《精编》碳水化合物的测定
碳水化合物的测定方法
三、碳水化合物的测定1.还原糖含量测定（1）高锰酸钾滴定法○1.原理样品经除去蛋白质后，其中还原糖在碱性环境下将铜盐（碱性酒石酸铜）还原为氧化亚铜，加硫酸铁后，氧化亚铜被氧化为铜盐，以高锰酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐，根据高锰酸钾消耗量计算氧化亚同含量，再查表得还原糖量。
○2.适用范围GB5009.7-85，本法适用于所有食品中还原糖的测定以及通过酸水解或酶水解转化成还原糖的非还原性糖类物质的测定。
○3.试剂除特殊说明外，实验用水为蒸馏水，试剂为分析纯。
4.1 6mol/L盐酸：量取50ml盐酸加水稀释至100 ml。
4.2 甲基红指示剂：称取10mg甲基红，用100ml乙醇溶解。
4.3 5 mol/L氢氧化钠溶液：称取20g氢氧化钠加水溶解并稀释至100ml。
4.4 碱性酒石酸铜甲液：称取34.639g硫酸铜（CuSO4·5H2O），加适量水溶解，加0.5ml硫酸再加水稀释至500ml，用精制石棉过滤。
4.5 碱性酒石酸铜乙液：称取173g酒石酸钾钠与50g氢氧化钠，加适量水溶解，并稀释至500ml，用精制石棉过滤，贮存于橡胶塞玻璃瓶中。
4.6 精制石棉：取石棉先用3mol/L盐酸浸泡2～3天，用水洗净，再加2.5mol/L 氢氧化钠溶液浸泡2～3天，倾去溶液，再用热碱性酒石酸铜已液浸泡数小时，用水洗净。
再以3mol/L盐酸浸泡数小时，以水洗至不呈酸性。
然后加水振摇，使成微细的浆状软县委，用水浸泡并贮存于玻璃瓶中，即可用做填充古氏坩埚用。
4.7 0.1000mol/L高锰酸钾标准溶液。
4.8 1mol/L氢氧化钠溶液：称取4g 氢氧化钠，加水溶解并稀释至100ml。
4.9 硫酸铁溶液：称取50g硫酸铁，加入200ml水溶解后，慢慢加入100ml 硫酸，冷却后加水稀释至1L。
4.10 3mol/L盐酸：量取30ml盐酸，加水稀释至120ml。
（2）直接滴定法○1.原理样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定已标定过的费林氏液，费林氏液被还原析出氧化亚铜后，过量的还原糖立即将次甲基蓝还原，使蓝色褪色。
第七章碳水化合物的测定
硫酸铜和氢氧 化钠溶液
适用于富含蛋白质的样品
氢氧化铝溶液
用于浅色糖溶液的澄清， 或作为附加澄清剂。
活性炭
能出去色素，适用于颜色较深的 样品，但是能吸附糖，造成损失。
3.澄清剂的用量 用量必须适当，太少，达不到澄清的
目的，太多，会使分析结果产生误差。 一般先向样液中加入1～3 mL澄清剂，
充分混合后静置。
1．原理 样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取液经澄
清处理以除去蛋白质等杂质，再用盐酸进行水解， 使蔗糖转化为还原糖。然后按还原糖测定方法分 别测定水解前后样品液中还原糖含量，两者差值 即为由蔗糖水解产生的还原糖量，乘以一个换算 系数即为蔗糖含量。
2. 试剂
① 用 0.1％转化糖标准溶液标定斐林试剂。
沸腾时间和滴定速度对结果影响也较大,一般沸 腾时间短，消耗糖液多。反之，消耗糖液少；滴 定速度过快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。 因此，测定时应严格控制上述实验条件，应力求 一致。平行试验样液消耗量相差不应超过 0.1ml 。
(二)高锰酸钾滴定法
1．原理
