试管放入盛有50-65度温水的大烧杯中加热约2分钟。
- 观察溶液颜色变化，若出现砖红色沉淀，则说明溶液中含有还原糖。
2. 非还原糖的鉴定- 向试管中加入2mL待测糖类溶液。
- 向试管中滴加3滴苏丹溶液。
- 观察溶液颜色变化，若出现颜色变化，则说明溶液中含有非还原糖。
3. 蛋白质的鉴定- 向试管中加入2mL待测蛋白质溶液。
- 向试管中加入1mL双缩脲试剂A液（摇匀）。
- 向试管中加入双缩脲试剂B液4滴（摇匀）。
- 观察溶液颜色变化，若出现紫色反应，则说明溶液中含有蛋白质。
五、实验结果1. 还原糖的鉴定：实验结果显示，葡萄糖溶液在斐林试剂作用下出现砖红色沉淀，果糖溶液也出现砖红色沉淀，而蔗糖溶液没有出现沉淀。
2. 非还原糖的鉴定：实验结果显示，蔗糖溶液在苏丹溶液作用下出现颜色变化，而葡萄糖溶液和果糖溶液没有出现颜色变化。
糖类物质的测定
测定意义
1.在食品加工工艺中，糖类对改变食品的形态、 组织结构、物化性质以及色、香、味等感官 指标起着十分重要的作用； 2.糖果中糖的组成及比例直接关系到其风味和 质量；如糖酸比 3.糖的焦糖化作用及羧氨反应既可使食品获得 诱人的色泽与风味，又能引起食品的褐变， 必须根据工艺需要加以控制； 4.食品中糖类含量也标志着它的营养价值的高 低，是某些食品的主要质量指标。
(1)取样量和稀释倍数的确定： 要考虑所采用分析方法的检测范围。一般 (2)含脂肪的食品： 提取液经净化和可能的转化后，每毫升含糖 如乳酪、巧克力、蛋黄酱及蛋白杏仁糖等， (3)含有大量淀粉和糊精的食品： 量应在0.5～3.5mg之间，提取10g含糖2％的 通常需经脱脂后再以水进行提取。一般以石 如粮谷制品、某些蔬菜、调味品，用水提 样品可在100m1容量瓶中进行；而对于含糖 (4)含酒精和二氧化碳的液体样品： 油醚处理一次或几次，必要时可加热。每次 取会使部分淀粉、糊精析出，影响测定，同 较高的食品，可取5～10g样品于250m1容量 处理后，倾去石油醚层(如分层不好，可以进 通常蒸发至原体积的I／3～1／4，以除去 (5)提取固体样品： 时过滤也困难。为此，宜采用乙醇溶液提取。 瓶中进行提取。
常用澄清剂
对常用澄清剂的要求： ①中性醋酸铅[Pb(CH3COO)2· 2O]：这是最 3H ①能较完全地除去干扰物质； 常用的一种澄清剂。铅离子能与很多离子结 ②乙酸锌和亚铁氰化钾溶液：它是利用乙酸 ②不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖 合，生成难溶沉淀物，同时吸附除去部分杂 锌[Zn(CH3COO)2· 2O]与亚铁氰化钾反应 2H ③硫酸铜和氢氧化钠溶液：这种澄清剂是由 分的理化性质； 质。它能除去蛋白质、果胶、有机酸、单宁 生成的氰亚铁酸锌沉淀来带走或吸附干扰物 硫酸铜溶液(69.28gCu2SO4· 2O溶于1L水中) 5H ④此外，还有碱性醋酸铅、氢氧化铝溶液、 ③过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作， 等杂质。它的作用较可靠，不会沉淀样液中 质。这种澄清剂除蛋白质能力强，但脱色能 和2份lmol/L氢氧化钠溶液组成。在碱性条件 活性炭等也可作为澄清剂。但碱性醋酸铅能 或易于除掉。 的还原糖，在室温下也不会形成铅糖化合物， 力差，适用于色泽较浅，蛋白质含量较高的 下，铜离子可使蛋白质沉淀，适合于富含蛋 沉淀还原糖；氢氧化铝溶液澄清效果差，只 因而适用于测定还原糖样液的澄清。但它的 样液的澄清，如乳制品、豆制品等。 白质的样品的澄清。 能除去胶态杂质；活性炭能吸附糖类造成糖 脱色能力较差，不能用于深色样液的澄清。 的损失。这些缺点限制了它们在糖类分析上 铅盐有毒，使用时应注意。 的应用。
四种糖的测定方法
四种糖的测定方法
1. 莫尼酮试剂法（Benedict试剂法）
莫尼酮试剂法是测定还原性糖（如葡萄糖和果糖）的常用方法。
该方法利用莫尼酮试剂中的铜离子与还原性糖发生氧化还原反应，生成红色或黄色的沉淀。
根据沉淀的颜色来定量测定糖的含量。
2.酚硫酸法
酚硫酸法是测定非还原性糖（如蔗糖和乳糖）的一种方法。
该方法利用硫酸和酚的作用来将糖酸化，生成暗红色的化合物。
通过比色法来测定溶液的吸收值，然后通过标准曲线计算出糖的含量。
3.高效液相色谱法（HPLC）
高效液相色谱法是一种精确测定各种糖的含量和成分的方法。
该方法使用高效液相色谱仪来分离糖，并使用UV检测器来检测糖的吸收峰。
根据吸光度与浓度的关系，以及外部标准曲线，可以定量测定糖的含量。
4.旋光法
旋光法是一种测量光学活性糖（如葡萄糖和果糖）的方法。
光学活性糖分子可以使光线在通过时转动其振动平面。
旋光仪可以测量这种旋光现象，并根据旋转角度和样品底物的厚度来计算样品中的糖含量。
以上是四种常见的糖的测定方法。
根据不同的糖类和实验需求，可以选择适合的方法进行测定。
这些方法在食品工业、生化研究等领域起着重要作用，帮助人们更好地了解和利用糖的性质和功能。
四种糖的测定方法
4种糖的测定方法总结：1、直接滴定法。
原理为糖还原天蓝色的氢氧化铜为红色的氧化亚铜。
缺点：水样中的还原性物质能对糖的测定造成影响。
2、高锰酸钾滴定法。
所用原理同直接滴定法。