将一定量的样液与一定量过量的碱性酒石酸 铜溶液反应，还原糖将二价铜还原为氧化亚铜， 经过滤，得到氧化亚铜沉淀，加入过量的酸性硫 酸铁溶液将其氧化溶解，而三价铁盐被定量地还 原为亚铁盐，用高锰酸钾标准溶液滴定所生成的 亚铁盐，根据高锰酸钾溶液消耗量可计算出氧化 亚铜的量，再从检索表中查出与氧化亚铜量相当 的还原糖量，即可计算出样品中还原糖含量。 （67——68页）
五、可溶性糖类的分离与定量
主要方法： 1. 纸色谱法——分离效果差，操作时间长。 2. GC法——糖不易挥发。 3. 薄层色谱法（TLC）——问题同纸色谱法。 4. HPLC法特别是离子色谱法（IC法）——用高性
食品分析《碳水化合物的测定》(第7章)
直接滴定测定还原糖 基本原理： 样品经除蛋白后，在加热条件下直接滴定标定碱 性酒石酸铜溶液，以次甲基蓝为指示剂，根据样品消耗体 积计算出还原糖量。 该法是在兰埃农法基础上发展起来的，区别是所用试剂量 更少，同时因乙液中加了少量的亚铁氰化钾，使其与氧化 亚铜生成可溶性的无色络合物，故不再析出红色沉淀。
肖氏法测定还原糖 基本原理： 以过量的菲林试剂氧化还原糖后，剩余的菲林试剂中的Cu2+ 用KI还原，然后用Na2S2O3标准溶液滴定析出的I2。根据试 样与空白所消耗的标准溶液量的体积可计算出铜的量，查表 求得还原糖的量。
2CuSO4 4KI 2CuI 2K2SO4 I2
I2 2Na2S2O3 2NaI Na2S4O6
缺点是脱色能力差、铅盐有毒； B、乙酸锌和亚铁氰化钾溶液：利用它们反应生成沉淀带走
或吸附干扰物质，除蛋白质能力强，脱色能力差，适合 于乳制品、豆制品； C、硫酸铜和氢氧化钠溶液：在碱性条件下，铜离子使蛋白 质沉淀，适合于富含蛋白质样品的澄清； D、活性炭：可除去色素，但对糖类有吸附。
硫酸铜和氢氧化钠溶液
3，5—二硝基水杨酸比色法测定还原糖 基本原理：
在NaOH和丙三醇存在时，还原糖能与3，5—二硝基水杨酸 中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物，此化合物在过量的 氢氧化钠碱性条件下呈桔红色，在540nm有最大吸收，其吸光 度与还原糖含量成正比。 适用范围：
萨氏(Somogyi)法 原理
将一定量的样液与过量的碱性铜盐溶液共热，样液中的还 原糖定量地将二价铜还原为氧化亚铜，生成的氧化亚铜在酸 性条件下溶解为一价铜离子，并能定量地消耗游离碘，碘被 还原为碘化物，而一价铜被氧化为二价铜。剩余的碘用硫代 硫酸钠标准溶液滴定，同时做空白试验，根据硫代硫酸钠标 准溶液消耗量可求出与一价铜反应的碘量，从而计算出样品 中还原糖含量。各步反应式如下：
碳水化合物的测定
胶等不能被人体消化利用的。 • 这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动。
还原糖
• 葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖
非还原糖
• 蔗糖、多糖
醛糖
• 核糖、葡萄糖、半乳糖、乳糖、甘露糖、麦芽糖
酮糖
• 果糖、木酮糖、核酮糖、辛酮糖、景天庚酮糖
这些无效碳水化合物能促进肠道蠕碳水化合物的测定还原糖葡萄糖果糖半乳糖乳糖麦芽糖碳水化合物的测定非还原糖蔗糖多糖碳水化合物的测定核糖葡萄糖半乳糖乳糖甘露糖麦芽糖碳水化合物的测定果糖木酮糖核酮糖辛酮糖景天庚酮糖碳水化合物的测定四食品中糖类物质的测定方法物理法色谱法物理法相对密度法折光法重量法碳水化合物的测定容量法化学法直接滴定法35二硝基水杨酸酚硫酸法半胱氨酸咔唑法比色法碳水化合物的测定纸色谱色谱法薄层色谱gchplc半乳糖脱氢酶测半乳糖葡萄糖氧化酶测葡萄糖测果胶纤维素膳食纤维素发酵法测不可发酵糖重量法碳水化合物的测定第二节可溶性糖类的测定一可溶性糖类的提取和澄清及蔗糖等低聚糖