缺点：水样中的还原性物质能对糖的测定造成影响，过程较为复杂，误差大。
3、硫酸苯酚法。
糖在浓硫酸作用下，脱水形成的糠醛和羟甲基糠醛能与苯酚缩合成一种橙红色化合物，在10-100mg范围内其颜色深浅与糖的含量成正比，且在485nm波长下有最大吸收峰，故可用比色法在此波长下测定。
苯酚法可用于甲基化的糖、戊糖和多聚糖的测定，方法简单，灵敏度高，实验时基本不受蛋白质存在的影响，并且产生的颜色稳定160min以上。
缺点：如果水样呈橙红色（大部分水样为黄色），会对比色法造成较大的干扰。
4、蒽酮法糖在浓硫酸作用下，可经脱水反应生成糠醛和羟甲基糠醛，生成的糠醛或羟甲基糠醛可与蒽酮反应生成蓝绿色糠醛衍生物，在一定范围内，颜色的深浅与糖的含量成正比，故可用于糖的测定。
缺点：，不同的糖类与蒽酮试剂的显色深度不同，果糖显色最深，葡萄糖次之，半乳糖、甘露糖较浅，五碳糖显色更浅。
综合比较；采用蒽酮法能将最为准确地测定尾水中糖的含量。
（一）直接滴定法（本法是国家标准分析方法）中华人民共和国行业标准(果汁－总糖的测定－直接滴定法)SB/T 10203-1994Ⅰ、原理一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。
在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用标液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。
根据样液消耗量可计算出还原糖含量。
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝做指示剂，滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液（用还原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液），根据样品溶液消耗体积计算还原糖量。
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第六章糖类物质的测定
（第 12 次课 2 学时）
一、授课题目
第六章糖类物质的测定
第三节淀粉的测定
第四节粗纤维的测定
第五节果胶物质的测定
二、教学目的和要求
学习本章内容，要求学生了解碳水化合物、还原糖的概念和知识，还原糖的提取的分离技术，各类测定碳水化合物的方法；熟练地掌握直接滴定法和改良快速直接滴定法测定还原糖的方法和操作技能；能正确配制和标定葡萄糖标准溶液，碱性酒石酸铜溶液；掌握总糖的测定的方法。
三、教学重点和难点
1、直接滴定法
2、改良快速直接滴定法
四、主要参考资料
1、穆华荣、于淑萍主编，食品分析.北京：化学工业出版社，2004
2、周光理主编，食品分析与检验技术，北京：化学工业出版社，2006
3、杨月欣主编，实用食物营养成分分心手册（第二版），北京：中国轻工业出版社，2007
4、曲祖乙、刘靖主编，食品分析与检验.北京：中国环境科学出版社，2006
五、教学过程
1、学时分配：2学时
2、辅导手段：自习辅导、习题辅导
3、教学办法：课堂讨论、讲授
4、板书设计:
5、教学内容
第三节淀粉的测定
淀粉是一种多糖。
它广泛存在于植物的根、茎、叶、种子等组织中，是人类食物的重要组成部分，也是供给人体热能的主要来源。
淀粉是由葡萄糖单位构成的聚合体，按聚合形式不同，可形成两种不同的淀粉分子——直链淀粉和支链淀粉。
1、淀粉的主要性质如下：
①水溶性：直链淀粉不溶于冷水，可溶于热水，支链淀粉常压下不溶于水。
只有在加热
并加压时才能溶解于水。
②醇溶性：不溶于浓度在30％以上的乙醇溶液。
③水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最终产物是葡萄糖。
④旋光性：淀粉水溶液具有右旋性[α]20 为(+)201.5。
一205。
⑤与碘有呈色反应（是碘量法的专属指示剂）
2、淀粉的作用
填充料——糖果稳定剂——雪糕、冷饮食品增稠剂——肉罐头，增加制品的结着性和持水性
胶体生成剂保湿剂乳化剂粘合剂
3、测定方法
淀粉的测定方法有多种，部是根据淀粉的理化性质而建立的。
常用的方法有：酸水解法、酶水解法、旋光法、酸化酒精沉淀法。
—、酸水解法
（一）原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用盐酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含量，再折算为淀粉含量。
（二）适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素等其他多糖含量较少的样品。
该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不及酶法。
（三）说明与讨论
③淀粉水解
于250m1锥形瓶中加入30 ml 6 mol/L盐酸，装上冷凝管，置沸水浴中回流 2 h ,速冷。
蔗糖水解：于250m1锥形瓶中加入5 ml 6 mol/L盐酸，置68—70℃水浴中15 min ,速冷。
二、酶水解法。