⑤滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源 上取下来滴定，以防止空气进入反应溶液中。 ⑥样品溶液预测的目的；一是本法对样品溶液中还原糖 浓度有一定要求(0.1%左右)，测定时样品溶液的消耗体 积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预 测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加 以调整，使预测时消耗样液量在 10 mL 左右；
硫酸铜和氢氧化钠溶液
乙酸锌和亚铁氢化钾溶液
中性醋酸铅 【Pb(CH3COO)2·3H2O】
还有碱性醋酸铅、 氢氧化铝溶液、活性炭等。
3.使用澄清剂要注意的问题
应根据样液的种类、干扰成分的种类及含量进行选择， 同时还要考虑所采用的分析方法。
碳水化合物的测定
成的多糖；
异多糖（杂聚糖）：由多种不同的单糖构成 的多糖。
多糖没有均匀一致的聚合度。 多糖间、同一多糖的不同位点间具有多种次级
键键合作用；
多糖又能与水、离子和其它小分子相互作用；
所以使多糖的结构具有很强的不确定性，
并可形成多种构象。
Cellulose(纤维素）
Polymer of b-D-Glucose (1, 4) linkage.
无色
＋ HCl N+(CH3)2
为消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰，在碱 性酒石酸铜乙液中加入了少量亚铁氰化钾（1、为消除沉 淀时滴定终点的干扰，2、澄清剂），使之与氧化亚铜生 成可溶性的络合物，而不再析出红色沉淀，消除沉淀对 滴定终点的干扰。 Cu2O+K4Fe(CN)6+H2O K2Cu2Fe(CN)6 +2KOH
Melbiose
Sucrose Moiet y
Stachyose(水苏糖）
• 6-0-α-D-Galactopyranosyl-6-0-α-D-Galactopyranosyl -2-0α-D-Glucopyranosyl-β-D-Fructofuranoside • “Flatulence Factor”
一、定义和分类 碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种 元素组成的一类多羟基醛（酮）以及能水解产生这 类物质的某些其衍生物及其缩合物的总称。 ① 碳水化合物存在于各种食品的原料中（特别是植 物性原料中）。 ② 作为食品工业的主要原料和辅助材料。
③ 在各种食品中存在形式和含量不一。 糖分为单糖、低聚糖、多糖。 有效碳水化合物——人体能消化利用的单糖、双糖、 多糖中的淀粉。
O O
Cu+2H2O
碳水化合物的测定方法
三、碳水化合物的测定1.还原糖含量测定（1）高锰酸钾滴定法○1.原理样品经除去蛋白质后，其中还原糖在碱性环境下将铜盐（碱性酒石酸铜）还原为氧化亚铜，加硫酸铁后，氧化亚铜被氧化为铜盐，以高锰酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐，根据高锰酸钾消耗量计算氧化亚同含量，再查表得还原糖量。
○2.适用范围GB5009.7-85，本法适用于所有食品中还原糖的测定以及通过酸水解或酶水解转化成还原糖的非还原性糖类物质的测定。
○3.试剂除特殊说明外，实验用水为蒸馏水，试剂为分析纯。
4.1 6mol/L盐酸：量取50ml盐酸加水稀释至100 ml。
4.2 甲基红指示剂：称取10mg甲基红，用100ml乙醇溶解。
4.3 5 mol/L氢氧化钠溶液：称取20g氢氧化钠加水溶解并稀释至100ml。
4.4 碱性酒石酸铜甲液：称取34.639g硫酸铜（CuSO4·5H2O），加适量水溶解，加0.5ml硫酸再加水稀释至500ml，用精制石棉过滤。
4.5 碱性酒石酸铜乙液：称取173g酒石酸钾钠与50g氢氧化钠，加适量水溶解，并稀释至500ml，用精制石棉过滤，贮存于橡胶塞玻璃瓶中。
4.6 精制石棉：取石棉先用3mol/L盐酸浸泡2～3天，用水洗净，再加2.5mol/L氢氧化钠溶液浸泡2～3天，倾去溶液，再用热碱性酒石酸铜已液浸泡数小时，用水洗净。
再以3mol/L盐酸浸泡数小时，以水洗至不呈酸性。
然后加水振摇，使成微细的浆状软县委，用水浸泡并贮存于玻璃瓶中，即可用做填充古氏坩埚用。
4.7 0.1000mol/L高锰酸钾标准溶液。
4.8 1mol/L氢氧化钠溶液：称取4g 氢氧化钠，加水溶解并稀释至100ml。
4.9 硫酸铁溶液：称取50g硫酸铁，加入200ml水溶解后，慢慢加入100ml 硫酸，冷却后加水稀释至1L。
4.10 3mol/L盐酸：量取30ml盐酸，加水稀释至120ml。
（2）直接滴定法○1.原理样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定已标定过的费林氏液，费林氏液被还原析出氧化亚铜后，过量的还原糖立即将次甲基蓝还原，使蓝色褪色。
食品分析《碳水化合物的测定》课件
测定技术在食品安全监管中的应用
监管目的
食品安全监管中，碳水化合物的测定是重要的检测项目之一。通过测定食品中的碳水化 合物含量，可以评估食品的营养成分和品质，同时也能检测食品中是否存在非法添加物
。
应用案例
在食品安全监管中，测定技术广泛应用于各类食品的检测，如饮料、糖果、糕点、乳制 品等。通过对食品中碳水化合物含量的测定，可以及时发现食品安全问题，保障消费者
总结词
操作简便，适用于常规糖类测定。
详细描述
分光光度法是一种基于物质对光吸收的定量分析方法，可用 于食品中糖类的测定。该方法操作简便，具有较高的准确性 和稳定性，适用于常规糖类测定。但某些糖类在可见光区无 吸收或吸收较弱，限制了其应用范围。
03
实验操作流程
样品准备
样品采集
样品称量
选择具有代表性的食品样品，确保样 品新鲜、无杂质。
食品分析《碳水化合物的测定》 课件
• 碳水化合物概述 • 碳水化合物的测定方法 • 实验操作流程 • 测定结果解读 • 实际应用与案例分析 • 结论与展望
01
碳水化合物概述
定义与分类
定义
碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成的化合物，是自然界中分布最广、数 量最多的有机化合物。
分类
根据结构，碳水化合物可以分为单糖、双糖和多糖。单糖是最简单的碳水化合 物，如葡萄糖和果糖；双糖是由两个单糖连接而成的，如蔗糖和麦芽糖；多糖 是由多个单糖连接而成的，如淀粉和纤维素。
06
结论与展望
本课程总结
碳水化合物的分类与特性
本课程介绍了碳水化合物的分类，如单糖、低聚糖和多糖，以及 它们的化学和物理特性。
碳水化合物的测定方法
详细介绍了各种测定碳水化合物的方法，如滴定法、光谱法和色谱 法等，并比较了它们的优缺点和应用范围。
食品分析课件第八章碳水化合物的测定
纤维素的测定
纤维素的测定方法主要有酸碱消化法和酶消化法。酸碱消化法利用酸碱溶液将纤维素水解为 可发酵糖，然后通过发酵试验测定纤维素的含量。酶消化法则利用纤维素酶将纤维素水解为 可发酵糖，然后通过发酵试验测定纤维素的含量。
纤维素含量的测定对于食品分析具有重要意义，因为纤维素是许多植物性食品的主要成分， 其含量直接影响食品的营养价值和口感。
还原糖含量的测定对于食品加工和质量 控制具有指导意义，例如在烘焙食品中 ，还原糖含量过高会导致食品色泽变深 、口感变苦，因此需要严格控制还原糖
的含量。
总糖的测定
总糖的测定方法主要有酸水解法和直接滴定法。酸水解法利用强酸将样 品中的多糖水解为单糖，然后利用直接滴定法测定总糖的含量。直接滴 定法则利用硫酸铜和亚铁离子的反应来滴定总糖。
分类
根据聚合度，碳水化合物可以分 为单糖、低聚糖和多糖。根据结 构，碳水化合物可以分为醛糖和 酮糖。
碳水化合物在食品中的重要性
01
02
03
提供能量
碳水化合物是人体主要的 供能物质，能够快速提供 能量，维持正常的生理功 能。
构成细胞结构
碳水化合物是构成细胞的 重要物质，参与细胞膜、 细胞壁等结构的组成。
淀粉的测定方法主要有酸水解法和酶水解法。酸水解 法利用酸将淀粉水解为单糖，然后利用直接滴定法测 定淀粉的含量。酶水解法则利用淀粉酶将淀粉水解为 可发酵糖，然后通过发酵试验测定淀粉的含量。
淀粉含量的测定对于食品加工和质量控制也具有指导 意义，例如在面粉加工中，淀粉含量过高会导致食品 口感过粗，因此需要严格控制淀粉的含量。
参与代谢过程
碳水化合物在人体内参与 许多代谢过程，如糖解、 三羧酸循环等。
碳水化合物的生理功能
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
《精编》碳水化合物的测定
碳水化合物是人体重要的能量来源之一，也是构成食物的一种基本营养素。
因此，测定食物中的碳水化合物含量对于了解食物的营养价值以及补充身体所需的能量具有重要意义。
本文将介绍几种常见的测定食物中碳水化合物含量的方法。
1. 布氏液测试法
布氏液测试法是一种常用的半定量测定食物中碳水化合物含量的方法。
其原理是利用碳水化合物中含有的还原糖，在加热加强酸条件下还原布氏液中的铜离子（Cu2+），从而生成红色沉淀。
沉淀的颜色和沉淀量与碳水化合物的含量成正比。
此方法的优点是操作简单，不需要特殊仪器，但是误差较大，不能准确测定样品中碳水化合物的含量。
2. 救琼斯试剂法
救琼斯试剂法是利用碳水化合物中乙醛、酮等羰基物质与美拉德反应中的救琼斯试剂（3,5-二硝基水杨酸）发生的化学反应来定量测定食物中碳水化合物的含量。
具体操作方法是将样品加入救琼斯试剂中，加热后使样品与试剂充分反应生成紫色化合物，通过比色法测定产生的紫色物质的吸收度来测定碳水化合物的含量。
此方法优点是准确度高，适用于各种食物，但是需要使用紫外可见光谱仪进行测定。
3. 酚硫酸法
酚硫酸法是一种常用的定量测定食品中总糖含量的方法，在糖中质量分数最高的成分是葡萄糖，因此可以将定量的总糖量视为碳水化合物含量。
操作方法是将样品加入酚硫酸溶液中，加热后将样品经过稀释，通过比色法测定萘乙二酸磷酸锌对产生的紫色物质的吸收度来测定总糖含量。
此方法优点是简单易行，准确度较高，但是不能区分不同种类的糖类物质的含量。
综上所述，碳水化合物的测定方法有多种，可以根据实际情况选择不同的方法，对食物中的碳水化合物含量进行检测，以了解食物的营养价值，选择合适的食品供给身体所需的能量。